LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
(YOGHURT)

Oleh :
Nama : Endah Sri Wulandari
NRP : 133020172
Kelompok :G
Meja : 1 (Satu)
Tanggal Percobaan : 15 April 2016
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Pengumpulan : 19 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

(susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam

laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus untuk

memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan kasein dimana protein

dari susu akan rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat.

PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Penimbangan Bahan Pasteurisasi Tempering

Penimbangan Inkubasi
Inokulasi

Gambar 1. Proses Pembuatan Yoghurt

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

Gambar 2. Diagram alir pembuatan ice cream

 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan Tahu

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Susu murni 95,10 % = 190,2

Starter 3% = 6 gram
Bahan Tambahan Skim 1,90 %= 3,8 gram
Berat Produk 193,6 gram
%Produk 96,8 gram
Organoleptik
1 Warna Putih
2 Rasa Asam
3 Aroma Khas yoghurt
4 Tekstur Cair
5 Kenampakan Menarik
6 Gambar

Produk

(Sumber : Endah Sri Wulandari, Meja 1, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan pembuatan tahu didapatkan hasil berat produk

sebesar 193,6 gram dengan persen produk sebesar 96,8 %.Berdasarkan Sifat

organoleptic yang dimiliki oleh yoghurt tersebut yaitu dari warna berwarna putih

tulang, rasa asam, aroma khas yoghurt, tekstur lembut dan kenampakannya

menarik.

Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan

yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses fermentasi selain memberi efek

pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita

rasa susu. Hal ini membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan

bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor dapat

dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik. (radius, 2010).

Khusus bakteri asam laktat dari kelompok bifidobacterium, dapat memperbaiki

sistem metabolisme protein, mencegah sembelit, serta membantu proses

pengobatan liver (Husen , 2014).

Susu adalah bahan baku utama dalam pembuatan yogurt, hal ini cukup

menimbulkan masalah di Indonesia. Lebih dari 75% kebutuhan susu di Indonesia

harus dipenuhi melalui impor. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan baku alternatif

yang dapat mensubtitusi susu dalam pembuatan yogurt yang memiliki

karakteristik yang relatif tidak jauh berbeda serta dihasilkan dalam jumlah yang

cukup besar di Indonesia(radius, 2010).

Starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk

yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta

karakteristik-karakteristik lainnya. Bibit atau starter harus yang masih segar jika

bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi. Untuk memahami betul

prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap proses dan pengaruhnya terhada

p kualitas produk yang dihasilkan (radius, 2010).

Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan

preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri tennofilik dan

mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu

optimum 42-45C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-

42C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan

terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophilus akan

berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi

laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu

juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini

memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricurs menye-

babkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide

peptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam

lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt(radius, 2010).

Udara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selama

proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas

hasil akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-

0,8 bar pada suhu 70-75C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan

stabilitas gel yoghurt, di samping juga menghilangkan senyawa-senyawa yang

dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang tidak dikehendaki(radius,

2010).

Kemudian juga perlu di adakanya pasteurisasi , pasteurisasi dilakukan

pada suhu 85C selama 30 menit atau 95C selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi

adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk

yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang

steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk

denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas

dan tekstur yoghurt(radius, 2010).

Kemudian ada pula suhu pada saat melakukan proses inkubasi. Saat

proses inil terjadi proses fermentasi dalam susu oleh bakteri. Dalam Proses

pembuatan yoghurt memerlukan suhu yang hangat. Tidak saja hangat tapi suhu ini

perlu dijaga agar konstan, tidak naik atau turun terlalu ekstrim selama proses

inkubasi berlangsung. Naik turunnya suhu dengan cukup ekstrim dapat

mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yoghurt gagal terbentuk(radius,

2010).

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt

karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.

Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45C selama 2,5 - 3 jam.

Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri

pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu

hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi akan

terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya

glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga

menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik

yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan

selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada

produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi

penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik

isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel

diikuti dengan perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor.

Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan

karena suhu inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi yang rendah (suhu

ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam)

sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40-45C hanya memerlukan 2.5-3 jam.

Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat ini dapat berupa antara

lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yoghurt tidak begitu

baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak

dapat dikendalikan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengendalian suhu yang

tepat selama proses inkubasi. Selain suhu dan waktu inkubasi, perlu diperhatikan

pula masalah kebersihan pada saat proses fermentasi(radius, 2010).

Pada saat penyimpanan kita juga harus memahami suhunya agar produk

tetap bagus karena pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya

tidak terjadi asidifikasi lanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk

yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan

yoghurt selanjutnya. Diusahakan penurunan suhu menjadi l5-20C yang dapat

tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih tecjadi pembentukan flavor.

Selanjuhlya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6C agar fermentasi

tidak terus berlanjut(radius, 2010).

Jenis-jenis yoghurt antara lain sebagai berikut :

Dahi yoghurt : berasal dari India

Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga

kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar
 (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).

Lassi yoghurt : minuman dengan bahan dasar yoghurt. Berasal dari India

dengan dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis.

Kefir : minuman susu fermentasi. Kini biasanya dinamakan yoghurt siap

minum atau yoghurt smoothie.

Home-made yoghurt : dapat dibuat di rumah dengan menggunakan sejumlah

kecil kultur yoghurt aktif sebagai kultur awal.

CCP pada proses pembuatan yoghurt, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu

pada proses pasteurisasi yang dilakukan dengan cara pemanasan dimana

proses ini bertujuan untuk menghilangkan mikroba patogen yang ada didalam

susu, dan pada waktu proses tempering suhu harus benar-benar diperhatikan

karna apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan kultur sari starter yoghurt

tersebut akan mati.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(2014).Yogurt.http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt. Diakses : 18 April
2016

Yulianty, nia.(2013).Yogurt.http://niayulianty.blogspot.com/2013/11/laporan-
pembuatan-yoghurt.html. Diakses : 18 April 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN
PERHITUNGAN
W produk = 193,6 gram

W berat produk
% produk = W basis x 100%

193,6
= 200 x 100%

= 96,8 %
 LAMPIRAN SNI

Tabel Standar Mutu SNI untuk Yoghurt

 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam

keadaan segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari

susu yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan

harus baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.

2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi yoghurt !

Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa

fosfor. Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat.

Bila laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6

fosfat oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah

menjadi glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase

menjadi glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke

jalur glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari

enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun

Lactobacillus Bulgaricus.

3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki body tekstur dari yoghurt yang

saudara ketahui !

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt

untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau

mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang
 digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak

skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, houmiss, dan plan

yoghurt !

a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau

biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt

dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).

b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal

yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,

tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter

Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa

penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).

d. houmiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,

biasanya menggunakan susu kuda.