Receitas

e sabores
dos territrios
rurais
Receitas 
e sabores
dos territrios
rurais
TTULO
Receitas e Sabores dos Territrios Rurais

Edio
MINHA TERRA Federao Portuguesa de Associaes de Desenvolvimento Local
Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1. Esq.
1400-031 Lisboa
Telefone 217819230
www.minhaterra.pt

Coordenao editorial
Lus Chaves

Edio de contedos
Paula Matos dos Santos

Pesquisa, redao e reviso de contedos

Associao para o Estudo e Promoo das Artes Culinrias As Idades dos Sabores

Fotografia
As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.
Os crditos encontram-se listados no final da publicao.

Design e Paginao
Empower

Impresso e acabamento
Europress

Tiragem
2000 exemplares

Depsito Legal

ISBN
978-989-98813-0-3

Impresso em 2013
Receitas 
e sabores
dos territrios
rurais
ndice por territrios

Terras do sousa terra fria transmontana

Lampreia de Entre-os-Rios, 16 Caldo de Cascas, 52
Basulaque,16 Butelo com Cascas, 52
Capo Freamunde, 17 Posta Mirandesa, 53
Sopa seca, 18 Javali no Pote com Castanhas, 54
Beijinhos de amor, 18 Bola Mirandesa, 55
Po de L de Margaride, 19
terra quente
Alto Tmega Pasta ou Pastada de Azeitonas, 58
Caldo de Feijo Vermelho, 22 Laranja Azeitada, 58
Trutas Moda de Boticas, 22 Alheira de Mirandela com Grelos Salteados, 59
Guisado de Mscaros ou Tortulhos, 23 Lebrada das Vindimas ou Lebrada Castelhana, 60
Milhos Moda de Chaves, 23 Tordos Fritos ou Fritada dos Passarinheiros, 61
Cozido Barroso, 24
Pudim de Castanha, 25 douro verde
Bacalhau Z Calada, 64
montemuro, arada e gralheira Arroz de Favas com Frango Alourado, 64
Caldo Caldinho ou Conduto, 28 Anho Assado com Arroz de Forno, 65
Trutas de Escabeche do Rio Paiva, 28 Naco de Vitela Arouquesa, 66
Svel no Forno, 29 Amarantinos,66
Vitela Arouquesa Assada Regional com Arroz de Forno, 29 Cavacas de Resende, 67
Feijoada no Forno, 30
Morcelas Doces, 30 douro superior
Castanha Doce de Arouca, 31 Cogumelos Grelhados, 70
Omelete de Espargos Silvestres, 70
vale do minho Sopas de Tomate, 71
Caldo Verde, 34 Migas de Peixe do Rio, 71
Bacalhau Minhota, 34 Ensopado de Borrego Terrincho, 72
Lampreia do Minho Fumada Recheada, 35 amndoa coberta de moncorvo, 72
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito, 36 Caneles do PeNedo dos Castelhanos, 73
Leite-Creme,37
terras de basto
terras de santa maria Caldo Verde com Feijo Amarelo, 76
Caldo de Nabos de Gondomar, 40 Bacalhau Freixieiro, 76
Papas de S. Miguel, 40 Bacalhau com Batata a Murro, 77
Vitela Assada no Forno a Lenha, 41 Couves com Feijes, 77
Arroz de Cabidela, 41 Milhos Ricos, 78
Pudim de Po, 42 Posta Barros ou Maronesa, 78
Sopas Secas, 42 Cabrito Assado no Forno, 79
Fogaa da Feira, 43
vale do ave
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave Vitela Assada Moda de Fafe, 82
Caurdo ou Caldo Lavrador, 46 Couves com Feijo Amarelo, 82
Bacalhau S. Julio, 46 Barquilhos,83
Cozido de Terras de Bouro, 46 Po de L de Fafe, 84
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho, 47 Toucinho do Cu de Guimares, 84
Cabritinho das Encostas de Mixes da Serra, 48 Tortas de Guimares, 85
Papas de Sarrabulho, 48
Pudim do Abade de Priscos, 49
bairrada e mondego Trutas de Escabeche, 133
Sopa Gandaresa, 90 Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja, 134
Arroz de Lampreia, 90 Arroz de Carqueja, 134
Peixes do Rio e Enguias Fritas, 91 Bolo Negro de Loriga, 135
Camaro da Costa da Figueira, 91 Requeijo com Doce de Abbora, 135
Leito da Bairrada, 92
Pastis de Tentgal, 93 pinhal interior sul
Achig Grelhado, 138
alta estremadura Arroz de Lampreia, 138
Morcela de Arroz de Leiria, 96 Cabrito Estonado, 139
Sopa do Vidreiro, 97 Maranho,140
Chcharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite, 97 Bucho Recheado, 140
Arroz de Marisco, 98 Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim, 141
Leito Assado moda da Boa Vista, 98 Tigelada de Mel, 141
Brisas do Lis, 99
raia centro norte
Do, lafes e alto paiva Caldo de Gro, 144
Migas com Filetes de Polvo, 102 Cabrito Assado, 144
Trutas de Escabeche, 102 Morcela da Guarda, 145
Rancho Moda de Viseu, 103 Bucho Raiano, 146
Vitela Manhouce, 103 Requeijo com Doce de Abbora, 147
Nacos de Vitela de Lafes, 104 Doce de Abbora, 147
Manjar de Oliveira de Frades, 104
Pastis de Vouzela, 105 raia histrica
Papas Laberas, 150
estrela-sul Lagarada,150
Cherovias Fritas, 108 Carneiro Beiro, 151
Caldudo,108 Cavacas de Pinhel, 152
Bacalhau com Cereja, 109 Sardinhas Doces de Trancoso, 153
Arroz de Zimbro, 109
Cabrito Recheado, 110 cova da beira
Lebre com Feijo, 110 Pastel de Molho da Covilh, 156
Papas de Carolo de Milho Branco, 111 Cabrito Assado na Brasa, 157
Ensopado de Cabra do Fundo, 157
beira serra Panela do Forno, 158
Trutas Moda do Rio Ceira, 114 Papas de Carolo, 159
Bucho Recheado Moda de Folques, 115 Bolacha de Cerveja, 159
Chanfana,116
Tigelada de Torrozelas, 117 ribatejo norte
Carolo,117 Sopa Verde, 164
Sopa de Peixe do Rio Tejo, 164
aguieira, do e caramulo Migas de Bacalhau, 165
Peixe do Rio com Molho de Escabeche, 120 Cabrito de Torres Novas, 165
Lampantana,120 Fatias de Tomar, 166
Carolos em Vinho e Alho, 121 Tigeladas,167
Cabrito Assado Moda da Serra do Caramulo, 121
Coelho Caador, 122 pennsula de setbal
Bolo de Cornos, 123 Sopa de Saramagos, 170
Torta de Laranja, 123 Caldeirada de Sesimbra, 170
Carne de Porco com Enguias, 171
beira interior sul Ostras de Setbal, 172
Acelgas Fritas, 126 Pombo Estufado, 173
Sopa de Feijo-Frade, 126 Fogaas de Alcochete, 173
Miga de Peixe do Rio com Poejo, 127
Arroz de Fressura, 128 ribatejo
Feijoada de Lebre de Monfortinho, 128 Sopa de Peixe do Rio, 176
Papas de Carolo, 129 Tiborna de Bacalhau, 176
Fataa na Telha, 177
serra da estrela Cabrito Assado no Forno, 178
Tosta de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze, 132 Celestes de Santa Clara, 178
Canja de Borrego, 132 Po de l de Rio Maior, 179
charneca ribatejana Boleima,222
Sopa da Pedra, 182 Bolo de Mel, 223
Ensopado de Enguias, 182 Bolos de Folha, 223
Fritada de Camaro com Aorda, 183
Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja, 184 alentejo central
Pica-Pau,184 Cilarcas com Ovos, 226
Coelho Bravo Frito, 185 Caspacho com Carapaus Fritos, 226
Patudos,185 Cao Alimado (Coentrada), 227
Lombo de Porco com Amijoas, 228
oeste Perdiz de Escabeche, 229
Caldeirada de Peniche, 188 Fatias do Cu, 229
Choquinhos Lagoa de bidos, 189
Frango na Pcara, 189 margem esquerda do guadiana
Pastis de Feijo, 190 Sopa de Beldroegas, 232
Cavacas das Caldas, 190 Aorda de Bacalhau, 233
Areias Brancas, 191 Migas de Carne, 233
Ensopado de Borrego, 234
norte alentejo Queijadas de Requeijo, 235
Cabea de Xara, 196
Sarapatel,196 Centro Alentejo
Assada de Peixe, 197 Aorda de Beldroegas, 238
Arroz Amarelo com Galinha, 198 Aorda de Peixe do Rio, 238
Sopa de Lebre, 198 Arroz de Pombo, 239
Sericaia com Ameixas dElvas, 199 Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo, 240
Bolo Conde de Alcovas, 241
litoral alentejano Bolo Real, 241
Sopa de Lebre, 202
Ensopado de Enguias, 202 terras do baixo guadiana
Arroz de Lagosta, 203 Sopas de Tomate, 246
Miolos de Porco Alentejana, 204 Ensopado de Enguias, 246
Ensopado de Borrego, 204 Papas com Conquilhas, 247
Alcomonias,205 Fritada de Porco, 248
Perdiz Estufada, 248
Baixo alentejo Torta de Alfarroba, 249
Aorda Alentejana, 208
Cozido de Gro, 209 interior algarve central
Migas com Entrecosto, 210 Mioleira de Porco, 252
Ensopado de Borrego, 210 Sopa de Gro com Acelgas, 252
Trouxas de Ovos, 211 Papas de Milho com Sardinhas, 253
Galo de Cabidela, 254
alentejo sudoeste Perdiz Cerejada, 254
Tiborna de Presunto de Porco Alentejano, 214 Delcia de Abbora, 255
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco, 215
Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau, 215 sudoeste
Bochechas de Porco Alentejano Caador, 216 Tiborna,258
Doce de Gila, 217 Papas de Milho com Mexilhes, 258
Folhados de Gila, 217 Lombo de Porco na Banha, 259
Couve Monchique, 259
Alto Alentejo Milhos com Feijo, 260
Arroz de Lampreia, 220 Pudim de Mel, 260
Migas de Espargos com Carne Frita, 221 Bolo do Tacho, 261
Cabrito Assado no Forno, 222
 apresentao
A gastronomia portuguesa, reconheci-
damente de elevada qualidade, constitui
uma parte importante do patrimnio cul-
tural do nosso pas.
Os pratos tpicos de cada regio so re-
sultado da histria desses territrios e das
populaes que neles vivem, assim como,
de um modo muito particular, das carac-
tersticas edafoclimticas, da agricultura,
da pecuria e da pesca que a vm sendo
realizadas ao longo dos tempos.
Constituindo um relevante ativo eco-
nmico, a gastronomia portuguesa tem
sido tambm um fator de desenvolvimen-
to, valorizando os produtos locais com
que os pratos so confecionados e dina-
mizando modelos de explorao turstica
que respeitem o ambiente e o patrimnio.
Por estes motivos, a Minha Terra
Federao Portuguesa de Associaes
de Desenvolvimento Local no poderia
deixar de se associar iniciativa 7 Ma-
ravilhas da Gastronomia, que divulgou
e valorizou muitas das boas receitas da
gastronomia nacional, trazendo maior vi-
sibilidade pblica aos pratos tradicionais
e estimulando a populao e os restauran-
tes a recolocarem estes pratos no centro
da alimentao nacional.
A maioria das Associaes de Desen-
volvimento Local associadas na Minha
Terra tiveram tambm, por seu lado,
 OS TERRITRIOS RURAIS 10
um papel ativo em todo este processo,
RECEITAS E SABORES D
promovendo a candidatura de receitas
dos seus territrios de interveno ao
concurso das 7 Maravilhas da Gastrono-
mia e realizando aes de dinamizao
da economia local, criando roteiros gas-
tronmicos, festivais, concursos e outras
atividades que animaram os restaurantes
e a populao.
A edio deste livro o corolrio desse
processo, que envolveu as Associaes de
Desenvolvimento Local, mas tambm as
suas redes locais de associados, desde res-
taurantes, escolas, cozinheiros profissio-
nais e amadores, detentores de receitas e
de fotografias. Nele se apresentam receitas
de 40 territrios rurais, reas de interven-
o das Associaes de Desenvolvimento
Local que aderiram iniciativa. A parce-
ria com a Associao para o Estudo e Pro-
moo das Artes Culinrias As Idades dos
Sabores permitiu concretizar um trabalho
que junta o conhecimento gastronmico
sua insero no contexto de cada um dos
territrios e dos seus costumes.
O resultado dessa parceria e de um
envolvente trabalho em rede este livro,
que esperamos ser um contributo para
valorizar o patrimnio gastronmico e
trazer os paladares mais apetitosos para as
mesas portuguesas.
Regina Lopes
Presidente da Federao Minha Terra
Nota introdutria
Decido comear por onde deveria, talvez,
terminar: sublinhar as palavras de Stefa-
no Padulosi levar um garfo ou uma co-
lher boca a ltima etapa dum percurso
demarcado pela histria e pela geografia.
E eu acrescentaria: pelas tradies, pelas
crenas, pela carncia ou pela abundn-
cia, pela necessidade ou pela festa, pela
partilha.
Julgo que esta formulao enquadra
bem o lugar da cozinha no contexto dum
territrio, porque aqui a cozinha no se
dissocia do seu meio mas nele que se
inspira e se alimenta. A noo de territ-
rio implica uma interao, uma dialtica
entre a paisagem, o clima, as atividades
dos homens, as suas prticas, o seu saber-
-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas
prticas: os produtos agrcolas locais.
A propsito, Laurence Berard afirma:
Existe uma grande familiaridade entre
os produtos e as pessoas. Importa identi-
ficar estas produes para as dar a conhe-
cer e melhor as valorizar: assim podemos
contribuir para voltar a dar sentido ao
territrio.
Digamos, pois, que cada territrio
um espao socialmente decifrado, apro-
priado e construdo.
Neste livro o conceito de territrio
que ganha destaque, entendido que deve
ser como um campo complexo que obriga
a um mtodo de anlise e de interpretao
multidimensional: recursos ambientais,
economia, cultura, poltica, histria e
identidade, tradies e saberes, informa-
o e divulgao.
neste contexto que a gastronomia
local recupera algumas das ideias que a
devem nortear. A cultura alimentar en-
contra a sua diversidade na manuteno
e valorizao do territrio, na especifici-
dade e qualidade dos seus produtos, na
promoo do que genuno ao mesmo
tempo que desenvolve estratgias para a
sua insero num espao mais amplo.
Todo o trabalho de pesquisa e registo
da cultura alimentar a base de demons-
trao da credibilidade desse patrimnio
que, revelando as identidades locais, inte-
gra um processo de desenvolvimento po-
tencial e sustentvel de produo agrcola
de cada territrio. Sendo a gastronomia
sinnimo de excelncia e especificidade
dos produtos utilizados, estimula neces-
sariamente o desejo de produzir mais e de A alimentao
melhor qualidade. cimenta
De facto, a identificao dos produtos
locais, da sua especificidade e dos modos o territrio.
prprios da sua confeo e consumo so Stphen Bernary
tarefas urgentes face obrigatoriedade
de os Estados-Membros da UE cumpri-
rem regulamentos e normas rgidas que,
frequentemente, no consideram as exce-
es para pequenos agricultores, de modo
a garantir a preservao de tesouros gas-
tronmicos assentes em tcnicas ances-
trais e tradies que no podem obedecer
a padres uniformizados.
O mais importante , assim, o traba-
lho de estudo e anlise que permite fazer
reconhecer uma cultura gastronmica
que reflete um conhecimento e uma prti-
ca de sculos de adaptao a um territrio
e ambiente especficos. S esse trabalho
pode servir de fundamento a uma defesa
intransigente dum patrimnio gastron-
mico local.
Acresce que o desconhecimento e a
no valorizao de cada um destes pa-
trimnios conduz a que outros produtos
e outras variedades, consideradas mais
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 11
rentveis a curto prazo, venham a substi-
tuir as culturas tradicionais, destruindo
a diversidade e os equilbrios ambien-
tais. Mas destruindo tambm a autoes-
tima das comunidades rurais e dos seus
recursos.
So estes recursos que importa pre-
servar e, sobretudo, divulgar e promover
para servirem de pilares duma dinmica
econmica e social, reforando simulta-
neamente, a autoestima e o sentimento de
pertena.
Lembro tempos, no muito recuados,
em que os produtos e as receitas mais
populares dum territrio no mereciam
figurar na mesa de quem vinha de fora.
 Escondia-se o que era especfico e carac-
terstico das gentes ditas do povo e ofe-
recia-se antes, como sendo melhor, o que
era igual em toda a parte. Tempos em que
o conceito e a imagem dum territrio ti-
nham sido escamoteados dos cnones que
ento configuravam o chamado desen-
volvimento. Nova e compensadora a
atual viso duma gastronomia local que se
revela fundamentalmente como um gesto
de identidade, mas tambm de partilha e
de entrega, que desperta, promove e refor-
a as sociabilidades.
Como afirma Stphen Bernary, A ali-
mentao cimenta o territrio. num depsito virtual de vozes, histrias e
Mas a diversidade e a qualidade dos
produtos alimentares, contribuindo
para a reputao duma cozinha regional,
contribui igualmente para aumentar o
turismo e a exportao desses mesmos
produtos, permitindo aos consumidores
reconhecer alternativas seguras e saboro-
sas que se contrapem a uma produo de
massa frequentemente mundializada.
evidente que os produtos dum terri-
trio no podem substituir integralmente
o mercado dos produtos ditos de mas-
sas, mas o desenvolvimento da sua pro-
duo e consumo traduzem tambm uma
nova relao que o consumidor estabelece
com a alimentao local, atribuindo-lhe
um significado cultural e um valor de
 OS TERRITRIOS RURAIS 12
RECEITAS E SABORES D
pertena, bem como a conscincia de que
as maisvalias das sua compras vo ficar
naquele territrio.
Parece-nos interessante referir aqui
um projecto que comeou a ser recen-
temente desenvolvido pela Universidade
de Cincias Gastronmicas de Pollenzo,
em Itlia, ligada ao movimento Slowfood,
e a que foi dado o nome de Celeiros da
Memria, onde est implcito o facto de
os celeiros terem sido tradicionalmente
as reservas rurais onde se armazenavam
os frutos do trabalho de todo um ano.
Agora, no sculo XXI, converteram-se
conhecimentos, armazenados para as ge-
raes futuras.
Acreditamos que este livro poder
constituir tambm um celeiro vivo onde
podemos ir buscar alimento que servir
no s de memria para as geraes futu-
ras mas tambm, para o desenvolvimento
e o conhecimento mais vasto, mais rigo-
roso e mais surpreendente desta nossa
cultura alimentar e patrimnio gastron-
mico. E desde j que o poderemos valo-
rizar, divulgar e partilhar.
Lisboa, 2013
Maria Proena
Associao As Idades dos Sabores
 Regio Norte

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 13

 territrio
Terras do sousa

agricultura continua a desempenhar um resultando a sua tipicidade e originali-

papel complementar na economia das
famlias, com expresso especialmente
significativa na pecuria, silvicultura e
vitivinicultura.
Na produo agrcola, a par dos hor-
tcolas de cultivo tradicional, assistese
valorizao de produtos que respondem a
uma nova procura por parte dos consumi-
dores, tais como cogumelos, kiwi e sumo
de uva, e tambm introduo de novos
modos de produo, designadamente, o
biolgico.
Intimamente ligado ao mundo rural
WWW.ADERSOUSA.PT
dade das caractersticas do solo, clima
e fatores socioeconmicos da regio, e
tambm das peculiaridades das castas au-
tctones da regio e do modo de cultivo
da vinha.
O Capo de Freamunde IGP cons-
titui um dos produtos gastronmicos
mais emblemticos do territrio, parti-
cularmente na freguesia de Freamunde,
concelho de Paos de Ferreira. Esta o
bero da muito antiga tradio referida j
em documentos do sculo XV: castrase o
galo ainda jovem, com trs meses de vida,

destacase o artesanato, verificandose depois de jejuar dia e meio. Esta opera-

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio das Terras do Sousa corres-
ponde zona de interveno do GAL
ADER-SOUSA Associao de Desen-
volvimento Rural das Terras do Sousa.
Este territrio localizase na rea meri-
 OS TERRITRIOS RURAIS 14
que, s no bordado, tambm ele agora o, tradicionalmente feita apenas por
certificado, encontramos mais de 600 mulheres, confere carne do galo uma
artesos em atividade, que conferem s textura particularmente tenra e torna-a
Terras do Sousa outra forte caracterstica muito saborosa. O capo constitui, pois,
rural. um alimento requintado e muito aprecia-
do, que serve frequentemente de oferta e
PatrimniO
Gastronmico
O setor vitivincola tem grande impor-
tncia na economia deste territrio, que
o maior exportador de toda a Regio
dos Vinhos Verdes. Desempenha ain-
da um papel significativo no setor tu-
rstico, atravs do enoturismo. O vinho
verde, naturalmente leve, fresco e de
baixo teor alcolico, nico no mundo,

dional do Entre Douro e Minho, a nor-

deste da rea Metropolitana do Porto, e
integra os concelhos de Felgueiras, Lou-
sada, Paos de Ferreira, Paredes e Pena-
fiel.
A regio possui grandes poten-
cialidades em termos de patrimnio
histrico e arquitectnico-religioso,
cujas igrejas e mosteiros, datando dos
sculos XII e XIII, integram a Rota
do Romnico.
RECEITAS E SABORES D

No patrimnio natural h que assina-

lar elementos identitrios da paisagem,
como os cursos de gua dos rios Sousa,
Ferreira, Mesio e Vizela.
Ainda que se registe um acentua-
do crescimento do setor secundrio, a
que ocupa o lugar do mais comum peru
de Natal na mesa da Consoada.
O Melo Casca de Carvalho do Vale
do Sousa constitui uma variedade distin-
ta, decorrendo a sua especificidade das
condies climticas e caractersticas do
solo do Vale do Sousa e tambm da pre-
servao das prticas e saberes de mui-
tas geraes de agricultores da regio.
muito sumarento, de sabor apimentado e
pouco doce, apresenta uma casca de cor
cinzenta com manchas verdes escuras,
tem uma textura reticulada fina a mdia
e apresenta uma polpa de cor salmo. De
produo sazonal, muito procurado em
festejos, feiras e romarias da regio.
A Broa do Vale do Sousa constitui
um produto endgeno com autenticida-
de cujo processo de qualificao como
DOP se encontra em curso. confecio-
nada com variedades tradicionais de mi-
lho existentes na regio, popularmente
designado por milho, em que se in-
cluem as variedades locais Pigarro, Ver-
dial de Aperrela e Verdial de Cete, que
lhe conferem caractersticas especficas
na textura do seu miolo. A sua massa
contm tambm centeio e um tipo es-
pecfico de fermento, ou isco. cozida
em forno de lenha. De modo mais co-
mum, tem a forma circular, ligeiramente
achatada.
O Melo Casca de
Carvalho do Vale do
Sousa constitui uma
variedade distinta,
decorrendo a sua
especificidade das
condies climticas
e caractersticas
do solo do Vale
do Sousa.
Antes de construdas as barragens ha-
via grande quantidade de lampreias nos
rios, particularmente no Douro e Tme-
ga, o que representava uma mais-valia
econmica para os residentes. Atualmen-
te, em Entre-os-Rios (concelho de Pena-
fiel), local de confluncia daqueles rios,
j no se pesca lampreia, mas o modo de
a confecionar passou de gerao em ge-
rao. Hoje, a famosa Lampreia Moda
de EntreosRios muito apreciada por
visitantes de todo o pas. Os restaurantes
da zona mantiveram o saber nos prepara-
tivos que antecedem a sua confeo.
Tambm o Po de L de Margaride,
tpico de Margaride, concelho de Fel-
gueiras, merece especial destaque. Ter as
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 15
suas origens nas cozinhas dos monges da
ordem de Cluny, sucessora da ordem de
S. Bento. Comeou a ser produzido para
venda no sculo XVIII, e com tal quali-
dade que conquistou os paladares da Casa
Real Portuguesa, tornandose um forne-
cimento oficial. Continua a fabricarse,
nas belssimas instalaes fundadas no
sculo XIX por Leonor Rosa e mantidas
at hoje pela famlia. A excelncia do pro-
duto, aliada tcnica e receita de ori-
gem, garantiu-lhe o sucesso ao longo de
dois sculos e meio.
 Peixe carne
Lampreia moda Basulaque
de entre-os-rios

INGREDIENTES Picase a cebola para um tacho e leva- INGREDIENTES

se ao lume com o azeite. Deixase alourar
Para 6 pessoas: muito ligeiramente e juntase o presunto e Azeite
1 lampreia o salpico cortados em bocados e um pou- Cebola
500 g de arroz co de lquido da marinada da lampreia. Vinho branco
5 dl de vinho maduro tinto Midos e bucho de carneiro
4 dentes de alho Deixase apurar um pouco e introduzse Galinha caseira
1 limo a lampreia. Presunto
1 folha de louro Salpico
1 cebola Vaise adicionando a marinada medi- Pimenta
1,5 dl de azeite da que for preciso. Hortel
150 g de presunto entremeado
2 rodelas de salpico Depois de bem apurado, adicionase a
Salsa pouco e pouco a gua que for necessria PREPARAO
Sal e pimenta para a calda do arroz.
Num tacho fazse um refoga-
Quando a calda for a suficiente, juntase do com cebola e azeite. Quan-
PREPARAO o arroz, que se deixa cozer. Adicionase o do estiver alourado, juntase
sangue e servese imediatamente. um pouco de vinho branco.
Depois de arranjada a lampreia, de que
se aproveita o sangue, abrese de alto a Colocamse as carnes e dei-
baixo, retirase-lhe a cabea e cortase em RITOS E HBITOS xase refogar at tudo estar
postas. bem tenro e apurado.
A lampreia ocupa um lugar de destaque
Colocase num alguidar de barro com em todas as ementas no incio da prima- Antes de retirar do lume,
o vinho, os dentes de alho cortados ou vera e no perodo da Pscoa, sobretudo acrescentase pimenta a gosto
esmagados, o limo cortado s rodelas, o durante os dias em que se realiza o Festi- e hortel. Servese com batatas
louro, a salsa, sal e pimenta. val da Lampreia de Entre-os-Rios. cozidas.

SUGESTO
 OS TERRITRIOS RURAIS 16

Podem adicionarse sopas de

po de trigo s carnes.

RITOS E HBITOS

Caracterstico de algumas fre-

guesias de Lousada, nomeada-
mente de Meinedo, este prato
degustado, sobretudo, em
dias festivos, designadamente
RECEITAS E SABORES D

por altura das Festas de So

Miguel, que se realizam em

setembro.

Receita cedida pela Cmara

Municipal de Lousada.
carne
Capo Freamunde
INGREDIENTES
1 capo
Vinho do Porto
Vinho branco
Sal, pimenta e piripri
Limo
Alhos
Cebolas
Azeite
Manteiga ou gordura animal
Farfia
Salpico
Presunto
Chourio de carne
Carne de vaca
Louro e Salsa
PREPARAO
No dia anterior embriagase o capo
com um clice de vinho do Porto e, 30 mi-
nutos depois, matase, depenase, abrese
e lavase.
Colocase o capo em gua fria com ro-
delas de limo durante cerca de 1 hora.
Depois, escorrese muito bem e mergu-
lhase em vinha dalhos (vinho bran-
co, azeite, sal, pimenta e vrios dentes de
alho esmagados), virando-o vrias vezes e
esfregando-o por dentro e por fora. Dei-
xase marinar assim durante 24 horas.
Pese ao lume uma caarola com azei-
te, gordura de porco e cebolas cortadas s
rodelas. Quando a cebola estiver estalada,
deitase uma colher de sopa de manteiga,
meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco,
vinho do porto e sal q.b.
Escorrese o capo, esfregase com este
novo molho e preparase o seguinte re-
cheio: azeite, cebola, alho, os midos do
capo, presunto, salpico, chourio de
carne, um pouco de carne de vaca tempe-
rada com vinho branco, piripri, louro e
salsa.
Refogase este preparado que, depois de
guisado, picado e bem misturado com
farfia no resto do molho de o guisar,
para ligar bem.
Enchese a barriga do capo com este
picado e cosese com agulha e linha para
a fechar bem.
Colocase na assadeira, de prefern-
cia uma pingadeira de barro, e levase
ao forno a assar durante 3 horas, coberto
com papel de alumnio para no queimar.
Deve picarse com um garfo de vez em
quando, ao mesmo tempo que se rega com
o molho da assadeira e vinho do porto. A
operao de picar com o garfo deve ser
cuidadosa para no ferir a pele que deve
ficar estaladia e loura. E 30 minutos an-
tes, tirase o papel para alourar.
Acompanhase com batatas assadas e
grelos.
Receita cedida pela Cmara Municipal de
Paos de Ferreira e Junta de Freguesia de
Freamunde.
Dicas e
Truques
Saber escolher um bom ca
po exige saberes especficos,
porque um animal mal capado
perde o seu valor, sendo ento
chamado rincho.
A compra e escolha de um bom
capo fazse sobretudo na Feira
dos Capes em Freamunde, que
se realiza todos os anos no dia
13 de dezembro, dia de Santa
Luzia. Esta feira foi o
ficialmente
instituda por D. Joo V em
1719.
Sabia que...
Na Idade Mdia o capo j era
considerado iguaria digna de ir
mesa do rei, como tal sendo
referida por historiadores,
cronistas e outros autores como
D. Francisco Manuel de Melo e Gil
Vicente.
Mas a origem desta prtica
remonta ao tempo dos romanos
que, no ano de 162 a.C., tero
proibido o consumo de carne
de galinha, para pouparem nos
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 17
cereais em gro.
Os criadores de aves descobriram
que, aps a castrao, os
galos duplicavam de peso,
possibilitando a diminuio do
consumo de cereais.
Glossrio
Farfia ou farofa Farinha de
mandioca torrada ou escaldada
com manteiga ou banha, s
vezes misturada com ovos,
carne, etc.
 DOCES DOCES
Sopa seca Beijinhos
de amor

INGREDIENTES Por fim, regase tudo com o caldo res- INGREDIENTES

Po de Ovelhinha (tambm conhecido
por Po de Padronelo)
1 coxa de frango caseiro
1/4 de kg de presunto
1/4 de kg de carne de vaca
Mel q.b.
Acar louro a gosto
1 rodela de limo sem casca
Canela q.b.
tante e polvilhase com acar louro.
18 ovos
Colocase o alguidar no forno, de prefe- 300 g de acar
rncia de lenha, durante 30 minutos, co- 275 g de farinha
berto com papel de alumnio, para apurar. 1 colher de ch de fermento
limo q. b.
Quando o preparado estiver a ferver, re- 1 pitada de sal
tirase o papel de alumnio e deixase fi- acar em ponto
car mais um pouco no forno para ganhar
cor.
PREPARAO

PREPARAO SUGESTO Batemse os ovos (3 inteiros e 15 ge-

Depois de se cozerem as carnes (porco,
vaca e galinha) com que se prepara um
cozido portuguesa, retirase o caldo de
cozedura e adicionase bastante mel, bas-
tante acar louro, uma rodela de limo
sem casca e canela q.b.
Cortase o po em fatias, em quantidade
proporcional quantidade de gua/caldo
que se quer preparar.
Acompanhe a sopa seca doce com um
clice de vinho do Porto. Servese bem
quente, depois de se comer um cozido
portuguesa.
Receita cedida pela Cmara Municipal
de Paredes e Cmara Municipal de Paos
de Ferreira Prof. Glria Meireles.
mas) com o acar e a pitada de sal du-
rante cerca de 40 minutos, com a mo. A
massa deve ficar muito bem batida.
Juntase o fermento e a raspa do limo.
No fim juntase a farinha, envolvendo
bem, mas sem bater.
Preparase um tabuleiro enfarinha-
do e deitase a massa dentro s colheres,
separadas umas das outras. Vai ao forno

No fundo de um alguidar de barro dei-

tase uma boa camada de acar louro e
canela.

Colocamse, alternadamente, camadas

de po e camadas de caldo (o po tem de
 OS TERRITRIOS RURAIS 18

ficar bem ensopado com o caldo).

Glossrio
Acar Louro o mesmo que
acar amarelo.
RECEITAS E SABORES D

Po de Padronelo po de
trigo de 4 cantos que era
tradicionalmente produzido
no lugar da Ovelhinha, em
Gondor.
 DOCES
Po de l
de Margaride

(temperatura levemente superior do po INGREDIENTES de 50 minutos. Retirase o po de l do

de l) durante 3 ou 4 minutos.
Entretanto, levase o acar ao lume
com uma chvena de gua e deixase fer-
ver.
Com o acar em ponto, quente, e a
massa referida, fria (para no queimar as
mos), cobremse as cavaquinhas.
RITOS E HBITOS
Este doce tpico do concelho de Lousada
muito apreciado e procurado no Natal,
Pscoa e pocas festivas. Acompanhe este
doce com um copo de vinho verde ou li-
cor.
Receita cedida pela Cmara
Municipal de Lousada.
Para um Po de L de 500 g:
15 ovos
200 g de acar
100 g de farinha
PREPARAO
Partemse os ovos, colocando 10 gemas
e 5 ovos inteiros na batedeira, juntamente
com 200 g de acar.
Batese a massa durante cerca de 40
minutos e envolvese com 100 g de fari-
nha. Colocase a massa em formas de bar-
-ro forradas com papel.
Aquecese previamente o forno a 250 C
e introduzemse as formas durante cerca
forno e deixase arrefecer.
RITOS E HBITOS
De consumo tradicional por altura da
Pscoa, perodo em que muito procu-
rado, este doce pode acompanharse com
queijos e um clice de Porto ou licor.
Receita cedida pela Casa de Po de L
de Margaride e Cmara Municipal de
Felgueiras.
Sabia que...
No ano de 1888, Leonor Rosa da
Silva, proprietria da Fbrica de
Po de L situada em Margaride,
passou a deter o privilgio de
ser fornecedora da Real e Ducal
casa de Bragana.
Esse privilgio foi posteriormen
te reforado por alvar do Rei D.
Carlos, de 22 de abril de 1893,
nomeando Leonor Rosa da Silva
como fornecedora da Casa Real e

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 19

autorizando-a a colocar as Armas
Reais Portuguesas no frontesp
cio do seu estabelecimento.
Durante mais de 50 anos de tra
balho porfiado, Leonor Rosa da
Silva conseguiu tornar conhecido
em Portugal e no Brasil o seu
Po de L. Os privilgios reais
concedidos so o testemunho da
qualidade e prestgio histrico
que o Po de L de Margaride,
fabricado naquela localidade
desde, pelo menos, 1730, alcan
ou enquanto produto gastron
mico de excepo e que ainda
hoje faz as delcias dos seus
numerosos apreciadores.
 territrio
Alto Tmega

apropriada para a atividade florestal e escura ou avermelhada escura, a carne

criao de animais em pastoreio.
A preservao do patrimnio ambien-
tal comprovada atravs da existncia de
trs espaos protegidos: a Zona Ecolgica
das Margens do Rio Tmega, o Parque
Natural do Alvo e o Parque Nacional da
Peneda-Gers.
Aliado riqueza natural e paisagstica,
destacase o enorme capital aqufero da
regio, com elevado potencial turstico,
realandose, alm das guas para consu-
mo, as estncias termais de Chaves, Vida-
go, Carvalhelhos e Pedras Salgadas.
Tratase, portanto, de uma regio favo-
rvel atividade agrcola que continua a
WWW.ADRAT.PT
extraordinariamente suculenta, po-
dendo ser grelhada ou assada no espeto.
Algumas peas so utilizadas para con-
fecionar receitas mais elaboradas como
estufados, cozidos portuguesa ou bolas
de carne.
A castanha, que durante muito tempo
foi uma das principais fontes alimentares
locais, continua a ser um dos produtos
mais valiosos de Trs-os-Montes, consi-
derada mesmo como o petrleo ou o ouro
da montanha, j que a sua exportao re-
presenta um papel importante na econo-
mia local. Esta regio faz parte da Rota da
Castanha em Trs-os-Montes no percurso

ser uma importante fonte de empregabi- das variedades judia e longal, de excelente
lidade dos seus habitantes. Destacamse a qualidade, com a Castanha da Padrela
produo de vinho, mel, castanha, cereais, DOP.
azeite, batata e hortcolas. A qualidade das Tambm as nozes e a cereja se encon-
pastagens permite a criao de animais de tram entre os mais afamados produtos
raa bovina, ovina e caprina e, consequen- deste territrio.
temente, a produo do queijo de cabra e
Caracterizao ovelha. Tambm a criao de sunos, espe-
histricA E cialmente da raa Bsara, contribui para
a existncia de um fumeiro abundante,
Geogrfica donde resulta o magnfico cozido.

