CURSO

BIENESTAR ANIMAL
CEBASEV

MDULO 4

FAENA.
MODULO 4. FAENA

1.- Introduccin

2.- Operaciones

3.- Insensibilizacin

3.1.- Equipamiento

3.2.- Insensibilizacin propiamente dicha

3.2.1.- Mtodos de insensibilizacin

3.3.- Signos que determinan una buena insensibilizacin

3.4.- Puntos crticos a controlar durante la faena

3.5.- Indicadores de bienestar animal en la planta de faena

3.6. Lesiones que se producen.

3.7.- Degello

3.8.- Calidad de la carne afectada

1.- Introduccin
A esta altura del desarrollo es posible que nos surjan preguntas, pero
tambin tengamos las respuestas.

A la pregunta POR QU ADOPTAR EL BIENESTAR ANIMAL?

Puede que ya tengamos varias respuestas:
Por razones econmicas, de mercado y humanitarias
Porque mejora la rentabilidad al maximizarse los recursos
Porque se evita la disminucin del valor comercial de los cortes en
frigorficos (pH, hemorragias, derrames, abscesos)
Porque se evita degradar la media res enviando los cortes a
termoprocesado o decomiso (destruccin)
Porque se mejora la eficiencia y competitividad Agregando Valor a la
cadena crnica.

Partiremos entonces de identificar cules son los puntos a tener en cuenta

en una planta de faena o beneficio-

En esta etapa del curso, recurrimos nuevamente a los estndares de la OIE

en el conocimiento que es el Organismo de referencia de la Organizacin
Mundial de Comercio (OMC), con competencia para elaborar estndares.

Va el link de la OIE con la temtica:

http://www.oie.int/index.php?id=169&L=2&htmfile=chapitre_aw_slaughter.htm

Imaginemos que los animales estn cargados en el camin y ya se le dio va

libre al chofer para que ingrese a la planta.
Los aspectos a ser considerados son los siguientes:

2.- Operaciones
Descarga de los animales
-Durante esta maniobra, es necesario controlar el atraque correcto del
camin.
-La puerta de guillotina debe ser izada de manera completa antes de
descender el primer animal.
-La descarga se debe realizar lo antes posible.
-Durante la descarga se deben evitar los apurones previendo cadas y
golpes, abstenindose de realizar ruidos excesivos y reducir al lmite de lo
posible el uso de inductores elctricos de movimiento.
-Aplicar un correcto uso de banderas
 Instalaciones.
Resultan importantes:
-La construccin, el diseo y el mantenimiento adecuado, segn la especie
a faenar, la capacidad de faena que ofrece la planta y la regulacin que
pesa sobre ese establecimiento, pudiendo ser el mismo habilitado por el
Servicio Veterinario del pas para consumo local o para exportar a la UE u
otro destino.
-La ausencia de distracciones, por lo cual en algunas especies como el
cerdo, es necesario contar con paredes completas, llamadas ciegas. Con
ellas, el no animal no sufre ninguna distraccin al no poder visualizar que
hay ms all de esas paredes.
-El piso debe ser antideslizante, mediante el cual se impiden resbalones y
cadas.
-Contar con suficiente personal que permita a cada uno cumplir con sus
tareas.
Las rampas y los corrales en el establecimiento de faena sern
construidos de tal modo que no causen injurias a los animales. Para ello, se
tendr en cuenta: el ancho deber permitir el paso sin obstculos de
animales maduros con cuernos; como los animales se mueven con ms
facilidad hacia arriba, las rampas debe ser horizontales o con pendiente
ascendente, no debiendo exceder los 20, y para terneros no ms de 12;
construidos con material antideslizante.

El emplazamiento del complejo de corrales de descanso e instalaciones

donde los animales sern alojados, deber mantener condiciones de
tranquilidad, evitando situaciones estresantes en momentos previos a la
faena. Se evitar la contigidad de: contaminantes sonoros externos como
rutas, caminos, calles con alto trnsito vehicular; industrias linderas
ruidosas (por ejemplo: molinos, hormigoneras, metalrgicas, etc.) y
ferrocarriles. Tambin de contaminantes sonoros internos: conductos de
sopladores (cueros, huesos molidos, etc.); norias transportadoras (huesos,
roldanas, maneas, etc.); conductos de vapor o aire comprimido (sobre todo
evitar presencia de vlvulas sibilantes).

Las mangas de trnsito sern de diseos curvos, evitndose en todos los

casos los ngulos rectos en los cambios de direccin, debiendo los animales
tener por delante como mnimo un espacio libre visible de 2,5 veces el largo
de un animal vacuno adulto pesado (aproximadamente 6 metros), con piso
antideslizante, paredes cubiertas (ciegas) en todos los lugares que lo
permitan.

