PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI

DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS

INDONESIA DENGAN KOAGULAN
EKSTRAK JERUK NIPIS

Naskah Publikasi

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1 Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :
FATHUN NISWAH
A 420 080 177

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
 PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM
PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS

Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
54 halaman.

ABSTRAK
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun
tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga
kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu
kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing
etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap
kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,
kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu
kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing
etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu
kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu
kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji
kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,
metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka
penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan
Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis
sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik
terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :
20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total
8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau
amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap
dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa dengan 80% susu kedelai.

Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke

Pendahuluan keju, namun tampilan dan teksturnya

Dangke adalah makanan mirip dengan tahu yang berwarna
tradisional yang rasanya mirip dengan putih bersih hingga kekuningan.
Merupakan salah satu keju tradisional
di daerah Enrekang, Sulawesi selatan
yang memiliki kandungan protein
paling tinggi di samping beberapa keju
tradisional di Indonesia yaitu dadih dan
dali.
Dangke merupakan bahan
pangan dengan nilai gizi yang tinggi.
Dangke dari susu kerbau terdiri dari air
47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein 17,01%; serta komponen-
komponen lainnya dalam jumlah kecil
yakni vitamin dan mineral (Anonim,
2009).
Jenis olahan dari kedelai yang
banyak terdapat di Indonesia adalah
kecap, tahu, tempe, dan susu. Selain
mudah didapat, kandungan gizi kedelai
terutama protein merupakan alasan
utama kedelai paling banyak dijadikan
berbagai olahan makanan. Kedelai
mengandung genistein, yaitu salah satu
jenis isoflavon. Isoflavon adalah salah
satu komponen kimia yang banyak
terdapat dalam kacang-kacangan.
Genistein dalam kedelai bermanfaat
untuk mengontrol jumlah lemak dalam
tubuh (Anisa, 2008).
Hewan penghasil susu salah
satunya adalah kambing etawa. Dalam
satu hari kambing etawa bisa
menghasilkan susu sebanyak 3 liter.
Kambing etawa memiliki butiran lemak
yang lembut, halus dan lebih kecil
dibandingkan dengan lemak pada susu
sapi. Tekstur lemak yang lembut dan
halus tersebut mengakibatkan butiran
lemak yang terkandung dalam susu
kambing etawa menjadi lebih mudah
dicerna oleh tubuh.
Karena terbatasnya susu kerbau
di daerah Jawa khusunya di Surakarta,
maka pembuatan dangke ini berbahan
dasar susu kedelai dan susu kambing
etawa. Susu dapat digumpalkan oleh
enzim rennet untuk bisa menjadi keju.
Susu dapat pula digumpalkan atau
dikoagulasikan dengan bantuan asam.
Koagulan dari asam yang
biasanya digunakan adalah asam asetat,
asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis,
asam laktat, dan asam klorida
