Anda di halaman 1dari 26

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

HIDROKOLOID

Oleh :
Monica Martina 6103015024
Irene Novita H. 6103015046
Johan Putra Wijaya 6103015057
Indra Revata H. 6103015062

Tanggal praktikum : 12 April 2017

Kelompok : A-5

Asisten Dosen : Victor Christian

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Hidrokoloid merupakan suatu polimer larut air membentuk koloid yang mampu
mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Jika di tinjau dari
sumber asalnya, hidrokolid dapat di aplikasikan menjadi hidrokoloid alami, alami
termodifikasi dan sintetik. Gum eksudat (gum arab), gum biji (guam guar), gum hasil
ekstraksi (karagenan, pektin, gelatin) dan gum fermentasi (gum xanthan) termasuk
dengan golongan hidrokolid alami. Hidrokolid modifikasi terbagi menjadi dua
golongan yaitu turunan selulosa (CMC) dan turunan lainya (pektin-bermetoksi rendah).
Carbapol, PVP dan polyox merupakan golongan hidrokoloid sintetik.
Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan
tingkat kemurnian air adalah juga penting. Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki
karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh
kinerja yang optimal dalam aplikasinya, harus diperhatikan secara cermat segala factor-
faktor tersebut yang mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid.
1.2 TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Memahami sifat-sifat fisik dan kimia gel yang terbentuk dari agar-agar, karagenan dan
rumput laut, dan daun cincau.
1.3 SASARAN BELAJAR
- Mengenal morfologi dan sifat fisik rumput laut dan daun cincau.
- Mengetahui cara ekstraksi senyawa-senyawa pembentuk gum dari rumput laut dan
daun cincau.
- Menjelaskan factor-faktor penentu pembentukan agar-agar dan tingkat kekerasan
agar-agar.
- Menjelaskan terjadinya peristiwa sineresis dari agar-agar dan factor-faktor yang
mempengaruhinya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Hidrokoloid dikenal karena sifat-sifatnya sebagai pengental dan pembentuk gel. Sifat
hidrokoloid sangat di tentukan oleh sifat molekulnya, molekul hidrokoloid dengan rantai
lurus dapat membentuk larutan menjadi kental sedangkan molekul rantai bercabang
menyebabkan terbentuknya gel. Pemebentukan gel (gelasi) itu sendiri sesungguhnya adalah
suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk
jalinan tiga dimensi yang kontinue yang dapat menangkap air didalamnya menjadi suatu
struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah tekanan .
Hanya sedikit hidrokoloid yang dapat membentuk gel dan ini pun dapat menghasilkan
sifat gel atau tekstur yang sangat bervariasi . Hidrokolid yang dapat membentuk gel di sebut
dengan gelling agent. gelling agent merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi
yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang
akan bersifat kental dan gel yang diinginkan. Derajat pengentalan hidrokoloid bervariasi
umumnya dengan konsentrasi rendah yaitu kurang dari 1 %. Pada konsentrasi tersebut sudah
dapat menghasilkan kekentalan yang cukup tinggi.
Faktor - faktor yang mempengaruhi pembentukan gel pada hidrokoloid adalah
konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainya.

1. Kosentrasi

Konsentasi hidrokolid sangat berpengaruh terhadap kekentalan pelarutnya


konsentrasi hidrokoloid yang rendah biasanya akan bersifat sebagai cairan newtonian.
Meningkatnya konsentasi menyebabkan sifat aliran akan berubah menjadi non new-
tonian, hampir semua hidrokoloid memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi
yang sangat rendah antara 1-5%.

2. Suhu

Pengaruh suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan pada beberapa


hidrokoloid. Kenaikan suhu dapat menubah sifat aliran yang semula non-newtonian
menjadi newtonian. Pemanasan pada beberapa kelompok hidrokoloid memerlukan
sampai suhu 75 derajat celcius, tujuan pemanasan adalah untuk meningkatkan jumlah
mineral larut dalam larutan serta memungkinkan membentuk gel yang utuh.

3. pH

Hidrokoloid pada umumnya membentuk gel dengan baik pada kisaran pH


tertentu. Hal ini ditunjukan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan
meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan akan menurun bila pH terus di
tingkatkan. Hal ini disebabkan oleh gugus-gugus asam polisakarida sehingga sifat
larutan tergantung gugus tersebut. Jika gugus tersebut karboksil asam lemah maka
viskositas larutan sangat di pengaruhi oleh pH

4. Ion

Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk


membentuk gelnya karena pembentukan gel tersebut melibatkan jembatan melalui
ion-ion selektif.

5. Komponen aktif lainya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokolid juga di pengaruhi oleh adanya


hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif, yaitu sifat fungsional makin
berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena adanya
pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung. Hidrokoloid dapat
berinteraksi dengan ingredient pangan dan hidrokoloid lain. Interaksi antar
hidrokoloid biasanya bersifat sinergistik apabila menghasilkan peningkatan
kekentalan dalam bentuk campuran. Umunya pengaruh komponen atau hidrokoloid
lain dikontrol oleh pH dan konsentrasi.
Pada gel biasanya timbul masalah umum yaitu sineresis, sineresis merupakan
fenomena dimana air keluar dari dalam gel setelah disimpan pada suhu rendah sekitar
7-10oC. pada waktu pembentukan gel terjadi tekanan yang elastis, sehingga terbentuk
masa gel yang tegar. Mekanisme terjadinya kontraksi berhubungan dengan fase
relaksasi akibat adanya tekanan elastis pada saat terbentuknya gel. Adanya perubahan
pada ketegaran gel akan mengakibatakan jarak antar matriks berubah sehingga
memungkinkan cairan bergerak menuju permukaan.

