HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Bioteknologi dengan Judul Pembuatan

Tempe disusun oleh:
Nama : Maulyda Awwaliyah.P
NIM : 1414142006
Kelas :B
Kelompok : 1 (Satu)
telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan/ Koordinator Asisten
maka dinyatakan diterima.

Makassar, April 2017

Koordinator Asisten Asisten

Muhammad Nur Arsyad, S.Pd Sri Anjarsari

NIM. 1314140003

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab Praktikum

Dr. Alimuddin Ali, S.Si., M.Si.

NIP: 19691231 199702 1 001
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia,
terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti
china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di
Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan
dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan
keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah
juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang
tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata
kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga
mancanegara.
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum
manipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan
dilakukan oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi.
Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroba, proses biokimia, dan proses genetic alami seperti mutasi dan
rekombinasi genetic. Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional
yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni
pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik
flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan
dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk
pangan fermentasi ini bermacam-macam mulai dari produk
tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Tempe banyak dikomsumsi di Indonesia, tetapi sekarang
telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak
yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya, sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di
dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di
sejumlah negara seperti Jerman, Jepang dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan strain
unggul Rhizopus sp untuk menghasilkan tempe yang lebih
cepat, berkualitas atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak menghawatirkan kegiatan ini dapat
mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik
umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang
(memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Tempe merupakan makanan yang sangat popular di
Indonesia, walaupun tempe merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung
sumber protein nabati yang cukup tinggi. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh
miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung
secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang
berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizu.
 Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri
rakyat Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe pada
umumnya menggunakan bahan dasar kedelai tetapi pada
praktikum ini dalam pembuatan tempe selain kedelai juga
digunakan jagung putih dan kacang tanah. Berdasarkan
uraian diatas maka dilakukanlah praktikum mengenai proses
pembuatan tempe.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
proses pembuatan tempe secara konvensional serta
mengetahui jenis mikroba yang berperan dalam prosesnya.

C. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah mahasiswa
dapat mengetahui proses pembuatan tempe secara
konvensional serta mengetahui jenis mikroba yang berperan
dalam prosesnya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari

pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa
ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi
semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi,
genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata
lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu
organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut
dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan
menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen
pada organisme tersebut (Supardan, 1991).
Proses pembuatan tempe merupakan teknologi pengolahan
makanan yang tertua dalam sejarah masyarakat Jawa masa pada
abad 20 yang di proses dari jamur aspergillus yangnmudah
tumbuh dengan iklim indonesia. Di negara lain ketertarikan
terhadap tempe seiring dengan meningkatnya kepedulian dalam
kesehatan, gizi dan vegetarisme. Kacang-kacangan dan biji-bijian
seperti kacang
kedelai, kacang tanah, biji kecipir ,koro,kelapa dan lain-lain yang
merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau
menir adalah sangay baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut (Satiawan, 2011).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan
digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan
suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Supardan, 1991).
Makanan tradisional merupakan produk makanan yang
dibuat melalui proses sederhana. Disebut tradisional karena pada
umumnya proses pembuatannya dilakukan dengan
menggunakan alat yang masih sederhana, tidak memerlukan
keterampilan khusus dan membutuhkan modal yang relatif kecil.
Telah dikenal, terdapat berbagai jenis makanan tradisional yang
diproses dengan cara fermentasi. Salah satu makanan tradisional
yang sangat populer di Indonesia sebagai makanan sehari-hari
adalah tempe. Tempe adalah makanan yang dihasilkan melalui
teknik fermentasi sederhana oleh Rhizopus sp. Saat ini tempe
digemari tidak hanya oleh masyarakat di desa saja tapi juga oleh
berbagai kalangan bahkan hingga mancanegara (Kharisma dkk,
2010).
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang
sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam
pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung
kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam
fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan kapang lain seperti
R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai
agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan dan perendaman menjadi tempe (Supardan, 1991).
Kacang-kacangan yang memiliki potensi untuk dijadikan
tempe yaitu kacang merah, kacang hijau dan kacang tanah.
Ketiga jenis kacang tersebut mempunyai kandungan protein,
karbohidrat, air dan lemak yang hampir sama nilai gizinya
dengan kacang kedelai. Selain itu produksi kacang hijau, kacang
merah dan kacang tanah di Indonesia yang cukup besar sehingga
kacang-kacangan tersebut dapat dijadikan alternatif lain sebagai
bahan baku pembuatan tempe selain kedelai (Kharisma dkk,
2010).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai,
kacang tana, biji jagung dan lain-lain merupakan bahan pangan
dan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
perananya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35%
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai
40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering (Tim Penyusun, 2017).
Selain karena kandungan gizinya yang tinggi, harga yang
murah dan kemudahan untuk mendapatkannya menjadikan
tempe sebagai bahan pangan yang penting bagi masyarakat
Indonesia. Selama ini tempe yang ada di pasaran hanya yang
berbahan dasar kacang kedelai. Kedelai merupakan sumber
protein yang paling baik di antara jenis kacang-kacangan, 10%
protein tersebut merupakan albumin dan 90% lainnya berupa
globulin. Dalam 100 g kacang kedelai terkandung 30,16 g
karbohidrat, 36,49 g protein, 19,94 g lemak, dan 446 kkal energi
(Kharisma dkk, 2010).
Fermentasi tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu
fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama
proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang
berlangsung setelah diinokulasi dengan kapang. Komposisi dan
pertumbuhan mikroflora tempe selama fermentasi sangat
menarik untuk dicermati karena ternyata tidak hanya R.
oligosporus yang berperan. Mulyowidarso dkk., (1989) yang telah
mempelajari secara mendalam tentang ekologi mikrobia selama
peren daman kedelai untuk pembuatan tempe menemukan
bahwa bakteri merupakan mikroflora yang secara signifikan
selalu tumbuh selama pembuatan tempe dan mempunyai peran
yang penting. Walaupun R. oligosporus berperan utama dalam
pembuatan tempe, yeast kemungkinan juga dapat tumbuh
selama fermentasi tempe. Sehingga analisis mikrobiologis sangat
perlu diungkapkan lebih mendetil agar keterlibatan setiap jenis
mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui
dengan jelas (Kustyawati, 2009).
Tempe yang kita konsusmi sehari hari mendatangkan
manfaat disamping gizi yang dikandungnya penyakit kronis juga
mencegah aneka menyebabkan kembung ,tidak mengandung zat
antibiotika dan dapat mencegah diabetes. Rhizopus sebagai
mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tempe
mempunyai karakteristik dilihat warna konidia, pertumbuhan
miselia, rhizoid bentuk klamidospora bentuk sporangiofor ukuran
spomngiosfor dan bentuk ukuran kolumeia (Satiawan, 2011).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Kamis/ 20 April 2017
Waktu : Pukul 10.50 12.30 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai III FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Talang plastik
b. Dandang
c. Pengaduk Kayu
d. Kompor
e. Jarum Pentul
f. Kardus
g. Bunsen
h. Korek Api
i. Sendok
2. Bahan
a. Kedelai
b. Jagung Putih
c. Kacang Tanah
d. Ragi Tempe
e. Air Secukupnya
f. Kemasan Plastik
g. Daun Pisang
h. Spiritus
i. Lakban

C. Prosedur Kerja
1. Membersihkan bahan (Kedelai, jagung putih dan kacang tanah) dari
kotoran-kotoran kemudian rendam dengan air bersih selama 12-18 jam.
2. Melepaskan kulit biji bahan (Kedelai, jagung putih dan kacang tanah),
kemudian mencuci bersih dengan menggunakan air bersih.
3. Mengukus bahan (Kedelai, jagung putih dan kacang tanah) sampai empuk.
4. Setelah bahan (Kedelai, jagung putih dan kacang tanah) terasa empuk,
menuangkan biji-biji tersebut pada talang yang telah dibersihkan, lalu
diangin-anginkan sambil mengaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa
hangat.
5. Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
mengaduk supaya rata.
6. Menyiapkan kantong plastik atau daun pisang sebagai pembungkus.
Memberi lubang-lubang kecil pada kantong plastik dengan menggunakan
jarum pentul, bila yang digunakan sebagai pembungkus adalah kantong
plastik.3
7. Memasukkan bahan (Kedelai, jagung putih dan kacang tanah) yang telah
diberi ragi tempe ke dalam pembungkusnya, mengatur ketebalan sesuai
dengan selera dan simpan ke dalam kardus untuk proses fermentasi.
8. Proses fermentasi bahan (Kedelai, jagung putih dan kacang tanah) ini pada
suhu kamar selama 2 hingga 3 hari atau hingga seluruh permukaan bahan
(Kedelai, jagung putih dan kacang tanah) tertutupi jamur.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan
No Bahan
Sebelum Sesudah

