Anda di halaman 1dari 10

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu makanan yang terbuat dari kedelai dengan kandungan
protein tinggi. Tahu banyak di konsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat mulai dari
tingkat rendah hingga menengah atas. Hampir 80 % kedelai dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan industri tahu dan tempe, sedangkan sisanya digunakan oleh berbagai macam
industri seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya.
Industri pembuatan tahu hingga sejauh ini masih termasuk industri skala kecil atau
rumah tangga. Tingginya minat konsumen terhadap tahu seharusnya semakin
meningkatkan industri pengolahan tahu. Yang pada awalnya hanya industri rumahan harus
meningkat menjadi industri lebih besar untuk mencukupi kebutuhan pasar akan adanya
tahu. Peningkatan industri harus diiringi dengan peningkatan peralatan yang menunjang
proses produksi, sehingga akan dihasilkan tahu dengan kuantitas dan kualitas yang lebih
besar dalam waktu yang cepat.
Peningkatan produksi tahu dalam suatu industri harus memperhatikan beberapa hal
diantaranya yaitu pemilihan proses, neraca massa, neraca energi dan utilitas, spesifikasi
peralatan dan tata letak peralatan. Dalam rangka meningkatkan dan memperbaiki suatu
industri maka harus dilakukan suatu scale up atau peningkatan skala pada industri yang
telah ada sebelumnya. Oleh karena itu, penulisan dan penyusunan makalah ini sangat
penting untuk memberikan informasi mengenai proses produksi tahu skala besar dengan
efisiensi peralatan yang canggih dan modern.

Tujuan
Adapun tujuan penulisan dan penyusunan makalah ini adalah untuk memberikan
informasi mengenai alternative pemilihan proses, neraca massa, neraca energi dan utilitas,
spesifikasi peralatan dan tata letak peralatan pada industri pengolahan tahu.
DESKRIPSI PRODUK

Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai
yang telah digiling dengan penambahan air. Berdasarkan pustaka kuno dari Cina dan
Jepang, pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali diperkenalkan oleh Liu An pada
tahun 164 SM pada zaman dinasti Han.seperti tempe, tahu juga dikenal sebagai makanan
rakyat karena harganya yang murah, dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah
sekalipun. Selain harganya murah, tahu disukai karena dapat diolah menjadi berbagai
macam menu dan masakan misalnya tahu goreng, tahu isi, bistik tahu, semur tahu,
perkedel tahu, kari tahu, gulai tahu, tahu campur, dan bakso tahu.

Selain sebagai sumber protein, tahu juga mengandung zat gizilainnyayang


diperlukan oleh tubuh seperti lemak, vitamin dan mineral. Kadar lemak tahu memang tidak
tinggi, sekitar 4,3%. Namun, lemak tahu tergolong bermutu tinggi karena 80% dari asam
lemak penyusunnnya terdiri dari asam lemak tak jenuh. Kadar asam lemak produk ini
hanya sekitar 15% dan tidak mengandung kolesterol. Kedelai juga mengandung asam
lemak linoleat yang tinngi. Asam lemak ini termasuk asam lemak esensial. Disamping itu,
juga terdapat lesitin yang dapat mengurangi penimbunan asam lemak lain maupun
kolesterol yang terakumulasi dalam organ-organ tubuh tubuh seperti pembuluh darah. Oleh
karenanya, tahu sangat baik untuk diet bagi orang yang berkolesterol tinggi.
Adanya kandungan protein yang cukup tinggi dan lemak, tahu termasuk produk yang
mudah atau cepat busuk. Protein dan lemak tersebut merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan jasad renik pembusuk seperti bakteri. Dalam suhu ruang ruang dan tanpa
kemasan, umur simpan tahu hanya 1-2 hari. Lebih dari waktu tersebut rasanya menjadi
asam, lalu berangsur-angsu menjadi busuk. Untuk mengatasinya, cara perebusan atau
kemudian perendaman dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan tahu sampai 3-
4 hari. Sementara pendinginan dapat mempertahankan umur simpan tahu sekitar 5 hari.
Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan
penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air bersih.
Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah
digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu
ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi
perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan.
FLOWCHART PEMBUATAN TAHU
Kedelai 615,38 kg

