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03274- 16 - F:6,00 - RD
6,00EE- RD

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N17 T 2016

L E S
R E C E T T E S
D E

de
llc ol e

ANGELA M OJITO
L influ e nce
N O T R E P O Q U E
 TAPES POUR UN PERFECT SERVE*
Schweppes Indian Tonic

. Rafrachissez un grand

ORANGINA SCHWEPPES FRANCE SAS RCS NANTERRE B 404 907 941 - CAPITAL SOCIAL 446 036 924 . - * Rituel de service.
verre ballon avec des glaons.
Retirez le surplus deau.

. Dosez le spiritueux
de votre choix.

. Versez lentement
la moiti dune bouteille
de Schweppes Indian Tonic
an de conserver
lintensit des bulles.

. Agrmentez le verre
dun zeste de citron jaune ou vert.

. Servez le verre
accompagn de la bouteille
pour permettre au client
dajuster le cocktail
son got.

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LA B U S D A LCO O L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T . CO N S O M M E R AV E C M O D R AT I O N .

D aleurs
Do vient le cocktail ? Rappelons-le, la premire
apparition crite du mot date de 1806 dans un
quotidien de la ville de Hudson (tat de New York).
Plus de 100 ans aprs, plongeons nouveau
dans lhistoire, cette fois-ci celle de Cuba, pour
dcouvrir lun de ses chapitres mconnus.
lpoque de la Prohibition amricaine,
les cantineros publieront le premier manuel
du cocktail cubain. Cette cole aura
une influence mondiale, dvoile ici avec la
participation du journaliste Franois Monti et
dArnaud Scotty, du Lipstick.
O en est le cocktail ? Plus de 200 ans aprs sa
premire citation, il est en pleine forme. En plein
boom mondial mme. Signe extrieur dpicurisme,
vecteur de valorisation, il est sur toutes les lvres et
dans tous les vnements. Il connat lui aussi les effets
de mode Verra-t-on cet t en France lmergence
du Gin Tonic, linstar de lEspagne ? Ouvrez grand
vos yeux et dcouvrez ce cocktail remis au got du
jour avec Stanislas Jouenne, du Tiger.
is t oire
H e
tv
O va le cocktail ? Eh bien, il retourne en arrire.
Mais il est aussi catalyseur de business. De nos
jours, aucune ouverture dhtel digne de ce nom
nomettra dvoquer son bar cocktails . Ce
que na pas oubli de faire la Maison Souquet,
tablissement 5 toiles de la rue de Bruxelles, au
dcor inspir de la maison close qui sigeait cette
adresse au dbut du XXe sicle. Il fait revivre les
spiritueux oublis et fait crotre des catgories
de boissons. Michael Mas, du Gravity, nous en
apporte la dmonstration avec le vermouth, dont
limaginaire puise sa source dans les souvenirs
denfance. Et puis il traverse les ocans limage de
Nico de Soto, barman et entrepreneur franais qui,
aprs avoir ouvert une adresse dans lEast Village
(NYC), revient au pays avec son projet Danico.
Franck Poncelet
diteur
 2
0 2
8 3
0
3
6
1
6
8 Linfluence de lcole cubaine

16 Indispensable vermouth

22 Les combinaisons du gin tonic

30 Maison Souquet, boudoir picurien

36 Nico de Soto, back in France

CALVADOS
La Pomme Sourde
Lune dt
44
45
CARTE DES
La dernire rcolte
Le roi dun jour 47
46
COCKTAILS
BITTER / AMER
Fernet-Branca Sour 48
Old Times Good Times 50

VERMOUTH
Big Red 18
Lme au diable 19
972 Negroni 20 LIQUEUR
Fight The Flower 20 String of Life 51
Dear Chicago 54
A.B Negroni 49
Grand Tonic 60
Grand Horizon 61
GIN
Citadelle Tonic 26
Monkey 47 Tonic 27 RHUM
Mary Pickford 8
Tanquerey Tonic 28
Daiquiri n1 12
Gin Mare Tonic 29
Daiquiri n3 12
Saint-Germain-des-Prs 39
Angela Mojito 13
El Presidente 15
VODKA
La Mauny Marmelade 52
Cleo 34
Rouge Carabes 53
Lela 35
Whos Your Daddy 58
El Rey Albahaca 59

SPIRIT DRINK
Fancy Stiggins Daiquiri 55

WHISKY
Coco-Wari 56
Rikka 57
Take is Going Back to Japan 42

MIXER
LOriginal 62
Ginger Collins 63
 Que vous soyez amateur, ou mixologiste confirm,
TOUT POUR LE BAR
ces objets au design contemporain et bien penss
seront au quotidien de vrais atouts. Par Marina Lempert
1 LE SHAKER
Llment phare du cocktail, cest
videmment le shaker. Son utilisation
est trs attendue et amne toujours de
lattractivit. Celui-ci, trs lgant en
3 pices et en verre, vous permettra
de raliser toutes sortes de boissons.
Contenance : 400 ml. Hauteur :
20 cm. Diamtre : 8 cm. Poids :
450 g. Fabriqu au Japon. Marque :
Yarai. 78,96 .
LA CUILLRE
2 ABSINTHE
Le rituel de labsinthe fait partie de ses
caractristiques. Il contribue sa posi-
tion unique dans lunivers des boissons
alcoolises. Le rituel classique com-
mence ds le placement du morceau
de sucre sur une cuillre plate perfore
reposant sur les bords du verre qui
contient dj une mesure dabsinthe.
Ensuite, on verse de leau glace trs
lentement sur le sucre, qui se dissout
petit petit et tombe goutte goutte.
Le vert de lalcool se mue en blanc
laiteux. Un joli geste qui sduit encore
les amateurs et amne de nouveaux
consommateurs. Cette cuillre en
forme de feuille est dcore de 8 croix
et de 19 trous. Couleur : or. Tte :
petit rebord effectuant presque un
tour complet ; nervure centrale large,
termine par un petit trou au bas de
la tte. Manche : plat avec une pliure
droite. Longueur : 17,5 cm. Longueur
du manche : 10 cm. Diamtre : 3 cm.
Marque : Rueverte. 19,18 .
LA MESURE DE BAR
3 SLIM
Cette mesure de bar conique gale-
ment appele jigger japonais se rvle
parfaite pour respecter, au plus prs
des recettes, le dosage des liquides
durant la ralisation de vos cocktails.
Sa forme allonge permet de le tenir
facilement entre les doigts.
Hauteur : 11,6 cm. Capacit : dun
ct 30 ml, de lautre ct 45 ml. Dia-
mtre : ct 30 ml, 4,2 cm ; ct 45
ml, 4,7 cm. Graduation intrieure :
ct 30 ml 10 ml, 20 ml ; ct 45 ml
15ml, 30 ml.. Matire : acier inoxy-
dable. 33,35 . Marque : Mr. Slim.
4 LA BOUTEILLE BITTERS
Les bouteilles bitters Maru-T
nous viennent du Japon, pays dont
on retrouve lesthtique pure.
Elles sont utilises pour contenir
ou conserver une petite quantit
dalcool ou de bitter destin la
prparation des cocktails. Ainsi, les
alcools sont prsents de manire
plaisante. Trs utile : le bouchon
stilligoutte permet de verser les
liquides avec lgance et prcision et
aussi dconomiser le produit. Capa-
cit : 90 ml. Hauteur : 14,5 cm.
Matire : Verre. 35,94 . Vendue
lunit. Marque : Yarai.
5 LE PIC GLACE
Ce nest pas toujours vident de
satisfaire rapidement les demandes
en glaons. Ce pic outil est donc un
vritable plus. Facile dutilisation, il
permet de manier et de tailler la glace
cube en toute scurit, que ce soit pour
vous-mme ou pour le personnel. Les
rgles dhygine CHR sont ainsi ga-
lement respectes. Grce la pointe
acre, le bloc de glace est bris par
choc mcanique.
Matire : mtal, avec manche en bois
pour une bonne prise en main. Lon-
gueur : 23,5 cm. 1 pic. 15,10 .
6 LE SEAU GLACE
Ce seau en verre ajoute une touche de
glamour un service impeccable dans
la pure tradition franaise. Compact,
joliment grav, il est idal pour
apporter des glaons table, pour les
servir la pince ou pour rafrachir une
bouteille. Vendu avec sa pince glace
en Inox. Capacit : 95 cl. Hauteur :
12,8 cm. Diamtre avec anse : 15 cm.
Diamtre intrieur : 11 cm. 11,23 .
7 LE VERRE MLANGE 95,99 . Marque : Libbey
Ddi lart du cocktail, cest lun des
basiques quil faut avoir au bar
Verre de type Yarai, sa petite conte-
nance de 400 ml est parfaitement
adapte pour rafrachir vos ingrdients
lors de prparations simples ou plus
sophistiques. Matire : verre
Hauteur : 12,3 cm. Diamtre : 8,2 cm.
Vendu lunit. 20 .
LE SHORT DRINK
8 HOBSTAR
dcouvrir et soffrir. Voici un
verre de caractre pour des bois-
sons de caractre et une clientle
exigeante. Un verre trs rsistant,
aux chocs comme aux variations
de temprature. Gamme Hobstar
par Libbey, marque mondialement
connue. Verre D.O.F. 35 cl. Hau-
teur : 10,6 cm. Diamtre : 8,9 cm.
Conditionnement : bote de 12
verres : 43,79 . Marque : Libbey.
9 LE DRINKING JAR
Surtout pour les softs, mais aussi
pour des cocktails XL. ce contenant
sympathique apporte originalit et
convivialit, au bar comme en salle.
Lanse a une relle tenue en main.
Depuis 1818 Libbey, dont le logo est
bien visible sur le Jar, est un acteur
majeur de lindustrie verrire et
propose une infinie varit de verres
adapts au CHR. Contenance : 48,8
cl. Hauteur : 13,3 cm. Diamtre :
10,7 cm. Conditionnement : bote
de 12 jars : 41,20 . Marque :
Libbey.
LE DISTRIBUTEUR
10 DE BOISSONS
Simple dutilisation, trs tendance,
sa contenance de 11 litres permet
de prparer lavance cocktails ou
autres boissons festives. Bien visible
au bar et trs dcoratif, il permet
en outre de mettre en valeur un
produit ddi ou bien votre cocktail
signature. Matire : verre. Hau-
teur : 39,4 cm. Diamtre : 24,4 cm.
www.barsolutions.fr
 0

UTILE
9
3
7
6
7

10 1

2
4
8
 Cest simple et gourmand.
Sur le papier, la recette
na pas lair dingue mais
lorsquon le gote on reste
sans voix !