1 Kedelai

2 Kacang tanah

3 Jagung

B. Pembahasan
Praktikum mengenai pembuatan tempe dari kedelai, kacang tanah dan
jagung yang telah dilakukan bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan
tempe dan memahami peranan organisme Rhizopus Orizae yang berperan
pada pembuatan tempe. Terdapat perlakuan dalam pembuatan tempe ini
seperti perendamanan bahan dasar (kedelai, kacang tanah dan jagung).
Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu pada kedelai.
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Proses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bekteri asam laktat sehingga terjadi
penurunan pH dalam biji sekitar 4,4-5,3. Setelah direndam, direbus bahan
dasar (kedelai, kacang tanah dan jagung) ini bertujuan untuk menghilangakan
bau langu dan untuk mempermudah pelepasan kulit biji kedelai. Proses
pemanasan atau perebusan biji juga bertujuan untuk membunuh bakteri
kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan
senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Setelah bahan dasar (kedelai, kacang tanah dan jagung) direbus dan tiriskan
biji kedelai diberi bahan tambahan ragi. Pemberian ragi ini bertujuan untuk
fermentasi tempe.
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal
sebagai ragi tempe. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami
proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna
(PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup
lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu
minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe
karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila
dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH
yang asam (4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi,
maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan tidak berhasil. Proses
pembuatan tempe menggunakan bahan kacang kedelai, kacang tanah dan
jagung tidak berjalan dengan baik dimana hampir seluruh tempe yang dibuat
tidak berhasil dimana tempe kedelai memiliki aroma berbau tidak sedap,
 tekstur kedelai menjadi berair dan tidak terdapat misellium yang tumbuh.
Sedang pada jagung dapat dikatakan gagal sepenuhnya, tekstur jagung
menjadi berair dan tidak terdapat misellium yang tumbuh serta memiliki bau
tidak sedap. Sedang pada kacang tanah sebenarnya dapat dikatakan berhasil
hal ini dapat dilihat dari pertumbuhan miselium yang baik berwarna putih dan
merata namun dibagian sudut-sudut plastik terdapat pertumbuhan jamur yang
tidak diinginkan bewarna hitam.
Dari beberapa hipotesis tidak maksimalnya pembuatan tempe
tersebut disebabkan karena kualitas kacang-kacangan yang kurang baik,
terutama pada kacang kedelai dan kacang merah. Selain itu, karena
pemberian ragi kurang merata sebab pada saat pemberian ragi kacang masih
dalam keadaan agak basah serta tempat penyimpanan atau cara penyimpanan
yang kurang baik dimana produk ditumpuk beberapa tingkat sehingga
menghalangi udara masuk pada lubang-lubang yang dibuat.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah dilakukan praktikum ini maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
Rhizopus sp yaitu R. oligosporus dan kapang lain seperti R.
 stolonifer dan R. arrhizus. pada bahan dasar tempe yang digunakan.
Sehingga terjadi proses fermentasi bahan dasar tempe oleh ragi tersebut. Hasil
fermentasi menyebabkan tekstur bahan dasar tempe menjadi lebih lunak.
Terurainya protein yang terkandung dalam bahan dasar menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk
pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

B. Saran
Untuk para praktikan yang mengikuti pratikum diharapkan kehatian dan
ketelitiannya dalam bekerja, karena dengan kehati-hatian dan kedisiplinan
maka pratikum akan berlangsung sesuai dengan apa yang diharapkan. Dan
diharapkan pada para praktikan agar dapat meningkatkan kekompakan dalam
kelompoknya demi kelancaran dan suksesnya menjalani praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Kastyawati, Maria Erna. 2009. Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe.
Jurnal Agritech Volume 29 Nomor 2

Kharisma, Hesti., Imam Mahadi., dan Darmawati. 2010. Pengembangan LKS

SMA pada Materi Bioteknologi Konvensional Melalui Eksperimen
Pembuatan Tempe Menggunakan Berbagai Jenis Kacang. Jurnal Ilmiah
Tekno Volume 12 Nomor 1.

Satiawan, Dwinanto. 2011. Tempe. Jurnal Wacana Didaktika Volume 1 Nomor 6

Supardan. 1991. Ilmu, Teknologi dan Etika. Jakarta: PT. BPK Gunung Mulia

Tim Penyusun. 2017. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi.

Makassar : Jurusan Biologi FMIPA UNM.
 LAPORAN SEMENTARA
UNIT TEMPE

Nama : Maulyda Awwaliyah.P

NIM : 1414142006
Kelas : Biologi Sains 2014
Kelompok : I (Satu)

NO BAHAN KETERANGAN

Pertumbuhan jamur tidak

1 Kedelai
maksimal

Pertumbuhan jamur tidak

2 Jagung
maksimal

Pertumbuhan jamur tidak

3 Kacang Tanah
maksimal

Makassar, April 2017

Asisten

Sri Anjarsari
NIM. 1314140003