Octubre 1997
(Publicado en el B.O.E. de 13 de Febrero de 1.996)
COCINA Y PASTELERA
12. Caracterizacin de las dietas ms habituales: composicin, necesidades nutricionales que cubren
y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.
19. Preelaboracin del ovino. Ejecucin. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del
despiece y la preelaboracin de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y
definiendo las piezas con denominacin.
22. Tratamiento culinario del vacuno: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados. Esquemas
de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias
bsicas e idneas con diversas piezas de vacuno
23. Tratamiento culinario del ovino: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados. Esquemas
de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias
bsicas e idneas con cordero.
24. Tratamiento culinario del porcino: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin.
Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de
elaboraciones culinarias bsicas e idneas con piezas de porcino.
25. Tratamiento culinario de las aves: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
culinarias bsicas e idneas de aves.
26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboracin, tcnicas culinarias idneas.
Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias
para la obtencin de elaboraciones culinarias.
27. Tratamiento culinario de la caza: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
culinarias bsicas de caza.
28. Tratamiento culinario del huevo: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
culinarias bsicas a base de huevos.
29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboracin, cortes, tcnicas culinarias idneas.
Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias
para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas de hortalizas.
32. Caracterizacin y clasificacin de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso
o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y
resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
33. Caracterizacin y clasificacin de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o
tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados
posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios
para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones
bsicas a la vista del cliente. Fases. Puntos ms importantes. Resultados.
44. Ofertas gastronmicas. Clases. Descripcin de los elementos que las componen. Desarrollo de
ejemplificaciones.
45. Descripcin del concepto de "Calidad" y su evolucin histrica en los sectores de restauracin y
panadera y pastelera. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y caractersticas.
Herramientas para su evaluacin.
47. Obrador o rea de produccin pastelera y de panadera: instalaciones y zonas que la componen.
Funciones. Ubicacin y relacin con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas
tendencias.
54. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas
(Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su
ejecucin. Fases. Resultados.
55. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
fermentadas (Duras: pan de molde, ingls, brioches, pasta levadura para bollera...blandas: Choux,
Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases.
Resultados que se deben obtener.
62. Evolucin histrica del pan y de la pastelera. Tendencias actuales. Definicin y caracterizacin
de la "Pastelera-repostera regional".
64. Procesos de produccin culinaria. Descripcin de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos
de informacin que se generan. Flujos de gneros, productos y desperdicios.
1. La Ley Orgnica de Ordenacin General del Sistema Educativo (LOGSE). Educacin Secundaria
Obligatoria y Bachillerato. Finalidades y estructura.
12. La accin tutorial en la Formacin en Centros de Trabajo y su relacin con las empresas.
Programacin, seguimiento y evaluacin del mdulo profesional de Formacin en Centros de
Trabajo.
14. La educacin permanente y la formacin a lo largo de la vida como principios bsicos del
sistema educativo. Metodologa y evaluacin del proceso de enseanza y aprendizaje de personas
adultas en la Formacin Profesional Especfica.