UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Organizacin social comunitaria.

TEMA: Informe N1 Entrevista Agricultores o

Acopiadores de la localidad de San Alejandro y Aguaytia.

DOCENTE: Dr. Andrs Idelfonso Shurel.

CICLO ACADEMICO: VI-2016-II.

ESTUDIANTES: Arnol Moreno Ramires.

Alexis Chavez Chavez.
Keyla Dalila Dominguez Flores.

YARINACOCHA- NOVIEMBRE-2016
 I. RESUMEN EJECUTIVO
El potencial agroindustrial del cacao en la localidad de San Alejandro y
Aguaytia en el campo agroindustrial encontramos que existen como 22
familias dedicadas a la siembra del cacao, con el objetivo de promover la
actividad cacaotera que se ha consolidado como base para el manejo,
produccin, transformacin y comercializacin del cacao en diversos
tipos, mediante asistencias tcnicas para brindar servicios y productos
de calidad en beneficio para el medio ambiente ya que actualmente la
provincia de Padre Abad se dedica al abastecimiento de dos mercados
de exportacin PRONATEC ,en Suiza; a la cual le provee de cacao
orgnico Fair Trade (FTO).
ICAM, en Italia; a la cual le provee de cacao convencional grado 1.

II. PROBLEMA
2.1. PROBLEMA GENERAL
Potencial Agroindustrial Del Cacao En La Localidad De San
Alejandro Y Aguaytia
2.2. PROBLEMA ESPECIFICO

- Baja capacitacin al agricultor en el aprovechamiento del

cacao como potencial agroindustrial en la localidad de San
Alejandro y Aguaytia.
- Devaluado valor potencial del cacao en su procesamiento
como productos transformados de primera calidad para su
comercializacin.
- Complejidad en el desarrollo sostenible de la semilla del cacao
como materia prima.
- Ineficiente uso en el manejo de pos cosecha del cacao.
- Reducido valor nutricional en productos ya transformados
como (Cocteles, vinos, chocolates, jaleas).
- Inestabilidad de nivel econmico del agricultor o Acopiador en
su calidad de vida.

III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERAL

- Productividad e ineficiente agroindustrial de la materia prima

del cacao de la localidad de San Alejandro y Aguaytia.
 3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

- Limitado acceso en el mercado de productos transformados a

base de cacao como productos de calidad.
- Bajo valor agregado en la produccin del cacao como
potencial agroindustrial en la localidad de San Alejandro y
Aguaytia.
- Bajo nivel desarrollo tecnolgicos agroindustrial en la
produccin de cacao.
- Falta de organizacin y visin en el desarrollo agroindustrial
de la produccin del cacao
- Falta de conocimiento y experiencia agroindustriales de la
produccin del cacao
- Inestabilidad comercial del cacao
- Limitado de bolsa de trabajo en la parte agroindustrial de la
produccin del cacao

IV. MARCO TEORICO

4.1. GRANO DE CACAO
El grano del cacao se le conoce como la semilla fermentada y la
que es secada del THEOBROMA CACAO, del cual los slidos y la
manteca se extraen del cacao. Los granos son la base del
chocolate, son de una corteza rugosa de unos tres centmetros,
est llena de pulpa dulce y mucilaginosa, las semillas son
generalmente blancas se hacen violetas o de un marrn rojizo
durante el secado
4.2. MANEJO DE POSCOSECHA DEL CACA

COSECHA: Es la recoleccin de las mazorcas maduras del

cacao, para una buena cosecha es
recoger las mazorcas en su
estado ptimo de madurez; su estado
de madurez se aprecia por su
cambio de color: verde que pasa
amarillo y el rojo a anaranjado.
 SELECCIN: Se separan las que poseen un grado ptimo de
madurez del sobre maduro y de las que han sido atacadas por las
plagas y enfermedades.

QUIEBRE DE LA MAZORCA: El quebrado o picado de las

mazorcas debe realizarse con mucho cuidado para evitar el corte
de las almendras que son muy susceptibles a contraer mohos.

DESCORAZONADO: Consiste en separar los granos del cacao

del corazn o placenta, el cacao debe ser transportado al rea de
fermentacin entre 4-6 horas despus del picado. El transporte
debe realizarse en envases limpios, no contaminados.

