Anda di halaman 1dari 4

TAN GELATIN DENGAN CEKER AYAM Waktu Praktikum : 8-22 September

2014 Tempat Praktikum : Pusat Laboratorium Terpadu Lt. 3 UIN Syarif


Hidayatullah Jakarta I. Tujuan Memberikan solusi akan kebutuhan gelatin halal
di Indonesia Mengurangi limbah ceker ayam yang tidak terpakai
Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah ceker ayam Memberikan wawasan
kepada masyarakat bahwa limbah ceker ayam dapat digunakan sebagai bahan
baku pembuatan gelatin II. Dasar Teori Gelatin adalah suatu jenis protein yang
diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.
Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang
yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.
Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi
permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk. Pada
prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit
dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Gelatin sangat
penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang
tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 %
protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial
yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam
amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa
menggunakannya antara lain : a. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi
sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis,
pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya
gizi. b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air,
konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll. c. Jenis produk susu
olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk
dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll. d.
Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai
perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll e. Jenis produk minuman: berfungsi
sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine. f. Jenis produk buah-buahan:
berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari
kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan
keawetan buah. g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk
mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur
produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. (www.indohalal.com)
Ceker adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan
benda - benda kotor. Ceker ayam sendiri memiliki kandungan protein dalam
jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan kandungan lemak dan
karbohidrat, masingmasing sebanyak 19,8 per 100 gram ceker. Kemudian
protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat gizi yang sangat bagus
untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang mengalami proses tumbuh
kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya dengan
kandungan omega 3 dan omega 6, masing - masing 187 mg dan 2,571 mg per
100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang sangat
penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011). Tulang sendiri
merupakan jaringan tulang yang berbentuk padat dan kuat, dan tulang terdiri
dari jaringan ikat yang mengandung sel. Tulang sendiri berfungsi sebagai
pembentuk, penegak tubuh serta pelindung bagian tubuh yang lemah, tulang
juga merupakan gudang kalsium yang bila perlu dapat digunakan untuk
mempertahankan kadar dalam darah (Hartono,1989). Table 2.1. Komposisi Zat
Gizi Per 100 Gram Zat Gizi Jumlah Energi (kkal) 150 Protein (g) 19 Karbohidrat (g)
0,4 Lemak (g) 8 Vitamin A (IU) 100 Asam Folat (mkg) 86 Kolin (mg) 13 Kalsium
(mg) 88 Fosfor (mg) 83 Asam lemak omega 3 (mg) 187 Asam lemak omega 6
(mg) 2,571 III. Alat dan Bahan ALAT : Pisau Nampan Tang
Kruss Pembakar Bunsen Statif Temometer Gunting
Spatula Erlenmeyer Water Bath Kaca Arloji
Gelas Kimia 250 ml Gelas Kimia 50 ml Timbangan Elektronik
Gelas Ukur 100 ml Gelas Ukur 10 ml Aluminium Foil pH
Meter Batang Pengaduk Oven Blender Heater
BAHAN: Ceker ayam sebanyak 15 gram HCl 4 % atau 1,3 M 100 ml Aquadest IV.
Prosedur Kerja Dibersihkan Ceker Ayam Disiapkan air dengan suhu 80 C Massa
dari ossein ditimbang Ossein dikeringkan dengan oven Ceker ayam yang telah
menjadi ossein (tulang lunak) dicuci dengan aquadest hingga PH netral Ceker
ayam yang telah kering ditimbang Disiapkan HCl 4%/1,3 M dengan volume 6x
lipat dari berat ceker ayam Direndam Ceker ayam dengan HCl, dan diganti setiap
hari selama 2 hari Rendaman Ceker ayam tadi ditutup dengan aluminium foil
Ceker Ayam dikeringkan dalam oven dengan suhu 150 C selama 30 menit Ceker
ayam diangkat dan dibersihkan sisa lemak dan daging yang menempel Ceker
Ayam dimasukkan dalam air dan direbus selama 30 menit Ceker ayam
dihancurkan sampai bentuk yang halus Disiapkan aquadest dengan volume 3
kali ipat dari massa ossein Dilakukan pengujian pada gelatin Setelah kering
massa gelatin ditimbang Gelatin dikeringkan dengan oven selama 2 hari Filtrat
dipekatkan pada heater dengan suhu 55o C Disaring larutan dan diambil
filtratnya Ossein diekstrak dengan suhu 80 C selama 2,5 jam Ossein direndam
dengan aquadest untuk kemudian diekstraksi dengan hot plate V. Data
Percobaan Berat Gelatin Ceker Ayam: 0,06 gram Berwarna Coklat Krim Gelatin
yang kami hasilkan tidak berbau VI. Pembahasan Nilai rendemen dari suatu
pengolahan bahan merupakan parameter yang penting diketahui untuk dasar
perhitungan analisis finansial, memperkirakan jumlah bahan baku untuk
memproduksi produk dalam volume tertentu, dan mengetahui tingkat efisiensi