Los corrales debern tener una superficie interna uniforme y lisa para
evitar lesionar a los animales; superficies visibles pintadas de colores claros,
mate; un techado que provea condiciones ambientales satisfactorias, tanto
en climas calurosos como fros, con renovacin de aire, regulacin de la
temperatura ambiental, evacuacin de vahos y emanaciones irritantes;
iluminacin de tipo difusa que evite la proyeccin de sombras.

Iluminacin.
La iluminacin ser de tipo difuso, a fin de no permitir la proyeccin de
sombras en el sendero de trnsito de los animales, y evitar pnicos.
Las corrientes de aire tambin merecen ser tenidas en cuenta como
entorpecedores del movimiento tranquilo de los animales.

Manejo.
Es fundamental. Puede perjudicar en mucho la calidad de la carne, el
manejo que se realizar, tomando en cuenta no solo el maltrato ejercido
para estimular el movimiento, sino tambin evitando mezcla de lotes, largas
esperas o impedir el acceso al agua, sobre todo cuando han realizado largos
viajes. Evitar los golpes, castigos o cualquier prctica que pueda producir
temor o excitacin a los animales.
-Evitar la mezcla de tropas de diferente procedencia o sexo en los corrales.
-Reducir el tiempo de espera en corrales.
-El total de los animales debe tener acceso al agua desde que llegan al
establecimiento.
Repasando conceptos, volvemos a destacar la importancia del Manejo
Racional del ganado. El esquema que se visualiza permite observar el
diagrama de la Zona de Fuga y el Punto de Balance.

Resumamos los factores distractores:

Distracciones en reas de pasillos y corrales
a. Las distracciones visuales a consecuencia de personas, vehculos u
objetos en movimiento por delante de la lnea de avance condicionan la
facilidad de desplazamiento de los animales. Por esta razn, muchos
pasillos y mangas funcionan mejor cuando tienen paredes ciegas.

b. Otro factor visual que genera reticencias al avance es la presencia de

cruce en el piso de rejillas, canaletas de desage o mangueras.

c. Las distracciones y molestias causadas por destellos y sombras

originados por defectos de iluminacin, ya sea por ser muy intensa o
brillante o por ser muy dbil o tenue, distrayendo la atencin de los
animales y dificultando su avance

d. Los reflejos de luz de pisos mojados o de metales tambin pueden ser

un problema. Las superficies opacas son mejores para el movimiento de la
hacienda. Lo recomendable es pintar las instalaciones de un color simple y
uniforme.

e. El movimiento mejora si se eliminan las sombras. En un da luminoso,

la luz artificial dentro de la construccin no proveer suficiente claridad
como para eliminar el efecto agujero negro porque la luz solar es mucho
ms fuerte que la artificial.

f. Los haces de luz brillante que inciden luz directamente contra los ojos
de los animales dificultan su avance.
g. A la noche, la iluminacin elctrica indirecta es muy efectiva para
atraer al ganado de modo que ingrese a los edificios o camiones.

h. Las corrientes de aire que cruzan la entrada al cajn de noqueo o la

manga pueden producir la detencin del avance de los vacunos.

i. Los sonidos agudos de motores, siseos y chillidos provenientes del

roce de metales de los sistemas mecnicos alteran la marcha normal de los
animales.
j. Los cambios de textura de los pisos distraen a los bovinos. Los
animales entran en pnico si comienzan a resbalarse. Un piso antideslizante
es esencial para manejar el ganado con poco estrs.

k. El exceso de animales en el corral de encierre y en la manga puede

dificultar el avance de los bovinos, mientras que si stos se encuentran
llenos slo hasta la mitad de su capacidad, se facilita el desplazamiento de
los bovinos.

Distracciones en el rea de manga y cajn de insensibilizacin

a. Para evitar las distracciones visuales a consecuencia de la presencia
de personas u objetos en movimiento, se debe bloquear la visin de los
bovinos con pantallas que le impidan hacia los costados y hacia arriba,
mientras ingresan al dispositivo inmovilizador.

b. La inadecuada iluminacin del cajn de insensibilizacin puede ser

causa de encandilamiento y destellos brillantes que dificulten o impidan el
normal ingreso la de los bovinos desde la manga hacia el interior del cajn.
c. La orientacin del haz de luz siempre deber estar orientada en el
sentido de avance de los animales, iluminando las zonas que estn por
delante

d. Evitar los ruidos estridentes como el siseo de los aparatos de aire

comprimido y los chirridos y otras distracciones sonoras provocadas por los
equipamientos y los operarios.