Senyawa-senyawa hidrokoloid menurut Nussinovitch (1997) adalah agar, alginat,


karaginan, gellan gum, pektin, turunan selulosa, exudate gum, seed gum, dan xanthan
gum.Pembentukan gelasi dipengaruhi oleh konsentrasi, suhu, ion, dan pH. Berikut adalah
bahan-bahan yang kami gunakan dalam praktikum meliputi :
2.1. Cincau
Tanaman cincau (Cyclea barbata,L) temasuk famili Menispermaceae.
Penggunaan daun cincau hijau di bidang pangan adalah sebagai pengisi minuman segar,
sedangkan di bidang farmasi cincau hijau digunakan sebagai obat penurun panas,
gangguan pencernaan, rasa mual, dan penurun tekanan darah tinggi.
Tanaman cincau merupakan suatu jenis tanaman yang dapat digunakan untuk
membuat gel karena daunnya yang mengandung komponen hidrokoloid. Alginat
merupakan salah satu sifat fungsional alginat yang dimanfaatkan pada pembentukan
gel.
Gel cincau mudah mengalami sineresis atau keluarnya air dari jendalan.
Sineresis dapat terjadi karena kekuatan dari luar, misalnya pemotongan gel dengan cara
disobek. Tetapi bisa juga karena pemutusan ikatan pada benang-benang fibriler atau
karena fibriler yang tadinya agak berjauhan saling berdekatan dan membentuk ikatan
antar fibriler sehingga cairannya terlepas keluar. Menurut Aurand dan Woods (1974),
faktor-faktor yang mempengaruhi sineresis adalah:
1. pH
Sineresis mencapai maksimal jika jendalan pada titik isoelektrisnya, maka pH
harus diatur dengan tepat karena jendalan yang keras kemungkinan akan mengalami
sineresis lebih besar, disamping rasanya tidak enak dimakan. Hal ini dapat disebabkan
karena derajat keasaman yang menurun, substansi yang dapat menjendal yang tersusun
dari asam akan terionisasi dan muatannya turun, sehingga benang-benang fibriler saling
mendekat.
2. Suhu
Pada suhu rendah gerak molekul fase cair akan diperlambat sehingga gerakan
fibriler terhambat dan cenderung bergerak ke bawah mengikuti gaya berat dan dapat
mendekatkan fibriler satu dengan yang lain.
3. Tekanan mekanik
Tekanan mekanik juga mempengaruhi sineresis karena cenderung mendekatkan
fibriler satu denagn yang lain.
4. Konsentrasi fase dispersia
Makin besar konsentrasi fase terdispersinya, maka makin kecil kemungkinan
sineresisnya dan begitu juga sebaliknya. Struktur jendalan bukan merupakan struktur
yang tertutup tetapi merupakan struktur yang terbuka. Maka meskipun airnya menjadi
tidak mengalir, peristiwa-peristiwa yang berhubungan dengan air masih dapat
berlangsung seperti peristiwadifusi air yang keluar dari gel.
2.2. Agar-agar
Agar-agar adalah bentuk koloid dari polisakarida kompleks dan
merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut yang tergolong dalam kelas
ganggang merah (Rhodophyceae) (Grosch, 1987). Ada beberapa jenis agar-
agar diantaranya agar-agar batang dan bubuk. Tidak ada perbedaan
diantara keduanya hanya beda pada bentuknya. Agar-agar batang dibuat
dengan cara dicetak setelah di panaskan, agar-agar bubuk didapat setelah
agar-agar dikeringkan di bawah sinar matahari kemudian
dihancurkan/digiling. Agar-agar kaya akan karbohidrat, tetapi sedikit
mengandung lemak dan protein. Agar-agar mampu membentuk koloid
hidrofilik, secara praktis tidak dapat larut dalam air pada suhu 25C, sedikit
larut dalam air hangat, tetapi larut sempurna pada suhu 97-100C. Gel
bersifat thermoreversible, bila gel agar dapat dipanaskan melewati titik
cairnya, maka terbentuk gel kembali.
Molekul agar-agar terdiri dari rantai linier galaktan (netral atau terekstraksi
dengan metil atau asam sulfat). Galaktan adalah polimer dari galaktosa. Galaktan
yang sebagian monomer galaktosanya membentuk ester dengan metil disebut agarose
sedangkan galaktan yang teresterkan dengan metil disebut agaropektin (Tedjo, 1996).
Agarose merupakan komponen agar-agar yang bertanggung jawab terhadap
daya gelasi agar-agar. Viskositas dan daya gelasi yang dihasilkan sangat tergantung
dari cara produksi, jenis ganggang yang digunakan serta kandungan sulfat yang
terdapat dalam agar-agar tersebut. Peningkatan kandungan sulfat akan menurunkan
kapasitas gelasi agar-agar.
Setting point dan melting point ditentukan pula oleh jenis ganggang dan dari
negara mana agar-agar tersebut diproduksi. Setting point adalah suatu keadaan dimana
suhu pada saat agar-agar memadat, sedangkan melting point adalah suhu pada saat
agar-agar mencair.
Senyawa hidrokoloid diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena
berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer), pengemulsi
(emulsifier), pensuspensi (suspending agent), dan pendispersi. Senyawa hidrokoloid
pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat
hidrofilik (suka air). (Anggadiredja, dkk, 2006).
Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumLah
bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair..
Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang
sama. Gel dari agar murni terbentuk pada kisaran suhu 40-50C dan
meleleh dengan pemanasan pada suhu antara 80-85C (Tranggono, 1990).
Gejala lain yang dapat terjadi pada agar-agar adalah sineresis yaitu
keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah hancur dan
kehilangan sifat kenyalnya.
Viskositas dan daya gelasi dari agar-agar tergantung pada cara
produksi dan jenis ganggang yang digunakan, serta kandungan sulfat yang
terdapat pada agar-agar tersebut. Kenaikan kandungan sulfat akan
mereduksi kapasitas gelasi agar-agar (Winarno,1990).
2.3. Karagenan
Karagenan adalah polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput
laut atau alga merah (rhodophyceae). Karagenan adalah galaktan tersulfatasi linear
hidrofilik. Polimer ini merupakan pengulangan unit disakarida. Galaktan tersulfatasi
ini diklasifikasi menurut adanya unit 3,6-anhydro galactose (DA) dan posisi gugus
sulfat, seperti yang disajikan di gambar 1 (Campo et al. 2009). Tiga jenis karagenan
komersial yang paling penting adalah karagenan iota, kappa dan lambda. Sedangkan
karagenan mu adalah prekursor karagenan kappa, karagenan nu adalah prekursor iota.
Jenis karagenan yang berbeda ini diperoleh dari spesies rhodophyta yang berbeda.
Secara alami, jenis iota dan kappa dibentuk secara enzimatis dari prekursornya oleh
sulfohydrolase. Sedangkan secara komersial, jenis ini diproduksi menggunakan
perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali.
Saat ini jenis karagenan kappa didominasi dipungut dari rumput laut tropis
Kappaphycus alvarezii, yang di dunia perdagangan dikenal sebagai Eucheuma
cottonii. Eucheuma denticulatum (dengan nama dagang Eucheuma spinosum) adalah
spesies utama untuk menghasilkan jenis karagenan iota. Karagenan lamda diproduksi
dari spesies Gigartina dan Condrus (Van de Velde et al., 2002).
Polimer alam ini memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara thermo-
reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga
banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental, dan bahan penstabil di
berbagai industri seperti pangan, farmasi, kosmetik, percetakan, dan tekstil (Van de
Velde et al., 2002; Campo et al., 2009).
Gel karaginan menghambat terjadinya histeresis dimana terdapat perbedaan
antara suhu setting dan melting. Gel karaginan bersifat stabil pada suhu ruang namun
akan leleh ketika dipanaskan 5o 20oC di atas suhu pembentukan gel. (Philips, G. O.,
and P. A. Williams, 2009)

