Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengawetan dan Pengolahan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, sehingga tidak mengherankan jika semua negara baik negara
maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup
aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan
dikonsumsi (Buckle. 1985).
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik
sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di
konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada
setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan
fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan
(Winarno,1980).
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan
dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya
teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai
banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan
bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji
(instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat
itu sendiri (Winarno, 1974)
Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan untuk
menghentikan atau memperlambat pembusukan (penurunan kualitas, sifat dapat dimakan atau
nilai gizi) yang disebabkan atau dipercepat oleh mikro-organisme. Mempertahankan atau
menciptakan nilai gizi, tekstur dan cita rasa penting dalam melestarikan nilai sebagai
makanan. Usaha tersebut biasanya dilakukan untuk pencegahan pertumbuhan bakteri, jamur,
dan mikroorganisme, serta memperlambat oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan
(Pratiwi, 2009). Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama
dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. Beberapa
metode pengawetan makanan yang digunakan untuk mencegah kontaminasi mikroba meliputi
pengeringan, pengaturan nilai osmosis, pengeringan, pengalengan dan fermentasi.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis akan membahas lebih fokus mengenai pengawetan
dengan cara fermentasi (Suprihatin. 2010 ).

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah makalah ini sebagai berikut:
1. Apa pengertian Pengawetan bahan pangan?
2. Apa alasan dilakukannya Pengawetan Bahan makanan?
3. Bagaimana teknik pengawetan fermentasi alkoholik dan nonalkoholik ?
4. Apa saja mikroba yang dimanfaatkan dalam proses fermentasi?

C. Tujuan
Tujuan pada makalah ini sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian Pengawetan bahan pangan
2. Untuk mengetahui alasan dilakukannya Pengawetan Bahan makanan
3. Untuk mengetahui teknik pengawetan fermentasi alkoholik dan nonalkoholik
4. Untuk mengetahui mikroba yang dimanfaatkan dalam proses fermentasi
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan (Hidayat,
2006). Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan
makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa
kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan.
Pengawetan pangan telah di kenal sejak dahulu kala. Pada masa prasejarah, orang-
orang yang tinggal di iklim yang subtropis telah mengkonsumsi makanan yang beku secara
natural. Pada pertengahan abad kesembilan belas, orang mengawetkan dengan membekukan
daging, ikan, dan ayam di luar rumah pada musim dingin lalu di angkut ke suatu tempat
dengan jarak yang dekat untuk di perdagangkan, namun dalam jumlah yang masih sedikit.
Pada masa itu orang juga menggunakan campuran es-garam untuk mempertahankan suhu
yang lebih rendah dari pada suhu yang dapat di pertahankan oleh es yang diperkenalkan pada
tahun 1800an di dua tempat, yaitu di Inggris dan di Amerika Serikat (Winarno, 1974).
Tujuan pengawetan bahan makanan tidak hanya untuk mengusahakan bahan makanan
tersebut tetap dapat dimakan setelah disimpan lama, tetapi harus dapat mempertahankan
seluruh kualitas termasukan penampakan, tekstur, bau dan rasa serta nilai gizinya. Pada
makanan olahan, hal ini berarti untuk mempertahankan bahan makanan agar mendekati
segarnya. Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen
menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang
disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak
menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal
tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan
kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan (Winarno, 1974).Selain itu, pengawetan
makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami
dansebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
B. Manfaat Pengawetan
Pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan gula telah dikenal sejak dulu kala.
Kemudian dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan dari
gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula. Bahan pengawet akan
menghambat atau membunuh mikroba dan yang paling penting memecah senyawa berbahaya
menjadi tidak berbahaya (Hidayat, 2006). Bahan pengawet akan mempengaruhi dan
menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan
terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang
digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang
digunakan.
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