SECADO DEL CACAO: Es el proceso durante el cual las

almendras pierden el exceso de humedad que contienen un 30%
a 70 %.

CLASIFICACION Y ALMACENAMIENTO: Los granos se

seleccionan para eliminar los defectos comerciales, clasificar los
granos de acuerdo al tamao y obtener un producto homogneo.
Almacenamiento el cacao debe ser preservado de toda
contaminacin de sabor y olores extraos.

4.3. ELABORACION DEL FLUJOGRAMA DE GRANOS DEL

CACAO

GRANOS DE CACAO
FERMENTADOS Y
SECADOS
Lavado
AGUA
Descascarado
RESIDUAL Y
CSCARA
Separacin

Alcalinizacin

Tostado

CACAO SIN CSCARA

Y TOSTADO
 Molienda y refinamiento
Para producir la masa o
licor.
LICOR PARA EL
LICOR PARA
PROCESAMIENT
EL
Prensado CHOCOLATE
Alcalinizacin AZUCAR
(Opcional) Licuado
Mezclado

TORTA DE
Refinado
MANTEQUILL
CACAO A DE CACAO Molienda
Conchado LECHE
Enfriamiento Atemperado OPCIONAL

Molienda de Torta Deodorizacin

CHOCOLATE LIQUIDO O
Tamizado Enfriamiento COBERTURA

Empacado
POLVO DE
Almacenamiento liquido
CACAO

PRODUCTOS PRODUCTO
Empaque y almacenamiento SEMI S
TERMINADOS TERMINAD
DE CHOCOLATE OS DE
Moldeado y baado

CONFETERIA Y OTRAS CONSUMIDORES

INDUSTRIAS

4.4. PRODUCCION DE PLANTONES DE CACAO: ACREDITACION

DE PRODUCTORES SOCIOS DE LA COOPERATIVA AGRARIA
DE CACAOTEROS TECNIFICADOS DE PABRE ABAB
(ACATPA)

ACATPA apuesta por la produccin de

cacao bajo el sistema agroforestal con la finalidad de obtener
 productos de calidad y brindar servicios ambientales, desde su
fundacin ACATPA ha contribuido a la
promocin y consolidacin como
organizacin de base representativa de las
familias rurales y que se dedica en la
medida de sus posibilidades a promover el
manejo, la produccin y comercializacin
del grano de cacao mediante el
ofrecimiento de asistencias tcnicas a sus
socios y a la gestin de proyectos ante instancias pblicas y
privadas.

V. CONCLUSION

El potencial agroindustrial del cacao es muy rentable para el comercio,

en su exportacin en productos elaborados a base de cacao o en
semillas en la provincia de Padre Abab con sus asociaciones que existen
ya sea como cacao orgnico o convencional grado 1.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

- Medios de canacacao: Fermentacin del cacao aspectos generales

2da edicin 2010.Piura: freepatentsonline. Pag.35.
- Zipperer, Paul 1902 "WHITE CACAO" "THE MANUFACTURE OF
CHOCOLATE AND OTHER CACAOPREPARATIONS" 2da edicin,
Berln: verlog von M. Pag.14.

VII. ANEXOS

7.1. ENCUESTA OBTENIDA A LOS POBLADORES DE LA

LOCALIDAD Y CENTORS DE ACOPIO EN SAN ALEJANDRO Y
AGUAYTIA.

Cuantas asociaciones existen en la transformacin y venta

de la semilla del cacao

R = Existen cuatro asociaciones tanto privadas como pblicas

entre ellas estn:

- COSEPASA
- ACATPA
 - SUMOQAO
- DOA ISHUCA

Que valor agroindustrial que le dan al cacao en la localidad

de Aguaytia
R = Es en el establecimiento de Agroindustrias y servicios Doa
Ishuca porque procesan todo a base de derivados de cacao como
chocolatera fina, vinos, cocteles, jaleas, barras de chocolate, etc.

7.2. IMGENES AGROINDUSTRIALES DERIVADOS DE LA

PRODUCCIN DEL CACAO

AGUAYTIA: Doa Ishuca agroindustrial, produccin de

chocolates y bebidas como cocteles - vinos