MANUAL DE PRCTICAS
Definicin:
El Instituto de Tcnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnologa de alimentos
como la aplicacin de la ciencia y la ingeniera a la produccin, procesam
iento,
empaque, preparacin y usos de los alimentos.
La tecnologa de alimentos es aplicable a la resolucin de problemas en:
El desarrollo de productos, procesos o equipo.
La seleccin de materias primas.
10
alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categoras principales
que
son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
a) Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:
- La vista como: tamao, forma e integridad.
- Defectos como: deterioro, magulladuras, materia extraa, manchas y
sedimento.
- Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.
b) Factores de textura que incluyen la sensacin en la mano (firmeza,
blandura,
jugosidad) y sensacin en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textu
ra
harinosa, glutonisidad).
Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de
calidad de los quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el
defecto del
pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor calidad
en otros se malinterpreta rechazando el producto.
El tamao y la forma se miden fcilmente y son factores importantes en
las
normas de clasificacin federales y estatales.
Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposicin. Un ejemplo
lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que
se
oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superfic
ie del
chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamie
nto. Estos y
muchos otros tipos de cambios de color pueden ser medidos con precisin
en el
laboratorio y la fbrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos, principalmen
te en
postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
11
Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales com
o
colormetros y espectrofotmetros.
Como en el caso del color, existen instrumentos de medicin de la lu
z que
definan en forma cuantitativa el brillo o lustre de la superficie de un alimento
.
Consistencia.
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos
casos la podemos ver, tambin es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un
jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. As mismo una salsa de
tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de a
limentos se
mide en trminos de su resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiemp
o
que tarda el alimento en escurrir por un pequeo orificio de determinad
o dimetro.
Cuanto ms espeso sea el alimento, mayor ser el tiempo. O se puede med
ir el
tiempo que tardan los alimentos ms viscosos en escurrirse hacia el fon
do de una
superficie inclinada, como el consistmetro Bostwick:
Consistmetro Bostwick
Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que po
demos
sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala d
e textura en los
alimentos es muy amplia y una desviacin de la textura deseada es un
defecto de
calidad.
La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia
a la fuerza, con instrumentos especficos para medir cada tipo de fuerzas. Ejemplo
s:
Suculmetro, que mide la suculencia.
Tendermetro, que mide la blandura.
Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
Penetrmetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzn
una distancia determinada dentro del alimento.
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
12
Sabor
El sabor incluye tambin el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
La evaluacin sensorial e la calidad de los alimentos se lleva cabo por un panel d
e
jueces para medir, analizar e interpretar las caractersticas de sabor,
color, olor,
aspecto y textura de los alimentos tal y como son percibidos por los sentidos de
la
vista, olfato gusto y tacto. Esta tcnica se emplea para discriminar o
describir la
calidad, valorando su aceptacin o preferencia por un producto alimenticio.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN .
40 Vasos de papel encerado de 4 oz.
20 Vasos de papel 4 oz.
1 Lata de rodajas de pia o durazno en almbar marca 1.
1 Lata de rodajas de pia o durazno en almbar marca 2.
1 Litro de refresco pepsi cola.
1 Litro de refresco coca cola.
1 Litro de jugo de toronja o lima sin azcar.
10 Bizcochos de ngel (bisquet).
2 Tazas de azcar blanca (sacarosa) granulada.
1 Cuchillo
4 Charolas de plstico
4 Cucharas de plstico
NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.
debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml.
De jugo de toronja o limn.
2. Utiliza los nmeros aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un nmero a cada una
de las muestras azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azcar y asgnale el nmero
restante.
4. Anota los datos de identificacin en un formulario adecuado.
5. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar cada muestra y cl
asifcala en
orden creciente de sabor dulce, anotndolas en la tabla de datos que aparece al
final de esta prctica.
6. Los compaeros panelistas debern probar cada muestra y clasificarla en orden
creciente de sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificacin calcula el porcentaje de respuestas cor
rectas en la
case para cada una de las variables.
2. Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Cdigo nmero
Menos intenso
Ms intenso
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o ind
iferente, la
sincera expresin de tu sensacin personal nos ayudar a decidir.
Gusta muchsimo (9)
Gusta mucho (8)
Gusta moderadamente (7)
Gusta ligeramente (6)
Ni gusta ni disgusta (5)
Desagrada ligeramente (4)
Desagrada moderadamente (3)
Desagrada mucho (2)
Desagrada muchsimo (1)
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
20
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre:_____________________________________________________
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar los principios bsicos de los principales procesos de conservacin de
alimentos, manejando las tcnicas adecuadas de conservacin que se llevan a cabo
en la industria alimentaria.
2.2 ESTERILIZACIN
La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos
de un alimento para su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas
esporas
bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratami
ento trmico
hmedo a una temperatura mnima de 120 C durante 15 minutos o su equivalente.
Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.
El trmino esterilidad comercial describe la condicin que existe en la mayora
de nuestros productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilid
ad
en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido
destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si
estuvieran
presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin
bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy
pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan
en el
alimento.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser
conservados generalmente durante dos aos o ms. El deterioro se debe
comnmente a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento de
microorganismos.
2.3 DESHIDRATACIN
El motivo principal de la deshidratacin comnmente conocida como secado,
es la conservacin de los alimentos. Adems, hay otros fines, tales como disminuir s
u
peso y volumen.
Por deshidratacin de alimentos queremos decir la eliminacin casi completa
del agua que contienen estos, bajo condiciones de control que producirn
solo un
mnimo de cambios o bien, ningn cambio en las propiedades del alimento.
La
humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, segn el producto.
Ejemplos son: la leche y los huevos en polvo, las hojuelas de papa
, el caf
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
24
instantneo y los cristales de jugo de naranja en polvo. Tales productos retendrn s
u
estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un ao o ms.
2.4 REFRIGERACIN
2.5 ESCALDADO
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las
frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Es
ta prctica es
comn en los casos de los productos congelados, ya que la congelacin en
si no
detendr completamente la actividad enzimtica. Segn el grado en que sea aplicado,
el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se emple
an
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin
para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de
los
microorganismos patgenos.
Esta manipulacin no constituye, en s mismo, un mtodo de conservacin sin
un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparacin de la
materia
prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la esterilizacin
por
calor, la deshidratacin y la congelacin).
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
26
El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza, con
objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como
de
consumo energtico.
Existen dos mtodos de escaldado comercialmente empleados y son a)
mantener durante un tempo el alimento en una atmsfera de vapor saturado o bien, b
)
sumergido en un bao de agua caliente. Ambos sencillos y baratos.
La mayora de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de c
alor,
deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuest
as a
procesamiento y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de
las
enzimas resistentes al calor ms importantes son de la catalasa y perox
idasa. Si
estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las
hortalizas,
tambin se encontrar inactivan.
2.6 CONGELACIN
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo de una proporcin
elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin
de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento.
2.7 FERMENTACIN
En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o
producir
acido o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasifi
cacin
de estos procesos est basada en las secciones de los diversos microorganismos.
Dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y aaden
sabor a muchos de sus alimentos.
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El Alumno:
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.
1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada
una;
colcalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las caractersticas iniciales.
2.- Toma una porcin de 300 ml. De leche y calintala a 62.7C por minutos a 71.5C
por 15 segundos.
3.- Enfra rpidamente hasta lograr una temperatura de 2-4 C y envsala las
dos
porciones en frascos o botes hermticos.
Nombre:______________________________________________________________
Grupo________________Turno__________________Fecha____________________
2.- Cuanto compres de leche en un establo por que debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
3.- Por qu la leche fresca (Pasterizacin) se puede conservar solamente durante 3
o 4 das en refrigeracin?
