Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

Oleh:
ELA NURYANTI (12 )
REKA DONA SAVITA NUGRAINI (21)

PEMERINTAH KABUPATEN KEDIRI


DINAS PEMUDA DAN OLAHRAGA
UPTD SMP NEGERI 1 GROGOL
TAHUN AJARAN 2012/2014

Laporan Hasil Praktikum


FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah hirobbil alamin, atas rahmat Allah SWT pertama-tama marilah kita
panjatkan puja serta puji kepada-Nya yang telah memperkenankan kami menyusun makalah
ini. Shalawat serta salam semoga Allah SWT melimpahkan kecurahan kepada junjungan
kami Baginda tercinta Rasulullah SAW. sehingga makalah tentang LAPORAN
PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH ini dapat selesai tepat waktu.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Untuk itu,
saran dan sumbangan ide yang bersifat membangun dan dapat meningkatkan kualitas ini di
masa yang akan datang.
Mempertimbangkan dan mengkaji beberapa saran dan masukan para Orang Tua/Ibu
kami, maka penyajian makalah laporan pembuatan Tapai Ketan Putih ini sesuai dengan
yang kami lakukan dengan hati-hati dan selektif.
Hal ini dimaksudkan agar tidak timbul kesimpangan selain itu makalah ini yang
tampil sedemikian rupa mempunyai harapan agar siswa dapat memacu aktivitas belajar
secara sistematis, taktis dan ringkas, sehingga menjadi siswa yang pintar dan terampil.
Kami mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak
membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran biologi, dan
kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada kami untuk membuat
tape ketan hitam.
Kehidupan manusia semakin berkembang seiring adanya bioteknologi melalui
makalah inni, kami ingin menjelaskan sacara sederhana tentang proses pembuatan tape
khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengatahui tentang
proses pembuatan tape singkong.
Bagai pepatah mengatakan tak ada gading yg tak retak demikian pula dengan
makalah ini tentu banyak kekurangan, karena itu kepada para pembaca dan khususnya guru
mata pelajaran ini mohon untuk memberikan kritik agar wawasan kami bertambah baik.
Semoga makalah ini bermanfaat.
Penulis

Reka Ela

BAB I
1.1 Sistematika Penulisan

KATA PENGANTAR....1
BAB I
1.1 Sistematika Penulisan..2
1.2. Landasan Teori...3
1.3 Rumusan Masalah..3
1.4 Tujuan Penelitian4
1.5 Manfaat Penelitian.4
1.6 Metode Penelitian..4
BAB II
a). PENGAMATAN PROSES FERMENTASI PADA TAPAI KETAN
PUTIH...6
b). HASIL PENGAMATAN :
8
c). ANALISIS HASIL PENGAMATAN 8

BAB III
1. Kesimpulan15
2. Saran .17
BAB IV.
Daftar Pustaka.17

1.2. Landasan Teori


Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi
seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari
bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis.
Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai
(sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila
dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan". Kali ini kami akan meneliti tentang proses fermentasi tapai putih secara lebih spesifik.
Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari
S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol,
dan memiliki tekstur lengket.
Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau
hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di
Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong.
Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang
menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena
adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera
dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat
bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam
beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya
tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari
suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam
waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang
diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi
yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam
jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti,
seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat
fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi
yang berlangsung terlalu berlanjut.
Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah
rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi
tape yang masih dalam keadaan baik.
1.3 Rumusan Masalah

a). Bagaimana cara membuat tapai ketan putih?


b). Apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan tapai ketan

putih?
c). bagaimana peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi?

1.4 Tujuan Penelitian


1. Tujuan Umum
Untuk memenuhi salah satu tugas IPA yang diberikan kepada siswa kelas IX
SMPN I GROGOL dalam rangka melengkapi syarat kelulusan tahun ajaran 2013/2014.

2. Tujuan Khusus
a). Untuk mengetahui salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan putih;
b). Untuk mengetahui bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan putih;
c). Untuk mengetahui peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi.

1.5 Manfaat Penelitian


Penelitian ini kami harapkan dapat membawa manfaat yang secara umum yangdapat
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
a). Manfaat Teoritis
- Tercapainya tujuan penelitian kami di atas, maka akan memberi dukungan kepada kami untuk
lebih mengetahui pekembangan bioteknology konvensional;
- Dapat dijadikan referensi untuk melakukan penelitian yang serupa bagi siswa yang akan
melakukan penelitian.

b). Manfaat Praktis

-Bagi Remaja
Dapat memanfaatkan dan mengembagkan bioteknology konvensional;

- Bagi Peneliti
1. Dapat menambah pengetahuan dan wawasan peneliti dari hasil penelitian mengenai
perkembangan bioteknology konvensional dan hubungannya dengan pembuatan tapai ketan
putih.
2. Sebagai sarana belajar serta penerapan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan.