MARY PICKFORD
INGRDIENTS
6 cl de Havana Club 3 ans
2,5 cl de jus dananas
1 cl de liqueur de marasquin
0,5 cl de sirop de grenadine

MTHODE
Dans un shaker rempli aux 3/4 de gla-
ons, verser tous les ingrdients. Pendant
10 secondes, shaker nergiquement.
Filtrer dans un verre de type Martini.
Servir sans garniture.
Linfluence
de lcole
cubaine
Trop souvent rduit au seul mojito, le pays a bien plus
offrir. Depuis plus de 100 ans, les cantineros cubains
mettent en avant leur crativit et leur savoir-faire
grce de nombreux classiques dont la notorit
stend bien au-del de lle caribenne. Retour sur
la grande tradition avec lexpertise de Franois Monti
et les cocktails dArnaud Scotty.

PAR JONAS VALLAT

PHOTOS BENWJAMIN BRETTE
 L
Lorsque lon voque le cocktail cubain,
on pense invariablement au fameux
mojito qui contribue la renomme de
lle au mme titre que le cigare ou la
crise des missiles emblmatique de la
guerre froide en 1962. Pourtant, il ne
se rsume pas ce breuvage : il a bien
dautres facettes et mme si le rhum
en est bien souvent le dnominateur
commun, certains classiques de lle
font appel dautres ingrdients.
Lhistoire commence au dbut du
XXe sicle. John Escalante inaugure
cette cole en crivant le premier livre
de recettes. On y trouve de nom-
breux cocktails jusque-l inconnus et
louvrage met en avant les 2 premiers
classiques cubains : El
Presidente , et le daiquiri.
Boire un partir de 1919, avec la
daiquiri n4 prohibition qui entre en
vigueur aux tats-Unis,
au Floridita reste de nombreux amricains
une exprience dbarquent sur lle. Pour
affirmer leur culture, les
magique cantineros (barmen cubains)
se fdrent en association et
Club des Cantineros publient en 1930 le premier
manuel du cocktail cubain :
50 recettes originales y font
leur apparition. Le rle des
barmen amricains est donc
trop souvent surestim,
le cocktail cubain est une
affaire de barmen cubains !
La scne locale se dve-
loppe et ses boissons font le
tour du monde jusquau 23
fvrier 1962, jour fatidique
de lembargo amricain.
Lle se retrouve isole et le
savoir-faire des cantineros
ne sexporte plus. Avec la
renaissance du cocktail et
La Bodeguita
la fin annonce de lembargo, lcole
cubaine revient la mode. Cest locca-
sion de se pencher sur ce que lendroit
offre de meilleur avec Franois Monti,
ambassadeur pour Havana Club et
auteur chez Dunod de lexcellent 101
Cocktails.
Ce que le cocktail doit
Cuba
Selon Franois Monti, lcole cubaine
a su faire preuve de beaucoup de crativit
et de technique . Lhistorien du cocktail
David Wondrich lui-mme considre
Constante Ribalaigua, le barman star
du Floridita au milieu des annes 10,
comme le plus grand mixologue du
XXe sicle. Les cocktails insulaires
ne sinspirent pas des classiques am-
ricains et puisent leurs racines dans
ce que lle offre de meilleur : le ron
videmment, le citron vert, le sucre
de canne. Pourtant les cantineros
nhsitent pas utiliser des produits
exotiques : liqueur de marasquin,
vermouth de Chambry ou crme
de cacao pour crer des cocktails qui
figurent aujourdhui au panthon des
classiques : daiquiri, El Presidente,
Mary Pickford, Mulata, mojito et
lcole cubaine rvolutionne lapproche
du cocktail en utilisant le blender.
Aujourdhui, boire un daiquiri n4 au
Floridita reste une exprience magique .
La technique au blender est excep-
tionnelle : le ron est vers au fur et
mesure, offrant ainsi une texture
unique. Pourtant, avec plus de 2 000
daiquiris servis par jour les cantineros
du Floridita ont d faire quelques
entorses la tradition : le citron
vert nest pas frachement press, ils
utilisent une prparation vendue dans
le commerce, sorte de Pulco dans une
version plus qualitative. Pour Franois
Monti le daiquiri est la base de tous
les cocktails dinspiration tropicale et
la renaissance du bar redonne sa place
aux cocktails cubains .
Franois Monti
FRANOIS MONTI
Journaliste, traducteur et pas-
sionn de spiritueux, Franois
Monti ne fait pas les choses
moiti. Comme il le dit lui-
mme: Quand je mintresse
vraiment quelque chose, je
suis incapable de ne pas y aller
en profondeur et je dois passer
par lcrit. Cest donc tout
naturellement que ce Belge ins-
tall en Espagne lance en 2011
son excellent blog, Bottoms
Up. Il sintresse particuli-
rement lhistoire du cocktail
et collabore Ginger Magazine
et Havana Cocteles. Il pousse
lexprience en crivant en
2014 Prohibitions et en 2015
101 Cocktails. En Espagne, il
est lauteur dEl gran libro del
vermouth (non traduit en fran-
ais). Son style littraire et son
approche historique prcise en
font lun des spcialistes fran-
cophones des boissons. Dsor-
mais, ses publications sur Ha-
vana Cocteles sont intgres au
site de la marque et il y traite
de lhistoire du cocktail cubain
et de lactualit de Havana sous
langle de la mixologie.

4 COCKTAILS DE
LCOLE CUBAINE
Daiquiri,
le pre fondateur
Trop souvent maltrait dans des
versions adaptes au got des
profanes (fraise, mangue), le dai-
quiri est le navire amiral du cocktail
cubain. Franois Monti nous rap-
pelle que son histoire est contro-
verse. Il en situe la cration aux
alentours de 1908 et serait n de
la rencontre entre deux cultures : celles
des touristes amricains et celles des
cantineros cubains . En tout cas, ce
cocktail devient trs populaire sur
lle et le barman star du Floridita,
Constante Ribalaigua, le fait voluer
dans les annes 30 avec la cration
de ses petits frres (Daiquiris n2,
n3 et n4). Hemingway tombe
dailleurs amoureux de la version
n3, vite rebaptise Hemingway
Special . Ce twist aurait trouv les
faveurs du clbre auteur parce que
celui-ci ne supportait pas le sucre
dans ses cocktails. Monument de
simplicit et dquilibre et quelle
que soit sa version, un bon daiquiri,
doit viter dtre marqu par le
sucre, de faon garder cette acidit
qui le caractrise. Pour Franois
Monti, il sagit du roi du cocktail
tropical .
El Presidente, lun
des grands classiques
cubains
Encore un classique cubain malme-
n ! Sa recette est pourtant simple :
ron cubain jeune, vermouth blanc
de Chambry, curaao et grenadine.
Exit les fruits, le vermouth rouge ou
le ron vieux. Selon Franois Monti,
il est difficile de dire avec certitude
qui a invent ce cocktail mais il ne
faut pas croire toutes les histoires qui
attribuent cette recette lun ou lautre
Amricain dbarqu aprs la prohibi-
tion en 1920 . On peut prsumer
1
LCOLE CUBAINE
1
que son crateur est Constante pile mais de beaux glaons ; on
Ribalaigua, minent barman du ncrase pas les feuilles de menthe
Floridita. Toujours est-il que mais on se contente de presser
El Presidente a vu le jour en dlicatement les tiges afin dviter
lhonneur du prsident Mario lamertume ; on nutilise que le jus
Garcia Menocal qui fut lu en 1913. du citron vert (on jette les quar-
Avec le temps, la recette a volu tiers) ; et le sucre est toujours blanc.
mais celle qui garde les faveurs de Oubliez les fraises et la menthe
Franois Monti est celle de 1920 : sauvagement rduite en pure qui
Lger, aromatique, lgant : toute la confrent ce merveilleux cocktail
beaut du cocktail cubain . un aspect de rhum salade !
Mary Pickford, la petite Lipstick : 5, rue Frochot - Paris 9e
fiance du monde
Avant dtre un cocktail clbre, ARNAUD SCOTTY
Mary Pickford fut lune des toiles
du cinma muet. Connue pour Pass par lcole htelire, Arnaud Scotty
avoir fond avec son mari Douglas intgre en 2012 lquipe du Charlotte Bar
Fairbanks et un certain Charlie dans la clbre rue de Lappe. Il se familia-
Chaplin la maison de production rise avec lenvoi de gros volumes. Il rejoint
United Artists, elle tait surnomme ensuite Orphe, le bar cach de la rue
la petite fiance du monde . Cest Fontaine Pigalle. En septembre 2015
dailleurs lors de vacances Cuba seulement 22 ans, il devient chef barman
durant lhiver 1922-1923 que Fred du Lipstick et entend bien faire monter la
Kaufman aurait cr ce cocktail en carte en gamme. Il est nomm jeune talent
son honneur. Pour Franois Monti, Havana et sest envol pour Cuba pour
mme sil semble quil soit luvre accompagner Rmi Bataill, le vainqueur
dun Britannique, il sagit d un du Grand Prix Havana Club 2016. Il ralise
superbe exemple de lcole cubaine, il pour Cocktail Deluxe 4 classiques et une
entra directement dans le rpertoire cration inspire du mojito.
local . Dans le pur style des cock-
tails tropicaux, le Mary Pickford Arnaud Scotty
reprend les ingrdients de base du
daiquiri tout en y ajoutant du jus
dananas, trs populaire Cuba.
Frais et fruit, ce cocktail garde une
certaine complexit grce lapport
de la liqueur de marasquin.
Mojito, le best-seller
Cocktail le plus vendu au monde,
le mojito est la figure de proue de
lcole cubaine. Une popularit qui
lui joue parfois des tours dans la me-
sure o trop souvent sa recette est
massacre. Le vrai mojito est cubain
et jusqu preuve du contraire, la
Bodeguita Del Medio nen propose
pas de version la fraise. Pour un
mojito original, il convient de res-
pecter certaines rgles : pas de glace
1
DAIQUIRI N1
INGRDIENTS
6 cl de Havana Club 3 ans
3 cl de jus de citron vert

2
1,5 cl de sirop de sucre

MTHODE
Dans un shaker rempli aux
3/4 de glaons, verser tous
les ingrdients.
Pendant 10 secondes, shaker
vigoureusement.
Filtrer dans un verre de type
COCKTAIL Martini. Dcorer avec un
DELUXE zeste de citron vert.
N17

Le daiquiri
cest le roi des DAIQUIRI N3
sour, il est si bon INGRDIENTS
4,5 cl de rhum blanc cubain
quon lui a donn 1,5 cl de jus de citron vert
0,5 cl de jus de pamplemousse
un nom ! 0,5 cl de sirop de sucre de canne
0,5 cl de liqueur de marasquin

MTHODE
Verser tous les ingrdients
dans un blender. Ajouter de la
glace pile. Mixer en rglant
pendant 5 10 secondes sur
vitesse lente, puis 15 30
secondes sur vitesse rapide.
Verser dans un verre de type
Martini.
 1
ANGELA MOJITO

LCOLE CUBAINE
INGRDIENTS
5 cl de Havana Club 3 ans
2 cuillres caf de sucre blanc

3
infus au cumin*
2 cl de jus de citron vert
1 branche de hierba buena
(menthe cubaine)
Soda ananas kaffir*

MTHODE
Dans un ananas creus, verser le
sucre, le jus de citron vert et la
hierba buena. Piler lgrement la
menthe. Mlanger la cuillre.
Ajoutez le ron. Complter avec le
soda servi dans un siphon. Dco-
rer avec une tranche dananas
dshydrat et caramlis au sucre
et au cumin.
*5 parts de sucre pour 1 part de
cumin en poudre
*Dans un siphon, verser du jus
dananas sans sucre ajout et
quelques feuilles de kaffir.

