Anda di halaman 1dari 7

Nama Asisten: Alfi Nurfauziah

Tanggal Praktikum: 25 April 2017


Tanggal Pengumpulan: 04 Mei 2017

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR


Pembuatan Cream Cheese

Erintika Dinnur (240210140028)

ABSTRAK
Cream cheese adalah keju lembut bagaikan mentega, berwarna putih dengan rasa
sedikit gurih. Keju diperoleh sebagai hasil penggumpalan susu/pembentukan
dadih oleh enzim rennet. Harga enzim rennet cukup mahal sehingga digunakan
sari buah lemon sebagai alternatif koagulan. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui proses pembuatan cream cheese yang di pengaruhi oleh sari buah
lemon sebagai koagulan, terhadap dadih yang dihasilkan, organoleptik dan
rendemen yaitu sebelum pasteurisasi dan setelah pasteurisasi. Cream cheese A
(ditambah lemon sebelum pasteurisasi) berwarna putih, beraroma khas keju, agak
lembek, rasanya manis dan sedikit asam dengan rendemen yang dihasilkan
sebanyak 10%. Cream cheese B (ditambah lemon setelah pasteurisasi) berwarna
putih kekuningan, beraroma khas keju, lembek, rasanya manis, asin dan cukup
asam dengan rendemen yang dihasilkan sebanyak 20,09%. Perolehan dadih,
rendemen dan sifat organoleptik yang paling baik yaitu pada perlakuan cream
cheese yang dimasukkan sari buah lemon.

Kata Kunci: cream cheese 1, pasteurisasi 2, sari buah lemon 3

ABSTRACT
Cream cheese is a soft cheese like butter, white with a slightly savory taste.
Cheese is obtained as a result of milk clot / curd formation by rennet enzyme. The
price of the enzyme rennet is quite expensive so it is used lemon juice as an
alternative coagulant. The purpose of this research is to know the process of
making cream cheese which influenced by lemon juice as coagulant, to the
produced curd, organoleptic and rendement that is before pasteursasi and after
pasteurization. Cream cheese A (plus lemon before pasteurization) is white,
flavorful cheese, slightly flabby, sweet and slightly sour with yield of 10%. Cream
cheese B (plus lemon after pasteurization) is yellowish-white, typical flavored
cheese, soft, sweet, salty and sour enough with yield of 20.09%. Acquisition of
curd, rendement and the best organoleptic properties that is on cream cheese
treatment is included lemon juice.

