Anda di halaman 1dari 14

2 .

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Introduccin

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido


conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano.

En nuestro pas se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo,


adems de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades
caractersticas organolpticas y qumicas. (Astiasarn y Martnez, 2003).

La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta
a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso est sometido a
oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los dems
componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la
especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc.
(Astiasarn y Martnez, 2003).

A continuacin se dan a conocer los valores de la composicin qumica de algunas


carnes comestibles en por ciento.

Carne Agua protenas Grasa Minerales Contenido


energtico
Kcal/100 g

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108

Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136

(Astiasarn y Martnez, 2003).

La carne puede convertirse en un vehculo de enfermedades e infecciones producidas


por microorganismo patgenos o sustancias qumicas, por lo tanto es de suma
importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad
de las mismas.

La prevencin y control de la higiene en la matanza del animal, ante-mortem y post-


mortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis.

Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de protenas de alto
valor biolgico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos
minerales y un contenido calrico relativamente bajo. Adems muchas especies
constituyen una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3,
cuyo consumo se ha asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados
patolgicos. (Astiasarn y Martnez, 2003).

1
El pescado es clasificado por sus caracteres morfolgicos (forma del cuerpo, forma y
nmero de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composicin (pescado magros o
blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros)

El pescado se altera muy rpido en su composicin fisicoqumica debido a la


multiplicacin de microorganismos patgenos, y podra ser una fuente de
enfermedades e infecciones, causando alergias alimenticias o incluso la muerte, si se
consume en estado descomposicin. La incidencia de estas enfermedades, sigue
constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms extendidos en el mundo y
Mxico no est excluido de esta situacin.

Por consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la


frescura de este o su estado descomposicin.

Las prcticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, as
como tambin porque son los mtodos aplicados por las normatividad mexicana y son
mtodos confiables.

Antes de adentrarse en el anlisis propiamente dicho es conveniente que el analista,


tenga muy presentes las etapas previas, relativas a la matanza normalizada y/o la
matanza clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la
revisin formal de las canales, tanto de la zona de los ganglios para descartar
tumoraciones, enfermedades o presencia de parsitos. La segunda, por el grave riesgo a
la salud humana que conlleva su consumo.

En el contenido temtico de las prcticas de carne fresca, se contemplan anlisis de


caractersticas empricas de frescura: pigmentacin, mioglobina, color, brillo, terneza,
blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del mbito del anlisis proximal se
incluyen humedad, slidos totales, cenizas y protenas.

Al pescado fresco se aplican los criterios empricos de frescura en pescado crudo


vigentes en los organismos oficiales de SEPESCA y PROFECO y aplicaciones parciales
de las normas: Espaola (de puntaje) para pescado blanco, de grados de calidad y la
norma mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco
refrigerado de origen marino-especificaciones) y la norma mexicana, NMX-F-540-
1996 (Productos de la pesca. Determinacin del estado de frescura), que para facilidad
del analista, se han fusionado en dos tablas procedimentales. Con respecto al anlisis
qumico cualitativo se presentan las Pruebas Clsicas Cualitativas para Protena: Biuret,
Xantoproteca, Hopkins-Cole y anillo de Heller.

2.1. CARNE FRESCA O CRUDA DE RES O CERDO

2
2.1.1. ANLISIS DE CARACTERSTICAS EMPRICAS DE FRESCURA
DE LA CARNE CRUDA DE RES O CERDO.
OBJETIVOS

Inspeccionar las caractersticas sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo


establece la norma. (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal- clasificacin).

SUSTENTO TERICO

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor,
sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color,
jugosidad, textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarn y
Martnez, 2003).
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos
de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y
color. Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal,
el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales
durante el almacenamiento postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y
tejido conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas musculares y
temperatura de coccin de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa
intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian
positivamente. (Acevedo, 2004).

A continuacin se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptacin por el consumidor
Enzimologa de la maduracin

De todas las caractersticas sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la


blandura es probablemente la ms importante a la hora de su consumo, ya que estas es
una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor.
La dureza de la carne depende de un gran nmero de factores biolgicos, intrnsecos,
tales como raza, edad, sexo, alimentacin y tipo de musculo, as como de factores de
manejo de los animales antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem de la
carne y la canal. (Hui y cols., 2006).
La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne,
mientras que la textura implica la conformacin del tejido conectivo. La blandura de la
carne es la resultante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la
relacionada con el tejido miofibrilar. (Hui y cols., 2006).
El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcmero dentro de las
miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).