Cest un mojito
traditionnel cubain.
Le nom est un hommage
Angela Hernndez
Viuda, riche habitante
de Ciego de vila qui
se battit pour crer
un haut lieu culturel
dans sa ville natale.
 Idal pour retrouver
les saveurs des premiers
cocktails. Il y a du
triple sec, du vermouth
de Chambry et de
la grenadine, soit
uniquement des produits
de base du bar.

EL PRESIDENTE
INGRDIENTS
4,5 cl de Havana Club 3 ans
4,5 cl de vermouth blanc de
Chambry Dolin
1 cuillre caf de curaao
1 demi-cuillre de sirop de
grenadine

MTHODE
Dans un shaker rempli aux
3/4 de glaons, verser tous les
ingrdients. Pendant 10 secondes,
shaker nergiquement.
Filtrer dans un verre de type
Martini ou dans un verre rocks
rempli de glaons. Garnir avec
une cerise au marasquin.
LCOLE CUBAINE
5
1
Indispensable
VERMOUTH
 1

VERMOUTH
Si cette boisson connut son heure de gloire la fin du XIXe

7
lorsquelle entra dans la composition de nombreux cocktails
classiques, elle disparut ensuite peu peu et se ringardisa
au point de devenir un apritif de grand-mre. Aujourdhui,
cest une renaissance avec lexplosion de la scne cocktail.
Michael Mas, du Gravity Bar, nous en fait la dmonstration
avec 4 cocktails rsolument modernes.

S
TEXTE JONAS VALLAT PHOTOS BENJAMIN BRETTE

Si le vermouth tait consomm de des Dry Martini aussi secs que pos- du march des vermouths est rv-
faon rgulire lheure de lapritif sible et on en vient compltement lateur de lintrt quil suscite nou-
en France et en Italie depuis la fin retirer le vermouth de la recette. Sale veau. Il a retrouv sa place sur les
du XVIIIe sicle, cest seulement 100 temps pour le vin fortifi tagres et sur les cartes. La diver-
ans plus tard quil fait son apparition sit de loffre permet aux barmen de
dans lunivers des boissons mlan- La renaissance trouver un produit qui correspond
ges, lpoque de lge dor du cock- du vermouth la palette aromatique souhaite dans
tail (1885-1920). Un sicle pendant leurs cocktails. Michael Mas, chef
lequel ce vin blanc fortifi par lajout Depuis 5 ans, avec le retour en grce barman et copropritaire du Gravity
dabsinthe (wermut en allemand) et du cocktail on assiste une renais- Bar, fait partie de cette nouvelle
de mistelle reste cantonn aux vieux sance du vermouth. Si quelques gnration de professionnels talen-
zincs europens. Il devient clbre audacieux avaient lanc de nouveaux tueux, qui nhsite pas utiliser le
outre-Atlantique en 1869 mais il est produits dans les 90 (Carpano vermouth dans ses cocktails.
encore servi de faon traditionnelle : Antica Formula, Vya), on assiste Michael va dailleurs plus loin dans
sur glace, avec un zeste de citron. Il aujourdhui un sa dmarche en
se rvle alors indispensable tout
barman qui se respecte en 1873,
raz-de-mare et ces
dernires annes ce
Quand je travaille sortant des sentiers
battus : il sappro-
lorsquil entre dans la composition sont des dizaines sur un cocktail au prie les qualits du
du clbre Manhattan. La mode est de nouveaux vermouth pour les
alors aux cocktails plus lgers et son vermouths qui sur-
vermouth, je vais associer des saveurs
faible taux dalcool en fait le compa- gissent. Certains chercher le ct plus inattendues.
gnon idal du whiskey et du gin. Il jouent sur le ct Pour Cocktail
se popularise avec lessor de cocktails traditionnel (Del bouquet de plantes Deluxe, il prsente
tels que Martinez, Negroni, Presi-
dente, Rob Roy, Bijou ou lemblma-
Professore, Cocchi,
Riserva Carlos
mdicinales, la 4 de ses crations,
la fois modernes et
tique Dry Martini. partir de 1960, Alberto), tandis lgre amertume et dlicieuses (3 sont
le cocktail nest plus trs en vogue que dautres misent sur sa nouvelle carte,
et son utilisation dcline. Dans les tout sur linnova-
laspect vineux. la 4e tait mise en
bars europens, il a encore la cote en tion. La Quintinye, avant lors de la Paris
tant quapritif mais il se ringardise produite en France, est labore par- Beer Week) ; il nous dmontre que
et cette image dapro de mamie lui tir de pineau des Charentes cependant le vermouth nest plus un apritif
colle la peau. Jusquen 2008, il tait quAtsby, n New York, nutilise pas vieillot.
mme considr par de nombreux dabsinthe dans sa recette.
barmen comme un ingrdient On sloigne donc de la tradition ou Gravity Bar : 44, rue des Vinaigriers
toxique : leurs clients souhaitaient on la rinvente, mais le dynamisme Paris 10e
 BIG RED
INGRDIENTS MTHODE
2 cl de sirop dAmarena Dans une timbale en Inox remplie de
2 cl de jus de citron vert glaons, verser tous les ingrdients
3 cl de vermouth Martini Riserva sauf la ginger beer. Mlanger la
Speciale Rubino cuillre. Complter avec la ginger
3 cl de vodka Stolichnaya beer. Dcorer avec un quartier de
MICHAEL MAS, LA PASSION Ginger beer citron vert et une tiquette Big Red.
DES VIEUX APRITIFS
Michael Mas ladmet sans ambages : il
adore les vieux apritifs. Un coup dil
sa carte suffit pour sapercevoir quil
en utilise dans quasiment tous ses
cocktails. Il sprend du vermouth lorsque,
enfant, il entrevoit ces vieilles bouteilles
aux tiquettes rtro dans la malle de
ses grands-parents. Si son ge ne lui
permettait pas encore de les goter, il
les redcouvre lors de sa formation en
travaillant sur les classiques dans lesquels
il est un ingrdient indispensable. Quand
je travaille sur un cocktail au vermouth,
je vais chercher le ct bouquet de
plantes mdicinales, la lgre amertume
et laspect vineux. Lutilisation quil en
fait est rsolument moderne, il cherche
lassocier des saveurs plus exotiques
telles que le gingembre ou la cerise.
Michael nhsite pas non plus rinventer
quelques classiques avec du Punt E Mes
infus aux grains de caf, et le Manhattan
prend alors une autre dimension. Sa
dmarche a du sens : faire redcouvrir le
vermouth ses clients en jouant sur des
associations surprenantes et gourmandes.

Michael Mas
 1

VERMOUTH
9
LME AU DIABLE
INGRDIENTS
1,5 cl de sirop de sucre de canne
2 cl de citron jaune
1,5 cl de Cachaa
3 cl de vermouth Carpano Classico
Bire lEquilibrista

MTHODE
Dans un shaker rempli de glaons,
verser tous les ingrdients sauf la
bire. Shaker. Filtrer dans un verre
de type tumbler. Pour remplir le
verre, ajouter la bire. Dcorer
avec une tranche dorange sche
dlicatement pose sur la mousse.
2
0
972 NEGRONI
INGRDIENTS
3 cl de vermouth Carpano Classico
3 cl de Campari infus au piment vg
3 cl de rhum HSE blanc

MTHODE
Verser tous les ingrdients dans un verre
COCKTAIL mlange rempli aux 2/3 de glaons.
Mlanger la cuillre pour rafrachir
DELUXE lensemble. Filtrer dans un verre de type
N17 old fashioned rempli de glaons. Dcorer
avec un demi-piment vg et un zeste
dorange.