dari suatu proses pengolahan. Dan diketahui bahwa rendemen dari tulang ceker
ayam yaitu 6,38 %. Gelatin merupakan hasil transformasi dari kolagen. Semakin
banyak kolagen terdapat dalam tulang maka semakin banyak gelatin yang
diperoleh dari hasil transformasi tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi nilai
rendemen gelatin adalah struktur tulang. Rendahnya nilai rendemen gelatin dari
tulang kaki Ayam disebabkan struktur tulangnya berongga, didalam rogga
tersebut banyak terdapat sumsum yang bukan tersusun dari kolagen sehingga
memperkecil nilai rendemen yang diperoleh. Penghitungan nilai rendemen
didasarkan atas perbandingan antara berat hasil yang diharapkan dengan berat
bahan baku yang diolah. Nilai rendemen dari setiap tulang yang berbeda
disebabkan oleh perlakuan dalam proses pengolahannya yang tidak sama
terutama dalam perlakuan konsentrasi asam yang digunakan dalam perendaman
dan suhu serta waktu pemanasan pada proses ekstraksi. Menurut Poppe (1992),
pemecahan triple helik akan semakin besar jika laju hidrolisis semakin cepat,
sehingga proses transformasi kolagen menjadi gelatin akan semakin banyak.
Pernyataan ini didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan Edi (1998) yaitu
rendemen gelatin semakin meningkat sejalan dengan penurunan pH yang
disebabkan oleh peningkatan konsentrasi ion H yang akan mempercepat laju
hidrolisis. Proses pemanasan umumnya dilakukan diatas suhu susut kolagen
yaitu lebih tinggi dari suhu 60o 70o C. Jika suhu ekstraksi dilakukan diatas
suhu tersebut, serabut triple heliks yang dipecah menjadi lebih panjang sehingga
kolagen diubah menjadi gelatin. Suhu dan lama ekstraksi yang kami gunakan
pada praktikum ini yaitu 80o C selama 2,5 jam. Kadar air suatu bahan sangat
berpengaruh terhadap mutu atau kualitasnya. Air yang terkandung dalam bahan
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, dan masa simpannya.
Kadar Air gelatin dari tulang ceker ayam yaitu sekitar 11 %. Nilai kadar air
tersebut masih berada dalam kisaran kadar air yang diperkenankan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI) No. 3735 tahun 1995 untuk produk gelatin yaitu
maksimum 16. Dengan demikian kadar air gelatin hasil penelitian ini memenuhi
standar Nasional Indonesia. Pada percobaan ini pengeringan dilakukan dalam
oven selama 2 hari. Kadar abu suatu bahan menunjukkan kuantitas keberadaan
mineral dalam bahan tersebut. Umumnya mineral yang terdapat dalam gelatin
yang diekstraksi dari tulang terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor,
magnesium, dan belerang. Kadar abu gelatin dari tulang ceker ayam yaitu
sekitar 2,25 %. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), nilai kadar abu
gelatin yang diperoleh dari penelitian ini memenuhi standar mutu yang
diharapkan. Standar Nasional Indonesia mensyaratkan untuk kadar abu gelatin
maksimum 3,25% Penghilangan mineral dari tulang dalam proses ektraksi
gelatin terjadi pada saat demineralisasi. Besar kecilnya kadar abu gelatin sangat
ditentukan pada saat demineralisasi. Demineralisasi yang dilakukan pada
penelitian ini dilakukan dengan perendaman dalam larutan HCl 5% selama 48
jam. Selama perendaman dalam larutan asam terjadi reaksi antara asam klorida
dengan kalsium phosphat yaitu komponen senyawa pembentuk struktur tulang.
Hasil reaksi antara keduanya menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga
tulang menjadi lunak. Persamaan reaksi dapat digambarkan sebagai berikut :
Ca3(PO4)2 + 6 HCl 3 CaCl2 + 2 H3PO4 Dengan demikian semakin banyak
kalsium yang luruh maka kadar abu gelatin yang diperoleh semakin rendah. Nilai
pH gelatin dalam percobaan ini dipengaruhi oleh jenis tulang yang diekstraksi.
PH yang didapatkan dari gelatin pada percobaan kali ini yaitu 6. nilai pH gelatin
dari tulang kaki Ayam ini dapat disebabkan pada saat terjadi pengembangan
kolagen waktu perendaman, banyak sisa HCl yang tidak bereaksi terserap dalam
kolagen yang mengembang dan terperangkap dalam jaringan fibril kolagen
sehingga sulit dinetralkan pada saat pencucian yang akhirnya ikut terhidrolisis
pada proses ekstraksi dan mempengaruhi tingkat keasaman gelatin yang
dihasilkan (Yustika, 2000). VII. Kesimpulan Gelatin merupakan salah satu
bahan penting dalam industri makanan dan obat-obatan Limbah Ceker ayam
dapat digunakan untuk membuat gelatin Gelatin dapat dibuat dengan cara
pengasaman Gelatin dapat diuji dengan cara fisika dan kimia Gelatin yang
kami hasilkan memenuhi syarat untuk standar gelatin yang baik VIII. Daftar
Pustaka Aviana, T. 2002. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendaman
serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari
Kulit dan Tulang Cucut. Skripsi. Fakultas Teknik Pertanian IPB, Bogor. Baily,
A.J; and N.D. Light. 1989. Genes, Biosynthesis and Degradation of Collagenin
Connetive tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science. London
and Newyork. Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004.
Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid
and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatin. Biotechnology and
Applied Biochemistry, 39: 329 338. Junianto, Haetami K, Maulina I. 2006.
Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Cangkang Kapsul. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjajaran.Bandung SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan
Standarisasi Nasional.Jakart