Keywords: cream cheese 1st, lemon juice 2nd, pasteurization 3nd


PENDAHULUAN
Keju merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari proses
penggumpalan protein susu. Keju sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat
Indonesia karena produk olahan susu ini dapat ditambahkan pada olahan makanan
lainnya. Secara umum, keju dapat digolongkan menjadi dua jenis berdasarkan
waktu yang dibutuhkan untuk proses pematangan, yaitu keju keras hard cheese
dan keju lunak soft cheese. Keju keras mengalami pematangan lebih lama
dibandingan keju lunak. Cheese spread termasuk keju lunak dan dikonsumsi
sebagai pemoles roti.
Proses pengolahan susu menjadi keju dengan terbentuknya gumpalan
(dadih) keju yang dikoagulasi oleh enzim (Yulneriwarni, 2009). Enzim yang
sering digunakan dalam penggumpalan dadih yaitu enzim rennet yang diambil
dari perut abdomen hewan memamah-biak (Nisa, 2009). Penggunaan enzim
rennet dari perut abdomen hewan memamah-biak berdampak terhadap mahalnya
harga susu yang akan dijadikan keju. Pada sisi kehalalan pembuatan keju sangat
penting untuk penduduk Indonesia yang mayoritas beragama islam. Rennet yang
biasa digunakan untuk membuat homemade cheese di kalangan masyarakat
modern yaitu dari kapang Rhizomucor miehei. Rennet komersil yang digunakan
oleh masyarakat tersebut harus diimpor dari Australia sehingga biaya dan lama
pengiriman menjadi hal utama dalam memilih rennet jenis ini.
Pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara pengasaman langsung.
Zat asam pada buah lemon (Citrus limon) (Wijayakusuma, 2008) dapat
menghasilkan gumpalan pada susu. Penambahan sari buah lemon (Citrus limon)
dalam pembuatan keju diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan
penggumpal dalam pembuatan cream cheese. Buah lemon (Citrus limon)
mengandung asam sitrat yang berfungsi menggabungkan kasein agar terjadi
penggumpalan protein susu. Penelitian ini sangat penting mengingat sari buah
lemon (Citrus limon) dapat membantu penggumpalan lebih cepat karena
mempunyai asam sitrat yang tinggi, ditujukan untuk menentukan level optimum
pada pembentukan dadih keju dengan bahan penggumpal sari buah lemon (Citrus
limon) terhadap kualitas keju.
Kasein berbentuk partikel koloid, disebut miselia kasein, yang dapat
diendapkan dan digumpalkan dengan ultrasentrifugasi, penambahan enzim rennet,
asam, alkohol, atau logam (tembaga, perak, aluminium, dan besi). Dadih asam
memiliki kandungan mineral yang lebih kecil dibandingan dadih rennet. Titik
isoelektrik kasein berada pada pH 4,6 dan sifat kelarutannya pada pH tersebut
sangat rendah. Kasein merupakan senyawa amfoter yang dapat bereaksi dengan
asam atau basa karena molekulnya memiliki muatan positif maupun negatif. Pada
pH di atas titik isoelektriknya, kasein bermuatan negatif sebaiknya pada pH di
bawah titik isoelektrik kasein bermuatan positif. Pada titik isoelektrik, kasein
tidak mengalami proses hidrasi sehingga mudah sekali diendapkan. -
laktoglobulin dan laktalbumin tidak dapat diendapkan dengan penambahan enzim
rennet maupun asam, tetapi dapat terendapkan pada pemanasan temperatur tinggi.
Dengan demikian, - laktoglobulin dan laktalbumin terlarut dalam whey pada saat
kasein telah dipisahkan. Susu sapi segar umumnya memiliki pH 6,5 6,7, bobot
spesifik antara 1,0295 1,0350 pada temperatur dan tekanan standar, viskositas
antara 1,5 2,0 cp pada 200C, titik beku - 0,5400C.
Pembuatan keju memiliki beberapa tahap dasar yang sama. Modifikasi
dari setiap tahapan akan menghasilkan jenis keju yang berbeda. Tahapan tersebut
meliputi pasteurisasi, pembentukan dadih (koagulasi), pemotongan dadih,
pemasakan dadih, penirisan, pemadatan dadih, penggaraman, penekanan,
pembungkusan, dan pemeraman.
Susu dapat dikatakan terakogulasi apabila bentuknya berubah dari susu
cair menjadi padat berbentuk gel. Koagulasi kasein oleh asam dapat berlangsung
pada tekanan dan temperatur kamar. Penggumpalan mulai terjadi pada pH 5,3 dan
akan berlangsung sempurna pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik dari
kasein. Partikel kasein memiliki muatan negatif yang tolak-menolak. Gerak
Brown dari molekul-molekul air dapat menyebabkan partikel-partikel kasein
tidak mengendap karena gaya gravitasi tidak dapat menahan tumbukan- tumbukan
antara fasa pendisperi dengan partikel koloid. Partikel kasein akan berada dalam
bentuk suspensi dalam jangka waktu yang lama. Pada saat pH susu lebih rendah
karena penambahan asam atau karena adanya mikroorganisma yang mengubah
laktosa menjadi asam laktat, partikel kasein akan kehilangan muatan negatifnya.
Pada pH di bawah 4,6, muatan dalam partikel kasein menjadi nol meskipun ada
daerah di permukaan molekul kasein yang bermuatan positif atau negatif.
Partikel kasein akan saling menempel dan menjadi gumpalan besar. Gerak Brown
tidak mampu mengubah gumpalan besar tersebut menjadi suspensi kembali.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proses pembuatan cream cheese
yang di pengaruhi oleh sari buah lemon sebagai koagulan, terhadap dadih yang
dihasilkan, organoleptik dan rendemen yaitu sebelum pasteurisasi dan setelah
pasteurisasi.

BAHAN DAN METODE


Pada pengujian kali ini digunakan bahan serta peralatan yang dapat
menunjang keberlangsungan pembuatan cream cheese. Bahan yang digunakan
diantaranya 1 L susu segar, 4 sdm air jeruk lemon, 2 sdm yoghurt plain, 1 sdm
garam, 100 ml air dadih (whey). Pelatan yang digunakan diantaranya baskom,
kain saring, kompor, panci, sendok, spatula, dan wadah.
Pelaksanaan penelitian cream cheese ini diawali dengan penyiapan susu
segar. Susu segar terlebih dahulu dipasteurisasi dengan suhu 70oC selama 15
menit sambil dimasukkan sari buah lemon. Selanjutnya diaduk sampai
menggumpal. Setelah itu tuangkan ke dalam kain saring yang dialasi baskom,
sehingga terpisah antara dadih dan cairannya (whey). Dadih tersebut ditambahkan
garam, yoghurt, dan whey, maka jadilah cream cheese. Dalam pembuatan cream
cheese ini dilakukan 2 pecobaan yaitu penambahan sari lemon sebelum dan
sesudah pasteurisasi. Pengamatan yang dilakukan adalah terhadap dadih,
organoleptik dan rendemen.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Cream cheese atau keju krim adalah keju lembut bagaikan mentega,
berwarna putih dengan rasa sedikit gurih. Keju krim adalah keju muda yang tidak
mengalami proses pematangan. Keju krim merupakan bahan utama untuk
membuat cheesecake dan berbagai hidangan penutup lain. Keju krim juga enak
dimakan dengan cara dioleskan pada roti tawar dan biskuit crackers.
Terdapat beberapa proses kritis yang mempengaruhi pada proses
pembuatan cream cheese. Diantaranya adalah pasteurisasi dan penambahan sari
buah lemon. Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
susu segar serta memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi adalah
pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu tertentu yang tujuan utamanya
adalah untuk membunuh bakteri patogen, namun diharapkan perubahan yang
terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi seminimal mungkin. Buah
lemon (Citrus limon) mengandung asam sitrat yang berfungsi menggabungkan
kasein agar terjadi penggumpalan protein susu. Pembuatan keju dapat juga
dilakukan dengan cara pengasaman langsung. Zat asam pada buah lemon (Citrus
limon) (Wijayakusuma, 2008) dapat menghasilkan gumpalan pada susu. Berikut
ini diagram alir proses pembuatan cream cheese.