FIGHT THE FLOWER

INGRDIENTS
2,5 cl de sirop de camomille
2,5 cl de jus de citron jaune
1,5 cl dAmaro Montenegro
3 cl de gin Brokers 47%
3 cl de vermouth Carpano Bianco
Un demi blanc duf

MTHODE
Verser tous les ingrdients dans un
shaker rempli de glaons. Shaker. Filtrer
dans un verre de type Martini. Dcorer
avec un spray dAngostura et une fleur
de camomille.
5 VERMOUTHS
ESSAYER
DOLIN
La maison Dolin produit
le fameux vermouth de
Chambry depuis 1821. Si
le blanc est rput pour tre Del Professore Bianco (75 cl, 18%) :
indispensable la ralisa-
tion du Presidente , la
maison labore galement
des versions rouge, dry
et bitter qui offrent une
amertume plus dlicate
que celle de Cam-
pari. Trs versatiles, les
vermouths Dolin sont
les compagnons idaux
pour raliser des cock-
tails classiques. Un must
have que tout amateur se
doit davoir dans son bar.
Dolin Blanc, Rouge
(75 cl, 16%) : env. 17
Dolin Dry (75 cl,
17,5%) : env. 17
Dolin Bitter (75 cl,
16%) : env. 19
DEL PROFESSORE
Issus de la collaboration entre
la distillerie Antica Quaglia et
du Jerry Thomas Speakeasy
Rome, les vermouths Del
Professore tiennent leur nom du
clbre barman Jerry Thomas
quon surnommait The Pro-
fessor . Trs marqu par les donnant alors leur pleine mesure.
herbes et le clou de girofle,
le Bianco est une mer-
veille, qui se dguste
sec ou en cocktail. Il
remplace dailleurs
nimporte quel ver-
mouth rouge dans les
cocktails classiques pour un rsultat CARPANO PUNT E MES
fantastique. mi-chemin entre dou-
ceur et complexit, les vermouths Un point de douceur et un demi-
Del Professore synthtisent lesprit point damertume : telle est la de-
de ce merveilleux apritif. vise de ce vermouth rouge italien
produit par la maison Carpano.
env. 25 Son caractre trs marqu plat
Del Professore Rosso (75 cl, 18%) : beaucoup aux amateurs damer-
env. 27,50 tume. Il fait des merveilles en
Manhattan, o son caractre bien
tremp ne se laisse pas noyer par
la puissance du rye. Il se murmure
LA QUINTINYE que le fondateur de Fiat, Giovanni
VERMOUTH Agnelli, en avait fait son apritif
prfr. Traditionnellement, les
ROYAL
Italiens le servent avant le djeu-
ner avec une tranche dorange.
Lanc en 2013 par Jean-
Sbastien Robicquet, Un vermouth de caractre !
La Quintinye apporte Carpano Punt E Mes
une touche rsolument (75 cl, 16%) : env. 15,50
innovante. Produit
partir de pineau
des Charentes, il
tient son nom de
Jean baptiste de
la Quintinye qui
MARTINI RISERVA
SPECIALE
tait le botaniste
du roi Soleil.
Produit unique, Lancs en 2015 par Martini pour
il se dmarque renforcer sa gamme de vermouths,
en ne sattachant les Riserva Speciale sadressent un
pas aux recettes public plus pointu et aux barmen.
traditionnelles, Avec ces 2 versions, Martini propose
et son utilisation un produit dune trs grande qualit,
fait donc appel
marqu par des notes herbaces
la crativit
dune grande complexit. La lon-
du barman. Les
vermouths La gueur en bouche de ces vermouths
Quintinye se dgustent galement est incroyable et sils marchent
seuls, leur caractre riche et opulent bien en cocktail, le mieux est
encore de dguster lAmbratto
La Quintinye Dry (75 cl, 17,5%) : avec des glaons et un zeste de
env. 21 citron. Une russite !
La Quintinye Rouge (75 cl, 16,5%) : Martini Riserva Speciale Rubino
env. 21 (75 cl, 18%) : env. 21,50
La Quintinye Blanc (75 cl, 16,5%) : Martini Riserva Speciale
env. 21 Ambrato (75 cl, 18%) :
env. 21,50
 L
LES
OMB
COMBIN
COMBINAI
SONS
SO
DU
G IN
N TONIC
TON
TO C
TEXTE LAURENCE MAROT PHOTOS BENJAMIN BRETTE
 2
3

Longtemps catalogu comme simple long drink

dsaltrant, il est aujourdhui plbiscit par

les barmen. Son porte-parole Paris et fondateur

du bar Tiger, Stanislas Jouenne, rvle tous

les secrets du gin tonic new generation


Des origines trs
lointaines
Saviez-vous que le gin tonic tait
lun des plus vieux cocktails dans
lhistoire de la mixologie ? Cette
boisson vocation curative aurait
t invente au XVIIIe sicle par
la Royal Navy afin de protger ses
hommes contre la malaria dans
les colonies en Inde. Les soldats
devaient ingurgiter la quinine
dune insoutenable amertume. Le
remde pour adoucir leur supplice :
la boire accompagne deau et de
sucre (lanctre du tonic) et la
couper avec le spiritueux prfr des
Britanniques, le gin.
Deux sicles plus tard, dans les an-
nes 1980 le Gin To est
relgu un cocktail en
vue de senivrer sur
le dancefloor. La
recette dorigine
est reste presque
identique : un gin
allong de tonic
tiquet Schweppes
(le tonic mythique
n en 1783) avec une
rondelle de citron, quelques
glaons, et livr dans un banal
tumbler. Et surtout sans le moindre
espoir dun plaisir gustatif.
Un cocktail remis au got
du jour par lEspagne
En 2016, le gin tonic est devenu
lune des vedettes de la nou-
velle gnration de barmen et
dune clientle plus experte. Son
regain de popularit sest dabord
manifest il y a presque 10 ans en
Espagne. Un pays riche de plus
de 300 marques de gin et 30 mai-
sons de tonic o les noctambules
festoient autour dun gin tonic
nouvelle version, plus goteux et
plus cratif. Et surtout dans des
bars cocktails de haut niveau,
clbrant ce cocktail estival
comme au clbre Bobby Gin
Barcelone.
2
GIN TONIC
5
Gin et tonic, deux le tonic qui sublimera les saveurs de ce
spiritueux.
ingrdients en plein essor
La solution pour obtenir le gin
Les raisons de son come-back : la tonic parfait : crer son propre
monte du gin et la multiplication des tonic, comme ici au Tiger. Nous le
marques de tonic font de ce cocktail ralisons compter de 15 20 litres par
un voyage aux 1001 saveurs, domines semaine. Un travail artisanal qui permet
par le genivre et lamertume. Du ct de moduler le dosage notre guise.
de Paris, Stanislas Jouenne, fondateur
de Tiger, en connat un rayon. Ce bar Deux nouvelles donnes :
spcialis dans le gin met en exergue la verrerie et la garniture
lune des plus belles cartes de gin tonic Nouveaux gins, nouveaux tonics mais
de Paname. travers son dernier ou- les barmen ont eux aussi mis leur
vrage, un Petit Guide chic et festif du grain de sel, notamment avec une
gin tonic, Stanislas confirme la rcente verrerie plus glam : Sous linfluence
bullition de ses 2 ingrdients de base. de lEspagne, ce cocktail se consomme
Dabord le gin : Convoit depuis lge aujourdhui dans un verre ballon (ou copa)
dor des cocktails, il a connu un trou noir de 50 cl pour une meilleure prise en main
ds la fin de la Prohibition, remplac par du verre, et chahut de glaons de qualit
dautres alcools comme le whisky avec pour une fracheur optimale. Et pour
la dmocratisation du blend. arroser le tout, la rondelle de citron
En 1987 naissait Bombay cde sa place un panel de garnitures
Sapphire mais sa venue simples et ludiques en rappel avec les
restait prmature, le armes du gin : Nous utilisons des
march ntant pas agrumes dshydrats, des btons de can-
encore mr. Il faudra nelle, de la lavande, des baie de genivre
attendre les annes 2000 ou du romarin en vitant le ct salade de
avec des marques comme fruits. Pas de doute, le gin tonic pas-
Hendricks, Citadelle sera par vous cet t : le Tiger vous en
pour que le gin retrouve ses fait la dmonstration avec 4 recettes.
lettres de noblesse. Aujourdhui, Tiger : 13, rue Princesse ,Paris 6
chaque producteur de gin se distingue par
son propre style de recette pendant que
les consommateurs retrouvent un certain
intrt cette catgorie de spiritueux.
Lautre nouveaut : lessor du tonic,
notamment avec la gamme indite
de Schweppes Premium Mixer et la
nouvelle vague de marques privi-
lgiant des notes dagrumes et de
douceur. Le clbre Fever Tree fut lun
des premiers revisiter la recette du tonic.
Une aubaine pour enrichir la palette
aromatique de ce long drink ! Bref, une
vraie rvolution qui permet au gin
tonic de ptiller dans le monde de la
mixologie.
Pour crer
la recette dun Aujourdhui, chaque
gin tonic, je
mappuie sur producteur de gin
les carac-
tristiques se distingue
aromatiques
du gin puis
par son propre style
je slectionne de recette
Stanislas Jouenne
2 CITADELLE TONIC

6
COCKTAIL
DELUXE
INGRDIENTS
cl de gin Citadelle
1 bton de cannelle
1 zeste torsad dorange
Tonic Maison (sucre, agrumes, cannelle,
acide citrique et teinture de quinine)

MTHODE
laide dune barspoon, rafrachir le verre
N17 piscine avec des glaons. Enlever lexcdent
deau. Verser le gin Citadelle. Ajouter le
bton de cannelle, la torsade dorange et
terminer par le tonic maison. Mlanger
dlicatement.

Les saveurs
florales de ce gin
franais saccordent
parfaitement avec
le tonic maison aux
notes dagrumes.
 2
7

MONKEY 47 TONIC
INGRDIENTS
5 cl de gin Monkey 47
1 zeste de pamplemousse
Tonic Fever Tree

MTHODE
laide dune barspoon, rafrachir le tumbler
avec des glaons. Enlever lexcdent deau.
Verser le gin Monkey 47. Ajouter le zeste
de pamplemousse et complter par le tonic
Fever Tree. Mlanger dlicatement.

Ce gin allemand, riche

en saveurs grce ses
nombreux ingrdients,
donne un mariage tonnant
avec le peps de ce tonic.
2
8
LA TOMATE 2.0
INGRDIENTS
2 cl de Pernod Anis
1 cl de Grand Brulot cognac/caf
de la distillerie de la Bertonnire
0,5 cl de Kummel Extra Combier
1 cl de sirop dorgeat Combier ou Routin
COCKTAIL Eau plate
COCKTAIL
DELUXE MTHODE
DELUXE Directement dans un verre type long drink,
N16
N17 mettre les glaons et lensemble des ingrdients.
Complter avec leau plate. Remuer dlicatement
avec une cuillre mlange.

