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TEMARIO DE PROFESORES TCNICOS DE F.P. : COCINA Y PASTELERA.

Octubre 1997
(Publicado en el B.O.E. de 13 de Febrero de 1.996)

COCINA Y PASTELERA

1. Departamento-rea de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o


maquinaria de uso habitual en el rea de cocina. Ubicacin. Nuevas tendencias.

2. Organizacin del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades.


Organizacin de trabajo en un obrador. Personal de pastelera: puestos, funciones y
responsabilidades.

3. Identificacin de batera y utillaje de uso habitual en el rea de cocina. Caractersticas, funciones,


forma correcta de utilizacin, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.

4. Identificacin y caractersticas de las hortalizas. Clasificacin y variedades de uso habitual,


cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.

5. Identificacin y caractersticas de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificacin y


variedades de uso habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y
caractersticas nutricionales.

6. Identificacin y caractersticas de las legumbres. Clasificacin y variedades de uso habitual,


cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.

7. Identificacin y caractersticas de las aves de corral y gneros de caza. Clasificacin comercial,


cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.

8. Identificacin y caractersticas de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su


clasificacin y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de
comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas
nutricionales.

9. Identificacin y caractersticas de la carne de vacuno, indicando su clasificacin comercial,


frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y
caractersticas nutricionales.

10. Identificacin y caractersticas de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificacin


comercial, frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas
bsicas y caractersticas nutricionales.

11. Caracterizacin de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportacin de nutrientes


fundamentales de cada grupo de alimentos.

12. Caracterizacin de las dietas ms habituales: composicin, necesidades nutricionales que cubren
y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.

13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiolgicos y patolgicos,


describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.
14. Recepcin y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la recepcin.
Descripcin y utilizacin de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos para el
almacenamiento.

15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecucin y distribucin.


Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecucin.

16. Sistemas y mtodos de conservacin, refrigeracin y regeneracin de alimentos: caracterizacin


de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecucin de
cada uno explicando los resultados que se deben obtener.

17. Preelaboracin de aves y caza. Ejecucin. Resultados. Esquemas de preelaboracin, indicando


los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominacin.

18. Preelaboracin del vacuno. Procedimientos para su ejecucin. Sacrificado y operaciones en


matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de una media canal, indicando los cortes y
operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominacin.

19. Preelaboracin del ovino. Ejecucin. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del
despiece y la preelaboracin de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y
definiendo las piezas con denominacin.

20. Preelaboracin del porcino. Procedimientos para su ejecucin. Resultados. Sacrificado y


operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de una media canal de porcino,
indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con
denominacin.

21. Caractersticas y clasificacin de los quesos. Esquemas de elaboracin. Denominaciones de


origen: caractersticas bsicas. Ubicacin geogrfica de los principales quesos espaoles.

22. Tratamiento culinario del vacuno: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados. Esquemas
de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias
bsicas e idneas con diversas piezas de vacuno

23. Tratamiento culinario del ovino: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados. Esquemas
de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias
bsicas e idneas con cordero.

24. Tratamiento culinario del porcino: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin.
Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de
elaboraciones culinarias bsicas e idneas con piezas de porcino.

25. Tratamiento culinario de las aves: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
culinarias bsicas e idneas de aves.

26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboracin, tcnicas culinarias idneas.
Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias
para la obtencin de elaboraciones culinarias.

27. Tratamiento culinario de la caza: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
culinarias bsicas de caza.

28. Tratamiento culinario del huevo: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
culinarias bsicas a base de huevos.

29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboracin, cortes, tcnicas culinarias idneas.
Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias
para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas de hortalizas.

30. Caracterizacin y clasificacin de los purs y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el


proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y
resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

31. Caracterizacin y clasificacin de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el


proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y
resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

32. Caracterizacin y clasificacin de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso
o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y
resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

33. Caracterizacin y clasificacin de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o
tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados
posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

34. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones: fondos bsicos y complementarios.


Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases
ms importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

35. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones: salsas bsicas y derivadas. Caractersticas y


clasificacin. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases ms importantes,
resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

36. Caractersticas y clasificacin de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su


elaboracin indicando sus especificidades, fases ms importantes en su ejecucin, resultados y
aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

37. Decoracin y presentacin de elaboraciones: normas y combinaciones organolpticas bsicas.


Principios bsicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones.

38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios
para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones
bsicas a la vista del cliente. Fases. Puntos ms importantes. Resultados.

39. Servicio Buf. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un


servicio buf. Distribucin, puntos de apoyo al servicio y formula de presentacin. Esquemas y
ejemplificaciones de diferentes clases de servicio buf.

40. Autoservicio o servicios anlogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones.


Identificacin de elaboraciones. Distribucin, puntos de apoyo al servicio y formula de
presentacin. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.
41. rea de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios
bsicos para efectuar el servicio: identificacin y caracterizacin. Esquemas y tipos de servicios:
diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio.

42. Seguridad y prevencin en el rea de cocina y obradores de pastelera y panadera. Normativa


sobre instalaciones y equipos. Manipulacin de alimentos. Factores de riesgos en los procesos
culinarios.

43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificacin. Causas de alteraciones en


alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisin. Descripcin y
desarrollo de tcnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados
al rea de cocina y de un obrador.

44. Ofertas gastronmicas. Clases. Descripcin de los elementos que las componen. Desarrollo de
ejemplificaciones.

45. Descripcin del concepto de "Calidad" y su evolucin histrica en los sectores de restauracin y
panadera y pastelera. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y caractersticas.
Herramientas para su evaluacin.

46. Desarrollo histrico de la gastronoma. Hbitos y cambios alimentarios importantes en la


historia. Evolucin de la gastronoma. Caractersticas actuales en la restauracin.

47. Obrador o rea de produccin pastelera y de panadera: instalaciones y zonas que la componen.
Funciones. Ubicacin y relacin con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas
tendencias.

48. Identificacin y caractersticas de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su


clasificacin y formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones en la
produccin de productos pasteleros y de panadera y caractersticas nutricionales.

49. Identificacin y caractersticas de la harina y azcar indicando su clasificacin y formas de


comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones en la produccin de productos pasteleros
y de panadera y caractersticas nutricionales.

50. Identificacin y caractersticas de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y


productos anlogos indicando su clasificacin y variedades de uso habitual, cualidades
organolpticas, aplicaciones en la produccin de productos pasteleros y de panadera.

51. Cremas, rellenos y almbares. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones.


Fases. Resultados y aplicaciones.

52. Merengues, confituras y mermeladas. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las


elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.

53. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas


esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados.

54. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas
(Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su
ejecucin. Fases. Resultados.
55. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
fermentadas (Duras: pan de molde, ingls, brioches, pasta levadura para bollera...blandas: Choux,
Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases.
Resultados que se deben obtener.

56. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas.


Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados.

57. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes


elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados.

58. Caracterizacin y clasificacin de productos de panadera: diferentes tipos de pan. Desarrollo de


ejemplos. Sistema o tcnicas de panificacin en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases
ms importantes y resultados.

59. Decoracin y presentacin de elaboraciones pasteleras y de repostera: normas y combinaciones


definidas. Principios bsicos de color y formas. Diseo de modelos grficos y bocetos. Aplicaciones
y ejemplificaciones bsicas.

60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelera y panadera. Principios bsicos.


Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseos.

61. Procesos de panificacin industrial. Esquemas de los procesos y caracterizacin de los


resultados. Anlisis comparativo con los procesos artesanales.

62. Evolucin histrica del pan y de la pastelera. Tendencias actuales. Definicin y caracterizacin
de la "Pastelera-repostera regional".