Skema struktur pengulangan disakarida pada karagenan komersial.

Karaginan dibagi atas tiga kelompok utama, yaitu :


a.Kappa karaginan
Kappa karaginan tersusun dari (13) D galaktosa-4 sulfat dan (14) 3,6
anhydro D galaktosa. Di samping itu karaginan sering mengandung D-galaktosa-6
sulfat ester dan 3,6 anhydro-D galaktosa 2-sulfat ester. Gugusan 6 sulfat akan
menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu
menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan
terbentuknya 3,6 anhydro-D galaktosa.
b.Iota karaginan
Iota karaginan terdiri terutama dari ikatan 13 galaktosa 4 sulfat dan ikatan
14 3,6 anhydro-D-galaktosa 2 sulfat. Iota karaginan ditandai dengan adanya 4
sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2 sulfat ester tidak dapat
dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti halnya kappa karaginan.
c.Lambda karaginan
Lambda karaginan berbeda dengan kappa karaginan dan iota karaginan,
karena memiliki sebuah residu disulphated (14) D galaktosa.Tidak seperti halnya
pada kappa dan iota yang selalu memiliki gugus 4-phosphat ester. (Tranggono,1990).
Karaginan memiliki empat peranan yang sangat penting, diantaranya :
1 Sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan)
2 Sebagai thickener (bahan pengental)
3 Sebagai gelling agent (pembentuk gel)
4 Sebagai pengemulsi
Menurut Winarno (1990), hidrasi karaginan terjadi lebih cepat pada pH rendah
dan menjadi lambat pada pH 6 atau lebih. Karaginan dapat membentuk interaksi
dengan makromolekul yang bermuatan (protein), sehingga mampu menghasilkan
berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel,
pengendapan, dan stabilisasi. Hasil interaksi dari karaginan sangat tergantung pH
larutan dan pH isoelektrisnya. Daya kestabilan dan kelarutan karaginandapat dilihat
pada tabel

