Produccin de Eventos

Gastronmicos

Duoc PEG7701 Daniela Aceituno H.

 Contenidos de la Clase N1

Induccin al curso y metodologa de trabajo

Cronograma del semestre PEG 7701 seccin 001

(fechas de eventos, entregas y evaluaciones)

Informativo del curso PEG 7701 para el alumno

Teora de los eventos gastronmicos

Ficha tcnica
Hoja de pedidos a bodega
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 Eventos

Eventos eventualidad

Son toda manifestacin que involucre a ms de 25

personas y puede o no involucrar un servicio de
alimentos y bebidas

Ejemplos: seminarios, congresos, conferencias,

simposium, workshop.

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 Tipos de Eventos

Seminario:
recepcin de trabajo o de formacin. Va de 10 a 30
personas y tiene una duracin de 3 a 5 das. La restoracin
comprende las comidas principales y las pausas refrescantes.

Congreso:
manifestacin de carcter informativo que involucra de 100 a
1000 personas, dura de 2 a 3 das. La restoracin se organiza
en comidas, banquetes, etc.

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 Tipos de Eventos

Conferencia:
es una reunin durante la cual una persona trata un tema
sin la participacin del pblico. No existe servicio de
alimentos y/o bebidas

Simposium:
un grupo de expertos discutiendo un tema entre ellos ante
un pblico que no participa. No existe servicio de alimentos
y/o bebidas

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 Tipos de Eventos

Workshop:

a) Sentido Americano:
asamblea durante la cual pequeos grupos discuten
entre ellos para intercambiar sus experiencias acerca de un
tema comn. Involucra de 30 a 35 personas

b) Sentido Francs:
es un tipo de saln, feria, donde los exponentes tienen
stands y presentan sus productos a un pblico de profesionales.
Asistencia ilimitada

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 Montaje para convenciones o eventos de gran
magnitud

1. Montaje convencional o tipo teatro

2. Montaje de mesa en U
3. Montaje tipo Escuela (sala de clases)
4. Montaje de asientos con tablillas para escribir
5. Montaje para Banquetes (varias mesas con cierta cantidad de
pax. O sin mesas para cctels de pie)

6. Montaje de sala con Mesa Imperial

7. Disposicin para desfile de modas

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 Montaje para convenciones o eventos de gran
magnitud

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 Montaje para convenciones o eventos de gran
magnitud

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 Montaje para convenciones o eventos de gran
magnitud

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 Banquetes

Se refiere a todo evento o manifestacin que involucre

produccin y servicio de alimentos y bebidas para
una cantidad igual o superior a 25 personas.

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Mercado al cul esta dirigido el servicio de banquetes

Grupos de convenciones y asociaciones

puede incluir desde menos de 100 a miles de asistentes. Requieren de reuniones
simultnea, espacios para exhibiciones, una amplia gama de servicio de A & B y
suites de hospitalidad.

Grupos empresariales y de negocios

son socios que van desde un numero limitado de personas a cientos de ellas.
Requieren servicio de A & B para los descansos. Este grupo produce la mejor
ganancia para los departamentos de banquetes de muchos hoteles

Grupos sociales
son por los general fiestas privadas que festejan eventos familiares, como bodas,
aniversarios y graduaciones. El nmero de personas que incluye este grupo puede
variar de menos de 20 hasta varios cientos

Otro ejemplo de grupos sociales que requieren servicio de banquetes son los
eventos cvicos y polticos, reuniones para entregar reconocimientos y premios y
eventos para la recoleccin de fondos de solidaridad

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 Organizacin de Banquetes

El buen resultado o xito de un banquete se mide en:

1. Servicio eficiente
2. El cliente quede satisfecho y conforme

Para lo cual se necesita:

Planificacin
Organizacin
Comunicacin
Coordinacin

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 Organizacin de Banquetes
Fecha, hora de inicio y
trmino
Motivo de la celebracin
Cantidad de personas
Lugar de la celebracin
Puntos a considerar que la
Tipo de participantes y edad
manifestacin exige, para que el
servicio sea eficiente y el cliente Men completo a servir
quede satisfecho y conforme: Forma de pago
Precio
Decoracin de la sala del
comedor o saln
Estacin del ao
Tipo de servicio

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 Tipos de Mens de Banquetes

Estn en relacin directa con las necesidades del

cliente

Es el vendedor quien podr asesorar o sugerir al

cliente entre un tipo de men u otro

Se debe respetar siempre que la eleccin del cliente

se ajuste a sus necesidades y presupuesto del cual
dispone

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 Ejemplos de Mens

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 Tipos de Mens de Banquetes

Desayuno
Coffee Break
Hora del T
Cena
Almuerzo
Brunch (breakfast & lunch)
Cctel
Cheese & Wine

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 Personal de Banquetes

A. Vendedor
B. Personal de Cocina
C. Personal de Servicio

Personal de Cocina chef ejecutivo

sous chef
chefs encargados de reas
chef pastelero
ayudantes (cocina y
pastelera)
steward
copero
Personal de Servicio Maitre
Garzn
Barman
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 Tipos de Montaje

Depende de los siguientes factores:

Necesidad del cliente

Tipo de evento
Nmero de invitados
Duracin
Tipo de men
Espacio del saln

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 Tipos de Montajes

Tipos de mesas
para realizar los distintos tipos de montaje, encontramos
diferentes tipos de mesas que sirven como herramienta para
lograr las formas de montaje que el evento requiere

Existen mesas rectangulares, cuadradas, redondas, ovaladas, de

media luna, de crculo, trapezoide.