O territrio do Alto Tmega corresponde

zona de interveno do GAL ADRAT PatrimniO
Associao de Desenvolvimento da Re- Gastronmico
gio do Alto Tmega.
Situado na regio do Alto Trsos Um dos ex libris gastronmicos do Alto
 OS TERRITRIOS RURAIS 20

-Montes, faz fronteira com a Galiza (a Tmega a Posta Barros, proveniente

norte), com o agrupamento de munic-
pios do Vale do Douro Norte (a sul), com
a Terra Fria e Terra Quente Transmonta-
na (a este) e com os municpios dos agru-
pamentos do Vale do Lima, Alto Cvado
e Alto Ave (a oeste). Compreende os con-
celhos de Boticas, Chaves, Montalegre,
Valpaos e Vila Pouca de Aguiar. O eixo
central do Alto Tmega a denominada
zona verde, rica em solos com excelente
RECEITAS E SABORES D
da Carne Barros DOP. A carne para
confeo da posta, retirada da rabada da
vitela com uma espessura de trs a quatro
centmetros, suculenta, tenra e apurada,
o que possibilita uma confeo quase des-
provida de condimentos, sendo tempe-
rada apenas com sal na altura de grelhar
sobre brasas de carvo.
tambm de salientar a Carne Ma
ronesa DOP, proveniente de bovinos

capacidade agrcola, formada pelas veigas
de Chaves e Vila Pouca de Aguiar. Situ-
ados a poente, os concelhos de Boticas
e Montalegre formam uma zona de pla-
nalto, propcia a pastagens e cultivo de
cereais, e uma zona de montanha, mais
criados num sistema de agricultura tra-
dicional, numa regio montanhosa onde
os tratores dificilmente entraro. Os ani-
mais alimentamse de pastagens e for-
ragens oriundas de parcelas de terra em
pousio e de lameiros. De colorao rosa

A gastronomia local distinguese
igualmente pela riqueza do seu fumeiro
de que se destacam o presunto de Cha-
ves, o salpico, a linguia, a bexiga, o
gaiteiro, os azedos e tambm as alheiras.
Igualmente famoso o folar tradicional
e macio (especialmente em Chaves e Val-
paos), confecionado com ovos, farinha e
vrios tipos de carnes.
Em Boticas destacamse as Trutas
Moda de Boticas, a Aguardente de
Mel e o Vinho dos Mortos. Durante
as invases francesas os habitantes des-
ta regio esconderam o vinho debaixo
da terra, para que no fosse encontrado
pelos invasores. Tendo constatado que a
qualidade do vinho aumentava quando
este envelhecia debaixo do solo, passaram
desde ento a integrar esta prtica crian-
do, assim, o chamado Vinho dos Mortos.
A Aguardente de Mel um digestivo
feito a partir de favos de mel da regio,
espremidos e fermentados.
Nos hbitos alimentares da regio h
que considerar a Batata de TrsosMon
tes IGP, conhecida por castanha da
terra e introduzida em Portugal a partir
de meados do sculo XVIII. um tubr-
culo de forma aproximadamente cilndri-
ca, de tom branco a branco-amarelado,
mais rosada na periferia.
So tambm conhecidos e muito apre-
ciados na regio os cogumelos silvestres,
cujas variedades so maioritariamente co-
mestveis. Surgindo no incio do outono
e primavera, ocupam tradicionalmente
um lugar importante nas mesas trans-
montanas, dizendose que no tempo dos
cogumelos no h ms cozinheiras. Ser-
vemse como acompanhamento de pra-
tos de carne, sobretudo de caa, ou como
substituto da prpria carne.
Amassado mo e cozido em forno de
lenha, h ainda a salientar o excelente po
de centeio.
Interessa tambm referir a produo
hortcola da regio, destacandose a Cou-
ve Penca de Chaves, o pimento de Cam-
bedo e os grelos, bem como a crescente
produo de flores.
Tratase de uma
regio favorvel
atividade
agrcola, que
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 21
continua a ser uma
importante fonte
de empregabilidade
dos seus habitantes.
Destacamse
o vinho, o mel,
a castanha,
os cereais, o azeite
e a batata.
 sopaS
Caldo de feijo
vermelho
INGREDIENTES
1 couve troncha
1 cebola
1 cenoura
Feijo vermelho
Naco de presunto
Batatas para cozer
Azeite
Sal
PREPARAO
Na vspera devem demolharse 10
punhados de feijo vermelho e um naco
de presunto.
Pese o feijo a cozer. Depois, numa
panela alta, colocase gua, o naco de pre-
sunto e algumas batatas descascadas, para
fazer um bom pur.
Quando estas estiverem cozidas, amas-
samse com ajuda de uma escumadeira e
um garfo, juntandose o feijo vermelho j
cozido e a gua da sua cozedura.
Partese, de seguida, uma cebola s ro-
delas e uma cenoura aos quadradinhos
que se junta cozedura. No caso de que-
rer engrossar mais o caldo, juntase um
 OS TERRITRIOS RURAIS 22
punhado de massa mida, corrigindose
o tempero.
Lavase muito bem uma couve troncha
(por ela dever ter passado geada para a
tornar tenra). Partese grosseiramente
e colocase no caldo para cozer. Regase
com um fio de azeite e deixase ferver.
SUGESTO
RECEITAS E SABORES D
A sopa servida em malgas, tendo a par-
ticularidade de ser mais saborosa no dia
seguinte!
Glossrio
Couve troncha designao
local para o produto
comummente conhecido por
couve portuguesa, tambm
chamada de tronchuda.
Distinguese facilmente de
outras variedades devido s
suas folhas grandes mas tenras,
verde-escuras, com nervuras.
Peixe
Trutas moda
de Boticas
INGREDIENTES
Trutas
1 naco de presunto
Azeite ou banha de porco
PREPARAO
Lavamse, muito bem lavadas, as
trutas, sem serem escamadas. Dse-lhes
um pequeno golpe junto s guelras para
as limpar.
Depois de bem limpas, colocase na
barriga um naco de presunto, que dever
ser entremeado.
Fritamse em azeite ou banha de por-
co at ficarem loirinhas. Servemse com
batatas cozidas e um pouco de salada de
alface ou agrio.
Sabia que...
Durante as invases francesas
os habitantes desta regio
colocaram presunto dentro das
trutas que pescavam, levando
os franceses a desprezar tal
peixe, por julgarem que no era
estripado.
Carne
Guisado de
mscaros ou
tortulhos
INGREDIENTES
Mscaros
Azeite
Alho
Cebola
1 colher de sopa de pimento
vermelho
Carne de vitela
Linguia
Toucinho ou carne entremeada
da p de porco
PREPARAO
Limpamse muito bem os mscaros,
retirando-lhes toda a terra, com ajuda
de uma faca, e lavamse rapidamente em
muitas guas. As duas ltimas devero ser
de gua a ferver, para os mscaros perde-
rem o resto da terra.
Preparase um estrugido com azeite,
alho e cebola picados e uma colher de
sopa de pimento vermelho.
Juntamse bocados de vitela, de lingui-
a e toucinho ou carne entremeada da p
de porco.
Partemse os mscaros aos quadradi-
nhos mdios, aproveitando tudo, desde o
p carapua.
Quando a vitela e o toucinho estiverem
refogados, adicionamse os mscaros na
panela, mantendo o refogado pouco agua-
do, pois os prprios cogumelos libertaro
lquido.
Temperamse os mscaros com sal e
tapase a panela para apurarem. Deixam-
se cozer e corrigemse os temperos,
acrescentandose gua se tal for necess-
rio.
Acompanhase este guisado com batata
cozida.
Carne
Milhos moda
de Chaves
ao tacho, e acrescentandose gua sempre
INGREDIENTES que necessrio porque os milhos devem
manterse soltos.
500 g de milhos
1 linguia Servemse os milhos, bem quentes,
1/2 salpico numa travessa, colocandose parte as
1/4 kg de peituga carnes partidas aos pedaos e uma chou-
1/4 kg de carne de vitela ria de sangue aquecida parte (para no
1 chouria de sangue dar gosto ativo calda).
1 cebola
1 l de gua
SUGESTO
PREPARAO Este prato pode acompanharse com ba-
tatas cozidas.
Num tacho fazse um estrugido com
azeite e uma cebola mdia picada.
Depois de a cebola alourar acrescen-
tase 1 litro de gua e as carnes e deixase
ferver.
Glossrio
Entretanto, lavamse os milhos em 4 ou
5 guas para lhes tirar as cascas (que vm Milhos nome que se d no
ao cimo da gua). Norte aos gros de milho que
se mandam moer ou antes
Quando as carnes estiverem cozidas, traar grosseiramente ficando
retiramse da calda, juntamente com a ce- com o aspeto de arroz. Para
bola. os preparar devem prse
de molho em bastante gua
Colocamse os milhos na calda e dei- retirando-lhes todas as cascas.
xamse cozer lentamente, mexendose Cozem durante muito tempo.
constantemente, para que no peguem
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 23
Estrugido nome usado
frequentemente no norte do
pas para designar um refogado.
Sabia que...
Os milhos pobres confecionam-
se apenas com carne gorda. Os
milhos ricos so confecionados
com vrias carnes: os corna
dos levam carne de vitela; os
esfoados levam carne de porco;
os esgravatados levam carne de
galinha.
 Carne
Cozido barroso

INGREDIENTES PREPARAO

2 bucheiras Na noite anterior colocamse as carnes Glossrio

2 linguias com meia cura, de molho, em gua fria.
1 salpico Arroz de nada designao
3 sangueiras ou chourias de sangue Cozemse as carnes todas juntas, exceto local para o arroz branco,
1 orelha de porco com meia cura as sangueiras, que so escaldadas parte, apenas cozido.
1 pedao de focinho de porco com para que o seu gosto ativo no estrague o
meia cura paladar dos demais ingredientes. Cortar em camponesa cortar
2 ps de porco com meia cura ao meio e depois em tiras
2 pernis de porco Durante a cozedura, verificase o sal transversais.
2 rabos de porco com meia cura das carnes.
1/2 kg de carne da peituga entremeada Peituga o peito do porco
com meia cura Cortase a couve e cozese na gua das ou das aves.
1/2 kg de vitela carnes, para ficar macia. Cozemse as ba-
1 frango caseiro tatas a as cenouras parte. Bucheiras nome que se d
Batata aos enchidos feitos com sangue
1 couve troncha ou repolho Cortamse as carnes em pedaos e ser- de porco, corao e carne com
Cenoura vemse, bem quentes, em travessas. Ser- gordura.
Arroz de nada q.b. vemse parte as batatas, as cenouras, a
couve e o arroz, tambm a fumegar. Meia cura estdio intermdio
do mtodo dito de curar,
significando o processo de
secagem de queijos, carnes,
chourios e outras iguarias.
Dicas e
Truques
Se possvel, devem cozerse
as couves, as batatas
e as cenouras em
panela de ferro.
 OS TERRITRIOS RURAIS 24
RECEITAS E SABORES D
DOCES
Pudim de castanha

INGREDIENTES a canela em p, o vinho fino branco, as 8

gemas de ovos e, por fim, envolvemse as
600 g de castanhas 4 claras batidas em castelo. Glossrio
Sal
Erva-doce Colocase toda a massa numa forma de Vinho fino vinho generoso;
Meia chvena de leite pudim (forma redonda) barrada de man- vinho tratado. Designao dada,
4 colheres de sopa de manteiga teiga e polvilhada de farinha. principalmente na regio do
2 chvenas de acar Douro, ao vinho fortificado,
1 colher de ch de canela em p Levase ao forno a cozer, avaliandose o cuja fermentao foi
2 colheres de sopa de nvel de cozedura da mesma forma que se interrompida pela adio
vinho fino branco faz nos outros pudins. de aguardente vnica.
8 ovos

PREPARAO

Cozemse as castanhas, deitandose na

gua da cozedura uma pitada de sal e erva-
-doce.

Depois de bem cozidas, descascamse,

esmagamse e passase o polme assim ob-
tido atravs de uma peneira.
Ligase o polme (que dever pesar cerca
de 500 g) com o leite, a manteiga, o acar,
A castanha um dos produtos mais valiosos
de Trs-os-Montes, a sua exportao representa
um papel importante na economia local.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 25

 territrio
montemuro, arada
e gralheira
e ao contexto econmico favorvel, e
apesar da vocao fortemente rural do
territrio, a atividade industrial, em-
presarial e comercial conheceu um
perodo de expanso. Atualmente, a po-
pulao ativa distribuise em maior n-
mero pelo setor tercirio onde se destaca
o comrcio e os servios pblicos. O rio Paiva, um
O turismo tem vindo a crescer, devi- afluente do Douro,
do ao vasto patrimnio natural, cultural
e gastronmico, promovendo atividades contribuiu para a
como a caa e pesca, o termalismo, o tu- sobrevivncia de
rismo de natureza, turismo em espao ru-
muitas geraes, ao
WWW.ADRIMAG.COM.PT

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Montemuro, Arada e Gra-
lheira corresponde zona de interveno
do GAL ADRIMAG Associao de De-
senvolvimento Rural Integrado das Ser-
ras do Montemuro, Arada e Gralheira.
 OS TERRITRIOS RURAIS 26
ral e o geoturismo.
Patrimnio
Gastronmico
Entre o variado patrimnio gastron-
mico local destaca-se o Cabrito da Gra
lheira IGP, proveniente de animais
da raa Serrana, que se alimentam de
pastagens espontneas base de urze,
carquejas, giestas e tojo, o que obriga a
grandes e frequentes deslocaes. Este
tipo de alimentao confere carne um
sabor bastante caracterstico e aprecia-
do. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo
Etnogrfico de Portugal Continental, es-
creve sobre estas cabras do monte, que
caminham com os pastores vrios qui-
lmetros, diariamente, para se poderem
longo de sculos e
milnios, oferecendo
grande abundncia
de peixe.
alimentar, de onde no se extrai o leite,
que serve apenas para alimentar as crias.
A criao destes animais feita em
comunidade.
Em Arouca famosa a Carne Arou
quesa DOP, proveniente de bovinos da
raa homnima, ligeiramente hmida e
suculenta e muito apreciada quando assa-
da na brasa (posta Arouquesa e costeleta),

Engloba os concelhos de Arouca, Castelo

de Paiva, Castro Daire, Sever do Vouga e
Vale de Cambra e algumas freguesias de
Cinfes e S. Pedro do Sul.
predominantemente uma rea de
montanha, com zonas de forte densida-
de florestal, contrastando por vezes com
alguns planaltos e a formao de nume-
rosos vales. A altitude mdia de 600
m, atingindo os 1100 m nas serras da
Freita e Arestal e os 1382 m nos pontos
RECEITAS E SABORES D

mais altos da Serra de Montemuro. A re-

gio atravessada pelos rios Paiva, Arda,
Bestana (afluentes do Douro) e Caima
(afluente do Vouga) e distinguese pela
sua traa agrcola. Nos ltimos anos,
graas melhoria das acessibilidades
 Sabia que...
As cabras so utilizadas na
confeo da chanfana. O cabrito,
uma tradio do Natal e da
Pscoa, geralmente assado no
forno, recheado com as miude
zas e com os enchidos da regio.

grelhada na chapa (bifes de Alvarenga),

assada no forno (vitela Arouquesa) ou em
estufados e cozidos. Estes animais eram
utilizados para o trabalho, a produo de
leite e a produo de carne.
O rio Paiva, um afluente do Douro,
contribuiu para a sobrevivncia de mui-
tas geraes, ao longo de sculos e mi-
lnios, oferecendo grande abundncia
de peixe que vive nas suas guas: bogas,
barbos, enguias, bordalos e, com particu-
lar destaque, as ainda atualmente famosas
trutas.
A broa caseira, confecionada com re-
curso aos ingredientes genunos da regio
e cujo tradicional processo de confeo
passa de pais para filhos, merece igual- O Bolo Podre, outra das iguarias cas- conjunto de saberes ancestrais que se per-
mente destaque. Desde 2010, inserido na trenses, o doce regional que se destaca petuaram at aos dias de hoje.
Feira das Colheitas, realizase o concurso no municpio. Com uma forte tradio Outra das especialidades desta re-
A Melhor Broa Caseira, que premeia familiar, a sua confeo est intimamente gio a doaria conventual de Arouca
a melhor broa do concelho de Arouca ligada Pscoa. que uma das mais requintadas doarias
confecionada de forma tradicional. Este Em Castelo de Paiva destacamse monsticas. So exemplos a Castanha
concurso e o ponto de venda da broa, lo- o Po de L de Serradelo e de Sardou- Doce de Arouca, as Roscas de Amn-
calizado na Cerca do Mosteiro de Arouca, ra e ainda o afamado vinho verde tinto doa, as Barrigas de Freira, o Manjar de
valorizam cada vez mais a programao de Paiva, premiado vrias vezes a nvel Lngua, o Po de S. Bernardo, as Mor
do certame. nacional. celas Doces (tambm conhecidas como
Pelo Carnaval, em Castro Daire, co- Macios e delicados, os Matulos ou Morcelas de Amndoa ou Morcelas de
memse Carolas com Feijo e Cabea de Doces de Manteiga de Cinfes sempre ti- Santa Mafalda) e os Charutos. Ainda
Porco. Carola, nome que tambm se d ao veram um lugar de destaque nas grandes no municpio de Arouca, h que refe-
carolo, farinha de milho moda grosseira- festividades da comunidade. rir o requintado Po de L que poder
mente, o qual, por ficar com um granula- Em S. Pedro de Sul a doaria regio- ser degustado em bola ou em fatias bem
do grosso, conhecido ainda por arroz nal representada, essencialmente, pelo hmidas.
do pobre. Po de L de Sul que encerra todo um

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 27

Em Arouca famosa
a Carne Arouquesa
DOP, proveniente
de bovinos da raa
homnima.
 sopaS peixe
Caldo Caldinho TRUTAS DE
ou Conduto ESCABECHE
DO RIO PAIVA

INGREDIENTES INGREDIENTES

Carne do sal Glossrio 8 trutas com 150 g cada

Feijo Sal q.b.
Batatas aos cubos Carne do sal carnes gordas 8 cabeas de alho
Couve-galega de porco, tradicionalmente 8 dl de azeite virgem
Massa conservadas em reas com sal 4 dl de vinagre de vinho
(salgadeiras). tinto
4 folhas de louro
PREPARAO 1 raminho de salsa

Coloca-se um bocado de carne do sal a

cozer com feijo numa panela de ferro ao
lume.
Quando a carne e o feijo estiverem co-
zidos, pese as batatas aos cubos, a cou-
vegalega cortada fina e um pouco de mas-
sa. Deixase cozer tudo.
Tirase o conduto para o prato e servese
assim.
A gua que sobra do cozido servese
como uma sopa ou, ento, juntase farinha
de milho e fazemse umas papas.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques
Mendes, restaurante Quinta do Barco.
PREPARAO
Limpamse muito bem as
trutas, polvilhamse com sal e
deixamse a marinar durante
12 horas.
De seguida fritamse no azei-
te em lume brando.
Na frigideira onde se frita-
ram as trutas colocase um pre-
parado (alho esmagado, azeite
e vinagre), as folhas de louro,
salsa.

Mexese durante 5 minutos e

retirase do lume.

Deixase o molho arrefecer e

 OS TERRITRIOS RURAIS 28

colocase por cima das trutas.

Guardase este prato em local

seco e fresco, sem necessitar de
ir ao frio.

Deve ser consumido 4 dias

ou mais depois da confeo.

Receita cedida pelo municpio de

Castro Daire.
RECEITAS E SABORES D
Peixe carne
Svel VITELA AROUQUESA ASSADA
no Forno REGIONAL com arroz de forno
EM FORNO DE LENHA

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES (ARROZ)

Svel fresco 1 cebola grande 1 cebola mdia

Sal q.b.
Alho q.b.
Colorau q.b.
Piripri q.b.
Louro q.b.
Cebola
Azeite q.b.
Vinho branco
Batatas aos gomos
2 gemas de ovo (para o molho)
PREPARAO
Temperase o svel, depois de amanha-
do e limpo, com sal, alho, colorau, piri-
pri e louro, colocase numa assadeira de
barro onde j deve ter sido colocada uma
camada de cebola, alho, salsa e cenoura.
De seguida, regase o peixe com azeite,
vinho branco e um pouco de gua, levase
a assar no forno mais ou menos durante
30 minutos.
Ao fim desse tempo, virase e acrescen-
tamse batatas cortadas em gomos para
assar juntamente com o svel.
2 dentes de alho
4 folhas de louro
20 cl de azeite
Sal grosso q.b.
1 malagueta
2 colheres de sopa de banha
500 g de p ou nispo
de vitela Arouquesa
750 g de costela mindinha
de vitela Arouquesa
25 cl de vinho maduro branco
1 kg de batatas novas pequenas
PREPARAO
Numa assadeira de barro, deita-se o lou-
ro, a cebola em rodelas finas, a malagueta
e os alhos cortados. Por cima, coloca-se a
carne de vitela em pedaos grandes.
Deita-se o azeite por cima da carne.
Junta-se sal grosso. Dispem-se as bata-
tas volta da carne at a assadeira ficar
completa.
Rega-se com vinho e leva-se ao forno
j quente a 200 C, durante 2 horas.
Vira-se a carne e as batatas aps 1
Azeite
100 g de salpico
600 g de arroz
Salsa
Louro
1 l de gua
PREPARAO (ARROZ)
Faz-se um estrugido com cebola e azei-
te. Deixa-se alourar, junta-se sal, salsa,
salpico em rodelas finas e um pouco de
gua. Deixa-se ferver por 5 minutos. En-
tretanto, lava-se e coa-se o arroz.
Retira-se o salpico e reserva-se. Dei-
tase o preparado num recipiente de ir ao
forno. Junta-se o arroz e 1 litro de gua e
mexese. Dispem-se as rodelas de salpi-
co por cima e leva-se ao forno durante
20 minutos.
Receita cedida por Jos Lus Jlio,
restaurante Parlamento.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 29

No final, regase com molho de ovo e hora.
vai mais 5 minutos ao forno, servindose
de seguida. Quando a vitela estiver bem
a ssadinha, retira-se do forno
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques e corta-se em nacos
Mendes, restaurante Quinta do Barco. com cerca de 100
gramas. Coloca-se
de novo a vitela na
assadeira, regando
com o molho.
Glossrio
Serve-se acompa-
Molho de ovo molho de assar nhada de arroz de for-
o peixe ao qual se acrescentam no ou arroz branco.
2 gemas de ovo, batendose
tudo muito bem at engrossar
um pouco.
 Carne DOCES
Feijoada no Forno Morcelas
Doces

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

Feijo catarino Pese o feijo catarino de molho pelo Po ralado (especialmente

Cebola menos durante 12 horas.
Alho
Vrias carnes de porco (frescas) No fundo duma assadeira de barro, co-
Enchidos locase cebola e alho picados, o feijo de-
Sal q.b. molhado e vrias carnes de porco (frescas)
Colorau q.b. e ainda alguns enchidos.
Malagueta
Folha de louro Envolvese tudo e temperase com sal,
1 ramo de salsa colorau, malagueta, folha de louro, um
Cominhos ramo de salsa, um pouco de cominhos,
Vinho branco refrescase com vinho branco e outra
Banha de porco tanta quantidade de gua. Acrescenta-
Azeite q.b. se uma boa colher de banha e um pouco
de azeite.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques Levase ao forno de lenha bem quente
Mendes. e vaise mexendo de vez em quando. De-
mora mais ou menos 1 hora a 1 hora e 30
minutos a cozer, conforme a temperatura
do forno.
O feijo fica tostadinho por cima com
um sabor muito agradvel.
confecionado para o efeito)
Amndoa pelada e moda
Acar
Manteiga
1 pitada de canela
PREPARAO
Faz-se um ponto de acar a que se mis-
tura a amndoa moda, a manteiga, a ca-
nela e o po ralado.
Feita a massa, introduzse em tripa
seca, natural, previamente preparada e
formamse pequenos enchidos seme-
lhantes a alheiras comuns e que lhe do
o nome.
Este doce tem a particularidade de
apresentar dois paladares bem distintos,
se consumido tal como se apresenta, ou
aquecido em frigideira em lume brando
(tal como quem prepara uma alheira mas
sem gordura).

Receita cedida por Alice Maria Bru M

arques
Mendes.
 OS TERRITRIOS RURAIS 30
RECEITAS E SABORES D
DOCES
castanha DOCE
de Arouca
INGREDIENTES
Ovos
Amndoa pelada e moda
Acar
PREPARAO
Prepara-se uma calda com gua e a-
car e leva-se ao lume at ponto de cabelo.
Junta-se a amndoa e as gemas. Deixa-se
a descansar durante 24 horas.
ento moldada em forma de casta-
nhas e volta a descansar.
As castanhas vo depois a assar, uma
por uma, aplicadas num espeto, sobre fo-
gareiro a carvo. Este processo confere-
-lhes o aspeto de castanhas assadas.
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques
Mendes.
Sabia que...
Confecionada pelas monjas,
a doaria era o ex libris do
Mosteiro de Arouca. Com ela se
presenteavam entidades civis
e eclesisticas, merecedoras de
proventos de to reais monjas.
Com a extino das monjas, foi
preservada a sua continuidade,
atravs da criadagem e por
transmisso familiar, at aos
nossos dias, continuando esta
doaria a ter o cariz e frmula
primitivos, o que faz dela um
marco na cultura dos arouquen
ses e um documento vivo da
vida do Mosteiro, continuando
a depender a sua confeo de
uma boa escolha das matrias
primas, bem como o uso dos
mtodos ancestrais ento utili
zados.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 31
 territrio
vale do minho
WWW.ADRIMINHO.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Vale do Minho corres-
ponde zona de interveno do GAL
ADRIMINHO Associao de Desen-
volvimento Rural Integrado do Vale do
Minho.
 OS TERRITRIOS RURAIS 32
Localizado no extremo noroeste do
continente portugus, tratase de um ter-
ritrio de fronteira, limitado a norte pela
Galiza e a oeste pelo Atlntico e integra os
concelhos de Melgao, Mono, Paredes
de Coura, Valena, Vila Nova de Cerveira
e Caminha.
Apesar dos decrscimos populacionais
nas ltimas dcadas, a crescente perme-
abilidade transfronteiria tem vindo a
oferecer um interessante potencial de
RECEITAS E SABORES D
desenvolvimento, sobretudo ao nvel do
eixo Porto/Vigo, com forte dinamismo
econmico.
Formado por trs concelhos de inte-
rior com caractersticas marcadamente
rurais (Melgao, Mono e Paredes de
Coura) e trs concelhos de litoral (Cami-
nha, Vila Nova de Cerveira e Valena), a
atividade agrcola continua a ser funda-
mental na manuteno da identidade do
territrio. A atividade agrcola tem sido
especialmente valorizada ao nvel da pro-
duo de vinhos verdes, em particular o
Vinho Alvarinho.
O turismo contribui igualmente para
o desenvolvimento da regio, aproveitan-
do a sua integrao no Parque Nacional
da Peneda-Gers e a existncia de outros
espaos protegidos e de edifcios de eleva-
do valor histrico e arquitetnico.
Patrimnio
Gastronmico
Este territrio enquadra alguns dos pratos
mais emblemticos da cozinha minhota.
O Caldo Verde, uma das bandeiras
da gastronomia nacional, ocupa marcado
destaque na gastronomia da regio: pre-
parado com um caldo feito de cebola e
alho e batatas esmagada a que se junta a
couve-galega cortada em ripinhas muito
finas, regase depois com um fio de azeite,
deixando levantar fervura. Assim se come
o caldo, acompanhado com broa e rodelas
finas de chourio que se vo cortando com
a faca. Em tempos de menos abundncia
foi prato principal para os menos abasta-
dos. Sempre ali, junto ao fogo da lareira,
naquela panela de ferro pronto para a par-
tilha. Comiase noite, mas tambm de
manh, antes de partir para os campos.
Embora de origem minhota, a sua fama e
confeco espalhouse por todo o pas, e foi
descrito na literatura em obras de escri-
tores como Camilo Castelo Branco, Jlio
Dinis, Ea de Queiroz ou Ramalho Orti-
go, entre outros. Foi nomeado uma das 7
Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
O rio Minho e o rio Coura tm pro-
piciado, ao longo dos tempos, o desen-
volvimento da atividade piscatria, til
economia e gastronomia desta regio.
Destes rios so retirados alimentos como
o svel, o salmo, a lampreia ou a truta. O
salmo foi outrora um peixe abundante
no rio Minho, onde chegaram a desovar
peixes com mais de 20 kg. Esta abundn-
cia de salmes grandes (hoje em dia h
 A Lampreia do Minho
um dos ex libris
da gastronomia
do Vale do Minho,
onde a sua confeo
tem pergaminhos
e um receiturio
tradicional.

portugus sua terra muito frequente

muito menos salmes) levou a que este
se tornasse um peixe muito consumido
na regio, tendose desenvolvido receitas,
como o Salmo cozido Moda de Valen-
a. Tambm o svel pescado desde tem-
pos remotos. Em Cerveira os pescadores
pescavam-no e as mulheres vendiam-no
s postas, de porta em porta. Normal-
mente s conseguiam vender as postas
maiores, ficando com as pequenas, a ca-
povo lampreia no peixe nem carne,
ou se adora ou se odeia. Dela se abaste-
ciam conventos e mosteiros por altura dos
jejuns quaresmais. Costuma subir ao rio
Minho em princpios do inverno e a sua
pesca autorizada normalmente a partir
de janeiro, sendo consumida at ao in-
cio da primavera (anunciada pelo canto
do cuco). A abundncia de lampreias na
sua poca prpria levou a populao a de-
nesta regio, tanto em romarias e festi-
vidades, como nas merendas das tarefas
agrcolas. Esta regio possui vrias recei-
tas tpicas de bacalhau, sendo o Bacalhau
Minhota uma das mais populares e uma
especialidade de muitos restaurantes da
regio.
O Cabrito das Terras Altas do Mi
nho IGP constitui outro ex libris gastro-
nmico desta regio, presente em todo o
tipo de celebraes. Contudo, na Pscoa
que esta iguaria tem mais significado
sendo consumido por muitas famlias no
almoo de domingo, preparado segundo
uma receita ancestral passada de gerao
em gerao, sempre acompanhado por
arroz de alguidar. Depois de assado o
animal vai para a mesa inteiro onde ser
cortado e repartido. Segundo a tradio o

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 33

bea, o rabo e as ovas. A necessidade de
cozinhar estas partes, denominadas de-
bulho, deu origem receita do Debulho
de Svel, muito conhecida em Vila Nova
da Cerveira. Temperase o debulho com
sal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e vi-
nho verde tinto, sendo depois cozinhado
com arroz. Destacase tambm o Arroz de
Svel, cozinhado com especiarias e ervas
aromticas.
A lampreia um dos ex libris da gastro-
nomia do Vale do Minho, onde a sua con-
feo tem pergaminhos e um receiturio
tradicional, como a Lampreia Moda do
Minho, o Arroz de Lampreia, Bordalesa,
de Escabeche, assada na brasa, Lampreia
Seca frita com ovos, etc. Sobre ela diz o
senvolver mtodos de conservao, para
que fosse possvel consumi-la fora dessa
poca. A Lampreia Fumada tornouse
um prato tpico desta regio, embora a
prtica de fumar a lampreia remonte ao
tempo dos romanos. Nos dias de hoje a
lampreia fumada recheada iguaria de
excelncia que bem pode competir com
os grandes fumados dos pases nrdicos.
Servida em muitos restaurantes e em di-
versos festins pantagrulicos familiares e
populares, uma tima entrada, popular
mas requintada, que faz a delcia dos que
visitam o Vale do Minho.
O consumo do bacalhau iguaria que
o escritor Ferreira de Castro considerou
como o mais importante lao que liga um
arroz tambm cortado faca.
O leite-creme uma das sobremesas
mais populares em todo o Vale do Mi-
nho, com forte expresso nas famlias e
restaurantes. confecionado base de
leite, ovos, acar, amido de milho, casca
de limo e pau de canela. A conjugao
destes ingredientes deu origem a uma so-
bremesa simples mas consistente, de sa-
bor subtil, suave e aveludado, com a sua
crocante camada de acar queimado e
caramelizado, que a tornam apetecvel e
sempre presente em qualquer festim.
Existem imensas variedades de leite-
-creme e h at quem diga que existem
tantas receitas quantas as pessoas que as
confecionam.
 sopas Peixe
Caldo verde Bacalhau
minhota

INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO
Cerca de 2 l de gua 4 postas de bacalhau
1 dl de azeite Deitase a gua numa panela com o 3 cebolas
750 g de batatas azeite, as batatas descascadas e cortadas 4 dentes de alho
1 cebola ao meio, a cebola e os dentes de alho. 1 colher de ch de pimento
3 dentes de alho doce
1 couve-galega tenra Temperase com sal e deixase cozer. Vinho verde branco
1 chourio Logo que esteja cozido, tirase do caldo Azeite q.b.
Sal q.b. e passase pela trituradora, voltando ao Batatas
lume para apurar.

Cortamse as couves o mais fino poss- PREPARAO

vel, lavamse e deitamse na panela 15 mi-
nutos antes de a sopa ir para a mesa, dei- Fritamse as postas do baca-
xando-as ferver com a panela destapada. lhau em azeite.

Servese o caldo verde em tigelas de Cortamse as batatas s ro-

barro, com uma rodela de chourio no delas finas, temperadas com
fundo e um bocadinho de broa. um pouco de sal e fritamse no
azeite onde j se fritou o baca-
lhau.

Cortamse, tambm, as ce-

bolas s rodelas e picamse os
dentes de alho.

Levamse ao lume em 1,5 dl

de azeite e logo que estejam le-
vemente alouradas, regamse
com um pouco de vinho e dei-
xamse ferver mais um pouco.
 OS TERRITRIOS RURAIS 34

Retiramse do lume e, de-

pois de arrefecerem levemen-
te, juntase-lhes o colorau.

Colocase o bacalhau no cen-

tro duma assadeira de barro,
dispemse as batatas em volta
e cobrese com a cebolada.

Levase ao forno durante 10

RECEITAS E SABORES D

minutos. Servese de imedia-

to, enfeitado com azeitonas.
Peixe
lampreia do Minho
fumada recheada
INGREDIENTES
1 lampreia fumada com lenha de
carvalho do norte
Presunto de porco Bsaro com alguma
gordura cortado em fatias finas
4 ovos cozidos cortados s rodelas finas
1 pimento vermelho assado na brasa e
sem pele
Endro seco ou em verde
Para a preparao:
Folhas de couve-galega
Agulha de sapateiro
Fio de vela
PREPARAO
Demolhase a lampreia durante 4 horas
em gua bem fria, secase com um pano e
estendese sobre a banca.
No interior da lampreia colocamse fa-
tias de presunto, rodelas de ovo cozido,
polvilhase com endro e, a todo compri-
mento, estendese uma tira de pimento
assado; voltando a colocar fatias de pre-
sunto.
Comea a coserse a abertura com uma
agulha enfiada com o fio de vela, no senti-
do da cauda para a cabea.
Finda esta operao enrolase a lam-
preia em folhas de couve-galega tambm
com a ajuda de fio de vela, pincelase
com azeite e dse-lhe a forma de re-
gueifa, circular, para facilitar a entrada
no forno.
Colocase num tabuleiro e levase ao
forno, a 200 C, cerca de 20 minutos. Re-
tirase, deixase arrefecer e conservase
no frigorfico.
Servese cortada em rodelas finas, como
entrada, acompanhada de broa cortada
fina, frita em azeite.
Dicas e
Truques
Como fazer lampreia fumada?
Depois de amanhada, segundo
os procedimentos corretos, esca
lase a lampreia e dse-lhe trs
cortes longitudinais interiores;
um ao meio, a todo comprimen
to, mais concretamente naquela
parte gelatinosa tambm conhe
cida como espinha (sem o ser),
e um de cada lado. Estendese
na salgadeira onde o sal ainda
est fresco da ltima matana
do porco que Santo Antnio pro
tegeu para fartura dar. Deixase
a lampreia repousar coberta
de sal, de um dia para o outro.
Sacodese bem o sal e, de 15 em
15 cm, colocamse bocadinhos
de cana, com o fim de a manter
bem aberta. Levase a fumar
em lenha de carvalho do norte,
durante 3 dias, com 8 horas de
fumo cada dia, em lume muito
lento mas certo.
A lampreia fumada conservase
durante vrios meses e comese
demolhada e cozida com batatas
e verdura, assada na brasa e no
espeto.
Sabia que...
A lampreia nasce em gua
doce e a vive durante os
primeiros 4 a 5 anos, at atingir
20cm de comprimento. Nessa
altura emigra para o mar,
onde permanece at atingir
a maturidade sexual; nesta
fase, totalmente adulta, chega
a medir entre 80cm e 1m e
a pesar entre 1,2kg e 1,5kg.
um alimento de consumo
sazonal, muito procurado entre
janeiro e abril, por muitas
pessoas que se deslocam a esta
regio propositadamente para a
degustar.
Glossrio
Endro planta aromtica,
tambm conhecida por aneto.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 35
 Carne
Cabrito assado
COM arroz de Cabrito
INGREDIENTES
1 cabrito pequeno
3 dentes de alho
1 cebola
Salsa
2 dl de vinagre de vinho verde tinto
3 colheres de sopa de sal grosso
4 colheres de sopa de banha
1 colher de sopa de colorau
1 colher de ch de pimenta
200 g de toucinho
PREPARAO
Na vspera, esfolase o cabrito, reti-
ramse os midos e, depois de muito bem
lavado, pendurase para escorrer.
Entretanto, esmagamse os dentes de
alho e juntase a cebola picada, o vina-
gre, o sal grosso, o colorau e a pimenta,
Sabia que...
 OS TERRITRIOS RURAIS 36
Em Mono, o cabrito, antes
de ir a assar, recheado
com um picado preparado
com os midos do cabrito,
vitela, presunto, po
ralado, azeitonas descaro
adas, banha, limo, sal e
pimenta.
RECEITAS E SABORES D
formando uma papa com a qual se esfre-
ga o cabrito, deixando-o ficar assim at ao
dia seguinte.
No dia de se assar, fazemse vrios gol-
pes no cabrito nos quais se introduzem ti-
rinhas de toucinho.
Atamse as patas da frente s de trs e
barrase com a banha.
Pese o cabrito sobre uma grelha de
paus de loureiro armada na boca do algui-
dar do arroz e levase a assar no forno (de
preferncia em forno de lenha de cozer
po).
Deixase assar o cabrito, primeiro de
um lado, durante 1 hora, e depois do ou-
tro lado durante o mesmo tempo.
Nota: medida que a rs vai assando, vai
soltando algum molho para o arroz.
INGREDIENTES (ARROZ)
1 kg de arroz
300 g de presunto gordo
Midos do cabrito
1 chourio de carne
1 colher de ch de aafro
2 cebolas
Salsa
1 folha de louro
2 colheres de sopa de banha
PREPARAO (ARROZ)
Fazse um refogado pouco apurado
com uma cebola e a banha, ao qual se jun-
ta gua, o presunto, os midos do cabrito
e o chourio e deixamse a cozer.
Entretanto, introduzse o aafro no
forno, embrulhado num papel para torrar
ligeiramente.
Medese o arroz, lavase e enxugase.
Retiramse as carnes do caldo que se
mede 2 vezes o volume do arroz e que
se deita num alguidar de barro caracters-
tico (em forma de chapu).
Juntase ao caldo a cebola cortada s
rodelas, o aafro, o ramo de sal-
sa, a folha de louro e o arroz
que vai a cozer no forno ao
mesmo tempo que se assa
o cabrito.
Servese o arroz numa
travessa contornado pelas
rodelas de chourio, tirinhas
de presunto e os midos corta-
dos aos bocados.
DOCES
Leite-creme

INGREDIENTES

1 l de leite gordo
200 g de acar
Sabia que...
6 gemas Amido de milho o nome que
Casca de limo se d farinha feita do milho,
1 pau de canela O leite-creme uma e usada na culinria como
30 g de amido de milho
das sobremesas mais substituto da farinha de trigo ou
para o preparo de cremes, como
populares em todo espessante. Usase tambm
PREPARAO o Vale do Minho, a palavra maisena, derivada
do tano (lngua indgena das
Aquecese o leite com o pau de canela e com forte expresso Antilhas) mas, pelo espanhol
a casca de limo. nas famlias e maz, significando milho

Juntamse, numa tigela, as gemas, o
acar e o amido de milho (farinha fina
de milho).
Mexese muito bem at ficar um creme
sedoso, mas sem espuma.
restaurantes. grado.
Para a sua confeco os gros
confecionado base de milho so molhados e tm
de leite, ovos, acar, retiradas a casca e a plntula
embrionria. Aps secagem, o
amido de milho, casca gro remanescente, quase todo
de limo e pau de de amido, triturado e modo

canela. A conjugao at se transformar num p bem

Juntase o leite, aos poucos, mexendo fino.
sempre rapidamente de modo que o aque- destes ingredientes Fonte: pt.wikipedia.org

cimento seja gradual para que a gema coza deu origem a uma
lentamente, a fim de evitar a coagulao e
para que o calor se distribua igualmente sobremesa simples
por toda a mistura. mas consistente, de
sabor subtil, suave e
Deve usarse um tacho de fundo espes-
so que permita uma melhor distribuio aveludado, com a sua
do calor. crocante camada de

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 37

Sobre lume brando e sempre a mexer, acar queimado e
deixase engrossar o creme mas tendo caramelizado, que a
cuidado para que no ferva. tornam apetecvel e
Deve retirarse do lume mal se veja que sempre presente em
se forma uma camada espessa sobre a co- qualquer festim.
lher de pau, ou se observe que a colher
deixa um trilho no fundo do tacho.

