PROSES BLANSING PADA BUAH DAN SAYURAN

(Laporan Praktikum Proses Termal Pengolahan Pertanian)

Oleh :

Kelompok 2
Ahmad Syaifullah 1414051005
Cendy Damayanti 1414051014
Desti Silviana 1414051024
Indah Putri Asih 1414051047
Indrajati 1414051048

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam
kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini. Manusia menciptkan
proses - proses untuk lebih meningkatkan daya simpan suatu bahan pangan
tersebut. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih
enak, dan bahkan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan
pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang
cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim,
menghilangkan kotoran. Salah satu proses pengolahan dan pengawetan bahan
pangan adalah blansing (Tjahjadi, 2011).

Buah-buahan dan sayuran merupakan bahan hasil pertanian yang sifatnya

perishable. Salah satu cara untuk mengawetkan buah-buahan dan sayuran adalah
dengan metode blansing. Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan
air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing
dapatdilakukan dengan dua cara yaitu : dalam air mendidih, selama 1,5 12menit,
pada suhu 88C - 99C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100C
(Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah menonaktifkan enzim terutama
polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab
ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraianvitamin C), serta katalase
dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing,
menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme,
melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan dan
mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mengeluarkan
gas hasil respirasi, mempermudah perlakuan selanjutnya, mencegah agar tekanan
dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi
berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah
(Tjahjadi, 2011).

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik bahan hasil
pertanian (kontrol dan blansing) dan dibuat ke dalam kurva hasil pengamatan.
 II. METODELOGI PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa, 11 April 2017 pukul 10.00-12.00
WIB di Laboratorium Pati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah waterbath, pisau, pompa
vakum dan oven. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah buah salak,
buah apel, buah nanas, kacang panjang, bayam dan daun singkong.
2.3 Diagram Alir

Prosedur percobaan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu sebagai berikut :

Buah-buahan dan sayuran

Sampeldikupas dan Sampeldikupas dan

dipotong-potong dengan dipotong-potong dengan
ukuran 2x2 cm. ukuran 2x2 cm.

Pengaturan suhu pada Pemasukkansampel

waterbath hingga suhu kontrol kedalam plastik
mencapai 800C

Proses pembuangan
Blansing sampel pada udara dalam kemasan
suhu 800C selama 3 plastik menggunakan
menit pompa vacum