El maitre debe hacer un pequeo croquis con las distribucin de

las mesas, para facilitar el trabajo

Para los banquetes por lo general se utilizan tableros, fciles de

trasladar, fciles de almacenar, variedad de medidas (2 a 4 mts.
De largo y 0.8 a 1 mt. De ancho)
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 Tipos de Montajes

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 Tipos de Montajes

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 Montaje de la realizacin del Evento

Organizacin Preliminar

1. Elaboracin de un plano de la sala o saln

2. Previsiones del mobiliario y de la mantelera
3. Previsiones del material de la mesa
4. Pedido de alimentos y bebidas
a) Previsiones de alimentos
b) Previsiones de bebidas

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1. Elaboracin de un plano de la Sala o Saln

conocer las dimensiones exactas de la sala, mobiliario, mesas de

servicio, asientos, etc.

Tomar en cuenta puertas de acceso al saln, puertas de servicio y

pasillos de circulacin para clientes y personal de servicio

Tomar en cuenta la orientacin de la sala (escenario, pantalla de

proyeccin)

Disponer mesas para favorecer la reparticin de filas

Designar mesas ya sea por letras en orden alfabtico o con nmeros

en serie continua o par e impar, segn el montaje

Prever mesas de servicio para 2 o 3 jefes de la fila en la sala

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1. Elaboracin de un plano de la Sala o Saln

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 Pedidos de A&B: Previsiones de Bebidas
Aguas minerales
1 botella para 6 personas, mezclando en
cada mesa agua mineral y bebida
gaseosa
Champaa al final de la cena
1 botella para 6 personas
Licores
20 cc por persona promedio
1 prever un cognac, 1 aguardiente de
frutas y 1 licor a base de hierbas
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Aperitivos
- 1 Lt. De aperitivo para 14 a 16 personas
- 1 Botella de oporto para 10 a 12 personas
- 1 Botella de whisky para 16 a 18 personas
- 1 Botella de ans para 24 a 30 personas
- 1 Lt. De jugo de frutas para 6 a 8
personas
Cafetera
- 10 a 15 grs. De caf molido segn el tipo de
mquina utilizada
- Azcar de acompaamiento: 15 grs. Por
persona
- 1 Bolsita de T, 1 Bolsita de Infusin por
persona
 2. Previsiones del Mobiliario y Mantelera

resulta directamente de la estructura del plano de la sala

Las necesidades sern calculadas despus de saber la

cantidad y las dimensiones del mobiliario

Se debe considerar el stock del que dispone el

establecimiento o conseguir un proveedor (arriendo)

Siempre se debe considerar una reserva de seguridad de

a lo menos un 5%, segn el carcter de la manifestacin

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 3. Previsiones del Material de la Mesa

se debe definir segn el servicio de A&B a realizar y el

numero de asistentes

Se debe considerar lo que hay en el establecimiento o

considerar las casa de arriendo de ser necesario

Se debe considerar tanto cristalera, cubertera, vajilla y

mantenedores o fuentes de servir de ser necesario

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 4. Pedidos de Alimentos y Bebidas (A&B)

El Maitre de banquetes tendr a su cargo prever las bebidas y

otros productos

Las previsiones son variables segn el carcter y el nivel de

prestacin a servir (tipo de asistentes, almuerzo o cena,
temporada, etc.)

Previsiones de alimentos:
Pan: considerar 1 pan pequeo por persona
Mantequilla: se considera 10 a 15 grs. Por persona
Quesos: consumo promedio por persona 50 a 70 grs.
El chef presentara una variedad de por lo menos 3 quesos

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 Pedidos de A&B: Previsiones de Bebidas

Men con 2 Vinos

1 botella de vino blanco para 4 pax. 187.5 cc
1 botella de vino tinto para 3 pax. 250 cc
Consumo promedio 437.5 cc

Men con 3 Vinos

1 botella de vino blanco para 4 pax. 187.5 cc
1 a 1 botella de vino tinto para 4 pax. 187.5 cc
1 a 1 botellas de vino tinto para 3 pax. 250 cc
Consumo promedio 675 cc

Men con 4 Vinos

2 veces 1 botella vino blanco para 5 pax. 300 cc
2 veces 1 botella de vino tinto para 3 pax. 375 cc
Consumo promedio 675 cc
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