LA MAURESQUE 2.0
INGRDIENTS Ce gin sec cossais 4 ingrdients
2 cl de Pernod Anis rvle sa douceur avec ce tonic
1 cl de liqueur de violette Combier au parfum dagrumes.
1 cl de liqueur de rose Combier
2 tranches de concombre
eau plate

MTHODE
Dans un verre mlange rempli aux 3/4 de
glaons, mettre lensemble des ingrdients.
Mlanger dlicatement avec une cuillre
mlange. Servir en filtrant dans un verre
whisky pralablement glac et parfum avec le
spray dabsinthe.
TANQUEREY
TONIC Dans LEau Frache, il y
INGRDIENTS a trs peu de gin et il a un
5 cl de gin Tanquerey rle trs prcis: asscher
1 zeste de citron le fond aromatique.
1 branche de romarin
Tonic Erasmus Bond Classic

MTHODE LEAU
laide dune barspoon, rafrachir le verre FRACHE
rocks avec des glaons. Enlever lexcdent
deau. Verser le gin Tanquerey. Ajouter le INGRDIENTS
zeste de citron et le romarin. Complter 3 cl de Suze
par le tonic Erasmus Bond Classic. 1,5 cl de gin GVine Floraison
Mlanger dlicatement. 1,5 cl de sirop de pche Combier ou Routin
12/14 cl de Tonic Schweppes
1 spray dessence de romarin Marie Brizard
2 tranches de concombre

MTHODE
Dans un grand verre vin, mettre la Suze, le
gin et le sirop de pche. Remuer une premire
fois. Ajouter les glaons et le tonic. Remuer
dlicatement avec une cuillre mlange.
Dposer un spray de romarin au-dessus du
verre. Dcorer avec les tranches de concombre.
 2

LE RETOUR DU BOIRE FRANAIS

9
LA FILLE DE JOIE
GIN MARE TONIC
INGRDIENTS
3 cl de Pernod Absinthe
INGRDIENTS
2 cl de liqueur Apple Sour Marie Brizard
5 cl de Gin Mare
2 cl de vodka Pyla
1 feuille de basilic
1 cl de liqueur Menthe Pastille Giffard
1 zeste de pamplemousse
Tonic 1724 1 cl de liqueur de sapin Dolin
3 cl de jus de citron vert
1 cl de sirop de sucre
MTHODE 2 cl blanc duf
laide dune barspoon, rafrachir
MTHODE
le verre piscine avec des glaons. Enlever
lexcdent deau.
DansVersez le gin
un shaker, Gin Mare.
mettre lensemble des
Ajouter le zeste pamplemousse
ingrdients. Shaker une premire fois. Ajouter
et le basilic. les
Complter
glaons..par le tonic
Shaker nouveau. Servir en
Erasmus 1724. Mlanger
filtrant dlicatement.
dans un verre type short drink.

Grce ce tonic aux notes

printanires, ce gin espagnol
LE ROBERT sublime ses saveurs
DU VIEL mditerranennes.

INGRDIENTS
5 cl de Byrrh Grand Quinquina
2,5 cl de Suze Saveurs dAutrefois
2,5 cl de vodka Pyla
2,5 cl de vin dpine La Dame de Pique
3 dashes deau de mlisse des Carmes
de Boyer
1 zeste dorange

MTHODE
Dans un verre mlange rempli aux 3/4 de
glaons, mettre lensemble des ingrdients
et remuer dlicatement avec une cuillre
mlange. Servir en filtrant dans un verre type
short drink. Dcorer avec le zeste dorange.
e Maison
BOUDOIR
Si elle doit son nom la maison
close que limmeuble abritait
la Belle poque, elle noffre
plus aujourdhui les mmes
services . Toutefois, pour
mettre en scne son bar

TEXTE JONAS VALLAT

Souquet e
PICURIEN
dinspiration baroque elle
a gard les codes de lpoque.
Monument de chic la franaise,
les 3 salons de lhtel sont
un havre de paix, la fois
picurien et intimiste.

PHOTOS BENJAMIN BRETTE


deux pas du Moulin Rouge,
derrire une faade banale de la rue
de Bruxelles se cache un htel qui
fait rimer luxe et discrtion. Loin des
fastes du 8e arrondissement, Maison
Souquet tient son nom de la tenan-
cire qui dirigea la maison close
entre 1905 et 1907. Ltablissement
achet en 2013 par Sylviane Sanz et
Yoni Aidana a connu deux annes de
ramnagements sous lil expert
du dcorateur Jacques Garcia, avant
douvrir ses portes en avril 2015.
Lesprit de lancienne maison close
hante les lieux, la lumire est douce,
le velours des fauteuils invite la
paresse et la discussion avant de
passer dans les chambres par les-
calier savamment dissimul
dans le mur. Lespace
bar peut accueillir 60
personnes assises
et se divise en 3
salons aux ambiances
trs diffrentes : le
salon des mille et une
nuits , qui fait galement
office de lobby, est dins-
piration orientale, cest l que les
hommes venaient prendre un verre
en attendant de passer aux choses s-
rieuses ; le salon bibliothque et
ses lumires tamises accueille le bar
dans une ambiance trs intimiste ; le
salon dhiver, clair en lumire natu-
relle, donne sur le jardin et servait de
lieu de dtente aux messieurs aprs
leurs bats.
On replonge immdiatement la
Belle poque, temps des lupanars
o les hommes de la haute socit
venaient sencanailler avec des dames
bien duques tandis que Madame
soccupait de la progniture la
maison.
Madame Souquet passe
au shaker
Les maisons closes tant dsor-
mais illgales, Madame Souquet a
diversifi son activit et cest grce
ses cocktails quelle entend attirer
le tout-Paris. Prendre place dans le
salon bibliothque qui hberge le bar
est une exprience visuelle part
entire : boiseries, chemine monu-
mentale, lustre imposant, causeuse
en velours et bar capitonn confrent
au lieu une atmosphre de luxe et
dintimit.
Ct cocktail cest Yann Fabregoul
qui est aux manettes, second par
Clara Boussion (Meilleur apprenti
de France 2015). Il propose une
carte frache et estivale qui sins-
pire largement des vieilles liqueurs
franaises. Les cocktails portent
les noms de courtisanes clbres
lexception du Lela, cr spcia-
lement pour la danseuse
du Moulin Rouge qui
a ses habitudes dans
ltablissement. Les
femmes de joie ont
dsert, mais pour
autant la maison na
pas renonc aux belles
cratures On se rgale
avec le Clo base de vodka
infuse la vanille et on attend avec
impatience que les demi-mondaines
fassent leur entre. Maison Souquet
propose galement une belle carte
de spiritueux, destine sa clientle
haut de gamme. Les tarifs restent
trs raisonnables pour un tablisse-
ment 5 toiles : entre 17 et 20 , et
lon peut mme en boire deux sans
demander de crdit son banquier.
Maison Souquet, cest un dcor hors
du commun qui fait voyager, invite
la rverie et lhdonisme.
Maison Souquet : 10, rue de Bruxelles
Paris 9e
Un dcor
hors du commun
qui invite
la rverie et
lhdonisme
 3

MAISON SOUQUET
e
Nous avons 124 rfrences

3
de rhums. Actuellement, il y a
un choix important en matire
deaux-de-vie de canne mais
nous restons exigeants dans
notre slection.

YANN FABREGOUL
Aprs une formation acadmique
lcole Vatel suivi dun passage de 2
ans au Hilton de Lyon, Yann poursuit
son parcours au Byblos de Saint-Tropez.
Ces expriences lont familiaris avec la
clientle haut de gamme : il y a acquis
un sens de laccueil chaleureux. Il ralise
ensuite son rve en ouvrant son propre
tablissement Barcelone, au sein
duquel il officie 13 ans durant. Il se frotte
alors une clientle plus dcontracte
et dcouvre les spiritueux dAmrique
du Sud, trs populaires en Espagne. De
retour en France dbut 2016, il devient
en avril dernier chef barman de Maison
Souquet. Aprs stre appropri la carte
de son prdcesseur, il lance la sienne
en mai pour lui donner une inspiration
estivale sans oublier de mettre en avant
les liqueurs franaises.

Yann Fabregoul
3
4
CLO
INGRDIENTS
5 cl de vodka infuse la vanille*
3 cl de pure de fruits de la passion
1,5 cl de jus de citron vert
1,5 cl de sirop de sucre de canne

MTHODE
COCKTAIL Verser tous les ingrdients dans un shaker
rempli aux 3/4 de glaons. Shaker. Filtrer dans
DELUXE un verre de type Martini. Dcorer avec 1/2
N 17 fruit de la passion.

*Vodka vanille : mettre 2 gousses de vanille

frache ouverte dans une bouteille de vodka,
puis au bain-marie.
 3

MAISON SOUQUET
5
LELA
INGRDIENTS
4 cl de vodka infuse aux framboises fraiches*
4 cl de jus dorange
2 cl de St Germain
2 cl de citron jaune
2 cl de pure de framboise
Ginger ale

MTHODE
Verser tous les ingrdients dans un shaker
rempli aux 3/4 de glaons (sauf pure de
framboise et ginger ale). Shaker. Verser dans
un tumbler rempli de glace. Complter de
ginger ale. Ajouter la pure de framboise.
Dcorer avec un ptale de rose rouge.

*Vodka framboise : mettre 10 framboises

dans une bouteille de vodka, puis mettre
au bain marie.
3
6
COCKTAIL
DELUXE
N 17 Back
 NICO
DE SOTO
in France Aprs avoir bourlingu Londres,
New York et dans quantits dautres
endroits, le barman lu le plus
influent amarre ses bouteilles
Paris dans son nouvel tablissement :
Danico. Un retour trs attendu pour
ce globe-trotter du shaker qui a
dvelopp son aura dans les meilleurs
tablissements aux quatre coins de la
plante. Rencontre avec un chef barman
incarnant le rve amricain.