e. Iluminar adecuadamente el cajn ya que los animales no ingresarn a

un lugar oscuro, ni tampoco si los encandila el brillo directo de una luz. Para
reducir las detenciones que obstaculizan el ingreso al cajn hay que instalar
una luz a la entrada del mismo, a los efectos de iluminarlo sin encandilar a
los animales.

f. Los resbalones en el cajn deben ser evitados mediante pisos

antideslizantes debido a que los animales que estn por detrs en la manga
si ven resbalar al que se encuentra dentro del cajn se negarn a entrar en
l. Los animales tienden a entrar en pnico cuando pierden pie. El
dispositivo inmovilizador deber sostener completamente al animal. Los
dispositivos de inmovilizacin deberan sujetar a los animales en una
postura cmoda y derecha, mientras no hayan sido insensibilizados

g. Deben ser evitados los movimientos repentinos y bruscos del

personal, ya sean los arreadores de la manga o el operador de
insensibilizacin, porque esos movimientos asustan e intranquilizan
innecesariamente a los animales.

h. Evitar los movimientos rpidos y violentos de los dispositivos de

sujecin, neumticos o hidrulicos que asustan al animal al presionar sobre
su cuerpo, por lo cual deben cerrarse con un movimiento lento y parejo. En
los equipos existentes, hay que instalar controles de flujo que aseguren un
movimiento suave y estable de las partes que sujetan el cuerpo del animal.

h. Estas distracciones e incomodidades generadas en el cajn a

consecuencia de un incorrecto uso de los sistemas de inmovilizacin,
producen que el animal mueva excesivamente la cabeza dificultando la
aplicacin correcta y efectiva del sistema de insensibilizacin, sea ste
elctrico o mecnico

i. La inmovilizacin de la cabeza es un factor de estrs importante, por

lo tanto los sistemas de insensibilizacin que lo requieran debern asegurar
que la sujecin de la cabeza dure solo escasos minutos. Para el animal, la
inmovilizacin de la cabeza es mucho ms desagradable que la sujecin del
conjunto del cuerpo.

j. Los animales pueden ser sujetados por ms tiempo en un

inmovilizador cmodo aplicado a todo el cuerpo. Se deber observar la
reaccin del animal. Si ste vocaliza o lucha, es seal que el dispositivo le
est causando malestar.
ESQUEMA BASICO DESDE LA DESCARGA HASTA EL SACRIFICIO

1.-Playa de desembarque. 2.- Desembarque y balanza. 3.- Corrales de descanso. 4.-

Baadero. 5.- Pasillo manga ancha sinusoide. 6.- Corral circular de encierre 7.- Manga. 8.-
Zona sucia. 9.- Zona intermedia

ARRIBO DE CAMIONES A LA PLANTA

1.- Vehculo de transporte de hacienda. 2.- Plataforma de desembarque y balanza (mercado
interno). 3.- Plataforma de desembarque y balanza (mercados externos)

CORRALES DE DESCANSO CON BEBEDEROS Y SOMBRAS.PISO

ANTIDESLIZANTE RANURADO EN NGULO

DESPLAZAMIENTO DESDE CORRALES DE DESCANSO A CORRAL DE ENCIERRE

PASILLO/MANGA ANCHA, DISEO SINUSOIDAL, PAREDES CERRADAS, PISO
ANTIDESLIZANTE, QUE CONDUCE DE LOS CORRALES DE DESCANSO AL CORRAL
DE ENCIERRE
MANGA, PREVIA A ENTRADA A CAJN DE SUJECIN E INSENSIBILIZACIN (ZONA
SUCIA)
 Capacitacin.
La capacitacin y los posteriores entrenamientos deben otorgar las
herramientas necesarias para que el operario realice un ptimo manejo.

Y cules son esos tpicos sobre los que debe tener conocimiento?
-Sobre los aspectos normativos que regulan su actividad
-Sobre los aspectos comportamentales de los animales, como Zona de
Fuga, Punto de Balance y Punto Ciego, que conforman lo que denominamos
Manejo Racional del ganado-.
-Sobre los estimulantes de movimiento adecuado y aquellos a los que no
debe recurrir (ej. palos, rebenques, cadenas, picanas y otros)
-Sobre los principios para el manejo con mnimo estrs de los animales.
-Sobre el impacto de la conducta del operario sobre la calidad de la carne.
 Personal bajo supervisin.
El Reglamento de la CE N 1099 del ao 2009 que para terceros pases
entr en vigencia el 01/01/2013 y que refiere a la proteccin de los
animales en el momento de la matanza, prev la figura del Encargado de
bienestar animal, que debe ser designado por la planta para que asista en
el cometido de garantizar el cumplimiento de las normas establecidas en el
presente Reglamento (Art 17, numeral 1).

