BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan yang diletakkan
dalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan (perceived). Atribut ini adalah
gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan)
terutama oleh reseptor aroma dalam rongga hidung dan reseptor rasa dalam mulut.Namun
demikian, penunjuk flavor seperti pedas, panas, menyengat, juga diberikan terhadap sensasi-
sensasi yang diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan, dan suhu di rongga mulut,
hidung dan mata. Flavor timbul dari 3 macam sensasi :
Rasa (taste) : Asin, Manis, Asam, pahit
Trigeminal: sepet (Astringency), pedas (Pungency), dingin (Cooling), Umami (gurih)
Bau (odour, aroma)
Flavor yang berbeda-beda adalah karena adanya interaksi senyawa-senyawa kimia dengan
reseptor-reseptor rasa, trigeminal dan aroma. Rasa khas (karakteristik) dari suatu makanan
biasanya ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu. Tetapi, bau (odor) biasanya
ditimbulkan oleh kombinasi senyawa-senyawa volatil yang mungkin masing-masing
memberikan bau sendiri-sendiri.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Flavor?
2. Bagaimana peranan Flavor dalam Industri Pangan?
3. Apa saja jenis-jenis flavor?
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Flavor
Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang dierima oleh indra manusia terutama
oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Rothe, 1989 dalam Purba
2014). Seperti yang telah dikatakan sebelumnya, menurut Rothe (1989) dan de Man (1994)
dalam Purba (2014) flavor dan aroma merupakan faktor yang sangat penting dalam
penerimaan sutu makanan. Oleh karena itu menurut Reineccius (1994) dalam Purba (2014)
menyarankan bahwa perlu suatu usaha pemahaman bagaimana mekanisme pembentukan
serta jenis komponen volatilnya dalam bahan pangan agar menghasilkan flavor yang disukai.
Secara umum, flavor pada daging dapat terbentuk karena adanya proses pengolahan,
seperti pemanasan. Pemanasan akan menyebabkan reaksi kimia pada komponen daging
sehingga menghasilkan flavor yang khas pada daging. Flavor atau aroma daging adalah
sensasi komplek dan sangat terkait. Bau dan rasa paling sukar untuk didefinisikan secara
objektif. Daging dari ternak yang lebih tua lebih menyengat dari ternak yang lebih muda.
Bau dan aroma pada daging sangat dipengaruhi oleh prekusor yang larut dalam air dan
lemak, serta pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat didalam daging
(Soeparno,2005) dalam (Lena, 2007).
Menurut Joo & Kim (2011), menyatakan bahwa flavor utama daging olahan berupa
komponen-komponen volatil maupun non volatil yang berpengaruh terhadap penerimaan
daging olahan, terutama terhadap rasa (taste). Selain itu komponen bersulfur pada bahan baku
yang dihilangkan dapat menyebabkan penurunan flavor pada daging (meaty), sedangkan
penghilangan komponen karbonil akan menyebabkan penurunan flavor khasnya dan
peningkatan flavor secara umum pada daging. Pada daging ayam, komponen karbonil hasil
dari degradasi lipid merupakan pembentuk flavor yang khas pada daging ayam (Mottram,
1991 dalam Purba, 2014). Menurut Mottram (1991) dalam Purba (2014), perhatian para
peneliti di bidang kimia pangan diarahkan pada peranan lipida dalam pembentukan flavor
daging, terutama interaksinya dengan reaksi Maillard. Informasi mengenai hal ini masih
terbatas dan perbedaan tipe lipida diduga menghasilkan perbedaan profil komponen
aromanya (Mottram, 1991 dalam Purba 2014).

2.2 Klasifikasi Flavor

2.2.1 Klasifikasi Flavor Berdasarkan Bahan Baku

1. Natural

Yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di alam, contoh :
vanilin dan orange oil.

2. Natural identical
Senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada proses
pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki kesamaan dengan
bahan aslinya, Contohnya : etil asetat dan lakton

3. Artificial

Yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat dibuat melalui proses
sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu, co.: etil vanilin (mempunyai struktur
dan flavor yang hampir sama dengan vanilin namun hingga saat ini belum ditemukan secara
alami)

2.2.2 Klasifikasi Flavor Berdasarkan Fungsi

1. Savoury Flavour

Yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk produk produk mie
instant, meals, soup, dressing, dan snack.

2. Sweet Flavour
Yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk produk-produk minuman
(beverages), confectinary, produk-produk susu (diary), dan sebagian kecil untuk produk roti.
3. Tobacco Flavour
Yaitu flavor yang diaplikasikan untuk produk-produk rokok. (Anonim E,2013)

2.3 Jenis jenis Flavor

1. Penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.
a. Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh:
Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil
propionat (rasa rum)

b. Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan
juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan
adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat.

2. Pemanis

Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan

Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik
diperoleh dari bahan alami maupun buatan

Jenis-jenis Pemanis

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil
sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari
pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan
pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural
dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis,
adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

a. Pemanis Sintesis

Aspartam

Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-

methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam
amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.