PAR LAURENCE MAROT

PHOTOS BENJAMIN BRETTE

Allure dathlte, regard azur per- Une carrire rflchie, millimtre et

ant, discours dtermin : pour la
communaut des barmen en France
et linternational, Nico de Soto est
aujourdhui un vritable modle. Il y
a encore peine quelques semaines,
lors dun masterclass sur la tequila
Altos la distillerie de Thuir, le
brand ambassadeur Jos Luis Leon
ne tarissait pas dloges sur ce
bartender frenchy au sourire de star
amricaine. 38 ans et aprs 12
ans de carrire Nico trace tranquil-
lement sa voie dans le monde du
cocktail, sans la moindre fausse note.
couronne de succs. Aprs Mace
New-York, ce matre de la mixologie
ouvre son premier spot parisien,
Danico, avec 2 associs : Alexandre
Giesbert et Julien Ross (fondateurs
de Roco, Roca et Rococo, 3 adresses
pour foodistas) dans les murs dune
trattoria de haute facture, la bien
nomme Daroco. Et pas nimporte
o : galerie Vivienne, un lieu chic
charg dhistoire.
Voil ainsi Nico en marche pour
marquer lhistoire de la scne mul-
tiactive du bar parisien
3
8
Une initiation au monde
du cocktail guide par sa
passion du voyage
Comme de nombreux barmen de
la nouvelle vague cocktail, Nico de
Soto a appris son art sur le tard. Pas
de relles ambitions professionnelles
COCKTAIL aprs le bac, un IUT informatique
DELUXE en poche, quelques sances de
mannequinat, un job la Poste, mais
N17 surtout ce qui motive ce touche--
tout, cest lenvie de conqurir le
monde. Fin 2004, premier priple
avec un working visa et cap sur le
Japon, la Nouvelle-Zlande, les
les Fidji et lAustralie, ponctu de
petits jobs dans la restauration. Ds
son retour en France 26 ans, il
enchane ses premires expriences
derrire des bars sans grande
dimension cocktail et se plonge dans
les ouvrages de mixologie. Tou-
tefois, son amour pour lAustralie
le rappelle et il sexile nouveau
au pays des kangourous pendant
un an en vue de sinitier lesprit
craft cocktail anglo-saxon encore
confidentiel en France. Et avec pour
simples compagnons de voyage les
livres Art Cocktail de Julien Escot
et The Craft of the Cocktail de Dale
DeGroff sur le bar amricain. Pas
de doute : Nico de Soto est atteint
du virus de la cocktailmania .
Dbut du style
de Soto
30 ans, retour en France avec
dans ses bagages une belle dext-
rit et une sacre connaissance des
cocktails. Un bref passage au China
aux cts de Frdric Le Bordays
(aujourdhui fondateur de lArtisan)
lui redonne le got des mixed drinks
classiques, puis direction lhtel
Mama Shelter pour le poste de chef
barman. Un lieu qui fait le buzz
lheure des prmices de lbullition
cocktail Paris et qui runit sans le
savoir les futures vedettes du bar :
Joseph Akhavan, Arthur Combe,
ou encore Tim Adams. Sa premire
carte est rythme entre classiques
mis aux oubliettes tels quun Brandy
Crusta, et crations surprenantes
comme un Manhattan Fat wash au
bacon. Tous mes cocktails taient gins par des pointures comme Tony
raliss base de sirops et dinfusions Conigliaro de 69 Colebroke Row, ou
maison. Je commenais dj dfinir Matthieu Bax de Bar Exuberante, tels
mon style avec un ct trs cuisine , que la clarification avec du gin et du
explique Nico de Soto. Un style rhum en cocktail. Plutt risqu ! Au
totalement innovant et qui attire final, un vritable carton !
lil de Carina Soto Velasquez la Fin 2011, deuxime challenge :
chef barman de lExperimental mettre en place lExprimental
Cocktail Club. Il intgre linstitution Cocktail Club New York. Je
des cocktails seulement quelques russissais enfin apporter ma touche
mois avant de voler vers lAmrique la scne amricaine en travaillant avec
latine pour un plerinage vou aux des produits peu communs comme le
spiritueux : Jai dcouvert le savoir- verjus et bien sr des spiritueux franais
faire de certaines distilleries de rhum comme la Fair Vodka.
comme Flor de Cana au Nicaragua, et
ctait une exprience incroyable.
Un barman toujours en
mode innovation
Le dbut dune grande
carrire linternational Guid par son me tmraire, Nico
de Soto rve daller encore plus haut :
Mars 2010 : Nico de Soto part la vers lindpendance et lentrepreneu-
conqute de la Mecque des cocktails, riat. Aprs une tentative dassociation
New York, avec un brin daudace, avec Tony Conigliaro Londres, il
sac dos et sans visa. La chance cre lvnement avec sa premire
reste ses cts et il est recrut affaire new-yorkaise East Village
dans un bar pour geeks cocktails, flanqu de Greg Boehm de Cocktail
Dram. lpoque, jabsorbais un Kingdom, socit spcialise dans
nouveau savoir-faire : celui des barmen le matriel de bar : Mace, le paradis
de cette belle scne new-yorkaise venant du cocktail base dpices dans un
de PDT, Milk & Honey, Little Branch, esprit Modern Spice Shop qui
Death & Co, Dutch Kills. Mme si je pate immdiatement la communaut
me plaais un cran internationaIe.
en dessous de leur Instigateur de
exprience, je savais Avec louverture tendance cocktails,
qutre franais
tait un atout et je
de lExprimental ildulance lutilisation
pandan , une
tentais de recrer Cocktail Club plante tropicale au
toute cette vague de got trs pro-
nouveaux cocktails New York nonc et repris
avec la passion qui jai russi aujourdhui par de
manimait. Petit nombreux barmen ;
petit, on commen- apporter ma introduit laquavit,
ait parler de moi touche la scne une eau de vie
et cest alors que je parfume de Scan-
me suis rapproch amricaine dinavie ; et taquine
de la communaut la bire artisanale
des barmen amri- sous toutes ses
cains. Il ctoie alors certains men- formes.
tors comme le mythique et regrett Succs absolu ! Aujourdhui, il revient
Sasha Petraske, en vue dune ven- dans son pays natal pour son second
tuelle association avant dopter vers tablissement de haute vole, Danico,
une voie qui dterminera la suite de qui vient douvrir ses portes. Jai la
sa carrire : grer lExperimental chance que les bars parisiens aient prpar
Cocktail Club dabord Londres. le terrain et duqu le client franais dj
Premire ouverture, premier poste dot dun beau palais. Une nouvelle
de manager, premire quipe et tape que lon souhaite glorieuse pour
premire carte de cocktails sous la cette figure franaise du cocktail.
pression des managers. Joptais
vers un style de cocktails indits, ima- Danico: 6, rue Vivienne 2e
 SAINT-GERMAIN
DES-PRS
INGRDIENTS
4 cl de gin Citadelle
2 cl de liqueur Saint Germain
2 cl de citron vert
1 barspoon de jus de concombre frais
ralis la centrifugeuse
1 barspoon de simple syrup
2,5 cl de blanc duf

MTHODE
Verser tous les ingrdients dans un shaker.
Raliser un dry shake, cest--dire shaker
sans glace afin dacclrer lmulsion
de luf. Ajouter la glace. Shaker
nergiquement. Filtrer. Verser dans un
verre pied. Dcorer avec une tranche fine
de concombre.

Ce cocktail emblmatique a
suivi toute sa carrire. Cr au
China en 2008 sous le nom de
Nicos Gimlet, il prend le nom
de Saint-Germain-des-Prs au
Mama Shelter et se retrouve
quelques annes plus tard sur
la carte de lECC Londres.
4
0
Un cocktail en hommage
un talentueux barman
japonais travaillant aux
cts de Nico de Soto
lECC Londres. Take est
un fan de scotch. Il travaille
aujourdhui au PR Bar
COCKTAIL Tokyo.
DELUXE
N 17
TAKE IS GOING BACK
TO JAPAN
INGRDIENTS
6 cl de Scottish Great King Street infus aux
champignons shiitak (6 par bouteille)
2 dashs de Black Walnut Fee Brothers
0,75 cl de sirop drable infus aux fves de cacao
(cuire doucement le sirop pendant 20 minutes
avec les fves de cacao)
MTHODE
Verser les ingrdients dans un verre old
fashioned. Ajouter lIce Ball. Mlanger
dlicatement laide dune barspoon.
Prochain rendez-vous
Cocktail Deluxe N18
Dcembre 2016
 4
3
TROIS RIVIRES
Rouge Carabes 53

PIERRE FERRAND
DRY CURAAO
Dear Chicago 54

PLANTATION PINEAPPLE
CALVADOS Fancy Stiggins Daiquiri 55
La Pomme Sourde 44
Lune dt 45 NIKKA

COCKTAILS
La dernire rcolte 46 Coco-Wari 56
Le roi dun jour 47 Rikka 57

FERNET-BRANCA DON PAPA

Fernet-Branca Sour 48 Whos Your Daddy 58 FICHES
CARPANO DIPLOMATICO
A.B Negroni 49 El Rey Albahaca 59

SALERS GRAND MARNIER

Old Times Good Times 50 Grand Tonic 60
Grand Horizon 61
MERLET
String Of Life 51 SCHWEPPES
PREMIUM MIXER
MAISON LA MAUNY LOriginal 62
La Mauny Marmelade 52 Ginger Collins 63
4
CALVADOS

LE MOT DE LA MARQUE INGRDIENTS ASTUCE

Le calvados est une eau-de-vie
de cidre authentique, labore
partir de pommes cidre et de
poires poir slectionnes.
Vieilli au minimum 2 3 ans
en ft de chne, il dveloppe
une parfaite harmonie entre
fracheur, force et fruit. Avec des
possibilits infinies de mariages,
CALVADOS la personnalit sductrice du
calvados sexprime merveille
dans les cocktails nouvelle
gnration. Ses armes uniques
de pommes fraches procurent
vivacit et originalit aux
crations les plus oses!
1 tranche de concombre
5-6 feuilles de menthe
2 cl de sirop de cidre aux baies roses*
2 cl de jus de citron jaune
puis ajouter le sucre en tant pour tant
1,5 cl de Byrrh ou autre vin de quinine
4,5 cl de Calvados VS
MTHODE
Dans un shaker rempli de glace,
incorporer tous les ingrdients. Shaker
vigoureusement. laide dune passoire,
verser dans un verre tumbler rempli de
glaons. Dcorer avec une tranche de
concombre et une tte de menthe.
*Pour le sirop : infuser le cidre feu vif
avec des baies roses (la quantit varie
en fonction du volume de cidre, par
exemple 3 grammes pour 75 cl) ; filtrer,
en terme de volume.
NOTES DE DGUSTATION
Un cocktail sour (acide) aux saveurs
stimulantes de concombre et de menthe.
Le printemps concentr dans un verre !

LA POMME
SOURDE Par Sullivan Doh
(Le Syndicat, Paris)

INGRDIENTS
1 lamelle de gingembre frais cras
1/4 dune gousse de vanille (uniquement
les graines)
2 cl de jus de citron vert frais
2 cl de jus dananas frais
2 cl de sirop de sucre*
4,5 cl de Calvados VS
1,5 cl de blanc duf
MTHODE
Ce cocktail sera shak une fois avec les
glaons puis une fois sans, afin de faire
monter le blanc duf et de donner le
ct velout recherch. Filtrer, pour ne
pas retrouver les grains de vanille dans le
verre. Servir dans une coupette.
LUNE DT
4
CALVADOS
5
NOTES DE DGUSTATION
La confrontation entre la chaleur
langoureuse de la vanille, associe
au jeune calvados, avec le piquant du
gingembre et du citron vert, offre
un quilibre remarquable o jamais
le sucre ne lemporte sur les autres
saveurs. La dgustation de ce cocktail
veille une douce nostalgie pour les
longues soires dt o le temps
semble comme suspendu CALVADOS
*Pour le sirop de sucre : un volume
de sucre pour un volume deau.
Par Sullivan Doh
(Le Syndicat, Paris)
4
CALVADOS

6
COCKTAIL
DELUXE
N16

LE MOT DE LA MARQUE INGRDIENTS NOTES DE DGUSTATION

1,5 cl de Picon Club Ce cocktail sec dveloppe des sa-
Les AOC Calvados (Calvados,
1,5 cl de vin dArbois veurs caramlises. Il voque cette
Calvados Pays dAuge et Calvados
2 cl de pommeau de Normandie priode capitale quest la rcolte des
Domfrontais), reconnues aujourdhui pommes cidre, prcieuse matire
4,5 cl de calvados XO
bien au-del des frontires de premire la source de tant de
zeste de citron
leur Normandie natale, incarnent crations. Il se dguste en prenant
CALVADOS un savoir-faire quatre fois MTHODE son temps
centenaire, un hritage franais
Ce cocktail est ralis directement au
exceptionnel source dinspiration et
verre. Remuer la cuillre. Garnir
de rinvention pour les nouvelles
avec un zeste de citron exprim.
gnrations! Plus que jamais elles
contribuent la nouvelle vague
du cocktail et permettent aux
bartenders de donner une vraie
signature leurs crations.