Daya Kestabilan Karaginan pada pH Tertentu

Tipe karaginan
Stabilitas pada pH
Kappa Iota Lambda
Netral dan alkali Stabil Stabil Stabil
Terhidrolisa bila
Rendah Terhidrolisa Terhidrolisa
dipanaskan
Stabil dalam bentuk
Tinggi Stabil dalam bentuk gel
gel

Daya Kelarutan Karaginan pada Berbagai Pelarut


Tipe karaginan
Medium
Kappa Iota Lambda
Air panas Larut di atas 60C Larut di atas 60C Larut
Larut dalam garam
Larut dalam garam Na+,
Air dingin + 2+ Na+, tak larut dalam Larut
tak larut dalam K , Ca + 2+
K , Ca
Suhu panas Larut Larut Larut
Suhu dingin Tidak larut Tidak larut Larut
Larutan gula pekat Panas, larut Sukar larut, panas Panas, larut
Larutan garam
Tidak larut Panas larut Panas larut
pekat
Larut dalam
Larutan alkohol Tidak larut Tidak larut
garam Na+

2.4. Rumput laut


Rumput laut adalah tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaaan
susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Rumput laut dikelompokkan menjadi 4
kelas berdasarkan pigmen yang dimilikinya. Keempat kelas tersebut adalah Rhodophyceae
(merah), Phaeophyceae (coklat), Chlorophyceae (hijau), dan Cyanophyceae (hijau-biru).
Chlorophyceae&Cyanophyceaetumbuh di air tawar, sedangkan
Rhodophyceae&Phaeophyceae umumnya ditemukan di laut. Oleh karena itu,
Rhodophyceae&Phaeophyceae sering disebut sebagai rumput laut (Winarno, 1990).
Kandungan kimia rumput laut pada umumnya sebagai berikut :
1. Lipida
Kandungan lipida biasanya kurang dari 1% dari berat kering, kecuali
jenis alga Spirulina yang mempunyai kandungan lebih banyak.
2. Protein
Protein berkualitas tinggi hampir ditemukan pada hampir semua
rumput laut (10-38% dari berat kering).
3. Karbohidrat
Setengah dari berat kering rumput laut adalah karbohidrat, baik
monosakarida maupun polisakarida dengan tambahan 4-13% selulosa.
Sebagian besar dari kandungan karbohidrat adalah senyawa gummi,
sehingga hanya sebagian kecil dari kandungan karbohidrat yang dapat
diserap oleh pencernaan manusia.
4. Vitamin
Rumput laut menjadi sumber makronutrisi. Laver ungu (nori) sangat
kaya akan vitamin A. Kandungan beta karoten alga sama berharganya
dengan pigmennya secara komersial. Vitamin-vitamin pada alga dalam
jumlah lebih sedikit sehingga tidak banyak pengaruh dalam menu
makanan manusia.
5. Mineral
Kandungan mineral pada rumput laut sebagian besar terdiri dari
natrium dan kalsium. Rumput laut juga memiliki kandungan nitrogen yang
cukup tinggi, namun belum jelas mengenai daya larut dan daya cerna
kandungan nitrogen tersebut.