Pengangkatan sampel Pengamatan sampel

lalu dimasukkan selama 3 hari dan dibuat
kedalam plastik kurva hasil pengamatan

Proses pembuangan
udara dalam kemasan
plastik menggunakan
pompa vakum

Pengamatan sampel
selama 3 hari dan dibuat
kurva hasil pengamatan

Gambar 1. Diagram alir prosedur percobaan blansing

 III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan

Adapun data pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Data pengamatan hasil blansing pada buah dan sayur.
Perlakuan/
Kelompok Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2
Pengamatan
1 Kontrol
Rasa Manis - -
(Salak)
Aroma Khas salak Agak busuk Agak busuk
Warna Coklat Coklat Coklat
kekuningan kekuningan kehitaman
Tekstur Keras Keras Keras
Browning Sedikit Browning Browning
browning
Blanshing
Rasa Manis - -
Aroma Khas salak Salak agak Salak agak
busuk busuk
Warna Coklat Coklat Coklat
kekuningan kehitaman kehitaman
Tekstur Agak lunak Agak lunak Agak lunak
Browning Sedikit Browning Browning
browning
2 Kontrol
(Apel) Rasa Segar khas
- -
apel
Aroma Khas apel Khas apel Sedikit khas
apel
 Warna Putih Putih Kekuningan
kekuningan kekuningan
Tekstur Renyah Sedikit Sedikit lunak
lunak
Browning Tidak Sedikit Sedikit
browning browning
Blanshing
Rasa Hambar - -
Aroma Khas apel Sedikit Busuk
busuk
Warna Sedikit Kecoklatan Kecoklatan
kecoklatan
Tekstur Sedikit lunak Lunak Lunak
Browning Sedikit Browning Browning
browning
3 Kontrol
(Nanas) Rasa Manis Agak asam Asam
Aroma Wangi khas Sedikit Asam
nanas asam
Warna Kuning Kuning Kuning
pucat
Tekstur Keras Keras Agak keras
Browning Tidak Sedikit Sedikit
browning browning browning
Blanshing
Rasa Manis Agak asam Asam
Aroma Wangi khas Agak asam Asam
nanas
Warna Kuning Kuning Kuning cerah
merah cerah
Tekstur Keras Agak keras Lembek
Browning Tidak Sedikit Sedikit
browning browning browning
4 Kontrol
(Bayam) Rasa Hambar - -
Aroma Daun bayam Sedikit Bau busuk
 segar segar
Warna Hijau tua Hijau Agak coklat
Tekstur Keras Agak lunak Berair
berair
Kelayuan Segar Segar Layu
Blanshing
Rasa Hambar - -
Aroma Daun bayam Tidak segar Bau busuk
segar
Warna Hijau tua Hijau tua Coklat
kecoklatan
Tekstur Lunak Lunak Sangat lunak
Kelayuan Layu Layu Sangat layu
5 Kontrol
(Daun Rasa Pahit dan - -
Singkong) sepat
Aroma Daun Daun Bau busuk
singkong singkong
segar segar
Warna Hijau tua Masih hijau Agak coklat
Tekstur Keras Agak lunak Agak lunak
Kelayuan Segar Sedikit Layu
segar
Blanshing
Rasa Pahit - -
Aroma Daun Daun Sangat bau
singkong singkong busuk
tidak segar
Warna Hijau sangat Hijau Sangat coklat
tua kecoklatan
Tekstur Agak lunak Lebih lunak Sangat lunak

Kelayuan Layu Agak layu Sangat layu

6 Kontrol
(Kacang Rasa Khas kacang Khas -
Panjang) panjang kacang
 panjang
Aroma Khas kacang Khas Busuk
panjang kacang
panjang
Warna Hijau Hijau Hijau pudar
berembun
Tekstur Keras Agak keras Agak lunak
Kelayuan Segar Agak layu Agak layu
Blanshing
Rasa Khas kacang Khas
panjang kacang
-
panjang
rebus
Aroma Khas kacang Agak Khas Busuk
panjang kacang
panjang
Warna Hijau Coklat Coklat
Tekstur Keras Lunak Lunak
Kelayuan Segar Agak layu Layu

3.2 Pembahasan

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan

pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kering dari 100oC selama
beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuj
proses termal dan umumnya membutuhkan suhu 75-95oC selama 10 menit. Cara
melakukan blansing adalah dengan merendam bahan yang akan diblansing dalam
air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus/steam blanching). Faktor-
faktor yang mempengaruhi blansing adalah jenis bahan, ukuran bahan, suhu yang
digunakan, dan metode blansing.

Keuntungan blansing dapat dilihat dari tujuan blansing, diantaranya adalah

sebagai berikut:
1. Menginaktifkan enzim, ini merupakan tujuan utama blansing
2. Mengurangi gas-gas dari dalam jaringan tanaman/bahan
 3. Melayukan/melunakkan bahan
4. Mencerahkan warna
5. Memantapkan warna hijau pada sayuran
6. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayuran

Kekurangan blansing adalah hilangnya zat gizi yang sensitif terhadap pemanasan
(zat gizi yang sensitif terhadap pemanasan akan larut pada proses blansing yang
dilakukan dengan metode perebusan). Proses blansing dibutuhkan jika terdapat
waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau
pengalengan dilakukan. Proses blansing juga diperlukan jika tidak terdapat
perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pada pembekuan. Tetapi
blanching juga memiliki beberapa kerugian diantaranya adalah:
1. Kehilangan zat-zat gizi yang bersifat larut di dalam air maupun peka terhadap
panas,
2. Pada bahan kandungan pati yang akan dikeringkan akan mengalami gelatinisasi
pati sehingga proses pengeringan akan terhambat.
Untuk mengurangi kerugian yang diakibatkan dalam proses blanching adalah
dengan keseragaman perlakuan panas pada bahan dan penekanan kehilangan
komponen-komponen bahan. Blanching dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
blanching dengan air panas (Hot Water Blanching), blanching dengan uap air
(Steam Blanching) dan blanching dengan mikrowave. Tetapi dalam praktikum kali
ini hanya menggunakan satu cara, yaitu blanching dengan air panas (Hot Water
Blanching). Cara ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Tetapi pada umumnya
yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (Steam
Blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang
mudah larut dalam air (Desroiser, 1988).
1. Blansing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada
cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan
banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air dan
mengalami tingkat kerusakan yang paling tinggi.
2. Blansing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Merupakan
blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan
rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat
 larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya juga rendah serta
tingkat kerusakanya relatif rendah.
3. Blansing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan
dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas
dalam wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat
menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara
ini memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

Proses blanching berpengaruh terhadap produk, diantaranya :

1. Pengaruh Blanching terhadap Kadar Air
Setelah melalui beberapa proses yang kemudian di blancing dengan
interval 3 menit. Setelah di blancing kemudian diamati produk tersebut.
Selisih dari berat awal dan berat akhir merupakan kadar air pada bahan.
Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini
terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama
waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar
air yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan dengan
menggunakan air panas sesuai dengan literatur dimana semakin lama
waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya
panas. Ini dapat terlihat pada kondisi atau bentuk fisik dari bahan yang di
blansing. Ukuran bahan menjadi lebih kecil atau mengkerut dan terlihat
seperti sudah tidak segar lagi.
2. Pengaruh Blanching terhadap Tekstur
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka
tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan
mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water
Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam
blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan
yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin
renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan
tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching
diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing
dapat ditentukan dari:
Ukuran dan bentuk bahan,
 Tekstur,
Konduktivitas panas (Winarno, F.G, 1994)

Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan cara Hot Water Blanching
hasilnya secara keseluruhan bahan menjadi lunak. Hal ini bisa terjadi
karena seperti penjelasan sebelumnya, sebagaian besar air masuk kedalam
bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel akan lemah. Ikatan
antar partikel yang lemah inilah yang dapat membuat tekstur bahan (apel,
kacang panjang, nanas, salak, daun singkong, dan bayam) menjadi lebih
lunak dari sebelum dilakukan blansing.
3. Pengaruh Blanching terhadap Rasio Pengkerutan
Untuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan karena
kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin
banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkerutan akan
semakin besar. Menurut teori semakin lama rasio pengkerutan akan
semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan
sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkerutan akan
menurun. Pada hasil percobaan praktikum terhadap beberapa buah dan
sayur rasio pengkerutan meningkat. Apabila dibandingkan dengan yang
segar maka akan terlihat bahwa buah dan sayur yang dilakukan blansing
sudah tidak tegar lagi atau mengalami pengkerutan. Ukuran dari buah dan
sayur yang diblansing juga semakin kecil karena adanya pengurangan
kadar air dari bahan.
4. Pengaruh Blanching terhadap Warna
Proses blansing juga dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan
warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika
waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar.
Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung
dalam bahan akan rusak. Terutama untuk Hot Water Blanching bahan
dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka
terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Pada
percobaan yang dilakukan dengan cara Hot Water Blanching, hasil yang
didapatkan yaitu pada buah-buahan mengalami browning atau kecoklatan
pada permukaan bahan. Hal ini terjadi karena enzim yang terdapat
 didalamnya belum sepenuhnya terinaktifasi secara sempurna sehingga
ketika dikeluarkan dari proses blansing tersebut buah-buahan menjadi
browning tidak seperti yang segar masih berwarna pada umumnya. Pada
proses blansing pada sayuran, hasilnya sayuran berwarna hijau kecoklatan,
hal ini terjadi karena klorofil yang terkandung pada bahan larut dalam air
dan sensitif terhadap panas.