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan cream cheese


Tabel 1. Hasil pengamatan pambuatan Cream cheese
N
Produk Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar
o
Cream cheese 10%
A (ditambah
Khas Lembek Manis dan
1 lemon Putih
keju + +++ asam +
sebelum
pasteurisasi)
20,09%
Cream cheese
Putih Manis,
B (ditambah Khas Lembek
2 kekuninga asin dan
lemon setelah keju ++ ++
n asam ++
pasteurisasi)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Pada pelakuan cream cheese A dan B memiliki perbedaan pada sifat


organoleptik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan proses pasteurisasi yang dapat
membuat perubahan pada flavor dan warna pada susu. Proses pasteurisasi yang
terlalu lama ini menyebabkan warna pada cream cheese B menjadi kekuningan.
Tetapi pada pasteurisasi ini tidak menyebabkan perubahan pada kandungan
protein susu. Hal ini bisa dilihat dari rendemen yang masing-masing metode
hasilkan. Cream cheese A memiliki warna yang putih, sedangkan cream cheese B
warna nya agak lebih putih kekuningan.
Pada pengamatan aroma, aroma khas keju dari cream cheese B lebih kuat
dibandingkan dengan cream cheese A. Aroma khas keju ini berasal dari bahan
utama dari pembuatan keju tersebut (susu sapi). Untuk kedua cream cheese
memiliki harum lemon. Hal ini dikarenakan lemon mengandung limonin. Limonin
adalah jenis komponen kimia dalam minyak atsiri berupa terpen, senyawa ini
memiliki wangi dan aroma khas lemon (Arifin, 2006).
Pada pengamatan tekstur, cream cheese A lebih lembek dibandingkan
dengan cream cheese B. Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Air merupakan
komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi
kekerasan, penampakan, citarasa dan nilai gizinya (Putri, 2007). Semakin kuat
penyaringan dadihnya maka cairan (whey) yang terpisah akan lebih maksimal.
Sehingga kadar airnya akan berkurang. Menurut United State Departement Of
Agricultural (1994) keju krim mengandung kadar air tidah lebih dari 55%. Maka
dapat diketahui bahwa cream cheese akan memiliki tekstur yang lunak. Dengan
adanya kadar air pun akan mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Pada proses
penyaringan cream cheese B kurang maksimal karena masih mengandung cairan
(whey) yang banyak sehingga rendemen yang dihasilkan lebih banyak.
Pada pengamatan rasa, cream cheese A manis dan sedikit asam sedangkan
cream cheese B manis, asin dan lebih asam. Penambahan asam sitrat, ekstrak
lemon digunakan sebagai pemberi rasa asam pada makanan (Kusumawati, 2008),
selain itu rasa asam dipengaruhi oleh penambahan yoghurt plain. Sedangkan rasa
gurih diperoleh dari penambahan garam dapur pada masing-masing perlakuan.
Rasa manis dipengauhi oleh laktosa yang terkandung oleh susu. Rasa dipengaruhi
oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang
lain (Putri, 2007). Hal ini sesuai dengan United State Departement Of Agricultural
(1994) yang menyatakan keju krim memiliki pH asam yaitu pada pH 4,4 sampai
4,9.
Terdapat pengaruh konsentrasi sari buah lemon terhadap pembentukan
gumpalan pada susu. Dari hasil penilitian yang dilakukan oleh Rintis Manfaati
dan Bintang Iwhan Moehady (2011), konsentrasi sari buah lemon 1 dan 1,5%
tidak memberikan hasil penggumpalan yang baik karena titik isoelektrik belum
tercapai. Yield terbesar diperoleh pada konsentrasi sari buah lemon 2% yaitu
17,17 % dan kadar protein tertinggi pada konsentrasi sari buah lemon 2,5%
dengan kadar protein 16,84%. Kadar protein pada produk dipengaruhi oleh
jumlah dadih yang terbentuk pada penggumpalan. Kadar protein pada konsentrasi
sari buah lemon 3 dan 4% lebih sedikit karena penambahan sari buah lemon akan
menurunkan pH sehingga melampaui titik isoelektriknya. Kadar laktosa untuk tiap
produk hampir serupa menunjukkan tidak ada proses fermentasi yang mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Dapat disimpulkan bahwa perubahan pH hanya
disebabkan karena penambahan sari buah lemon. Kadar lemak mengalami
penurunan dengan peningkatan konsentrasi sari buah lemon karena pH rendah
akan melarutkan lemak sehingga akan terbawa dalam whey pada saat penekanan.
Temperatur yang tinggi akan menyebabkan protein terdenaturasi sehingga
menurunkan kadar protein dalam dadih yang terbentuk. Nilai pH adalah ukuran
ion hidrogen yang terdisosiasi dalam larutan. Nilai pH tidak mengukur
keasaman sebagai mana halnya titrasi. Oleh karena itu, karena disosiasi ion
meningkat dengan meningkatnya temperatur, pH akan turun bersamaan dengan
kenaikan temperatur. Penurunan pH ini telah melampaui titik isoelektrik
penggumpalan kasein sehingga akan menurunkan proses pembentukan dadih.
Selain memengaruhi pembentukan dadih, temperatur juga memengaruhi tekstur
dadih yang terbentuk. Pada temperatur 21 270C, dadih cenderung lunak seperti
jelly. Pada 300C, dadih lebih keras dan tidak mudah pecah pada saat pemotongan
dan pada temperatur 33- 360C, dadih keras dan kenyal sehingga whey akan keluar
secara perlahan dan mudah dipisahkan. Untuk keju lunak cheese spread, tekstur
yang lembut seperti jelly adalah tekstur yang diinginkan (Manfaati dkk, 2011).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa penambahan sari buah lemon sebagai koagulan dalam
pembuatan cream cheese berpengaruh terhadap dadih, organoleptik dan rendemen
yang dihasilkan. Cream cheese A (ditambah lemon sebelum pasteurisasi)
berwarna putih, beraroma khas keju, agak lembek, rasanya manis dan sedikit asam
dengan rendemen yang dihasilkan sebanyak 10%. Cream cheese B (ditambah
lemon setelah pasteurisasi) berwarna putih kekuningan, beraroma khas keju,
lembek, rasanya manis, asin dan cukup asam dengan rendemen yang dihasilkan
sebanyak 20,09%. Pada penambahan sari buah lemon diketahui penambahan
sebelum dipasteurisasi lebih baik karakteristik inderawinya dan dengan
penambahan konsentrasi sari buah lemon yang lebih tepat akan dihasilkan lebih
banyak dadih.