Golongan besar dari gum rumput laut ini dan turunannya diberi ciri oleh
kemampuannya untuk menghasilkan larutan yang sangat kental pada konsentrasi
rendah. Gum ini dipakai secara luas dalam industri makanan sebagai bahan pemantap
dan pensuspensi (de Man, 1997).
2.5. Nutrijell
Nutrijell merupakan makanan berupa gel yang dikemas dalam bentuk bubuk
instan. Nutrijell terbuat dari bahan alami bubuk konyaku dan karagenan. Bahan ini
sangat baik untuk kesehatan pencernaan karena mengandung banyak serat. Bahan-
bahan yang terkandung dalam kemasan Nutrijell adalah karagenan, konnyaku bubuk,
gula, pengatur keasaman (kalium sitrat, asam sitrat), fruktooligosakarida (FOS),
kalsium laktat, perisa, vitamin D (mengandung antioksidan tokoferol). Jenis
hidrokoloid pada Nutrijell adalah karagenan. Karagenan adalah polisakarida non pati
yang dapat diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah varietas Chondrus, Euchema,
Gigartina, Hypnea, Iradea, dan Phyllophora. Karaginan bukan biopolimer tunggal,
namun merupakan campuran dari galaktan-galaktan linear yang mengandung sulfat dan
larut di dalam air. Galaktan-galaktan tersebut terhubung oleh 3--D-galaktopiranosa
(G-units) dan 4--D-galaktopiranosa (G-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA units),
membentuk unit pengulangan disakarida dari karaginan (Hall, 2009).
Karaginan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas
menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat
mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan
(Gliksman, 1983). Pembentukan gel pada saat pendinginan dikarenakan terbentuknya
struktur double helix, dimana jika penurunan suhu terjadi secara terus-menerus maka
polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dengan makin bertambahnya bentuk
heliks. Heliks ini yang bertanggung jawab terhadap pembentukan gel yang kuat.
Apabila diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel
akan mengerut sambil melepaskan air. Pelepasan air yang disertai dengan mengerutnya
gel disebut dengan sineresis (Fardiaz, 1989).
Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas maksimal pada pH 9 dan akan
terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Pada pH 6 atau lebih dapat mempertahankan proses
produksi karaginan. Hidrolisis asam terjadi jika karaginan berada dalam bentuk larutan,
hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu..
2.6. Sineresis
Sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno,
1992). Menurut Aurand dan Woods (1974). Faktor-faktor yang mempengaruhi
sineresis adalah
1. pH
Ketika pH jendalan mendekati titik isoelektris nya maka sineresis
mencapai maksimal. Untuk itu pH harus dapat diatur dengan tepat.
Jendalan yang keras kemungkinan memiliki kemampuan sineresis yang
lebih besar.
2. Suhu
Gerak molekul fase cair akan diperlambat pada suhu rendah
sehingga gerakan fibriler terhambat serta cenderung bergerak ke bawahn
mengikuti gaya berat dan dapat mendekatkan fibriler satu dengan yang
lain.
3. Konsentrasi fase dispersia
Makin kecil konsentrasi fase terdispersinya maka semakin besar
kemungkinan terjadi sineresis, begitupun sebaliknya. Struktur jendalan
adalah struktur yang terbuka. Maka peristiwa difusiair yang keluar dari sel
asih dapat terjadi meskipun air tidak mengalir.
4. Tekanan mekanik
Dengan kecenderungan mendekatkan fibriler satu dengan yang lain
dapat mempengaruhi sineresis pula.
2.7. Setting point dan Melting point
Setting point (suhu pembentukan gel) adalah suhu ketika fase sol berubah
menjadi gel. Sedangkan Melting point (suhu pelelehan gel) adalah suhu ketika gel
berubah menjadi fase sol kembali. Perubahan ini disebabkan karena pemanasan gel.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi suhu pembentukan gel antara lain cara
memproduksidankandungan sulfat. Semakin tinggi kandungan sulfat yang terdapat
dalam bahan maka makin rendah kapasitas gelasinya.Agarosa adalah komponen untuk
pembentukan gel karena tidak mengandung sulfat, berhubungan berat molekul.
Kekuatan gel, suhu pembentukan gel dan suhu pelelehan gel ditentukan
menggunakan metode (Falshaw et al.1998) dengan sedikit modifikasi. Setting time atau
setting point adalah waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak bahan-bahan
pembentuk gel ditambahkan dan kecepatan pembentukan gel ditentukan oleh mutu gel
(misal dari segi kandungan sampel) (Meilina, 2009).
BAB III
CARA KERJA
3.1 Alat
a) Penetrometer
b) Lovibind Tintometer
c) Thermometer
d) Neraca
3.2 Bahan
a) Rumput laut berbagai spesies
b) Serbuk agar-agar
c) CaCl2
3.3 Skema kerja
3.3.1 Pengamatan Sifat Fisik
Rumput laut

Pengamatan warna dan ukuran


Pengambilan bentuk gambar rumput laut

3.3.3 Ekstraksi karagenan rumput laut

Rumput Laut

Perendaman selama 12 - 24 jam

Pembilasan dan Penirisan

Perebusan dalam Pressure Cooker Bahan : Air =


O
(120 C, 15 Menit) 1 : 15

Pengambilan & Penimbangan 200 gram

Pemanasan hingga air menguap menggunakan api kecil


Pemasukkan ke dalam Blender

Penambahan Air panas 90OC (1 : 3)

Penghancuran dengan Blender

Penyaringan dengan kain saring halus

Filtrat

50 mL Filtrat 3 50 mL Filtrat 2
50 mL Filtrat

Penambahan Alkohol 96% Penambahan Alkohol lama


Pembekuan
pada freezer
Pengaduk Pengaduk

Thawing Pengendap Pengendap


an an

Penyaringa

Karaginan Basah

Penimbangan
Penghitungan % rendemen tiap
perlakuan

3.3.4 Setting point dan melting point

3 g Nutrijell 3 g agar bubuk 3 g Nutrijell 2 g agar serbuk

Penambahan 50mL akuades

Pemanasan hingga mendidih

Pengambilan 15mL larutan agar sebagai peristiwa suhu pembentukan gel

Pemasukkan ke dalam tabung reaksi

Pemasukkan tabung reaksi dan thermometer ke dalam penangas air

Pencatatan suhu saat terbentuk gel


3.3.5 Sineresis

asing-masing bahan yang sudah dipanaskan pada percobaan pembentukan gel ,dimasukan ke dala

Pemasukkan cup ke dalam kulkas

Pengamatan sineresis selama 4 hari

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Pengamatan Sifat Fisik
Bentuk Agar-agar Panjang tidak berarturan(irregural)
Batang
Warna(visual) Putih kekuningan
Gambar

Panjang(cm) Lebar(cm) Tinggi(cm)


1.7 0.415 0.416
1.6 0.525 0.525
Ukuran 2.9 0.275 0.274
MeanSD MeanSD MeanSD
2.070.72341781 0.4050.12529964 0.4040.1257418

4.2 Sineresis

Bahan Penyimpanan hari ke-4


Agar-agar bubuk +1
Nutrijell +3
Agar-agar batang -
Cincau hitam +2
4.3 Setting Point dan Melting Point
Bahan Setting Point (oC) Melting Point(oC)
Agar-agar serbuk 34 81
Nutrijell 40 87
Agar-agar batang 35 92
Cincau bubuk 40 90

