UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

MAESTRIA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

LABORATORIO ELABORACION DE CERVEZA

La cerveza se define como el producto obtenido de la fermentacin
alcohlica de granos entra los que se encuentran cebada, arroz, trigo,
avena, mijo, sorgo y combinaciones entre ellos. Sus orgenes se funden
con el inicio de la civilizacin humana. Hay indicios histricos de
fabricacin de cerveza en Sumeria en el ao 8000 A.C. para los egipcios
la cerveza constitua la base de su alimentacin siendo consumida por
toda la sociedad desde el faran hasta las clases ms bajas de la
sociedad. Con el correr de la historia imperios se formaron, crecieron,
expandieron sus dominios, intercambiaron culturas, costumbres y
comidas, sin embargo la cerveza siempre continu como un producto de
primera necesidad y de consumo masivo hasta bien entrado el siglo
XVII. Avances tecnolgicos del siglo XVIII como la pasteurizacin y el
nacimiento de la microbiologa como ciencia catapultaron a la cerveza a
convertirse en una industria global convirtindola en la quinta bebida
ms consumida del mundo.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
La elaboracin de cerveza requiere una serie de pasos dispuestos en un
orden especfico para obtener un producto estable y con caractersticas
especficas. Se comienza entonces con la seleccin del grano a usar, un
proceso de maceracin de los granos, la obtencin del mosto, el
calentamiento del mosto y el agregado del lpulo, enfriamiento del
mosto y finalmente la adicin del inculo de levadura.
Una vez obtenido el mosto cervecero la levadura realizar una
fermentacin alcohlica utilizando los azucares obtenidos del proceso de
maceracin de los granos produciendo etanol y dixido de carbono como
productos finales de la fermentacin.
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
GLUCOSA ETANOL DIOXIDO DE CARBONO
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ELABORACIN CERVEZA
FORMULACIONES
AMBAR ALE

Ingredientes por 1 litro

- 120g malta Pilsen

- 60g malta caramelo
- 3g malta chocolate
- 0,6 gramos lpulo cascade (1 hora)
- 0,6 lupulo saaz (15 minutos)
- Una pastilla de clarificante (whirfloc)

Pesar la cantidad necesaria de granos y triturarlos hasta un tamao de

alrededor de 3 mm, llevar entonces a una olla con agua a 45C grados y
mantener la temperatura durante 20 minutos luego subir lentamente a
52C y mantener por 15 minutos. Pasado este tiempo subir la
temperatura a 67 grados por 70 minutos para finalizar con 72C durante
10 minutos.
El pH del mosto debe estar entre 5 y 5,4 (corregir si es necesario).
Drenar y filtrar el mosto y llevarlo luego a otro recipiente para ser
hervido durante al menos 60 minutos agregando el lpulo cascade. Al
faltar quince minutos para terminar agregar la otra porcin de lpulos
(saaz).

Enfriar el mosto de la manera ms rpida posible hasta los 25C e

inocular la levadura.
El esquema de fermentacin ser el siguiente:

- Primera fermentacin 2 semanas (18-24C)

- Maduracin una semana (4C)
- Segunda fermentacin una semana (18-24C)

Para la segunda fermentacin se agregara una cantidad de azcar

blanca diluida en una cantidad pequea de agua hervida (esteril) a
razn de 2 gramos de azcar por cada gramo de dixido de carbono a
producir.
IPA (Indian Pale Ale)

Ingredientes por 1 litro

- 140g malta Pilsen

- 60g malta caramelo
- 4g malta chocolate
- 1.3g Lpulo cascade
- 1.3 lupulo bravo
- 15g Azcar blanca
- 1 pastilla de clarificante

Mezclar y triturar los granos. El proceso de macerado se comienza con

una temperatura de 50C durante 15 minutos, luego se subir
lentamente a 60C y se mantiene por 60 minutos para luego terminar a
72C durante 10 minutos mas. Subir finalmente el mosto a una
temperatura de 78C y filtrar. El pH del mosto debe encontrarse entre
5.2 5.4. llevar a ebullicin el mosto y agregar los lpulos desde el
inicio, mantener una ebullicin fuerte por al menos 60 minutos. Faltando
quince minutos agregar el lpulo de aroma y el azcar para aumentar el
nivel final de alcohol en la cerveza.

Enfriar el mosto de la manera ms rpida posible hasta los 25C e

inocular la levadura.
El esquema de fermentacin ser el siguiente:

- Primera fermentacin 6 semanas (18-24C)

- Maduracin una semana (4C)
- Segunda fermentacin una semana (18-24C)

Para la segunda fermentacin se agregara una cantidad de azcar

blanca diluida en una cantidad pequea de agua hervida (esteril) a
razn de 2 gramos de azcar por cada gramo de dixido de carbono a
producir.
CERVEZA NEGRA

Ingredientes por 1 litro

- 120g malta Pilsen

- 46g malta caramelo
- 8g malta chocolate
- 3g Lpulo east kent golding
- 12g Azcar blanca
- 1 pastilla de clarificante

Mezclar y triturar los granos. El proceso de macerado se comienza con

una temperatura de 50C durante 20 minutos, luego se subir
lentamente a 60C y se mantiene por 30 minutos para luego terminar a
72C durante 30 minutos mas. Subir finalmente el mosto a una
temperatura de 78C y filtrar. El pH del mosto debe encontrarse entre
5.2 5.4. llevar a ebullicin el mosto y agregar el lpulo desde el inicio,
mantener una ebullicin fuerte por al menos 60 minutos. Faltando
quince minutos agregar el lpulo de aroma y el azcar para aumentar el
nivel final de alcohol en la cerveza.

Enfriar el mosto de la manera ms rpida posible hasta los 25C e

inocular la levadura.
El esquema de fermentacin ser el siguiente:

- Primera fermentacin 3 semanas (18-24C)

- Maduracin una semana (4C)
- Segunda fermentacin una semana (18-24C)

Para la segunda fermentacin se agregara una cantidad de azcar

blanca diluida en una cantidad pequea de agua hervida (esteril) a
razn de 2 gramos de azcar por cada gramo de dixido de carbono a
producir.