El Encargado del Bienestar Animal actuar bajo la autoridad directa del

explotador de la empresa, al que informar directamente de las cuestiones
relacionadas con el bienestar de los animales. Dicho encargado estar en
situacin de pedir que el personal del matadero tome las medidas
correctoras necesarias para garantizar el cumplimiento de las normas
establecidas en el presente Reglamento (Art 17, numeral 2).

Hay ciertas conductas de los operarios que son reiterativas, como por
ejemplo, golpear a los animales con la puerta tipo guillotina (cuadro 2) al
ingreso al cajn de noqueo, ya que el noqueador utiliza la puerta como un
mecanismo para acelerar el ingreso de los animales al cajn y a la vez
evitar el ingreso de un segundo animal, dejndola caer sobre el animal,
golpendolo.

Otra conducta que se repite es la de utilizar de manera continua un inductor

elctrico de movimiento (picana). La OIE recomienda que la picana elctrica
sea utilizada slo en casos extremos y no de manera rutinaria.

Este tipo de conductas que slo van a manera de ejemplo de muchas otras,
pueden resolverse en gran medida con capacitacin, que finalmente es un
recurso de menor costo que los cambios que deben operarse en
infraestructura y equipamiento. Y a futuro, debera pensarse en contratar
personal que no evidencie conductas lesivas para los animales como
brusquedad, torpeza, desidia para considerar un trato humanitario.

El siguiente Link permite acceder al Reglamento CE 1099/2009

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex:32009R1099

PARA REFLEXIONAR
El cumplimiento de todos estos aspectos permite aumentar la
eficiencia del trabajo

3.- Insensibilizacin

3.1.- Equipamiento

Llegamos al momento culminante de la faena, representada por la

insensibilizacin y el posterior sangrado. Nos detendremos dentro de
instalaciones en el cajn inmovilizador, el que deber recibir animales en
un estado de mnima agitacin o excitacin evitando las frenadas y la
contaminacin sonora, a efectos de minimizar el estrs de los animales;
bajo una conveniente iluminacin, pero no con luz directa hacia los
animales que se acercan; con una construccin en metal inoxidable, sin
protuberancias o saliencias que puedan herir su piel; con pisos
antideslizantes, fijos o articulados y en un mismo nivel con el piso de las
rampas de acceso; dispositivos mecnicos de inmovilizacin lateral y
pectoral, que sujete suavemente el cuerpo del animal en una posicin
cmoda y natural, pudiendo complementarse con pisos mviles accionados
mediante mecanismos similares.

La existencia de un sistema de sujecin para los bovinos en el cajn de

noqueo ayuda a mejorar la efectividad del proceso (Gallo y col 2003).
Hay estudios de la Dra. Temple Grandin que han demostrado que la
sujecin incrementa el nmero de animales que vocaliza, y que esta
conducta podra reflejar una presin excesiva sobre el animal en
determinados casos - Grandin (2000) y Bourguet y col (2011).

Por ello, se recomienda insensibilizar al animal sin dilacin una vez aplicado
el dispositivo de sujecin (HSA 2006, OIE 2011), de manera de mantener
sujeto al animal slo durante unos pocos segundos.

Tendremos la posibilidad de acceder a conceptos extrados del artculo

Indicadores de bienestar animal para detectar problemas en el cajn de
insensibilizacin de bovinos. Dres. Gallo, Carmen; Strappini, Ana y Muoz,
Diego.
SUJECION INSENSIBILIZACION Y SACRIFICIO

1.- Cajn de sujecin e insensibilizacin 2.-Rejilla de volteo, maneo, izado

(controles de conciencia cercanos). 3.- Transferencia del cuerpo (controles a
de conciencia a distancia) por el riel de la noria al sangrado.

SISTEMA DE SUJECIN DE LA CABEZA DENTRO DEL CAJN

Bovino ubicado con la cabeza ubicada en la posicin correcta para aplicar el

mtodo mecnico de insensibilizacin, mediante la sujecin del cuello con el
cepo y elevacin de la cabeza con dispositivo ad hoc
 3.2.- Insensibilizacin propiamente dicha
El objetivo de la insensibilizacin o noqueo es lograr una prdida profunda
de la conciencia del animal, evitando cualquier sufrimiento del mismo
durante el desangrado (HSA 2006).

La mayora de las plantas de sacrificio de ganado bovino emplean la pistola

de proyectil retenido, con o sin penetracin de crneo, como mtodo de
noqueo (Gallo y col 2003) y el mtodo elctrico, descartada la mezcla de
gases por su costo.

En la insensibilizacin: solo se podrn utilizar mtodos humanitarios de

faena. Por ello, se busca alcanzar un estado de insensibilidad e
inconsciencia en forma instantnea, donde todos los equipos autorizados
para tal fin debern ser sometidos a un plan de mantenimiento diario. Cada
establecimiento contar con un equipo de insensibilizacin preparado para
la faena del da, un segundo equipo auxiliar de reemplazo o para definir
insensibilizaciones incompletas en playa de faena y otro insensibilizador
porttil para aquellos casos que se sacrifican en sala de emergencia o
accidentales de animales enfermos, heridos, cados en bretes, mangas,
corrales o medios de transportes.

3.2.1.- Mtodos de insensibilizacin:

Los mtodos: a) MECNICOS (producen la interrupcin de las funciones
cerebrales hasta alcanzar o no la cesacin definitiva, a travs del
accionamiento por mecanismos neumticos, o activados por la percusin de
un detonante y propelente, bala cautiva, que impulsan la salida de un perno
penetrante o no, sin inyeccin intracraneana de aire, o con cabeza roma
(con forma de champin). Se incluyen las pistolas con proyectil retenido,
las cuales producen conmocin y/o contusin en el cerebro del animal. Son
los sistemas ms empleados dado, principalmente, su bajo costo de
adquisicin, instalacin y mantencin, comparativamente con otros
sistemas.

Las pistolas con proyectil retenido pueden penetrar o no el crneo. Las de

NO penetracin producen conmocin cerebral y con ello la prdida de la
conciencia temporal del animal. Las que producen penetracin del
proyectil en el crneo producen un dao irreversible de la masa enceflica.
Desde el punto de vista del BA, este ltimo caso es mejor, puesto que la
probabilidad de recuperacin de la conciencia es prcticamente nula.

La efectividad del disparo depende de su direccin y lugar donde se haya

efectuado. En el caso del bovino, el blanco de la pistola con perno
penetrante se encuentra en la mitad de la frente en el hueso frontal, en un
punto de cruce de dos lneas imaginarias trazadas desde el centro de la
base de los cuernos al vrtice superior de la rbita ocular del lado opuesto
del crneo (esquema inferior).
En el caso de la pistola sin penetracin se sita a 20 mm sobre el blanco
antes descrito, y que se representa en la imagen.

DIFERENCIAS ENTRE DISPOSITIVOS DE PERNO CAUTIVO PENETRANTE (PCP) Y

PERNO CAUTIVO NO PENETRATNTE (PCNP)
APLICACIN DEL MTODO MECNICO DE INSENSIBILIZACIN MEDIANTE
PISTOLA DE PERNO CAUTIVO NO PENETRANTE (PPCNP) Y PISTOLA DE
PERNO CAUTIVO PENETRANTE (PPCP)

b) ELCTRICO: la corriente elctrica administrada deber como mnimo

producir un efecto similar a los signos evidenciados en un animal en el
tercer periodo de una anestesia, manteniendo como premisas la
insensibilidad y prdida de la conciencia.

Se debe garantizar la correcta regulacin de los equipos en cuanto a su

amperaje, el voltaje y la frecuencia, y la ejecucin correcta de la tcnica
tanto en cuanto al ajuste de los electrodos y cables como su limpieza. La
adecuada insensibilizacin se evidencia por el estado inerte del cuerpo y la
falta completa de sensibilidad y conciencia.
Los sistemas de noqueo elctricos son comnmente usados en plantas
faenadoras de cerdos, aves y ovinos, aunque tambin podran ser aplicados
en ganado mayor como el bovino, resguardando aspectos como el tamao y
sobre todo sus caractersticas anatmicas.

SISTEMA DE INSENSIBILIZACIN ELCTRICA

ELECTRODOS INCORPORADOS AL CAJN DE SUJECIN

Electrodos en: 1.-Morro. 2.-Cuello. 3.-Trax

A: Corriente 1(morro) a 2 (cuello)= Insensibilizacin

B: Corriente 1(morro) a 3 (cuello)= Paro cardaco (muerte) fibrilacin ventricular

SISTEMA DE INSENSIBILIZACIN ELCTRICA APLICADO SOLO EN CABEZA

MEDIANTE ELECTRODOS EN PINZA
BOVINO INSENSIBILIZADO SOBRE LA REJILLA ANEXA AL CAJN
1.- Dispositivo de empuje posterior. 2. Dispositivo de sujecin lateral. 3. Dispositivo
de sujecin de cabeza 4. Piso antideslizante inclinable. 5. Rejilla de volteo 7.-
Cuerpo insensibilizado (Control de reflejos cercanos, maneo, izado)