(Cahyadi, 2008).
Dangke biasanya menggunakan
penggumpal dari getah pepaya. Dalam
getah pepaya mengandung enzim
papain, yaitu enzim proteolitik yang
terdapat pada getah tanaman papaya
(Carica papaya L). Secara umum yang
dimaksud dengan papain adalah papain
yang dimurnikan maupun papain yang
masih kasar. Semua bagian papaya
seperti buah, daun, tangkai daun, dan nutrisinya dengan susu sapi maupun air
batang mengandung enzim papain susu ibu (ASI).
dalam getahnya, tetapi bagian yang Secara umum susu kedelai mempunyai
paling banyak mengandung enzim kandungan vitamin B2, B2 niasin,
papain adalah buahnya (Yuniwati, piridoksin, dan golongan vitamin B,
2008). vitamin E dan K (Cahyadi, 2007).
Koagulan yang digunakan Sarwono (2007) menjelaskan, susu
adalah ekstrak jeruk nipis. Karena kambing adalah susu yang di peroleh
ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat dari hasil pemerahan seekor kambing
sebagai pengganti enzim rennet sebagai perah atau lebih, dilakukan secara
penggumpal susu serta memiliki teratur dan hasilnya berupa susu segar
kelebihan mudah didapat, tersedia murni tanpa campuran, tidak dikurangi
dalam jumlah banyak, lebih tahan dan ditambah suatupun. Susu kambing
dalam kondisi asam dan basa, suhu merupakan sumber protein hewani
tinggi dan harga relatif murah (Tutik, yang lebih baik dibandingkan dengan
2003). susu sapi.
Moelijanto dkk (2002) menyebutkan
Landasan teori beberapa manfaat dari susu kambing
Cahyadi (2007) menyatakan bahwa dibanding susu mamalia lain,
susu kedelai akhir-akhir ini telah diantaranya sebagai berikut.
banyak dikenal sebagai susu alternatif a. Mempunyai antiseptik alami dan
pengganti susu sapi. Hal ini
bisa membantu menekan
dikarenakan susu kedelai mempunyai
pembiakan bakteri patogen dalam
kandungan protein yang cukup tinggi
dengan harga relatif lebih murah jika tubuh.
dibanding dengan sumber protein
b. Protein lembut dan efek
lainnya. Untuk meningkatkan
laktasifnya ringan sehingga tidak
kandungan gizinya, susu kedelai dapat
diperkaya dengan vitamin dan mineral menyebabkan diare bagi
yang dibutuhkan tubuh kita. Susu
pengonsumsinya
kedelai tidak kalah kandungan
c. Lemaknya mudah dicerna karena yakni vitamin dan mineral (Anonim,
2009).
tekstrurnya lembut, halus, dan
Jeruk nipis mengandung senyawa
lebih kecil dibanding susu sapi, hal
kimia yang bermanfaat, misalnya:
ini mempermudah hati dalam limonen, linalin asetat, geranil asetat,
fellandren dan sitral. Di samping itu
mencernanya sehingga menekan
jeruk nipis mengandung asam sitrat
timbulnya reaksi alergi
(Putri, 2011).
Di Sulawesi Selatan, Danke adalah Winarno (2004) menyatakan bahwa
sebutan untuk kejunya orang Enrekang. Protein merupakan suatu zat makanan
Dangke memang menjadi nama yang amat penting bagi tubuh, karena
makanan tradisional yang rasanya zat ini di samping berfungsi sebagai
mirip dengan keju, namun tampilan dan bahan bakar dalam tubuh juga
teksturnya mirip dengan tahu yang berfungsi sebagai zat pembangun dan
berwarna putih bersih hingga zat pengatur.
kekuningan. Makanan khas ini dibuat Lemak mempunyai susunan kimia
dengan bahan dasar susu segar yang karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
difermentasi menggunakan bahan (O). Menurut Sastrohamidjojo (2005)
alami atau tanpa pengawet buatan. dari bentuk strukturnnya, trigliserida
Oleh sebab itu Dangke memiliki dapat dipandang sebagai hasil
kandungan protein betakaroten yang kondensasi dari suatu molekul gliserol
cukup tinggi, serta aman untuk dengan tiga molekul asam lemak dan
dikonsumsi, walapun hanya bisa menghasilkan tiga molekul air dan satu
bertahan bisa bertahan beberapa hari moleul trigliserida. Struktur kimia dari
saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010). trigliserida sebagai berikut:
Dangke merupakan bahan pangan H

dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke H C OOCR1

dari susu kerbau terdiri dari air H C OOCR2
47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
H C OOCR3
protein 17,01%; serta komponen-
H
komponen lainnya dalam jumlah kecil
Susilorini (2006), keasaman pada susu mendidih. Setelah mendidih
terutama disebabkan oleh aktivitas tambahkan tetes demi tetes ekstrak
bakteri yang dapat mengubah laktosa jeruk nipis sbanyak 12 ml, maka
menjadi asam laktat yang dikenal akan terbentuk gumpalan di bagian
dengan istilah developed acidity. atas. Gumpalan tersebut adalah
dangke. Terakhir menimbang berat
Metode penelitian dangke yang dihasilkan (40 g) dan
Penelitian ini dilakukan di mengukur sisa air dari pembuatan
Laboratorium Biologi Fakultas dangke (300 ml). selanjutnya
Keguruan dan Ilmu Pendidikan dan di dangke diuji kadar protein (metode
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu biuret dengan alat
Kesehatan Universitas Muhammadiyah spektrofotometer), kadar lemak
Surakarta pada bulan Mei 2012. (metode angka penyabunan dengan
Dengan tahapan penelitian sebagai titrasi HCl), kadar asam total
berikut : (metode angka asam dengan titrasi
1. Tahap Persiapan NaOH), menguji organoleptik dan
daya terima masyarakat dengan 20
Menyiapkan bahan dasar susu
panelis.
kedelai yaitu biji kedelai
dibersihkan dari kotoran, setelah
Hasil dan Pembahasan
dicuci biji direndam di dalam air
Hasil penelitian menunjukkan
selama 8 jam, kemudian direbus
bahwa kadar protein tertinggi terdapat
dalam air mendidih selama 10
pada dangke perlakuan susu kedelai
menit, selanjutnya dihaluskan
20% dengan susu kambing etawa 80%
dengan blender sampai menjadi
dan kadar protein terendah terdapat
bubur kedelai, dan terakhir disaring.
pada dangke perlakuan 100% susu
2. Tahap Pelaksanaan
kedelai. Asam total tertinggi terdapat
Membuat dangke yaitu dengan
pada dangke perlakuan 50% susu
tahapan sebagai berikut :
kedelai dengan 50% susu kambing
memasukkan susu sebanyak 400 ml
etawa dan asam total terendah terdapat
ke dalam panci, direbus sampai
pada dangke perlakuan 100% susu
kedelai. Kadar lemak tertinggi terdapat Kadar protein
pada dangke perlakuan 20% susu
25.000
kedelai dengan 80% susu kambing 20,30
20.000 15,67
etawa dan kadar lemak terendah 14,55 16,29
15.000
terdapat pada dangke perlakuan 100% 10,55
10.000
susu kedelai.
5.000
kandungan tertinggi dari
0
dangke berbahan dasar susu kedelai
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
dan susu kambing etawa adalah
Kadar protein (g)
protein. Dangke memiliki kandungan
protein tertinggi jika dibandingkan
Gambar 1 Histogram kadar protein
dengan keju lainnya yaitu dadih dan
dangke susu kedelai dan susu kambing
dali. Pada penelitian sebelumnya
etawa
