Procedimientos de Sacrificio de Bovinos

A continuacin se describen los pasos del proceso de

sacrificio de reses:

Inspeccin antemortem: Los animales deben ser inspeccionados

antemortem por un mdico veterinario, con el fin de determinar si el
estado de salud en el que se encuentran es la que se requiere para
destinarlos a consumo humano.
Insensibilizacin: El proceso comienza con la conduccin de los
animales al brete de insensibilizacin, en donde son insensibilizados.
La insensibilizacin se realiza generalmente utilizando un impacto en
el crneo. El mtodo ms comn y efectivo es el pistn cautivo,
porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento
inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor
seguridad. El mismo consiste en un mecanismo que impulsa un perno
metlico (10 a 15 cm de largo y 1,5 cm de dimetro) con un cono
invertido en la punta que al momento del impacto comprime el aire
soltndolo dentro del crneo con gran presin, destruyendo el tejido
cerebral. El pistn es accionado de manera neumtica; este perno
debe penetrar el crneo del animal en el centro de las lneas
imaginarias que se trazan entre los cuernos y los ojos. Al momento de
salir el animal del brete de insensibilizacin, ste se encuentra
inconsciente, sin embargo es imprescindible enfatizar que a pesar de
que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo.
Esto cobra importancia en el momento de desangrado, ya que el
corazn debe seguir latiendo para facilitar el desangrado.
Desangrado: Cuando el animal est inconsciente, se le
encadena por el miembro posterior izquierdo y se eleva para
efectuar el desangrado. Para esto, es necesario hacer dos
incisiones. La primera se hace por la lnea media desde el principio
 de la mandbula hasta el esternn; esto ayuda a que el desangrado
se efecte de manera rpida y limpia sin ensuciar el rea del
cuello. La segunda incisin, la del desangrado propiamente dicho,
se realiza en el punto donde principia el esternn siguiendo un
movimiento hacia el interior de la cavidad torcica y haciendo un
pequeo giro en el cuchillo, para ms tarde hacer un movimiento
de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser
realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre
el corazn o cualquiera de los lados del animal.
Remocin de orejas, cuernos y patas: Posteriormente se cortan
las orejas y los cuernos utilizando para ello una mquina
descornadora o un hacha y se remueven los miembros anteriores
cortndolos a nivel de la articulacin del carpo.
Desollado y remocin de genitales: Se realiza suspendiendo la
res en el riel. El animal pasa a la transferencia de miembros
posteriores, en donde el miembro que se encuentra libre es
descuerado y cortado en la articulacin del tarso, arriba del tendn
de Aquiles. La misma actividad ocurre en el otro miembro trasero.
En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de
la lnea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros,
en las hembras la ubre se retira desde su insercin en la ingle. La
piel se separa suspendindola hacia abajo, evitando que el exterior
de la misma entre en contacto con el interior. Esta es la principal
fuente de contaminacin de la canal. La piel se separa en los
miembros delanteros y el pecho, observando los mismos cuidados.
La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la
traccin que ejerce el rodillo de una mquina descueradora. Esta
actividad depende de la habilidad del operador, que requiere que la
piel sea extrada sin retirar los msculos y tejido adiposo
subcutneo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal y
reducir el trabajo de proceso de las pieles.
 Corte de cabeza, ligado del esfago y corte del esternn:
Posteriormente se separa la cabeza mediante un corte, entre los
huesos occipital y el atlas, quedando tan slo suspendida por el
conjunto del esfago y la trquea. Despus se utiliza una barra
separadora de anillo para soltar el esfago desde la trquea hasta
el rumen. En el momento de la evisceracin, todos los rganos de
la cavidad abdominal deben ser extrados antes de abrir la cavidad
torcica; es importante entonces que el esfago est despegado
de la trquea y el cardias para que pueda ser halado desde la
cavidad abdominal. El esternn debe seccionarse en el centro
utilizando una sierra sin cortar rganos ni el sistema digestivo, ya
que ste tiene una alta carga contaminante. La lnea media se
debe trazar con un cuchillo antes de cortar el hueso, y esterilizar el
cuchillo y la sierra entre cada res trabajada.
Evisceracin: La evisceracin de los bovinos es quizs la parte
ms crtica del proceso. Cuando el animal se encuentra listo para
la evisceracin el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo
de tal manera que se evite la contaminacin con heces. Deben ser
esterilizados los cuchillos con agua caliente para evitar la
contaminacin cruzada.
Inspeccin postmortem: Las vsceras rojas y las canales son
inspeccionadas para detectar posibles lesiones patolgicas, su fin
principal es no dar como apta para el consumo la carne procedente
de animales enfermos.
Divisin de la canal: Luego se procede a separar la canal en dos
utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y
res. Esta actividad es crucial, debido a que la mejor carne del
animal se encuentra localizada en la cercana de la columna
vertebral. Si el operario de la sierra comete un error, el dao
normalmente ser muy costoso. Terminado dicho proceso es
 necesario remover el rabo y la mdula espinal de la columna
vertebral, ya que sta se contamina fcilmente.
Corte de rabo y acabado de medias canales: Una vez cortado el
animal en dos medias canales se remueve el rabo y se preparan
las medias canales para la inspeccin, donde en caso de ser
necesario, son recortadas todas aquellas partes no aptas para
consumo humano.
Lavado: Se contina con el lavado de la canal, siempre
efectundose de arriba hacia abajo con agua fra, ya que el agua
caliente favorece la coagulacin de la sangre. Durante el lavado de
las canales, es importante remover todos los residuos de hueso
que dej la sierra, debido a que estos causan contaminacin de la
carne. Se utiliza un sistema de cloracin para dosificar el cloro en
el agua utilizada a 20 ppm, para reducir el crecimiento bacteriano
alargando con ello la vida til del producto.
Refrigeracin: Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento
para que la canal llegue a 0 C, temperatura ptima para el
proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que la canal est
limpia y la entrada a la cava refrigeradora es muy importante. A
pesar de que la canal ha sido lavada, sta se encuentra
contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican
rpidamente y se acelera cuando la temperatura ambiental es de
20-45 C, por lo tanto es crucial ponerlas bajo refrigeracin lo antes
posible.
Despacho de medias canales y/o Desposte: Luego de que la carne
es refrigerada, puede despacharse para la venta en medias canales o
ir a un proceso de deshuese o desposte, donde los cortes comerciales
son empacados al vaco. La contaminacin de la carne durante el
despiece, deshuesado y empacado depende de las condiciones
locales; durante estas operaciones la carne se manipula mucho,
exponindose al aire nuevas superficies lo que hace a la carne ms
sensible a la contaminacin. Factores tales como temperatura de la
sala de deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella y limpieza
de las mesas de despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos,
etc. afectan la flora microbiana. En una sala de desposte (deshuese)
debidamente administrada, mantenida a 10 C menos, la
contaminacin area y el crecimiento microbiano no deben contribuir
significativamente a la carga microbiana de la carne. En este proceso
es importante la esterilizacin continua de todos los utensilios
(cuchillos) con agua a 82 C para evitar una posible contaminacin
cruzada de la carne.