Penyortiran

Air untuk mencuci Pencucian Air limbah

Kedelai bersih

Air Perendaman Air limbah

Kedelai rendaman

Penirisan

Air Penggilingan

Bubur kedelai

Perebusan/pemasakan
(70-80 oC)

Penyaringan

Penambahan garam/asa
cuka

Endapan tahu dan cairan

Pengepresan Air limbah

Pencetakan

Tahu
DESKRIPSI FLOWCHART
1. Penyortiran
Kedelai yang digunakan harus mengalami proses penyortiran, kedelai yang dipilih harus bersih
dan ukuran kedelai yang besar
2. Pencucian
Kedelai yang mengalami tahap pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih
menempel berupa debu pada kedelai sehingga tidak mengganggu dalam proses penggilingan ataupun
tahap-tahap lainnya. Proses pencucian yang digunakan untuk mencuci harus memakai air yang bersih
dan higienis terutama dengan menggunakan air mengalir.
3. Perendaman
Pada tahapan ini, kedelai dimasukkan ke dalam sebuah wadah tabung berukuran yang berisi air
dan kedelai direndam selama kurag lebih 3 jam. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah
kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk
mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu,
perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai.
Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cera protein pada produk tahu sehingga
perlu diturunkan kadarnya.
4. Penirisan
Pada tahapan ini, penirisan perlu dilakukan untuk mengurangi kandugan air yang masih banyak
terdapat pada bahan.
5. Penggilingan dan penambahan air sedikit
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga
penggerak motor listrik. Tujuan penggilingan ini adalah untuk memperoleh bubur kedelai yang
kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan biasanya ditambahkan dengan ir sedikit
demi sedikit untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.
6. Perebusan/pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan dengan menggunakan alat pemanas uap. Tujuan dari proses perebusan
ini adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat
penambahan asam. Titik akhir perebusan ini ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas
dan mengentalnya larutan/bubur kedalai. Bubur kedelai dimasak pada suhu 30 menit pada suhu 80 oC.
7. Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan
menggunakan kain saring. Tujuannya adalah untuk memisahkan antara ampas dengan susu kedelai.
Penyaringan umunya dilakukan secara terus menerus dengan penambahan air pada bagian tepi
saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang
dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas disaring sampai kering.
8. Pengendapan dengan penambahan garam/ asam cuka
Susu kedelai hasil proses penyaringan harus diendapkan dengan menggunakan garam atau asam
cuka. Hal ini berguna untuk memisahkan antara cairan dengan gumpalan protein tahu. Setelah
penambahan garam atau asam cuka akan terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan
bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang
disebabkan karena adanya reaksi antara protein dengan asam yang ditambahkan. Endapan tersbut
merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu.
9. Pencetakan dan pengepresan
Proses ini merupakan tahap akhir dalam proses pembuatan tahu. Biasanya pada proses ini
dilakukan dengan penambahan alat pemberat di atas permukaan whey tahu sehingga menjadi
berkurang kadar airnya dan hanya tersisa gumpalan tahu yang ukurannya seragam dan agak padat.
Selanjutnya tahap air yakni melalui prose pemotongan pada tahu.
NERACA MASSA

1. Tahap perendaman
Perbandingan kedelai : air = 1:4
Asumsi semua kulit ari terpisah (10% dari berat biji) dan air yang terserap 40% dari berat
biji kedelai kering.

Berat kedelai setelah direndam = berat kedelai kering + air yang terserap kulit ari
800 g = x + 0.4x 0.1x
x = 615,38 gram
Berat kedelai kering = 615,38 gram
Air yang terserap = 40% x 615,38 gram
= 246,15 gram
Kulit ari = 10% x 615,38 gram
= 61,538 gram
Air perendaman = 4 x berat kedelai kering
= 4 x 615,38 gram
= 2.461,52 gram
Air yang terbuang = air perendaman air yang terserap
= 2461,52 gram 246,15 gram
= 2.215,37 gram

Masuk keluar
Kedelai : 615,38 g kedelai : 800 g
Air perendaman : 2.461,52 g kulit ari : 61,538 g
Air : 2.215,37 g
3.076,9 g 3.076,9 g