didapatkan kadar protein dangke susu
Gambar 1 menunjukkan bahwa
kerbau adalah 17,01% (Anonim, 2009),
dangke dari 100% susu kedelai kadar
kandungan protein dari dadih susu
proteinnya 10,55 g, dan pada dangke
kerbau adalah 4,08% (Sunarlim, 2009),
100% susu kambing etawa kadar
dan kandungan protein dali susu kerbau
proteinnya 14,55 g. Pada dangke dari
adalah 7,29% (Resnawati, 2010).
80% susu kedelai dan 20% susu
Dalam dangke susu kedelai dan
kambing etawa didapatkan kadar
susu kambing etawa juga terkandung
proteinnya 15,67 g, pada dangke dari
kadar lemak yang rendah. Kandungan
20% susu kedelai dan 80% susu
lemaknya berbeda-beda karena
kambing etawa kadar proteinnya 20,30
dipengaruhi oleh jumlah susu kedelai
g. Kadar protein dangke susu kambing
dan susu kambing etawa yang berbeda-
etawa lebih banyak daripada kadar
beda. Selain kadar protein dan kadar
protein dangke susu kedelai. Hal
lemak, terdapat kandungan asam total
tersebut disebabkan oleh kandungan
yang berbeda-beda yang juga
protein dari susu kambing etawa yang
dipengaruhi oleh bahan dasar dari
lebih tinggi daripada kandungan
dangke tersebut.
protein dari susu kedelai. Menurut
Benyamina (2010) dan Donbibos
(2012) kandungan protein susu kedelai Gambar 2 menunjukkan bahwa
adalah 3,50 dan kandungan susu kadar lemak pada dangke dari 100%
kambing adalah 4,30. susu kedelai adalah 2,72%, kadar
Pada dangke dari campuran lemak pada dangke dari 100% susu
50% susu kedelai dengan 50% susu kambing etawa adalah 4,15%. Kadar
kambing etawa didapatkan kadar lemak dari 80% susu kedelai dengan
proteinnya 16,29 g, hal tersebut 20% susu kambing etawa adalah 6,62%
menunjukkan bahwa kadar proteinnya dan kadar lemak dangke dari 20% susu
lebih tinggi daripada dangke dari 100% kedelai dengan 80% susu kambing
susu kedelai maupun dangke dari 100% etawa adalah 7,53%. Hal ini
susu kambing etawa, Dikarenakan menunjukkan bahwa dangke dengan
pencampuran dari susu kedelai dan jumlah susu kedelai lebih banyak kadar
susu kambing etawa yang masing- lemaknya lebih rendah daripada kadar
masing memiliki kandungan protein lemak pada dangke yang jumlah susu
akan menambah jumlah protein kambing etawanya lebih banyak.
sehingga kandungan proteinnya Menurut Benyamina (2010) dan
menjadi lebih tinggi. Donbibos (2012) kandungan lemak
Kadar lemak susu kedelai adalah 2,50 dan
kandungan susu kambing adalah 4,90.
7,53
8.000
3,96 Hal ini menunjukkan bahwa
7.000
6.000 jumlah bahan dasar pembuatan dangke
5.000 4,15 6,62 yang berbeda akan mempengaruhi
4.000 2,72
3.000 kadar lemak yang terkandung pada
2.000 dangke.
1.000
Kacang kedelai mengandung
0
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8 zat yang disebut lesitin. Lesitin nabati
Kadar lemak (%)
yang terkandung dalam kedelai