Servese em travessa ou prato indi-

vidual. No momento de ir para a mesa,
j frio, polvilhase com uma camada
de acar e queimase com ferro bem
quente de modo a conseguir uma crosta
caramelizada.
 territrio
terras de santa maria
WWW.ADRITEM.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio Terras de Santa Maria cor-
responde zona de interveno do GAL
ADRITEM Associao de Desenvol-
vimento Rural Integrado das Terras de
Santa Maria. delimitado a norte e a sul
 OS TERRITRIOS RURAIS 38
por Stios da Rede Natura e engloba os
concelhos de Valongo, Gondomar, Santa
Maria da Feira, Oliveira de Azemis e
Albergaria-a-Velha.
As Terras de Santa Maria inscrevemse
numa longa e faixa no norte do pas, entre
o litoral marcadamente urbano e o inte-
rior profundo rural. um territrio onde
se verificam algumas debilidades ao nvel
do contexto demogrfico. Contudo, tra-
tase de uma zona com caractersticas am-
RECEITAS E SABORES D
bientais e naturais, aliadas ao patrimnio
rural, que potenciam o desenvolvimento
do territrio ao nvel do turismo, cultura
e lazer.
Atravessado por montanhas e vales,
revestidos de grandes manchas florestais
e pequenos terrenos agrcolas, este territ-
rio rendilhado por abundantes recursos
hdricos que determinaram o seu patri-
mnio e a excelncia da sua gastronomia,
associado aos moinhos e panificao,
lampreia e ao svel do Douro e do Vouga.
Patrimnio
Gastronmico
neste cenrio, em que parte integra
a rea geogrfica onde se produz a Car
ne Arouquesa DOP, que encontramos
hortas e campos de cereais, que a par dos
bovinos de raa Arouquesa, completam a
variada gastronomia das Terras de Santa
Maria.
A carne arouquesa, sendo muito sucu-
lenta, tornase particularmente apta para
ser assada na brasa (em posta ou costele-
ta), grelhada em bifes ou ainda assada em
forno de cozer po.
A Vitela Assada no Forno a Lenha,
acompanhada com arroz no forno, cons-
titui uma das especialidades mais aprecia-
das da zona, designadamente em Alberga-
ria-a-Velha.
Gondomar, para alm da sua notvel
indstria de ourivesaria, apresentou sem-
pre um significativo desenvolvimento na
rea da pecuria e do cultivo de produtos
hortcolas tradicionalmente exportados
para o Porto. O seu solo fertilssimo per-
mitiu a valorizao dos produtos da terra,
com especial destaque para os nabos com
que tradicionalmente se prepara um caldo
que constitua um alimento natural que
fortalecia os trabalhadores nos longos e
rduos dias de trabalho nos campos. O
Caldo de Nabos de Gondomar um pra-
to energtico, outrora muito consumido
pelos lavradores da regio.
Mas este um territrio tambm for-
temente marcada pela presena do rio
Douro, onde no perodo compreendido
entre janeiro e abril se pesca o svel e a
lampreia, dando lugar a especialidades
gastronmicas locais de que se desta-
cam a Lampreia Bordalesa, o Arroz de
Lampreia, o Svel no Espeto e a Aorda
de Milharas.
A abundncia de gua dos cursos dos
rios Lea e Ferreira e a fertilidade do solo
contriburam, desde os tempos mais re-
motos, para a fixao de povos na regio
de Valongo, e para um significativo au-
mento demogrfico posterior, que deu
origem ao desenvolvimento da economia
local. A se inscreve o aproveitamento
econmico dos cursos de gua, atravs
dos moinhos, base duma relevante inds-
tria panificadora tradicional. Esta uma
atividade que remonta Baixa Idade M-
dia, tendose desenvolvido ao longo dos
tempos de forma constante. A quantida-
de e qualidade do fabrico de po de trigo
fez Valongo ser conhecida como a Terra
do Po, tendo abastecido o Porto entre os
sculos XVI e XX.
Um dos ex libris da regio o Po de
Ul, nome que lhe advm da freguesia de
Ul, concelho de Oliveira de Azemis. Tra-
tase de uma regio com vrios riachos, o
que a tornou propcia existncia de moi-
nhos de gua utilizados para moer o trigo,
propiciando o posterior aparecimento de
padarias. Atualmente j no existe muito
trigo na regio, sendo parte dos moinhos
utilizada para descascar arroz. Mas o Po
de Ul continua a ser fabricado de acordo
com as tcnicas ancestrais. precisamente
a tcnica de confeo que o torna um pro-
duto nico, que tem despertado a curio-
sidade de inmeros turistas que visitam
a freguesia, embora a sua produo atual
tenha atualmente uma dimenso reduzida.
Em Valongo, a produo excessiva
para o consumo ou as quebras na venda
podem estar na origem de criaes culi-
nrias locais que utilizam o po seco. Em
Valongo so particularmente tradicionais
as Sopas Secas e o Pudim de Po.
A Fogaa da Feira um po doce,
tpico de Santa Maria da Feira. As pri-
meiras referncias conhecidas a este doce
aparecem nas inquiries de D. Afonso
III, no sculo XIII, onde indicado que
se utilizavam as fogaas para pagamento
de foros.
 O Po de Ul
continua a ser
fabricado de
acordo com as
tcnicas ancestrais.
precisamente a
tcnica de confeo
que o torna um
produto nico, que
tem despertado a
curiosidade.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 39

O formato da fogaa estiliza a torre de

menagem do castelo com os seus quatro
coruchus. A fogaa cozida diariamen-
te em vrias casas de fabrico do concelho,
sendo a respetiva massa preparada base
de gua, fermento, farinha, ovos, mantei-
ga, acar e sal.
 sopas sopas
Caldo Papas de S. Miguel
de Nabos
de Gondomar

INGREDIENTES INGREDIENTES Quando o feijo estiver cozido, jun-

Nabo cortado em quartos
Rama de nabo ou, falta desta, nabia
Feijo vermelho
Chourio de carnes e morcela
Orelha de porco e chispe
Salpico e presunto
Carne de vaca
Sal
Azeite
PREPARAO
Demolhase o feijo, cozese parte e
reservase, juntamente com a gua da co-
zedura. Cozemse as carnes e reservamse,
juntamente com o caldo da respetiva co-
zedura.
Numa panela com gua, cozemse os na-
bos partidos em quartos, juntase o feijo,
a gua da sua cozedura e tambm gua da
cozedura das carnes, para dar mais sabor
ao caldo. Verificamse os temperos, acres-
centase um pouco de azeite de boa quali-
dade e deixase ferver mais um pouco.
250 g de feijo branco manteiga
250 g de vinha dalho (coiratos de
porco em vinho tinto, sal e alhos
durante 2 dias)
1 molho de nabias
2 ossos da su (ossos da espinha do
porco)
Farinha de milho q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Dois dias antes, pese de molho, em
vinho tinto, 250 g de coiratos de porco,
com sal e alguns dentes de alho cortados.
No prprio dia, cozese, em panela de
ferro de 3 ps, ao lume, o feijo (colocado
de molho desde o dia anterior).
Entretanto, cortamse as nabias, como
se fosse para o caldo verde.
tamse os coiratos escorridos e os ossos
de su.
Deixase cozer bem, juntando de segui-
da as nabias.
Usando a gua de cozer os coiratos, as
nabias e o feijo (em parte ou na totali-
dade), engrossase com farinha de milho,
deixando-a cair em forma de chuva, at
se obter a espessura desejada, pois estas
papas podem ser ralas (leinas) como es-
pessas, conforme o gosto de cada um, no
esquecendo o sal.
Assim que a farinha estiver cozida, ser-
vese em malgas de barro.
Aguardase 5 a 10 minutos antes de as
comer, de forma a ganhar uma capa um
pouco dura.
Receita cedida pela Cmara Municipal
de Oliveira de Azemis.

hora da refeio, vo para a mesa as

carnes partidas num prato de barro. O
caldo de nabos , tambm, servido em
 OS TERRITRIOS RURAIS 40

malgas de barro.

RITOS E HBITOS

Tratase de uma iguaria ainda hoje mui-

to apreciada pelos gondomarenses, espe-
cialmente durante as Festas em Honra de
Nossa Senhora do Rosrio (setembro/ou-
tubro). A autarquia local promove anual-
mente, alm da Festa do Svel e da Lam-
RECEITAS E SABORES D

preia, o Festival Gastronmico Hoje h

Caldo de Nabos, que atraem muitos tu-
ristas.
carne carne
Vitela Arroz de Cabidela
Assada
no Forno
a Lenha Sabia que...
O Arroz de Cabidela, muito
difundido na regio minhota,
INGREDIENTES INGREDIENTES prendese com as longnquas
razes de uma economia agrcola
800 g carne de vitela 1 frango caseiro (de preferncia galo) associada criao de aves de
arouquesa 2 cebolas grandes capoeira e pequena pecuria,
400 g batata 3 a 4 colheres de sopa de azeite utilizado como mimo gastron
500 g arroz Alho q.b. mico em dias de festa, ou para
Cebola q.b. Sal q.b. superar dificuldades econmicas
Alho q.b. Pimenta q.b. atravs da sua troca entre vizi
Sal q.b. 1/2 tigela de vinagre e vinho tinto nhos, por produtos que estives
Colorau q.b. 1 a 2 folhas de louro sem em falta domstica ou em
Salsa q.b. Tiras de presunto venda nas feiras e mercados
Banha de porco q.b. mais prximos. A produo dos
Vinho branco q.b. ovos era um importante recurso
PREPARAO complementar criao avcola.
A grande divulgao do arroz
PREPARAO Matase o frango na vspera e aprovei- de cabidela devese tambm
tase o sangue para a tigela com o vinagre ao facto de ser um prato de
Numa taa colocase cebola, e o vinho tinto. fcil execuo, que chega para
alho e salsa picados, colorau e muitos comensais, sobretudo
sal, pisando tudo de modo a Partese em pedaos, s depois de frio quando malandro e por no
obterse uma pasta com a qual e temperase com bastante alho, sal e o exigir a compra de ingredientes
se unta a carne homogenea- louro. dispendiosos, j que bastava ir
mente. ao quintal para se ter acesso ao
Fazse o refogado com o azeite e a cebo- galinceo.

Colocase depois a carne la, juntase o frango, as tiras de presunto
numa assadeira de barro, jun- e deixase alourar. Vaise acrescentando
tase um pouco de banha de gua, pouco a pouco.
porco, de vinho branco e de
gua. Quando o frango estiver a ficar cozido,
juntase a gua necessria, previamente
Vai ao forno quente, de pre- aquecida, e depois o arroz. Coze durante
ferncia num de cozer po, du- 10 minutos, adicionando ento o sangue e

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 41

rante cerca de 1 hora e 30 mi- deixase cozer durante aproximadamente
nutos. 5 minutos ou menos.

Ao fim deste tempo, virase Retificamse os temperos sal e pimen-

e dispemse as batatas em ta e servese de imediato.
volta, deixando cozer durante
o tempo necessrio para que
tudo fique bem macio.

Para o fazer o arroz, colo-

case o arroz, salsa e banha de
porco numa caarola de barro,
juntase gua a ferver, mistu-
rase tudo e vai ao forno du-
rante 1 hora e 30 minutos.
 doceS doceS
Pudim de Po Sopas Secas

INGREDIENTES Untase generosamente com manteiga INGREDIENTES

uma forma grande lisa, sem chamin no
2 ovos inteiros centro, ou duas mais pequenas. Polvilhase Po seco (molete)
11 gemas com po ralado e deitase-lhe a massa. gua
2 chvenas almoadeiras rasas Acar
de acar Vai ao forno aquecido a 230 C durante 5 Canela em p
2 chvenas almoadeiras a 10 minutos, at alourar a crosta. Casca de limo
rasas de leite 1 colher sopa de manteiga
Sumo e raspa de 1/2 limo Depois, tapase com papel de alum- 1 colher de ch de sal
Miolo de 1 regueifa de 500 g nio, baixase a temperatura do forno para
180C e deixase cozer durante mais 50
minutos. PREPARAO
PREPARAO
Desligase o forno, deixando a ficar o Partir o po s fatias. Ferver a gua com
Fervese o leite e deixase depois arrefe- bolo at ao dia seguinte ou at arrefecer o acar, a canela, casca de limo, a man-
cer um pouco durante 5 minutos. completamente, e s depois se desenfor- teiga e o sal.
ma.
Juntase o miolo da regueifa, tapase e Passar as fatias do po na calda at amo-
deixase arrefecer. lecer muito bem.

Misturamse as gemas e os ovos, mas Glossrio Num alguidar de barro colocase,

sem as bater, com o acar at se obter uma
massa homognea.
Passase o po pelo passe-vite (no usar
a varinha mgica) e juntase ao preparado,
adicionando o sumo e a raspa de limo.
Misturase tudo.
 OS TERRITRIOS RURAIS 42
em camadas alternadas, acar com ca-
Molete po pequenino cuja nela e uma noz de manteiga, depois
designao tem origem em o po.
Valongo onde, por ocasio das
invases francesas, era muito
apreciado pelo general Moulet.
Por corruptela deste nome, o
po passou a ser popularmente
chamado molete. Ainda hoje na
regio do Porto se d este nome
aos pequenos pes.

Regueifa po fabricado com

farinha de trigo e amassado
com menos quantidade de gua
que o po normal. Tratase de
uma massa sovada (antigamente
batida com uma marreta uma
vez que as padeiras no tinham
fora para alisar a massa,
operao que atualmente feita
mecanicamente)
RECEITAS E SABORES D

Tendal Pano branco de linho,

sobre o qual se coloca ou com
que se cobre a massa do po, at
levedar; tabuleiro forrado com
um pano polvilhado com farinha.

Comear e finalizar com uma cama-
da de acar com canela e manteiga. A
calda que sobrar verter por cima de
tudo. Vai ao forno alourar. O alguidar
no deve ficar muito cheio porque vai
crescer.
Sabia que...
Em Valongo a produo ex
cessiva para o consumo ou as
quebras na venda podem estar
na origem de criaes culinrias
locais que utilizam o po seco.
Em Valongo so particularmente
tradicionais as Sopas Secas e o
Pudim de Po. As sopas secas
eram consumidas especialmente
no fim das vindimas, no dia de
Finados e no Carnaval. A forma
de as confecionar varia de terra
para terra, mas eram feitas
essencialmente base do apro
veitamento de fatias de po de
trigo embebidas em gua quente
ou ch, que se polvilhavam
com acar e canela (s vezes
acrescentavase mel e vinho do
porto) e eram depois tostadas
no forno. Nas freguesias de
Campo e Sobrado passa-se o
po por ovo.
Nos casamentos rurais e nas
festas das vindimas a gua ou o
ch eram substitudos por caldo
de cozer carnes.
doces
Fogaa
da Feira
INGREDIENTES
Ovos
Acar
Canela
Fermento
Manteiga
Sal
Limo
Farinha
PREPARAO
Misturamse os ovos, mexese a massa
e espremese o limo. A massa pesada a oferta de uma fogaa, se este
e puxada.
Enquanto o lume arde para aquecer o
forno a lenha, vaise trabalhando a fogaa.
Formamse bocados de massa do tama-
nho que se pretende fazer a fogaa, e mol-
damse num rolo comprido, semelhante a
uma serpente.
Depois, comease a enrolar pelo lado
mais largo, resultando uma pirmide.
medida que vo sendo enroladas, as
pirmides vo sendo colocadas no tendal,
ficando as fogaas a levedar.
Colocamse as fogaas em fila na p do
forno e pincelamse com ovo batido.
Com uma tesoura, dose quatro golpes
no topo da pirmide, de modo a dar forma
aos quatro coruchus da torre de mena-
gem do castelo.
Introduzemse as fogaas em forno bem
quente e, 15 minutos depois, puxamse
para fora com a ajuda da p e, mo, sepa-
ramse as torres do castelo, permitindo,
assim, que o calor penetre no interior das
fogaas, cozendo-as uniformemente. Vol-
tam a introduzir-se no forno at estarem
cozidas.
Sabia que...
A fogaa comercializada
durante todo o ano e utiliza
da como voto na Festa das
Fogaceiras, tradio que se
cumpre anualmente a 20 de
janeiro e que completou cinco
sculos em 2005. Esta tradio
refere que, no incio do sculo
XVI a regio de Santa Maria da
Feira sofreu um surto de peste.
O povo prometeu a S. Sebastio
o protegesse da peste. Passada
a peste, passou a realizarse a
Festa das Fogaceiras (a primeira
em 1505), onde os ofertantes se
incorporavam numa procisso
em que as fogaas eram benzi
das e posteriormente divididas
em fatias que seriam repar
tidas pelo povo. Atualmente,
mantmse a procisso e a
bno das fogaas, mas estas
so oferecidas s autoridades
religiosas, polticas e militares
presentes em Santa Maria da
Feira. Segundo a tradio, as
fogaceiras que participam na
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 43
procisso so crianas imp
beres provenientes de todo o
concelho, vestidas e caladas
de branco, cintadas com faixas
coloridas, que levam cabea as
fogaas do voto, coroadas de pa
pel de prata de diferentes cores,
recortado com perfis do castelo.
Por ocasio destas festas os ha
bitantes de Santa Maria da Feira
enviam fogaas aos familiares e
amigos que se encontram longe.
 territrio
Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave
WWW.ATAHCA.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Alto Cvado, engloba as
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave,
que corresponde zona de interveno
do GAL da ATAHCA Associao de
Desenvolvimento das Terras Altas do
 OS TERRITRIOS RURAIS 44
Homem, Cvado e Ave e integra os con-
celhos de Amares, Pvoa do Lanhoso,
Terras de Bouro, Vila Verde, onze fregue-
sias do concelho de Barcelos e oito do de
Braga.
O Alto Cvado um territrio mar-
cado pela presena dos rios que o atra-
vessam Ave, Cvado e Homem mas
tambm pela orografia inconstante, com
zonas de vrzea (propcias prtica agr- Bouro. Era outrora um prato tipicamente
cola), meia-encosta e montanha. nes-
RECEITAS E SABORES D
ta zona de montanha que se encontra o
Parque Nacional da PenedaGers, criado
e classificado em 1971, pela Unio Inter-
nacional para a Conservao da Natureza,
que ocupa 20 por cento da regio Alto C-
vado e , sem dvida, um carto de visita
do territrio e um elemento fundamental
do patrimnio natural.
Nas ltimas dcadas a agricultura tem
vindo a perder importncia econmica na
regio. Contudo, dadas as excelentes con-
dies para a produo, assistese hoje a
um novo interesse pela atividade agrcola,
sobretudo da parte de jovens que esto a
apostar em projetos inovadores.
Patrimnio
Gastronmico
As atividades agrcolas com maior ex-
presso local so a vinha (vinho verde), a
horta familiar e o cultivo do milho e das
leguminosas, devendo ainda assinalarse,
no conjunto dos produtos deste territrio,
a importncia da Carne Barros DOP e
do Cabrito das Terras Altas do Minho
IGP, que dispem de proteo jurdica da
Unio Europeia.
O clima hmido desta regio pro-
pcio ao desenvolvimento de pastagens,
que constituem a base da alimentao de
gado, o que confere caractersticas par-
ticulares carne dos animais. Nos dias
mais rigorosos do inverno, no saem dos
currais e so alimentados com feno, palha
ou alimentos concentrados. O Cabriti
nho das Encostas de Mixes da Serra
criado, como o prprio nome indica, nas
Encostas de Mixes, uma rea de monta-
nha que vai desde o norte do concelho de
Vila Verde at ao limite do Parque Nacio-
nal da PenedaGers com a Serra Amare-
la. particularmente apreciado quando
assado em forno de lenha.
O Cozido de Terras de Bouro, tam-
bm conhecido por Cozido de Couves
com Feijo, um ex libris das Terras de
rural, cuja especificidade reside na origi-
nalidade da escolha dos ingredientes e no
modo da sua confeo.
As Papas de Sarrabulho so um pra-
to tpico confecionado maioritariamente
durante o inverno, na poca da matan-
a do porco, e servemse como sopa,
acompanhadas por rojes moda do Mi-
nho e vinho verde tinto.
Pvoa de Lanhoso tem tambm gran-
des tradies gastronmicas, como, por
exemplo, os bifes que se comem na ro-
maria de Nossa Senhora de Porto D Ave:
enormes nacos de bifes da vazia (de boi
ou de vaca) temperados apenas com umas
pedras de sal e grelhados (h quem lhe
chame o melhor bife do mundo). so-
bremesa, manda a tradio que se coma o
excelente Melo Casca de Carvalho.
Vila Verde famosa pelo Caurdo,
nome atribudo s sopas tradicionais da
regio, que noutros tempos constituam o
sustento dos mais pobres e hoje so uma
especialidade muito procurada na regio,
sobretudo na Festa do Caurdo, que ocorre
em incios de outubro. Nesta festa as as-
sociaes recreativas e grupos folclricos
locais confecionam as verses mais anti-
gas e as receitas mais populares dos caur-
dos: nabias, penca, feijo, lavrador, je-
rimu, castanhas, couves, nabos, repolho,
rabo de boi, couve-galega, cabaa, farinha
e caldo verde.
Uma outra iguaria deste concelho o
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho
prato emblemtico, confecionado com os
animais criados ao ar livre, que se alimen-
tam daquilo que picam no cho, dos
quais j foram homologadas quatro raas
autctones. possvel comprar estes ani-
mais na Feira de Vila Verde, que se realiza
quinzenalmente.
A gastronomia do Alto Cvado tam-
bm assinalvel pela sua doaria, com
especial destaque para os doces de roma-
ria, as Rabanadas e para o famosssimo
Pudim Abade de Priscos, receita que
ter sido inventada pelo Abade Manuel
Joaquim Machado Rebelo, nascido em
Vila Verde e que foi proco da freguesia
de Priscos, concelho de Braga, durante 47
anos. Em Terras de Bouro destacase ain-
da o Mel das Terras Altas do Minho
DOP. Em dezembro realizamse em Vila
Verde as festas em honra de Santa Luzia,
com destaque para a Feira do Mel, das
Mas e das Pinhas, onde os produtores
do concelho vendem os seus artigos junto
capela de Santa Luzia.
Amares conhecida por ser a terra da
laranja. As condies climatricas do
origem laranja de casca fina, especial-
mente saborosa e suculenta entre maio
e agosto (nos meses sem r, como diz a Dadas as excelentes
sabedoria popular). Este citrino muito condies para a
utilizado na confeo de doces, mas tam-
bm como acompanhamento de vrios produo, assistese
pratos da regio. hoje a um novo
Registese ainda que Amares tem pro-
fundas tradies no setor vitivincola, es- interesse pela
pecialmente na produo de vinho verde, atividade agrcola,
muito utilizado para acompanhar a co- sobretudo dos
mida. Leve, aromtico e medianamente
alcolico, destacase pela sua frescura e jovens que esto a
qualidades especiais e nicas. Nos bran- apostar em projetos
cos, o Loureiro a casta predominante.
Nos tintos, destacamse o Vinho e o Bor- inovadores.
raal.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 45

 SOPA peixe carne
Caurdo Bacalhau Cozido
ou caldo S. Julio de terras
lavrador de bouro

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

Para 6 pessoas: Bacalhau Feijo amarelo

200 g de feijo vermelho
300 g de couve-galega
2 batatas brancas
1 cebola
1 cenoura
1 dente de alho
1 pernil de presunto
1 chourio de carne
1 punhado de farinha de milho
Bagos de arroz
Sal e azeite q.b.
PREPARAO
Deitase num pote, cerca de 2 l de gua,
o feijo, as batatas, a cenoura, a cebola, o
alho, as carnes e os troncos da couve-gale-
ga. Deixase cozer tudo muito bem e reti-
ramse as carnes.
Esmagamse as batatas com uma colher,
trazendo para a malga os dotes das cozi-
nheiras do mundo rural. Passase, a cenou-
ra, a cebola e os feijes pelo passador mas
deixando de lado alguns inteiros. Partese
a carne e o chourio e colocase tudo no
pote, juntamente com os feijes inteiros e
as folhas da couve bem segadas ou esfarra-
 OS TERRITRIOS RURAIS 46
leo para fritar Couves-galega
Azeite Carne de porco
Alho Azeite
Batata Vinagre
Alho
PREPARAO
O Cozido de Terras de Bou-
ro confecionado com feijo
amarelo e couves-galegas dos
quinteiros das terras altas e
expostas ao frio da regio de
Bouro e carne de porco ali-
mentado com lavaduras gor-
das.
PREPARAO
Sem qualquer refogado, co-
O bacalhau previamente frito e depois zemse as couves em abundn-
colocado numa assadeira onde regado cia com as carnes e fumeiro
com azeite e alho, indo depois ao forno. (cuja gordura serve de tempe-
servido com batatas a murro. ro), cozendose o feijo amare-
lo parte.
Receita criada pelo Restaurante Torres, Vila
Verde. No final juntase tudo na
mesma travessa e servese,
temperandose com azeite, vi-
nagre e alho.

padas. Acrescentase, em chuva, um pouco

de farinha de milho, mexendo continua-
mente e uns gros de arroz. Deixase cozer SUGESTO
bem e temperase com azeite e sal.
Para melhor degustar esta
iguaria, pode ser acompanha-
RITOS E HBITOS da com um vinho verde tinto
da regio.
As receitas de caurdo variam con-
soante cada especialidade, mas a
base constituda por ingredien- RITOS E HBITOS
RECEITAS E SABORES D

tes como couve, feijo, batata, car-

ne, farinha e uns gros de arroz. O modo de confecionar este
Uma das mais populares a Sopa prato conhecido por coze-
da Castanha, confecionada por mu- dura monumental, pois as
lheres do Grupo Recreativo e Cultural carnes so colocadas a cozer
de Marrancos, e o Caurdo Lavrador. num pote e, depois, que se

lhe juntam as couves galegas
traadas, frescas da horta, e o
feijo amarelo, tambm dif-
cil de encontrar, pois origi-
nrio das terras altas e frias, o
qual, tambm cozido. O gos-
to do azeite em abundncia e
os dentes de alho, do-lhe um
paladar especial.
Sabia que...
Durante um fim de semana de
fevereiro, realizase anualmen
te um festival chamado Cozido
de Terras de Bouro, promovido
pelo Municpio de Terras de
Bouro e pela Entidade Regional
de Turismo do Porto e Norte de
Portugal. Este evento procurado
por muitas pessoas que desejam
degustar produtos oriundos da
horta e apreciar a vida campes
tre. Aldeias rurais que mantm
as suas caractersticas, tradies
ancestrais e um patrimnio natu
ral ainda intacto, so os principais
motivos de uma visita para os
amantes da Natureza.
carne
Arroz de cabidela
de pica-no-cho
INGREDIENTES Deixase refogar um pouco tendo o cui-
dado de no deixar queimar a cebola e o
Para 8 pessoas: alho, podendo juntar desde logo o salpi-
1 frango co.
Azeite q.b.
2 cebolas picadas Acrescentase depois o frango limpo e
2 dentes de alho picados cortado aos bocados e vaise refogando,
1 folha de louro lentamente e juntando, de vez em quan-
Sal a gosto do, um pouco de vinho e gua, para no
Para 2 chvenas de arroz carolino, o torrar, ou queimar o frango, mexendo re-
triplo de gua quente gularmente.
1 copo de vinho maduro tinto ou
branco Quando o frango est quase cozido jun-
4 rodelas de salpico ta-se a gua quente. Quando a gua levan-
1 ramo de salsa tar fervura, juntase o arroz.
Sangue do frango misturado com
um pouco de vinho tinto ou vinagre Coze um pouco e, na hora de servir,
(depende do gosto de cada um) juntase o sangue coado, mexendo para
incorporar bem.
PREPARAO Mantmse a fervura um pouco mais,
para cozer o sangue, e servese de imedia-
No fundo dum tacho com azeite, adi- to, pois este arroz, no se quer seco.
cionamse as cebolas e alhos bem pica-
dos, a folha de louro e o ramo da salsa.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 47
 carne
Cabritinho das Encostas
de Mixes da Serra
INGREDIENTES Enquanto assa, vaise regando com o
molho que vai escorrendo para o tabulei-
1 cabrito da serra ro.
Vinho verde branco
Sal q.b. acompanhado por um arroz feito com
5 cabeas de alho base num estrugido, os midos do cabri-
4 folhas de louro to, presunto, chourio e tambm com aa-
Pimenta q.b. fro, e em cuja calda se junta um pouco do
1 ramo de carqueja, urze molho retirado do assado.
ou rosmaninho
Colorau
Toucinho RITOS E HBITOS
Banha ou azeite
O cabrito habitualmente morto at um
ms e meio de vida, tendo sido pratica-
PREPARAO mente alimentado apenas pelo leite ma-
terno. A carne do Cabrito das Terras Al
Deixase o cabrito temperado de vspe- tas do Minho IGP, muito suculenta e
ra, barrado por uma massa feita com ce- saborosa, de colorao avermelhada, ob-
bola picada, alho esmagado, salsa picada, tida a partir das raas Bravia e Serrana e
vinagre, colorau, pimenta e sal grosso. dos seus cruzamentos. So animais de es-
tatura mdia e corpo curto, plo de com-
No dia seguinte e antes de ir ao forno, primento mediano e cor castanha escura
enxugase e dose-lhe pequenos golpes ou preta. Esta raa desempenha um papel
onde so colocadas fatias de toucinho cor- importante na economia da regio, for-
tadas fininhas. necendo carne, estrume para fertilizar os
campos e leite (embora em pouca quanti-
Barrase agora o cabrito com banha de dade) para produzir requeijo. O cabrito
porco ou azeite e, querendo, um pouco particularmente apreciado quando assado
mais de colorau. no forno de lenha.
Vai ao forno de lenha a assar inteiro.
 OS TERRITRIOS RURAIS 48
As pastagens,
constituem a base
da alimentao do
RECEITAS E SABORES D
gado, o que confere
caractersticas
particulares carne
dos animais.
CARNE
Papas de
Sarrabulho
INGREDIENTES
Aproximadamente 24 doses:
1 galinha (caseira de preferncia)
com cerca de 3 kg de carne limpa
1,750 kg de carne da veia
1 kg de fressura (ou colada) de porco
1 pernil fumado
1 salpico e 1 pedao de presunto
500 g de toucinho magro
1 chouria de carne
1 chouria de sangue
36 pes de trigo secos (+/- 4 dias )
Vrios limes
Bastantes cominhos
Sal e pimenta branca
Boneca de especiarias: 3 cravinhos
da ndia, pimenta branca/preta
em gro, noz-moscada, salsa, alho,
loureiro, hortel-pimenta
Sangue de porco esfarelado (opcional)
PREPARAO
De vspera, colocamse numa panela
todas as carnes, juntamente com a bo-
neca, deitando gua at as cobrir e dei-
xando cozer, at as mesmas ficarem muito
bem cozidas.
Esfiamse as carnes muito fininhas e
triturase a fressura cozida.
Reservamse os ossos e a pele com al-
guma gordura da galinha levando a fer-
ver com gua de modo a obter um caldo
para acrescentar s papas, se necessrio;
A gua da cozedura deve ser passada num
coador, para retirar qualquer bocado de
osso.
Cortamse os pes em pedacinhos mui-
to pequenos e reservamse.
No dia de as papas serem servidas:
Pese a ferver a gua que foi coada;
adicionase o po j partido e mexese

com uma colher de pau; juntamse depois
as carnes sem parar de mexer.
Temperase com sal e retificase a pi-
menta, se necessrio. Deixase cozer du-
rante, mais ou menos, 1 hora, at engros-
sar, e vaise mexendo com um garfo de
dentes compridos para no emborbotar,
at ficar com a consistncia de sopa forte.
Juntase sangue de porco cozido, esfa-
relado previamente num passe-vite e tem-
perase com cominhos, sumo de limo,
mexendo sempre, e deixase ferver du-
rante alguns segundos. J na mesa, pode
polvilharse com bastantes cominhos e
sumo de limo, a gosto.
Glossrio
Boneca pedacinho de pano
fino no centro do qual se
colocam temperos, atando-o
depois como se fosse uma
pequena trouxa, para
transmitirem os aromas ao
cozinhado sem que apaream no
prato depois de pronto (retira-
se no final da confeo).
Carne da veia tambm
chamada de culo (pea de
carne bovina, comprida e
achatada em forma oval,
separada da aba delgada e que
depois de cozida fica aos fios)
Colada ou fressura vsceras
do animal (o bao, os pulmes,
a traqueia, o esfago, a goela e
as carnes ensanguentadas que
confinam com estes rgos).
Emborbutar formar borbotos
ou grumos.
doce
Pudim do Abade de Priscos
INGREDIENTES
400 g de acar
3 dl de gua
50 g de toucinho
(segundo o Abade, toucinho de bom
presunto de Lamego ou de Chaves)
Casca de um limo
1 pau de canela
15 gemas
1 clice de vinho do Porto
200 g de acar para
caramelar a forma
PREPARAO
Levase ao lume o acar, a gua, o tou-
cinho (cortado em tiras muito finas), a
casca de limo e o pau de canela.
Deixase ferver e at obter uma calda
em ponto de fio (quando formar fio entre
o dedo polegar e o indicador).
Retirase a calda do fogo e passase por
um coador para retirar o toucinho, a casca
de limo e o pau de canela.
Deixase esfriar e reservase.
Misturamse as gemas e o vinho do
Porto e passase tudo por um passador de
rede fina.
Sobre esta mistura deitase a calda, em
fio.
Colocase o creme numa forma de bura-
co, para pudim, previamente untada com
caramelo, pese-lhe a tampa e assase
no forno 200 C em banho-maria (com
gua j fervendo), por aproximadamente
1 hora.
Deixase esfriar e desenformase.
Sabia que...
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 49
O Abade de Priscos, natural de
Santa Maria de Turiz (concelho
de Vila Verde), viveu entre 1834
e 1930 e foi exmio na arte da
culinria. Sobre ele contamse
ainda hoje inmeras histrias,
umas verdadeiras, outras mti
cas. Uma delas diz que ter co
zinhado para o rei D. Lus. Outra
diz que o Abade de Priscos
recusava dar receitas a quem
lhas pedia, argumentando que o
segredo da boa cozinha reside
no artista e no na receita.
 territrio
terra fria transmontana
WWW.CORANE.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
A Terra Fria Transmontana corres-
ponde zona de interveno do GAL
CORANE Associao de Desenvolvi-
mento dos Concelhos da Raia Nordestina
e integra os concelhos de Vinhais, Bra-
 OS TERRITRIOS RURAIS 50
gana, Miranda do Douro e Vimioso.
O elevado valor ecolgico e natural
confirmado pela diversidade faunstica e
florstica do Parque Natural de Montesi-
nho e do Parque Natural do Douro Inter-
nacional. Existem, s no parque de Mon-
tesinho, 48 espcies de mamferos (cerca
de 70 por cento dos mamferos terrestres
de Portugal e 26 por cento das espcies
da Europa, algumas das quais ameaadas,
como o lobo ibrico) e 155 espcies de
RECEITAS E SABORES D
aves (126 nidificantes). O clima rigo-
roso, com temperaturas muito baixas no
inverno e muito altas no vero.
Ao nvel da geomorfologia, o territ-
rio dividese em trs sub-regies: a mon-
tanha (Vinhais e Bragana), uma zona de
transio (norte de Vimioso) e o Planalto
Mirands (Miranda do Douro e sul de Vi-
mioso).
O isolamento um dos problemas que
mais atinge o territrio, que tem sofrido
um acentuado decrscimo populacional.
Patrimnio
Gastronmico
Destacase a Carne Mirandesa DOP,
proveniente de bovinos da ra homni-
ma, que se alimentam em pastagens na-
turais da regio, acima dos 500 m de alti-
tude. A carne excecionalmente tenra e
suculenta e possui aromas e sabores que
a diferenciam de qualquer outra carne de
bovino. Como referido no livro de Al-
fredo Saramago e Antnio Monteiro, Co-
zinha Transmontana, contrariamente ao
que acontecia nas outras provncias, em
Trs-os-Montes comiase carne de vaca
com abundncia. E no eram s as comu-
nidades mais providas de dinheiro que a
consumiam.(...) A posta mirandesa um
exemplo do consumo de carne de vaca pe-
las classes populares.
Pode degustarse a excelente posta
mirandesa nos quatro concelhos da Terra
Fria: Vinhais, Bragana, Vimioso e Mi-
randa do Douro.
O castanheiro assume o papel de
ex libris da paisagem local, sendo a produ-
o da castanha uma atividade estratgica
para a economia do nordeste transmon-
tano. Estudos recentes confirmam que o
castanheiro europeu pode ter aparecido
em Portugal em poca bem remota, h
largos milhares de anos, muito antes da
chegada dos romanos Pennsula Ib-
rica. O castanheiro caracterizado por
uma ampla variabilidade gentica, com
numerosos ecotipos espalhados por Por-
tugal, particularmente em TrsosMon-
tes, onde existem duas DOP: Castanha
da Terra Fria DOP e Castanha dos
Soutos da Lapa DOP. Nesta regio
localiza-se mais de 85 por cento da rea
de castanheiro em Portugal. No territrio
da Terra Fria, sobretudo no concelho
de Vinhais e Bragana que o cultivo da
castanha assume maior expresso, sendo
a Longal e Judia as variedades regionais
caractersticas. Produto presente em v-
rias tradies transmontanas e receitas
tpicas da regio, destacase a receita de
Javali no Pote com Castanhas, onde se
testemunha a sua associao a pratos de
caa grossa, presena natural neste terri-
trio montanhoso. A castanha tambm
utilizada na engorda e acabamento dos
sunos da raa Bsara.
Outra especialidade gastronmica da
Terra Fria so os Cuscos de Vinhais. Os
cuscos, denominao local para o cuscuz,
tm origem magrebina e j eram popu-
lares no Portugal do sculo XV, como
comprovam alguns textos de cronistas do
sculo XVI. Eram utilizados nas aldeias
da zona de Vinhais desde o sculo XVIII,
como substituto do arroz, costume que
ter sido herdado dos hbitos alimentares
dos judeus que por ali viveram.
Os grnulos podem ter diferentes
dimenses. O granulado mais mido
usado na preparao de caldos ou sopas,
com ou sem leite, e na confeo dos cus-
cos doces com passas de uvas, iguaria
semelhante ao arroz-doce. O granulado
grado utilizado em vrias receitas,
destacandose os Cuscos com Chouria
(ou com bucheira). Triturando os cuscos,

possvel criar uma pequena massa, que
posteriormente cozida, formando os
Carolos, que se comem polvilhados com
acar ou mel e canela.
Do fumeiro da Terra Fria salientase
a alheira, chouria, salpico, butelo e ou-
tros enchidos que so produtos tpicos
em todo este territrio. Sendo que em
Vinhais vrios so IGP: o Salpico de Vi-
nhais, a Chouria de Carne de Vinhais a
Alheira de Vinhais o Butelo de Vinhais,
o Chourio Azedo de Vinhais, a Chouria
Doce de Vinhais e o Presunto de Vinhais.
O salpico o enchido de carne do lombo
e lombinho do porco bsaro, com a qual
se faz uma adoba de vinho, gua, alho, sal,
loureiro e colorau, introduzida em tripa
grossa de porco. S se encontra na mesa
das casas mais ricas e s em ocasies espe-
ciais. Bem curado, cortado em rodelas fi-
nas, acompanha com po de trigo caseiro
e vinho tinto e pode ser intervalado com
azeitonas curadas.
Noutros tempos, quando os meios de
conservao eram escassos, as pessoas
colocavam o salpico num pote de barro,
mergulhado em azeite, no fundo da tulha
e coberto por vrios alqueires de cereal.
Este mtodo permitia conserv-lo durante
muito mais tempo, mantendo o sabor e to-
das as caractersticas organolticas.
O Butelo de Vinhais IGP o es-
tmago (bulho) do porco onde se intro-
duzem os ossos tenros da costela e do
espinhao, ainda bem cobertos de carne,
depois de temperados em adoba (com tase tambm a existncia de vrias es-
sal, alho, vinho, louro e colorau) durante
trs ou quatro dias. No fumeiro de Vinhais
salientase o tempero com vinho; em Mi-
randa do Douro e Vimioso substituem
o vinho por gua; em algumas zonas do
concelho de Bragana e Vinhais utilizam
gua e vinho. Com o butelo, preparase
um prato muito tpico em toda a regio
da Terra Fria: o Butelo com Cascas.
Os Pastis do Entrudo de Vinhais so
habitualmente confecionados no sbado
de Entrudo e consumidos at tera-feira
de Carnaval. Na preparao da finssima
massa utilizase farinha de trigo, azeite e
sal. O recheio preparado com carne de
vitela, presunto, chouria de carne, ovos
cozidos e salsa. Tm a forma de meia-lua e
assemelhamse aos pastis de massa tenra.
Sabia que...
Logo que a batata desembar
cou em Trs-os-Montes (fim do
sculo XVIII, principio do sculo
XIX), rapidamente destituiu a
castanha e, inclusive, muitas
hortalias, como os nabos e as
abboras (favas e lentilhas) na
maioria do receiturio da regio,
principalmente no das Terras
Frias Transmontanas.
Glossrio
Adoba termo regional tambm
usado para designar a marinada
com que se temperam os
enchidos.
A batata veio substituir o nabo e a cas-
tanha nas tradies alimentares de Trs-
-os-Montes, pelo que foi chamada cas-
tanha da terra, tendo ento provocado
grande transformao na dieta alimentar
regional. O cultivo da batata extensvel
a todo o territrio da Terra Fria, no en-
tanto, nos ltimos anos temse vindo a
assistir a um decrscimo da respetiva rea
e da produo.
Na Terra Fria Transmontana salien-
pcies de cogumelos que localmente as-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 51
sumem diferentes nomes: os frades ou
roques (os mais conhecidos); os chapus
de sol ou febras; os cardielos, cantarelos,
mscaros ou cristas de galo; as pinheiras,
telheiras ou sanchas; as manitas de Csar,
manitas laranja ou amarelo de ovo (um
dos melhores e mais apreciados); os ce-
pes; e as geribilas (que crescem nas vi-
nhas, sobretudo em terras de Miranda).
Nos doces, a Bola Mirandesa cons-
titui uma referncia na regio, sendo es-
pecialmente consumida na Pscoa. Ao
contrrio da maioria dos folares, tratase
de um doce hmido. A massa igual do
po, mas mais fina e intercalase com ca-
madas de acar e canela. No final a bola
deve ser bem fechada.
 sopas Carne
Caldo de Cascas butelo
com
cascas

INGREDIENTES INGREDIENTES

1 kg cascas 1 kg de cascas
1 salpico Sal
1 linguia 1 butelo
1 chouria Azeite
200 g presunto Presunto
Unto q.b. Orelheira
250 g macarro Costelas
Sal
Azeite
Batatas PREPARAO

Coloca-se as cascas de molho

PREPARAO
Leva-se uma panela ao lume com as
cascas, a linguia, o salpico, o presunto,
um pouco de unto; tempera-se com sal e
azeite e deixa-se cozer.
Depois de cozer um pouco, muda-se a
gua e deixase cozer de novo, aproxima-
damente 1 hora.
Quando cozidas, retiram-se as carnes
da panela, desfiam-se e juntam-se algu-
mas batatas s cascas, deixando cozer.
Quando cozidas, esmagam-se as batatas
com um garfo e juntam-se as carnes devi-
damente desfiadas e o macarro.
 OS TERRITRIOS RURAIS 52
Deixa-se cozer cerca de 5 minutos, pro-
va-se e, se estiver a gosto, serve-se bem
quente.
Glossrio
Cascas vasas, palhoas,
palhadas ou casulas, so vagens
secas de feijo verde.
Unto gordura de porco; banha.
em gua fria. No dia seguinte,
cozem-se com sal juntamente
com o butelo.
Quando tudo estiver bem
cozido, escorrem-se as cascas
para uma terrina ou para uma
travessa funda, dispondo por
cima o butelo partido em pe-
daos e regando tudo com um
bom azeite cru.
Pode acrescentar-se um bo-
cado de presunto, orelheira e
umas costelas.
RITOS E HBITOS

Na origem desta receita ter

estado a escassez de recursos,
que obrigava os mais pobres
a aproveitar todos os bens co-
mestveis, transformando as
cascas e o espinhao do por-
co, muitas vezes at ponta do
rabo, para criar este prato bem
energtico, consumido por al-
tura do Carnaval. Tratase de
RECEITAS E SABORES D

um prato popular no meio ru-

ral, mas igualmente presente
em todos os eventos gastron-
micos.
Carne
posta mirandesa

INGREDIENTES

300 g de carne de vitela Mirandesa

Sal grosso

PREPARAO Contrariamente
ao que
O lume das brasas deve estar forte no O tempo que a posta est na brasa de-
incio. As brasas incandescentes devem pende do gosto pessoal, consoante se pre- acontecia
estar distribudas de forma regular no fo- fira a carne bem ou mal passada. nas outras
gareiro ou lareira de forma a proporciona-
rem uma distribuio uniforme do calor. Para conservar a suculncia da carne, provncias, em
esta no pode ser picada. Ao voltar-se a Trs-os-Montes
A grelha deve ser colocada a uma altura posta, o lume deve estar forte, para que comiase carne
de cerca de 10 cm das brasas. A carne deve se crie uma crosta que impea a sada dos
ser cortada em postas com uma espessura sucos. Contudo, esta crosta no deve ser de vaca com
de 3 a 4 cm. espessa, porque seno o calor penetra na abundncia. E
carne de forma deficiente e a posta acaba
Coloca-se a carne na grelha sem tem- por ficar queimada por fora e mal grelha- no eram s as
pero nenhum. Aps esta operao, e caso da por dentro. comunidades
o deseje, tempere com sal grosso. Voltar mais providas
a carne, sem espetar, quando aparecerem Acompanhar com batata cozida com
pequenas prolas de sangue na superfcie casca ou assada, legumes e salada. de dinheiro que
superior. a consumiam
A posta
mirandesa
um exemplo
do consumo de
carne de vaca

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 53

pelas classes
populares.
 caa
Javali no pote com Castanhas

INGREDIENTES

Javali
Castanhas
Sabia que...
Vinho No incio do sculo XIX, em
Louro algumas regies do Norte, os
Cebola festejos associados castanha
Colorau comeavam no dia de S. Simo e
Alho S. Judas Tadeu (a 28 de outubro),
Limo nos quais se comiam castanhas
Pingo assadas merenda.
Sal Em dia de S. Simo,
Quem no faz magusto
No cristo.
PREPARAO O dia de Todos-os-Santos, igual
mente dedicado ao costume de
Corte o javali em pedaos e coloque-o a Dicas e pedir Po por Deus, est tambm
marinar com um bom vinho, louro, cebo-
la, colorau, alho, limo, pingo e sal.
Truques ligado ao magusto. Em muitas
localidades transmontanas feste
Se comear a ficar seco e javase o Magusto dos Santos
Depois de bem marinado, cozinhe-o sem molho, v acrescentando em romarias. Havia grupos que
num pote de ferro fundido, aconchegado um pouco de gua durante a roubavam castanhas no campo
com saborosas castanhas, das variedades cozedura. e assavam-nas em fogueiras de
longal, judia ou boa-ventura. carqueja, chamia e sargao, im
provisadas ao ar livre. O repasto
Deixe cozinhar em lume brando at que era acompanhado com vinho
a carne se apresente tenra, o que demora palhete ou gua-p de canjiro.
entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas. Dos Santos a S. Martinho
Glossrio So onze dias de po e vinho.
Este magusto, bastante alegre,
Pingo gordura de porco; banha. antecedia e contrastava com
a solenidade e a tristeza das
 OS TERRITRIOS RURAIS 54

cerimnias religiosas do Dia dos

Finados.
No sei se cante, se chore,
Se qual melhor me ser;
O cantar alivia penas,
O chorar as dobrar.
Estas festividades terminavam a
11 de novembro.
Em dia de S. Martinho,
Lume, castanhas e vinho.
RECEITAS E SABORES D
DOCES
bola mirandesa

INGREDIENTES

1,5 kg de massa de po Estendese uma folha de massa, polvi-

2 ovos inteiros lhando a mesa e o rolo com farinha.
4 gemas
1 dl de azeite Esticase e com ela forrase o fundo e os
50 g de manteiga lados do tabuleiro. Esta camada no pode
300 g de acar ficar com buracos, para evitar que o a-
40 g de canela em p car e canela escapem.
500 g de farinha
Sal q.b. Dividese a canela em sete partes e o
acar em oito. Polvilhase a massa com
uma parte de acar e outra de canela.
PREPARAO
Estendese nova camada muito fina e
massa de po juntamse os ovos colocase de modo a cobrir apenas o fun-
e a mistura das duas gorduras (azei- do, isto , a cobrir apenas o acar e a ca-
te e manteiga) derretidas em banho- nela.
-maria.
Repetemse estas operaes at se obte-
Batese a massa com a ajuda de um pou- rem sete camadas.
co de farinha, de modo a ficar com a con-
sistncia de uma massa que possa ser es- Quando se colocar a ltima camada,
tendida com o rolo. unemse os bordos de modo a obter um
cordo. Polvilhase a ltima camada com
Untase um tabuleiro com manteiga e a oitava parte do acar. Levase a cozer
polvilhase com farinha. em forno a cerca de 190 C, durante 25 a
30 minutos.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 55

A Bola Mirandesa
constitui uma
referncia na regio,
sendo especialmente
consumida na Pscoa.
Ao contrrio da
maioria dos folares,
tratase de um doce
hmido.
 territrio
terra quente

contrariar esta tendncia, constatamse Igualmente importantes so o mel,

os contributos do investimento no ensino
superior e tcnico, o dinamismo dos em-
preendedores e a aposta na diversificao
das atividades econmicas, destacandose
o setor primrio, sobretudo ao nvel de
uma agricultura de minifndio. Dos pro-
dutos da terra desenvolvese uma inds-
tria agroalimentar que acrescenta cultu-
ra gastronmica tradicional diversidade
de produtos de qualidade.
Patrimnio
Gastronmico
WWW.DESTEQUE.PT
a batata e os queijos, nomeadamente o
Queijo de Cabra Transmontano DOP
e o Queijo Terrincho DOP, queijo
de ovelha terrincha: meia-cura (quei-
jo novo), curado ou de cura prolongada.
Simples e de cor amarela palha, prote-
gido por uma pasta de azeite pimento e
aguardente bagaceira, envelhecido e con-
servado em talhes de azeite ou em arcas
de madeira repletas de gro de centeio,
acondicionado em frascos de azeite aro-
matizado de ervas e sabores picantes.
Terra de uma das 7 Maravilhas da

Gastronomia de Portugal, este territrio

Produtos hortcolas e frutcolas, bem
como a vinha e o vinho Regio Demar-
cada do Douro assumem aqui relevan-
te importncia econmica e paisagstica,
mas a oliveira e seus produtos que mar-
cam este territrio, onde, a par do vinho
e do azeite, podemos encontrar produtos
Caracterizao de perfil mediterrnico, como o trigo e
frutos como as amndoas, os figos de dife-
histricA E rentes variedades e as cerejas, designada-
Geogrfica mente as de Alfndega da F.
premeia uma longa histria de saberes e
modos de fazer, de ritos construdos entre
xistos e granitos por gentes que preser-
vam o legado patrimonial natural, arque-
olgico e construdo com que escrevem a
sua identidade.
De acordo com as respetivas especi-
ficaes, o Azeite de Trs-os-Montes,
produto DOP, de baixa e muito baixa
acidez, de cor amarela esverdeada, com
cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes
amendoado e com sabor algo adocicado,

O territrio de Terra Quente corres-

ponde zona de interveno do GAL
DESTEQUE Associao para o Desen-
volvimento da Terra Quente.
Localizase na regio de TrsosMon-
 OS TERRITRIOS RURAIS 56

tes e integra cinco concelhos do distrito

de Bragana: Alfndega da F, Carrazeda
de Ansies, Macedo de Cavaleiros, Mi-
randela e Vila Flor.
Os rios Sabor e Tua atravessam esta
regio e as serras de Bornes e Orelho
(pontos mais elevados) so intercalados
por planaltos e extenses de baixa alti-
tude como o Vale da Vilaria. A rea de
Paisagem Protegida da Albufeira do Azi-
bo onde se encontra uma das sete praias
RECEITAS E SABORES D

eleitas como Maravilhas de Portugal

(Praia da Ribeira) , mais-valia paisags-
tica e ecolgica, referncia da excelncia
ambiental deste territrio.
A quebra demogrfica verificase
em todos os concelhos, mas, tendendo a
verde, amargo e picante. As va-
riedades de azeitona utlizadas so
a Verdeal Transmontana, Madural, Co-
branosa e Cordovil.
Nesta regio, a tradio do consumo
de azeite remonta Antiguidade, poden-
do constatarse que a plantao de olivais
em Mirandela data da primeira metade
do sculo XVI, tendo a sua produo
mantido um significado expressivo ao
longo dos sculos. A azeitona desfolha-
da e lavada aps a sua receo, no de-
vendo ficar mais de dois dias em tulhas,
de modo a evitar o aumento da acidez e
outros defeitos sensoriais do azeite.
O azeite e as azeitonas so largamen-
te usados nas tradies alimentares desta
regio, quer como ingrediente base de
muitas receitas, incluindo as da doaria
tradicional, quer como um tempero. Per-
tence a esta regio a Azeitona de Conser
va Negrinha de Freixo DOP, consu-
mida como acompanhamento de vrios
pratos tradicionais ou como aperitivo.
O fumeiro assume tambm uma
grande importncia na regio. Enchido
em tripa ou apenas de salga e fumo, quan-
do no ia para as feijoadas e cozidos ou
quando no constitua s por si uma re-
feio de substncia, servia tambm para
prometer uma boa entrada aos melhores
manjares festivos e domingueiros.
Os enchidos mais propensos a esta
utilizao, onde o azeite tem um papel
indiscutvel, so as alheiras, termo que
no era conhecido at ao sculo XIX.
Nas outras zonas transmontanas, Terras
Frias e Planalto Mirands, as denomina-
es histricas e mais vulgarizadas at ao
prestgio comercial alcanado pela Alhei-
ra de Mirandela, seriam: tabafeia (errada-
mente), larota, larona, azedo, farinhota,
toucinheira, chouria de po, morcela de
po, morcela dalho, vilo.
A Alheira de Mirandela o enchido
regional mais consumido e conhecido no
pas, mais envolto em mistrio e nico no
mundo. justa, por isso, a denominao
Alheira de Mirandela para designar este
enchido de po trigo levedado em pouco
fermento, carnes de capoeira e de corte-
lho, s vezes abonados de um chichado Os espargos bravos
de caa mida, com um bom aviamento ou esprragos,
de banha do reco, azeite bastante, cebola
nem sempre, alhos bem esmagados, rara- espontneos por toda
mente salsa esfarrapada e pimenta branca a regio da Terra
de tempero, sal e colorau doce ou pican-
te com que os transmontanos (miran- Quente Transmontana
delenses ou vizinhos) sempre fizeram e Douro, nascem
questo de brindar os portugueses. debaixo das oliveiras,
Relativamente aos cabritos, estes so
da raa Serrana Transmontana e prove- onde o arado no
nientes de animais criados em pastoreio chegou, encostados
de percurso ou em cabradas ganadeiras.
a raa mais representativa das raas capri- aos muros e muretes,
nas portuguesas. De pelagem comprida, nas carrasqueiras e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 57
podendo ser preta, castanha e rua, um matagais, aqui e alm.
animal de estatura mdia e de vocao lei-
teira. Apanhamse entre
O modo mais usual de cozinhar os o fim do inverno e
pequenos cabritos de assadura no espe-
to ou no forno ou moda da serra (em- incio da primavera.
brulhados em folha de abbora e assados So de sabor forte e
num buraco previamente aquecido), em acre, mas do migas e
arroz de forno ou em caldeirada (dito
bruxa). omoletes, tambm de
Na doaria local destacamos algumas sabor memorivel.
das especialidades mais marcantes onde o
azeite tem um lugar central como no caso Antnio Monteiro
do Pudim Azeitado, os Bolos Econmi
cos, a Compota de Azeitonas Doces e os
Papos de Anjo de Mirandela.
 Entradas Entradas
Pasta ou pastada Laranja
de azeitonas azeitada

INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HBITOS
Azeitonas pretas sem caroo Laranjas
(de preferncia) Esta pasta ou pastada de azeitonas foi uti- Alho
Sumo de limo lizada, essencialmente, pelos guardadores Sal grosso
Tomilho de gado nos seus pastoreios de percurso Azeite
Azeite das arribas da Pvoa e Pices at s Quin-
Miolo de po fresco tas de Meirinhos, sempre beira do Sa-
bor, ou de Abreiro at ao Candedo sem PREPARAO
deixar de vista as guas do Tua e pelos
PREPARAO segadores que se ausentavam de casa por Aprestese com umas laranjas e corte-
perodos mais ou menos longos das Ter- -as s rodelas, deixando pequenas tiras de
Reduzemse as azeitonas, preferencial- ras Quentes do trigo para as Terras Frias casca.
mente as pretas e sem caroo, a pur ou a Transmontanas do centeio e as azeito-
uma pasta grosseira. nas novas ainda no tinham sado da r- Retira-se-lhes o estorvo dos caroos e
vore ou, ento, porque no estavam pron- salpicam-se com alho picado e um pouco
Misturase-lhes sumo de limo, tomi- tas para a cura das alcaparras. de sal grosso.
lho e azeite carregado de sabores a frutas
maduras e engrossase com miolo de po De seguida, consoante a acidez das la-
fresco. ranjas, rega-se com azeite, azeite a raiar o
verde picante, ou o maduro bem frutado
e doce.
RITOS E HBITOS

Outrora feita quase sempre das azeitonas

sapateiras azeitonas velhas e moles, com
um ligeiro sabor a couro , era, basi- Sabia que...
camente, consumida em cadorno de po Esta laranja azeitada foi
barrado e, raras vezes, como tempero nos merenda de meio-dia das
refogados ou nos assados de peru, borre- famlias menos remediadas, que
gos e leites. acompanhava com um simples
cadorno de po e azeitonas
 OS TERRITRIOS RURAIS 58

de cura. Era o aproveitamento

das sobras das laranjas menos
sumarentas ou das mais
aciduladas. Posteriormente, com
a sua adopo pelas casas mais
abastadas, transformouse na
laranja dos ricos e laranja dos
fidalgos, desde que levasse uns
ps de acar amarelo e tantinho
de picante ou, ento, servisse
para adornar assados de capo,
RECEITAS E SABORES D

cordeiro ou porco.
Atualmente, em alguma da nossa
restaurao mais ambiciosa,
apresentase como salada, ou
sobremesa quando acompanhada
por uma compota de azeitonas.
Carne
Alheira de Mirandela
com grelos salteados

INGREDIENTES

Alheira
Grelos nabiceiros
Azeite
Alho
Miolo de po
Sal
PREPARAO
A melhor maneira de as apreciar e a
mais popularizada na regio continua a
ser a de acompanhar as alheiras, depois
de assadas ou fritas, com batatas cozidas
alouradas na respetiva gordura e grelos
salteados na mesma gordura, ou com ar-
roz de berdosas ou de espigos de couves.
Assamse as alheiras no forno ou na
brasa ou fritamse numa pequena por-
o de azeite sobre lume muito brando.
Cozemse primeiro as batatas e alou-
ramse depois na gordura da alheira.
Migamse os grelos (devem ser nabi-
ceiros) ainda tenros, cozemse levemente
com pouco sal.
Passamse num estrugido de azeite e
alho.
Acrescentamse cozedura de acerto de
um migado de miolo de po duro esfarela-
do e de uma colherada de vinagre.
Sabia que...
A alheira um enchido tradi
cional transmontano, fumado,
feito de carnes diversas (de por
co e de aves, podendo levar um
pouco de carne de caa, de vaca,
salpico ou presunto) cozidas e
condimentadas (sal, alho e colo
rau doce e/ou picante), azeite de
Trs-os-Montes e po de trigo
(mximo de 25 por cento do
total de matrias primas). Tem
formato de ferradura, cilndrico
e cor alaranjada.
O comprimento varivel (20
a 25 cm), o dimetro vai de 2
a 3 cm e o peso de 150 a 200
g. O invlucro constitudo
por tripa seca de vaca ou de
porco. O sabor caracterstico
destacandose a condimentao
com bastante alho que estar
na origem da sua designao de
alheira. A fumagem feita com
lume brando de madeira de oli
veira, ou de quercneas, durante
um perodo inferior a 8 dias.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 59

 caa
Lebrada das vindimas
ou lebrada castelhana

de alho esmagados e sal, onde a lebre fica

INGREDIENTES a macerar durante 2 dias.

Lebre Num tacho com azeite quente, refo-

3 copos de vinho tinto gase bem as hortalias retiradas da ma-
Azeite rinada e a lebre cortada aos pedaos bem
O azeite e as Cebola escorridos.
azeitonas so Cenoura
Nabo Passado mais ou menos 15 minutos,
largamente 2 folhas de louro juntase um pouco de farinha, volteando
usados nas Tomilho constantemente.
Rosmaninho
tradies Salsa Acrescentase 1 copo de aguardente ve-
alimentares Sal lha e vinho tinto ou s de vinho do Porto
desta regio, Pimenta e do lquido da marinada.
Pimenta em gro
quer como 3 dentes de alho Deixase assim alguns minutos e dei-
ingrediente Farinha tase mais louro, tomilho e salsa.
1 copo de aguardente velha e vinho
base de muitas tinto ou vinho do Porto Temperase de sal e pimenta, ficando
receitas, Cogumelos em lume brando durante 2 horas.
incluindo as Limo
Entretanto, preparamse alguns cogu-
da doaria melos, regando-os com sumo de limo.
tradicional, PREPARAO Salteiam-se em azeite numa sert em con-
junto com a cebola.
quer como um Faz-se uma marinada com o sangue
tempero. da lebre, 2 a 3 copos de vinho tinto, um Quando a cebola estiver alourada, jun-
pouco de azeite, cebola, cenoura e nabo tase tudo ao tacho da lebre.
cortados s rodelas, 2 folhas de louro, uns
cheiros de tomilho e rosmaninho, 1 rami- Retificase de sal e acrescentase de cal-
nho de salsa, pimenta em gro, 3 dentes do para acabar de ferver.
 OS TERRITRIOS RURAIS 60
RECEITAS E SABORES D
caa
tordos fritos
ou fritada dos passarinheiros

De seguida, fritamse numa sert com

INGREDIENTES bastante azeite.

Tordos Passamse para um tacho de barro.

Sal grosso
Azeite No azeite da sert, fazse um refogado
Cebola de cebola s rodelas e presunto s tiras.
Presunto
Folhas de louro
Ao refogado j apurado, juntamse
Canela umas folhas de louro, a canela, a pimenta
Pimenta e a malagueta.
Malagueta
Deitase este refogado sobre os tordos,
acrescentando gua quente at ficarem
PREPARAO meio cobertos.

Limpam-se bem os tordos e abrem-se Deixase cozer um tantinho mais, em

ao meio. lume brando.

Temperamse de sal grosso e pemse a

repousar 1 hora e 30 minutos ou um pou-
co mais.

Sabia que...
E os tordos assinalam o perpe
tuar da apanha da azeitona
So as tordeiras ruivas, tordas
ou tordinhos brancos e as tur
donhas quem mais se passeiam

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 61

pelos olivais regionais. Para o
agricultor so indesejveis e la
rpios; para o caador, alvos de
prazer; e para os gastrnomos,
conforto dionisaco.
As fritadas e o arroz de tordos
so o correntio culinrio desta
pequena ave migratria.
Muita outra caa de penas faz o
gosto ao gastrnomo e, por aqui,
ainda abunda, arreigandose
desde sempre nos nossos hbi
tos alimentares.
 territrio
douro verde

na Regio Demarcada dos Vinhos Ver-

des, que se estende por todo o Noroeste
de Portugal, na zona tradicionalmente
conhecida como Entre Douro e Minho.
Existem referncias sobre a existncia de
produo de vinho na Regio Demarcada
dos Vinhos Verdes desde a poca romana,
embora haja evidncias de que a designa-
o Vinho Verde tenha surgido no sculo
XVII. So reconhecidos como sendo vi-
nhos macios, com aromas singulares.
Existem tambm algumas manchas
de rvores de frutos: macieiras (designa-
damente ps de variedades regionais de
WWW.DOLMEN.CO.PT

mas como a verdeal, porta da loja e pipo

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Douro Verde corresponde
zona de interveno do GAL DOLMEN
Cooperativa de Formao, Educao e
Desenvolvimento do Baixo Tmega e in-
tegra os concelhos de Amarante, Baio,
 OS TERRITRIOS RURAIS 62
de Basto), laranjeiras (de que se destaca a
laranja da pala produzida em Baio, Mar-
co de Canaveses e Cinfes) e castanheiros.
A prtica de pastorcia complementa
a atividade agrcola, estando a produo
de queijo associada produo caprina,
sobretudo nas serras do Maro e da Abo-
boreira.
Paris, comeu-o em Tormes com muito
Patrimnio apreo.
Refirase ainda o Anho Assado com
Gastronmico Arroz de Forno que era, e , tradicional-
mente, um prato de festa, assumindo
Muitos pratos so comuns regio do especial relevo na celebrao dos casa-
Minho, designadamente, os que tm por mentos. No ltimo dia das vindimas
base a Carne Arouquesa DOP, sendo serviase tambm esta iguaria aos traba-
o Naco de Vitela Arouquesa um ex li- lhadores, normalmente vizinhos, que se
bris. Assamse pequenos nacos de vitela entreajudavam nas tarefasagrcolas.

Marco de Canaveses, Cinfes, Penafiel e
Resende. A cerca de 50 km da rea me-
tropolitana do Porto, enquadrado entre o
Douro e o Tmega, o territrio limita-
do a norte e nordeste pela Serra do Ma-
ro, que tem o seu prolongamento para o
centro, na Serra da Aboboreira, ponto de
confluncia dos concelhos de Amarante,
Baio e Marco de Canaveses, pertencen-
tes ao distrito do Porto. A sul, o rio Douro
separa o macio do Maro do de Monte-
RECEITAS E SABORES D
de Arouca (lombo, rabada ou posta falsa)
temperada de sal, e servese com batata
charbonada (batata de tamanho mdio
ou pequeno que sofre uma cozedura ligei-
ra e acaba a sua confeo com uma fervu-
ra em azeite, alho, sal, louro, malagueta e
salpicos de acar) e salada fresca.
Outra iguaria deste territrio o Ar
roz de Favas, descrito por Ea de Queiroz
na obra A Cidade e as Serras. Quando
Jacinto, o protagonista do livro, chega,
A produo artesanal de fumeiro es-
tendese a todos os concelhos do Douro
Verde. Um vasto leque de produtos la-
borado de forma tradicional e artesanal,
destinandose, sobretudo, ao autoconsu-
mo. No fcil encontrar fumeiro local
venda em lojas da regio.
Igualmente tradicional em toda a sub-
-regio do Baixo Tmega a atividade de
fabrico de po, destacandose o Po de
Padronelo, o Po caseiro do Marco e a

muro.
O vinho verde um dos produtos mais
emblemticos deste territrio, assumindo
particular importncia nos concelhos de
Baio, Amarante e Marco de Canaveses.
Os vinhos do Douro Verde integramse
vindo de Paris, aldeia que hoje se chama
Tormes (concelho de Baio), ningum o
esperava. Por esse motivo, preparam-lhe a
receita mais simples, a partir de favas que
se colhiam na terra (era o ms de maio).
Jacinto, que no apreciaria tal prato em
Broa Caseira (de milho, centeio ou mista).
A DOP Mel das Terras Altas do Mi
nho estendese aos seis concelhos que in-
tegram o territrio do Douro Verde.
A doaria deste territrio mui-
to diversa, especialmente a de origem

conventual, destacandose os Doces
Conventuais de Amarante, designada-
mente as Lrias, os Amarantinos, os Pa
pos de Anjo, os Foguetes e as Brisas do
Tmega.
Deliciosos so tambm os famosos
doces regionais do Marco de Canaveses
Doces do Freixo , as Cavacas de Re
sende e as Falachas do mesmo concelho.
Em todo o territrio ainda muito forte
O vinho verde
um dos produtos
mais emblemticos Sabia que...
deste territrio, As Cavacas de Resende remon
tam a tempos ancestrais e so
assumindo particular confecionadas com apenas trs
importncia nos ingredientes: ovos, farinha e
concelhos de Baio, acar. O seu fabrico continua a
ser artesanal em oito casas da
Amarante e Marco regio de Resende e utilizamse
de Canaveses. ovos muito frescos que provm
das quintas das redondezas.
So reconhecidos Estas cavacas so amassadas
como sendo vinhos num aparelho artesanal movido
macios, com aromas mo e que conhecido por
banco. As cavacas comemse
singulares. a qualquer hora do dia, princi
palmente em feiras e romarias.
Aconselhase que a degustao
seja acompanhada de um clice
de vinho do Porto.
a tradio de doaria vendida em festas e
romarias, incluindo o incontornvel Bis
coito da Teixeira, de Baio e o Po de
L, do mesmo concelho, confecionado de
modo artesanal, batido mo e cozido em
forno de lenha dentro de forma de barro
prpria. Era presente para os notveis da
terra ou para aqueles a quem se deviam
favores, principalmente por alturas da Sabia que...
Pscoa. Os Doces do Freixo tiveram,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 63
provalvelmente, origem no
sculo XVII, sendo fabricados
ento, num convento de freiras.
No entanto aparecem verdadei
ramente referenciados a partir
do ano de 1819 (reinado de D.
Joo VI), data de construo da
casa dos Lenteires, situada a
2,5 km da cidade do Marco de
Canaveses. De assinalar que j o
Rei D. Lus exigia que nos seus
banquetes os Doces do Freixo
estivessem sempre presentes.
A arte da sua fabricao tem
passado de gerao em gerao,
mantendo sempre a sua qualida
de e variedade.
 Peixe carne
bacalhau Arroz de favas
z com frango alourado
calada

INGREDIENTES INGREDIENTES Para um tacho, picase cebola e alho,

que se levam ao lume com azeite a alourar.
Bacalhau (lombos) Arroz carolino
Farinha 2 cebolas De seguida incorporase um pouco de
Azeite 6 dentes de alho vinho branco.
Cebola 2 folhas de louro
Alho 1 linguia Acrescentase o salpico e a linguia,
Louro 1 salpico juntamente com gua suficiente para fa-
Pimentos morrones 1 kg de favas zer uma calda para cozer o arroz.
Maionese 1 copo vinho branco
Pur de batata 1 frango do campo Enquanto ferve a calda, alourase o
Sal q.b Sal q.b. frango em azeite.
Pimenta q.b Pimenta q.b.
Azeite Quando a calda ferver acrescentamse
as favas descascadas, deixando cozer apro-
PREPARAO ximadamente 15 minutos e estar pronto
PREPARAO para juntar o arroz.
Passamse pela fritura do
azeite os lombos do bacalhau Preparase o frango de vspera e tem- Serve-se o frango com o arroz que deve
depois de envolvidos pela fa- perase com sal, alho, pimenta e vinho ficar malandro.
rinha. branco.

Fritase, de seguida, a cebola

com alho, sal, pimenta e louro.

Colocase numa caarola
o bacalhau frito, pondo por
cima a cebolada anteriormen-
te preparada.

Depois acrescentase uma

camada de maionese.
 OS TERRITRIOS RURAIS 64

Para finalizar, cobrese tudo

com uma camada de pur de
batata.

Levase ao forno durante

cerca de 10 minutos.

Retirase e decorase com

pimentos morrones.
RECEITAS E SABORES D

Servese bem quente.

carne
Anho Assado com Arroz de Forno

INGREDIENTES

Arroz carolino
Anho
Toucinho de porco
Alho
Azeite
Cebola
Colorau q.b.
Vinho branco
Galinha
Salpico
Presunto No ltimo dia das vindimas serviase esta iguaria
Carne de porco
aos trabalhadores, normalmente vizinhos, que se
Carne de vaca
Salsa entreajudavam nas tarefas agrcolas.
Sal q.b.

PREPARAO

Tradicionalmente, a preparao ini-

ciada de vspera. Na noite anterior, un-
ta-se o anho com uma massa obtida por
esmagamento de toucinho de porco, sal
q.b., alho, azeite, cebola, colorau e vinho
branco.

Preparase a calda para o arroz, come-

ando por cozer galinha, salpico, pre-
sunto, carne de porco, carne de vaca, com
uma cebola e sal q.b.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 65

Levase a calda a ferver o tempo sufi-
ciente at que fique branca; entretanto,
colocase o arroz no alguidar, pondo ro-
delas de cebola, salsa e um fio de azeite,
mexendo tudo muito bem.

Acrescentase a calda, voltando a mexer

e, colocase uma grelha por cima do algui-
dar do arroz, pondo de seguida o anho por
cima desta, levando tudo ao forno.

Passada 1 hora de estar no forno, virase

o anho e deixase acabar de assar. Bem
tostadinho est pronto a saborear.
 Carne DOCES
Naco de vitela Arouquesa Amarantinos

INGREDIENTES INGREDIENTES

Carne Arouquesa DOP 200 g de farinha

(lombo, rabada ou posta falsa) 200 g de acar
Sal grosso 4 ovos
Canela
Guarnio: Raspa de Limo q.b.
Batata mdia
Azeite
Alho PREPARAO
Louro
Malagueta Batemse as gemas com o acar e os
Acar aromas e depois com a farinha.

Verdes frescos: Juntamse as claras em castelo.

Alface frisada
Cebola Vo ao forno em forminhas muito bem
Cenoura untadas. Desenformamse e colocamse
Tomate em caixinhas de papel plissado.

PREPARAO

Prepara-se um lume forte com brasas

incandescentes.

Coloca-se a grelha a cerca de 10 cm das

brasas.

A carne deve ser cortada em postas com

uma espessura de 3 a 4 cm (cerca de 300g
por naco).
 OS TERRITRIOS RURAIS 66

Colocase a carne na grelha e tempe-

rase na ocasio com sal grosso.

Quando aparecerem pequenas gotas de

sangue na superfcie superior, voltase a
carne.

Temperase a parte superior, agora vol-

tada, e aguardase que a suculncia se faa
notar novamente.
RECEITAS E SABORES D

Retirase de imediato e servese com as

batatas e salada fresca.
 Doces
Cavacas de resende

INGREDIENTES

Sabia que... 16 ovos

A doaria conventual de
Amarante, com origem no
Convento de Santa Clara,
conhecida por todo o pas e
tem atrado muitos visitantes
a esta regio. A Associao
Empresarial de Amarante rea
liza anualmente uma Feira de
Doaria Conventual, em maio,
com o objetivo de fazer reviver
as tradies, promover e vender
os doces produzidos nesta
regio.
480 g de farinha
Acar
PREPARAO
Batemse bem, durante uma hora, 16
ovos com uma colher especial e com a
ajuda de correias. Juntamse 480 g de
farinha e, nessa altura, no se deve ba-
ter mais, mas sim envolver simplesmen-
te a farinha, que se deve deitar s de
um lado.
Untase um tabuleiro e polvilhase com
farinha, deitase dentro a massa e vai ao
forno.
Depois da massa cozida, dose-lhe uns
golpes, partindo mo. Deve ficar em fa-
tias.
RITOS E HBITOS
freguesinho, no vai meio arrtele?
Olhe que so de Resende!, era desta for-
ma que as doceiras do concelho aprego-
avam, no sculo XIX, um dos doces re-
gionais mais deliciosos e apreciados nesta
regio duriense: as Cavacas de Resende.
Este relato referido num jornal da po-
ca, que ainda salienta o seguinte: Logo
de manh as doceiras estendiam sobre a
toalha, toda franjada de rendas, vrios do-
ces muito cobertos de acar que desper-
tavam a gulodice dos romeiros.

Pese acar em ponto e vose co-

brindo as fatias com acar e farinha.
Fazse esta operao da seguinte forma:
molhase um pincel, primeiro em farinha
e depois em acar. Cobremse a cavacas,
levando-as depois a secar ao forno.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 67

 territrio
douro superior

O patrimnio natural, profunda- qualidade na produo e divulgao dos

mente marcado pelo rio Douro e seus
afluentes (Ca, Sabor e Tua) e o patri-
mnio cultural so recursos que poten-
ciam o desenvolvimento deste territrio.
Destacamse o Alto Douro Vinhateiro
e os Stios de Arte Rupestre do Vale do
Ca, no Parque Arqueolgico do Vale
do Ca, ambos classificados como Pa-
trimnio Mundial da Humanidade pela
UNESCO.
Igualmente atrativo o Parque Na-
WWW.DOUROSUPERIOR.PT
vinhos da regio, tendose realizado, em
outubro de 2012, em Vila Nova de Foz
Ca, o 1. Festival do Vinho do Douro
Superior.
Para alm da vinha, a paisagem des-
ta regio marcada pela presena das
amendoeiras que, quando esto em flor,
constituem um espetculo de extraordi-
nria beleza que pronuncia a primavera
no Douro, constituindo uma atrao para
grande nmero de visitantes e turistas. A

tural do Douro Internacional, com uma
rea de 85.150 hectares distribudos pelos
concelhos de Miranda do Douro, Moga-
douro, Freixo de Espada Cinta e Figuei-
ra de Castelo Rodrigo.
Patrimnio
Gastronmico
O Douro Superior inserese na Regio
Caracterizao Demarcada do Douro, apresentando,
pois, condies propcias produo vi- em Paris. So feitas pelas chamadas co-
histricA E ncola, situandose a adegas e coopera-
Geogrfica tivas que desenvolvem um trabalho de
produo de amndoa aqui muito sig-
nificativa, por exemplo, nos concelhos de
Freixo de Espada Cinta e Mogadouro,
sendo os frutos de excelente qualidade e a
Amndoa do Douro DOP apresentase
como um ex libris da regio. Trabalhadas e
adoadas, as amndoas tornamse o ingre-
diente principal de variadas guloseimas,
particularmente no caso de um doce tpi-
co desta regio: a Amndoa Coberta de
Moncorvo, produto artesanal de origens
remotas, e j premiado no sculo XIX
brideiras e apesar de a sua confeo re-
querer apenas dois ingredientes (miolo de

O territrio Douro Superior corresponde

zona de interveno do GAL Douro Su-
perior Associao de Desenvolvimento
e integra os concelhos de Torre de Mon-
corvo, Vila Nova de Foz Ca, Freixo de
 OS TERRITRIOS RURAIS 68

Espada Cinta, Mogadouro. Este territ-

rio inserese numa das zonas mais secas e
quentes de Trs-os-Montes e Alto Douro,
tendo no rio Douro o seu principal fator
de identidade.
As principais atividades econmicas
da regio so a agricultura e a pecuria
que constituem as fontes de sustento, de
sociabilizao e o veculo dos saberes pr-
ticos tradicionais. O cultivo de vinha (in-
tegrada na Regio Demarcada do Douro),
RECEITAS E SABORES D

do olival e do amendoal predominam na

totalidade dos concelhos.
O setor secundrio constitudo por
pequenas indstrias ligadas rea de
transformao agroalimentar (vinho, azei
te, azeitona de conserva e enchidos).
amndoa e uma calda de gua e acar),
implica muitos dias de trabalho.
A azeitona e o azeite deste territ-
rio contribuem decisivamente para a ex-
celncia dos produtos agroalimentares
locais. A se produz biologicamente o
Azeite de Freixo de Numo e a Azeito
na de Conserva Negrinha de Freixo que
obteve a classificao DOP. Esta azeitona
tem a polpa mais desenvolvida, mais
carnuda e com caroo mais pequeno, o
que a torna preferida para conserva.
A Associao Nacional de Criadores
de Ovinos de Raa Churra da Terra Quen-
te, situada em Torre de Moncorvo, tem
vindo a proteger a Ovelha de raa Churra,
o seu leite e derivados e tambm o Quei
jo Terrincho que alcanou a qualificao
DOP.
Ao longo de vrias geraes o princi-
pal sustento de muitas famlias da Foz do
Sabor, concelho de Torre de Moncorvo,
foi a pesca de peixe do rio, cuja qualida-
de e quantidade se deve confluncia dos
rios Douro e Sabor. As Migas de Peixe
do Rio, inicialmente um prato de sub-
sistncia, adquiriram fama e constituem
hoje uma mais-valia turstica
e econmica para a regio.
Os cogumelos de Mogadou-
ro so, h dcadas, tidos como
um alimento natural utilizado na
subsistncia de muitas famlias. Mo-
gadouro assumese como a capital do
cogumelo, tendo at um monumento em
granito alusivo ao cogumelo e micolo-
gia.
Os espargos (Asparagus), planta que
cresce espontaneamente, conhecida
desde tempos remotos pelas suas proprie-
dades teraputicas e gastronmicas. Nes-
te territrio podem ser encontrados em
olivais, junto aos muros e caminhos ou Sabia que...
mesmo em terrenos abertos no cultiva- O Queijo Terrincho produzido
dos. Na primavera existe a tradio de ir exclusivamente por leite de
aos espargos. Esta planta permite confe- ovelha de uma raa especfica
cionar uma grande variedade de receitas, a Churra da Terra Quente. A
como por exemplo as Migas de espargos rea geogrfica da sua produo
selvagens com ovos mexidos; os espargos abrange os concelhos de todo
selvagens com ovo, po, cogumelos e tou- o Douro Superior. um quei
cinho fumado; a Sopa de espargos selva- jo curado, de pasta semimole
gens, os espargos grelhados com presunto branca e uniforme, ligeiramente
e a omeleta de espargos selvagens. untuosa, obtida por esgotamen
As Sopas de Tomate de Freixo de to lento da coalhada, aps a
Espada Cinta so uma receita ancestral, coagulao do leite cru e puro.
cujas origens e autoria so desconhe- um queijo de sabor suave,
cidas. Fceis de preparar, substanciais, limpo e caracterstico e mais
com ingredientes extrados diretamente forte quando envelhecido. um
dos campos, as Sopas de Tomate foram alimento que invariavelmente
um meio de subsistncia em tempos di- entra na gastronomia portu
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 69
fceis. As sopas comearam por ser a guesa apimentando o incio das
merenda de eleio dos segadores que refeies.
as transportavam em merendeiras para
os campos e que as comiam, novamen-
te, ceia. Atualmente as sopas de toma-
te de Freixo de Espada Cinta consti-
tuem uma referncia na gastronomia
freixenista.
Na gastronomia deste territrio de-
ver salientarse tambm a importncia
da caa, sobretudo o Arroz de Lebre com
Couves, tradicional de Freixo de Espada
Cinta, bem como Lebrada com Feijo
branco, Coelho Bravo guisado, Perdiz es-
tufada com presunto, Guisado de Javali e
Tordos Assados.
 entradas Entradas
cogumelos Omelete de espargos
grelhados sILVESTRES

INGREDIENTES INGREDIENTES

Cogumelos 1 molhinho de espargos selvagens

Sal 6 ovos
Alho modo Sal q.b.
Azeite Pimenta q.b.
Vinagre Azeite q.b.

PREPARAO PREPARAO

Retirase o p do cogumelo. Lavamse os espargos, de seguida cor-

No interior colocase sal, alho modo,
azeite e vinagre.
Levase a grelhar.
Receita cedida pelo restaurante Kalifa Ok.
 OS TERRITRIOS RURAIS 70
tam-se em pedaos, deixando as cabeas
inteiras.
Levamse a ferver durante 2 ou 3 minu-
tos em gua com um pouco de sal. Depois
escorremse bem num passador.
Batemse muito bem os ovos com o sal
e a pimenta, e adicionamse os espargos,
envolvendo muito bem.
Levase uma frigideira antiaderente ao
lume com um pouco de azeite para aque-
cer.
Quando estiver quente deitamse os
ovos, que se deixam prender, comeando
lentamente a enrolar a omeleta, deixan-
do-a cozinhar enquanto se enrola.
Sabia que...
O espargo uma planta
pertencente famlia das
lilceas, espontneo em toda a
bacia mediterrnica, conhecido
desde tempos remotos pelas
suas qualidades teraputicas e
diversidade gastronmica. Os
seus rebentos, conhecidos como
turies, emergem diretamente
do solo (na primavera). So a
parte mais apreciada do espargo
porque so tenros, carnudos e
comestveis.
Nesta regio o espargo pode
ser encontrado junto das
espargueiras que crescem nos
olivais perto das oliveiras, junto

Servese simples com um bom po ou aos muros e caminhos ou mesmo

com uma salada de alface, s levemente
temperada.
RECEITAS E SABORES D
em terreno aberto que no
esteja cultivado. Ainda hoje, pela
primavera, se mantm a tradio
de ir aos espargos.
Sopas
Sopas
de tomate
INGREDIENTES
500 g de po cortado s fatias finas
(po de trigo com 2 ou 3 dias)
1 cebola mdia cortada
1 dente de alho
1 folha de louro
4 tomates mdios bastante maduros
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 malagueta pequena (opcional)
Sal q.b.
1 ramo de hortel
PREPARAO
Levase uma panela ao lume com o
azeite, alho, cebola, louro, banha de porco
e colorau.
Aps 10 minutos ao lume, acrescentase
o tomate pelado e cortado aos cubos pe-
quenos. Deixase apurar durante 5 minu-
tos.
Acrescentase gua q.b., sal a gosto e a
malagueta. Deixase ferver durante 5 mi-
nutos.
Com o lume desligado acrescentase o
po e um ramo de hortel e deixase re-
pousar cerca de 15 minutos. As sopas es-
to prontas para servir.
Receita cedida por Helder Madeira.
peixe
Migas de peixe do rio
INGREDIENTES regase com 2 litros de gua, temperase
com sal medida e deixase levantar fer-
600 g de po caseiro vura.
1 kg de peixe do rio
(barbo, boga, muge, etc.) De seguida, introduzse o peixe e a erva
1 raminho de poejo, tambm conhecido aromtica (poejo), tapase e deixase co-
por erva peixeira zer.
3 tomates maduros
6 colheres de sopa de azeite Depois de cozer, retirase o peixe e jun-
1 cebola tamse ao caldo, os ovos previamente ba-
4 ovos tidos para cozerem tambm.
Sal q.b.
Cortase o po caseiro em fatias para
uma terrina.
PREPARAO
Deitase o caldo em cima do po, aba-
Cortase a cebola s rodelas finas e co- fase durante algum tempo para que o cal-
zese no azeite, sem deixar alourar. do se entranhe no po.
Juntase o tomate partido e deixase O peixe pode servirse parte.
cozer. Quando o tomate j estiver macio,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 71
 CARNE doceS
Ensopado amndoa coberta
de Borrego de moncorvo
Terrincho

INGREDIENTES INGREDIENTES

Para 4 pessoas: gua

1,5 kg de Borrego Terrincho DOP Acar
1 kg de batatas Amndoa torrada
2 cebolas grandes
5 dentes de alho
1 folha de louro PREPARAO
1 ramo de salsa Sabia que...
2 tomates Num caco grande de barro colocamse A amndoeira e o seu fruto,
1 malagueta grande brasas, colocando por cima a bacia de co- originrios da China ou da sia
2 colheres de sopa de azeite bre, separadas por madeira natural. Central, eram j cultivados nas
1 copo de vinho branco margens do Mediterrneo desde
Po saloio q.b. Na bacia de cobre colocada a amndoa a antiguidade remota. Os roma
e regada com uma calda previamente pre- nos ofereciam-nas aos noivos
parada (gua e acar), estando pronta a como smbolo do desejo de
PREPARAO ser trabalhada. fertilidade e felicidade conjugal.

Colocase tudo em cru dentro de um No caco de barro o calor moderado,

tacho exceto as batatas, o po e o vinho.
Deixase apurar e regase com um copo
de vinho branco.
Quando o borrego estiver a meio cozer,
misturase 1 kg de batatas aos cubos.
Depois de pronto colocamse fatias de
po saloio no fundo da travessa, sobre o
qual se vai colocar a carne, as batatas e o
caldo.
aquecendo progressivamente a bacia de
cobre, onde o produto trabalhado.
Nos dedos das mos colocamse dedais,
e promovemse movimentos com a amn-
doa de cima para baixo e de baixo para
cima.
Adicionase progressivamente umas
colheres da calda previamente confecio-
nada.

Receita cedida por Taberna do Carr. A amndoa trabalhada 7 horas por dia
 OS TERRITRIOS RURAIS 72

e ao longo de muitos dias.

Ao fim de 7 horas de trabalho j se en-

contra com uma carapinha, dandose-
-lhe o nome de amndoa peladinha.

Passado um ms de trabalho ou por ve-

zes mesmo mais tempo, fica redonda e aos
biquinhos, denominandose ento amn-
doa coberta de Torre de Moncorvo.
RECEITAS E SABORES D

Receita cedida por Arte, Sabor e Douro.

 doces
Caneles do PeNedo
dos Castelhanos
Torre de Moncorvo

INGREDIENTES

6 ovos
250 g de acar
250 g de farinha
Canela q.b.
A paisagem desta Azeite q.b.
regio marcada
pela presena das PREPARAO
amendoeiras que,
Misturamse os ingredientes, sem ne-
quando esto em cessitar de bater muito.
flor, constituem
um espetculo de Deixase aquecer os ferros (ao lume ou
no bico do fogo) e untase com um pou-
extraordinria beleza co de azeite.
que prenuncia a
Deitase uma colher de sopa da massa
primavera no Douro. no meio dos ferros e fechase virandose
sobre o fogo, de um lado e de outro.

A bolacha sai mole e enrolase de ime-

diato numa caninha.

Depois de frios, guardamse em reci-

pientes fechados onde se mantm estala-
dios.

Receita cedida por Aida de Jesus Rodrigues.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 73

 territrio
terras de basto
WWW.PROBASTO.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Terras de Basto corres-
ponde zona de interveno do GAL
PROBASTO Associao de Desenvol-
vimento Rural de Basto e integra os con-
celhos de Cabeceiras de Basto, Celorico
 OS TERRITRIOS RURAIS 74
de Basto, Mondim de Basto e Ribeira da
Pena.
As Terras de Basto esto localizadas
numa zona de transio entre o Litoral
Norte e o Interior de Trs-os-Montes,
sendo o rio Tmega o principal elemento
aglutinador do territrio. A gua desem-
penha um papel fulcral nas atividades
rurais tradicionais, desde os vinhedos aos
lameiros, mas tambm importante pela
beleza que confere paisagem.
RECEITAS E SABORES D
O setor primrio continua a desempe-
nhar um papel importante na economia
deste territrio, representando a vinha,
nas zonas de vrzea, e a produo animal
de raas autctones, nas zonas de monta-
nha, as principais atividades.
Os concelhos que integram as Terras
de Basto so uma sub-regio vitcola da
Regio dos Vinhos Verdes, denominada
sub-regio de Basto.
Numa regio onde perduram tradi-
es ancestrais, a terra ainda medida em
carros de po e pipas de vinho que
produz ou em cabeas de gado que ali-
menta. Profundamente marcada pelo mi-
nifndio, as pessoas continuam a cultivar
cereais e leguminosas, batatas e pequenas
hortas familiares com frutas e legumes,
destinados sobretudo ao consumo doms-
tico.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia das Terras de Basto mar-
cada pela existncia de vrios produtos
certificados, como as carnes Barros
DOP e Maronesa DOP, o Cabrito das
Terras Altas do Minho IGP, o Mel das
Terras Altas do Minho DOP, os vinhos
verdes e outros no certificados, mas com
grande tipicidade, como a broa (de milho
e/ou de centeio), o anho e o fumeiro.
A Posta Barros e a Posta Marone
sa so confecionadas a partir dos bovinos
de raas homnimas. Estas raas autc-
tones so ainda hoje utilizadas para o
trabalho (embora em menor nmero do
que antigamente) nas zonas de agricul-
tura marginal e de montanha, onde esto
perfeitamente adaptadas. Alimentamse
de pastos de montanha (urzes, carqueja,
tojos, etc.) e, quando estes escasseiam,
como no inverno, so colocadas a pastar
em lameiros, sendo a alimentao refor-
ada com feno produzido na explorao.
A carne de cabrito, muito saborosa
e suculenta, de colorao avermelhada e
sabor caracterstico, devido alimentao
feita base de leite materno, tradicio-
nalmente consumida em dias festivos,
principalmente no Natal e na Pscoa. O
seu preo relativamente elevado impede
que as pessoas a consumam com maior
frequncia. Por outro lado, a sazonalidade
dos cios no permite uma oferta contnua
de carne de cabrito. O modo de produo
extensivo (recorrendo a tcnicas tradicio-
nais), a especificidade das raas autcto-
nes utilizadas (Bravia, Serrana e os seus
cruzamentos) e a alimentao exclusiva
base de pastos de montanha contribuem
para que este cabrito possua caractersti-
cas nicas, que levaram atribuio da
classificao europeia da IGP Cabrito das
Terras Altas do Minho.
No setor da pecuria, h ainda a refe-
rir como raa autctone o porco Bsaro.
A Broa de Milho e/ou Centeio, cujo
consumo tinha vindo a diminuir nas
ltimas dcadas, tem sido novamente
muito procurada nos ltimos anos, o que
originou um novo aumento de produo
e de cultivo do milho. Para o facto ter
contribudo o reconhecimento de que
esta broa muito mais saudvel do que
o chamado po branco. Este aumento da
procura contribuir para a manuteno
de mtodos tradicionais de produo,
presentes desde o cultivo do milho tra-
dicional at sua cozedura em fornos
de lenha.
A broa tradicional utilizada como
acompanhamento de vrios pratos, mas
tambm na confeo de receitas como o
Bacalhau Freixieiro. Sendo o bacalhau
muito apreciado nesta regio, destacase
igualmente o comummente designado
Bacalhau com Batata a Murro, muito
procurado nas Terras de Basto.
Os Milhos Ricos (ou simplesmen-
te Milhos), mais comuns nos concelhos
de Mondim e Ribeira de Pena, surgiram
como forma de aproveitar o milho regio-
nal existente em todas as casas agrcolas
para, juntamente com o fumeiro produ-
zido a partir da matana do porco, criar
uma nova iguaria gastronmica.
O feijo amarelo, cultivado ances-
tralmente no meio do milho regional,
utilizado na confeo de vrios pra-
tos, entre os quais se destacam o Cal
do Verde desta regio e as Couves com
Feijes.
A existncia de abelhas nas armas do
concelho de Mondim de Basto comprova
a importncia ancestral que o mel desem-
penha nesta regio, destacandose o Mel
de Montanha, cuja qualidade lhe permi-
tiu ser reconhecido com a DOP Mel das
Terras Altas do Minho. A Rota do Mel,
realizada em maio, j uma tradio na
regio, que consiste num passeio de bi-
cicleta pelas zonas mais bonitas de Mon-
dim de Basto.
Nas Terras de Basto produzse igual-
mente doaria tradicional, destacandose
os doces de romaria Cavacas, Rosqui-
lhos, Rebuados de Acar e Galhofas
e ainda o Po de L, os Mexidos e o Sabia que...
LeiteCreme Queimado.
No que se refere a prticas alimenta-
res que acompanham as tradies locais
no se pode deixar de referir a Festa das
Papas realizada em anos alternados nos
lugares de Samo e Gondies (Cabeceiras
de Basto), festa feita em honra do mrtir
S. Sebastio a 20 de janeiro.
Entre os vrios eventos com potencial
turstico destacamse ainda a AgroBasto Enquanto o po feito pelas
em Cabeceiras de Basto, a Feira de Ar-
tesanato e Gastronomia em Celorico de
Basto, a Feira da Terra em Mondim de
Basto e a Feira do Linho em Ribeira de e confecionamse no dia da
Pena, que decorrem durante o vero e
atraem milhares de visitantes de todas as
regies do pas.
Os alimentos que iro ser servi
dos na Festa das Papas a broa,
as papas, o entrecosto e o vinho
so benzidos pelo Proco,
sendo que com esta bno
se deseja obter um ano feliz
para as colheitas e para a boa
sade do gado, bens essenciais
sobrevivncia dos homens.
afadigadas mulheres da aldeia
nos dias que antecedem a festa,
as papas so tarefa dos homens
festa, ainda a noite se faz sentir.
Em trs enormes potes de ferro
aquecese a gua com sal e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 75
cozemse os nacos de entrecos
to ainda com o courato. Aps a
cozedura, retirase e reservase,
cozendose na gua que da re
sulta a farinha de milho branco,
que se vai mexendo de vez em
quando. As papas ficam bem
consistentes, ou no fossem
papas Prontas, estas retiramse
dos potes com enormes conchas
da sopa e enchemse malgas de
barro vidrado, que se dispem
em mesas espera de serem
posteriormente benzidas.
Fonte: Isabel Fernandes,
saberescruzados.wordpress.com
 sopaS peixe
Caldo verde Bacalhau Freixieiro
com feijo
amarelo

INGREDIENTES INGREDIENTES Quando o bacalhau estiver alourado,

retirase do forno.
Couve-galega cegada Bacalhau demolhado
Feijo amarelo Cebola Cobrese o bacalhau com a massa, re-
Batata Alho gase com bastante azeite e vai novamen-
Cebola Azeite te ao forno at alourar tambm; de vez
Salpico Louro em quando tem que se regar a broa com
Azeite Broa de milho (tradicional) o azeite.
Sal Ovos
Podese servir com grelos cozidos ou
feijo verde.
PREPARAO PREPARAO

Pese uma panela com gua a ferver Numa caarola de ir ao forno colocase
com a batata, a cebola e o feijo. a cebola cortada s rodelas, alho e louro.

Depois de tudo cozido passase pelo Sobrepese o bacalhau e regase com

passe-vite. bastante azeite.
A Broa tradicional
Acrescentamse as couves e temperase Levase ao forno previamente aquecido muito mais saudvel
com sal e azeite. at alourar o bacalhau, retirando de vez
em quando para regar com azeite. do que o chamado
po branco.
RITOS E HBITOS Desfazse a broa e amassase com os
ovos at fazer uma bola de massa.
O Caldo Verde, embora comum noutras
regies de Portugal, tem no Minho e zo-
nas limtrofes uma grande tradio, como
acontece nas Terras de Basto. Aqui, tradi-
cionalmente, feito com feijo amarelo, o
feijo semeado no meio do milho regional
destinado a broa.
 OS TERRITRIOS RURAIS 76
RECEITAS E SABORES D
peixe carne
Bacalhau com Couves
batata a murro com Feijes

INGREDIENTES INGREDIENTES

Bacalhau demolhado Sabia que... Couves galegas

Batatas novas pequenas
Alho
Azeite
Sal
PREPARAO
Cozemse as batatas com casca, em gua
temperada com o sal; depois de cozidas,
escorrese a gua e colocamse as batatas
sobre uma superfcie dura, dando-lhes
um murro.
Assase o bacalhau na brasa, e servemse
juntamente as batatas regadas com azeite
e alho, e, opcionalmente, com legumes da
poca salteados.
Os feijes amarelos, junto com a Feijes amarelos
couve-galega (e o fumeiro), que Orelha de porco
so a base das to tpicas e tra Entremeada de porco
dicionais couves com feijes, Chispe de porco
existiam em todas as casas Aba
agrcolas que produziam milho Chouria de carne
regional e proporcionavam Chouria de sangue
uma fonte proteica importante, Salpico
numa altura em que a carne no Presunto
era muito abundante. Com a Alho
introduo dos milhos hbridos, Azeite
o feijo amarelo comeou a ser Louro
uma raridade. Mas a sua procura Sal
e a do milho regional para broa;
a que est associado no seu
cultivo; provocou um aumento PREPARAO
exponencial de preo, incenti
vando os produtores a voltar No dia anterior, pemse as carnes de
a produzir, garantindo assim a porco e a de vitela em sal, alho e louro.
continuidade destas iguarias
gastronmicas. Numa panela, pese gua a ferver e
juntamse depois as carnes j temperadas
e o fumeiro e deixase cozer.

Uma vez cozidas, retiramse as carnes e

reservamse.

Ainda na gua da fervura das carnes,

juntamse os feijes (j meio cozidos) e as

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 77

couves.

Retirase do lume, coamse bem as cou-

ves a que se junta alho e azeite q.b. e ser-
vemse com as carnes.
 carne carne
Milhos Ricos Posta
Barros
ou Maronesa

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

Milhos Temperase a carne de porco com sal, Naco de posta (Barros ou Maronesa)
Cebola alho e louro no dia anterior. Batata
Alho Legumes da poca: grelos, couve
Azeite Numa panela pemse as carnes a cozer troncha ou galega, feijo verde, etc.
Sal juntamente com o fumeiro. Alho
Louro Azeite
Entremeada de porco Retiramse e reservamse as carnes e o Sal
Chispe de porco caldo da cozedura.
Orelha porco fumada
Chouria de carne Num tacho picase cebola e alho, adi- PREPARAO
Chouria de sangue cionase o azeite e deixase refogar.
Salpico Assar a carne na brasa com sal. Pode ser
Presunto Depois de refogado, juntase o caldo acompanhada por legumes da poca salte-
da cozedura das carnes, deixase levantar ados em azeite e alho e com batata a mur-
fervura e deitamse os milhos. ro ou batata cozida com casca alourada no
forno ou na grelha, regadas com azeite e
Depois de cozidos servemse com as alho e, eventualmente, salsa ou outra aro-
carnes. mtica a gosto picada com cebola.
 OS TERRITRIOS RURAIS 78
RECEITAS E SABORES D
 carne
Cabrito assado no forno

INGREDIENTES Retirase o cabrito da marinada e pese

a escorrer.
Cabrito
Batata Fazse uma pasta com alho picado, um
Alho pouco de sal, vinho branco e azeite.
Louro
Os bovinos das Cebola Cortase a cebola s rodelas para uma
raas Barros Salsa assadeira e sobre elas colocase o cabrito
Limo j barrado com a pasta anteriormente pre-
e Maronesa Sal parada.
alimentamse Vinho branco
Azeite Regase com vinho branco a gosto, azei-
de pastos de te q.b. e levase ao forno.
montanha
PREPARAO
SUGESTO
No dia anterior, pese o cabrito a ma-
rinar em gua, alho, louro, salsa, limo e Pode acompanhar com batata assada, ar-
sal. roz e grelos.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 79

 territrio
vale do ave
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Vale do Ave corresponde
zona de interveno do GAL SOL DO
AVE Associao para o Desenvolvi-
mento Integrado do Vale do Ave.
Integra os concelhos de Fafe, Guima-
 OS TERRITRIOS RURAIS 80
res, Santo Tirso, Vieira do Minho, Vila
Nova de Famalico, Trofa e Vizela. Volta-
do para o mar, subindo at s serras da Pe-
neda e do Gers, o territrio inserese na
parte interior de Entre Douro e Minho.
O rio Ave o elemento aglutinador da
regio, permitindo individualizar o Vale
do Ave como um territrio com caracte-
rsticas prprias, nomeadamente ao nvel
da organizao do espao, povoamento
e economia. As reas mais prximas do
RECEITAS E SABORES D
litoral, do Baixo e Mdio Ave, so mais
povoadas e industrializadas, enquanto as
terras do Alto Ave, no interior, so mais
rurais, despovoadas e menos desenvolvi-
das.
O Vale do Ave marcado por uma
dicotomia entre a atividade agrcola e a
atividade industrial, que se complemen-
tam. Aps a grande crise dos anos 80 do
sculo XX, que provocou o encerramento
de inmeras fbricas de txteis e calado,
o tecido empresarial tem oscilado entre a
reconverso (e at expanso) e o declnio.
Neste cenrio de permanente mudana
e de alguma falta de empregabilidade, a
agricultura tem vindo a ganhar cada vez
mais peso na economia familiar e local,
revelando um forte vnculo da populao
s exploraes agrcolas. No setor prim-
rio de atividade verificase a existncia de
sistemas agrcolas de plancie, correspon-
dentes paisagem das terras baixas, de po-
voamento disperso, e os sistemas agrcolas
de montanha.
Patrimnio
Gastronmico
Este territrio integrase na rea geogr-
fica definida para a produo da Carne
Barros DOP. Em Fafe destacase a
Vitela Assada Moda de Fafe. Em Santo
Tirso, o Cozido Portuguesa, o Cabrito
Assado no Forno, a Vitela Assada no For-
no, os Rojes, a Feijoada e o Arroz Pica
no Cho. Em Vieira do Minho, onde a
gastronomia est intimamente associa-
da agricultura e pecuria, atravs do
aproveitamento dos produtos endgenos,
encontramos as Couves com Feijo. O ca-
brito assado integra igualmente a gastro-
nomia de Vila Nova de Famalico.
O vinho verde outro dos produtos
emblemticos deste territrio. De referir
ainda o Po de Milho cozido em forno de
lenha da Pvoa de Lanhoso
Ao nvel da doaria, destacamse o ocupao do solo compreende
Toucinho-do-Cu e as Tortas de Guima
res, doces associados ao extinto Conven-
to de Santa Clara de Guimares.
Particularmente famoso nesta regio
o Bolinhol um dos principais ex libris de
Vizela, tambm chamado de Po de L
Coberto, que j recebeu vrios prmios e
Sabia que...
A vida rural representa um
elemento preponderante
das paisagens e um factor
complementar da economia
familiar. A dominam a peque
na e mdia propriedade e a
pequena explorao; cultura
intensiva do milho nas regies
baixas, graas rega abundante,
associamse feijes e abboras,
como culturas intercalares, e o
centeio e os prados de gram
neas com os quais alterna. As
pastagens cobrem as alturas
desarborizadas onde pastam os
rebanhos de ovelhas e cabras.
As parreiras e as vinhas de
enforcado limitam ou dividem
os campos de milhos fora dos
quais se encontram pequenos
olivais e sobretudo as matas,
onde sobreiros e eucaliptos se
misturam com pinheiros bravos
dominantes. Campos, hortas,
plantaes, prados, matas e
incultos, constituem peas dis
tintas e separadas da ocupao
do solo, e aparecem aqui mis
turadas e at confundidas por
diversas formas de transio. A
a policultura a que o campo de
milho serve de ncleo, o que
levou Orlando Ribeiro (1986) a
designar aquelas parcelas por
campos-prados.
Francisco Silva da Costa, A.
Bento
 O Vale do Ave
marcado por uma
dicotomia entre a
est presente em muitas feiras gastron- balsmicas e teraputicas, tambm um atividade agrcola
micas. Desconhecese ao certo o incio ex libris deste concelho. De Vieira do Mi-
da confeo desta sobremesa, mas sabese nho chega-nos uma outra especialidade e a atividade
que em 1884 j estava presente na Expo- os Barquilhos, doces criados no seio de industrial, que se
sio Industrial Concelhia de Guimares. uma famlia da Freguesia de Mosteiro, complementam.
O Bolinhol apresenta uma forma retangu- preparados base dos tradicionais bar-
lar com uma suave cobertura de acar, quilhos das romarias. A particularidade Aps a grande
residindo o segredo do seu sabor, na mas- desta iguaria reside no processo da sua crise dos anos
sa levemente hmida. cozedura artesanal que garante uma tex-
O Po de L de Fornelos segue a tura finssima e estaladia, sendo cada 80 do sculo XX,
receita original e os mtodos de fabrico Barquilho confecionado lareira, num que provocou o
tradicionais, sendo a cozedura efetuada a recipiente em ferro previamente aqueci- encerramento
lenha em fornos de alvenaria (tijolo bur- do e untado com manteiga, e cozido em
ro). A doaria de Fornelos foi fundada lume brando. Depois de cozido, desen- de inmeras
em 1948, por Antnio de Freitas, que deu formado e, enquanto ainda est quente, fbricas de
incio produo de Po de L, utilizan- enrolado de forma a obter um cone. Po-
do a receita e o mtodo de produo que dem ser degustados com mel, marmelada txteis e calado,
aprendeu com a me, Ermelinda de Frei- ou compotas caseiras. a agricultura tem
tas, que j antes o confecionava e vendia vindo a ganhar
na Pscoa e no Natal.
Famosos so tambm os doces de San- cada vez mais
to Tirso, particularmente os Pastis Jesu peso na economia
tas e os Limonetes e ainda as magnficas
Bolachas do Mosteiro de Santa Escols- familiar.
tica. O Licor do Mosteiro de Singeverga,
preparado por destilao direta de plantas
aromticas de reconhecidas propriedades

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 81

 carne
Vitela assada
moda de Fafe
Sabia que...
A Vitela Assada Moda de
Fafe e o Po de L de Fornelos,
so citados no livro Minho
Pittoresco de Jos Augusto
Vieira, publicado em 1886. J
no sculo XIX as vitelas de Fafe
eram muito afamadas e ven
didas para outras localidades,
sendo muito procuradas pelos
amadores da carne tenra e
branca. A notoriedade que o
prato alcanou ao longo dos
tempos torna-o hoje a principal
escolha de inmeros visitantes
de Fafe, principalmente aos
fins-desemana e em eventos
como as Feiras Francas de maio,
as Festas do Concelho em julho
e as feiras semanais de Fafe
(todas as quartas-feiras).
 OS TERRITRIOS RURAIS 82
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES
1,5 kg de vitela da p,
picadouro ou costela mindinha
4 cebolas
1 kg de batatas pequenas
Vinho verde branco
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
Sal q.b.
Azeite q.b.
Pimenta q.b.
PREPARAO
Coloca-se a vitela numa pingadeira e
tempera-se, de forma a ficar completa-
mente coberta, com sal, pimenta, 3 dentes
de alho picado, cebola aos gomos, vinho,
azeite, salsa e a folha de louro sem o veio.
Leva-se a assar, em forno de lenha, cer-
ca de 3 horas.
Retira-se a vitela e coloca-se num tacho.
Dispem-se, por cima, a cebola aos go-
mos e os alhos cortados em lascas.
Rega-se com metade do molho que fi-
cou na pingadeira.
Tapa-se e leva-se ao forno 10 minutos.
Assam-se as batatas na pingadeira com
o restante molho.
SUGESTO
Acompanha-se com arroz de forno.
carne
Couves
com
feijo
amarelo
INGREDIENTES
1 kg de feijo
2 kg de couves-galegas
500 g de batatas
500 g de toucinho curado
1 kg de enchidos
500 g de entrecosto de porco
fumado
500 g de orelha de porco
fumada
500 g de ps de porco
500 g de presunto
Azeite q.b.
100 g de alhos
Vinagre vinho verde q.b.
PREPARAO
Cozemse separadamente o
feijo e os enchidos.
Num outro tacho cozemse
as restantes carnes, que me-
dida que vo ficando cozidas,
se retiram para um recipiente
parte.
Enquanto as carnes cozem,
vose segando as couves bem
finas, partindotambm as ba-
tatas aos cubos.
As carnes depois de cozidas
so todas trinchadas, exceo
dos enchidos: estes s so cor-
tados no momento em que se
est a empratar.
Depois, j com o feijo co-
zido, adicionamse as couves
com a batata.
S depois, que se juntam as
carnes e os enchidos, regados
de um bom azeite e polvilha-
dos com o alho picado e o vi-
nagre (opcional).
 DOCES
Barquilhos

INGREDIENTES

Sabia que... Ovos

Farinha
As couves com feijo Acar
amarelo so tradicionalmente Canela
confecionadas nos meses de Limo
inverno, entre novembro e
maro, aps a matana do
porco e depois de os presuntos PREPARAO
e enchidos estarem secos e
curados. A preparao deste Cada barquilho confecionado larei-
prato requer carne de porco ra, num recipiente em ferro previamente
(orelha, p, presunto, p, barriga aquecido e untado com manteiga, e cozi-
e costela), enchidos (salpico, do em lume brando.
chouria de carne e chouria de
sangue), couve-galega segada, Depois de cozido, desenformado en-
feijo amarelo, batatas cortadas quanto ainda est quente e enrolado de
aos quadrados, bom azeite e forma a obter um cone.
alho picado. A Cmara Municipal
de Vieira do Minho, em
colaborao com os restaurantes SUGESTO
do concelho, promove vrios
Fins de Semana Gastronmicos Podem ser degustados com mel, marmela-
ao longo do ano, o que tem da ou compotas caseiras.
levado inmeros visitantes ao
concelho, especialmente nos fins
de semana dedicados s Couves
com Feijo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 83

A particularidade
desta iguaria reside
no processo da sua
cozedura artesanal
que garante uma
textura finssima e
estaladia.
 doces
Po de l
de Fafe
INGREDIENTES
10 gemas
250 g de acar
250 g de farinha
PREPARAO
Batese o acar com as ge-
mas durante 1 hora. Adicio-
nase a farinha peneirada e
envolvese sem bater.
Este Po de L tradicional
do Minho e cozido em for-
mas de barro no vidrado. Es-
tas formas so compostas de 3
peas, 2 iguais e 1 mais peque-
 OS TERRITRIOS RURAIS 84
na, que se coloca, invertida, no
centro de uma das outras tige-
las.
Com papel branco grosso,
cortado em quadrados e so-
brepostos, forrase uma das
formas.
Vertese, nesta, a massa e vi-
ramse os bicos do papel para
RECEITAS E SABORES D
baixo para no se queimarem.
Tapase com a outra tigela
e levase a cozer em forno de
lenha.
DOCES
Toucinho do Cu
de Guimares
INGREDIENTES
500 g de acar
200 g de amndoa
3 colheres de doce de chila
18 gemas
2 claras
Farinha q.b.
Manteiga q.b.
Acar pil q.b.
PREPARAO
Levase o acar ao lume em 2 dl de
gua at atingir o ponto prola. Adicio-
nase a amndoa pelada e ralada e o doce
de chila. Deixase ferver alguns minutos.
Misturamse as gemas com as claras e
juntamse ao preparado anterior depois
de este ter arrefecido um pouco.
O preparo vai novamente ao lume, ape-
nas para cozer as gemas, tendo cuidado
para no deixar ferver.
Retirase do lume e, depois de arrefecer,
deitase numa forma untada com mantei-
ga e polvilhada com muita farinha.
Levase a cozer no forno, em lume
brando, durante uma hora.
Desenformase depois de frio, sacodese
ou escovase da farinha e polvilhase com
bastante acar pil.
Receita do Convento de S.ta Clara de Guimares.
Sabia que...
O Abade de Tagilde conta-nos
que as freiras clarissas come
aram a confecionar doces para
vender, como forma de aumen
tarem os rendimentos, tendo os
doces alcanado rapidamente a
fama que ainda hoje possuem.
Com o tempo, a coisa assumiu
foros de abuso. O Arcebispo de
Braga, no incio de dezembro
de 1758, por lhe constar que
as freiras de Santa Clara de
Guimares costumavam, pelo
Natal, gastar mais tempo a fazer
doces do que no servio a Deus,
interditou-lhes as artes paste
leiras desde o incio do Advento
at 7 de janeiro. Em 1760 esta
proibio seria renovada e
agravada, passando o perodo
de interdito a iniciarse no dia
de Santa Teresa (15 de outubro).
Em Setembro de 1769, o mesmo
Arcebispo, D. Gaspar, proibiria
as freiras de fazerem doces de
forno para vender. A proibio
total deveria vigorar do dia de
Santa Teresa at aos Reis.
DOCES
tortas de guimares
INGREDIENTES
Farinha triga
gua fria
Sal
Pingue de porco dos rojes
1 arrtel de acar
1 quartilho de gua
20 gemas
1 pau de canela
Cidro picado
150 g de Amndoa pisada
PREPARAO
Amassase a farinha triga em gua fria
temperada de sal, de modo a que a massa
fique dura.
Depois de estar assim amassada a fari-
nha, o que pode ser feito dentro de um
alguidar, colocase em cima de uma tbua
bem lisa e trabalhase, amassando-a e es-
fregando-a, como se lava a roupa, at que
principie a fazer bolhas.
Neste ponto, fazse dela um rolo, que
se unta por todos os lados com pingue de
porco dos rojes, frio, e deixase o rolo a
descansar em cima da tbua durante 2 ho-
ras.
Passadas estas 2 horas, toma uma pes-
soa o rolo por um dos lados, e outra toma-
-o pelo lado oposto e, com um cilindro
de madeira, principiase a estend-lo em
fita, pouco a pouco.
Feito um pedao de fita, alargase, pu-
xando-a para os lados com as mos tanto
quanto se puder.
Depois de estar assim alargada, untase
com pingue quente, e principiase a en-
rol-la com muito cuidado; e assim por
diante at se acabar a massa. Deste modo
fica a massa outra vez em rolo, formado
da massa que se estendeu em fitas largas.
Este rolo assim formado, untase por
todos os lados com pingue e fica em des-
canso 1 noite ou algumas horas.
Passado este tempo, cortase o rolo em
fatias da largura de 1 dedo e principiase
a alargar estas fatias, de maneira a que as
folhas fiquem bem separadas umas das
outras.
Recheio para as tortas
Deitase num tacho um arrtel de a-
car e um quartilho de gua, e deixase
atingir o ponto de espadana baixo.
Depois tirase do lume e pese a es-
friar.
Juntase-lhe uma quarta de amndoa
pisada, 20 gemas de ovos batidos, 1 pau
de canela e um bocado de cidro picado
e tornase a pr o tacho ao lume at en-
grossar, no devendo o ponto ficar muito
subido.
Metese-lhe o recheio e dobrase a mas-
sa para que fique em forma de pastis.
Pemse sobre uma folheta e metemse
fornalha a cozer como os outros pastis.
Temse ao lume um tacho com acar
em ponto de espadana, metemse as tortas
dentro e tiramse logo com uma escuma-
deira.
Depois de frias polvilhamse com a-
car e canela.
Fonte: Doaria Vimaranense
de Outros Tempos.
Glossrio
Pingue de porco banha de
porco.
Arrtel Antiga unidade de peso
(459 gramas).
Quartilho Poro
correspondente a 0,35 l.
Cidro nome que se d ao
citrino chamado cidra quando
cristalizado. A cidra (no
confundir com a bebida de
mesma designao) um citrino
muito antigo de casca bastante
rugosa e cor verde amarelado.
As suas sementes foram
encontradas em escavaes
na Mesopotmia, datando de
h mais de 4 000 anos. De
uso tradicional, sobretudo na
regio mediterrnica, a sua
cultura em Portugal restringe-
se hoje a pequenas zonas,
designadamente na Madeira, por
ter sido proibida pela Inquisio,
dada a sua significativa
presena nas cerimnias
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 85
judaicas.
 Regio Centro

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 87

 territrio
bairrada e mondego
WWW.AD-ELO.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Bairrada e Mondego cor
responde zona de interveno do GAL
AD ELO Associao de Desenvolvi
mento Local da Bairrada e Mondego.
Localizase na regio Centro Litoral,
 OS TERRITRIOS RURAIS 88
compreendendo o Baixo Mondego e o
Baixo Vouga e integrando os concelhos
de Cantanhede, Mealhada, Mira, Monte
moroVelho, Penacova e Vagos
Este territrio beneficia de uma loca
lizao estratgica entre Lisboa e Porto
e prximo de cidades de mdia dimen
so como Coimbra e Aveiro o que tem
contribudo para o nmero reduzido de
migraes e para a consequente estabili
dade demogrfica. O setor primrio (as
RECEITAS E SABORES D
sente no cultivo de arroz, milho, vinha
e na pecuria) tem bastante importncia
na economia da regio. A paisagem
marcada pela vinha (Bairrada), floresta e
rio Mondego, a Mata do Buaco, o Paul
de Quinhendros e as Dunas de Mira,
Gndara e Gafanhas principais espa
os protegidos do territrio. A par desta
riqueza paisagstica e ambiental, o terri
trio detm um interessante patrimnio
edificado, nomeadamente monumentos
histricos, como conventos e mostei
ros, que reforam o potencial turstico
da regio.
Patrimnio
Gastronmico
A regio da Bairrada distinguese pela
forte produo vitivincola. A designao
DOC Bairrada pode ser utilizada em vi
nhos brancos, tintos, rosados, espuman
tes e aguardentes bagaceiras.
Igualmente afamado o Leito Assa-
do da Bairrada, em especial na Mealhada
e em Cantanhede. Com bases remotas na
produo pecuria da raa autctone B
sara, o leito sempre constituiu um dos
meios de subsistncia das populaes,
transformandose numa iguaria em festas
religiosas ou pags, cujo segredo reside no
modo prprio de o criar e de o assar.
A primeira referncia receita do
leito assado surge numa compilao
de Antnio de Macedo Mengo, de 1900,
sobre um manuscrito fradesco de 1743
Caderno do Refeitrio. No sculo
XVIII, quando carros a cavalos faziam
o transporte Lisboa Porto, esta regio
era j um lugar de paragem obrigatria
onde se serviam leites assados e vinhos
da Bairrada. Nessa poca, o leito era
j a principal iguaria servida em festas
(casamentos, batizados e outras cerim
nias religiosas), tradio que perdura at
hoje.
A Mealhada igualmente afamada
pela gua e pelo po. O po da Mealha-
da comeou por ser confecionado com a
farinha mais grossa que resultava da moa
gem do gro. Esta farinha era mais barata
e dava ao po uma maior consistncia e
uma cor um pouco mais escura. Atual
mente, este po um dos ex libris do con
celho, continuando a ser confecionado de
acordo com a tradio.
A Cmara Municipal da Mealha
da criou uma marca registada
gua|Po|Vinho|Leito 4 Maravilhas

S. Mameda te levede;
S. Vincente te acrescente;
Deus te ponha a virtude;
Que da minha parte fiz o que pude.
Reza tpica para o po da Mealhada
da Mesa da Mealhada. Podem candi
datarse a este concurso vrios agentes
econmicos cujos produtos sero avalia
dos por um jri composto por entidades
ligadas ao setor e presidido pela Escola
de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Se os
produtos cumprirem os requisitos, passa
ro a usar uma bandeira ou um selo com
a marca, garantindo assim ao consumidor
que poder adquirir produtos de qualida
de e autenticidade reconhecidas.
A prtica agrcola no territrio Bairra
da e Mondego deu origem a receitas como
a Sopa Gandaresa, o Arroz malandro de
Cabidela, o Pato moda do Mondego ou
as Papas Laberas. A Sopa Gandaresa
confecionada com produtos da terra, mas
sa e carne de porco.
As populaes rurais aproveitam ain
da a proximidade do rio como forma de
complementar a subsistncia atravs da
pesca, o que permitiu a criao de receitas
como o Arroz de Lampreia e o Peixe do
Rio e Enguias Fritas.
A lampreia muito apreciada nes
ta regio desde tempos imemoriais. Em
1423, D. Joo I usufrua de um dcimo da
lampreia pescada nos caneiros reais, que
possua junto ao rio Mondego. A primeira
lampreia do ano, pescada no dia 3 de feve
reiro, era leiloada e oferecida a S. Brs. Os
habitantes desta regio tm, ainda hoje,
o hbito de oferecerem lampreia como
forma de gratido. Uma das iguarias
deste territrio o Arroz de Lampreia
de Montemor-o-Velho, prato que j era
conhecido na Idade Mdia. Esta receita
utiliza o arroz carolino, produzido nos
arrozais do Baixo Mondego.
Igualmente importante a Lampreia
Moda de Penacova, que tem um modo
de preparao bastante semelhante de
Montemor-o-Velho.
Na Figueira da Foz, destacase o Ca-
maro da Costa da Figueira, geralmente
consumido ao natural, temperado apenas
com sal grosso proveniente das salinas fi
gueirenses. A excelente qualidade da gua
da costa dota os mariscos de magnfico sa
bor e de elevado valor nutricional.
A doaria conventual est tambm
presente neste territrio, especialmente
em Tentgal, Lorvo e Penacova, desta
candose o famoso Pastel de Tentgal
IGP, legado pelas irms Carmelitas do
Convento da Nossa Senhora da Nativida
de que ali viveram entre 1565 e 1898.
Sabia que...
Desde os finais do sculo XVI
desenvolveuse no Convento da
Nossa Senhora da Natividade,
em Tentgal, um saber fazer
muito especfico que deu origem
a um doce singular.
Estes pastis comearam a ser
vendidos nas redondezas do
Convento, a partir de 1834,
em troca de algumas moedas,
permitindo que as irms
Carmelitas mantivessem o apoio
social populao de Tentgal
e arredores, numa altura em
que a comunidade enfrentava
adversidades econmicas.
O pastel de Tentgal ganhou
rapidamente fama, atraindo
ainda hoje vrias pessoas vila.
O Pastel de Tentgal
apresentase em quatro
formas diferentes: palito e
palito miniatura, meia-lua e
meialua em miniatura. O palito
um pastel de massa folhada
em formato retangular com
uma crista em cada uma das
extremidades, de cor entre
o amarelo palha e o amarelo
tostado. Pode ou no ser
polvilhado com acar em p
ou granulado. A meialua
um pastel de massa folhada,
fina, pregueada, de cor entre
o amarelo palha e o amarelo
tostado, em forma de meia-lua
com cristas, mais ou menos
pronunciadas. Pode ser, ou no,
polvilhado com acar em p ou
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 89
granulado e canela.
 Sopas peixe
Sopa Arroz de lampreia
Gandaresa

INGREDIENTES INGREDIENTES louro, os alhos, a salsa fresca e as especia

rias, durante 24 horas.
Feijo vermelho Lampreia
Batatas Cebola Fazse um refogado de cebola e azeite,
Cenouras Arroz carolino juntase um pouco de colorau e, de segui
Carnes (cabea de porco, Azeite da, a lampreia, mexendo-a suavemente.
chispe, entremeada e Salsa a gosto
chourio) Alho Adicionase a calda da marinada e dei
Azeite Vinho xase cozer cerca de 25 minutos.
Cebola Cravinho q.b.
Repolho Louro Quando estiverem prontas, retiramse
Massa Malagueta ou pimenta moda a gosto do lume.
Sal q.b. Colorau doce
Sal Retiramse as postas da lampreia para
uma caoila de barro.
PREPARAO
PREPARAO Adicionase o arroz e deixase cozer
Colocase numa panela gua cerca de 15 minutos.
suficiente para cozer o feijo Limpamse e amanhamse muito bem
vermelho, as batatas, as cenou as lampreias. Aproveitando o sangue, ao Verificamse temperos e estando o arroz
ras, a cabea de porco, o chis qual se adiciona um pouco de vinho. pardo, adicionase um pouco de vinagre e
pe, a entremeada e o chourio, desligase o lume.
juntamente com azeite e cebo Cortamse as lampreias s postas e co
la picada. locamse a marinar em vinho com o sal, o Servese a lampreia separada do arroz.

Depois de estar tudo cozi

do, acrescentase o repolho,
a massa e o sal q.b., e levase
novamente ao lume deixando
cozer lentamente.
 OS TERRITRIOS RURAIS 90
RECEITAS E SABORES D
peixe marisco
Peixes do Rio Camaro
e Enguias Fritas da Costa
da Figueira

INGREDIENTES PREPARAO

Peixes do rio Arranjamse e temperamse os peixes

20 a 24 enguias pequenas com sal. Fritamse os peixes do rio em
(cerca de 1,2 kg) leo bem quente. Escorremse bem antes
Sal q.b. de servir.
leo para fritar
Azeite para fritar Cortamse as cabeas, amanhamse, la
vamse as enguias e colocamse de molho
Molho dos peixes: durante 1 hora, em gua e sal. Seguida
Colorau q.b. mente, escorremse e espetamse em es
Polpa de tomate q.b. petos de madeira, de maneira a ficarem INGREDIENTES
Vinho branco com o aspeto de uma mola e fritamse em
Vinagre branco azeite. Camaro q.b.
Alho Sal grosso q.b.
1 folha de louro Para o molho dos peixes, colocamse
Piripri q.b. num tacho o colorau, a polpa de tomate, o
Sal e pimenta a gosto alho picado, o piripri, uma folha de lou PREPARAO
ro, uma pitada de sal e pimenta a gosto,
Molho das enguias: um pouco de vinagre e vinho branco. Le Colocamse os camares num
2,5 dl de vinho branco vase ao lume para ferver durante 20 mi tacho e cobremse com gua.
2,5 dl de vinagre branco nutos. Servese o molho parte, regando Temperamse de sal e levamse
2 dentes de alho a gosto e acompanhando com broa. ao lume, desligando o lume
Louro logo que a gua comece a ferver.
Sal e pimenta a gosto Para o molho das enguias, juntamse
o vinagre, o vinho branco, os dentes de Escorremse os camares e
alho, o louro, o sal e a pimenta e deixase colocamse em gua bem ge
de infuso durante algumas horas. lada, deixando repousar uns
minutos.
Deitase o molho sobre os peixes/en
guias e servese algum tempo depois. Transferemse os camares
para uma travessa e servemse.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 91

 carne
Leito da Bairrada
INGREDIENTES
Leito limpo com cerca de 8 kg
2 cabeas de alhos
1 punhado de sal
1 colher de sopa bem cheia
de boa pimenta
Salsa q.b.
50 g de toucinho
50 g a 100 g de unto
(manteiga de porco)
1 folha de louro.
PREPARAO
Descascamse e colocamse os alhos
num almofariz de madeira juntamente
com os restantes ingredientes. Amassase
tudo dentro do recipiente at que todos
os ingredientes fiquem bem triturados e
misturados, fazendo uma pasta.
Depois de limpo e escorrido, enfiase
o leito numa vara de inox (antigamente
era de eucalipto), e amarramse as patas
traseiras com um arame fino. A vara de
ver ter um comprimento tal que depois
de metida at ao fundo do forno, deixe de
fora cerca de 1 m, pelo menos.
De seguida, barrase muito bem o lei
 OS TERRITRIOS RURAIS 92
to, tanto por fora como por dentro, com a
mistura feita anteriormente, introduzin
do o restante tempero na barriga e em to
das as partes vazias. Dose picadas com a
agulha de coser, nas coxas e nas espduas,
RECEITAS E SABORES D
introduzindo um pouco de tempero nes
sas picadas.
Aps a colocao dos temperos, co
semse os rasgos da barriga e do pescoo
com uma agulha de leito e um fio de
linho ou algodo, conhecido por fio car
rete, e picase totalmente a pele do leito
para no enfolar e ficar estaladia e para
que saia parte da sua gordura durante a as
sadura.
O leito est pronto a entrar no forno.
O forno dever ser muito bem aquecido
com lenha, de preferncia cascas ou ma
deira de eucalipto ou vides, at tempera
tura de 300 C.
Assase lentamente o leito, durante
cerca de duas horas, sendo a vara roda
da manual e lentamente para que a assa
dura seja uniforme. Durante a assadura,
retirase o leito algumas vezes do forno e
borrifase com vinho branco da Bairrada.
Estes borrifos peridicos feitos com um
ramo de salsa ou louro no deixam que
a pele enfole ou rebente, tornando-a es
taladia, apetecvel e sem queimaduras.
A esta operao chamase constipar A travessa dever conter apenas leito,
o leito.
O leito est assado quando se solta da jugar os trs sabores. De acordo com a
vara e ao rod-la no acompanha os seus
movimentos. Retirase ento do forno e
fazse um pequeno orifcio no ventre para
retirar do seu interior todas as gorduras e
molho em excesso que no tenham cado
no interior do forno aquando da assadura.
Depois desta sangria colocase o leito
novamente no forno cerca de 10 minutos
para enxugar um pouco.
O Leito da Bairrada , tradicional
mente, acompanhado de batatas peque
nas cozidas com pele, salada simples e la
ranja s rodelas.
RITOS E HBITOS
O Leito da Bairrada deve ser cortado ou
trinchado em pequenos pedaos. com a
tradicional tesoura de podar, a mais utili
zada pelos assadores. Deve ser empratado
com a pele virada para cima para que man
tenha a textura estaladia e crocante, sem
nunca sobrepor os pedaos, e para que o
sabor do interior do leito seja distinto do
da pele.
sendo composta por pedaos do cachao,
das costelas e do pernil, de forma a con
tradio da Bairrada, acompanhase com
batata pequena cozida com pele. Deve
evitarse o acompanhamento com batata
frita, pois a mistura de gorduras altera o
sabor do leito.
DOCES
Pastis de Tentgal
INGREDIENTES
Massa:
gua q.b.
Farinha tipo 55 q.b.
Recheio:
Acar q.b.
Ovos
Gemas
gua q.b.
Manteiga q.b
PREPARAO
Amassase a farinha com a gua durante
20 minutos e deixase repousar.
De seguida, esticase o bolo da massa
em cima de um estrado grande. A massa
deve ser esticada at ficar transparente.
Logo que esteja seca, cortase em pe
quenas folhas que sero posteriormente
recheadas com doce de ovos.
Para o doce de ovos:
Colocase a gua ao lume com o a
car e deixase ferver at obter o ponto
prola.
De seguida, colocamse as gemas e me
xese at engrossar.
Para armar o pastel, colocase uma fo
lha de massa e no centro desta colocam-
se mais bocadinhos de massa.
Por cima, depositase o recheio, sendo a
massa enrolada e as pontas dobradas aps
esta operao.
Pincelase o pastel com um pouco de
manteiga usando uma pena de galinha de
forma a no exceder a quantidade neces
sria.
Sabia que...
Sabemos que a comunidade
carmelita de Tentgal tinha uma
intensa atividade doceira que se
avalia no s pelos registos dos
Livros de Receitas e Despesas
do Convento onde se anotavam
de forma rigorosa todas as
entradas de matrias primas
(farinha, acar, centeio, milho,
arroz, mel, etc.) e sadas de
doces em ofertas ou como forma
de pagamento.
A atestar a importncia
da cozinha, temos ainda a
existncia de trinta cazas
de cozinha com seus altos e
baixos (AUC, 1858). Sabendo
de antemo que a entrada no
Convento de algumas mulheres
de alta condio social se
fazia acompanhar da entrada
de criadas e de um extenso
enxoval onde, muitas vezes,
se inclua um trem de cozinha,
a existncia de tal nmero de
cozinhas revela a importncia
da atividade gastronmica
dentro do Convento.
Glossrio
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 93
Armar o pastel consiste
em dar forma ao pastel e em
envolver o recheio na massa.
Esta operao revela o saber
fazer das doceiras, exigindo
grande habilidade e destreza
manual para obter pastis
de dimenso uniforme, com
a massa intacta e com as
caractersticas cristas bem
esticadas e de dimenso
aprecivel.
 territrio
alta estremadura
WWW.ADAE.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do GAL da ADAE Asso
ciao de Desenvolvimento da Alta Es
tremadura centrase na regio de Leiria
e tem a sua rea de interveno privile
giada nos concelhos da Batalha, Lei
 OS TERRITRIOS RURAIS 94
ria, Marinha Grande, Ourm e Porto
de Ms.
Rico em testemunhos valiosos do
patrimnio nacional, como o Mosteiro
da Batalha classificado como Maravilha
de Portugal e as Grutas de Mira de Aire
classificadas como Maravilha Natural, e
o Santurio de Ftima local de peregri
nao religiosa de mbito internacional ,
o territrio apresenta ainda um conjunto
de paisagens diversificadas, desde as en
RECEITAS E SABORES D
costas das Serras de Aire e Candeeiros
at ao litoral ocenico onde se situam as
praias de Vieira de Leiria, de S. Pedro de
Moel e de Pedrogo.
Patrimnio
Gastronmico
Sendo a serra a caracterstica dominante
desta regio, compreendese que ela de
termine significativamente os hbitos
alimentares e as tradies gastronmicas
das suas gentes. o caso do Cabrito Ser-
rano, cuja raa considerada uma ver
dadeira especialidade. Criado nas Serras
de Aire e Candeeiros, alimentandose de
plantas silvestres, levou a que a popula
o desenvolvesse uma forma prpria de
o cozinhar com um paladar inigualvel.
Quer seja pela qualidade da carne, da
forma de a cozinhar ou pelos temperos
empregues, distinguese dos demais por
ser assado em forno de lenha e usufruir
das ervas aromticas da serra. Confecio
nado com vinho branco, alho, banha de
porco, louro, colorau doce, ervas arom
ticas, cebola, sal, pimenta e salsa, acom
panhado com batata assada no molho
da assadura do cabrito e com grelos,
presena assdua nos restaurantes da re
gio, sendo ainda figura principal no
Festival Regional de Gastronomia de
Leiria.
Boa Vista, a mais emblemtica fregue
sianome do pas no ramo da suinicultura,
com uma relevante importncia no pa amijoas e arroz carolino (tradicional
norama econmico e social da regio, v
nascer um prato que um verdadeiro co
ne e fator de atratividade de muita gente
mesma: o Leito Assado Moda da Boa
Vista.
O leito da Boa Vista caracterizase
pelo sabor e pelas caractersticas prprias
de um produto de qualidade, resultan
te dos mtodos especficos de criar estes com o objetivo de reaproveitar todas as
animais, aliado aos mtodos de os assar,
dotam a carne de caratersticas e sabores
que os distinguem dos demais. Os leites
usados so aqueles que, habitualmente,
no se destinam engorda o que assegura
as caractersticas de carne para atingir
o paladar que se pretende. Atualmente,
para atingir plenamente este objetivo es
tudase profundamente qual a raa ideal
de suno a criar, de forma a obter o pon
to ideal do leito.
Apesar de ser frequente o Leito da
Boa Vista assado no espeto, costume ser
assado aberto, o que lhe confere uma tex
tura mais estaladia e diferenciada.
O chcharo uma leguminosa, se
melhante ao tremoo, de gosto macio
e refinado que provm das sementes do
Lathyrus sativus L tradicionalmente
cultivado e consumido em Santa Catarina
da Serra, considerada a capital do chcha
ro. Todos os anos, em novembro, reali
zase nesta freguesia do concelho de Lei
ria o Festival do Chcharo da Serra, cujo
principal objetivo passa pela promoo
desta leguminosa e da cultura da regio.
Alimento de grande utilizao na
culinria portuguesa, que caiu em desuso
em meados do sculo XX, o chcharo ,
hoje em dia, um produto que comea a ter
valor na gastronomia, podendo ser con
fecionado de inmeras maneiras, sendo
emblemtico o Chcharo com Bacalhau
Assado.
Com fortes ligaes s suas razes e
o seu valor claramente associado sua
localizao no litoral, a gastronomia da
Praia da Vieira rica e diversificada, com
destaque para o Arroz de Marisco. Con
fecionado com lagosta, camares grandes,
portugus), e servido num tacho de barro
retirado do lume ainda a fervilhar, foi dis
tinguido como uma das 7 Maravilhas da
Gastronomia de Portugal.
A Morcela de Arroz de Leiria a
iguaria mais famosa da regio, sendo ni
ca pelo modo de preparao e pela sua
antiguidade. Surgida em tempos de crise,
partes do suno, juntando arroz s aparas
de carne, a fim de obter, por um lado uma
refeio pronta e por outro, conseguir uma
maior produo, com a introduo do ar
roz no processo de produo, as Morcelas
de Arroz podem ser encontradas com di
versos sabores, variando a proporo dos
ingredientes na sua preparao. Existe
ainda uma variante da morcela de arroz
 O famoso Arroz de
Marisco da Praia da
Vieira, confecionado
com lagosta,
camares grandes,
amijoas e arroz
carolino (tradicional
portugus), e servido
num tacho de barro
retirado do lume
ainda a fervilhar,
foi distinguido como
uma das 7 Maravilhas
da Gastronomia de
Portugal.
a Branca confecionada sem sangue e
apenas em algumas localidades.
Esta especialidade tornouse de tal
maneira importante na gastronomia lo
cal, que foi criada a Confraria da Morcela
de Arroz da Alta Estremadura, a par de
uma Organizao de Produtores, para a
sua divulgao, valorizao e promoo.
A Sopa do Vidreiro, tambm conheci
da por Canja de Bacalhau, provavelmen
te a tradio gastronmica mais antiga da
Marinha Grande. Tratase de uma sopa
substancial, confecionada com bacalhau,
ovo, po, broa e batata, que constitua o
almoo dos vidreiros.
Este prato, com pouco caldo, tem por
base o facto de as mulheres dos vidreiros
terem de levar o almoo aos maridos s f
bricas de vidro, acondicionada em tachos
atados com um pano, transportando-o em
cestos do vidreiro cabea, pelo que no Sabia que...
podia ser uma sopa caldosa, para no ha Por volta de 1930, foi montado
ver o perigo de se entornar. em Leiria um caf que ainda
As Brisas do Lis adotaram o nome do hoje existe, chamado Colonial
rio que atravessa grande parte da regio e que teve, como imagem de
de Leiria. A sua origem polmica uma marca nos primeiros tempos,
vez que a voz mais corrente afirma que um africano porta. A come
nasceram no extinto Convento de Santa aramse a fazer bolinhos da
na em Leiria, enquanto que outros acei especialidade a que se chama
tam a sua origem conventual mas de um ram Beijinhos e depois rebatiza
convento cuja localizao se desconhece dos com o nome atual de Brisas
e no qual ter sido aprendida a respetiva do Lis.
receita.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 95
 entradas
Morcela de arroz de Leiria

INGREDIENTES Juntase tambm um pouco de gua.

2 kg de carne magra de porco Misturase tudo muito bem com a mo

(preferencialmente carne entremeada mexendo sempre. Se necessrio retifi
da ponta da costela) camse os temperos.
1 pedao do leno ou do rissol
3 cebolas grandes Enchemse as tripas, atamse com uma A Morcela de
1 ramo grande de salsa guita e vo a cozer numa panela com bas Arroz surge
1 l (aproximadamente) de sangue tante gua.
Sal em tempos de
50 g de cominhos Quando estiverem meias cozidas ti crise, tendo
25 g de cravo ramse e picamse com uma agulha ou al
Colorau q.b. finete. Voltam a acabar de cozer. por objetivo
Pimenta ou piripri em p a gosto reaproveitar
1 kg de arroz de boa qualidade Nota: as tripas de porco foram previamente
todas as partes
lavadas, areadas com sal, laranjas e cebolas
cortadas aos bocados. do suno,
PREPARAO juntando arroz
Migase a carne mida para dentro de SUGESTO s aparas de
um alguidar, um bocado do leno de pre carne, a fim
ferncia ou do rissol. Juntase o sangue, o Depois de cozidas ou assadas podem ser de obter, por
sal e os temperos. virse quentes, como entrada ou na con
feo de diversos pratos, como a sopa de um lado uma
Com pouca gua pese ao lume um ta caldo de Morcela (concelho da Batalha), refeio pronta
cho e quando levantar fervura pese o podem acompanhar um cozido portu
arroz, a salsa e as cebolas picadas o mais guesa; so igualmente deliciosas fritas e por outro,
finamente possvel. s rodelas na famosa fritada, que uma conseguir
outra iguaria desta regio. A morcela e o uma maior
Quando o arroz estiver meio cozido ti cabrito so considerados os reis gastro
rase do lume e deitase no alguidar. nmicos de Porto de Ms. produo, com
a introduo
 OS TERRITRIOS RURAIS 96

do arroz no
processo de
produo.
RECEITAS E SABORES D

Glossrio
Leno redanho; vu de
gordura que envolve a cavidade
abdominal do porco.
sopaS peixe
Sopa do Chcharos com bacalhau
Vidreiro assado regado com azeite

INGREDIENTES INGREDIENTES

Bacalhau Cebola
Batatas Azeite
Ovos Ovos
Po Chcharos
Broa Miolinhos de broa
2 dentes de alho Bacalhau assado
Azeite

PREPARAO
Num tacho com gua, juntase o azeite
e alho picado, e cozese o bacalhau.
Depois de cozido, tirase para fora, e
cozemse as batatas s rodelas na mesma
gua.
Quando estiverem quase cozidas, jun
tase-lhe bocados de po, bocadinhos de
broa e ovos escalfados. Servese com as
postas de bacalhau.
PREPARAO
Na vspera dos chcharos serem cozi
nhados, so escolhidos para dentro de
um alguidar e cobremse de gua abun
dante e ficam de molho uma noite.
Em seguida cozemse como se fos
sem feijes e, depois de cozidos, dei
tamse num prato em camadas sendo
a primeiro de broa de milho esfarelada,
depois uma outra de chcharos escor
ridos e, por fim, a posta do bacalhau
assado.

Por cima, espalhase depois cebola e

salsa picada e, no final, regamse todas
as camadas com bom azeite.

Sabia que...

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 97

Esta sopa rica em hidratos de
carbono, permitindo aos vidrei
ros a manuteno da energia ne
cessria realizao das tarefas
rduas que a profisso requer. A
transpirao constante faz com
que os vidreiros percam muito
sdio, recuperado pelo consumo
de bacalhau, alimento rico neste
mineral.
Em 2008 foi criada a Confraria
da Sopa do Vidreiro para de
fender, valorizar e divulgar esta
iguaria, bem como outros pratos
tpicos da Marinha Grande.
 Marisco carne
Arroz de Marisco Leito Assado
moda
da Boa Vista

INGREDIENTES INGREDIENTES

500 g arroz carolino 1 leito (com 3 ou 4 kg)

Cebola picados 1 folha de louro
Alho picados q.b. 1 colher de sopa de piri-piri (opcional)
Azeite q.b 1 colher de sopa de pimenta
Polpa de tomate q.b. Vinho branco q.b
Sal q.b. Sal q.b
Piripri q.b. Azeite
Marisco previamente cozido: lagosta, Um pouco de toucinho modo ou banha
camaro, amijoa e patas de sapateira
Em seguida, logo que o arroz esteja
meio cozido, acrescentase o marisco PREPARAO
PREPARAO (que cozeu previamente em gua tempe
rada de sal e piripri), mexese para envol Depois de devidamente preparado,
Levase um tacho de barro ao lume para ver e deixase cozer mais um pouco. barrase o leito por dentro, com uma
fazer o refogado, utilizando um abundan massa de alho, pimenta, sal, louro vi
te fio de bom azeite, cebola (de prefern nho branco e banha.
cia nacional) e alho picados e polpa de to
mate maduro.

Deixase apurar o refogado e em segui

da juntase-lhe a gua que resultou da
abertura das amijoas (este um deta Dicas e
lhe importante), acrescentandose depois
gua corrente para obter a quantidade de
Truques
lquido necessria. No esquecer que o tacho de
barro conserva o calor, pelo que
Quando a gua levantar fervura, jun se no deve deixar o arroz cozer Apesar de ser
tase o arroz carolino e deixase cozer demasiado Ele acaba de cozer
frequente o Leito
para que ele absorva todos os sabores. na mesa!
da Boa Vista assado
no espeto, este
 OS TERRITRIOS RURAIS 98

cone da regio
tem ainda uma
particularidade
que a opo
frequente de ser
assado aberto, o
que lhe confere
RECEITAS E SABORES D

uma textura
mais estaladia e
diferenciada.
 DOCES
Brisas do LiS

Enfiase o leito num espeto e levase INGREDIENTES

a assar no forno de lenha, colocando por
baixo um recipiente com algumas colhe 400 g de acar
res de gua, para recolher a gordura que 2 colheres de sopa de manteiga
escorre. derretida
8 ovos
O leito deve ser retirado do forno com 200 g de amndoa pelada picada no As Brisas do
relativa frequncia (de 30 em 30 minutos) muito fina
Lis adotaram
e passase um pano na sua pele, para lim Manteiga para untar
par o excesso de gordura. Acar para polvilhar o nome do rio
que atravessa
Depois de assado retirase do espe
to e servese acompanhado por verdura PREPARAO grande parte
e pela cabidela do leito (batata rolia da regio de
assada num tabuleiro onde vai caindo Pr-aquece-se o forno a 180 C e un Leiria.
o molho do leito durante a assadura tamse as forminhas metlicas com man
conferindo-lhe um sabor e uma textura teiga e polvilhamse com acar.
diferenciada).
Numa taa misturase o acar com a
manteiga.

Juntamse os ovos e mexemse bem

com a vara de arames. Acrescentase a
amndoa e mexese.

Enchemse as forminhas at cima (a

massa no cresce) e levamse ao forno a
170 C num tabuleiro em banho-maria,
durante 30 minutos, ou at a superfcie
estar seca e acastanhada.

Retirase do forno e do banho

-maria e deixase arrefecer uns mi

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 99

nutos.

Desenformamse ain
da mornas e deixamse
arrefecer.

Quando frias, apa

rase a base e colo
camse sobre formi
nhas de papel plissado
(n. 6).

Rende 20 unidade em
forminhas de 6 dl.
 territrio
Do, lafes e alto paiva

utilizao das terras destacamse as pro
dues de cereais para gro, os prados
temporrios e culturas forrageiras, as hor
tas familiares e a vinha.
A regio tem ainda dois espaos que
integram a Rede Natura, como Stios de
Importncia Comunitria pertencentes
regio biogeogrfica mediterrnica: o S
tio do Rio Paiva (Vila Nova de Paiva) e o
Stio do Cambarinho (Campia Vouzela)
que alberga uma das maiores populaes
nacionais de loendros.
Neste territrio, encontrase um dos
principais centros da rede urbana nacio
nal e regional, a cidade de Viseu, com
WWW.ADDLAP.PT
onde tudo parece permanecer desde a ori
gem ou ainda o rural da base econmica
especializada.
Patrimnio
Gastronmico
No que se refere produo animal,
importa mencionar a Vitela de Lafes
IGP e o Cabrito da Gralheira IGP.
Criado no concelho de So Pedro do
Sul que faz parte da Serra da Gralheira, o
famoso Cabrito da Gralheira tem uma car
ne firme, dura e muito resistente ao cor

fortes interdependncias aos espaos en te. A criao destes animais, em algumas

volventes rurais ou pela fora das dinmi
cas urbanas que extravasam os limites da
cidade, e se assumem cada vez mais como
rurbanos. A realidade aqui encontrada
o exemplo evidente das novas lgicas de
organizao e funcionalidade dos padres
de apropriao humana, nas quais se en
Caracterizao contram exemplos como o rural indus
histricA E trializado, o rural no agrcola das reas
de segunda ou de primeira residncia dos
Geogrfica que trabalham na cidade, o rural profundo
aldeias, ainda feita em comunidade e os
mesmos alimentamse em prados espon
tneos, constitudos por urzes, carquejas,
giestas e tojos. As cabras so utilizadas
para confecionar chanfana e o cabrito
geralmente assado no forno, recheado
com as miudezas e com os enchidos da
regio. Tradicionalmente consumiase o
cabrito nas festas do Natal e da Pscoa.
Igualmente famosa a Vitela de La-
fes IGP. A abundncia de vegetao

O territrio da ADDLAP Associao

de Desenvolvimento do Do, Lafes e
Alto Paiva abrange cinco concelhos per
tencentes ao distrito de Viseu: Oliveira
de Frades, So Pedro do Sul, Vila Nova
 OS TERRITRIOS RURAIS 100

de Paiva, Viseu e Vouzela, apresentando

um conjunto de fatores diferenciado
res que concorrem para a sua afirmao
como espao de mltiplas oportunidades.
Caracterizase por ser um territrio
de montanha, influenciado pela Serra
da Gralheira (concelho de So Pedro do
Sul), Serra de Leomil (Vila Nova de Pai
va) e Serra do Caramulo a sul (Oliveira
de Frades), sendo por isso densamente
irrigado. Os rios Vouga, Paiva e Do so
RECEITAS E SABORES D

as linhas de gua mais representativas. A

forte presena da gua foi, desde sempre,
um factor determinante para a ocupa
o destas terras cuja fertilidade permi
tia uma prtica agrcola como principal
fonte de rendimento das populaes. Da
da zona muito propcia criao de
gado bovino. A vitela de Lafes resulta
do cruzamento das raas autctones mi
randesa e arouquesa e, graas vegetao
e ao microclima, a carne muito macia,
saborosa e suculenta. Estes animais so
criados em estbulos e alimentamse de
leite materno, podendo o seu sustento ser
complementado com feno, pastos verdes e
concentrados base de farinha de milho.
As caratersticas organolticas da vitela de
Lafes tornam-na apetecvel e presente
em vrios pratos tradicionais da regio,
com destaque para a Vitela Assada em
forno de lenha, iguaria nacionalmente re
conhecida.
Outro prato confecionado com vitela
o Espeto Lafes, sendo preparado da
seguinte forma: a carne passada por gua
e temperada com sal grosso. De seguida
colocada num espeto de ferro e assada em
brasas de vides ou lenha de azevinho.
medida que a vitela vai assando, rodase o
espeto e salpicase a carne com salsa mo
lhada em vinho branco. Para evitar que
a carne perca a sua suculncia, deve ser
retirada do lume assim que estiver bem
loura, acompanhandose posteriormente
com batatas (fritas ou cozidas) e rodelas
de cebola crua.
O concelho de Oliveira de Frades pri
ma pelo enraizamento do setor avcola,
nomeadamente na criao de frangos do
campo, j que esta regio possui carate
rsticas endgenas mais adaptveis s exi
gncias deste frango que integra marcada
mente a gastronomia do concelho.
Na vinicultura o Vinho do Do
DOC um dos produtos de destaque,
inserido na Regio Demarcada do Do,
qual pertence o concelho de Viseu
(parcialmente).
A rea geogrfica do vinho de Lafes
correspondente IGP Sub-regio Terras
de Lafes, situase ao longo do Vale do
Vouga e abrange os concelhos de Olivei
ra de Frades, So Pedro do Sul e Vouzela.
Os vinhos brancos, com pouco lcool, so
frutados, ricos em acidez mlica e pos
suem caractersticas que os aproximam
dos Vinhos Verdes. Os vinhos tintos so
cintilantes, encorpados, possuem elevada
acidez fixa e o envelhecimento torna-os
suaves e aveludados. Sabia que...
A riqueza e qualidade dos produtos O Folar de Vouzela um bolo
endgenos desta zona so a base dum vas lvedo, muito rico em ovos e
to e diversificado universo gastronmico. gordura obtida por mistura de
Este territrio apresenta uma vasta gama manteiga e banha, de forma
de variedades regionais de fruteiras das alongada, dobrado e sobreposto
quais se destaca a Ma Bravo de Esmol- a meio, sobre acar que
fe DOP, produzida fundamentalmente derrete e carameliza no forno
nos concelhos de Viseu, So Pedro do Sul era oferecido pelos afilhados
e Vila Nova de Paiva. Esta ma tem uma aos seus padrinhos, por altura
procura elevada e sobre ela tm sido de da Pscoa, recebendo em troca
senvolvidos vrios estudos. outras prendas.
Referemse ainda os citrinos de Sejes
e de Valadares (S. Pedro do Sul) e a Pra
Passa de Viseu, preparada com a varie
dade de pra de S. Bartolomeu que corre
atualmente o risco de extino.
Nas variedades de po (de milho, de
mistura, de centeio) destacamos a Broa
de Vil de Moinhos, tradicional em todo
o distrito de Viseu, mas fabricada sobre
tudo num local dos arredores desta cidade
tambm denominado Vil de Moinhos.
Para alm dos enchidos regionais, dos
queijos de cabra e ovelha e do mel de Pen
dilhe (Vila Nova de Paiva), este territrio
conserva ainda uma doaria tradicio-
nal, com base em receitas antigas, como
o Leite-creme, o Caldo de Abbora com
Leite, o Arroz-Doce Moda da Aldeia, o
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 101
Pudim de Requeijo ou de Po, as Papas
de Milho e uma diversidade de bolinhos e
pastis tradicionais onde se incluem Cas
tanhas de Ovos de Viseu, Caoilinhos do
Vouga, Beijinhos, Cavacas, Po de Ovos e
Pastis de Vouzela.
Referncia especial merece a vila de
Vouzela, situada na regio de Lafes,
perto de So Pedro do Sul e Oliveira de
Frades, muito famosa pela sua doaria,
designadamente o Folar de Vouzela e,
sobretudo, os Pastis de Vouzela, com
formato similar ao do charuto, recheados
com doces de ovos enrolados numa massa
extremamente fina, mais fina do que fo
lhas de papel de seda.
 peixe peixe
Migas com filetes trutas de
de polvo escabeche

INGREDIENTES INGREDIENTES

Polvo cozido 1 kg de trutas

Couve-galega cozida 1 limo
Feijo frade cozido 3 dentes de alho
Broa moda 3 folhas de louro
leo 5 dl de azeite
Azeite 5 dl de vinagre
Farinha Sal q.b.
Ovo
Alhos
PREPARAO

PREPARAO Limpamse as trutas, temperamse com

Cortase o polvo em filetes e passamse
por ovo e farinha.
Fritamse em leo.
Numa caarola colocase o alho e o azei
te que se deixam aquecer.
Depois salteiase o feijo-frade e a cou
ve, misturando a broa moda de seguida.
 OS TERRITRIOS RURAIS 102
RECEITAS E SABORES D
sal e limo e deixamse repousar durante
2 horas.
Colocase a frigideira com o azeite ao
lume e, quando estiver quente, fritamse
as trutas e colocamse numa travessa para
arrefecer. Juntase um pouco mais de
azeite ao que sobrou da fritura, os alhos
cortados finos, o louro e um pouco de sal
e deixase ferver at os alhos estalarem.
Retirase a frigideira do lume e deitase
o vinagre. Colocase de novo ao lume para
ferver um pouco e deixase arrefecer o
molho. Colocamse as trutas numa terri
na e cobremse com o molho, deixando-as
a marinar durante uns dias.

Sabia que...
O Rancho Moda de Viseu
uma receita que ter sido criada
no sculo XIX, aquando da guer
ra entre liberais e absolutistas. O
quarteleiro de Viseu foi incum
bido de moralizar as tropas,
dando-lhes comida de qualidade.
Para cumprir tal misso, juntou
gro-de-bico, batatas, hortalias,
massa grossa e carnes de porco,
vitela e galinha, criando um pra
to que fez enorme sucesso entre
os comensais, tendo aquela
comitiva vencido a batalha que
se seguiu.
Uma outra variante da histria
diz-nos que o Rancho comeou a
ser confecionado no Quartel de
Cavalaria que existia em Viseu.
No tempo da guerra e do racio
namento, este quartel, situado
na St. Cristina, recebia e distri
bua matrias primas (oriundas
de vrios locais) ao povo, culti
vava os campos envolventes e
criava animais (galinhas, porcos,
e por vezes vacas).
Entre as matriasprimas que
recebia com mais abundncia,
estavam o gro-de-bico, vindo
das terras situadas mais a sul e
as massas de segunda (manga de
capote) oferecidas pelas fbricas.
Juntando estas matrias primas
com as carnes dos animais que
criavam e os produtos hortcolas
dos campos, nasceu o Rancho
Moda de Viseu, que alcanou tal
fama, que depressa se tornou
um prato confecionado em todos
os quartis portugueses.
Nos anos 50 e 60 em Viseu, j
no novo Quartel de Infantaria,
era hbito as pessoas da cidade
irem ao Quartel comprar o famo
so Rancho Moda de Viseu para
levarem e comerem em casa.
Os restaurantes locais comea
ram tambm a apresentar esse
prato nas suas ementas em dias
certos.
carne carne
Rancho Vitela
Moda de Viseu Manhouce
INGREDIENTES INGREDIENTES
Para 10 pessoas: Vitela da aba
Meia galinha Sal
500 g de carne de vaca de cozer Vinho branco
(aba carregada) Cebola
500 g de entrecosto Vinho do Porto
1 chourio de carne Azeite
200 g de toucinho entremeado Batata mida
300 g de gro Colorau
1 kg de batatas Piripri
4 cenouras Alhos
2 couves portuguesas Louro
400 g de macarro ou de macarronete
Sal
Cominhos PREPARAO
Azeite (opcional)
Numa assadeira, colocase cebola, alho
picado, piripri, sal e azeite e, de seguida,
PREPARAO dispese a carne cortada em nacos. Re
gase depois a carne com o vinho branco
De vspera, pese o gro de molho e vinho do Porto e misturase todo o pre
e, depois de escorrido, cozese em gua parado com colorau.
abundante temperada com sal juntamen
te com a carne de vaca. Procedese da mesma forma com as ba
tatas.
Quando o gro comear a ficar macio,
juntamse o toucinho, o chourio, o en Levamse estas preparaes ao forno,
trecosto e a galinha, e deixamse cozer. aquecido a 165 C, durante 2 horas.
Retiramse todas as carnes e, em seu lu Servemse as batatas juntamente com a
gar, introduzemse as batatas descascadas carne.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 103
e cortadas em cubinhos, as cenouras em
rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legu
mes comearem a cozer, juntase a massa
e retificase o tempero.
Entretanto, cortamse as carnes em bo
cados e voltase a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo,
pelo que se deve juntar mais gua sempre
que for necessrio.
Servese polvilhado com cominhos e
h quem adicione tambm um pouco de
azeite.
 carne doceS
Nacos de Manjar de Oliveira
Vitela de de Frades
Lafes

INGREDIENTES INGREDIENTES Entretanto, cozese o peito de galinha

Lombo de Vitela de Lafes IGP
Sal
Vinho branco
Pra
Feijo catarino
Louro
Cebola
Alho
Azeite
Polpa de tomate
PREPARAO
Fazse o refogado com azeite, louro, ce
bola, alho e polpa de tomate num tacho.
Deixase ferver e juntase o feijo ca
tarino cozido e gua; de seguida, adicio
nase o arroz e temperase com sal.
Temperamse os nacos de vitela com sal,
vinho branco, louro e alho. Deixamse
marinar durante uns minutos e, de se
guida, grelhamse juntamente com a pra
cortada em rodelas.
 OS TERRITRIOS RURAIS 104
Para 10 pessoas:
1 peito de frango do campo
7,5 dl de leite
300 g de acar
250 g de farinha de arroz
Sal e casca de laranja q.b.
Base de biscoito crocante:
187 g de acar
300 g de manteiga
450 g de farinha
Canela q.b.
PREPARAO
Trabalhase bem o acar com a marga
rina e juntase a farinha que previamente
se envolveu com a canela.
Dispese esta massa num tabuleiro,
dando-lhe a forma de discos de dimetro
idntico, e levase ao forno.
em gua temperada com um pouco de sal,
desfiase e pisase muito bem no almofa
riz.
Juntase-lhe o leite, o acar, a casca de
laranja ralada, 2,5 dl da gua da cozedura
da galinha e a farinha.
Levase esta mistura ao lume, deixando
ferver at formar uma papa consistente e
gelatinosa.
Retirase do lume e sobre cada disco de
massa deitamse duas colheradas sobre
postas desta papa.
Repetese a operao at esgotar toda a
massa.
Finalmente, levamse os doces ao forno
muito forte para que a superfcie superior
escurea.

Sabia que...
Aquando da 3. Mostra
Gastronmica do Frango, o chef
Joo Moreira confecionou o
Manjar de Oliveira de Frades,
recriando uma receita con
ventual da regio de Coimbra,
RECEITAS E SABORES D

utilizando o frango como

ingrediente, reforando assim
o potencial gastronmico desta
ave, nomeadamente ao nvel
das sobremesas.
doceS
Pastis de Vouzela

INGREDIENTES
Massa:
Meio litro de gua
1 kg de farinha
Ovos-moles:
500 g de acar
12 gemas de ovos
PREPARAO
Meio litro gua para 1 kg farinha. Mis
turamse estes 2 ingredientes e deixa-
se repousar a massa. Sobre o mrmore,
estendese uma toalha de algodo fina e
esticase muito bem. Sobre esta deitase
a massa que se ir estender at ficar da
espessura de uma folha de papel fino. A
preparao deste folhado finssimo, esta
ladio e leve faz certamente a diferena,
que os torna inimitveis.
Sabia que...
De origem conventual, a receita
ter chegado, por intermdio de
uma senhora que trabalhou num
convento, famlia Castanheira,
que a confeciona h mais de
seis dcadas. Os pastis de
Vouzela atingiram grande fama
e so muito procurados tan
to pelos habitantes como por
pessoas que visitam a regio,
podendo ser adquiridos nas
pastelarias e em grande parte
dos cafs desta vila.

Cortamse pedaos retangulares de
aproximadamente 15 x 10 cm. Num tabu
leiro dispemse estes pedaos, sobrepon
do outras 5 folhas em cada um. Deitase
uma poro de ovos-moles no centro, no
sentido do comprimento, e dobrase a
massa como travesseiros, carregando su
avemente com um pauzinho em ambas as

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 105

pontas para fechar corretamente.

O tabuleiro vai ao forno no muito

quente at alourar nas pontas. Retiramse
e, depois de frios, polvilhamse com a
car em p.

Ovos-moles:

Contase 500 g de acar para cada d

zia de gemas de ovos. Levase ao lume o
acar e um pouco de gua at atingir o
ponto de espadana. Quando tiver atingi
do o ponto, vose deitando as gemas uma
a uma, mexendo rapidamente sempre na
mesma direo, at atingir a consistncia
prpria.
 territrio
estrela-sul
WWW.ADERES.com.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio EstrelaSul corresponde
zona de interveno do GAL ADERES
Associao de Desenvolvimento Rural
Estrela Sul. Integra 25 freguesias: 12 do
concelho de Covilh, 6 do concelho de
 OS TERRITRIOS RURAIS 106
Fundo e 7 de Castelo Branco.
Em termos geomorfolgicos no
existem grandes diferenas entre os trs
concelhos, tratandose de uma rea mui
to montanhosa, recortada por ribeiras
e ribeiros de onde a gua brota, mesmo
em pocas estivais. As grandes serras so
predominantes na parte norte e nordeste
do territrio. A parte sul menos monta
nhosa mas muito ondulada, com menores
altitudes.
RECEITAS E SABORES D
delimitado pelo importante con
junto das serras da Cordilheira Central
Serra da Estrela (a norte), Serra da Gar
dunha e Campo Albicastrense (a sudes
te), Serra do Aor e Serra de Alvolos e
Muradal (a oeste) e Campo Albicastrense
(a sul). Trs reas protegidas fazem parte
da EstrelaSul: o Parque Natural da Serra
da Estrela; o Stio da Gardunha e a Paisa
gem Protegida do Aor. Os cursos de gua
mais importantes so constitudos pelos
rios Zzere, Ocreza e seus afluentes.
Patrimnio
Gastronmico
O consumo e preparao de alimentos
neste terririo tem, pois, por base uma
economia de montanha que convive com
o aproveitamento das terras mais frteis
dos vales e plancies. Entre vales e monta
nhas movimentamse rebanhos, num dos
mais marcantes processos de transumn
cia do pas, com o deslocamento sazonal
dos ovinos e caprinos dos vales mais pro
fundos e plancies raianas para locais de
planaltos e montanha, em especial a Serra
da Estrela que oferecem melhores condi
es durante uma parte do ano (primave
ra e vero).
Um dos ex libris da regio o Cabri-
to da Beira IGP proveniente das raas
Serrana. Os animais, que se alimentam
de gramneas e leguminosas espontneas,
so especialmente utilizados para produ
zir leite, posteriormente utilizado na pro
duo de queijo. A carne dos cabritos, ali
mentados quase exclusivamente de leite
materno, cor-de-rosa plida, muito ten
ra, clara e de gosto suavemente aleitado.
Tradicionalmente so consumidos assa
dos ou fritos nas festividades das Semana
Santa. As cabras velhas so normalmente
utilizadas para a confeo de Chafana.
A caa , ainda, significativa na gas
tronomia local, designadamente, os pra
tos de lebre sendo a Lebre com Feijo
um dos mais apreciados coelhos e tor
dos, mas tambm de perdiz e javali.
Algumas localidades deste territ
rio, designadamente, Fundo e algumas
freguesias do concelho da Covilh, esto
integradas na rea geogrfica definida e
registada para a produo de queijos mui
to apreciados como os Queijos da Beira
Nos planaltos da Serra
da Estrela, acima dos
1500m, encontra-se
o zimbro. As bagas
deste arbusto rasteiro
so utilizadas para
produzir genebra e
alguns licores. Com
um agradvel sabor
silvestre, podem
tambm ser utilizadas
na culinria.
Baixa DOP (Queijo de Castelo Branco,
Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo
Picante da Beira Baixa e ainda o Queijo
de Ovelha Serra da Estrela, puro ou de
mistura).
Importa ainda referir a importncia
das azeitonas na alimentao local, con
sumida em fruto, por vezes conservada
em salga, ou transformada em azeite, cuja
produo se integra na rea geogrfica de
produo dos Azeites da Beira Interior
DOP caracterizados por uma baixa a mui
to baixa acidez, de cor amarela levemente
esverdeada a amarelo-claro e com aroma
especfico e sabor a fruto.
A cherovia (tambm conhecida como
cherivia, chervia, cheruvia, pastinaca ou
pastinaga), de cultivo ancestral e identi
ficada cientificamente em 1837, perten
cente famlia das Apiaceae, uma raiz
que tem a forma de uma cenoura e a cor
do nabo.
O seu sabor uma mistura de ambos
os legumes, mas mais acentuado e at ado
cicado, de sabor nico, anisado, intenso
e extremamente agradvel. A vasta pro
duo s possvel em terras frias, pois
necessita das geadas para desenvolver o
sabor, sendo abundante na Serra da Es
trela, sobretudo no concelho da Covilh,
o que faz dela um ex libris da gastronomia
local, podendo ser apresentada das mais
diversas formas: cozida, em guisados, em
sopas ou fritas.

Deve ser colhida com muito cuidado,
pois fcil de confundir com a Conium
Maculatum, espcie venenosa e eventual
mente fatal.
Nos planaltos da Serra da Estrela, aci
ma dos 1500m, encontra-se o zimbro. As
bagas deste arbusto rasteiro so utilizadas
para produzir genebra e alguns licores.
Com um agradvel sabor silvestre, podem
tambm ser utilizadas na culinria. Um
exemplo o Arroz de Zimbro, receita
criada no Restaurante Varanda da Estrela
Penhas da Sade, Cortes do Meio, da au
toria do Chefe Rui Costa.
A regio do Fundo regista forte im
plantao de cultura de cereja. Chamada a
capital da cereja, representa 60 por cento
da produo nacional. A Cereja da Cova
da Beira IGP produzida fundamen regio.
talmente pelas cerejeiras das variedades
regionais Saco da Cova da Beira, Roxa,
Sabia que...
A importncia da cereja nesta
regio tem levado organizao
de vrios eventos, como por
exemplo as Cerejas no Museu,
passeios pedestres na Rota
da Cereja e o Festival Fundo,
Aqui Comese Bem Sabores
da Cereja, no qual participam
vrios restaurantes e pastela
rias da regio. Registese que
a abundancia e a qualidade da
cereja tem levado a que alguns
empresrios da restaurao
tenham criado novos pratos
muitos procurados como o
caso do Bacalhau com Cereja
muito apreciado e que se pode
degustar no restaurante
Pedra do Lagar em Silvares.
Napoleo P Comprido, Espanhola e B.
Burlat, Bing, Van e Hedelfingen. Esta ce
reja sempre conhecida pela sua qualidade
resultante do cultivo em solos de carac
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 107
tersticas especficas, com condies de
altitude, exposio solar e clima especiais.
So frutos, de forma arredondada, de cor
vermelho vivo na face exposta ao sol e
alaranjada na face oposta, com pequenas
pontuaes escuras e brilho intenso.
As Papas de Carolo so tambm mui
to populares nesta regio. O carolo o mi
lho triturado mais grosseiro que a farinha
de milho, e pode ser utilizado na prepa
rao de vrias receitas. As Papas de Ca
rolo so semelhantes ao arroz-doce, com
a particularidade de serem confecionadas
com milho, cereal muito abundante nesta

Sabia que...
Se bem que hoje a cherovia
seja uma desconhecida para
a maioria das pessoas a sua
apreciao como elemento da
dieta humana tem uma longa
histria. As cherovias surgiram
como plantas nativas na Europa,
na regio do Mediterrneo, e
foram consideradas um alimento
de luxo entre a aristocracia
da Antiga Roma... O seu sabor
inigualvel, ligeiramente
adocicado, levou a que fosse
servida com mel ou em bolos
com frutas. Durante a Idade
Mdia a cherovia continuou a
ser apreciada e utilizada em
pratos doces, na ausncia de
acar. Foi nessa poca que
surgiram novas variedades. Mas
at Renascena a histria das e farinha fritamse como se fossem peixi
cherovias confundese com a
das cenouras.
Autora: Ana Marques Pereira
 OS TERRITRIOS RURAIS 108
RECEITAS E SABORES D
entradas sopas
cherovias CalduDo
fritas
INGREDIENTES INGREDIENTES
Cherovias Castanhas piladas modas
Ovos gua
Farinha Sal
Sumo de limo Leite
Sal
PREPARAO
PREPARAO
Ponha as castanhas piladas de molho,
Comease por descascar as cherovias, de um dia para o outro.
temperando-as levemente com sal e sumo
de limo. Depois de retirar todas as pelezinhas,
que tenham ficado agarradas s castanhas,
Cozemse depois inteiras em gua com introduza-as em gua e leve-as ao lume.
sal, mas evitando que cozam demasiado
para no ficarem moles. Experimente com um garfo para ver se
esto cozidas e escorra ento a gua.
Escorremse e cortamse em fatias fi
nas, no sentido longitudinal. Regue-as com leite quente e deixe cozer
mais um pouco, em lume brando.
Passamse por um polme feito com ovo
Esmague algumas castanhas com um
nhos da horta. garfo e coma o caldudo bem quente pol
vilhando com acar e, querendo, canela.
As castanhas foram
de grande importncia
na alimentao
tradicional desta
regio at, pelo
menos, meados do
sculo XX, devido
sua abundncia, ao
seu alto valor calrico
e versatilidade do
seu uso.
peixe carne
Bacalhau com cereja Arroz
de zimbro

INGREDIENTES INGREDIENTES

Posta de lombo de bacalhau Carne de vitela estufada

Cebola Enchidos regionais
Cerejas Toucinho
Vinagre Cogumelos frescos
Acar Arroz carolino
Ervas aromticas
Sal
PREPARAO Ch de zimbro

Para este prato deve usarse uma boa

posta de lombo de bacalhau que, depois
de frita, coberta com uma cebolada.
Antes de servir, regase com um molho
agridoce preparado com cerejas, vinagre
e acar e, querendo, com alguns outros
frutos.
PREPARAO
O Arroz de Zimbro um prato de cria
o recente, confecionado com carne de
vitela estufada, enchidos regionais, tou
cinho, cogumelos frescos, arroz carolino,
ervas aromticas, sal e ch de zimbro.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 109

 carne caa
cabrito recheado lebre
com feijo

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

Midos do cabrito muito picadinhos Fazse um recheio com os ingredien Lebre

Arroz tes referidos, estufando ligeiramente um Feijes
Manjerona pouco de cebola e azeite, os enchidos e Couves
Salsa uma tira de toucinho tambm picados, Cebola
Enchidos e outros condimentos adicionando depois as ervas e os condi Alho
da zona mentos a gosto, que podem incluir aa Colorau
Cebola fro, vinho, pimenta, miolo de po e ge Louro
Sal mas de ovos. Azeite
Azeite Ervas aromticas
2 tiras de toucinho Depois de frio, colocase o recheio na Vinho tinto
barriga do cabrito, cosendo-a posterior
Opcional: mente com fio de linho para ficar bem
Aafro fechada. PREPARAO
Vinho
Pimenta Untase o cabrito por fora com uma Para a preparao deste prato, a lebre
Miolo de po pasta preparada com sal, alhos e uma tira deve ficar a marinar em gua ou vinho
Gemas de ovo de toucinho gordo triturado. tinto e sal durante um dia.

Levase ao forno bem quente e, depois O feijo demolhado cozido em forno

de bem tostado, servese partido e acom a lenha e adicionamse-lhe as couves pre
panhado com o recheio. paradas grosseiramente.

Depois, guisase a lebre com cebola,

Sabia que... alho, colorau, louro, azeite, ervas arom
O Cabrito Recheado uma ticas e vinho tinto, podendo acrescen
receita que tornou famoso o tarse um pouco da gua de cozedura dos
Restaurante So e Joo (na feijes.
freguesia da Erada, Covilh),
onde atrai gente de todo o pas No final, estando a lebre bem cozida,
e que apenas pode ser comido acrescentamse por cima as couves e o fei
 OS TERRITRIOS RURAIS 110

mediante marcao prvia jo e deixase ferver tudo em lume brando

e para grupos mnimos de 8 para apurar.
pessoas. Esta receita foi criada
h mais de 40 anos por Joo
da Erada.
RECEITAS E SABORES D
doceS
Papas de carolo
de milho branco

INGREDIENTES que se depositam no fundo, operao que RITOS E HBITOS

150 g de Carolo branco
(milho branco partido)
7,5 dl de Leite
200 g de acar
Sal
Raspa de laranja
Canela
PREPARAO
Lava-se o carolo num alguidar com bas
tante gua fria e agitase de modo a trazer
ao de cima o farelo.
Retirase o farelo e mudase a gua tan
tas vezes quantas as necessrias para que
o carolo fique bem lavado.
Quando o carolo estiver limpo de fare
lo, mudase a pouco e pouco para outro al
guidar com gua, para o libertar das areias
se repete as vezes necessrias.
Sobremesa muito popular nesta zona, na
Temse ao lume uma panela com gua poca de inverno, confecionada base
temperada com sal e casca de laranja (para de milho modo, amarelo ou branco e tan
cada chvena de carolo, devem usarse 4 to pode ser servida quente como fria.
chvenas de gua).
Quando a gua levantar fervura, in
troduzse o carolo, tendo o cuidado de o
mexer de vez em quando no princpio e
constantemente assim que o preparado se
torne mais espesso.
Quando o milho estiver a meia coze
dura, comea a juntarse o leite a pouco e As Papas de Carolo
pouco, mexendo sempre. so semelhantes ao
Por fim, adicionase o acar, deixase arroz-doce, com a
cozer um pouco mais. particularidade de
Servese em travessas ou pratos indivi serem confecionadas
duais enfeitados com canela. com milho, cereal
muito abundante
nesta regio.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 111

 territrio
beira serra
WWW.ADIBER.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Beira Serra corres
ponde zona de interveno do GAL
ADIBER Associao de Desenvolvi nal produzido apenas com o leite, coalho
mento Integrado da Beira Serra. Integra
os concelhos de Arganil, Gis, Olivei
 OS TERRITRIOS RURAIS 112
ra do Hospital e Tbua, todos perten
centes ao distrito de Coimbra, regio
Centro.
Tratase genericamente de um territ
rio de montanha, caracterizado por uma
orografia muito acentuada, por onde ser
penteiam rios e ribeiras encimados por
montanhas altas cobertas de vegetao ou
de frondosas matas onde se revela a im
ponncia das paisagens da Serra do Aor
e a beleza natural dos Vales do Ceira, do
RECEITAS E SABORES D
Alva, do Alvco e do Mondego e a rus
ticidade das aldeias histricas de Aldeias
do Xisto.
Com elevado valor patrimonial, a flo
resta beneficiada por condies clim las fabricadas pelos oleiros do Carapinhal.
ticas que favorecem o aparecimento de
espcies como o carvalho, o medronheiro,
o loureiro, o castanheiro e, mais recente
mente, o eucalipto.
Patrimnio
Gastronmico
Fruto das condies naturais, a regio
oferece diversos produtos tradicionais de
qualidade, cujo ex libris o Queijo Ser-
ra da Estrela DOP, uma vez que a rea
geogrfica de produo regulamentada
inclui o concelho de Oliveira do Hospital,
bem como algumas freguesias de Arganil
e Tbua. Resultado dos esforos e saberes
de muitas geraes, este queijo constitui
o produto nobre da pastorcia da regio.
confecionado com leite cru exclusiva
mente de ovelhas de raa bordaleira Serra
da Estrela (considerada a raa nacional
de melhor aptido leiteira) que nos me
ses de vero so criadas nas serranias com
alimentao de plantas espontneas, cujas
caratersticas organolticas determinam
a especificidade do leite. Nos meses de
inverno pastam nas terras de baixa al
titude, quando o tempo o permite, ou
permanecem em estbulos, onde comem
forragens. um queijo de fabrico artesa
vegetal e sal.
O Queijo Serra da Estrela DOP foi
eleito uma das Maravilhas da Gastrono
mia de Portugal.
Os borregos so cozinhados segundo
diversas receitas regionais, como Borrego
de Escabeche, Arroz de Midos de Bor
rego, Borrego Assado em forno de lenha,
Borrego Estufado ou Costeletas de Borre
go fritas.
A Chanfana, prato tpico da Beira In
terior e Litoral, confecionada com car
ne de cabra velha, abatida apenas depois
de deixar de produzir leite. Este prato
cozinhase com vinho tinto da freguesia
de Lamas, em fornos de lenha, durante
quatro horas, utilizandose antigas caoi
No concelho de Gis a esta iguaria toma
o nome de fusca. A Chanfana tambm
conhecido como Carne de Matrimnio,
visto ser servido em todos os casamentos.
Quanto melhor for a qualidade do vi
nho tinto, mais saborosa fica a chanfana.
Este prato foi apresentado ao concurso 7
Maravilhas da Gastronomia, numa can
didatura conjunta da Real Confraria da
Cabra Velha e dos concelhos de Mirando
do Corvo, Vila Nova de Poiares, Gis e
Lous, tendo sido selecionado para figu
rar entre os trs finalistas da categoria de
carne.
De forma a aproveitar bem todos os
recursos, os restos da chanfana eram uti
lizados para fazer sopa e as vsceras da ca
bra eram utilizadas para confecionar ne
galhos, uma outra receita tpica da regio,
que no deve ser confundida com a dos
maranhos. O bucho e as tripas so lavados
e deixados durante algumas horas com li
mo e sal. Depois so temperados com sal,
colorau e piripri. Dentro de cada bocado
de bucho colocamse pedaos de tripas e
de toucinho e uma folha de hortel, fazen
dose uma bola que se cose com linha.
Cobremse posteriormente os negalhos
com vinho tinto e assamse num forno a
lenha.
No vasto patrimnio arquitectni
co de Arganil, deve destacarse o muito
antigo Mosteiro de S. Pedro de Folques
cujo primeiro prior ter sido S. Goldrofe.
Este convento teve sempre uma grande
importncia agrcola na zona e os seus
religiosos, frades crzios ligados ao Mos
teiro de Santa Cruz de Coimbra, deixa
ram um importante conjunto de receitas,
algumas das quais preservadas por pesso
as da terra e que integram ainda hoje o
patrimnio gastronmico do concelho.
Temos, assim, por exemplo, a Sopa de
Castanhas, a Tigelada e o Arroz Mos-
teiro, prato substancial, rico em carnes e
pedido muitas vezes para celebraes es mais apreciadas nesta regio. Esto sem
peciais. Mas particularmente famoso o
Bucho Rechado, tradicionalmente con
sumido na Beira para festejar a matana
do porco (nalgumas regies do pas era
colocado no fumeiro). Embora possam
existir variantes de aldeia para aldeia, a
receita tpica de Arganil consiste em re
chear o bucho do porco com lombo, carne
mais nobre, po e ovos. Noutras zonas,
como em Benfeita e Vila Cova de Alva,
recheiase com arroz e sangue de porco.
A receita oriunda do Mosteiro, tpica da
aldeia de Folques, particularmente rica
em ovos.
As trutas pescadas no rio Ceira so
utilizadas em vrias receitas do concelho
de Gis, tendo sido criado um Festival
da Truta, com o objetivo de valorizar os
produtos endgenos deste concelho. Os
visitantes tero oportunidade de degus
tar iguarias como a Truta de Escabeche, a
Truta frita, a Truta no forno, a Truta gre
lhada ou a Truta no forno com Presunto.
Os restaurantes aderentes so ainda con
vidados a participar num concurso de re
ceitas originais de trutas.
Sabia que...
A Sopa ou Saldo de Castanhas era Existem referncias ao Queijo
frequentemente confecionada, princi Serra da Estrela que remontam
palmente nas aldeias da serra, devido ocupao romana.
abundncia de castanheiros que havia Columela, oficial do exrcito
nesta regio. romano, descreve o seu fabrico
As Tigeladas so uma das sobremesas naquele que considerado
o primeiro Tratado de
pre presentes nas ementas dos casamentos, Agricultura.
dos batizados, ou nos dias festivos como o Em 1287, D. Dinis criou
Natal, a Pscoa ou a festa da aldeia. o primeiro mercado de queijo
O Bolo Doce de Gis, feito base de de Celorico da Beira.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 113
farinha, acar e ovos, corresponde a um Na Idade Mdia, Gil Vicente
tipo de bolo folar que quase sempre existe referese desta forma ao
em todas as terras e que se pode encontrar presente da Vila de Seia
em padarias e pastelarias da Vila. Rainha D. Catarina, esposa de
Os Carolos so doces particularmen D. Joo III: Mandaraa a vila
te tradicionais de Vila Nova de Oliveiri de Sea quinhentos queyjos
nha, concelho de Tbua. O milho modo recentes todos feytos aa
grosseiramente, formando uns carolos uti candea.
lizados na confeo de uma iguaria seme
lhante ao arroz-doce.
 peixe
Trutas Moda do Rio Ceira

Quando a cebola ficar meio frita, jun

INGREDIENTES tase o vinagre e a salsa, e regamse as tru
tas com este molho.
1 kg trutas
3 dentes de alho As trutas ficam de escabeche 8 dias.
1 folha de louro
1 cebola grande As trutas
3 colheres de sopa de vinagre SUGESTO pescadas no
1 ramo de salsa
Pimenta q.b. Pode ser servido simples: s com broa de rio Ceira so
Sal q.b. milho, ou com batatas cozidas, tanto ser utilizadas em
vindo de petisco merenda ou de refei
o. vrias receitas
PREPARAO do concelho
de Gis, tendo
Amanhamse as trutas e temperamse RITOS E HBITOS
com sal e pimenta. sido criado
Este prato era e ainda utilizado pelas po um Festival
Fritamse em azeite que se aproveita pulaes residindo mais prximo do rio
para a cebolada. Alva ou do rio Ceira. da Truta, com
o objetivo
de valorizar
os produtos
endgenos
deste concelho.
Podem ser
degustadas
como Truta
de Escabeche,
Truta Frita,
 OS TERRITRIOS RURAIS 114

Truta no Forno,
Truta Grelhada
ou Truta no
Forno com
Presunto.
RECEITAS E SABORES D
carne
Bucho Recheado
Moda de Folques

INGREDIENTES

1 bucho de porco
1 kg de lombo de porco
500 g de po de primeira
12 ovos
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
1/2 colher de caf de piripri
Noz-moscada q.b.

