Anda di halaman 1dari 4

Extrinsic factors important in microbial growth in a food include the

environmental conditions in which it is stored. These are temperature, relative


humidity, and gaseous environment. The relative humidity and gaseous
condition of storage, respectively, inuence the Aw and Eh of the food. The
inuence of these two factors on microbial growth has been discussed previously.
In this section, the inuence of storage temperature of food on microbial growth
is discussed.

A. Temperature and Growth

1. Principle

Microbial growth is accomplished through enzymatic reactions. It is well known


that within a certain range, with every 10rC rise in temperature, the catalytic
rate of an enzyme doubles. Similarly, the enzymatic reaction rate is reduced to
half by decreasing the temperature by 10rC. This relationship changes beyond
the growth range. Because temperature inuences enzyme reactions, it has an
important role in microbial growth in food.

2. Food and Temperature

Foods are exposed to different temperatures from the time of production until
consumption. Depending on processing conditions, a food can be exposed to
high heat, from 65rC (roasting of meat) to more than 100rC (in ultrahigh
temperature processing). For long-term storage, a food can be kept at 5rC
(refrigeration) to 20rC or below (freezing). Some relatively stable foods are also
kept between 10 and 35rC (cold to ambient temperature). Some ready-to-eat
foods are kept at warm temperature (50r to 60rC) for several hours (e.g., in the
supermarket deli). Different temperatures are also used to stimulate desirable
microbial growth in food fermentation.11

3. Microbial Growth and Viability

Microorganisms important in foods are divided into three groups on the basis of
their temperature of growth, each group having an optimum temperature and a
temperature range of growth: (1) thermophiles (grow at relatively high
temperature), with optimum ca. 55rC and range 45 to 70rC; (2) mesophiles
(grow at ambient temperature), with optimum at 35rC and range 10 to 45rC; and
(3) psychrophiles (grow at cold temperature), with optimum at 15rC and range 5
to 20rC. However, these divisions are not clear-cut and overlap each other. Two
other terms used in food microbiology are very important with respect to
microbial growth at refrigerated temperature and survival of microorganisms to
low heat treatment or pasteurization, because both methods are widely used in
the storage and processing of foods. Psychrotrophs are microorganisms that
grow at refrigerated temperature (0 to 5rC), irrespective of their optimum range
of growth temperature. They usually grow rapidly between 10 and 30rC. Molds;
yeasts; many Gramnegative bacteria from genera Pseudomonas, Achromobacter,
Yersinia, Serratia, and Aeromonas; and Gram-positive bacteria from genera
Leuconostoc, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium, and Listeria are included in this
group (see Chapter 20). Microorganisms that survive pasteurization temperature
are designated as thermodurics. They include species from genera Micrococcus,
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Pediococcus, and Enterococcus. Bacterial
spores are also included in this group. They have different growth temperatures
and many can grow at refrigerated temperature as well as thermophilic
temperature.

When the foods are exposed to temperatures beyond the maximum and
minimum temperatures of growth, microbial cells die rapidly at higher
temperatures and relatively slowly at lower temperatures. Microbial growth and
viability are important considerations in reducing food spoilage and enhancing
safety against pathogens, as well as in food bioprocessing. Temperature of
growth is also effectively used in the laboratory to enumerate and isolate
microorganisms from foods.

IV. CONCLUSION

The physical and chemical environments control microbial growth within the
growth range mainly by inuencing their metabolic process associated with
synthesis of energy and cellular components. Beyond the growth range, these
factors, either individually or in combination, can be used to control microbial
growth and even to destroy them. Actual growth is accomplished through the
metabolism of various nutrients present in a food. The processes by which the
food nutrients are transported inside the microbial cells and then metabolized to
produce energy, cellular molecules, and by-products are briey discussed in
Chapter 7.

faktor ekstrinsik penting dalam pertumbuhan mikroba dalam makanan termasuk


kondisi lingkungan di mana ia disimpan. Ini adalah suhu, kelembaban relatif, dan
lingkungan gas. Kelembaban relatif dan kondisi gas penyimpanan, masing-
masing, memengaruhi Aw dan Eh makanan. Dalam memengaruhi dua faktor ini
pada pertumbuhan mikroba telah dibahas sebelumnya. Pada bagian ini,
pengaruh suhu penyimpanan makanan pada pertumbuhan mikroba dibahas.

A. Suhu dan Pertumbuhan


1. Prinsip
pertumbuhan mikroba dicapai melalui reaksi enzimatik. Hal ini juga diketahui
bahwa dalam kisaran tertentu, dengan setiap kenaikan 10rC suhu, tingkat
katalitik dari enzim ganda. Demikian pula, laju reaksi enzimatik dikurangi
menjadi setengah dengan menurunkan suhu oleh 10rC. Hubungan ini berubah di
luar jangkauan pertumbuhan. Karena suhu pengaruh-pengaruh enzim reaksi, ia
memiliki peran penting dalam pertumbuhan mikroba dalam makanan.
2. Makanan dan Suhu
Makanan yang terkena suhu yang berbeda dari waktu produksi sampai konsumsi.
Tergantung pada kondisi pengolahan, makanan bisa terkena panas tinggi, dari
65rC (memanggang daging) untuk lebih dari 100rC (dalam pengolahan suhu
ultrahigh). Untuk penyimpanan jangka panjang, makanan dapat disimpan di 5rC
(pendinginan) ke -20rC atau di bawah (pembekuan). Beberapa makanan yang
relatif stabil juga disimpan antara 10 dan 35rC (dingin untuk suhu lingkungan).
Beberapa siap makan makanan disimpan pada suhu hangat (50r ke 60rC)
selama beberapa jam (misalnya, di deli supermarket). temperatur yang berbeda
juga digunakan untuk merangsang pertumbuhan mikroba yang diinginkan di
fermentation.11 makanan
3. Mikroba Pertumbuhan dan Viabilitas
Mikroorganisme penting dalam makanan dibagi menjadi tiga kelompok
berdasarkan suhu mereka pertumbuhan, masing-masing kelompok memiliki suhu
optimum dan rentang temperatur pertumbuhan: (1) thermophiles (tumbuh pada
suhu yang relatif tinggi), dengan ca. optimal 55rC dan jangkauan 45 sampai
70rC; (2) mesophiles (tumbuh pada suhu kamar), dengan optimal di 35rC dan
jangkauan 10 sampai 45rC; dan (3) psychrophiles (tumbuh pada suhu dingin),
dengan optimal di 15rC dan jangkauan -5 untuk 20rC. Namun, divisi ini tidak
yang jelas dan tumpang tindih satu sama lain. Dua istilah lain yang digunakan
dalam mikrobiologi pangan sangat penting sehubungan dengan pertumbuhan
mikroba pada suhu didinginkan dan kelangsungan hidup mikroorganisme untuk
perlakuan panas rendah atau pasteurisasi, karena kedua metode yang banyak
digunakan dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Psychrotrophs adalah
mikroorganisme yang tumbuh pada suhu didinginkan (0 5rC), terlepas dari
kisaran optimum mereka suhu pertumbuhan. Mereka biasanya tumbuh dengan
cepat antara 10 dan 30rC. cetakan; ragi; banyak bakteri Gramnegative dari
genera Pseudomonas, Achromobacter, Yersinia, Serratia, dan Aeromonas; dan
bakteri Gram-positif dari genera Leuconostoc, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium,
dan Listeria termasuk dalam kelompok ini (lihat Bab 20). Mikroorganisme yang
bertahan suhu pasteurisasi yang ditunjuk sebagai thermodurics. Mereka
termasuk spesies dari genus Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,
Pediococcus, dan Enterococcus. spora bakteri juga termasuk dalam kelompok ini.
Mereka memiliki suhu pertumbuhan yang berbeda dan banyak dapat tumbuh
pada suhu didinginkan serta suhu termofilik.

Ketika makanan yang terkena suhu di luar suhu maksimum dan minimum
pertumbuhan, sel-sel mikroba mati cepat pada suhu yang lebih tinggi dan relatif
lambat pada suhu yang lebih rendah. pertumbuhan mikroba dan viabilitas
pertimbangan penting dalam mengurangi pembusukan makanan dan
meningkatkan keselamatan terhadap patogen, serta dalam Bioprocessing
makanan. Suhu pertumbuhan juga efektif digunakan di laboratorium untuk
menghitung dan mengisolasi mikroorganisme dari makanan.
IV. KESIMPULAN
Lingkungan fisik dan kimia mengontrol pertumbuhan mikroba dalam kisaran
pertumbuhan terutama oleh di uencing proses metabolisme yang terkait
dengan sintesis energi dan komponen seluler. Di luar jangkauan pertumbuhan,
faktor-faktor ini, baik secara individual maupun dalam kombinasi, dapat
digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba dan bahkan untuk
menghancurkan mereka. pertumbuhan aktual dicapai melalui metabolisme
berbagai nutrisi hadir dalam makanan. Proses dimana nutrisi makanan diangkut
dalam sel mikroba dan kemudian dimetabolisme untuk menghasilkan energi,
molekul sel, dan dengan-produk yang secara singkat dibahas dalam Bab 7.