Gambar 2 Histogram kadar lemak memiliki sifat paling baik sebagai

dangke susu kedelai dan susu kambing peremaja sel tubuh, jika dibandingan

etawa lesitin dari bahan-bahan lainnya, serta

memiliki sifat emulsif terhadap lemak Asam total
(Anisa, 2008).
7,42
10.000 8,36
Akan tetapi untuk kadar lemak
7,59 9,63
8.000
dangke dari 50% susu kedelai dengan
5,61
6.000
50% susu kambing etawa adalah
4.000
3,96%, itu artinya kadar lemaknya
2.000
lebih sedikit daripada dangke dari 80%
0
susu kedelai dengan 20% susu kambing
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
etawa (6,62%) yang prosentase susu
Asam total (%)
kedelainya lebih tinggi. Jika lesitin
dapat mengemulsi lemak, seharusnya Gambar 3 Histogram asam total
dangke dengan prosentase susu kedelai dangke susu kedelai dan susu kambing
lebih banyak memiliki kandungan etawa
lemak yang lebih sedikit. Hal tersebut Gambar 3 menunjukkan bahwa
bisa terjadi mungkin karena pemanasan total asam yang terkandung dalam
dalam pembuatan dangke tidak sama. dangke dari 100% susu kedelai adalah
Karena dalam penelitian ini pemanasan 5,61% dan total asam yang terkandung
dangke tidak dengan susu yang sama. dalam dangke dari 100% susu kambing
Dalam penelitian (Anonim, etawa adalah 7,59%. Kandungan asam
2009) menunjukkan bahwa hasil rata- total dalam dangke dari 80% susu
rata kadar lemak dangke pada suhu kedelai dengan 20% susu kambing
o
pemanasan 75 C yaitu 24,51, suhu etawa adalah 7, 42% dan kandungan
80oC 23,25, pada suhu 85oC 22,73, asam total dalam dangke dari 20% susu
o o
pada suhu 90 C 20,94, pada suhu 95 C kedelai dengan 80% susu kambing
o
17,28 dan pada suhu 100 C 15,71. Hal etawa adalah 8,36%. Hal itu
ini menunjukkan bahwa semakin tinggi menunjukkan bahwa dangke dengan
suhu pemanasan, maka kadar lemak jumlah susu kambing etawa yang lebih
dangke semakin menurun. banyak, kandungan asam totalnya lebih
tinggi.
Total asam yang terkandung
dalam dangke dengan perlakuan 50%
susu kedelai dan 50% susu kambing
etawa adalah 9,63% dan merupakan
dangke dengan kandungan asam total
yang tertinggi dibandingkan perlakuan
yang lainnya. Hal itu mungkin
dikarenakan oleh campuran susu
kedelai dan susu kambing etawa yang
sama besar menyebabkan kandungan
asam laktat yang terjadi oleh koagulan
ekstrak jeruk nipis semakin meningkat.
Jeruk selain sebagai koagulan
dapat digunakan adalah jeruk nipis
yang juga berpengaruh dalam total
asam, karena ekstrak jeruk nipis
terdapat asam sitrat (Tutik, 2003) yang
dapat mempengaruhi jumlah asam yang
terjadi.
Uji organoleptik dan daya terima
masyarakat
Pengujian organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan
sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut.
Rangsangan yang dapat diindra dapat
bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar,
warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa)
(Purnomo, 2002).
Setelah 20 panelis yang terdiri
dari mahasiswa Universitas
Muhammadiyah Surakarta dan
masyarakat sekitar memberikan
penilaian terhadap dangke susu kedelai
dan susu kambing etawa, didapatkan
hasil dari uji organoleptik :
Dangke 100% susu kedelai
memiliki warna krem, tidak berbau,
rasa enak dan tekstur kurang empuk.
Untuk dangke dari 100% susu kambing
etawa memiliki warna putih, tidak
berbau, rasanya kurang enak dan
tekstur empuk. Dangke dari dari 50%
susu kedelai dan 50% susu kambing
etawa memiliki warna Kurang putih,
Kurang berbau, rasa Enak dan tekstur
kurang empuk. Dangke dari dari 80%
susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa memiliki warna Kurang putih,
Tidak berbau, rasanya Enak dan tekstur
kurang empuk. Dangke dari dari 20%
susu kedelai dan 80% susu kambing