C. Fermentasi Alkoholik
Fermentasi berasal dari kata fervere artinya mendidih, pertama kali dicetuskan oleh
Louis Pasteur; mengamati buah anggur yang berubah menjadi anggur (wine). Fermentasi
adalah proses perombakan senyawa organik dalam kondisi anaerob menghasilkan produk
berupa asam-asam organik, alkohol dan gas. Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi,
seperti asamasam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolymer. Salah satu
produk yang dihasilkan dalam proses fermentasi adalah ethanol (Suprapti, 2010).
Fermentasi etanol, juga disebut sebagai fermentasi alkoholik, adalah proses biologi
dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga
menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Karena proses ini tidak
membutuhkan oksigen, melainkan khamir yang melakukannya, maka fermentasi etanol
digolongkan sebagai respirasi anaerob. Fermentasi etanol digunakan pada pembuatan
minuman beralkohol dan bahan bakar etanol, juga dalam mengembangkan adonan roti
(Winarno, 1993).
Prinsipnya reaksi dalam proses pembuatan alkohol dengan fermentasi adalah sebagai
berikut.
C6H12O6 2 C2H2O5 +CO2
Dalam keadaan anaerob , asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan
diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alcohol.
Proses perubahan asam asetat menjadi alcohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH
menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam
fermentasi alcohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP. Pada
beberapa mikroba, peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat dan karbondioksida selanjutnya asam asetat diubah menjadi alcohol.
(Lihat gambar 2.1)

Gambar 2.1 Reaksi fermentasi alkoholik


(Sumber: Kimball, 1983)

Biasanya dalam proses fermentasi alkoholik digunakan khamir murni dari strain
Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis sp. dan Torulla sp. Strain dari S. ellipsodes juga sering
digunakan. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Ciri-ciri kultur
yang baik menurut Pelczar (1988) adalah:
1 Mudah tumbuh
2 Tahan alkohol dan gula tinggi, efisien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol.
3 Suhu pertumbuhan maksimum adalah 900C dan tidak banyak berubah karena adanya
perubahan pH, suhu dan tekanan osmosis.
Khamir tidak dapat langsung memfermentasi pati. Sehingga tahap yang penting
adalah proses sakarifikasi, yaitu perubahan pati menjadi maltosa atau glukosa dengan
menggunakan enzim atau asam. Tahapan proses perubahan pati menjadi alkohol sebagai
berikut.
1 Hidrasi pati: biji-bijian digiling dan serbuk biji-bijian diberi air sehingga terjadi dispersi.
2 Gelatinisasi pati: ditentukan oleh tipe dari pati, hubungan antara suhu dan waktu, ukuran-
ukuran partikel dan konsentrasi bubur.
3 Hidrolisis pati: konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak
terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. Reaksi ini mencapai kesetimbangan bila
telah mencapai rasio antara maltosa-dekstrin yang dikendalikan oleh komposisi kimia
dari pati. Komposisi kimia pati adalah amilosa (polimer dari glukosa yang merupakan
rantai lurus dan secara kuantitatif dapat dihidrolisis menghasilkan maltosa) dan
amilopektin (polimer dari glukosa yang merupakan rantai lurus dan secara kuantitatif
dapat terhidrolisis sebagian).
4 Konversi gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi : khamir dapat menfermentasikan
glukosa, manosa, dan galaktosa dan tidak dapat memecah pentosa. Disakarida seperti
sukrosa dan maltosa difermentasikan dengan cepat oleh khamir karena mempunyai
enzim sukrase atau invertase dan maltase untuk mengubah maltosa menjadi heksosa
(Poedjiadi. 1994)

D. Macam-Macam Produk Fermentasi Alkoholik dan Jenis Mikroba yang


Dimanfaatkan
1) Fermentasi pada sake (Lihat gambar 2)

Gambar 2 .2 Produk fermentasi alkoholik (Sake)