Sakarin

Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama
dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus
molekul C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak
lama. Sakarin tidak mengandung kalori.
Siklamat

Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an.
Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk
garam natrium dan asam siklamat.

Sukade

Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak
dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna
kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan
dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)

b. Pemanis Natural

Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat
dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat
di dalam buah, sayuran, dan madu.

Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan
manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di
dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.
Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan
rasa manis

Galaktosa

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi
terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.(Tias,2011)
2.3 Fungsi dan Peranan Flavor
Fungsi atau kegunaan utama dari senyawa flavor adalah menambah atau mewujudkan
suatu citarasa khas dalam bahan makanan. Contohnya adalah pada penambahan rempah
rempah khususnya pada masakan Indonesia, seperti rendang, sayur rawon, dan gulai. Citarasa
pada rempah rempah diperoleh dari komponen volatil yang ada pada bahan. Komponen
volatil pada rempah sangat bervariasi. Komposisi genetika menentukan sistem enzim dan
aktifitasnya dalam pembentukan flavor dimana umumnya pengaruh perbedaan genetika
terhadap flavor lebih secara kuantitatif dibandingkan kualitatif. Sehingga walaupun
menggunakan rempah yang sama tetapi dari jenis yang berbeda, citarasa yang dihasilkan
dapat berbeda.
Selain digunakan sebagai fungsi utamanya yaitu penambah citarasa, pengembangan
kegunaan flavor dalam bidang pangan terus terjadi hingga kini, flavor dimaksimalkan
penggunaannya berdasarkan fungsi lain atau sekundernya, dimana disebut sebagai flavor
fungsional. Senyawa flavor fungsional ini umumnya di hasilkan dari flavor alami, karena
memang pada dasarnya, flavor buatan atau kimiawi seperti Monosodium Glutamat (MSG) di
ciptakan untuk memperkuat rasa dalam suatu produk pangan. Flavor fungsional ini digunakan
sebagai zat antimikrobia, antioksidan, perlindungan dari penyakit degeneratif, dan pengatur
tekanan darah
Flavor sebagai zat antimikrobia
Produk pangan umumnya disimpan dalam waktu tertentu hingga akhirnya di
konsumsi. Dalam jangka waktu penyimpanan ini, bisa terjadi berbagai reaksi yang dapat
menyebabkan penurunan kualitas mutu dari produk pangan tersebut, dimana salah satu
penyebab penurunan kualitas mutu ini adalah oleh aktivitas mikrobia. Adanya aktivitas
mikrobia seperti Penicillium sp, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli dapat
mempercepat pembusukan makanan. Selain itu dari segi kesehatan, beberapa mikrobia
pathogen seperti Bacillus cereus, Salmonella sp, dan Staphyloccus aureus dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu, dibutuhkan penambahan senyawa atau
zat tertentu ke dalam produk pangan sehingga dapat mencegah berbagai gejala di atas.
Penambahan flavor menjadi salah satu alternative utama yang umumnya dilakukan
pada proses pengolahan pangan ini. Karena selain memberikan suatu citarasa khusus,
Flavor alami yang terdapat di beberapa tanaman herbal dan rempah-rempah berpeluang
dijadikan pengawet alami yang berfungsi sebagai zat antimikroba. Zat antimikroba adalah
senyawa biologis atau senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroba. Mekanisme kerja senyawa yang bersifat antimikroba ada beberapa macam, yaitu
merusak dinding sel mikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran
sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya
denaturasi protein sel dan menghambat kerja enzim di dalam sel, merusak molekul protein
dan asam nukleat, bersifat sebagai antimetabolit, serta menghambat sintesis asam nukleat.
Beberapa komponen flavor yang diekstrak dari tanaman herbal dan rempah-rempah
terbukti bisa digunakan sebagai zat antimikroba. Minyak atsiri atau flavor daun jeruk purut
terbukti bisa menghambat mikroba Candida karena kandungan limonene dan p-cymene-nya.
Selain itu, kandungan terpineol dalam daun jeruk purut juga mampu menghambat
pertumbuhan kapang. Contoh lainnya, vanillin yang diperoleh dari vanilla yang terfermentasi
dapat menghambat perkembagan mikroorganisme. Senyawa alkanolida juga dapat
menghambat tumbuhnya mikroorganisme lain seperti jamur.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmadie, 2010. Teknologi Flavor pada Industri Pangan .http://www.bakrie.ac.id/id/159-

news-ub/talkshow-seminar/talkshow-seminar-itp/270-workshop-aplikasi-teknologi-
flavour-di-industri-pangan-indonesia. Diakses tanggal : 27 Februari 2017
Anonim, 2013. Flavor pada Makanan. tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/09/
Kuliah-3-Flavor-Makanan. Diakses tanggal : 27Februari 2017

Niisa, 2013. Teknologi Flavor. https://lms.ipb.ac.id/course/view.php?id=286. Diakses

Tanggal : 26 Februari 2017