2. Tahap penggilingan
Pada tahap ini, perbandingan antara kedelai dengan air = 1:10

Masuk keluar
Kedelai : 615,38 g slurry : 6.769,18 g
Air : 6.153,8 g
6.769,18 g 6.769,18 g

3. Tahap pemasakan
Pada tahap ini, diasumsikan air yang menguap selama pemasakan 1% dari slurry
Masuk keluar
Slurry : 6.769,18 g slurry : 6.701,49 g
Air (1%) : 67,69 g
6.769,18 g 6.769,18 g
4. Tahap penyaringan
Masuk keluar
Slurry : 6.701,49 g filtrat (60%) : 4.020,89
Ampas (40%) : 2.680,60
6.701,49 g 6.701,49 g
5. Tahap penggumpalan
Pada tahap ini, curd yang diperoleh diperkirakan sekitar 40 % dari filtrat. Penggumpalan
menggunakan asam cuka dengan konsentrasi 1%.
Curd = 40% x filtrat
curd
Filtrat =
40%
1608,37
= = 4.020,93
0,4
Masuk keluar
Filtrat : 4.020,93 g curd : 1.608,37
Asam cuka (1%) : 40,21 whey : 2.452,77
4.061,14 g 4.061,14 g
6. Tahap pencetakan dan pengempaan
Masuk keluar
curd : 1.608,37 g tahu (88%) : 1.415,37 g
air (12%) : 193,00 g
1.608,37 g 1.608,37 g

