Anda di halaman 1dari 4

TERJEMHAN DARI HALAMAN 264-266

dekstran dan berbagai jenis exopolysaccharides atau terlalu banyak sel


mikroba yang menghasilkan pertumbuhan konektif), dan akumulasi cairan
(akumulasi pembersihan, pada daging segar dan olahan karena
hancurnya struktur yang menahan air hidrasi). Beberapa perubahan ini
juga terjadi akibat metabolisme mikroba pada pH makanan. Produksi
asam organik oleh mikroorganisme, menyebabkan penurunan pH
makanan, dapat mengurangi kemampuan menahan air dari makanan
(seperti pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat pada produk daging
rendah lemak dan produk dengan pH tinggi). Demikian pula, produksi
senyawa dasar oleh mikroorganisme dalam makanan dapat mengubah
pHnya menjadi sisi alkali dan mengurangi kualitas penerimaannya (seperti
dekarboksilasi asam amino pada beberapa produk daging olahan dengan
proses produksi daging rendah, dengan mengubah pH menjadi dasar, Dan
mengubah warna produk dari coklat muda menjadi merah muda pada
beberapa daging olahan; Bab 20). Tabel 18.1 mencantumkan beberapa
produk akhir metabolisme mikroba nutrisi makanan yang dikaitkan
dengan pembusukan makanan. Produk akhir bervariasi dengan sifat
metabolisme (mis., Respirasi aerobik, respirasi anaerob, atau fermentasi;
Bab 7 dan Bab 11). Jelas bahwa banyak metabolit ini mampu
menghasilkan perubahan yang terkait dengan pembusukan makanan
mikroba (perubahan bau, pembentukan gas, atau pembentukan lendir) .

C. Pemanfaatan Nutrisi Pangan

Hampir semua makanan mengandung sejumlah senyawa


karbohidrat, protein dan NPN, dan lipid yang tersedia untuk digunakan
oleh mikroorganisme selama pertumbuhan. Namun, karakteristik
pembusukan makanan sangat berbeda karena perbedaan sifat dan jumlah
nutrisi spesifik yang ada pada makanan, jenis mikroorganisme yang
tumbuh dalam makanan, dan sifat metabolisme (respirasi atau
fermentasi). Secara umum, untuk produksi energi, mikroorganisme lebih
suka menggunakan monosakarida metabolik, disakarida, dan karbohidrat
terlebih dahulu; Diikuti oleh NPN, peptida kecil, dan senyawa protein
besar; Dan akhirnya lipid. Namun, sekali lagi karakteristik metabolik
bergantung pada apakah spesies tertentu dapat menggunakan
karbohidrat tertentu (seperti kemampuan atau ketidakmampuan untuk
memanfaatkan laktosa) dan konsentrasinya hadir (membatasi atau
konsentrasi tinggi). Juga, dengan nutrisi apapun, molekul kecil digunakan
terlebih dahulu sebelum molekul besar (polimer). Jika makanan
mengandung karbohidrat yang bisa difermentasi oleh mikroorganisme
yang terkontaminasi, maka biasanya akan dimetabolisme terlebih dahulu.
Jika karbohidrat yang dimetabolisme hadir dalam jumlah yang cukup,
maka jalur metabolisme tetap ada

Tabel 18.1 Beberapa Produk Akhir dari Metabolisme Mikroba Nutrisi


Makanan

Gizi Pangan Produk Akhir

CO2, H2, H2O2, laktat, asetat, formate, suksinat,


isatirat, isovalerat, etanol, propanol, butanol,
isobutanol, diasetil, asetana, butanadiol,
Dekstran, levans

Proteinase dan NPN CO2, H2, NH3, H2S, amina, asam keto,
senyawa mercaptans, disulfur organik, putresin, kadaver,
skatole