63. Sistemas y mtodos de conservacin, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones


obtenidas en el mbito de una cocina u obrador: caracterizacin de cada uno de ellos. Equipos e
instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecucin. Resultados.

64. Procesos de produccin culinaria. Descripcin de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos
de informacin que se generan. Flujos de gneros, productos y desperdicios.

CUESTIONARIO DE CARCTER DIDCTICO Y DE CONTENIDO EDUCATIVO GENERAL


QUE CONSTITUYE LA PARTE B.

1. La Ley Orgnica de Ordenacin General del Sistema Educativo (LOGSE). Educacin Secundaria
Obligatoria y Bachillerato. Finalidades y estructura.

2. La Formacin Profesional en la LOGSE. Programas de Garanta Social. Formacin Profesional


Especfica de Grado Medio y Grado Superior. Vinculacin de la Formacin Profesional con los
dems niveles educativos y el mundo del trabajo.

3. El sistema de Formacin Profesional. Modalidades y tipos de Formacin Profesional: Reglada,


Ocupacional y Continua. Instituciones, organismos y agentes que intervienen en la oferta formativa.
Instrumentos, requisitos y sistemas de acreditacin de la Formacin Profesional.
4. El modelo de Formacin Profesional. Las componentes de Formacin Profesional: Formacin
Profesional de Base y Especfica. Formacin en Centros de Trabajo. Los Ciclos Formativos de
Formacin Profesional Reglada. Ttulo y currculo. Referente del sistema productivo. Enseanzas
mnimas. Elementos de ordenacin.

5. La organizacin de los centros. rganos de gobierno y de coordinacin didctica. Normativa


sobre el funcionamiento de los centros. Trabajo en equipo y colaboracin docente. Conexin con el
entorno productivo y el socio-econmico.

6. Programacin de las intenciones educativas en el centro. Funciones y decisiones propias de los


proyectos curriculares del Bachillerato, de la Formacin Profesional Especfica y de los Programas
de Garanta Social. Estrategias de elaboracin.

7. Desarrollo curricular de la Formacin Profesional. Fuentes y funciones del currculo. Anlisis de


los elementos curriculares en los mdulos profesionales que constituyen la atribucin docente de la
especialidad por la que se opta.

8. Fundamentacin de los mdulos profesionales de la especialidad por la que se opta y sus


aportaciones a los objetivos generales de los Ciclos Formativos correspondientes. Anlisis de los
enfoques didcticos y sus implicaciones en la enseanza de los mdulos profesionales.

9. La programacin: principios psicopedaggicos y didcticos. Vinculacin con el proyecto


curricular. Estructura y elementos de las unidades de trabajo: concrecin y aplicacin en los
mdulos profesionales y, en su caso, materias de bachillerato con atribucin en la especialidad por
la que se opta.

10. La evaluacin en la Formacin Profesional Especfica y en los Programas de Garanta Social.


Evaluacin del proceso de aprendizaje y del proceso de enseanza. Funcin de los criterios de
evaluacin y procedimientos e instrumentos de evaluacin.

11. La accin tutorial en la Formacin Profesional Especfica y Programas de Garanta Social.


Funciones y actividades tutoriales. El tutor de grupo y su relacin con el equipo docente, con los
alumnos y con las familias.

12. La accin tutorial en la Formacin en Centros de Trabajo y su relacin con las empresas.
Programacin, seguimiento y evaluacin del mdulo profesional de Formacin en Centros de
Trabajo.

13. La diversidad vocacional, de intereses, motivaciones y capacidades del alumnado. Medidas


metodolgicas, curriculares y organizativas en el centro y en el aula. La integracin de alumnos con
necesidades educativas especiales en los Programas de Garanta Social y en los ciclos formativos de
Formacin Profesional Reglada.

14. La educacin permanente y la formacin a lo largo de la vida como principios bsicos del
sistema educativo. Metodologa y evaluacin del proceso de enseanza y aprendizaje de personas
adultas en la Formacin Profesional Especfica.

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