Maduracin

El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto
de congelacin se denomina maduracin y durante estas la carne mejora su blandura y
aroma (Lawrie, 1985). La maduracin postmortem es uno de los mtodos ms
recomendados para producir carne blanda; sin embargo lo mecanismos involucrados no

3
se conocen totalmente. La protelisis del musculo parece ser uno de los procesos de
ablandamiento durante la maduracin. Se han identificado dos sistemas proteolticos
endgenos de la carne que son las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).

Las enzimas endgenas del musculo esqueltico actan en la protelisis postmortem


activadas por el pH y la concentracin del ion calcio exgenos, produciendo
ablandamiento de la carne. (Hui y cols., 2006).

Las enzimas proteolticas hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas de la carne
con diferente grado de intensidad y selectividad; adems de las proteasas endgenas,
existen otras de origen vegetal como la papana, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y
cols., 2006).

Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresin gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentacin y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lpidos intramusculares y
el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato
acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita
severamente su aceptabilidad (Acevedo, 2004).

La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la


capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas
formas bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne
desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella
la carne retiene en mayor o menor cantidad una porcin de agua que, cuando se
mastica, provoca la sensacin de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La
exudacin depende de la cantidad de lquido para salir de esta estructura. La especie y
edad del animal, as como la funcin anatmica del musculo en el, son factores
biolgicos que inciden en la jugosidad. (Astiasarn y Martnez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de
incrementar la capacidad de la carne de retener agua:

Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.

4
La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de la misma y
en la sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn y Martnez, 2003)
Generalidades Del Color

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en


canal- clasificacin):

El color de la es la coloracin de la fibras musculares que se manifiestan en diferentes


tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso que son
referidos con base al sistema numrico pantone.

La primera impresin que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el


sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las
caractersticas de su superficie. (Hui y cols., 2006).

El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un
alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como
su aroma, textura o sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica
que la apariencia (propiedades pticas, forma fsica y modo de presentacin) que la
carne ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de
aceptabilidad. (Hui y cols., 2006).

Por lo tanto, al considerar las caractersticas especficas que contribuyen al aspecto


fsico, el color de la carne es uno de los parmetros de calidad que ms influyen en la
seleccin del consumidor. (Hui y cols., 2006).

La relacin entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la dcada de


1950, pues ya Urbain (1952) describi que los consumidores han aprendido a travs de
la experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier
desviacin de este color (colores poco uniformes, coloraciones anmalas) es
inaceptable. (Hui y cols., 2006).

De una forma sencilla, el color de la carne se podra determinar por medio de los
pigmentos presentes en la misma, los cuales se podran clasificar en cuatro tipos, el
primer lugar correspondera a los pigmentos biolgicos ( carotenos y hemopigmenteos),
que son acumulados o sintticos en el organismos antemortem; el segundo
correspondera a los pigmentos producidos por daos durante su manejo por unas
condiciones de proceso inadecuadas; el tercero correspondera a la formacin de
pigmentos postmortem (por reacciones enzimticas o no enzimticas) , y el cuarto al uso
de colorantes naturales o artificiales que se pueden aadir al producto crnico. (Hui y
cols., 2006).

El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que encuentra una protena del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un
grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de Fe,
normalmente con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxigeno. La forma
qumica natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se
transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se

5
produce una oxidacin de Fe II a Fe III, la molcula (metamioglobina) adquiere
coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la accin de los diversos factores que
pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. (Astiasarn y Martnez, 2003)

Fsicamente, la mayora de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la


carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenmenos de absorcin, reflexin o
dispersin, pero generalmente existe una escasa transmisin. (Hui y cols., 2006).

Aroma Y Sabor

El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor,


ya que en combinacin con el color y la textura determinan la calidad, aceptacin o
rechazo de la carne y productos crnicos. El aroma y sabor de la carne se generan
despus de aplicar un tratamiento trmico dado que la carne cruda posee un sabor
metlico similar a la sangre. Cuando la carne se somete a coccin se sucede una
compleja serie de reacciones en donde compuestos precursores como aminocidos,
pptidos azucares, lpidos, etc., reaccionan entre s generando una gran variedad de
compuestos voltiles y no voltiles que imparten el aroma y sabor propios de la carne
cocinada. Igualmente, la grasa persistente en la carne intrnsecamente ligada al sabor
que le es privativo a cada especie animal. (Hui y cols., 2006).

El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los


sentidos del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaa de estmulos
visuales, tctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la
precepcin que se lleva a cabo en la boca y especficamente por la papilas gustativas de
la lengua; en donde los sabores bsico, detectados son: saldo, dulce, amargo y acido,
adems de astringente, metlico, picante y umami o apetitoso. (Hui y cols., 2006).