LA DERNIRE
RCOLTE Par Sullivan Doh
(Le Syndicat, Paris)

INGRDIENTS
2 grains de caf crass Garnir avec un grain de caf.
2 cl de sirop dorgeat
2 cl de jus de citron jaune frais
2 cl de jus de pomme frais ou trouble
4,5 cl de Calvados VSOP
MTHODE
Dans un shaker rempli de glace,
incorporer tous les ingrdients.
Shaker vigoureusement. laide
dune passoire, verser dans un verre
pied type verre sherry..
LE ROI
Par Sullivan Doh
(Le Syndicat, Paris)
DUN JOUR
4
CALVADOS
7
DCORATION
NOTES DE DGUSTATION
Un cocktail aux douces notes
de frangipane, vivifies par les
jus de citron et de pomme. Sa
couronne mousseuse est inspire CALVADOS
de la lgende de la galette des
rois et dvoile un grain de caf
limage de la fve, il dsigne ne
serait-ce que le temps dune gorge
le roi ou la reine dun jour !
4
FERNET-BRANCA
8COCKTAIL
DELUXE
N17
LE MOT
DE LA MARQUE
labor selon une recette
bien garde depuis 1845,
Fernet-Branca est un bitter
italien base dalcool et dune
BITTER infusion de plus de 27 plantes
et herbes aromatiques
aux proprits stimulantes.
Parmi les plantes entrant dans
son assemblage, on trouve la
gentiane, le quinquina,
le safran, lalos, la camomille
ou encore la sauge.
FERNET-BRANCA
SOUR
INGRDIENTS
5 cl de bitter Fernet-Branca
2 cl de citron jaune press
2 cl de sirop de sucre
1 blanc duf
Ginger beer
MTHODE
Dans un shaker, verser le bitter
Fernet-Branca, le jus de citron jaune,
le sirop de sucre et le blanc duf.
Le remplir de glace cube. Shaker
nergtiquement. Passer lensemble dans
un verre tumbler rempli de glaons.
Complter de ginger beer. Garnir dun
zeste de citron jaune.

INGRDIENTS
4 cl de gin Bulldog
2,5 cl de vermouth
Carpano Antica Formula
1,5 cl de bitter Campari
MTHODE
Dans un verre mlange rempli de
glaons, verser le gin Bulldog, le
vermouth Carpano Antica Formula
et le bitter Campari. Mlanger.
Filtrer le tout dans un verre old
fashioned rempli de glaons. Ajouter
1 spray la bergamote. Garnir dun
zeste dorange.
A.B NEGRONI
4
CARPANO
9
LE MOT DE LA MARQUE
Il est reconnu comme le tout
premier vermouth de lhistoire.
En 1786, il a t invent
Turin par Antonio Benedetto
Carpano qui souhaitait anoblir
les vins blancs de sa rgion le
Pimont en les rendant plus
doux au palais des femmes.
Aprs des recherches sur les VERMOUTH
macrations et les distillations,
sa formule tait prte.
Admirateur de Goethe, il donna
un nom allemand son lixir:
vermuth, ce qui signifie
absinthe.
SALERS

INGRDIENTS LE MOT DE LA MARQUE

3 cl de SALERS 16
1 cl de crme de cassis VEDRENNE
2 cl de vermouth rouge
1,5 cl de Gin 1&9 de la distillerie
des Terres-Rouges
MTHODE
AMER Remplir le verre aux 3/4 de glaons.
Verser les ingrdients. Complter deau
gazeuse. Remuer.
IDE DCO
1/2 radis et 1 feuille de cleri
Cre en 1885, la SALERS est la gentiane par
excellence: un amer historique et traditionnel.
Issue des racines de gentiane de lAuvergne
volcanique, elle en exprime la saveur sau-
vage et le caractre authentique. Elle a su
conserver la recette spcifique qui, combinant
macration et distillation, lui confre une belle
amertume fruite. Une saveur particulirement
intressante dans la composition de cocktails!
La SALERS fait partie du groupe familial
PAGES VEDRENNE.
www.vedrenne.fr
www.gentiane-salers.com

OLD TIMES GOOD TIMES


INGRDIENTS
2 cl de Merlet C Citron,
liqueur au cognac
2 cl de gin
2 cl de vermouth blanc
2 cl de jus de citron frais
MTHODE
Verser tous les ingrdients dans
un shaker avec des glaons. Shaker
nergiquement, afin dobtenir un
cocktail parfaitement dilu et refroidi.
Filtrer dans un verre cocktail glac.
Saupoudrer une touche de noix de
muscade en la rpant par-dessus.
STRING OF LIFE
Cr par
Cuffs & Buttons
pour Merlet
PROPOS DE
CUFFS & BUTTONS
Chad Solomon & Christy Pope
collaborent avec Merlet aux
tats-Unis. Ils ont travaill
dans des bars de renom tels
que Milk & Honey et Pegu
Club, avant douvrir en 2014
leur propre tablissement
Dallas: le Midnight Rambler.
5
MERLET
1
LE MOT DE LA MARQUE
La famille Merlet est distillateur
de cognac depuis 5 gnrations
et cest au dbut des annes 80
quelle lance ses produits avec la
Crme de Cassis de Saintonge,
reconnue aujourdhui comme
Indication gographique. Depuis, LIQUEUR
la gamme Merlet sest agrandie:
elle recherche la qualit
la meilleure, avec notamment
une ligne de liqueurs de fruits,
des cognacs, et les liqueurs
au cognac C2, dont le C2 Citron
utilis pour ce cocktail.
5
MAUNY
MAISON LA

2
COCKTAIL
DELUXE
N17

LE MOT INGRDIENTS ASTUCE

RHUM AGRICOLE
DE LA MARQUE
Maison La Mauny produit des
rhums agricoles labors
partir de pur jus de canne
sucre Rivire-Pilote, au sud
de la Martinique. De gnration
en gnration, les hommes se
transmettent les secrets de
la Maison pour apprivoiser
ce terroir unique et faonner
des rhums gnreux.
4 cl de Maison La Mauny Si vous navez pas de sirop de cannelle,
Rhum Ambr Agricole vous pouvez le remplacer par du sirop
1 grosse cuillre de marmelade de sucre de canne et de la cannelle en
dorange poudre.
2 cl de jus de citron vert
2 cl de sirop de cannelle SERVICE
Servir dans une coupe avec un zeste
MTHODE dorange.
Dans un shaker, verser le rhum, le jus
de citron vert, le sirop de cannelle et
la marmelade dorange. Shaker fort.
Servir.

LA MAUNY
MARMELADE

INGRDIENTS
4 cl de Trois Rivires Ambr
2 cl de jus de citron
2 cl de sirop de sucre de canne
5 framboises
15 cl de limonade
ROUGE CARABES
MTHODE
Verser dans un shaker le citron, le
sirop de sucre et 4 ou 5 framboises.
craser le tout laide dun pilon.
Verser le rhum. Remplir le shaker de
glace. Pour quune belle mousse se forme,
shaker nergiquement. Verser dans
un verre tumbler avec 2 ou 3 glaons.
Allonger de limonade. Dcorer de
framboises sur un pique.
5
TROIS RIVIRES
3
LE MOT DE LA MARQUE
RHUM AGRICOLE
La Maison Trois Rivires incarne
un art de vivre qui associe la
recherche de lexcellence avec les
exigences du style et du savoir-
vivre. Elle reflte la dcontraction
caractristique des Carabes,
avec ses emblmatiques couleurs
turquoise et jaune.
5 Gabi Porter
FERRAND
PIERRE

4
COCKTAIL
DELUXE
N17

LE MOT DE LA MARQUE INGRDIENTS

Conue avec laide de lhistorien
David Wondrich partir dune
recette du XIXe sicle, la liqueur
LIQUEUR / GIN Pierre Ferrand Dry Curaao est
un traditionnel triple sec
franais. Le rsultat riche et
quilibr apportera une touche
de sophistication vos cocktails.
Lors de son lancement en 2013,
Pierre Ferrand Dry Curaao a
t lu Meilleure Innovation glaons entiers. Secouer pendant 30-35
Tales of the Cocktails.
4,5 cl de Gin Citadelle
2,2 cl de Dolin Dry Vermouth
1,5 cl de Pierre Ferrand Dry Curaao
1,5 cl de liqueur Mathilde la poire
0,7 cl de Letherbee Malort
2 gouttes de Bittermans Celery Bitters
MTHODE
Verser tous les ingrdients dans un shaker
ainsi que 3 glaons pils. Ajouter 3 autres
secondes. Filtrer dans une coupette.
Dcorer avec un brin de romarin.

DEAR CHICAGO Par Tonia Guffey

du Dram (Brooklyn)

INGRDIENTS
4,5 cl de Plantation Pineapple
2 cl de jus de citron vert
3 cl de sirop de sucre
MTHODE
Verser tous les ingrdients dans un
shaker. Ajouter de la glace. Frapper.
Filtrer dans une coupette rafrachie.
Dcorer avec une tranche dananas.
FANCY STIGGINS
DAIQUIRI
5
PLANTATION
5
Liam Dickson
LE MOT DE LA MARQUE SPIRIT DRINK
Dernire innovation de Maison
Ferrand, Plantation Pineapple est
issu dun processus de fabrication
particulier. Lcorce de lananas
Victoria est macre dans
le Plantation 3 Stars avant dtre
distille, tandis que sa chair est
laisse infuse avec du Plantation
Original Dark. Ensuite, le distillat
et linfusion sont assembls avant
dtre mis au repos dans des fts.
5
NIKKA

6
COCKTAIL
DELUXE
N17

INGRDIENTS MTHODE Dclinaison estivale du mizuwari

WHISKY
5 cl de Nikka Coffey Grain Dans un verre rafrachi de type
10 cl deau de coco highball, verser le whisky. Remplir
le verre de glaons. Remuer avec une
cuillre mlange. Complter
le verre deau de coco. Remuer.
japonais traditionnel whisky et eau
minrale , le coco-wari privilgie
leau de coco pour sa qualit rafra-
chissante (attention, ce nest pas du
lait de coco). Ce mode de consom-
mation se prte parfaitement au
whisky Nikka Coffey Grain, grce sa
douceur et ses notes tropicales.
Il est trs pris, notamment au Brsil.