Sumber : Buckle 1985

Sake merupakan minuman beralkohol berasal dari Jepang (gambar), yang terbuat dari
beras. Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri terhadap sake
adalah minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air, untuk kemudian
mengalami proses fermentasi dan filtrasi.
Menurut Buckle (1985) tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut:
a Penggilingan beras (rice milling)
Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling untuk memasuki tahap
fermentasi. proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas
yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras.
b Pencucian dan Perendaman
Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada
beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan
memberikan perbedaan pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek
pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk
mempertahankan sejumlah kandungan air pada beras yang dikukus.
c Pemasakan
Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun pengukusan
yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan air,
kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap. Uap yang ada kemudian cukup untuk
memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan
luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut.
d Pemberian Seigiku
Pemberian seigiku adalah yang utama dari keseluruhan proses fermentasi yang
merupakan starter dalam pembuatan sake yaitu Saccharomyces sake .Seigiku merupakan
khamir yang biasanya berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna gelap dan
kemudian ditaburkan diatas beras yang telah mengalami pengukusan dan sudah
didinginkan. Kemudian diletakkkan di suatu ruangan dengan kelembaban yang lebih
tinggi dari rata-rata serta suhu yang terjaga. Selama 36-45 jam kemudian perkembangan
koji di cek untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan.
e Pencampuran Ragi
Beras yang telah ditaburi koji lalu dicampur dengan ragi dan disimpan selama dua
minggu.
f Moromi
Setelah itu dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar dan ditambah air hingga
kondisinya seperti bubur atau disebut moromi. Moromi kemudian mengalami fermentasi
selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk
menghasilkan profil flavor yang tepat yang dipersyaratkan.
g Pengepresan (joso)
Sake yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan-,
kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih
yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi dipres dan
dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih.
h Filtrasi (roka)
Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar,
sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan rasa dan warna yang
diinginkan.
i Pasteurisasi
Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan
melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air
panas. Proses ini mematikan bakteri serta menonaktifkan enzym yang akan memberikan
pengaruh yang tidak baik nantinya pada rasa dan warna sake.
j Aging (penuaan)
Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake
mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa .Sebelum dikirim sake
biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 persen
menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen.

2) Fermentasi Alkohol pada Koumiss


Koumiss atau kumiss adalah minuman tradisional daerah Asia Tengah dan Rusia.
Koumiss merupakan susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda (mare). Koumiss
merupakan susu fermentasi yang asli dan sangat tua. Menurut Herodotus, koumiss
dikenal oleh kaum Scythians. Sementara Marcopolo menyebut koumiss dengan sebutan
The White Wine (anggur putih) (Dwijopeputro, 1994). (Lihat gambar 3)

Gambar 2.3 Produk fermentasi Alkoholik (Koumiss)


(Sumber : Dwijopeputro, 1994)

Starter koumiss adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan khamir
Torulopsis homii. Khamir ini mempunyai kemampuan dalam memfermentasi laktosa serta
menyebabkan timbulnya alkohol pada susu. Bakteri lain yang juga biasa digunakan
Streptococcus lactis dan Kluyveromyces lactis atau K. fragilis. Cita rasa asam pada koumiss
disebabkan adanya asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Disamping asam
laktat, terbentuk juga ethanol dan CO2. Pada tahap fermentasi ini, bakteri Lactobacillus sp
mengassamkan susu, dan khamir Torulopsis homii mengubahnya menjadi minuman yang
bersoda dan mengandung sedikit alcohol (Kimball, 1983).

3) Fermentasi Alkohol pada white wine


Gambar 2.4 Produk fermentasi alkoholik (White wine)
(Sumber : Pelczar, 1988)

Anggur putih merupakan minuman beralkohol dengan kadar alcohol 10 sampai 14%.
Minuman ini dibuat dari tanaman anggur (Vitis vinifera) yang berwarna kuning pucat.
Anggur putih difermentasikan pada suhu 10-180C selama 7-14 hari. Fermentasi anggur putih
dapat dilakukan dengan menggunakan ragi alami yang terdapat pada kulit anggur. Dapat juga
menggunakan kultur starter Saccharomyces cerevisiae. Secara modern anggur putih dikemas
dalam botol kaca dengan dilapisi gabus. Selama penyimpanan botol harus dijauhkan dari
sinar matahari langsung untuk menghidari perubahan yang tidak diinginkan (Pelczar, 1988).

E. Fermentasi Non-alkoholik
Fermentasi non-alkoholik atau fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat, dan tidak menghasilkan alkohol.
Reaksinya: C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi
Enzim

Prosesnya adalah (Lihat Gambar 2.5 ):


1. Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis)
Enzim

C6H12O6 2 C2H3OCOOH + Energi


Enzim

2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.