Beberapa perubahan yang terjadi pada saat sesudah proses Blanching, yaitu:
Banyaknya kandungan gizi yang hilang khususnya yang mudah larut
dalam air, seperti gula, vitamin dan lain-lain.
Hilangnya komponen bahan yang tidak tahan panas dan mudah
teroksidasi, seperti vitamin A dan C.
Adanya perubahan pada warna dan hilangnya pigmen klorofil.
Bahan menjadi rusak (lunak) dan volume bahan mengecil.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau
dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus
yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran
atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat,
kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai
8283C selama 35 menit. Setelah blansing cukup waktunya, kemudian
keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan
air.Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan
akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang
kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.
Dandang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan
(Pratiningsih, Y. 1999).

Pada hasil percobaan dan terlihat pada tabel, hasil dari dilakukannya blansing
tidak sesuai dengan teori ataupun referensi. Pada buah dan sayur yang dilakukan
blansing kemudian di bungkus vakum, semuanya mengalami kerusakan. Tidak
seperti pada buah dan sayur segar yang tidak dilakukan blansing yang kemudian
dibungkus vakum. Buah dan sayur yang tidak dilakukan blansing cenderung lebih
tahan lama dibandingkan dengan sayur dan buah yang dilakukan blansing. Buah
dan sayur yang dilakukan blansing cenderung tidak mempertahankan
kesegarannya dan mempercepat kerusakan. Hal ini mungkin saja terjadi karena
adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan. Kesalahan-kesalahan tersebut
seperti melakukan blansing dengan waktu yang cukup lama, melakukan penirisan
pada bahan yang dapat menyebabkan bahan kontak langsung dengan udara
sehingga terjadi proses browning pada permukaan, proses blansing yang tidak
sempurna, air yang digunakan tidak bersih, dan penyebab-penyebab lainnya yang
dapat berpengaruh pada kerusakan pada buah dan sayur.
 IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

1. Proses blansing yang dilakukan tergolong belum sempurna, hal ini dapat dilihat
dari data pengamatan yang dilakukan beberapa hari yang menunjukkan bahwa
terjadi kerusakan pada bahan (buah dan sayur).

2. Secara keseluruhan aroma yang timbul pada buah dan sayur yang dilakukan
blansing cenderung lebih busuk dari buah dan sayur yang tidak dilakukan
blansing.

3. Pada parameter warna yang dihasilkan pada buah dan sayur yang dilakukan
blansing cenderung berwarna atau ke arah kecoklatan dari pada buah dan sayur
yang tidak dilakukan blansing.

4. Tingkat kecoklatan atau browning pada buah menunjukkan bahwa pada buah
yang dilakukan blansing lebih mudah bereaksi browning yang terlihat pada
data buah yang mudah mengalami browning. Tetapi tidak pada nanas yang
semakin cerah setelah di blansing.

5. Tingkat kelayuan pada sayuran yang diblansing lebih layu dibandingkan

dengan sayuran yang tidak dilakukan blansing, tekstur yang dihasilkan juga
lebih lunak serta berair.

DAFTAR PUSTAKA
Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.

Pratiningsih, Y. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember:

Universitas Jember.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.

Universitas Padjajaran, Bandung.
LAMPIRAN
Kontrol (Hari ke-2) Blansing (Hari ke-2) Buah Segar

Perendaman Buah Proses Blansing Proses vakum udara

Kontrol (Hari ke-0) Blansing (Hari ke-0) Kontrol (Hari ke -1)

Blansing (Hari ke-1)