MATERIA PRIMA

LACTOSUERO
El lacto suero es un subproducto lquido obtenido despus de la precipitacin
de la casena durante la elaboracin del queso (Huertas, 2009).Este
representa un 80 a 90% del volumen total de la leche y contiene el 50% de los
nutrientes como protenas (lacto globulina, inmunoglobulina y lacto albmina),
lactosa y sales minerales.) (Gosta, 2003).
Tipos de lactosueros
Los sueros se pueden clasificar en 2 grandes grupos: el suero dulce y el suero
acido. En el sector industria se suele utilizar el lactosuero dulce, pues este
aporta mayor valor agregado a los subproductos.
El suero dulce
El suero es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de la
elaboracin del queso o la casena, de color amarillo verdoso con un ph entre
5.8-6.6 (Pintado, 2012), este presenta menor contenido de cenizas, calcio,
fosforo, cido lctico, lactosa, solidos totales
Es resultado de la accin proteoltica de enzimas coagulantes sobre las micelas
de casena (CN) de la leche, las cuales catalizan la ruptura del enlace peptdico
de la -CN entre los aminocidos fenilananina en la posicin 105 y metionina
en la posicin 106, provocando la precipitacin de las CN para obtener el
queso-
Pormedio del lactosuero dulce se obtienen los siguientes sueros: suero lquido
clarificado, suero lquido pasteurizado, concentrado de ultrafiltracin, suero
lquido desmineralizado y crema de suero
El suero acido
Es el que se produce en las industrias lcteas cuando la coagulacin se lleva a
cabo con un cido, disminuyendo el valor del ph hasta 5.1. (Riera et al, 2004).
Este suero contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida por lo
que para la mayora de sus aplicaciones debe neutralizarse, adems su
contenido en lactosa se ve reducido a causa de la fermentacin lctica.
El suero acido tiene un gran contenido de cido lctico, secuestra el calcio del
complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico. El suero acido
tiene gran cantidad de minerales. Tambin es rico en fsforo (unas 10-12
veces ms que el que puede estar presente
como promedio en un residuo acuoso) igualmente es rico en calcio (Hernandes
et al, s.f). se Comopuede ver
Este puede ser utilizado para la elaboracin de una bebida ctrica de sabor a
limn o naranja por su bajo ph, elaboracin de un queso ricotta tambin se
emplea para la elaboracin de un quesillo el cual se logra mediante la
fermentacin natural de la misma o adicin de suero cido (Reyes, 2005)
 Tabla 1 caracterizacin de los diferentes tipos de suero
Suero Suero
Compone dulce cido
ntes % %
slidos
totales 6,4 6,5
agua 93,6 93,5
Grasa 0,06 0,04
Protena 0,55 0,55
Nitrgeno 0,18 0,18
Lactosa 4,8 4,9
Cenizas 0,5 0,8
Calcio 0,043 0,12
Fsforo 0,04 0,065
Sodio 0,05 0,05
Potasio 0,16 0,16
Cloruro 0,11 0,11
cido
lctico 0,05 0,4

Produccin
El principal subproducto de la industria lctea es el suero de quesera el cual
retiene cerca del 55% de los componentes de la leche, y se presenta como un
lquido amarillo-verdoso que se obtiene tras la separacin de la cuajada
afectando su composicin el tipo de coagulacin empleada en la elaboracin
del queso, segn sea lctica o enzimtica se obtienen sueros cidos o dulces;
sus componentes ms abundantes como se indica en la tabla 1 son la lactosa ,
protenas solubles , grasa butiro mtrica, y sales minerales; en cualquiera de
los dos tipos.
Se estima que por cada kg de queso se producen 9 kg de lacto suero
(Berruga , 1999; Mui et al; 2005). Este efluente desaprovechado constituye
una importante fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, protenas
de alto valor biolgico y representa una importante fuente de hidratos de
carbono.
Colombia para el ao 2006 produjo 6.024 millones de litros de leche destinando
para su produccin de queso 1.084 millones obteniendo una produccin de
lacto suero de 921.672 millones de litros (Parra, 2009; Gonzlez, 2011)
http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/37-
industria.pdf