4.- Qu tiene en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardina?
PRCTICA 2
ESTERILACIN DE SALSA
DE TOMATE
OBJETIVO DE LA PRCTICA
Alumno:
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
Tomates
1 Diente de ajo grande
10 a 20 Chiles serranos
Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto)
1 Cuchillo
1 Mechero Fisher
1 Tripi
1 Cazo grande
4 Frascos de vidrio con tapa de 250ml.
1 Olla de 2 lts.
1 Licuadora
Nombre:
Grupo: Turno: Fecha:
DESHIDRATACIN DE MANZANAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Utilizar el mtodo ms sencillo y econmico de deshidratacin de alimentos,
observando el efecto de conservacin que ejerce sobre un alimento en particular.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCION
Manzanas.
Taza de jugo de limn.
Cuchillo.
Cazo mediano.
Trozo de tela o malla de alambre.
Botes hermticos o bolsas de polietileno.
Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m
2
.
Nombre:
Grupo: Turno: Fe
cha:
42
PRCTICA 7
ELABORACIN DE YOGURT
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar yogurt utilizando los principios bsicos del proceso de fermentacin.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN .
1 Litro de leche fresca pasteurizada.
1 Yogurt natural comercial.
1 Vaso de precipitado de 1000 ml.
4 Frascos de vidrio con tapa.
1 Cuchara de plstico.
1 Mechero de bunsen.
1 Tripi.
1 Tela de asbesto.
1 Termmetro de 100 C.
1 Incubadora.
1 Refrigerador.
10. Si deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche y sigue el
mismo procedimiento.
11. Si deseas preparar ms yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue
el mismo procedimiento.
Nombre:______________________________________________________________
Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________
OPERACIONES
POST-PROCESO
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Comprobar la importancia del envasado y empacado de productos
alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a l
os alimentos
procesados.
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
47
3.1 MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIN
Para obtener un producto de primera calidad y reducir al mximo los costos de
elaboracin, es imprescindible controlar las condiciones tanto durante el
manejo de
los materiales, como durante el proceso de elaboracin. Los avances conseguidos en
los sistemas de manejo de materiales y la puesta a punto de pequeos
y potentes
ordenadores, han permitido, en los ltimos aos, importantes mejoras en la eficacia
de los procesos productivos. Ambos tipos de mejoras se aplican en todas las fase
s
del proceso de elaboracin desde el momento en que se efectan los pedid
os de
materia prima, a lo largo del proceso, en el envasado y almacenamiento del produ
cto
hasta su distribucin al consumidor.
Cada mquina suele llevar incorporado un potente y sofisticado
microordenador que vigila y controla las condiciones durante el proceso, la cali
dad del
producto y el consumo energtico.
Manejo de la materia prima
Se entiende como manejo eficaz de la materia prima el movimiento
organizado de sta, en la cantidad adecuada, hacia o desde su correcto
emplazamiento, en el mnimo tiempo, con el mnimo esfuerzo y desperdicio y con la
mxima seguridad.
Las principales tcnicas para el manejo de los materiales son las siguientes:
1. Un planteamiento general a la hora de planificar un programa de manejo.
2. El manejo de la materia prima a granel.
3. La automatizacin.
Control y automatizacin de procesos
El control adecuado del proceso de elaboracin mejora su eficacia,
permite
obtener un producto de calidad uniforme y reduce los gastos de produc
cin. Los
aspectos ms importantes a tener en cuenta para el diseo de un sistema adecuado
de control son los siguientes:
1. Una planificacin detallada del proceso productivo y de su supervisin.
2. Un adecuado programa del suministro de la materia prima y de los
recursos
disponibles.
3. Un adecuado seguimiento del flujo de producto durante el proceso.
4. Un correcto manejo de los pedidos.
5. Un adecuado sistema de valoracin y de adquisicin de datos sobre el
producto.
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
Comprobar la calidad del cerrado de latas en alimentos procesados.