UCAPAN TERIMAKASIH
Saya ucapkan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmatnya jurnal Pengujian Kualitas Susu Segar ini dapat diselesaikan.
Saya ucapkan terima kasih kepada Dosen dan Asisten Dosen yang telah
memberikan ilmu dan pengarahan yang baik. Serta saya ucapkan terimakasih
kepada teman-teman kelompok saya atas kerjasama yang telah dibangun.

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Zainul. 2006. Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk lemon (Citrus
medica var Lemon) sebagai Flavor Teh Celup. Skripsi. Bogor : Fakultas
Teknolog Pertanian, IPB, hal. 16
Manfaati, Rintis dan Bintang Iwhan Moehady. 2011. Pembuatan Keju Lunak
Dengan Sari buah lemon Sebagai Koagulan. Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Bandung. Bandung.
Nisa, Chairun, Trioso Purnawarman, Ita Djuwita, dan Chsnul Choliq. 2009.
Produksi dan Uji Biologis Rennet dari Abomasum Domba Lokal sebagai
Bahan Bioaktif dalam Pembuatan Keju. Bogor : Fakultas Kedokteran
Hewan IPB, hal. 1
Putri, Yeny Nur. 2007. Mempelajar Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza
sativa glutinosa)Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. Bogor :
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
hal. 29-51
United State Departement Of Agricultural. 1994. Specifications for Cream cheese,
Cream cheese with other Foods, and Related Products. Agricultural
Marketing Sevice USDA. US.
Wijayakusuma, Hembing. 2008. Ramuan Herbal Penurun Kolesterol. Jakarta :
Pustaka Bunda, hal. 57
Yulneriwarni, Sulastri, dan Lydia Tuti. 2009. Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis
Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nenas. Jakarta :
Fakultas Biologi, Universitas Nasional, hal 32