Mtodos para llevar frescura empacada a tu mesa

SALUD Y NUTRICIN

TECNOCONSERVACIN
La dinmica del mundo actual, caracterizado por la falta de tiempo, ha propiciado un ya

N
conocido y reconocido mercado de comidas listas para llevarlas del empaque a la mesa.

No son nuevos ni poco conocidos los alimentos congelados

que incluyen una variada gama de verduras y platillos; pero
tambin ahora es posible encontrar en cualquier seccin de
congelados ensaladas listas para comerse o unos exquisitos
chilaquiles que con Nicamente calentarlos dejarn un buen
sabor de boca al paladar ms exigente.
Hoy ms que nunca la industria de la alimentacin valora el
tiempo del consumidor y le ofrece un sinfn de opciones de
comidas saludables, beneficiosas y convenientes.

CLASIFICACIN GAMA DE LOS ALIMENTOS

Existe, desde hace varias dcadas, una clasificacin denominada
Gama, donde se agrupan frutas, hortalizas y alimentos prepa-
rados. Actualmente dicha denominacin incluye hasta la Gama V
y est determinada por el tratamiento que reciben los alimentos
para su conservacin.
En Mxico los alimentos Gama existen, son conocidos y se
consumen, sin embargo no se utiliza tal denominacin para
referirse a ellos como sucede en Inglaterra, Francia o Espaa.
Los productos de Gama IV y V son una buena alternativa
cuando no se cuenta con mucho tiempo disponible para cocinar.
Son caros, pero la frescura y calidad estn garantizadas, ya
que son seleccionados y desinfectados rigurosamente.
Su vida de anaquel es corta (entre tres y siete das, lo cual
depender del tipo de alimento). Bscalos en los refrigerado-
res abiertos de los supermercados (generalmente los encontrars
en la seccin de frutas y verduras), nunca en el rea de congelados.
Es comn encontrar los alimentos Gama IV en los principales
supermercados de nuestro pas; los Gama V se venden gene-
ralmente en restaurantes.
Es muy importante darle un manejo adecuado al producto,
esto significa no romper la cadena de fro en la que deben
conservarse, ya que hay ciertos microorganismos que preci-
samente se desarrollan a bajas temperaturas.
No olvides que una vez que hayas abierto el empaque, debes Atmsfera modificada vs.
consumir el alimento. Lo anterior te permitir disfrutar de todas atmsfera controlada
sus caractersticas organolpticas (aroma, sabor y textura).
Para que los alimentos conserven Existe tambin el mtodo de
todas sus propiedades y estn envasado de atmsfera contro-
Alimentos Gama V en Mxico... Dnde? siempre aptos para el consumo, lada, en el cual los alimentos se
es muy comn utilizar un m- colocan en cmaras fras y si se
En la Ciudad de Mxico, desde hace algunos aos hay restaurantes todo de envasado conocido como detecta que las proporciones de
que ofrecen la opcin de alimentos Gama V o mnimamente procesados. atmsfera modificada. gas no son las adecuadas, se in-
Son restaurantes que en su mayora cuentan con un anexo o un pe- Esto significa inyectar algn yectan ms o se quitan los que
queo espacio donde est la tienda gourmet o delicatessen. gas una vez envuelto el producto no convienen. Este mtodo se
Ah puedes encontrar todo lo necesario para una cena: desde las (generalmente nitrgeno, por utiliza sobre todo para transpor-
bebidas, pan recin horneado y salsas, hasta mens rigurosamente tratarse de un gas inerte) o uti- tar o surtir productos perecederos
lizar el mtodo de empaque al fuera de temporada.
preparados con ingredientes de alta calidad y deliciosos (alimentos
vaco, que evita reacciones de La desventaja de este mtodo
Gama V), que slo tendrs que calentar y disfrutar. oxidacin y detiene el desarrollo radica en que algunas veces las
Muchos de estos restaurantes cuentan con un men de alimentos de microorganismos aerbicos frutas, por ejemplo, no maduran
para llevar a casa, como ensaladas con lechugas orgnicas o pastas. en la mayora de los alimentos. en su totalidad o como se espera.