4.4 Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut


Berat Filtrat Volume Berat
%
Perlakuan rumput laut rumput yang karaginan
rendemen
awal (gr) laut (ml) diambil (ml) basah (gr)
Alkohol
200 189 50 6,62 12,51
96%
Freezer 4
200 189 50 19,57 36,99
hari

Ekstraksi Karaginan dengan Alkohol 96%


Berat karaginanbasa h(g) Volume total filtrat( mL)
Rendemen= 100
Berat rumput laut awal (g) Volume filtrat digunakan(mL)
6,62 g 189 mL
Rendemen= 100
200 g 50 mL
Rendemen=12.51

Ekstraksi Karaginan dengan Penyimpanan dalam Freezer

Berat karaginanbasa h(g) Volume total filtrat( mL)


Rendemen= 100
Berat rumput laut awal (g) Volume filtrat digunakan(mL)

19,57 g 189 mL
Rendemen= 100
200 g 50 mL
Rendemen=36.99
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Pengamatan Sifat Fisik
Dalam praktikum dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik bahan yang
meliputi warna dan bentuk. Pengamatan warna dan bentuk dilakukan
secara subjektif (visual). Warna bahan akan dipengaruhi oleh pigmen alami
yang terkandung dalam bahan. Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, diketahui bahwa agar-agar batang berwarna putih kekuningan.
Warna putih kekuningan pada agar-agar batang ini disebabkan karena
adanya kandungan pigmen karotenoid pada bahan. Agar-agar batang
memiliki bentuk panjang tidak beraturan. Bentuk agar-agar batang didapat
pada saat rumput laut selesai dipanaskan, dicetak dalam cetakan
berbentuk batang dan didiamkan hingga memadat. Setelah memadat,
dijemur dibawah sinar matahari hingga kering.
5.2 Sineresis
Sineresis merupakan terjadinya pemisahan/ lepasnya air dari sistem
gel oleh karena adanya ketidakstabilan dari sistem gel sehingg
menyebabkan air menjadi keluar. Ketidakstabilan sistem gel dapat
dipengaruhi oleh adanya pembentukan agregat atau adanya gaya mekanis
yang mempengaruhi kestabilan dari gel. Terjadinya pembentukan agregat
dapat menyebabkan ikatan-ikatan gel yang terbentuk menjadi semakin
dekat satu sama lain sehingga menyebabkan ruang tempat air berada
menjadi terdesak sehingga air menjadi keluar. Sedangkan untuk terjadinya
sinersis oleh adanya gaya mekanis dapat terjadi pada saat contohnya
mengalami pemotongan, dimana pada saat pemotongan dapat
menyebabkan ikatan gel menjadi terputus sehingga air dapat dengan
mudah untuk keluar dari sistem gel.Faktor-faktor yang dapat menyebabkan
sineresis adalah pH, suhu, dan konsentrasi fase terdispersi.
Konsentrasi fase terdispersi yang rendah memiliki kapasitas pembentukan gel
yang rendah sehingga gel yang terbentuk mudah mengalami sineresis. Pada suhu
rendah gerak molekul fibril dalam gel lambat dan memungkinkan terjadinya perubahan
bentuk kristal gel yang terbentuk yang menyebabkan terjadinya sineresis. Selain
konsentrasi fase terdispersi dan suhu rendah adanya kandungan sulfat yang tinggi juga
mempengaruhi terjadinya sineresis.Adanya kandungan sulfat yang tinggi dalam bahan
membuat kapasitas gelasi agar-agar menurun.