Teknologi Energi

Kedelai : 615,38 g Tahu : 1.415,37 Manusia


Air : 8.614,52
Asam cuka : 40,21 PROSES

AMPAS TAHU
Ternak
2.680,60

WHEY
4.968,83 g Limbah

Kulit
UapAri
143,772
61,538 gg Limbah
SPESIFIKASI PERALATAN
1. Penyortiran dan pencucian
Proses penyortiran dan pencucian menggunakan alat Autocad Belt Conveyor. Alat ini terdiri dari
sabuk yang tahan terhadap pengangkutan bahan padat. Sabuk yang digunakan terbuat dari karet,
plastik, kulit ataupun logam yang tergantung dari jenis dan sifat bahan yang akan diangkut. Dalam
proses pembuatan tahu ini, sabuk yang digunakan terbuat dari logam. Hal ini disebabkan karena bahan
logam tahan terhadap karat, material penyusun kaku, keras dan tidak mudah mencemari bahan. Pada
tahap pencucian, bahan yang berada diatas conveyor di berikan air yang mengalir dari pipa-pipa
dengan tekanan kecil sehingga dapat menembus bahan dan membersihkan bahan tersebut. Alat ini
berkapasitas 1 ton per jam dengan lebar 600 mm x panjang 800 mm dengan motor 2,2 Kw. Gear box
Type 100 ration 1:30, drum diameter 300 x 715.
2. Perendaman dan penirisan
Proses perendaman kedelai menggunakan tabung besar yang terbuat dari stainless steal dan
dilengkapi dengan alat penyaringan. Pemilihan bahan ini ditujukan karena bahan stainless steel
mempunyai kelebihan diantaranya tidak mudah berkarat, mudah dibersihkan, sangat kuat karena
terbuat dari logam yang sangat rapat dan tidak memiliki pori-pori serta tidak mudah rusak. Tahap
penirisan dilakukan dengan mengangkat alat peniris yang terdapat dalam tabung kemudian alat peniris
berpindah ke proses selanjutnya melaui tali tembaga secara otomatis.
3. Penggilingan
Proses penggilingan kedelai menggunakan mesin penggiling tipe HS-600. Mesin ini terbuat dari
baja dan stainless steel. Mesin ini berkapasitas 500 kg/jam dengan daya yang dibutuhkan dalam sekali
oprasi adalah 2.200 watt, 220 vollt, dengan berat 100 kg dengan dimensi 52x48x20 cm. Kedelai yang
masuk akan langsung diproses dengan pisau berputar yang terbuat dari stainless steal maksudnya
adalah agar mata pisau tidak mudah berkarat. Alat ini juga dilengkapi dengan alat penampung berupa
kantung plastik untuk menampung tepung kedelai yang didapatkan.
4. Perebusan dan penyaringan
Proses perebusan kedelai menggunakan mesin perebus tipe RC-1E dengan tipe TP3237. Alat ini
memiliki dimensi 94x104x98 cm, dimensi pan 74x60x20 cm, dengan berat alat 154 kg . Alat ini
menggunakan sistem gas dalam pengoprasiannya dengan gas consumtion sebesar 42.000 BTU.
Kapasitas alat ini adalah 200 kg dalam satu kali proses. Alat ini juga dilengkapi wadah besar yang
dilengkapi pengaduk yang terbuat dari stainless steel. Dalam wajan, dilengkapi dengan alat
penyaringan yang akan memisahkan secara otomatis antara susu kedelai dengan ampas. Hasilnya
selanjutnya akan dialirkan melalui keran dan ditampung pada alat penyimpanan sementara berupa
wadah cekung.
5. Penggumpalan
Proses penggumpalan menggunakan alat berupa tabung besar yang dilengkapi dengan agitator
serta harvest pipe untuk mengeluarkan limbah cair tahu. Pada alat ini juga dilengkapi dengan piringan
besar yang digunakan untuk memindahkan dadih ke dalam mesin pengepres dan pencetak tahu secara
otomatis.
6. Pengepresan dan percetakan
Proses pengepresan menggunakan alat berupa mesin pres tahu tipe ET-DF01 . Alat ini memiliki
ukuran panjang sekitar 3 meter dengan lebar 2 meter dan tinggi 1 meter. Alat pemeras tahu ini mampu
mengepres tahu secara otomatis sebanyak 100 kg serta dibagian bawah alat ini dilengkapi dengan
pipa yang berfungsi untuk mengalirkan cairan hasil pengepresan tahu . Dibagian atas alat juga
dilengkapi dengan mata pisau yang diatur menyerupai ukuran tahu dengan ukuran 6x6 cm sehingga
ketika tahunya sudah selesai dipres maka selanjutnya langsung dicetak sekaligus dengan ukuran tahu
yang dihasilkan adalah 6x6 cm.
.
NERACA ENERGI
Kapasitas bahan baku : 800 gram biji kedelai yang telah direndam
Satuan : kilo kalori (kcal)
Suhu basis : 0 oC
Keterangan data:
Menurut Heldmann dan Lund (1992): Cp air = 1 kkal/kg oC
Cp biji kedelai = 0,8 kkal/kg oC
Menurut Smith dan Van Ness (1987): air pada t 80 oC = 551,82 kkal/kg
a. Tahap pemasakan
Suhu bahan masuk = 27 oC
Suhu bahan keluar = 80 oC
Cp slurry = 0,8 x 15,25% + 1 x 84,75%
= 0,122 + 0,8475
= 0,9695 kkal/kg oC
Masuk
H slurry = m. Cp. t
= 6769,18 x 0,9695 x (27 0)
= 177.193,44
Panas yang disuplai = Q
Total = (177.193,44 + Q) kkal

Keluar
H slurry = m. Cp. t
= 6.701,49 x 0,9695 x (80 0)
= 519.767,56 kkal
H air = m (Cp uap x t + )
= 67,69 (0,45 x (80-0) + 551,82)
= 39.789,54 kkal
Pada pemanasan dianggap kehilangan panas sebesar 5% dari panas yang disuplai
Panas yang hilang = 0,05 Q
Total = 519.767,56 + 39.789,54 + 0,05Q
= 559.557,1 + 0,05Q
Panas masuk = panas keluar
177.193, 44 = 559.557,1 + 0,05Q
= 402.448,06 kkal
Panas yang disuplai = 402.448,06 kkal
Panas yang hilang = 0,05 x 402.448,06 kkal
= 20.124,40 kkal
Masuk Keluar
H slurry : 177.193,44 H slurry : 519.767,56
Q disuplai : 402.488,06 H air : 39.789,54
Q yang hilang : 20.124,40
579.681,5 579.681,5
TATA LETAK PERALATAN