PARA LEER
Indistintamente del mtodo utilizado, debe tomarse como
referencia que entre la insensibilizacin y el degello de una
especie mayor o menor debe insumirse el menor tiempo
posible, tomando como referencia un tiempo mximo de
entre SESENTA (60) y SETENTA Y CINCO (75)
segundos segn la especie.
El tiempo ideal para el caso de la utilizacin de perno NO
penetrante (PNoP) es de 30 segundos, ya que est el
peligro de que vuelva a la conciencia.
Para el caso de uso de perno penetrante (PP), no es
necesario ser tan estrictos con el tiempo porque el proceso
es irreversible.
En el caso de sistema elctrico bipolar (2 electrodos en
cabeza) no se deberan superar los 15 segundos ya que es
un proceso reversible y podra recobrar la conciencia al
momento del degello. Los tripolares que presentan 3
electrodos producen paro cardaco por lo que el tiempo a
resguardar no es tan estricto

Existen otros mtodos de matanza sin previa insensibilizacin: son

aquellos autorizados por razones religiosas. En los establecimientos donde
se faenen con mtodos rituales sin insensibilizacin previa, deber
encontrarse instalado un cajn de inmovilizacin especial para el sacrificio
de animales, a los efectos de evitar el estrs producido en la suspensin sin
perdida de la conciencia.
SACRIFICIO RITUAL

Cajn rotatorio (Halal) Cajn fijo (Kosher)

Actualizacin: Insensibilizacin del ganado bovino en Chile. Dres. Diego

Muoz, Carmen Gallo y Manuel Figueroa

3.3.- Signos que determinan una buena insensibilizacin

Existen signos para verificar la insensibilidad: el animal debe presentar

la espalda, el cuello y la cabeza, colgando en lnea recta con msculos
relajados; sin espasmos tnico clnicos en los msculos del cuello, ni
movimientos de arqueo; con cabeza colgando de manera flccida hacia
abajo; lengua relajada totalmente fuera de la boca; prpados abiertos, ojos
sin movimiento y sin reflejos palpebrales ni corneales.
3.4.- Puntos crticos a controlar durante la faena
Perodo de pre embarque
Embarque en el campo.
Transporte al establecimiento de sacrificio.
Desembarque.
Alojamiento en corrales.
Conduccin a la pesada, bao de aspersin y box de
insensibilizacin.
Insensibilizacin
Degello
 3.5.- Indicadores de bienestar animal en la planta de faena
Existen una serie de Indicadores de Buenas Prcticas en Bienestar Animal
que nos permiten conocer con qu grado de efectividad estamos aplicando
las buenas prcticas, en definitiva evaluar el bienestar animal a travs de
mtodos directos y mtodos indirectos (Broom 1991).

Los mtodos directos evalan variables conductuales y fisiolgicas de los

animales as como la condicin fsica de stos, mientras que los
indicadores de los mtodos indirectos, evalan el ambiente o
infraestructura en que se encuentran los animales, as como el manejo que
reciben por parte de las personas en los lugares de produccin,
comercializacin (ferias), transporte y plantas de sacrificio.

Un indicador de mtodo directo son las vocalizaciones, siendo esta conducta

indicadora de dolor, miedo o estrs en los animales. Su presencia puede
obedecer a la accin de estmulos como la aplicacin de la picana elctrica
(Grandin 1998) que es un generador de reacciones violentas en los
bovinos, constituyendo uno de los principales factores de resbalones y
cadas de los animales en la manga de acceso y en el cajn de noqueo.

Resumiendo: los INDICADORES DIRECTOS a buscar se detallan a

continuacin.

Vocalizacin: el animal emite un mugido.

Cada: el animal se desequilibra y una parte del cuerpo diferente a las
pezuas toca el piso.
Forcejeo: mientras la cabeza y cuello del animal permanecen sujetos por el
dispositivo de sujecin, el cuerpo de ste se sacude con movimientos
bruscos de un lado hacia otro.
Intentos de fuga: el animal realiza movimientos para buscar una salida en
el cajn de noqueo. Las siguientes tres conductas fueron clasificadas como
intentos de fuga:
a) trepar: el animal se para en sus dos miembros posteriores y
apoya uno o ambos miembros anteriores sobre una pared del
cajn de noqueo o sobre el dispositivo de sujecin;
b) giro: el animal en posicin de pie dentro del cajn de noqueo
da media vuelta o una vuelta completa sobre s mismo;
c) intento de escape bajo la puerta lateral: el animal baja la
cabeza y la introduce parcial o completamente y acompaada o
no de uno de sus miembros anteriores, en el espacio existente
bajo la puerta lateral del cajn de noqueo.