Pada percobaan pengujian sinersis digunakan digunakan 4 bahan yaitu agar-agar


bubuk, nutrijell, agar-agar batang dan cincau hitam. Urutan yang mengalami sineresis ;
nutrijell (+3), cincau hitam (+2), dan agar-agar bubuk (+1). Sedangkan pada agar-agar
batang tidak mengalami sineresis. Nutrijell merupakan susunan dari hidrokoloid jenis
karagenan dimana karagenan membutuhkan adanya ion K+ dan Ca2+ dalam
pembentukan gelnya. Jika dalam penambahan ion dengan konsentrasi tinggi dapat
menyebabkan pembentukan agregat sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis.
Namun pada bahan agar-agar batang tidak mengalami sineresis dikarenakan banyaknya
molekul agar yang mengikat air, sehingga air yang terlepas hampir tidak ada. Perbedaan
besar kecil sineresis pada sampel dapat disebabkan karena adanya perbedaan komposisi
karaginan.
5.3 Setting Point dan Melting Point
Pada percobaan ini, suhu setting point ditunjukkan dengan terikutnya gel ketika
termometer diangkat dari tabung reaksi, sedangkan melting point adalah suhu yang
ditunjukkan dengan jatuhnya batu didih yang telah ditambahkan di atas gel hingga
mencapai dasar tabung. Jatuhnya batu didih ini menandakan bahwa semua bagian gel
telah mencair.
Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah Nutrijel, agar-agar serbuk
dan batang dan cincau hitam instant. Mula-mula dilakukan pengujian setting point
terlebih dahulu. Sampel di timbang 3 gram dan di beri aquadest 50 gram lalu langsung
di panas kan sampai mendidih dan di letakan kedalam tabung reaksi 15 ml masing-
masing sampel yang didalam tabung reaksi sudah tersedia thermometer dan di tunggu
sampai thermometer tidak bisa lepas dari gel.
Melting point gel diukur dengan menggunakan sampel hasil percobaan suhu
setting point dengan cara memanaskan kembali sampel dengan peletakan batu didih di
atas gel. Suhu pada termometer dicatat pada saat gel meleleh yang ditandai dengan
jatuhnya batu didih hingga ke dasar tabung.
Pada praktikum ini setting point yang paling rendah adalah kelompok agar-agar
yaitu agar-agar serbuk (34C) dan agar-agar batang (35C) hal ini di karenakan
kandungan sulfat yang tinggi. Semakin tinggi kandungan sulfat, maka kapasitas gelasi
agar-agar semakin rendah karena senyawa sulfat memiliki kelarutan yang rendah
terhadap air sehingga gel semakin sulit untuk terbentuk dan semakin mudah untuk
meleleh. Agar-agar mengandung karaginan jenis kappa yang mana sifatnya
penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama namun rapuh
serta menambah temperature pembentukan gel dan pelelehan gel ini terbukti pada
praktikum yaitu suhu melting pointnya agar-agar serbuk 81C dan agar-agar batang
yaitu 92C.
Nutrijel merupakan salah satu contoh hidrokoloid yang mewakili karagenan,
sehingga pembentukan gel memerlukan adanya ion-ion terutama ion Ca2+ dan K+. Ion
ini berada dalam bahan berupa kalsium laktat dan kalium sitrat. Ion-ion ini berperan
dalam membentuk heliks dan jembatan yang dapat menyediakan ruang bagi
pemerangkapan air sehingga terbentuk gel yang kokoh. Terbentuknya sel kokoh juga
karena adanya interaksi yang sinergis terjadi antara tepung konjac dan tiga jenis
hidrokoloid termasuk xanthan gum, k-karagenan dan agar (Thomas, 1997). Pada
praktikum ini suhu setting point dan melting point adalah 40C dan 87C dan ini
membuktikan bahwa semakin tinggi suhu yang didapat berarti semakin cepat
terbentuknya gel.
Cincau hitam merupakan salah satu bahan yang sifat gelnya yang paling sulit
meleleh ketika dipanaskan kembali sehingga seharusnya suhu lelehnya temasuk tinggi.
Teori tersebut dibuktikan dengan pengamatan cincau ini mempunyai setting point 40C
dan melting point 90C dan melting point terhadap cincau ini termasuk tinggi.
5.4 Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut
Proses ekstraksi karaginan pada praktikum ini kami menggunakann
karaginan. Karaginan terdapat dalam dinding sel atau pada matriks intrasel
rumput laut.. Pada praktikum ekstraksi ini dilakukan dengan dua perlakuan
yaitu adanya penambahan pelarut alkohol 96% dan penyimpanan dalam
freezer. Pada perlakuan dengan penambahan pelarut, perbandingan alkohol
yang ditambahkan adalah 100 mL sedangkan penyimpanan dengan
menggunakan freezer dilakukan pada suhu -6oC selama 4 hari.
Pada tahap pertama praktikum kali ini, kami menimbang rumput laut yang telah
direndam, dibilas serta direbus. Perendaman dengan air dilakukan 12-24 jam yang bertujuan
untuk terjadinya hidrasi yaitu masuk nya air ke dalam bahan sehingga rumput laut dapat
mengembang secara maksimal dan menjadi lunak serta lebih mudah di ekstraksi. Pembilasan
dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada rumput laut.
Kotoran ini dapat mengganggi proses ekstraksi. Kemudian, dilakukan perebusan dalam
pressure cooker yang bertujuan untuk membuat tekstur rumput laut menjadi lebih lunak dan
dapat mempermudah tahap penghancuran. Setelah itu, dilakukan pemanasan kembali hingga air
menguap.
Semakin lama proses pemanasan dengan air maka semakin meningkat
rendemen karagenan. Hal ini dikarenakan semakin lama rumput laut kontak dengan
panas, maka semakin banyak juga karagenan yang terlepas dari dinding sel/matriks
intrasel rumput lautnya. Selain itu, dengan adanya perebusan dapat terbentuk pasta
sehingga akan memperluas permukaan rumput laut dan mempermudah proses
pelarutan karaginan. Seteoah itu dilakukan penghancuran. Tahap penghancuran dilakukan
dengan menggunakan blender yang bertujuan untuk memperbesar luas permukaan rumput laut
sehingga ekstraksi yang dilakukan dapat maksimal. Tahap penghancuran ini menggunakan air
panas 90C (1:3). Penggunaan air matang yang panas bertujuan untuk mempermudah
proses penghancuran karena pada suhu yang lebih tinggi maka viskositas filtrat akan
menjadi lebih rendah dan karaginan dapat larut dalam air.
Setelah itu dilanjutkan ke tahap penyaringan dimana ditahap penyaringan diperoleh
filtrat dan ampas. Hasil filtrat ini dibagi menjadi dua sesuai dengan dua perlakuan yaitu filtrat
Ipenyimpanan dalam freezer ,filtrat II dilakukan penambahan alkohol 96% sebanyak 100 mL,
dan filtrat III dengan penambahan alkohol lama (bekas) dari filtrat II .
Dalam perlakuan pertama dengan filtrat I yaitu dengan penyimpanan dalam
freezer selama 4 hari. Penyimpanan dalam freezer dalam proses ekstraksi bertujuan untuk
mengendapkan gel karaginan sehingga saat proses thawing didapatkan karaginan yang
diinginkan. Setelah di simpan, dilakukan proses thawing dan disaring sehingga mendapatkan
berat karaginan basah 19,57g.
Pada perlakuan kedua dengan filtrat II adalah dengan penambahan alkohol 96%
berfungsi untuk mengendapkan komponen gel pada rumput laut karena sifat rumput laut yang
bersifat tidak larut dalam alkohol. Dalam ekstraksi karaginan dengan penambahan alkohol
96% dilakukan proses pengadukan. Selama penambahan dan pengadukan ini
didapatkan serat-serat hidrokoloid yang merupakan serat karaginan. Serat karaginan ini
diperoleh dari penambahan alkohol 96% yang memiliki kemampuan untuk
menguapkan air sebanyak-banyaknya dari suatu bahan dan mengakibatkan
terbentuknya serat-serat karaginan .Setelah itu dilakukan penyaringan dan didapatkan
berat karaginan basah sebesar 6,62 g.
Persentase rendemen dari kedua perlakuan tersebut berbeda. Persentase rendemen pada
alkohol 96% lebih kecil daripada persentase rendemen ketika penyimpanan dalam freezer. Hal
ini dikarenakan pada saat freezing, karaginan masih banyak mengikat air yang berasal dari uap
air yang terkondensasi dalam freezer selain itu, karaginan sebagai hidrokoloid memiliki
sifat dapat memerangkap air. Pada penambahan alkohol 96% , % rendemen nya lebih
kecil daripada penyimpanan dalam freezer. Hal ini dikarenakan pada prosesnya,
dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk mempercepat filtrasi. Akan tetapi,
pengadukan ini menyebabkan gumpalan karaginan yang terbentuk menjadi mengecil
dan dapat ikut pada larutan alkohol.
Percobaan filtrat III adalah dengan menambahkan alkohol 96% lama (bekas)
dari perlakuan filtrat II. Yang terjadi adalah tidak adanya serat-serat karaginan. Hal ini
disebabkan kemampuan alkohol untuk menguapkan air telah digunakan pada filtrat II
sehingga ketika digunakan kembali untuk filtrat III, kemampuan tersebut menjadi
berkurang dan tidak terlihat serat karaginan
BAB VI
KESIMPULAN DAN DAFTAR PUSTAKA
6.1 Kesimpulan
Agar-agar batang memiliki bentuk batang tidak beraturan.
Agar-agar batang memiliki warna putih kekuningan.
Sineresis dipengaruhi oleh pH, suhu, tekanan, mekanik, dan konsentrasi fase
terdispersi.
Makin tinggi konsentrasi agar, maka tingkat sineresis semakin rendah karena
semakin banyaknya molekul agar yang mengikat air.
Karagenan terdiri atas kappa, iota dan lambda.
Senyawa sulfat memiliki kelarutan yang rendah terhadap air sehingga gel
semakin sulit untuk terbentuk dan semakin mudah untuk meleleh.
Penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama namun
rapuh serta menambah temperature pembentukan gel dan pelelehan gel
Tinggi suhu yang didapat berarti semakin cepat terbentuknya gel
Ekstraksi karagenan rumput laut dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan
penabhan alkohol 96% dan penyimpanan dalam freezer 4 hari kemudian
dilakukan thawing.
% rendemen karagenan basah yang dihasilkan pada penyimpanan dalam freezer
dan thawing (36,99%) lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penambahan
alkohol 96% (12,51%)
6.2 Daftar Pustaka
Aurand, L.W. dan A.E. Woods. 1974. Food Chesmistry. Phillipine : The AVI
Publishing Company

