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Tera, 16 de Abril de 2013 - 15h03

Da cachaa ao caldo de cana

Em Santa Catarina, a renda gerada pela cana-de-acar na produo de
cachaa e caldo de cana

Adair Sobczak
Universoagro

Em Santa Catarina, h 1.500 estabelecimentos ligados transformao da cana-de-acar em

produtos, como acar mascavo e cachaa.

Em Santa Catarina, embora no haja estudos recentes sobre a produo de cana-de-

acar, estima-se que haja uma rea cultivada de aproximada 25 mil hectares,
distribudos em cerca de 45 mil domiclios, produzindo, anualmente, ao redor de 550 mil
toneladas. uma cultura bastante difundida, voltada a atender aos mais diversos
propsitos, sendo que o principal a suplementao forrageira para os bovinos no
inverno, alm da produo de cachaa, acar mascavo, melado e caldo de cana,
envolvendo 1.500 estabelecimentos ligados transformao da matria-prima, revela
Herberto Hentschel, pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural
de Santa Catarina, Epagri.

Praticamente toda a produo catarinense est ligada agricultura familiar. No entanto,

embora a importncia da cana, seu cultivo carece de tecnologia, sendo, em muitos casos,
ainda extrativistas. A produtividade muito baixa ao redor de 22 toneladas por
hectares , provavelmente ligada ao potencial gentico das variedades, muito antigas na
maioria, bem como ao tipo de manejo aplicado a cultura, explica Hentschel.

A cachaa em Santa Catarina porm, nas propriedades que utilizam a cana na

produo de cachaa, se observa que os produtores tm investindo em variedades mais
recentes e com tecnologias mais aprimoradas no cultivo, atingindo produtividade bem
superior em relao queles que produzem a cana apenas como forrageira para a
alimentao bovina. No caso dos alambiques, utilizamos, para efeito de clculo, a
produtividade de 60 toneladas de colmos por hectare, com uma mdia de 90 litros de
cachaa por tonelada de colmos, aponta Hentschel.

Em 2009, Santa Catarina

produziu cerca de quatro
milhes de litros de
cachaa, produo que
caiu significativamente
nos ltimos anos, sendo
que, hoje, deve estar
prxima de dois milhes
de litros.

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Tarcisio Godinho de
Lauro Mller, presidente
da Cooperativa dos
Produtores de Cachaa
do Sul de Santa Catarina,
Coofasul, explica que a
Avano na produo de cachaa em SC esbarra no clima e no
queda na produo est relevo, que impede a mecanizao.
ligada ao clima, que tem
oscilado muito entre altas e baixas temperaturas, s caractersticas de relevo, que impede
a mecanizao e, principalmente falta de mo de obra. Nossa cachaa de excelente
qualidade, praticamente do mesmo nvel da produzida nas Minas Gerais. Porm, a
produo, por inmeros fatores, muito pequena, explica.

Toda a produo do estado artesanal, oriunda de cerca de 1200 propriedades

familiares, com mo de obra prpria, que produzem a cachaa em pequenos alambiques
de cobre.

Para elevar a oferta do produto, segundo Mller, uma alternativa seria a adoo de
alambiques maiores. No entanto, isto afetaria a qualidade, pois demandaria mais lenha
para aquec-los, o que elevaria a temperatura e aumentaria a quantidade de furfural,
afetando a qualidade. Para resolver este problema, teramos que utilizar as caldeiras a
vapor, como no estado mineiro. Porm, no temos com investir neste sistema, porque
ainda trabalhamos em pequenas quantidades, destaca Mller.

Cachaa catarinense pouco conhecida o trabalho de qualificao dos produtores,

iniciado em 2000, quando foi criada a cooperativa, elevou significativamente a
qualidade da cachaa catarinense, produzida 100% base de cana-de-acar. Mller
destaca que a produo local no supre nem 5% da demanda estadual e praticamente
desconhecida no prprio estado. O motivo a falta de divulgao e conhecimento do
consumidor sobre nosso produto. que no temos produo para fazermos muito
barulho, aponta.

Produo catarinense de cachaa no supre nem 5% da demanda estadual e praticamente

desconhecida pelos consumidores

De acordo com a Coofasul, a grande fatia dos consumidores do estado, compra a

cachaa industrializada, que possui baixo preo. J o pblico apreciador da bebida,
prefere a produzida em Minas Gerais, pois a grande maioria desconhece a qualidade da
cachaa catarinense. Os produtores no tm como divulgar seus produtos, mesmo
porque, a grande maioria vende a cachaa de forma direta, na propriedade, ganhando
muito menos do que deveria. Estamos tecnificando a produo com o objetivo de
atingir uma certificao e, assim, conquistar o pblico consumidor que busca um
produto de alta qualidade. Atravs da organizao, teremos condies de agregar valor
produo, observa o presidente da Coofasul, entidade que chegou a ter mais de 150
associados em 2002, e que, hoje, tem cerca de 30, pois muitos abandonaram a atividade.

Caldo de cana gera boa renda alm da produo artesanal da cachaa, a cana-de-
acar movimenta tambm o mercado do caldo de cana, bebida apreciada
principalmente no litoral do estado.

A garapa traz em sua constituio os nutrientes contidos no colmo da cana, composto de

10,5% a 11,5% de fibra (bagao) e de 88,5% a 89,5% de caldo absoluto, lquido que
contm entre 80% 85% de gua e de 15% a 20% de acares, sendo o principal deles a
sacarose, alm da glicose e frutose, entre 0,2 e 1,0% do total, dependendo do estgio de
maturao. O caldo de cana tambm contm minerais e traos de vitaminas A, B1 e B6.

De acordo com Hentschel, em maro de 2005, a vigilncia sanitria fiscalizou, somente

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na regio litornea de
Santa Catarina, 581
estabelecimentos
produtores da bebida,
o que segundo ele,
leva a presumir-se a
existncia de mais de
1000 produtores de
garapa que dependem
economicamente deste
comrcio. Os
produtores da cana
destinada bebida,
encontram-se
basicamente na regio
litornea e fornecem a
matria-prima aos
atacadistas de
Em Santa Catarina, estima-se que existem mais de 1000 produtores de cana-de-acar, que a
garapa.
distribuem para a
produo do caldo de
cana, destaca.

Alm de ser uma bebida saborosa e nutritiva, o mercado do caldo de cana um bom
negcio, tendo em vista a elevada agregao de valor no produto final em relao
matria-prima de origem.

Segundo a Epagri, uma tonelada de cana-de-acar, que no campo custa ao redor de R$

80,00 pode facilmente render R$ 3,2 mil, um incremento de quarenta vezes o valor
inicial, considerando 500 litros de caldo extrado por tonelada e o litro vendido
R$6,00. Nesta cadeia de produo, tambm h alta incidncia de mo de obra, desde a
limpeza dos colmos, transporte, armazenagem, moagem, e investimentos em
infraestrutura mnima no ponto comercial, destaca Hentschel.

Na opinio do presidente da Coofasul, a produo de caldo de cana uma atividade

rentvel, porm um mercado ainda pouco explorado no estado, principalmente por
causa da logstica. A tonelada da cana em p, vendida ao redor R$ 140,00, sendo que,
um hectare, cultivado com tecnologia, produz em mdia 100 toneladas, que,
dependendo do sistema de moagem, podem rende entre 45 mil e 60 mil litros de caldo,
que pode ser utilizado na produo de cachaa ou vendido como caldo de cana,
explica, comentando que, no litoral catarinense, o copo da garapa chega a custar at R$
3,00.

A importncia das variedades certas segundo especialistas da Epagri, para se produzir

um caldo de cana de boa qualidade importante, alm de cuidados de higiene, escolher
a variedade certa, pois nem todas so indicadas. Em funo de suas caractersticas
agroindustriais e da presena em diferentes concentraes de enzimas e polifenis, as
cultivares apresentam variaes em relao sua qualidade e aptido para produo da
bebida, que deve ser claro, sem turbidez.

As cultivares ricas em polifenis e enzima polifenoloxidase oxidam com facilidade na

presena do ar e formam substncias coloridas. J a concentrao elevada de acar
tende a deix-lo com o gosto enjoativo e, quando muito baixa, pode dar noo de
aguada, diz Hentschel.

Com o objetivo de avaliar a aptido das cultivares para a produo da garapa, a Epagri
analisou 16 variedades (tabela 1).

Tabela 1 - Caractersticas de colmos e caldo de 16 cultivares - Centro de Treinamento da

Epagri, Florianpolis, maro de 2007.

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Legenda: DMC Dimetro mdio dos colmos em mm; GB Teor de Graus Brix; pH
Leitura do valor do pH; AV Aspecto visual do caldo; CC Cor do caldo; SC Sabor do
caldo; am lev escuro amarelado levemente escuro; lev esverd levemente esverdeado;
marrom esc marrom escuro; lev agu sabor levemente aguado.

Fonte: Engo Agro Herberto Hentschel

As diferenas entre cor do caldo das diversas cultivares, que vo desde tonalidades
esverdeadas at tons de marrom, lembrando ferrugem, podem ser visualizadas na figura
1.

Figura 1

Legenda: o caldo nos

copos, da esquerda
para direita,
correspondem s
variedades: Havaiana,
RB72454, RB855113,
RB855036,
RB825336,
RB835089, SP
80-1842, RB765418,
Diferena na cor do caldo vai desde tonalidades esverdeadas at tons de SP 80-1816,
marrom
RB867515,
RB835054,
RB928064, RB855536, RB955970, RB946903 e RB925345.

O resultado da anlise apontou que as cultivares com melhor aptido para a produo de
caldo de cana para consumo in natura foram a RB 72454, SP 80-1842, RB756418, SP
80-1816, RB928064 e RB955970. Estes gentipos so amplamente cultivados nas
regies tradicionais produtoras de cana-de-acar do pas e tm suas caractersticas
agroindustriais conhecidas, permitindo boa produtividade na lavoura, com o tradicional
corte raso, isto , no h necessidade de se fazer a colheita seletiva de colmos adultos,
explica Hentschel, comentando que, no litoral de Santa Catarina, a prtica de corte
seletivo muito difundida entre os produtores de cana para garapa. Esta prtica tem
como justificativa o baixo teor de acar dos colmos mais novos e a morte da soqueira
da cultivar Havaiana quando colhida nos meses mais frios e midos do ano, diz.

Cuidados necessrios a Epagri orienta que, na hora da colheita, muito importante

tomar cuidados com a qualidade da cana. A presena do complexo podrido vermelha
Colletotrichum falcatum e broca da cana-de-acar Diatraea saccharalis provoca
descartes dos colmos para produo de caldo. Rachaduras na casca podem
eventualmente causar o mesmo efeito de podrido no tecido interno, dependendo da
resistncia das cultivares ao ataque dos microorganismos.

Assim, para consumo direto, o caldo de cana deve apresentar cor clara e sem a presena
de turbidez e estas caractersticas dependem da cultivar, do seu estgio de maturao e
da higiene no processo de moagem. A garapa altamente perecvel em virtude de seu
elevado teor de gua e acar, pois fermenta fcil e rapidamente em condies de
temperatura ambiente e mesmo com a higienizao da moenda, ela fica exposta ao
ambiente. Alm disso, a prpria cana traz consigo leveduras do campo. Tambm, a

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garapa armazenada em geladeira continua fermentando, e, apenas com o congelamento

o processo fermentativo interrompido, diz Hentschel.

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Cachaa WRUCK - Luiz Alves SC

A cachaa WRUCK de Luis Alves SC, agradece a reportagem, parabns !
Curtir Responder 9 31 de julho de 2013 08:32

Flor da Cana Luiz Alves

A Cachaa REIN Apoia o incentivo dado pela cooperativa aos produtores de cachaa.
Foi um Prazer conhecer o Sr Tarcisio Godinho. E foi muito bom saber que no estamos
sozinhos buscando reconhecimento pela Cachaa Catarinense.
Curtir Responder 22 de junho de 2015 18:17

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