2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
Piruvat
dehidrogenas

Gambar 2.5 Bagan fermentasi asam laktat

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan (Suprihatin, 2010).

Salah satu contoh fermentasi non-alkoholik yang banyak diterapkan di masyarakat adalah
pembuatan tempe, yogurt, dan keju.

a. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.

Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
dapat dipergunakan oleh tubuh (Suprihatin, 2010).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe.
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian
semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga
jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Suprihatin,
2010). Tempe yang kaya akan kandungan protein berikut merupakan produk dari fermentasi
non-alkoholik (Lihat gambar 2.6)
Gambar 2.6 Tempe (Sumber: Suprihatin, 2010)

b. Proses Pembuatan Tempe


Cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia.
Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai
bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya
kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian
direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih.
Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi
pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe.
Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi laru tempe, dicampur rata kemudian
dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Suprihatin, 2010).
Faktor-faktor yang Mempengaruhi dalam Fermentasi Tempe
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai kelembaban optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-27C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu
ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru/Ragi
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya, karena itu
pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar
dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

c. Mikroba yang digunakan dalam Pembuatan Tempe


Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus,
atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang
Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Berikut adalah struktur
mikroskopis dari Rhizopus oryzae. (Lihat Gambar 2.7)

Gambar 2.7 Rhizopus oryzae (Pelczar & Chan, 1988)

Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,
Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya
bakteri Bacillus sp. pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan
(Suprihatin, 2010).
Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro, 1994). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae, R.
oligosporus, R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R.
oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang
Mucor javanicus, Trichosporon pullulans, A. niger dan Fusarium sp (Suprihatin, 2010).

d. Peranan Rhizopus oryzae dalam meningkatkan gizi tempe


Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan
adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai
pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40
jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Suprihatin, 2010).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72
jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali
vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Suprihatin, 2010).
e. Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt dibuat dengan memasukkan
bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan,
terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri
patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri
Streptococcus salivarius (lihat gambar 2.8) subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.

Gambar 2.8 Streptococcus salivarius (Suprihatin, 2010)

Berikut adalah gambar Yoghurt yang merupakan salah satu contok produk makanan hasil
fermentasi non-alkoholik (Lihat gambar 2.9)

Gambar 2.9 Yoguhrt (Sumber: Suprihatin, 2010)

f. Prinsip pengawetan makanan dengan fermentasi Non-alkoholik pada yogurt


Berikut ini merupakan proses pembentukan asam laktat pada yogurt:
Reaksinya: C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi
Enzim
Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau
membunuh mikroba. Sebaliknya fermentasi non-alkoholik adalah suatu cara pengawetan
yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya
yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi secara teknik dapat
didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat
dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang
menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi 1994). Hasil dari fermentasi terutama
tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan
kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-
turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2 (Tamime & Robinson, 1999).
Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen
lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba
lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan
menghasilkan bau yang tengik (Winarno, 1974). Bila alkohol dan asam yang dihasilkan
oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Faktor- faktor yang mempengaruhi
fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium),
suhu, alkohol, oksigen, garam dan air (Tamime & Robinson, 1999).
Fermentasi yogurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus (lihat gambar 2.10)
dan Streptococcus thermophilus (lihat gambar 2.11). Aktivitas fermentasi dari kedua
spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat
aktivitas bakteri proteolitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus ini hidup
dari memakan laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (Rahman,
1992).

Gambar 2.10 Lactobacillus bulgaricus (Pelczar & Chan, 1988)

Gambar 2.11 Streptococcus thermopilus (Rahman, 1992)

g. Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup
tinggi (Lihat gambar 2.12). Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju
yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan
pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan-bahan
tambahan makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam-
garam pengemulsi, pewarna, air, dan flavor savori (Surono, 2004).

