Bacteria salmonella

Introduccin
La Salmonella es una bacteria del grupo de las enterobacterias (bacilos), gram
negativas aerbicas y anaerbicas facultativas, no forman esporas y todas son
fermentativas de la glucosa. La mayora son mviles (representa una excepcin
Salmonella Gallinarum, siempre inmvil.) y poseen una potente endotoxina. Los
serotipos se definen con base en antgenos somticos (0), capsulares (Vi) y flagelares
(H). En pruebas bioqumicas dan oxidasa negativa y catalsa +. La salmonelosis es una
enfermedad bacteriana infecto contagiosa, de carcter zoontico, que afecta a un gran
nmero de especies animales y al hombre, causada por diferentes serotipos de
Salmonelas y que se manifiesta clnicamente por una enteritis de tipo: agudo, crnico,
septicemia o un estado subclnico de portador.

Generalidades
Hasta el momento se distinguen las siguientes especies: Salmonella bongori,
Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella
nyanza, Salmonella paratyphi, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella
virginia.

De las anteriores, S typhi, S choleraesuis y S enteritidis, son las especies que hasta el
momento se reconocen como patgenas a su vez, segn la serotipificacin de
Kauffman y White, eran clasificadas en ms de 2.200 serotipos en base a los
antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida del
lipopolosacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de virulencia. Salmonella
es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas.
Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a
una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si
la temperatura es elevada (superior a 20 C). Si los alimentos no se refrigeran
rpidamente y a baja temperatura (el lmite de crecimiento est en 6 C) el
microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Sin
embargo, posee una escasa capacidad de multiplicacin si no existe oxgeno.

Antecedentes
gnero de bacterias patgenas descubiertas por el veterinario estadounidense Daniel
Elmer Salmon en 1885.Las salmonelas son bacterias Gram negativas, no esporuladas
- mviles, Que pertenecen a la familia Enterobacteri.ceas. Existen tres especies:
Salmonella typhi,
S. choleraesuis
S. enteriditis.
Esta ltima presenta ms de 1400 variedades antignicas distintas con excepcin de
S. typhi, que afecta a los seres humanos.
Cuadros clnicos provocado por Salmonella en el hombre
1.- Tifoidea (septicemias clnicas)
2.- Septicemias
3.- Intoxicacin alimentaria
4.- Diarrea aguda (infeccin enteral)
5.- Procesos supurados secundarios:meningitis, osteoartritis, osteomielitis,

produce la fiebre tifoidea, la mayora son patgenas tanto para el hombre como para
los animales. Los bebs y los nios de corta edad, las personas ancianas son los
individuos que estn mas expuestos a esta bacteria
Clasificacin de las salmonellas de acuerdo a especie parasitada
1.- Salmoncllas patgenas del hombre: S. typhi
S. paratyphi (Para A).

2.- SalmonelJas patgenas de los animales y

hombre:
S. schothmllerii
S. typhirnurium
S. newington
S. enteritidis

3.- Salmonellas patgenas de los animales: S. ovs

S. anatum
S. pullorum, etc ...

Microbiologa
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 milmetros.
En laboratorios de microbiologa clnica se asla con medios selectivos Selenito,
Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias patgenas y de la
flora intestinal saprofita. Tienen los siguientes antgenos:

Somtico O, del lipopolisacrido en la pared celular, termoestable y es la base de la

clasificacin en subgrupos.
 Flagelar H, de la protena flagelina, termolbil, es la base de la clasificacin de
especies.
Envoltura Vi, termolbil, responsable de la virulencia de varias especies patognicas.

Mtodos para identificarlos

Los metodos de detencion de salmonella en alimentos se basa en las caracteristicas
del cultivo, bioquimicos y serologicas de estos microorganismos. Las tipicas sepas
aisladas de estas bacterias son las que (i) producen acido partir de glucosa, pero no
de la lactosa o sacarosa en agar triple azucar hierro (TSI); (ii) descarboxila la lisina
rindiendo cadaverina (una sustancia alcalina) en agar lisina hierro (LIA); (iii) generan
cido sulfhidrico (H2 S) en agar TSI Y LIA; (iv) no fermenta la lactosa ni la sacarosa
en medios como el agar desoxicolato lisina xilosa (XLD); enterico hektoen (HIE) y
similares (v) no hidrolisan la urea apesar de la capacidad de fermentar la sacarosa y la
lactosa es una caracteristica bioquimica muy definitoria, cabe la posibilidad de que
algunas salmonelas pueden fermentar estos azucares.

Los metodos convencionales consisten en:

Un preenriquecimiento y un enriquecimiento selectivo

Las etapas necesarias para el aislamiento y
Las pruebas de identificacion

Las etapas de enriquecimiento y aislamiento son fundamentalmente tecnicas de

cultivo, mientras que las de identificacion son pruevas bioquimicas o serologicas.

Enriquecimiento: la detencion de patogenos en una muestra alimentaria precisa de

un enriqueciminento para aumentar el numero de salmonelas antes de proceder a su
aislamiento e identificacion. Adems , las salmonelas presentes en un alimento suelen
estar daadas como secuencias de los procesos a que se someten los productos
alimenticos .
Identificacion /confirmacion serologica. Las colonias aisladas que producen las
reaciones tipicas en las pruebas bioquimicas necesitan de una conformacion, lograda
mediante una analisis serologico, para encuadrarlas definitivamente en el genero
salmonella. Si las cepas aisladas reaccionan con los anticuerpos especificamente
desarrollados frente a antigenos. Por lo tanto, las colonias aisladas se examinan
mediante un par de pruebas polivalentes, un flagelar y una somatica y asi se trata de
salmonella, se producira la aglutacion de la muestra. Si se pretende determinar el
serotipo del microorganismo aislado es necesario un analisis serologico mas
elaborado.

METODOS RAPIDOS.
los metodos rapidos de detenccion de salmonella necesitan enriquecer las muestras
de forma similar a como se a descrito en los protocolos mas tradicionales. adems,
pueden precisarse de una fase de post-enriquecimiento adicional con el fin de
acondicionar a los microorganismos aislados para la tecnica rapida. En realidad, estas
tecnicas consiguen un ahorro de tiempo cuando se aplica en una investigacion de un
gran numero de muestras para excluir las que no contiene salmonella. Los resultados
positivos de estos analisis necesitan una conformacion posterior mediante tecnicas
convencionales.
Referencias bibliogrficas

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