Lipid Asam lemak, gliserol, hidroperoksida, senyawa


karbonil (aldehida, keton), basa nitrogen

Tidak berubah selama pertumbuhan yang cepat. Namun, jika karbohidrat


hadir dalam konsentrasi terbatas, maka setelah karbohidrat digunakan,
mikroorganisme biasanya mulai menggunakan NPN, peptida kecil, dan
senyawa protein lainnya. Misalnya, ragi tumbuh dalam jus buah yang
mengandung karbohidrat metabolis yang relatif tinggi (fruktosa, glukosa,
sukrosa) akan menghasilkan CO2 dan H2O (aerobik) atau alkohol dan CO2
(anaerobik). Bagaimanapun, Pse. Fluks yang tumbuh secara aerobik pada
daging segar dengan jumlah glukosa yang terbatas akan
memetabolismenya terlebih dahulu dan kemudian mulai memetabolisme
asam amino bebas dan senyawa NPN lainnya. Jika dibiarkan tumbuh
dalam waktu lama, ia akan menghasilkan proteinase ekstraselular untuk
memecah protein daging untuk menghasilkan peptida dan asam amino
kecil untuk metabolisme lebih lanjut. Seiring berjalannya waktu, bahkan
bisa menghasilkan lipase untuk memecah lemak daging dan
menggunakan beberapa asam lemak. Dalam makanan (seperti susu) yang
mengandung sejumlah besar karbohidrat (laktosa) dan protein,
mikroorganisme metabolisme laktosa secara khusus akan memanfaatkan
laktosa dan menghasilkan asam atau asam dan gas (Lac. lactis akan
menghasilkan asam laktat dan Leuconostoc spp. Menghasilkan asam dan
gas), namun mikroorganisme yang tidak mampu memanfaatkan laktosa
akan menggunakan senyawa NPN dan protein untuk pertumbuhan
(Pseudomonas spp.). Pola pembusukan bakteri ini akan sangat berbeda.

Pada populasi mikroba campuran, seperti sekarang biasanya dalam


makanan, ketersediaan dan jumlah metabolisme karbohidrat sangat
mempengaruhi pola pembusukan. Daging segar, karena kadar glukosa
rendah, rentan terhadap pembusukan melalui degradasi mikroba senyawa
NPN dan protein. Namun, jika metabolisme karbohidrat (seperti glukosa,
sukrosa, atau laktosa) ditambahkan ke daging, metabolisme karbohidrat
akan mendominasi. Jika bakteri asam laktat hadir sebagai mikroorganisme
alami dan lingkungan pertumbuhannya menguntungkan, mereka akan
menghasilkan cukup asam untuk menahan pertumbuhan banyak
mikroorganisme normal yang secara khusus memetabolisme senyawa
NPN dan protein (mis., Gram-negatif pyschrotroph). Ini umumnya dikenal
sebagai efek hemat protein (protein tidak dimetabolisme). Dalam
perumusan banyak produk olahan daging, metabolisme sederhana yang
sederhana (biasanya glukosa) digunakan untuk menghasilkan efek hemat
protein.

D. Pertumbuhan Mikroba dalam Suksesi

Faktor intrinsik dan ekstrinsik atau lingkungan makanan yang


mendikte yang mana, antara spesies mikroba campuran yang biasanya
hadir, akan berkembang biak dengan cepat dan menjadi predominan
untuk menyebabkan pembusukan. Namun, seiring tumbuhnya tipe
dominan, mereka menghasilkan metabolit dan mengubah lingkungan
makanan. Di lingkungan yang berubah, beberapa spesies lain, yang
awalnya hadir namun sebelumnya tidak dapat bersaing, mungkin berada
pada posisi yang menguntungkan untuk tumbuh dengan cepat dan sekali
lagi mengubah lingkungan makanan lebih jauh agar jenis ketiga tumbuh
dengan cepat. Jika waktu yang cukup memadai, jenis mikrobial yang
dominan dan sifat pembusukan makanan dapat berubah. Contohnya
pertumbuhan dari Lactococcus spp., Bacillus sp., Aciduric laktose-
negative, dan batang Gram negatif (seperti Pseudomonas spp.) Dalam
sampel susu dapat digunakan sebagai contoh hipotetis. Awalnya,
pertumbuhan cepat Lactococcus spp. (Mampu memetabolisme laktosa) di
bawah kondisi pertumbuhan yang baik akan mengurangi pH dari semula
6,5 menjadi 5,0 dan mengurangi tingkat pertumbuhan banyak spesies
mikroba lainnya. Karena pH turun di bawah 5,0, Waktu generasi
Lactococcus spp. Menjadi lebih lama Namun, Bacillus sp., Karena sifatnya
yang acidurik, kemudian dapat memulai perkalian, memetabolisme
protein, dan meningkatkan pH (misalnya 5.8). Pada pH tinggi,
Pseudomonas spp. Saat ini awalnya dapat tumbuh dengan cara
memetabolisme senyawa NPN dan protein dan meningkatkan pH lebih
lanjut dengan menghasilkan metabolit dasar (amina, NH3). Dengan cara
ini, mikroorganisme pembusukan yang dominan dan metabolit yang
terkait dengan pembusukan (misalnya, sifat pembusukan) makanan dapat
berubah jika makanan disimpan dalam waktu yang cukup lama.3
VI. KESIMPULAN

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan ke tingkat yang


tinggi menyebabkan perubahan kualitas makanan yang terdeteksi, yang
umumnya disebut pembusukan. Karakteristik pembusukan berbeda
dengan perbedaan jenis mikroba dan komponen makanan dimetabolisme.
Berbagai aspek pembusukan makanan dibahas dalam bab ini. Pada Bab
19, pembusukan kelompok makanan tertentu, mikroorganisme dominan
yang terlibat, dan sifat pembusukan dibahas.