Los INDICADORES INDIRECTOS O DE MANEJO son los siguientes:

Golpe con la puerta tipo guillotina: el animal al ingresar al cajn de
noqueo es golpeado por la puerta cuando es bajada para que se mueva el
animal.
Aplicacin de picana: el animal recibe una descarga elctrica cuando el
electrodo de la picana elctrica, accionada por el operario, entra en contacto
con cualquier parte del cuerpo del animal.
Sujecin: el operario aplica el dispositivo de sujecin en cualquier parte del
cuerpo del animal.
Eficiencia en producir la prdida de postura al primer disparo: el
animal cae tras el primer disparo.
Tiempo total de permanencia en el cajn: tiempo que transcurre desde
que la puerta tipo guillotina cae detrs o sobre el animal hasta el primer
disparo.
Tiempo de sujecin: tiempo que transcurre desde que se logra la sujecin
efectiva del animal hasta que se realiza el primer disparo.
Cmo podemos medir el bienestar animal y registrarlo?
BOVINOS COLGANDO DEL RIEL QUE CONDUCE A LA ZONA DE DESANGRADO
En esta posicin y antes del sangrado se verifican los signos de inconciencia a
distancia.

3.6. Lesiones que se producen.

Las lesiones cutneas y msculo esquelticas producidas en las plantas de
faena a consecuencia de estos factores generadores de heridas y
traumatismos que los animales pueden sufrir desde la descarga hasta su
sacrificio, especialmente durante sus desplazamientos, pueden y deben ser
evitadas.

Entre las causas ms frecuentes de lesiones se destacan las cadas y

resbalones a causa de pisos de diseo, caractersticas y mantenimiento
inapropiados. La presencia de diversos factores causantes de lesiones se
relaciona especialmente con elementos que vulneran y dificultan la
estabilidad y locomocin de los animales, entre ellos los pisos resbaladizos,
anfractuosos, irregulares, que dificultan la seguridad de un apoyo firme y
seguro

Una de las caractersticas ms destacadas que deben poseer los pisos es su

condicin antideslizante, que depender de la textura, de la presencia de
ranuras entramadas, inclusin de escalones y mallas metlicas.

El uso de entramados de metal mal diseados o mantenidos, ubicados en

lugares estratgicos, como rampas, pasillos y esquinas de giro, por su mal
diseo y mantenimientos, lejos de evitar las lesiones son los causantes de
resbalones y cadas y las lesiones consecuentes.

Existen tambin otros tantos elementos que extenderan sobradamente la

lista de los factores enunciados. La presencia de objetos inciso punzantes de
diversa ndole, como tornillos expuestos, maderas rotas en punta, bordes
metlicos filosos, inadecuada apertura o cerramiento de puertas y
tranqueras, son algunos de los elementos responsables de lesiones y
heridas que pueden encontrase en la lnea de avance de los animales.

Los dispositivos de inmovilizacin (sujecin) del cajn de insensibilizacin

no debern tener bordes filosos que originen lesiones a los animales. Las
partes que entran en contacto con el animal debern tener superficies
suaves y redondeadas.

La presin excesiva de los sistemas de inmovilizacin (sujecin) puede

generar traumas y lesiones sumamente importantes. Para evitar el estrs y
el disconfort de los animales a consecuencia de los equipos de sujecin
dentro del cajn, se debe aplicar el concepto de presin ptima. El
dispositivo inmovilizador debe aplicar una presin tal que el animal tenga la
sensacin de estar sujeto, evitando una presin excesiva que le cause dolor.
Se recomienda instalar un regulador de presin que reduzca el nivel
mximo que se pueda aplicar.

Si el animal est completamente sostenido por el dispositivo, se necesitar

muy poca presin para inmovilizarlo. Si un animal vocaliza en respuesta
directa a la aplicacin de la presin, sta deber ser reducida.

En condiciones normales cuando el animal ya est inconsciente en el cajn,

la puerta lateral se abre y el piso del mismo desciende para facilitar que el
animal ruede lateralmente sin golpearse hasta el rea de izado a la noria. Si
el piso del cajn no desciende completamente y no llega a contactar con el
piso del rea de izado, esa diferencia de altura entre el piso del cajn y el
piso del rea de izado, produce no una rodada sino una cada, cuyas
lesiones sobre el animal dependern de la diferencia de altura entre los
pisos.
3.7. Degello
Una vez que el animal fue insensibilizado, se extrae del cajn de noqueo y
se manear por la parte distal de uno de sus miembros posteriores por
medio de una cadena e izado al riel de sangra. Esto, debe ser inmediato a
la cada, por lo que en especies menores resulta apropiado ejecutar la
rutina con dos operarios, uno para la insensibilizacin y otro para el
enganche e izado.