COCO-WARI
 5

NIKKA
7

En japonais, Rikka fait rfrence INGRDIENTS MTHODE WHISKY

au dbut de lt avec ses 3 cl Nikka From the Barrel Incorporer les ingrdients dans un
journes chaudes et une lgre 1,5 cl dorange curaao verre mlange avec glace. Remuer.
fracheur la nuit. Conu par 1,5 cl de vermouth rouge Servir dans une coupette rafrachie.
1 barspoon crme de cassis Garnir avec un zeste dorange.
Stanislav Vadrna, ambassadeur 1 zeste dorange
Europe pour Nikka Whisky, ce
short drink complexe et fruit
a sa place aussi bien sur une
terrasse quau comptoir dun
speakeasy.

RIKKA
5
DON PAPA

8
COCKTAIL
DELUXE
N17

LE MOT DE LA MARQUE INGRDIENTS MTHODE

RHUM
Originaire des Philippines, le got 4 cl de Don Papa 7 ans infus Dans un verre mlange rempli
unique de Don Papa 7 ans se lanis toil de glaons, verser les ingrdients.
caractrise par dinimitables notes 3 cl de Vermouth Blanc Riserva Mlanger. Dans un verre old fashioned
doranges amres. Pour clbrer la Carlo Alberto rempli de glaons, filtrer le tout.
Fte des pres, Don Papa a propos 1,5 cl dAperol Garnir dune branche de romarin
Garnish : branche de romarin et quartier et dun quartier de pamplemousse.
un cocktail aux allures de Negroni
de pamplemousse
qui met en lumire et sa dlicatesse
et sa force de caractre. Pour les
papas, une si belle faon de clbrer
les premiers soirs dt!

WHOS YOUR DADDY

 5

DIPLOMATICO
9

Le basilic et les notes chaudes

de Diplomtico Reserva Exclusiva
se marient merveille.

Imagin par le nouveau brand INGRDIENTS QUELQUES MOTS

RHUM
ambassador Diplomtico 5 cl de Diplomtico Reserva Exclusiva SUR LA MARQUE
Kevin Sueiro, El Rey Albahaca 10 feuilles de basilic
1 fruit de la passion frais Diplomtico Reserva Exclusiva est
est un cocktail la fois ori- 8 cl de jus dananas un rhum vnzulien lgant et
ginal et frais qui mise sur les 1 cl de sirop de vanille complexe, soigneusement labor
produits de saison. Cette asso- glaons partir de miel de canne sucre.
Il est dlicatement distill dans
ciation de saveurs, twiste danciens alambics en cuivre de type
par les notes dacidit de la MTHODE charentais, puis mis en vieillissement
passion frache et de lananas, Dans un shaker, pilonner les feuilles de jusqu 12 ans dans de petits fts de
prserve lquilibre des par- basilic. Incorporer tous les ingrdients. chne blanc. Son corps unique et son
Shaker vigoureusement. Filtrer. Verser excellent quilibre ont fait de ce rhum
fums Idal pour des soires dans verre long drink. Est listo! une rfrence pour les amateurs et
dt rafrachissantes. les connaisseurs du monde entier.

EL REY ALBAHACA
 6
MARNIER
GRAND

0
COCKTAIL
DELUXE
N17

INGRDIENTS La liqueur GRAND MARNIER

4 cl de GRAND MARNIER apporte une touche de
12 cl de Tonic sophistication ce classique.
1 quartier de citron Elle ajoute des armes
5 glaons
intenses de fruit et de
MTHODE la douceur la lgre
LIQUEUR Verser la liqueur GRAND MARNIER
amertume du tonic.
dans un verre haut rempli de glaons Un drink rafrachissant
Complter avec du Tonic. Presser dessus avec des notes savoureuses
un quartier de citron. Ajouter ce mme dorange.
quartier au verre. Dcorer avec une ron-
delle de citron et une rondelle dorange.
DCOR
1 rondelle de citron et 1 rondelle dorange

GRAND TONIC

INGRDIENTS
3 cl de GRAND MARNIER
CORDON ROUGE
3 cl de rhum ambr
2 cl de pure de pche
2 cl de sirop de Spicy
4 cl de jus de pomme trouble
1 cl de jus de citron vert
MTHODE
Shaker tous les ingrdients. Servir
dans un grand verre rempli de glace.
Par Ivanov DOSA
(Sude)
GRAND HORIZON
loccasion de la 41e dition
de la Comptition internationale
de cocktails de lInternational
Bartenders Association (IBA)
qui sest tenue Sofia (Bulgarie)
du 10 au 15 octobre, ce cocktail
a t lu champion du monde
2015 en catgorie Long Drink
et en plus cocktail de lanne.
Il sera servi pour 500 personnes
en cocktail douverture, lors
du prochain championnat
du monde Tokyo en octobre
2016. Retrouvez davantage
dinformations sur
www.grand-marnier.com
6
MARNIER
GRAND
1
LE MOT
DE LA MARQUE
En 1880 Louis-Alexandre
Marnier Lapostolle imagine le
GRANDMARNIER CORDON
ROUGE, assemblage de cognacs
vieillis en fts dechne et LIQUEUR
dorange amre Citrus Bigaradia.
Dans plus de 150 pays, la liqueur
GRAND MARNIERse dcline en
cocktails ou se dguste pure ou
sur glace. Il se vend une bouteille
de GRANDMARNIERtoutes les
3 secondes dans le monde.
 6
SCHWEPPES
2
COCKTAIL
DELUXE
N17
LE MOT DE LA MARQUE
Crateur de lIndian Tonic en
1870, Schweppes rinvente le
mixeur idal avec une gamme
TONIC destine sublimer les spiritueux
premiums. Quatre saveurs
subtiles dans un flacon qui rend
hommage la premire bouteille
de Schweppes, spcialement
conue de forme ovode
pour conserver au mieux les
prcieuses bulles.
LORIGINAL
INGRDIENTS Ce cocktail labor
5 cl de gin partir de Schweppes
2,5 cl de liqueur de pche Premium Mixer Tonic
1,5 cl de jus de citron jaune Original est un long drink
4 rondelles de concombre
rafrachissant, original en
Top de Schweppes Premium Mixer
Tonic Original t, la douce amertume
dagrumes zests.
MTHODE
Rafrachir le verre Tumbler. Ajouter
les ingrdients dans un shaker. Shaker.
Filtrer sur glace. Complter de
Schweppes Premium Mixer Original.

Ce cocktail labor partir INGRDIENTS
de Schweppes Premium 5 cl de whisky
Mixer Ginger Ale est un 2 cl de Triple Sec
2 cl de jus de pamplemousse
long drink pic et lger au
Top de Schweppes Premium Mixer
got subtil de gingembre Ginger Ale
alli la force du whisky.
MTHODE
Rafrachir le verre Tumbler. Ajouter
les ingrdients dans un shaker. Shaker.
Filtrer sur glace. Complter de
Schweppes Premium Mixer
Ginger Ale.
GINGER COLLINS
6
SCHWEPPES
3
LE MOT DE LA MARQUE
Schweppes Premium Mixer se
dcline en 4 saveurs: 1 tonic
original et 2 tonics botaniques qui
se combinent avec les 3 grandes GINGER ALE
familles de gin et une large gamme
de spiritueux; et 1 Ginger Ale au
got intense de gingembre, idal
pour accompagner le spiritueux
de votre choix.
 BULLETIN
DABONNEMENT
2016
N17 T

L E S
R E C E
T T E S
D E N O T R
E P
O Q U
E

1 AN / 2 NUMROS
ano,

L influ e nce
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COCKTAIL DELUXE PARAT

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TOUS LES 6 MOIS
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IL DELUXE

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PROCHAINE PARUTION :
2016
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DCEMBRE 2016
N17 T
- 16 - F: 6,00
COCKTA
0327474 - 17 - F:
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NSOMMER AVEC
LA SANT, CO 01/06/2016
09:58

r Oui, je mabonne Cocktail Deluxe. Je recevrai les deux prochains numros (n18 et n19).
Mes coordonnes pour recevoir mon abonnement
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Nom : Prnom :
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N16 hiver 2015/2016

n n n les adeptes des
13 14 15 mlanges dlicieux

52
T 2014 HIVER 2014 t 2015 L E S R E C E T T E S D E N O T R E P O Q U E

CARIOCARABOS
Apprenez avec les ingrdients
LE RENOUVEAU DE
Aushaker:
Dposerquelquesdsdecitronvert
et1cldesucredecanneSaintJames. de tous les jours
Piler,ajouterlesglaons,puisverser: M 03274 - 11 - F: 2,90 E - RD Jus de cranberry, uf, cognac,
TROIS RIVIRES 5cldenectardeCitronVertCarabos
6cldenectardeMangueCarabos
5cldenectardeMaracujCarabos 3:HIKNMH=YUW^UZ:?k@a@b@l@a"; raisins, citron vert

Shakeretverserdansunverrelongdrink.
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COCKTAIL
DELUXE
N17

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Franck Poncelet
RDACTEURS
Jonas Vallat, Laurence Marot
PHOTOS
Benjamin Brette
DESIGN
Carola Moujan
RELECTURE/CORRECTION
Thierry Klajman

Prochaine dition : dcembre 2016

En couverture :
cocktail Angela Mojito
par Arnaud Scotty

OSMOSE PRESSE
29-31, rue des Terres-au-Cur
75013 Paris
Tl. 01 44 23 10 64

ISSN 2256-9782
Dpt lgal parution.
Imprim par : Chevillon Imprimeur
BP 136 - 89101 Sens Cedex.

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LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT.

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TOUS DROITS DE TRADUCTION, DADAPTATION ET DE
REPRODUCTION, PAR TOUS PROCDS, SONT INTERDITS
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