Anonim.2016. Analisis Pangan.


www.analisispangan.com/2016/08/hidrokoloid-adalah-dan-menurut-para-
ahli.html (16 april 2017)

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB.


Falshaw, R., Furneaux, R.H., and Stevenson, D.E., 1998, Agars from Nine
Species of Red Seaweed in the Genus Curdie ( glacilariaceae, rhodophyta),
Carbohydrate Reasearch, 308, 107-115.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: IPB.


Grosch, H.W. 1987. Food Chemistry. Germany: Springer-Verlag Berlin,
Heidelberg.
Hall SR. 2009. Biotemplating (Complex Structures From Natural Materials).
Singapore: Imperial College Press. Hal 65-66

Meilina, Hesti dan I. Sailah. 2009. Produksi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon
(Citrus Medica),

Tedjo, Fransisca. 1996. Seminar Problematik: Kajian Kombinasi Gelatin dan


Agar-agar sebagai Agensia Pembentuk Gel pada Pembuatan Permen Jelli.
Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi UGM.
Whistler, R.L. and J.R. Dekker. 1976. FoodChemistry. Ed ke-2. New York:
Marcel Dekker.
Winarno F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
http://www.bimbingan.org/perbedaan-agar-agar-bubuk-dan-agar-agar-
batangan.htm
LAMPIRAN
1. Ekstraksi Karagenan pada Rumput laut

Hasil penyaringan filtrat bekas alkohol

Hasil penyaringan filtrat ditambah alkohol 96%


Hasil penyaringan filtrat setelah penyimpanan selama 4 hari pada
suhu -6oC