MATERIALES.
CANTIDAD DESCRIPCIN.
2 3 Latas de alimentos comerciales.
1 Bomba de aire con manija.
1 Embolo.
1 Manmetro.
1 Arandela de caucho.
1 Punzn para perforar la lata.
1 Bandeja.
NOTA: El material es por mesa de trabajo.
PROCEDIMIENTO.
1. Sumerge la lata en agua.
2. Perfora la tapa con el punzn, hacindola girar para que la arandela se
comprima y el comprobador quede fijo al bote.
3. Empieza a bombear el aire de la lata hasta alcanzar la presin especificada
para el tipo de lata.
4. Observa si hay burbujeo, si no salen burbujas, se ha efectuado bien el cerra
do,
de lo contrario la lata tiene defectos.
Nombre:______________________________________________________________
Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________
INSTRUCCIONES: con base en el desarrollo de la prctica y a la investi
gacin
bibliogrfica resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.
1. Qu papel desempea la arandela de caucho en la prueba?
2. Cules son la causa de un mal cerrado en las latas?
3. Qu efectos ocasiona sobre el alimento las fallas en la hermeticidad de una
lata?
4. Cules son las desventajas de un enlatado de alimentos?
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
54
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin de un alimento
seleccionado.
TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS.
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
55
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
Para la fabricacin de cualquier alimento en la industria debe existir
un
diagrama que indique los pasos a seguir en la elaboracin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la obtencin del producto ya empacado y listo par
a su
consumo. Por esto es importante que antes de elaborar cualquier produc
to se
establezcan los pasos a seguir ya que esto contribuye a aumentar la
calidad del
mismo.
Utiliza el material y equipo que se requiera de acuerdo al producto que hayas
solucionado para su elaboracin, empleando el existente en tu plantel. A
dems
necesitas:
MATERIAL.
CANTIDAD. DESCRIPCIN.
1 Lpiz.
1 Regla.
4 Plumones.
5 Hojas de rotafolios.
Bibliografa.
NOTA: el material es para un grupo de cinco alumnos.
Nombre: ____________________________________________________________
Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________
INSTRUCCIONES: basndote en el desarrollo de la prctica y la investigacin
bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.
1. Explica el fundamento de cada uno de los procesos que realizaste
en la
elaboracin del producto.
BIBLIOGRAFIA GENERAL
BSICA
DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos. Mxico .Ed CECSA, 1988.
CHFTEL, J ean Claude y Henri Cheftel .Introduccin a la bioqumica y tecnologa
de
los alimentos. Vol. I y II., Espaa Ed. Acribia, 1992.
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. Es
paa, Ed.
Acriba, 1992.
POTEER, Norman W. Elementos de tecnologa de los alimentos .Mxico, Ed.
EDUTEX, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed.
CECSA, 1984.
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas .
Espaa, Ed. Acribia, 1994
HERNANDEZ Briz, F. Conservas caseras de alimentos. Espaa, Ediciones Mundi-
Prensa, 1993
MEYER, Ir Marco. et al. Elaboracin de productos agrcolas. Manuales par
a la
educacin agropecuaria . Mxico Ed, Trillas.
HOLDWORTH, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas . Espaa , Ed. Acribia , 1988.
REVILLA , Aurelio . Tecnologa de la leche . 6 ed . Mxico , Ed. Herrero , Hermanos
, 1981.
GUERRERO , Isabel y Mario R. Arteaga . Tecnologa de carnes. Mxico , Ed. Trillas,
1990.
COMPLEMENTARIA
ALAIS, Charles . Ciencia de la leche . Mxico , Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir . Marco. et al. Elaboracin de productos lcteos .Manuales para
la
educacin agropecuaria . Mxico Ed. Trillas , 1993.
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
59
BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Espaa , Ed.
Acribia, 1980.
60
DIRECTORIO
Director General
Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. J orge ngel Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua