Anda di halaman 1dari 8

Nama Asisten : Siti Hanifah .N.

Tanggal Praktikum : 26 April 2017


Tanggal Pegumpulan : 9 Mei 2017

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN


Pembuatan Abon Sapi

Dwi Putri Andartani (240210140009)

ABSTRAK

Abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang melibatkan


banyak proses, antara lain perebusan daging, pemotongan, penambahan bumbu,
penggorengan, dan penghilangan minyak (press). Proses pembuatan abon ini
sudah lama dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya dapat
dibuat dengan cara yang tradisional. Pembuatan abon secara tradisional ini adalah
dengan menggunakan garpu untuk menyayat daging menjadi ukuran-ukuran yang
lebih kecil dan seragam. parameter warna yaitu coklat tua karena proses
pemasakan yang meggunakan warna api panas dan penggunaan gula merah.
Parameter aroma yaitu aroma rempah karena penggunaan bumbu dan santan yang
menyebabkan rasa menjadi gurih. Parameter tekstur yaitu harus berpasir karena
memiliki tekstur berpasir akibat proses perebusan yang terlalu lama. Parameter
rasa yaitu gurih karena ada penambahan santan yang kental dan membuat rasa
gurih pada abon dominan.

Kata Kunci: Abon Sapi, Aroma, Rasa, Tekstur, Warna.

ABSTRACT
Abon is one of processing meat involving many process , boiling meat ,
cutting , additional seasoning , fryer , and the removal of oil (press) .The process
of making abon has been long known by people because it in manufacturing
process can be made in a traditional way. Making abon traditionally this is by
using a fork for lacerate the flesh to the size of smaller and same . Parameter
color of a brown old since the process cook who use a heat and the use of brown
sugar .Parameter scent the scent spices as the use of seasoning and coconut milk
that cause a be savory .Parameter texture namely must sandy because having the
texture sandy due to the process boiling which is too long .Parameter think that is
savory because the increasing coconut milk deep and make the savory in abon
dominant .

Keywords: Color, Odor, Taste, Texture, Traditional Deep Fried Shredded Meat
(Abon)
PENDAHULUAN
Abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang melibatkan
banyak proses, antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan,
penggorengan, dan pengepresan. Proses pembuatan abon ini sudah lama dikenal
oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya dapat dibuat dengan cara
yang tradisional. Pembuatan abon secara tradisional ini adalah dengan
menggunakan garpu untuk menyayat daging menjadi ukuran-ukuran yang lebih
kecil dan seragam.
Abon yang baik harus terbuat dari bahan yang baik pula mutunya, terutama
bahan bakunya yaitu daging. Daging harus baru dan segar, sebaiknya dipilih
bagian daging yang berserat panjang tebal dan tidak berurat (Soeparno, 1994).
Ciri-ciri daging yang baik mempunyai penampakan yang mengkilap, berwarna
merah dan tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, keadaan masih elastis dan
tidak kaku, jika dipegang masih terasa kebasahannya namun tidak lengket
ditangan, tidak mengandung jaringan ikat dan lemak. Bagian penutup, paha
depan, paha atas, dan paha belakang dari seekor sapi cocok digunakan untuk
pembuatan abon.
Proses pembuatan abon selain menambah nilai ekonomi dari daging, abon
merupakan salah satu proses pengolahan daging yang digunakan untuk proses
pengawetan. Hal ini karena abon dibuat dengan melalui proses pengeringan,
sehingga dapat mengurangi kadar air dalam daging dan dapat memperpanjang
masa simpan daging.
BAHAN DAN METODE
Metode yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu Eksperimental
dengan mengamati tekstur, warna, aroma, rasa. Bahan yang digunakan 200g
daging sapi, 1 g Ketumbar, 5 g kemiri, 14 g gula merah, 8 g bawang putih dan
garam dapur, 5 g bawang putih, santan 100 ml, lengkuas 1 g, daun salam 2
lembar, sereh 1 potong dan minyak 0.5 L. Alat yang digunakan adalah
sendok,garp,wajan,spatula, pisau, panci, talean, baskom, ulekan, pemukul daging
dan alat pengepres minyak.
Daging dipotong lebih kecil di buang lemak dan jaringan ikatnya,
kemudian pencucian daging selanjutnya di rebus selama 30 menit sampai
empuk. Pukul daging yang sudah dingin agar lebih tipis dan mudah disuwir
menggunaan garpu dan sendok. Pembuatan bumbu yang sudah di siapkan
ditumbuk menggunakan ulekan tumis menggunakan sedikit minyak,setelah harum
masukn 2 lembar daun salam dan sereh 1 potong.
Pembuatan abon santan kental dimasukan kedalam wajan, masukkan
daging dan bumbu masak dan aduk merata, panaskan sampai air santannya
berkurang kemudian tiriskan. Panaskan minyak goreng di wajan baru dengan api
sedang. Masukkan daing yang sudah dibumbu dan di masak dengan santn goreng
sampe kering sampe berwarna coklat kemudian setelah matang buang sisa minyak
yang menempel pada abon dengan alat pengepes minyak. Abon siap dikonsumsi.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Abon merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal
oleh masyarakat. Abon yang sudah dikenal oleh masyarakat biasanya dibuat dari
daging sapi, tetepi terkadang masyarakat juga membuat inovasi tersendiri dalam
membuat abon, misalnya dengan menggunaakan daging unggas salah satunya
adalah daging ayam. Abon sendiri dikenal sebagai salah satu produk olahan
daging yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena memang dalam proses
pembuatannya membutuhkan waktu lama dan membutuhkan bahan baku yang
cukup banyak. Sehingga, dapat dimengerti mengapa harga abon cukup mahal.

Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering


berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres.
Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen
Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang
berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui
proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu. Menilik dari pengertian di
atas, kita dapat mengetahui bahwa abon merupakan salah satu hasil pengeringan
daging. Proses pengeringan ini tentu saja mengacu pada tujuan tertentu.
mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme
dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lebih lama. Hal ini didukung oleh pernyataan Winarno et al. (1982)
yang menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu cara pengeringan
dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya
pengangkutan dan pengepakan.

Pembuatan abon, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri dari


bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, gula merah, dan garam.
Penambahan ini mengakibatkan cita rasa dan aroma yang positif sehingga
makanan menjadi lebih disukai (Agustini, 1987). Rempah-rempah selain
memberikan aroma yang khas pada makanan, juga memberikan manfaat bagi
pemakainya, yaitu berpengaruh positif terhadap kesehatan dan dapat memberikan
sifat-sifat ketahanan (Somaatmadja, 1985). Secara alamiah, rempah-rempah
mengandung antioksidan yaitu zat yang dalam jumlahkecil dapat menghambat
atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan-bahan yang mudah
teroksidasi (Chipault, 1956).

Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa garam merupakan bahan yang


sangat penting dalam pengawetan daging di Indonesia. Garam digunakan sebagai
salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan sampai
sekarang termasuk pada pembuatan abon. Selain garam, gula juga terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan (Buckle et al., 1987).
Menurut Desrosier (1988) pemberian gula akan melembutkan produk dan
mengurangi penguapan air.

Sumber :

Dokumentasi Pribadi, 2017


Dressing ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang tidak
dapat digunakan dalam pembuatan abon. Seperti lemak yang di buang dan tidak
dipakai dalam pemasakan abon. Daging dibuang hanya bagian lemaknya yang
menggumpal dan bagian urat kerasnya.
Bahan yang telah dicuci, kemudian direbus 30 menit untuk
mematangkan bahan. Secara umum, tujuan perebusan adalah membuat tekstur
bahan menjadi empuk. Lama perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi cukup
sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan
penurunan mutu rupa dan tekstur bahan.
Penghancuran menggunakan palu dilakukan agar bahan terpisah menjadi
serat yang halus. Tekstur berupa serat yang halus merupakan ciri khas dari produk
abon. Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu
yang sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis. Agar abon memiliki rasa
yang gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental. Bahan
dipanaskan sambil diaduk hingga santan kering dan bumbunya meresap.
Pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan, biasanya dilakukan dengan wajan
penggorengan.
Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas.
Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan
sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Dengan
menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng. Api
yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama
digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata. Penggorengan dilakukan
sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan.
Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu
dilakukan pengepresan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak cukup
banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres.
Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan membungkus
abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya keluar. Pengepresan
dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat (ditekan) agar minyak dapat
dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.
Faktor yang dapat menyebabkan kegagalan pembuatan abon salah satunya
adalah ketika proses pemanasan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi terutama
ketika proses penggorengan maka abon akan gagal terbentuk karena suhu yang
terlalu tinggi menybabkan abon menjadi kehitaman membentuk karbon yang
rasanya pahit. Sehingga abon pun menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dari segi
kenampakan, rasa, dan juga kandungan.

Kel. Produk Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar


2 Abon Sapi Coklat tua Rempah Berpasir Gurih

Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Susu Kental Manis


Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017
Warna menurut Soekarto (1990), merupakan merupakan sifat produk
pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan
kesan disukai atau tidak. Intensitas warna dari daging masak bergantung pada
perubahan pigmen yang terjadi selama pemasakan, perubahan tersebut ditentukan
oleh jenis, lama dan suhu pemasakan. Proses pemasakan atau pengolahan pangan
dapat menyebabkan warna bahan pangan atau produk dapat menjadi lebih cerah
karena hilangnya pigmen akibat pelepasan cairan sel (Elviera, 1998).
Hasil pengamatan berdasarkan pada tabel 1. Pada parameter warna terlihat
bahwa warna abon adalah coklat tua. Warna tidak sesuai literatur Karena proses
pemasakan atau pengolahan pangan dapat menyebabkan warna bahan pangan atau
produk dapat menjadi lebih cerah karena hilangnya pigmen akibat pelepasan
cairan sel (Elviera, 1998). Adapun faktor yang menyebabkan warna coklat pada
abon yaitu gula merah yang merupakan bahan pembuat abon yang menjadikan
warna abon coklat karena terjadinya reaksi maillard yang menurut Muchtadi et
al., (1992) menyatakan bahwa reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non
enzimatis yang merupakan reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi.
Parameter aroma, abon sapi memiliki aroma rempah. Parameter rasa
memiliki rasa yang gurih pada abon sapi. Rasa dan aroma produk daging berasal
dari sejumlah bahan yang ada dalam lemak dan bersifat menguap ketika
dipanaskan (Forrest et al., 1975). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon
dapat memberikan aroma yang khas rempah. Bawang merah memiliki bau dan
citarasa yang khas yang ditimbulkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap
dari jenis sulfur seperti propil sulfur. Ketumbar dapat memberikan aroma yang
diinginkan dan mnghilangkan bau amis. Kombinasi gula, garam dan bumbu-
bumbu menimbulkan bau yang khas pada produk akhir (Purnomo, 1996).
Surjana (2001) menyatakan bahwa rasa yang menentukan penerimaan
konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging. Rasa khas yang
terdapat pada abon berasal dari ketumbar yang menimbulkan rasa pedas dan
mempunyai aktivitas lipolitik dan aktivitas antioksidan (Purnomo, 1996). Gula
merah juga memberikan rasa manis pada abon sapi, dan pemberian santan akan
memberikan rasa gurih pada produk olahan.
Parameter tekstur pada abon sapi, yaitu bertekstur halus seperti pasir dan
tipis karena dipengaruhi oleh waktu perebusan yang terlalu lama menyebabkan
pada saat pemasakan abon menyebabkan tekstur abon yang halus dan kecil kecil
tidak tampak berseret.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum pembuatan abon sapi parameter warna yaitu
coklat tua karena proses pemasakan yang meggunakan warna api panas dan
penggunaan gula merah. Parameter aroma yaitu aroma rempah karena
penggunaan bumbu dan santan yang menyebabkan rasa menjadi gurih. Parameter
tekstur yaitu harus berpasir karena memiliki tekstur berpasir akibat proses
perebusan yang terlalu lama. Parameter rasa yaitu gurih karena ada penambahan
santan yang kental dan membuat rasa gurih pada abon dominan.

UCAPAN TERIMA KASIH


Ucapan terima kasih saya sampaikan kepadadosen pengampu mata kuliah
Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan sarana dan
prasana untuk melaksanakan praktikum kali ini. Saya ucapkan terima kasih saya
sampaikan juga terhadap asisten praktikum yang sudah membantu para praktikan
untuk menunjang keberlangsungan praktikum ini. Terakhir, Terima kasih kepada
teman-teman obrolan yang telah membantu saya dalam mendiskusikan
penyusunan jurnal ini serta memberikan semangat untuk saya dalam menyusun
jurnal ini.

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, S. 1987. Pengaruh Tingkat Penambahan Keluwih dan Pembuatan Abon


Daging Sapi Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Selama
Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Petanian Bogor,
Bogor.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.


Terjemahan: H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Chipault, J. R., G. R. Mizuno dan W. O. Lundberg. 1956. Antioxidant Properties


of Species in Oil-Water Emulsions. Food Tech. 20 : 443.

Departemen Perindustrian. 1995. Mutu dan Cara Uji Abon. Standar Nasional
Indonesia 01-3707-1995, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji


Muljoharjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Direktorat Evaluasi dan Standardisasi Departemem Perisdustrian. 1980. Mutu dan


Cara Uji Abon. Standar Industri Indonesia 0308-1980, Jakarta.

Elviera, G. 1998. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J.C., E.D. Aberle., H.B. Hedrick., M.D Judge, and R.A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and co. San Fransisco.

Muchtadi,T R , Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor.

Purnomo. 1996. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng
Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya, Malang.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasae Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan.
PT. Penerbit Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke-2. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Surjana W. 2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Additif Kimia
pada Penyimpanan Suhu Kamar. [skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan.


Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.