Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Sebagai
banyak
mulai
airnya
bahwa
yang negara
dari
terbuang
ditumbuhi
berhubungan
populer air kepulauan,
batang,
kelapa
dengan percuma
daun,
pohon
telah
dengan
nama umumnya
buah
kelapa.
sebagai
de dll.
berhasil
Nata kesuburanPadadaerah
Pohon
limbah
diolah
Coco. tanah.
menjadisepanjang
pembuatan
kelapa
yangJika
dapat
suatu
kita pesisir
memberikan
kopra
mencemari
atau
produk
mengetahuipantai
banyak
penjualdikelapa
Indonesia
lingkungan
hasil
komersial
manfaat bagi
yang terutama
air di
manusia
sangatpasar,
kelapa
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia
banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai
dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya
terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama yang
berhubungan dengan kesuburan tanah. Oleh karena itu air kelapa diolah menjadi suatu
produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco.
Nata berasal dari bahasa Spanyol natare yang berarti terapung-apung. Nata
termasuk dalam produk fermentasi. Nata dibentuk oleh bakteri asam asetatpada permukaan
cairan (medium) yang mengandung gula / sari buah/ ekstrak tanaman lainnya. Bakteri yang
ditumbuhkan dalam pembuatan nata yaitu Acetobacter Xylinum. Salah satu buah yang dapat
digunakan sebagai bahan dasar nata adalah air kelapa.Nata yang dibuat dari air kelapa disebut
nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata
de coco pertama kali berasal dari Filipina.
Kandungan nata terbesar adalah air (98%) sehingga nata merupakan sumber makanan
rendah kalori. Kenampakan nata adalah seperti jel, warna putih hingga abu-abu, aroma sam,
rasa tawar atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal dalam keadaan dingin,
dan agak berserat serta rapuk dalam keadaan panas.
1.2 Tujuan Percobaan
1. Membuat nata de coco dari air kelapa sesuai nutrisi,jenis gula,pH,dan faktor
pendidihan dengan cara fermentasi
2. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai nutrisi,jenis gula,pH,dan
faktor pendidihan berbagai variabel yang berubah.

1.3 Manfaat Percobaan


1. Mengetahui cara pembuatan nata de coco dengan cara fermentasi.
2. Membandingkan kualitas nata dengan berbagai nutrisi, jenis gula, pH, dan faktor
pendidihan
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Nata


Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa latin
menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti,2005). Nata termasuk produk
fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini
yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri
Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini
akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan
media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).
Keistimewaan produk ini terutama karena nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar
adalah air (98%), maka produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori.
Kenampakan nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-abu muda, aroma asam, rasa
tawar atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Dalam keadaan dingin,
nata agak berserat dan agak rapuh pada saat panas.
2.2 Landasan Teori
2.2.1. Teori Acetobacter Xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat yang
sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum
yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri Acetobacter xylinum tergolong family
Pseudomonas dan genus Acetobacter.Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya
terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan
seperti rantai.Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media
sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).
A. Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak
membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein (indol) dan
mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat
yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
B. Fase pertumbuhan
Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.Sel muda bakteri Acetobacter xylinum berwarna putih transparan,
sedangkan sel tua mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang
menyerupaigelatin.
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika
dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.Fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi.
a) Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan
rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya pada fase
eksponensial dicapai antara 1-5 hari.Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim
ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa
menjadi selulosa.
b) Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur
sel sudah tua.Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati.
c) Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang
mati.Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.Fase menuju kematian
terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.Setelah nutrisi habis,
maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian, sel dengan
cepat mengalami kematian tidak baik untuk dijadikan strain nata.
2.2.2. Teori Thiman
Menurut Thiman(1962) pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor
(penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material
diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan
fermentasi.
2.3 Hal-Hal Yang Berpengaruh Dalam Fermentasi Nata
1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi
kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya baik. Apabila
bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurangbaik, maka akan mempengaruhi kualitas
nata secara keseluruhan, baik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai .
2. Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih perlu
diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur sesuai
dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan nata adalah:
a. Gula sebagai sumber carbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang
mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai
sumber carbon.Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa
dihasilkan nata yang tipis dan lunak.Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan
dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah
konsentrasi yang optimum.Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa
dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%.
b. Sumber Nitrogen
Untuk menghasilkan nata de coco yang berkualitas baik maka dibutuhkan
rasio karbon dan nitrogennya harus diatur secara optimal. Walaupun dalam
air kelapa terdapat nitrogen, namun jumlahnya selatif rendah,oleh karena itu
diperlukan sumber nitrogen tambahan dari luar. Sumber nitrogen yang dapat
digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal
dari nitrogen organik maupun nitrogen anorganik.Nitrogen organik misalnya
protein dan yeast ekstrak.Nitrogen an organik seperti misalnya ammonium
fosfat, urea, dan ammonium sulfat.
Fosfat atau Amonium sulfat (urea) ini berfungsi sebagai sumber nitrogen
untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga menggunakan yeast ekstrak sebagai
sumber nitrogen.
c. Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur
derajat keasaman (pH) media fermentasi.
3. pH / Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh
keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media
fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan nata
berkisar antara 4-5.
4. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C -
31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata
yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.
5. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam
pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah yang
digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi
kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara langsung mengenai produk nata, dapat
menyebabkan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.
6. Penutup untuk pembuatan nata
Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari
kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen.
7. Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan struktur
nata dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah ruang
gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung ataupun cahaya
lampu. (Luwiyanti, 2001).
8. Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan
dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata
dilakukan setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak dilakukan
pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah lapisan nata
yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata menjadi
turun. Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digoyang-goyangkan
ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang
terbentuk sehingga didapat lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.
9. Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi.
Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus dikontrol

dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi.Efek dari fermentasi akan


menghasilkan mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi yang
kurang.
Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata dari
sifat fisik dan sifat tersembunyi.Sifat fisik yang diukur meliputi indikator, warna,
rasa, tekstur, dan aroma.Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi nilaigizi,
keamanan mikroba, cemaran logam.Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata yang
berkualitas adalah sebagai berikut:
a. Kualitas baik: Tekstur kenyal( tidak tembus jika ditekan dengan
jari)warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak
mengkilap, aromanya segar khas nata.
b. Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna
agak kusam dan berjamur, aroma sangat asam.
.
2.4 Mekanisme pembentukan Nata
Proses terbentuk-nya nata de coco adalah sel-selAcetobacter xylinum mengambil glukosa
dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan
prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian
mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,57,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28
31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan dalam jumlah
banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral
yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan
merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata
(Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai
berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit
vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de coco oleh bakteri Acetobacter xylinum yang
dikatalisis oleh enzim kinase yaitu:
Mekanisme reaksi pembentukan selulosa

1. Tahap pertama adalah hidrolisis kandungan utama gula pasir.Reaksi yang terjadi :

Pada gambar 4.2,sukrosa dihidrolisis dengan menggunakan enzim sukrase/enzim


invertase,yaitu suatu jenis protein yang berperan sebagai katalis dalam pengubahan
sukrosamenjadi glukosa dan fruktosa (Poedjiadi,1994)
2. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan intramolekular -D-glukosa menjadi -D-
glukosa dengan menggunakan enzim isomeraseyang terdapat pada bakteri
Acetobacter xylinium.Proses pengubahan ini disebabkan glukosa yang berperan dalam
pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk (Gambar 4.3)
3. Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 -glikosida
(Gambar 4.4)

4. Tahap terakhir adalah polimerasi.Reaksi polimerasi ini merupakan reaksi


pembentukan selulosa bakteri nata de coco,dengan unit ulangnya adalah
selobiosa.Jenis polimerasinya adalah polimerasi kondensasi,dengan mengeliminasi
air.(Gambar 4.5)

2.5 Manfaat Produk


1. Produk nata de coco dapatdipakai sebagai sumber makanan rendah kalori
2. Sebagai bahan pembuat pulp.
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat yang Digunakan


Bahan
1. Air kelapa tua 180 ml 7. Glukosa Anhidris 15%W
2. Air kelapa muda 180 ml 8. Tropicana Slim 15%W
3. MgSO4 @ 2gr 9. Acetobacter xylinum 20%V
4. KH2PO4 @2gr 10. NaOH
5. Urea @2gr 11. CH3COOH
6. Yeast ekstrak @2 gr 12. Penutup (daun pisang, Kertas)
Alat
1. Kompor Listrik
2. Beaker glass
3. Gelas ukur
4. Pengaduk
5. Autoclave

3.2 Gambar Alat

1. 2. 3. 4.

5.

Gambar 3.1 Gambar Alat yang Digunakan


3.3 Variabel Percobaan
Tabel 3.1 Variabel Percobaan
Basis 180 ml 1 2 3 4 5 6
Air kelapa tua - - - -
Air kelapa muda - -
KH2PO4 @2gr

MgSO4 @2gr

Yeast ekstrak @2gr - - - - -

Urea @2gr -

A.xylinium 20%V

Glukosa anhidris @15%w -

Tropicana slim 15%W - - - - -

Penutup daun daun daun daun Kertas daun


pisang pisang pisang pisang pisang

3.4 Cara Kerja


1. Saring air kelapa
2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrient sesuai variabel percobaan
3. Atur PH sesuai variabel percobaan
4. Masukkan ke dalam beaker glass
5. Tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan
o
6. Fermentasi pada 30 C selama 6 hari

7. panen nata yang terbentuk.


8. cuci nata dan keringkan.
9. timbang nata yang sudah dioven.
10. Analisa Glukosa :
a. Pembuatan glukosa standar

Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit.

Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa

ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan
pHnya.
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
o o
Panaskan hingga 60 s.d. 70 C.
o o
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 s.d. 70 C sampai

warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.


o o
Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 s.d. 70 C

sampai warna biru menjadi merah bata.


Catat kebutuhan titran (F).
c. Menghitung kadar glukosa bahan

Ambil 5 ml bahan, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya


Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa
standar yang telah diencerkan.
o o
Panaskan hingga 60 s.d. 70 C
o o
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 s.d. 70 C sampai

warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.


o o
Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 s.d. 70 C

sampai warna biru menjadi merah bata


Catat kebutuhan titran (M).

%S= (F-M) x Vtotal/Vtitrasi x V pengenceran/Vyang diambil x0.0025 x 100%


V total x massa jenis medium fermentasi
DAFTAR PUSTAKA

nd
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2 ed Mc. Graw Hill book Inc, New York.

Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia.


Jakarta.1986
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967.The Organism and CultureRequirements,
Characteristics and Identity.The Philippine J. Science.98:191 109.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and Cell Free
Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.Bacteriol. 143: 1142
1150.