etawa memiliki warna Kurang putih,
Kurang berbau, rasanya Kurang enak
dan tekstur empuk.
 3 3
3 Kesimpulan
2,5 2 2 2 Kadar
2
1,5
1
0,5
0 kedelai : 50% susu kambing etawa,
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
Perlakuan
Gambar 4 Histogram daya terima
masyarakat dangke dari susu kedelai
dan susu kambing etawa
Berdasarkan histogram di atas,
daya terima masyarakat dari dangke-
dangke tersebut adalah mereka agak
menyukai dangke dari 100% susu
kambing etawa, dangke dari 50% susu
kambing etawa dengan 50% susu
kedelai, dan dangke dari 80% susu
kambing etawa dengan 20% susu
kedelai. Mereka menyukai dangke dari
100% susu kedelai dan dangke dari
20% susu kambing etawa dengan 80%
susu kedelai. Hal itu menunjukkan
bahwa mereka lebih menyukai dangke
dari susu kedelai dan dangke dengan
jumlah susu kedelai yang lebih banyak.
Hal tersebut menunjukkan
dangke dari susu kedelai dan susu
kambing etawa layak dipasarkan.
protein dan lemak
tertinggi pada dangke 20% susu kedelai
: 80% susu kambing etawa, kadar asam
total tertinggi pada dangke 50% susu
kadar protein, lemak, dan asam total
terendah pada dangke 100% susu
kedelai.
Kualitas dangke yang baik
berdasarkan uji organoleptik adalah
warna kekuningan, tidak berbau, rasa
enak dan kurang tekstur empuk atau
lembut. Dangke paling disukai yang
terbuat dari 20% susu kambing etawa
dengan 80% susu kedelai dan dari
100% susu kedelai.
Daftar pustaka
Abrianto, P. 2010.Dangke, Olahan
Susu Sapi Tradisional Khas
Enrekang Sulawesi Selatan
(online), (http://dangke-olahan-
susu-sapi-tradisional-khas-
enrekang-sulawesi-selatan.html,
diakses tanggal 19 Januari 2012).
Afriani, Suryono dan Haris Lukman.
2011. Karakteristik Dadih Susu
Sapi Hasil Fermentasi Beberapa
Starter Bakteri Asam Laktat
bahwa
Yang Diisolasi dari Dadih Asal
Kabupaten Kerinci. Jambi:
Laboratorium Teknologi Hasil
 Ternak Fakultas Peternakan
Vol.01 No.1
Ahira, Anne. 2010. Manfaat susu
Kambing Etawa (online),
(http://anneahira//manfaat-susu-
kambingetawa.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
pustaka utama.
Anisa, Tiara. 2008.10 penurun
kolesterol (online),
(http://naturindonesia.com/diet-
sehat/10-makanan-penurun-
kolesterol.html, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Anonim. 2008. Jeruk Nipis (online),
(http: plantamor.com, diakses
pada tanggal 25 Februari 2012).
Anonim. 2009. Pengaruh Konsentrasi
Papain dan Suhu Pemanasan
terhadap Kualitas Dangke
(online). (http://jurnal-untuk-
dibaca.blogspot.com/konsentrasi
papaindansuhu pemanasan.html,
diakses pada tanggal 19 Maret
2012).
Anonim. 2010. Olahan Susu
Nusantara (online), (http ://
Kulinologi Indonesia.com,
diakses pada tanggal 19 Januari
2012).
Benyamina, Ficus. 2010. Susu
Kedelai (online),
(http://ficusbenyamina.blogspot.c
om/2010/03/susu-kedelai.html,
diakses pada tanggal 12 Juni
2012).
Budiyanto, Moch, Agus Krisno. 2001.
Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang:
Universitas Muhammadiyah
Malang Press.
Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat
dan Teknologi. Jakarta:Bumi
Aksara.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Teknologi
Pengolahan Keju Cottage Sari
Kedelai dalam Upaya
Pengembangan Industri Rakyat
(Jurnal). Pasundan: Universitas
pasundan.
Donbibos. 2012. Komposisi dan
Nutrisi Susu Kambing (online),
(http://donbibos.blogspot.com/
komposisi-dan-nutrisi-susu-
kambing.html, diakses pada
tanggal 12 Juni 2012).
Fessenden, Ralp J. dan Joan S.
Fessenden. 2006. Kimia Organik.
Jakarta: Erlangga.
Geantaressa, Egrina dan FM Titin
Supriyanti. 2010. Pemanfaatan
Ekstrak Kasar Papain Sebagai
Koagulan Pada Pembuatan Keju
Cottage Menggunakan Bakteri
Streptocochus termophillus,