Gambar 2.12 Keju (Sumber: Surono, 2004)

Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dan
enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi
komponen volatile yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju (Daulay, 1991). BAL
dalam fermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga berperan sebagai pengawet. Hal
ini disebabkan karena BAL memproduksi senyawa metabolit yang bersifatanti mikroba
berupa asam laktat, H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle, 1987). BAL yang berperan
dalam fermentasi makanan dan minuman dapat diisolasi dari makanan fermentasi
konvensional atau pun dari sayur dan buah-buahan.
Dalam industri persusuan, susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara
menginokulasi susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme yang
diketahui dan terkadang disebut biakan pemula (starter culture). Dadih susu dapat dibuat
beberapa jenis keju, sebagaimana banyak dilakukan di Amerika Serikat dan Eropa
(Surono, 2004). Mikroorganisme bakteri dan kapang mengubah dari susu menjadi keju
yang diinginkan. Dalam pembuatan beberapa macam keju, seperti keju Roquefort, dadih
susu harus diinokulasi dengan mikroorganisme yang dapat melakukan perubahan-
perubahan yang diinginkan, dalam hal ini kapang Penicillium roqueforti.
Beberapa tahapan di dalam proses pembuatan keju Roquefort yaitu potongan-
potongan persegi kecil roti gandum diinokulasi dengan Penicillium roquefortii. Setelah
kapang tersebut tumbuh dengan suburnya pada potongan-potongan roti diangkat,
dikeringkan dan dibuat menjadi bubuk untuk dipakai sebagai inoculum dalam pembuatan
keju (The Borden Company). Penambahan biakan bakteri asam laktat dan rennet untuk
menggumpalkan susu. Dadih (curd) kemudian dipotong setelah cukup mantap. Partikel-
partikel dadih diangkat dan ditaruh di atas wadah logam. Spora Penicillium roquefortii
dapat ditambahkan pada langkah B atau C. Wadah logam tadi ditaruh di atas papan
peniris untuk memudahkan drainase air dadih (wheyl) dan pertumbuhan kapang pada
dadih, setelah itu dadih diangkat, dan diasinkan secara berkala dan pada akhirnya ditaruh
di suatu tempat dengan kelembapan tinggi (95 sampai 98 persen) dan suhu rendah (9
sampai 120 C), disinilah terjadi proses pematangan selama beberapa bulan. Berikut secara
skematis ditunjukkan proses pembuatan keju (Lihat gambar 2.13)

Gambar 2.13 Proses Pembuatan Keju (Sumber: Surono, 2004)


Kesimpulan

1 Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
2 Manfaat pengawetan bahan makanan tidak hanya untuk mengusahakan bahan makanan
tersebut tetap dapat dimakan setelah disimpan lama, tetapi harus dapat mempertahankan
seluruh kualitas termasukan penampakan, tekstur, bau dan rasa serta nilai gizinya.
3 Fermentasi etanol, juga disebut sebagai fermentasi alkoholik, adalah proses biologi
dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan
juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan
4 Produk fermentasi alkoholik antara lain, sake starter yang digunakan yaitu
Saccharomyces sake , koumiss Starter yang digunakan adalah bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgarius dan khamir Torulopsis homii dan white wine starter yang
digunakan adalah Saccharomyces cerevisia.
5 Fermentasi non-alkoholik atau fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat, dan tidak menghasilkan alkohol. Salah satu contoh
fermentasi non-alkoholik yang banyak diterapkan di masyarakat adalah pembuatan
tempe, yogurt, dan keju.
6 Pada pembuatan tempe menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, pada
pembuatan yoguhrt menggunakan bakteri Streptococcus dan Bugarius, dan pada
pembuatan keju Roquefort menggunakan Penicillium roquefortii.

Daftar Rujukan
Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Daulay D. 1991. Fermentasi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit ANDI.
Kimball, John. 1983. Biologi Edisi Kelima Jilid 1 diterjemahkan oleh Hj. Siti Soetarni
Tjitrosomo, Nawangsari Sugiri. Jakarta : Penerbit erlangga.
Muchtadi, D. 1994. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Pelczar, M. J. dan E. S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi (Diterjemahkan oleh : Ratna
Siri Hadioetomo). Edisi ke-2. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Rahman.A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: Unesa Press
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: YAPMMI.
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and technology. 2nd Edition. CRC
Press. Boston
Winarno, F.G. 1974. Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Winarno, F. G. 1980. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta