BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan zat yang sangat dibutuhkan untuk proses hidup.
Tanpa makanan, manusia akan sulit mengerjakan aktivitas sehari-harinya.
Makanan yang dimasukkan ke dalam tubuh mengalami proses pemecahan
secara mekanik dan kimiawi menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana.
Peristiwanya disebut dengan pencernaan.
Makanan yang kita konsumsi sehari-hari seharusnya tidak sekedar
cukup dalam kuantitas atau jumlahnya saja, tetapi juga harus baik
kualitasnya agar baik pula efeknya bagi tubuh. Artinya, makanan harus
memenuhi komposisi sehat, bergizi dan seimbang. Setiap makanan
mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, dan lemak
adalah contoh kandungan yang ada di dalam makanan.

B. Dasar Teori
Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan
makanan digunakan indikator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah
reagen. Beberapa reagen yang banyak digunakan untuk mendeterminasi
kandungan nutrient dalam makanan adalah:
1) Lugol
Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan jenis amilum
(tepung).
2) Benedict
Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan kelompok
gula (monosakarida dan disakarida).
3) Biuret
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan kelompok protein.
4) Sudan III / etanol / kertas buram
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung
lemak / minyak.

1
5) Metilen Blue
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung
vitamin C.

Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang tersusun atas unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Fungsi karbohidrat antara
lain sebagai sumber energi utama (setiap 1 gram karbohidrat
mengandung 4,1 kalori), untuk menjaga keseimbangan kondisi asam dan
basa dalam tubuh, sebagai bahan pembentuk struktur sel, dan sebagai
bahan pembentuk senyawa-senyawa organik seperti lemak serta protein.
Karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida,
dan polisakarida. Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana
yang tersusun atas satu gugus gula, contohnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Glukosa dapat ditemukan dalam buah seperti anggur, bawang,
dan madu. Galaktosa dapat dijumpai pada gula susu dan gula tebu.
Adapun fruktosa merupakan gula yang paling manis, umumnya dapat
ditemukan dalam buah-buahan dan madu.
Disakarida merupakan senyawa karbohidrat dengan gugus gula
dua. Maltosa, laktosa, dan sukrosa merupakan contoh disakarida yang
paling umum. Maltosa dibentuk oleh dua molekul glukosa, laktosa
dibentuk oleh molekul glukosa dan galaktosa, sedangkan sukrosa
dibentuk oleh dua molekul glukosa dan fruktosa. Sukrosa dapat didapati
di tebu, lobak merah, pisang, buah-buah yang manis, serta akar-akar
penyimpanan yang tertentu. Maltosa dapat dijumpai dijumpai dalam
kecambah jawawut. Adapun laktosa didapati pada semua susu hewan
mamalia termasuk ASI.
Sementara itu, polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang
tersusun atas banyak molekul gula sederhana, contohnya glikogen,
amilum, dan selulosa.

2
 Protein
Protein tersusun atas unsur-unsur C, H, O, dan N (nitrogen).
Beberapa jenis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor).
Protein memiliki beberapa fungsi penting, antara lain sebagai sumber
energi (1 gram protein menghasilkan 4,1 kalori); sebagai bahan
pembentuk hormon, enzim, antibodi, serta kromosom. Selain itu, protein
juga berfungsi sebagai bahan pembentuk sel-sel baru dan sebagai larutan
penyangga (sistem buffer). Larutan penyangga berfungsi untuk
mempertahankan keseimbangan asam dan basa cairan tubuh.
Di dalam tubuh, protein diserap dalam bentuk asam amino. Asam
amino dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino
nonesensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Untuk
itu, asam amino ini harus didatangkan dari luar tubuh malalui makanan.
Asam amino yang termasuk esensial antara lain arginin, histidin,
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan
valin. Sementara itu, asam amino nonesensial adalah asam amino yang
dapat disintesis oleh tubuh. Contohnya alanin, asparagin, asam aspartat,
sistein, sistin, asam glutamat, glutamin, glisin, prolin, serin, dan tirosin.
Protein dibedakan menjadi protein nabati dan protein hewani.
Protein nabati diperoleh dari tumbuhan, misalnya kacang-kacangan dan
produk olahan, terutama kacang kedelai. Adapun protein hewani
diperoleh dari hewan, misalnya daging, telur, susu, dan ikan.

Lemak
Lemak merupakan senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C, H,
dan O. Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak,
seperti alkohol, kloroform, dan eter.
Seperti halnya karbohidrat, lemak juga berguna sebagai sumber
energi (1 gram lemak menghasilkan energi 9,3 kalori). Meskipun
menghasilkan energi terbesr, lemak bukanlah penghasil energi utama
karena lebih banyak disimpan sebagai energi cadangan. Fungsi lemak

3
 yang lain, yaitu sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K ; sebagai
pelindung organ-organ tubuh, misalnya jantung, ginjal, dan lambung.
Lemak juga berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel,
mencegah hilangnya panas tubuh saat udara dingin sehingga suhu tubuh
tetap terjaga.
Berdasarkan sumbernya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati
(dari tumbuhan) dan lemak hewani (dari hewan). Contoh sumber lemak
nabati, antara lain santan, minyak kelapa, kacang tanah, dan buah
avokad. Adapun contoh lemak hewani adalah daging, telur, susu,
mentega, gajih, dan keju.
Di dalam tubuh, lemak diuraikan dan diserap dalam bentuk asam
dan gliserol. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak tak jenuh dan
asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh berbentuk cair dan umumnya
berasal dari tumbuhan. Asam lemak jenuh berbentuk padat dan terdapat
pada otak, hati, serta daging

C. Hipotesis
1. Boled mengandung amilum dan glukosa
2. Tahu mengandung protein

4
 BAB II
PENGAMATAN

A. Tujuan
Menguji kandungan glukosa, protein, amilum, dan lemak pada berbagai
bahan makanan.

B. Alat
1. Tabung reaksi
2. Penjepit tabung reaksi
3. Lampu spiritus
4. Gelas baker
5. Pipet tetes
6. Indikator universal
7. Rak tabung reaksi
8. Mortar (lumpang) dan pestle (alu)

C. Bahan
1. Boled
2. Tahu
3. Larutan glukosa
4. Larutan amilum
5. Larutan protein
6. Reagen benedict
7. Reagen biuret (NaOH dan CuSO4)
8. Reagen lugol
9. Kertas sampul (warna coklat)

5
D. Cara kerja
1. Dibuat larutan standar dalam tabung reaksi :
a. Larutan glukosa +16 tetes reagen benedict dan dimasukkan ke dalam
gelas baker yang berisi air mendidih, ditunggu sampai warnanya
berubah menjadi merah bata.
b. Larutan amilum +8 tetes reagen lugol, ditunggu sampai berubah
warnanya menjadi biru tua.
c. Larutan protein +8 tetes NaOH +8 tetes CuSO4 ditunggu sampai
berubah warnanya menjadi ungu.
2. Bahan makanan dihaluskan dengan mortar dan pestle, kemudian
ditambahkan aquades secukupnya kemudian diukur derajat keasamannya.
3. Larutan bahan makanan tersebut masing-masing dimasukkan ke dalam
tabung reaksi :
a. Larutan bahan makanan + 16 tetes reagen benedict, dan dimasukkan ke
dala gelas baker yang berisi air mendidih, diamati perubahan warna
yang terjadi.
b. Larutan bahan makanan + 8 tetes reagen lugol, diamati perubahan
warna yang terjadi.
c. Larutan bahan makanan + 8 tetes NaOH + 8 tetes CuSO 4 , diamati
perubahan warna yang terjadi.
4. Langkah kerja No.3 tersebut diperlakukan pada semua bahan makanan
yang ada, kemudian hasil perubahan warna yang diamati dibandingkan
dengan larutan standar yang telah dibuat pada langkah kerja.
5. Untuk uji kandungan lemak, bahan-bahan makanan ditempelkan pada
kertas sampul, amati perubahan yang terjadi. Jika kertas sampul berubah
menjadi transparan, berarti bahan makanan yang diuji mengandung
minyak / lemak.

6
E. Hasil Pengamatan
Bahan Perlakuan Kandungan Ket.
Benedic Biure Lugo Kertas
Makana
t t l Sampu G P A L
n
l
Boled +++ - + - pH 5

Tahu - + - + pH 4

Keterangan : G = Glukosa
P = Protein
A = Amilum
L = Lemak/Minyak

F. Pembahasan
1. Boled ditambahkan larutan benedict menghasilkan warna ungu pekat. Hal
ini menandakan bahwa boled mengandung glukosa. Berikut adalah
gambarnya
gambar
2. Boled ditambahkan biuret menghasilkan warna .. . Hal ini
menandakan bahwa boled tidak mengandung protein. Berikut adalah
gambarnya
3. Boled ditambahkan lugol menghasilkan warna .. Hal ini
menandakan bahwa boled mengandung amilum. Berikut adalah
gambarnya
4. Tumbukan boled diletkkan di atas kertas sampul tidak meninggalkan
bercak minyak. Hal ini menandakan bahwa boled tidak mengandung
lemak. Berikut adalah gambarnya
5. Tahu ditambahkan larutan benedict menghasilkan .. Hal ini
menandakan bahwa tahu tidak mengandung glukosa. Berikut adalah
gambarnya
gambar

7
 6. Tahu ditambahkan biuret menghasilkan warna .. . Hal ini
menandakan bahwa tahu mengandung protein. Berikut adalah gambarnya
7. Tahu ditambahkan lugol menghasilkan warna .. Hal ini
menandakan bahwa tahu tidak mengandung amilum. Berikut adalah
gambarnya
8. Tumbukan tahu diletakkan di atas kertas sampul meninggalkan bercak
minyak. Hal ini menandakan bahwa tahu mengandung lemak. Berikut
adalah gambarnya

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran

8
 DAFTAR PUSTAKA

Lestari, Endang Sri. 2009. Biologi 2: Makhluk Hidup dan Lingkungannya Untuk
SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan
Nasional.

9
Syafitri, Rezky. 2012. Uji Makanan.
http://lpbujimakanan.blogspot.com/2012/03/uji-makanan.html. 20 Februari
2013.

10