Las principales mecanismos comprometidos en la generacin del aroma son la reaccin


de Maillard y la descomposicin trmica de lpidos, a su vez, los compuestos
provenientes de estas reacciones interaccionan entre s generando un sinnmero de
productos secundarios. Es necesario contemplar los factores implicados en la formacin
del aroma crnico a fin de mantener la calidad y aceptacin de la carne y productos
crnicos. (Hui y cols., 2006).

Propiedades Funcionales Y Textura

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en


canal- clasificacin):
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras
musculares y que estn relacionada con la edad.

El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retencin de agua,


asociada a la jugosidad es una propiedad importante, tambin lo son otras propiedades
como la gelificacin, la emulsificacin y la cohesin, las cuales permiten producir
alimentos con caractersticas sensoriales y fsicas determinadas. (Hui y cols., 2006).

6
La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, es decir,
del nmeros y dimetro de la fibras, as como la cantidad de tejido conjuntivo que forma
el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante la masticacin. (Astiasarn y Martnez, 2003).

Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales se definen como las propiedades fsicas o qumicas de las
macromolculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparacin, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad
y caractersticas sensoriales del alimento. Las protenas junto con los carbohidratos y los
lpidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto,
contribuyen a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las ms importantes en
productos crnicos son retencin de agua, solubilidad, gelificacin y emulsificacin; sin
embargo, mas de una propiedad funcional est presente en un sistema. Las propiedades
fisicoqumicas de las protenas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).

Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor as como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptacin o rechazo de la carne y productos crnicos por
parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente
controlados. Esto implica conocer a fondo la participacin de las estructuras proteicas y
la presencia de carbohidratos y grasas aadidas al producto, as como de fluidos
fisiolgicos liberados a la grasa aadidas al producto, as como de fluidos fisiolgicos
liberados al romperse la estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las
caractersticas fisicoqumicas de los componentes estructurales: hidratacin, pH,
ambiente electroqumico resultante de la incorporacin de sales y tipo de fsico,
especifico, del alimento, tal como emulsin, gel o solucin. La estabilidad de estos
sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromolculas involucradas en la
formacin del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los productos crnicos
(Hui y cols., 2006).

PRUEBA N| 01: CARACTERIZACIN Y ANALISIS SENSORIAL EN CARNES


7
METODOLOGA

MATERIAL

1 pieza de carne cruda de res


1 bandeja de plstico
1 cuchillo

PROCEDIMIETNO

1 Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plstico e inspeccionar sus


caractersticas sensoriales, con respecto a la maduracin se demuestra con la
fuerza de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.
RESULTADOS
Ejemplo:

VALORES NORMALES RESULTADO

COLOR Rojizo

AROMA Caracterstico lctico

SABOR (NO REALIZAR) ------

TEXTURA Homogneo

BLANDURA Presente

JUGOSIDAD Aceptable

8
VALORES NORMALES

VALORES NORMALES RESULTADO

(NOM-FF-078-SCFI-2002)

COLOR Rojo cereza

AROMA Caracterstico lctico, atractivo

SABOR (NO REALIZAR) Caracterstico, sabroso ya cocido.

TEXTURA Homogneo y atractivo

BLANDURA Presente

JUGOSIDAD Propia de la carne fresca

DISCUSIN DE RESULTADOS.

Los resultados obtenidos al analizar las caractersticas organolpticas de la carne cruda


demuestran que es apta para el consumo humano.

CONCLUSIN.

9
La aceptacin de la carne fresca esta mediada por las caractersticas sensoriales como
el aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varan
de acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la
carne fresca.

Las propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y el


consumo del producto.

FUENTE INFORMACIN
BSICAS
1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluacin de los atributos principales de calidad de la
carne de res de origen local e importado, segn se ofrece al consumidor. (Tesis de
maestra, Universidad de Puerto Rico). Recuperado de
http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf
2. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.
Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

3. Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnologa de carnes. Primera edicin.:


Editorial Limusa.

4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios- Carne de


bovino en canal- clasificacin. Extrada desde
http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderia/NOM/nmx-ff-078-scfi-2002.pdf
SECUNDARIAS.
1. Garca, M., Quintero, R., Ramrez, M. (2000). Biotecnologa alimentaria. Tercera
reimpresin. D.F., Mxico.: editorial Limusa-Noriega.

PRUEBA N 2. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN CARNE CRUDA DE


RES O CERDO POR EL METODO DE PRDIDA DE PESO EN ESTUFA

OBJETIVOS

Determinar el contenido de humedad en carne cruda de res por el mtodo de prdida de


peso en estufa a 104 C, el cual es un componente qumico de carne.