34>REVISTA DEL CONSUMIDORMARZO 09

 Mitos y verdades sobre la conservacin de alimentos

Todos en algn momento nos hemos
preguntado se pueden guardar ali-
mentos calientes en el refrigerador?,
en envases de plstico o de vidrio?, y
cmo los descongelo?, es bueno con-
sumir alimentos congelados?
Mara Covadonga Torre, directora
de la Academia de Ciencias de la Escuela
de Administracin de Instituciones
(ESDAI) de la Universidad Panamericana,
otorga estos tiles consejos para con-
servar y descongelar alimentos:
La refrigeracin y congelacin son
los mtodos que mejor mantienen la
calidad nutritiva de los alimentos, pero
el xito depender del cuidado que se
tenga al hacerlo. Siempre evita descon-
gelar un alimento y volverlo a congelar.
Cuando se congela, el agua tiende a
expandirse, ya que forma cristales y
stos rompen clulas que se pierden al
momento de la descongelacin. Por
ejemplo, un trozo de carne al descon-
gelarse pierde jugo y en ste vitaminas.
Asimismo, hay microorganismos
que no se eliminan durante la congela-
cin y se reproducen al estar a cierta
temperatura, entonces si nuevamente
congelas un alimento, probablemente se
habrn desarrollado ms microorganismos.
Lo ideal es descongelar los alimentos
dentro del refrigerador (la temperatura
ambiente se favorece la proliferacin de
microorganismos); otra opcin es hacerlo
directamente con el mtodo de coccin.
Puedes utilizar el horno de microondas,
pero corres el riesgo de que una parte de los
alimentos se descon-
gele y la otra se cueza.
Los congelados s
tienen la misma cali-
dad nutrimental que
los alimentos frescos,
y una de sus grandes
ventajas es que duran
ms tiempo.
No es recomendable
que los alimentos congelados estn ms
de cuatro horas a temperatura ambiente.
Considera llevar una bolsa trmica o in-
cluso una hielera para transportar tus
compras si no vas a regresar de inmediato
a tu domicilio.
En tu visita al supermercado, deja
hasta el final la compra de alimentos
congelados y frescos.
No refrigeres o congeles alimentos
calientes, ya que ponen en riesgo tu
refrigerador y los
dems alimentos
almacenados. Si
guardas algo muy
caliente todo el
gabinete se calien-
ta y los alimentos
entran a la llamada zona de peligro de
la temperatura (por arriba de 4 C).
Si te urge guardar un alimento recin
preparado te sugerimos acelerar el
proceso de enfriamiento cambindolo
de recipiente y sumergiendo el refrac-
tario en agua fra.
Las normas de manejo higinico de
los alimentos estipulan que todos los
productos refrigerados deben estar
por debajo de cuatro grados centgra-
dos y los congelados a -10. Revisa tu
refrigerador y congelador y procura
mantenerlos en estos rangos.

Amalgama de mtodos
Estas son las caractersticas de cada categora en la novedosa nomenclatura Gama

Gama I Son los alimentos fres- Gama V Son alimentos

cos (verduras y todo tipo de car-
nes) que simplemente se
refrigeran para conservarlos.
Gama II Son los alimentos enlatados (conservas o vegetales)
donde ya existe un tratamiento trmico
para su conservacin.
Gama III En esta clasificacin se incluyen
todos los alimentos congelados.
Gama IV Esta gama es conocida en nuestro
pas como alimentos mnimamente procesa-
dos y son particularmente vegetales y frutas
cuidadosamente seleccionados, lavados,
desinfectados y troceados a los cuales se les
elimina el agua. Una vez realizado
dicho proceso, se envasan y quedan
listos para el consumo.
En Mxico los ms conocidos son,
por ejemplo, las ensaladas que se
venden en bolsas flexibles o charolas
y que traen incluso aderezo y crutones.
Estos alimentos no sufren ningn
tratamiento trmico, se caracterizan
por ser crudos y venderse frescos.
preparados y cocidos que
tienen la caracterstica
de conservar el sabor de
un platillo recin hecho
y, a diferencia de los pre-
cocidos, no contienen
aditivos. El proceso de
manufactura comprende:
cocinar, envasar, quitar
el oxgeno, sellar y refri-
gerar. El consumidor lo
nico que debe hacer es calentarlo adecuadamente.
Una de las ventajas de este tipo de alimentos es que el
proceso de pasteurizacin y tratamiento trmico (someter el
alimento a temperaturas elevadas) siempre es por debajo de
los 100C, por lo que casi no se afectan las sustancias nutritivas
o el sabor y textura. De esta manera, su calidad organolptica
(color, sabor, textura ) es excelente.
En este tipo de alimentos pueden encontrarse recetas tpicas
como chilaquiles, cochinita pibil o incluso pastas, carnes y
pizzas. En Mxico la clasificacin Gama V se conoce como
alimentos listos para calentar y consumir.
Cabe destacar que los productos Gama V ya se utilizan en
nuestro pas para disminuir las horas pico del servicio en varios
comedores industriales tanto de compaas pblicas, privadas
universidades e incluso en la Academia Militar.

profeco.gob.mxMARZO 09>35