- Bagi Institusi Pendidikan


1. Untuk meningkatkan koleksi riset penelitian sehingga dapat dimanfaatkan untuk
menambah pengetahuan di masa yang akan datang.
2. Sebagai dokumentasi karya ilmiah dalam rangka pengembangan dan peningkatan taraf
pembelajaran di institusi pendidikan.

1.6 Metode Penelitian


3.1 Objek Penelitian
Pembuatan tapai ketan putih oleh Reka Dona dan Ela Nuryanti di rumah Reka Dona.
3.2 Variabel

a) Variabel Bebas :Penggunaan dan kualitas ragi


b) Variable terikat : Tapai Ketan
3.3 Metode Pengumpulan Data
Pada karya ilmiah ini menggunakan metode pengamatan dan study pustaka.
BAB II
a). PENGAMATAN PROSES FERMENTASI PADA TAPAI KETAN PUTIH

Kelompok:
No. Nama NIS/No. Absen Kelas
1. ELA NURYANTI 11683 IX-A
2. REKA DONA SAVITA 11694 IX-A
NUGRAINI

Hari/Tanggal :Selasa, 18 Maret 2014

Tempat pelaksanaan :Rumah Reka Dona Savita Nugraini


Alat/Bahan:

1.Ketan 2. Kompor
3. Baskom

4. Wadah Plastik 5. Sendok dan Centong


6. Nampan 7. Pengukus 8. Daun Pisang

9. Pewarna Makanan 10. Ragi 11. Air


b). HASIL PENGAMATAN:
Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi
Tekstur beras Bentuk seperti beras lunak Seperti nasi
Air Tidak ada Ada (mengandung alkohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada Rasa manis

Tapai ketan putih menghasilkan tapai yang lembek dengan air yang sedikit, dan
memiliki rasa manis. Tapai ini memiliki bau khas tapai dan sedikit aroma khas daun pisang.

c). ANALISIS HASIL PENGAMATAN


Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong
dan ketan (Wikipedia, 2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang
berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur
yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.
Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk
ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit
asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang
terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi,
oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-
30 C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.
Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk
asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak
ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil
asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri
asetat.

PERANAN MIKROBA DALAM RAGI


Jenis Mikroba Peranan

Kapang Amilolitik
Mucor Penghasil sakarida dan cairan
Rhizopus Penghasil sakarida dan cairan
Amilomycetes Penghasil sedikit sakarida dan cairan

Khamir amilolitik
Endomycopsis Penghasil sakarida dan abu yang
lemah
Khamir Nonamilolitik
Saccharomyces
Hansenula Penghasil alkohol
Endomycopsis Penghasil aroma yang menyegarkan
Candida Penghasil bau yang khas
Penghasil bau yang khas
Bakteri asam laktak
Pediococcus
Penghasil asam laktat

Bakteri Amilolitik
Bacillus
Penghasil sakarida

Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang
diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau,kotak
plastic tembus pandang, cobek, baskom. Dan bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi
tape, dan air bersih.
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan

dan fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan
nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi.
Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung
khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang
telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus
suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan cobek digunakan untuk mengubah
tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang
kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air
bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya
tapai itu dikemas dan disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama
dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam.
Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji
naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat.
Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang
campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah
dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana
ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi
mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau
gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah
itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi alas daun pisang, lalu tutup
kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama 2 hari (difermentasikan). Tujuan
pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses
fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus
digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan
dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya
menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di
diamkan pada suhu kamar 2 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang
diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur,
aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan

penting dalam penerapanmutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi


kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).
3. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape
dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami
perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses
pengukusan ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya lembek. Ketan putih yang telah
matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui
proses fermentasi.
4. Air tape yang
dihasilkan Air tape
atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit, hasil ini
didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yangdihasilkan.
5. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang
digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping. Fermentasi menghasilkan kenaikan
suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma
khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma.
Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu kedua tape
juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.
6. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari

karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi
glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses
fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang
tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxiiakan
merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiaeakan
mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka
bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat
tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan
tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses
penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob
(Campbell; Recee; Mitchell.2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah
menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah.
Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal
dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi
etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD + yang dibutuhkan untuk
glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam
fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara
anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas
bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
cerevisiaedalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air
dalam keadaan aerob.
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat
sebagai berikut.

C6H12O6+saccharomyces 2 C2H5OH + 2CO2

C2H5OH + O2 +acetobacter CH3COOH + H2O

BAB III
1. Kesimpulan
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil
dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama
darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-
senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi

penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang
effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
2. Saran
1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak
terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya
tidak enak.
2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang
bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.
3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnyabagus
dan tidak keras.
4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.
5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu,
agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

BAB IV
Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape.
http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses:
Selasa, 18 Maret 2014]
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga
Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP
Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses: Selasa, 18 Maret 2014]