En todos los casos, es importante que se minimice el tiempo entre la

insensibilizacin y el degello, ya que en este lapso el animal puede
recuperar la conciencia y el degello se realice generando dolor y
sufrimiento al animal.

Consecuentemente, toda planta de faena debe tener una cantidad de

personal acorde al ritmo y necesidades de la faena, junto con un
procedimiento operativo documentado que defina claramente las diferentes
etapas y sus tiempos de duracin especficos por especie que se faena. En
conjunto, el tiempo transcurrido entre la insensibilizacin y el degello debe
ser el menor posible.

El degello debe realizarse mediante el corte (seccin) de las dos

arterias cartidas o de los vasos sanguneos de los que stas
proceden, por ejemplo con incisin del trax con una varilla. Los cuchillos
deben estar bien afilados y ser desinfectados entre cada uso.

El personal debe tener conocimientos para reconocer los signos de

recuperacin de conciencia en los animales, en cuyo caso debern repetir la
insensibilizacin conforme se encuentre definido en el procedimiento
operativo de emergencia especfico. No se debe pasar a la siguiente etapa
de la faena, en particular el desollado, corte de miembros, escaldado,
desplumado, corte de cabeza o patas, sin haber completado el sangrado,
tomando como plazo mnimo de referencia los treinta (30) segundos
y un promedio de un (1) minuto para la sangra. Siempre deben haber
cesado todos los reflejos cerebrales para continuar la rutina de faena.

En este enlace podrn observar un video con insensibilizacin neumtica y

posterior degello.
https://www.youtube.com/watch?v=VO7DVZYSWys

RECOMENDACIN
Lectura de un artculo de la Dra. Temple Grandin, El bienestar animal en las plantas de
faena
http://www.produccionanimal.com.ar/etologia_y_bienestar/bienestar_en_bovinos/42-
el_bienestar_animal_en.pdf

RECOMENDACIN
Lectura de folleto correspondiente a Buenas prcticas de manejo en plantas
frigorficas- Grupo Bienestar Animal. Universidad de la Repblica
http://www.bienestaranimal.org.uy/files/folleto_bienestar_animal_III.pdf

3.8. Calidad de la carne afectada

Habiendo alcanzado este nivel de profundizacin, es necesario a partir de
trabajos de investigacin, explorar las posibles causas en la cadena que
afecten la calidad de la carne.
En este link podrn encontrar un Cuadernillo Tcnico Evaluacin de
las prcticas ganaderas en bovinos que causan perjuicios
econmicos en plantas frigorficas de la Repblica Argentina del
IPCVA.
http://www.ipcva.com.ar/files/ct3.pdf
En caso de haberse presentado maltrato en alguna de las etapas,
inevitablemente se presentarn hematomas. Por lo tanto, a carne con
hematomas representa:
Maltrato animal
Problema esttico
Necesidad de hacer recortes con prdida de calidad y peso
Posibilidad de no ser comestible
Fuerte rechazo en gndola por los consumidores

Deterioro de calidad

A modo de conclusin y resumen de los visto en el curso, les dejo este

excelente artculo Calidad de carne bovina. Manejos que ayudan a
controlar el ph de la canal de las Dras. Carla Herrera Muoz, y Carmen

Gallo Stegmaier, cuyo link es el siguiente:

http://biblioteca.inia.cl/medios/remehue/boletines/NR38785.pdf
BIBLIOGRAFA

-Cuadernillo Tcnico N 1 del Instituto de Promocin de la carne vacuna

argentina. Bienestar animal y calidad de la carne. Buenas prcticas del
manejo del ganado. Dr. Marcos GIMENEZ ZAPIOLA.

-Gacetilla: Buenas prcticas de manejo en establecimientos de faena.

Facultad de Veterinaria de Uruguay

-Auditoria de Faena Humanitaria en 17 plantas de faena. Dra. Temple

GRANDIN y el American Meat Institute (AMI). INIA (Instituto Nacional de -
Investigacin Agropecuaria). INAC (Instituto Nacional de Carnes). Facultad
de Veterinaria de Uruguay

-Informes de Comisin de Normas Sanitarias de la OIE para los Animales

Terrestres

-Dra. Malvina Prieto. Centro Colaborador de la OIE de bienestar animal.

Grupo Bienestar Animal-Facultad de Veterinaria. Universidad de la
Repblica- Uruguay.