10
SUSTENTO TERICO
El fundamento de la determinacin de humedad en carne cruda se basa en el mtodo
gravimtrico, el cual se fundamenta en la evaporacin del agua de una muestra de peso
conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por calentamiento
por de desecacin a 104 C, en estufa hasta peso constante.

La carne contiene alrededor de un 79-80% de agua que en su mayor parte, est en forma
de agua libre. La cantidad de agua unida a la protena (agua ligada) se cifra en
aproximadamente un 5%. (Prandl, 1994).

El agua es el componente ms importante de la carne. El contenido de agua esta


inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est afectado por el
contenido de protena excepto en los animales jvenes. El agua en la carne est asociada
con el tejido muscular y las protenas tienen un papel central en el mecanismo de unin
del agua. En el animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel al
musculo y hay poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus
del sacrificio. Esto se tribuye al comportamiento del agua como un dipolo unindose
fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes. (Varnam, 1998).
Antes se crea que en la carne hasta el 60% del agua estaba retenida por las miofibrillas,
pero ahora se reconoce que estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente 10%
parece ser ms realista. La mayora del agua (aproximadamente 85%) esta retenida entre
los filamentos gruesos y delgados. La unin es ms dbil en el animal vivo y ciertas
perdidas, por goteo, de la superficie de la carne recin cortada, aunque indeseables son
inevitables. (Varnam, 1998).
La intensidad de la perdida de exudado de la carne es en gran medida funcin de los
cambios postmortem, especialmente aquellos que afecten al valor del pH final de la
carne y a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. (Varnam, 1998).
La carne se vende por peso y las prdidas de exudado deben reducirse al mnimo por
razones econmicas. La prdida es tambin desagradable para el consumidor y una
perdida excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne. La capacidad de
retencin de agua es por tanto un parmetro de calidad importante y se define como la
capacidad de la carne para retener el agua en tejidos presentes en su estructura. La
capacidad de retener agua es tambin importante con respecto a las propiedades
tecnolgicas de la carne, junto con un segundo parmetro, la capacidad de captar agua,
que se define como la capacidad de la carne para captar agua aadida. (Varnam, 1998).
Se debera tener en cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retencin de agua
y baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboracin
de productos crnicos, lo contrario es necesariamente cierto. (Varnam, 1998).
La carne oscura, firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua,
pero es inaceptable para la mayora de los consumidores. (Varnam, 1998).
La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la
capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas
formas bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne

11
desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. (Astiasarn y
Martnez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de
incrementar la capacidad de la carne de retener agua:

Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.

La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de la misma y
en la sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn y Martnez, 2003)

METODOLOGA

MATERIAL

1 crisol de porcelana
Pinzas para crisol
Tijeras

INSTRUMENTAL

Desecador con material desecante


Termmetro de 0 a 150C
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.
Estufa de secado a 100-110C.

MUESTRA

Carne fresca molida de res.

PROCEDIMIETNO
1. Cortar aproximadamente 2-3 gr de carne en un crisol, colocar en este y dejar en la
estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
2. Distribuir perfectamente sobre todo el crisol y pesar.
3. Mantener la muestra por tiempos controladas cada media hora y anotar los pesos
hasta obtener pesos constante.

12
DATOS (Ejemplo)
1. Crisol despus de ser tarado = 35.4200
2. Crisol con gasa + muestra = 36.3958
3. Crisol + carne y gasa despus de la estufa = 36.1469

FORMULA
% de humedad = 3-1 x 100
2-1

CLCULOS
% de humedad = 36.1469 - 35.4200 x 100
36.3958 - 35.4200

% de humedad = 0.7269 x 100


0.9758

RESULTADOS
% de humedad = 74.49 %.

VALORES NORMALES
De acuerdo a Martnez y Astiasarn (2003), los valores normales oscilan entre:
% de humedad = 70 76.4 %.

DISCUSIN DE RESULTADOS.
Nuestro resultado est dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la
calidad, jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda.
CONCLUSIN.
El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composicin
qumica de la misma.

13
Adems de ser un parmetro de calidad, ya que la carne que retine mayor contenido de
agua en sus tejidos, presenta una mejor coccin, y una mejor sensacin de jugosidad
al masticarla.
FUENTE INFORMACIN
BSICAS

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.


Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Badaui., S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. D.F., Mxico.:
Editorial Pearson.

3. Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994). Tecnologa e higinica de la carne.


Primera edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

4. Universidad de Zulia. (2004).Qua prctica. Parte II. Determinacin de grasa y


slidos totales en leche y derivados. Recuperado de
http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf
5. Varnam, A., Sutherland, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica
y microbiologa. Alimentos bsicos. Serie 3. Tercera edicin. Zaragoza, Espaa.:
editorial Acribia.

14