Lactococus lactis, dan
Leuconostoc mesentroides.
Jakarta: Jurnal Sains dan
Teknologi Kimia.
Huitema. 2000. Peternakan di Daerah
Tropis Arti Ekonomi dan
Kemampuannya. Jakarta: PT.
Gramedia.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : UGM.
Melia, S. dan I.M. Sugita. 2007.
Kualitas Dadih Susu Sapi
Mutan Lactococcus lactis Pada
Beberapa Level Waktu
Fermentasi (Jurnal). Padang :
Universitas Andalas
Mulyono, Subangkit. 2002. Teknik
Pembibitan Kambing dan
Domba. Bogor : PT. Penebar
swadaya.
Purnomo. 2002. Modul Penanganan
Mutu Fisis (Organoleptik).
Semarang : UNDIP.
Putri, Eka Dharma. 2011. Kandungan
Jeruk Nipis (online),
(http://ekadarmaputri.blogspot.ht
ml/kandungan-jeruk-nipis,
diakses pada tanggal 25 Februari
2012).
Putri, Natya Laksmi. 2009. Laporan
Analisis Pangan : Analisis Buah
buahan (online), (http://
natyalaksmiputri.wordpress.com,
diakses pada tanggal 10 Mei
2012).
Rahmawan, Ahmad. 2009. Peran
Fitoestrogen Genistein Pada
Kedelai (Glycine max) (online),
http://ahmadrahmawan.blogspot.
com/2009/11/peran-fitoestrogen-
genistein-pada.html, diakses pada
tanggal 25 Mei 2012).
Rahmawaty, Setyaningrum dan Sri
Rejeki. Petunjuk Praktikum
Kimia Makanan. Surakarta :
UMS.
Raswita Sunarlim, Hedi Setiyanto, dan
Marniari Poeloengan. 2007.
Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus, dan
Lactobacillus plantarum
Terhadap Sifat Mutu Susu
Fermentasi. Bogor : Balai Besar
Penelitian Veteriner.
Rini, Novita. 2011. Uji Kadar Vitamin
C (Asam Askorbat) dan Protein
Yogurt Susu Jagung (Zea mays)
dengan Penambahan Ekstrak
Buah Sirsak (Annona muricata).
Skripsi. Program Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Resnawati, Hati. 2010. Kualitas Susu
Pada Berbagai Pengolahan Dan
Penyimpanan (Jurnal). Bogor :
Balai Penelitian Ternak.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing
Unggul. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005.
Kimia Organik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Shodiq, A Dan Zainal, A. 2008.
Meningkatkan Produksi Susu
Kambing Peranakan Etawa.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Sirait, Helena. 1991. Penggunaan (http://www.fmipa.its.ac.id/isi%
Susu Sapi Fries Holland untuk mipa/jurnal/2003/20.htm, diakses
Pembuatan Dali Suatu Produk pada tanggal 19 Maret 2012).
Susu Olahan Tradisional
Sumatra utara (Jurnal). Bogor : Winarno. 2004. Kimia Pangan dan
IPB. Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka.
Sudramadji, Slamet, Bambang
Haryono, dan Suhardi. 1996. Wiryawan, Adam. 2011. Uji
Analisa Bahan Makanan dan Organoleptik (online), (http:
Pertanian. Yogyakarta: Luberty Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia
Yogyakarta. Indonesia _.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Sunarlim, Raswita. 2009. Potensi
Lactobacillus, Sp Asal Dari Wiryono. 2009. Nutrasetika.
Dadihsebagai Starter Pada Yogyakarta: Universitas Sanata
Pembuatan Susu Fermentasi Dharma.
Khas Indonesia (Jurnal). Bogor
: Balai Penelitian dan Yuniwati, Murni. 2008. Pemanfaatan
Pengembangan Pascapanen Enzim Papain Sebagai
Pertanian. Penggumpal Dalam Pembuatan
Dangke.Yogyakarta : IST
Surajudin, Fauzi R. Kusuma, dan Dwi AKPRIND.
Purnomo. 2005. Yoghurt Susu
Fermentasi yang Menyehatkan.
Jakarta : Agromedia Putaka.

Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk

Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil

Fermentasi Berbagai Starter
Bakteri Probiotik yang Disimpan
pada Suhu Rendah :
Karakteristik Kimiawi. Bogor :
IPB.

Tim. 2011. Petunjuk Praktikum

Mikrobiologi Industri. Surakarta :
UMS.

Tutik, N. 2003. Pengaruh

Konsentrasi Enzim Papain dan
Suhu Fermentasi terhadap
Kualitas Keju Cottage (online).