PREPARAO

Lavase bem o bucho em gua corrente,
esfregando-o com sal e limo.
Deixase de um dia para o outro em li
mo, sal e dentes de alho esmagados.
Cortase a carne em bocadinhos peque
nos, temperase com sal, pimenta, noz
-moscada, alhos picados, cominhos e pi
ripri.
Deixase a marinar para o dia seguinte,
de preferncia num recipiente de barro.
No dia seguinte, cortase o po em pe
Quando estiver inchado, picase com
uma agulha para extrair o ar e no o dei
xar rebentar.
Retirase ento o bucho da gua a fer
ver, embrulhase num pano bastante fino
e atase a toda a volta com um cordel.
Volta a colocarse no tacho com gua a
ferver e deixase cozer durante 2 horas a 2
horas e 30 minutos.
Enquanto est a cozer deve picarse o
bucho, de vez em quando, com a agulha,
para que este no rebente.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 115

dacinhos muito pequenos, juntamse os
ovos completos batidos.
Acrescentase a carne e amassase tudo
muito bem para que o po fique desfeito.
Depois de cozido, servese cortado em
fatias podendo ser acompanhado com sa
lada e batatas fritas.

Passase o bucho por gua fria e re SUGESTO

cheiase com esta massa, de modo a que
no fique demasiado cheio.
Cosese a abertura do bucho com uma
agulha e linha de costura.
H quem leve o bucho ao forno no fim de
cozido, para alourar, mas para isso deve ser
previamente untado com banha de porco.

Colocase o bucho dentro de um tacho Receita cedida pela Confraria Gastronmica

com gua a ferver . do Bucho de Arganil.
 carne
Chanfana
INGREDIENTES
1 kg de carne de cabra
7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade
(tradicionalmente, usavase vinho
morangueiro)
100 g de toucinho (ou presunto)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 clice de aguardente (no caso da
carne ser muito rija)
2 dentes de alho
1 folha de louro
3 cravinhos de cabecinha
Colorau q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Salsa q.b.
 OS TERRITRIOS RURAIS 116
RECEITAS E SABORES D
PREPARAO
Limpase a carne de cabra velha de pe
les e gorduras, escaldase com gua a fer
ver e cortase em pedaos. Cortase o tou
cinho em fatias finas ou pedacinhos.
Untase o fundo de uma caoila de bar
ro e colocamse a os bocados de carne, o
toucinho, o alho picado, o louro, os rami
nhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta,
os cravinhos de cabecinha e o azeite. (Se
a carne for muito rija, para a atenrar, adi
cionase um clice de aguardente).
Regase tudo com o vinho tinto e dei
xase a marinar para o dia seguinte.
Glossrio
Caoila o mesmo que caoula
vaso de barro cilndrico de
dimetro maior do que a altura
e que se destina a cozinhar.
Fusca escura, parda, trigueira.
Dizse do gado de plo escuro
ou preto.
No dia seguinte levase a cozer em for
no de lenha que j deve estar aquecido
onde fica a cozer entre 3 e 4 horas.
Quando a carne estiver bem cozida, ser
vese da prpria caoila com uma colher
de pau, acompanhada com batatas cozi
das.
doces
Tigelada de
Torrozelas
INGREDIENTES
12 ovos
1 l de leite
1 colher de sopa de farinha (rasa)
2 colheres de sopa de sumo
de limo
Canela
Cerca de 500 g de acar
PREPARAO
Batemse muito bem os ovos com o a
car (em maior ou menor quantidade, con
forme o gosto) e o sumo de limo.
parte, dissolvese a farinha no leite
frio e juntase ao preparado anterior.
Deitase esta mistura num tacho de
barro (tradicionalmente de Molelos) e
levase a forno (de preferncia de lenha)
que deve estar muito quente. O tacho no
deve ficar demasiado cheio para no vazar
o lquido.
Quando a tigelada estiver quase cozida,
polvilhase com canela e deixase acabar
de cozer.
Servese no tacho em que foi ao forno.
RITOS E HBITOS
Nalgumas zonas a tigelada no polvilha
da com canela.
doces
carolo
INGREDIENTES
500 g de milho modo para carolos
1,5 l de leite
1 casca de limo
500 g de acar
1 pitada de sal
Pau de canela (opcional)
Canela para enfeitar
PREPARAO
Lavase o milho em vrias guas de carolos eram posteriormente
modo a obrig-lo a largar as cascas mais
duras.
Deixase o milho de molho durante 1
a 2 horas.
Colocase uma panela ou um tacho ao
lume com gua, a casca de limo e, que
rendo, um pau de canela.
Logo que a gua esteja a ferver, juntese
o milho para carolos, anteriormente lava
do, deixase cozer durante alguns minu
tos e vaise mexendo.
Quando o milho traado estiver quase
cozido, vaise adicionando o leite a pouco
e pouco, conforme o milho vai secando, o
acar e o sal e deixase apurar.
Retirase do lume e colocase em pra
tos e travessas. Enfeitase com canela e
servese frio.
Nota: O milho para fazer carolos modo
grosseiramente e especialmente para este
efeito.
Sabia que...
A Festa dos Carolos surgiu nesta
aldeia, por iniciativa de uma
senhora abastada chamada
Augusta. No ms de maio, altura
em que a maioria da popula
o efetuava as sementeiras e
j quase no tinha que comer,
esta senhora mandava confe
cionar carolos e cozer broa. Os
levados em tabuleiros at a
Igreja, onde eram benzidos e
distribudos pelos pobres da
aldeia e das redondezas. Esta
oferta era feita em louvor de
So Miguel, a quem era pedido
que, no ano seguinte, os campos
fossem frteis e a produo
abundante. Esta tradio, que
entretanto cara em desuso, foi
recuperada recentemente pela
Associao Humanitria dos
Bombeiros Voluntrios de Vila
Nova de Oliveirinha. Os Carolos
so confecionados no Quartel da
Associao, no Ptio do senhor
Ribeiro da Silva, e levados em
tabuleiros para a Igreja. Depois
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 117
de benzidos so novamente
levados para o Quartel, em pro
cisso, onde so divididos pelos
habitantes.
 territrio
aguieira, do
e caramulo
WWW.ADICES.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Aguieira, Do e Caramu
lo corresponde zona de interveno do
GAL ADICES Associao de Desenvol
vimento Local.
Localizado na regio Centro, este ter
 OS TERRITRIOS RURAIS 118
ritrio integra os concelhos de Carregal do
Sal, Mortgua, Santa Comba Do e Ton
dela, pertencentes ao distrito de Viseu.
A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu
feira da Aguieira, a vasta rede hidrogrfica,
a mancha florestal, a vinha, as construes
em granito e xisto e a riqueza patrimonial
constituem os principais elementos iden
tificadores do territrio aparecendo, indu
bitavelmente, ligados ao turismo.
Na gastronomia local, destacamse as
RECEITAS E SABORES D
carnes de ovinos e caprinos, o queijo e o
requeijo de ovelha, os enchidos, a caa e
a lampreia. A ma, o mel e a laranja de
Besteiros so referncias igualmente obri
gatrias.
Patrimnio
Gastronmico
Vrias freguesias do concelho de Tondela
integram a rea geogrfica de produo do pode ser degustado diariamente nos di
Borrego Serra da Estrela DOP, ainda
que tradicionalmente se encontrem outras
raas ovinas e caprinas por todo o conce
lho.
A Padela Serrana Caramulana obte
ve esta designao do recipiente utilizado,
a Padela de Barro Negro de Molelos, que
faz parte do artesanato tpico de Tondela.
Uma das especialidades gastronmi
cas do concelho de Mortgua , desde
tempos imemoriais, a Lampantana, con
fecionada com carne de ovino e Vinho
Tinto do Do DOC, alm de outros
ingredientes.
A confeo do Cabrito Assado esten
dese por grande parte do territrio da
Serra do Caramulo. Este prato era tradi
cionalmente consumido aquando das fes
tas dos padroeiros das aldeias, na Pscoa
e noutros momentos festivos. O segredo
desta iguaria reside no sabor do cabrito
de Raa Serrana, alimentado da vegetao
da Serra do Caramulo, e tambm na for
ma da sua confeco, utilizandose a assa
deira de barro negro para assar o cabrito
em forno de lenha. Atualmente este prato
versos restaurantes existentes e protago
niza a Semana Gastronmica do Cabrito
e da Serra do Caramulo, que ocorre em
junho e atrai muitos visitantes regio.
A excelente condio paisagstica do
concelho de Tondela, nomeadamente a
Serra do Caramulo e as encostas dos rios
Do e Dinha, constitui o habitat ideal para
vrias espcies de caa.
A confeo das Perdizes em Molho
de Vilo permite suavizar a sua textura,
mesmo as de mais idade, sendo cozidas
em lume brando, entre 25 e 45 minutos, e
posteriormente colocadas num recipiente
com tampa, alternando a carne com cebo
la, salsa, pimentas preta e branca, azeite,
alho, sal e vinagre. As perdizes servemse
frias, acompanhadas de po e vinho tinto.
Nos invernos rigorosos que caracteri
zam esta regio, os pombos bravos sempre
foram presena habitual nas matas tpicas

das faldas da Serra do Caramulo e Vale de
Besteiros. Estes pombos so capturados
atravs da caa ou de armadilhas arte
sanais e o seu consumo tem sido, desde
tempos imemoriais, uma forma de com
plementar a alimentao das populaes
das zonas rurais, onde tradicionalmente
se confeciona o Pombo dgua.
O Coelho Caador deve a sua desig
nao ao coelho bravo, espcie abundante
que se reproduz durante quase todo o ano,
ao ponto de se tornar uma praga para as
culturas agrcolas. A caa permitia, alm
da alimentao e da comercializao das
peles, a proteo das colheitas.
A Torresmada S. Simo um prato
tradicional da aldeia de Lobo da Beira,
onde se comemora anualmente, no lti
mo domingo de outubro, a festa em hon
ra de So Simo. Por esta altura, muitas
famlias faziam a matana do porco e
aproveitavam o sangue para fazer, no s
as morcelas, mas tambm os torresmos,
dando-lhes um sabor muito peculiar.
Este prato integra vrias partes extra
das do porco no dia da matana: barriga,
p, carne gorda (de onde se faz a banha)
e sangue cozido. Temperase a carne com
sal, alho, louro e vinho branco, deixase
a marinar e fritase em banha no dia se
guinte. Num tacho de ferro, preferen
cialmente em lume de lenha, salteiase a
carne, com o fgado, a morcela e batatas
cozidas com a casca. Sobre este prepara
do, esfarelase por fim o sangue previa
mente cozido.
Os Carolos em Vinho e Alhos , ao
que se sabe, uma receita originria de
Tondela, confecionada com os produtos
existentes na regio, e ter surgido duran
te a I Guerra Mundial, como uma forma
de fazer face fome que assolou o pas.
Tratase de um prato forte e econmico,
confecionado apenas com milho, peque
nas costelas de porco, coiratos e, nalguns
casos, tripas de porco.
A tradio histrica da receita de
Peixe do Rio com Molho de Escabe-
che est diretamente relacionada com
a presena dos rios Mondego, Do, Di
nha e Criz e por uma mirade de outros
pequenos percursos de gua pelo que a
pesca era uma atividade importante para
as populaes locais, permitindo-lhes
completar a subsistncia no quotidiano
rural, sobretudo quando o rio Mondego
ainda era navegvel. Atualmente a pesca
constitui uma atividade com carcter de
lazer e de desporto, pescandose habitu
almente barbos, pimpes, carpas, achigs,
percas, bogas e trutas. Pescase normal
mente entre maio e setembro, sendo os
outros meses de defeso (perodo em que
os peixes se encontram recolhidos para
procriao).
O Bolo de Cornos, tambm conheci
do por Bolo de 24 Horas ou Bolo Doce
da Pscoa o doce mais caracterstico do
concelho de Mortgua, associandose s
tradies ancestrais de celebrao da Ps
coa. A originalidade destes nomes advm
da sua apresentao em formato de corno
e do facto de, em tempos idos, os bolos
serem confecionados com fermento tradi
cional e demorarem cerca de 24 horas a
levedar.
A Torta de Laranja, doce bastante
conhecido em Portugal, muito confecio
nada no concelho de Tondela, sobretudo
devido predominncia deste fruto na
regio.
A Tigelada do Caramulo constitui
uma das mais tpicas sobremesas, confe
cionada tradicionalmente em perodos
festivos, aproveitandose o calor do for
no onde se assavam os pratos de carne no
forno a lenha. Os ovos, o leite, o acar, o
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 119
mel, uma pitada de canela e algumas no
zes so os ingredientes desta receita, con
fecionada habitualmente num recipiente
de barro negro de Molelos.
Este territrio faz parte da Regio
Demarcada do Do, sendo, portanto, as
sociado a prestigiados vinhos protegidos
com DOC. Os vinhos tintos possuem cor
rubi e sabor aveludado. Os vinhos bran
cos so delicados, frescos e possuem cor
citrina.
 peixe carne
Peixe do Rio Lampantana
com Molho
de Escabeche

INGREDIENTES INGREDIENTES

1 kg de peixe do rio 3 kg de carne de ovino

Sabia que...
3 dentes de alho 3 l vinho tinto Embora desconhecendo com
1 folha de louro 2 dentes de alho rigor cientfico a origem da
3 colheres de sopa de vinagre 1 cebola Lampantana, guardamos das
Pimenta q.b. 1 folha de louro anteriores geraes uma histria
Piripri q.b. 0,5 dl de azeite que a procura explicar e que re
Sal q.b. 100 g de toucinho laciona o seu aparecimento com
Azeite para fritar 1 raminho de salsa as III Invases Francesas, mais
Sal q.b. concretamente com a Batalha do
Piripri q.b. Buaco (1810) ocorrida maiorita
riamente em terras de Mortgua.
Contase que, aquando da pas
PREPARAO sagem das tropas napolenicas
pela regio, as populaes teriam
Parte-se a carne aos pedaos e coloca-se envenenado as guas para matar
numa caoila de loua negra. as tropas invasoras. Como era
preciso cozinhar a carne, ter
Tempera-se com os alho, a cebola, o sido utilizado, como recurso, o
louro, o azeite, o toucinho, a salsa, o sal e vinho. Da aliana entre estes
o piripri. Deixa-se marinar durante algu dois ingredientes de qualidade
mas horas (aproximadamente 12 horas). ter resultado este prato de ex
celncia, forte e suculento, cujo
Em seguida, acrescenta-se o vinho at segredo na confeco e no tem
a carne ficar coberta e leva-se a cozer du pero foi sabiamente guardado
rante cerca de 2 horas, em forno de cozer e perpetuado at ns e que, em
o po, ou, em alternativa, no forno do fo dias de festa, continua a ser, rei
PREPARAO go de lenha. mesa, por Terras de Mortgua.

Amanhase o peixe e temperase com Serve-se com batata fardada (batata

sal. Colocase uma frigideira ao lume com cozida com a pele) e grelos.
 OS TERRITRIOS RURAIS 120

o azeite que se deixa aquecer bem e fri

tase o peixe do rio que depois se reser
va a escorrer da gordura do azeite, sobre
papel.

No fim do peixe todo frito, juntase ao

azeite de fritar, o alho laminado, a folha
de louro, a pimenta, o vinagre e o piripri.

Mexese sempre e deixase apurar, fi

cando assim preparado o molho de esca
RECEITAS E SABORES D

beche.

Colocamse os peixes do rio j fritos

numa travessa funda e regamse com o
molho de escabeche. Pode ser servido
quente ou frio.
carne
carolos em
vinho e alho
INGREDIENTES
500 g de milho modo (carolos)
700 g de costelas de porco
200 g de coiratos
1 chouria moira
Alhos
Louro
Piripri
Vinho tinto
Cebola
Azeite
PREPARAO
Cortamse as costelas e os coiratos em
pequenos pedaos.
Temperamse, separadamente, com
alho, louro, sal, piripri e vinho tinto, fi
cando a marinar, em vinha-dalhos, du
rante 5 dias. Vaise mexendo e acrescen
tando vinho quando necessrio.
Fazse um refogado com cebola e azeite,
at a cebola ficar bem alourada (no quei
mada).
Juntase a carne e os coiratos, inicial
mente, sem a marinada.
Depois vaise acrescentando a marina
da, aos poucos, at a carne ficar cozida.
Lavamse bem os carolos at sarem
as cascas. Acrescentamse carne e dei
xamse ferver cerca de 25 a 30 minutos,
at estarem cozidos. Se necessrio vaise
acrescentando gua, de modo a ficarem
tipo malandrinho.
SUGESTO
Os sabores ficam mais apurados quando
confecionado em lume de lenha, numa
panela de ferro.
carne
Cabrito Assado moda
da serra do caramulo
Colocase numa assadeira de barro pre
to de Molelos e levase a assar.
INGREDIENTES
O processo de assar deve ser vigiado de
1 cabrito 3 a 5 kg forma que o cabrito fique bem tostado,
6 dentes de alho para isso ter em ateno de regar o mes
Folhas de louro mo com o molho acumulado na assadeira
1,5 colher de sopa de colorau e na falta deste utilizar o restante vinho
1 ramo de salsa branco que sobrou do tempero em cru.
3 piripris pequenos
Sal grosso q.b. Finalmente, depois de pronto dever
0,75 dl de vinho branco maduro ser servido com batatinhas assadas, arroz
1 dl azeite de midos (fressura) e grelos salteados.
1,5 colher de sopa de banha de porco
RITOS E HBITOS
PREPARAO
A confeo do Cabrito Assado estendese
Depois de limpo e retirada a fressura, por grande parte do territrio da Serra do
desmanchase o cabrito em pedaos gran Caramulo. prato com muita tradio
des em dias festivos, confecionado aquando
da festa do Santo Padroeiro da aldeia,
Seguidamente barramse com uma papa Pscoa e outros momentos festivos.
feita com os alhos esmagados, sal grosso,
o colorau, o piripri, o louro, o azeite e a Atualmente, uma iguaria que se pode
banha, juntase o ramo de salsa e regase degustar todos os dias nos diversos res
com algum vinho. taurantes existentes, e que protagoniza
a Semana Gastronmica do Cabrito e da
O cabrito dever ficar assim de um dia Serra do Caramulo, ocorrido em junho,
para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. evento muito procurado por apreciadores
desta especialidade
O cabrito dever ser assado em forno
de lenha, que dever estar a temperatura
adequada.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 121
 caa
coelho caador

INGREDIENTES

1 coelho
150 g de toucinho
2 cebolas grandes
1 cabea de alhos
1 l de um bom vinho tinto
1 dl de azeite ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim
Azeite (para fritar)

PREPARAO

Coloca-se o coelho partido aos pedaos

numa tigela, tempera-se com sal e pimen
ta, junta-se o louro e os alhos esmagados
(com casca) e rega-se com o vinho tinto,
cobrindo a carne e fica assim de um dia
para o outro.

Num tacho, derrete-se a banha e fritam

-se as cebolas em rodelas finas e o touci
nho em tiras.

De seguida juntam-se os tomates madu

ros e, no fim, a carne da marinada.

Depois de ferver, baixa-se o lume e dei

xa-se cozinhar (pode juntar-se o alecrim
 OS TERRITRIOS RURAIS 122

antes de se baixar o lume).

Dicas e
RECEITAS E SABORES D

Truques
Se precisar de liquido,
junta-se vinho, nunca
gua.
doces doces
Bolo de torta de laranja
Cornos

INGREDIENTES INGREDIENTES Colocase a torta, j cozida, sobre o

3 kg farinha trigo
1 kg acar
1 copo de leite
1 pacote de margarina
24 ovos
100 g fermento de padeiro
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa de sal
10 a 15 limes
Folhas de couve
PREPARAO
Coloca-se a farinha num al
guidar de barro, junta-se al
guns dos ovos, a margarina
derretida, o leite, o sal e o fer
mento (dissolvido num pouco
de gua morna).
Amassa-se bem todos os in
gredientes com as mos, jun
tando os restantes ovos (um a
um) at a massa fazer foles.
350 g de acar
120 g de margarina
80 g de farinha de trigo
12 ovos
Sumo e raspas de 2 laranjas
PREPARAO
Batese, mo, os ovos com o acar.
Sempre a bater, juntase a margarina, pre
viamente derretida, a farinha, o sumo e as
raspas da laranja.
Untase um tabuleiro com margarina e
forrase com papel vegetal, tambm unta
do.
Deitase o preparado no tabuleiro e vai
ao forno a cozer durante cerca de 10 a 12
minutos. A uma temperatura de 180 C.
Estendese um pano numa mesa e pol
vilhase com o acar.
pano e enrolase aos poucos sem partir.
Decorase com rodelas de laranjas.
Sabia que...
A importncia da laranja no
concelho de Tondela encontrase
atestada na prpria herldica
do municpio, onde a laranjei
ra ocupa lugar de destaque e
representa a grande importncia
que os frutos tm na regio,
sendo tambm o smbolo do
valor agrcola. Os frutos de ouro
simbolizam a fidelidade, o poder
e a liberdade e representam as
condies locais, correspondendo
os vinte e seis frutos ao nmero
de freguesias que integram o
concelho.

No fim de tudo amassado,

aconchega-se no alguidar,
unta-se com um bocadinho de
azeite e cobre-se com um len

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 123

ol e um cobertor (deixando le
vedar at crescer para o dobro).

Aquece-se o forno de lenha

e tendem-se os bolos, colocan
do-os sobre folhas de couve
polvilhadas com farinha.

Em seguida, varre-se o forno

e colocam-se os bolos (deixan
do cozer 45 minutos).

Por fim, untam-se com um

pano embebido em manteiga
derretida ou azeite, ou uma
mistura de azeite com gema de
ovo e acar.
 territrio
beira interior sul
WWW.ADRACES.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Beira Interior Sul, cor
respondendo zona de interveno do
GAL ADRACES Associao de Desen
volvimento da Raia Centro-Sul, integra
os concelhos de Castelo Branco, Idanha
 OS TERRITRIOS RURAIS 124
-a-Nova, Penamacor e Vila Velha de
Rdo.
Localizado numa zona de transio
entre o Norte montanhoso e o Sul apla
nado, o territrio rico em contrastes
geogrficos e recursos naturais. Os vales
encaixados do rio Tejo e Ocreza e dos seus
afluentes, especialmente do Erges, Aravil
e Ponsul, e as reas planas adjacentes al
bergam um patrimnio natural valioso e
diversificado.
RECEITAS E SABORES D
Na Beira Sul encontramse duas im
portantes zonas protegidas o Parque
Natural do Tejo Internacional e a Reser
va Natural da Serra da Malcata e duas
das Aldeias Histricas de Portugal Ida
nhaaVelha e Monsanto.
O territrio integra ainda o Geopark
Naturtejo da Meseta Meridional, o pri
meiro geoparque portugus, que desde
2006 faz parte das Redes Europeia e Glo
bal de Geoparques, sob os auspcios da
UNESCO.
Patrimnio
Gastronmico
A agricultura da regio caracterizase pela
predominncia das culturas permanentes
e da policultura, destacandose as produ
es de fruticultura e citrinos, olivicultu
ra, horticultura, cerealicultura e a criao
de ovinos, caprinos e bovinos.
A economia agropastoril predominan
te traduz o tipo de propriedades agrco
las de grande dimenso que caracterizam
Idanha-a-Nova, com destaque para as cul
turas de regadio e a produo animal. O
restante territrio caracterizase sobretu
do por propriedades de pequena dimen
so. O setor agroalimentar tradicional
est aqui representado por produtos de
excelncia como a produo certificada
de carnes e enchidos, de azeite e de quei
jos, bem como por cereais, hortofrutcolas
e plantas silvestres.
O consumo tradicional de carne de ca
prinos e ovinos no se restringe alimen
tao quotidiana. considerado como
prato obrigatrio nos dias de trabalhos
agrcolas especiais e refeies que cele etc.). Essa caracterstica to apreciada e
bram datas assinalveis da vida ou da his
tria local, nos dias santos dos padroeiros
e festas tradicionais ou de famlia, datas
em que era e de rigor servir refeies
melhoradas.
Um dos mais caractersticos pratos
de carne da Beira Interior Sul so os Bo-
relhes, Burulhes ou Burrilhes, fei
tos a partir das tripas e bucho da cabra,
e os ensopados e assados de cabrito ou
borrego.
O Arroz de Fressura, prato tpico de
Penamacor, consumiase principalmente
em casamentos. As carnes mais tenras da
cabra eram assadas em forno de lenha; as
restantes carnes eram utilizadas na confe
o de ensopado e as fressuras e as miude
zas eram refogadas e aproveitadas para a
confeo deste arroz, ao qual se juntava,
nalgumas freguesias, o sangue guardado
aquando da matana.
Do leite de caprinos e ovinos sempre
se prepararam excelentes queijos, como o
Queijo Amarelo da Beira Baixa, e o Quei
jo Picante da Beira Baixa, fabricados
cabreira a partir de leite de ovelha e de
cabra, coalho animal, o Queijo de Castelo
Branco fabricado ovelheira a partir de
estreme e coalho vegetal.
O queijo queimoso da Beira Baixa no
picante por lhe ser adicionado qualquer
tipo de ingrediente (pimentas, picantes,
nica conferida pelo tipo de tratamento
e cura. Este queijo apresenta caractersti
cas semelhantes ao queijo certificado pi
cante da Beira Baixa.
O concelho de Idanha-a-Nova detm a
maior reserva de caa do pas (50.223 ha).
Monfortinho uma das freguesias prefe
ridas pelos caadores devido grande di
versidade de espcies.
A Feijoada de Lebre de Monfortinho
consumida, desde tempos imemoriais,
na poca prpria de caa desta espcie.
O rio Tejo sempre foi um recurso va
lioso de Vila Velha de Rdo ara a ativida
de piscatria. O tradicional provrbio das
gentes de Rdo, Pescador de cana, fome
de esgana, revela que a pesca linha era
insuficiente para assegurar a sobrevivn
cia da famlia, pelo que os pescadores ti
nham de arriscar a vida no rio para ga
rantir comida na mesa. Surgiram assim
as Sopas ou Migas de Peixe do Rio com
Poejo, acompanhadas de peixe frito, que
continua a ser o prato mais tradicional do
concelho de Vila Velha de Rdo.
Este territrio situase tambm na
rea geogrfica da produo dos Azeites
da Beira Interior DOP, integrando o
tipo de Azeite Regional da Beira Baixa,
que apresenta uma colorao amarela cla
ra levemente esverdeada, com aroma sui
A acelga uma planta rica em carote
nos e vitamina C, utilizada em receitas t
picas da vila de Penamacor, como as Acel-
gas fritas, o Esparregado de Acelgas ou a Sabia que...
Sopa de Acelgas. Sendo um alimento de Noutros tempos o feijo-frade
grande versatilidade, era tambm utiliza era a base de sustento dos agri
do como alternativa alimentar em alturas cultores locais (os solos pobres
de escassez de couves e outras hortalias. eram apenas propcios ao cul
A doaria deste territrio integra es tivo de feijo-frade e centeio),
pecialidades de presena constante como sendo inclusivamente utilizado

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 125

generis e sabor a fruto.
O feijo-frade, sobretudo a espcie
de cara verde, um produto de excelente
qualidade sobretudo na freguesia da Lar
dosa, concelho de Castelo Branco, devido
s condies edafo-climticas excecionais
daquela zona.
So muitas as plantas silvestres que
eram utilizadas na alimentao das po
pulaes locais, semelhana do que se
passava em muitas outras regies: as acel
gas, os saramagos, as beldroegas, as leitu
gas, as merujas, as alabaas, os espargos,
agries e espinafres silvestres, e muitas
variedades de cogumelos, sendo os mais
consumidos nesta zona os localmente
chamados criadilhas e tortulhos.
a Tigelada, os Borraches, o Bolo de Fes
ta/Pscoa, os Biscoitos de Azeite, as Bicas
e as Papas de Carolo. As Papas de Carolo
so um doce tradicional tpico de todo o
territrio da Beira Interior Sul, principal
mente em Alcains (concelho de Castelo
Branco). O milho modo grosseiramen
te, formando uns carolos que so utiliza
dos para confecionar uma papa de aspeto
semelhante ao arroz-doce. A quantidade
de acar relativamente reduzida, o que
o torna um doce saudvel, equilibrado e
pouco calrico.
Na gastronomia desta regio importa
salientar os to apreciados borraches, t
picos bolos secos confecionados base de
vinho, azeite, acar e aguardente.
como moeda (ganhes) de
pagamento aos trabalhadores
rurais, a par do toucinho e do
centeio.
Sendo um alimento rico em
potssio, fibras e protenas
vegetais, comiase simplesmen
te cozido e temperado com um
fio de azeite. As sobras eram
utilizadas para confecionar sopa
de feijo-frade, em grandes
panelas de ferro, que lhe confe
riam melhor sabor. Para apurar
o aroma, incluase uma rama de
cebola na preparao do caldo.
 entradas sopas
Acelgas Sopa de Feijo-frade
fritas

INGREDIENTES INGREDIENTES

Caules de acelgas Feijo-frade (pequeno) Sabia que...

Azeite Batatas Na atualidade, este prato quase
Sal Couve desapareceu dos hbitos alimen
Cebola (com a rama verde) tares dirios, sendo-lhe atribudo
Para a polme: Azeite pouco valor, sobretudo entre os
Ovo gua mais novos. Contudo, a Junta de
Farinha Sal Freguesia da Lardosa tem vindo
gua a tentar recuperar a imagem
do feijo-frade como produto
PREPARAO tradicional de prestgio. Para tal,
realiza h vrios anos a Feira do
Colocase o feijo a cozer em gua tem Feijo-Frade, que tem consegui
PREPARAO perada com sal e com cebola cortada, in do atrair centenas de visitantes
cluindo a rama. regio.
Lavamse bem os caules das acelgas e
levamse a cozer em gua e sal. Quando o feijo estiver quase cozido,
acrescentamse as batatas cortadas aos
Escorremse muito bem e envolvemse quadradinhos e deixamse cozer.
num polme feito com ovo, farinha gua.
Quando estas estiverem quase cozidas,
Levamse a fritar em azeite. juntamse as couves cortadas de forma
grosseira e regase com azeite. Mantm-
se a cozedura at tudo estar macio.
SUGESTO

As folhas das acelgas podem ser aprovei

tadas para fazer esparregado.

RITOS E HBITOS
 OS TERRITRIOS RURAIS 126

As Acelgas fritas eram consumidas tradi

cionalmente na segunda-feira seguinte ao
dia de Pscoa. Nesse dia as pessoas pre
paravam diversas iguarias que levavam
Ermida de Nossa Senhora do Incenso
(Penamacor) onde, entre os respetivos
festejos religiosos, comiam as suas meren
das. Entre essas iguarias estavam pastis
e pataniscas de bacalhau, ovos verdes ou
omeleta de ovos com salsa, galinha corada
RECEITAS E SABORES D

e doces como as filhs de forma, o po de

l e o bolo escuro de canela. Atualmen
te estes cozinhados quase desapareceram
dos costumes alimentares desta festa e
poucas so as pessoas que ainda levam
merenda.
peixe
Miga de Peixe do Rio com Poejo

INGREDIENTES colocase por cima do po que dever es Finalmente, servese levando a taa
tar num recipiente que possa ir mesa. para a mesa, acompanhada de uma traves
Postas grandes de barbo sa com o peixe frito.
Tomate pelado Retirase o poejo da gua e vertese esta
Cebola cortadas s rodelas para dentro da taa que tem o po e o pei
Dentes de alho picados xe. RITOS E HBITOS
Po da regio, comprado de vspera, e
cortado em fatias fininhas parte, fritase o barbo ou lcio-perca, Atualmente, bastante comum a organi
Raminhos de poejo bem fino, temperado com sal e passado zao de excurses ao concelho de Vila
Malagueta (opcional) por farinha. Velha de Rdo, com o intuito de degus
Colorau tar tal ex libris nos restaurantes locais, sen
Azeite para cobrir o fundo tacho Assim que esteja acabado de fritar, bor do necessrio fazer marcao prvia.
Sal q.b. rifase com uns pingos de vinagre.

Para o peixe frito:

Barbo ou lcio-perca cortado
em postas finas
Farinha
Vinagre

PREPARAO

Num tacho, largo e alto, deitase o azei

te, as cebolas e os alhos e refogase, em
lume mdio, at a cebola ficar trans
parente.

Em seguida, juntase o to
mate, a malagueta, o colorau
e o sal e fica a apurar duran
te cerca de 10 minutos.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 127

Depois, juntase gua
suficiente para preencher
3/4 da capacidade do tacho
e os raminhos de poejo e
retificase o sal.

Quando comear a ferver

juntase o peixe que dever
cozer durante cerca de 10 mi
nutos.

Retirase o peixe.

Quando a temperatura do peixe per

mitir, tirase-lhe a pele e as espinhas e
 carne caa
Arroz de Feijoada de Lebre
Fressura de Monfortinho

INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAO

Miudezas de cabra ou cabrito 1 lebre Cortase a lebre limpa em pedaos.

Arroz Cebola
Sangue da cabra ou do cabrito Couve lombarda Pese a marinar de um dia para o outro
Cebola e alho Cenouras com o alho, a cebola, o tomilho, o louro,
Folha de louro Azeite o vinho tinto, o sal, o azeite e o pimento.
Azeite Sal
Vinho tinto Tomilho Levase depois a lume brando a estufar
Sal Vinho tinto tudo e, quando estiver quase cozida, jun
Feijo-manteiga tase a couve lombarda e a cenoura.
Pimento doce
Louro Adicionase o feijo previamente cozi
do, retificamse os temperos e servese.

RITOS E HBITOS

Hoje em dia, , esta receita continua a ser

confecionada por algumas pessoas da re
gio e faz parte das ementas dos hotis da
freguesia, a par de outros pratos tpicos,
podendo assim ser apreciada por quem
visita o territrio.
PREPARAO

Fazse um refogado com a cebola, o

alho, o azeite e as miudezas da cabra.
Temperase com vinho tinto e adicionase
uma folha de louro.

Deixase apurar e acrescentase o san

 OS TERRITRIOS RURAIS 128

gue previamente cozido e cortado aos pe

dacinhos. Mexese e deixase guisar du
rante mais algum tempo.

Quando estiver bem apurado, acrescen

tase gua e temperase com sal. Quando
a gua comear a ferver, juntase o arroz e
deixase cozer.

RITOS E HBITOS
RECEITAS E SABORES D

A receita que aqui se apresenta foi des

crita na freguesia de Bemposta, mas fazia
parte dos costumes alimentares de todo
o concelho de Penamacor, especialmente
nos casamentos.
doces
Papas de Carolo

INGREDIENTES Colocase gua temperada com sal e

azeite a ferver no lume. A quantidade
250 g de carolo
de acar
1 l de leite Adicionase o carolo e deixase cozer
gua lentamente, mexendo sempre. relativamente
Sal reduzida, o
Azeite Depois de cozido, vaise deitando o lei
4 colheres de sopa de acar te aos poucos, mexendo sempre, at ficar que o torna um
bem cremoso. doce saudvel,
equilibrado
PREPARAO No final, adicionase o acar e deitase
para uma terrina de barro para arrefecer. e pouco
Lavase o carolo 2 vezes em gua limpa. calrico.
Comese frio, colher.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 129

 territrio
serra da estrela

da indstria txtil. A estratgia assenta

agora na valorizao dos recursos locais
e do saber-fazer, como forma de atrair
visitantes e consolidar a Serra da Estrela
como destino turstico.
Detentor de condies naturais singu
lares, o territrio tambm (re)conhecido
pela fauna e flora existentes, pelos habi- A produo do Queijo
tats que conservam e preservam espcies Serra da Estrela
nicas em Portugal e que integram a rea
protegida do Parque Natural da Serra da remonta ao sculo XII,
Estrela. o mais antigo dos
queijos portugueses e
Patrimnio dos mais afamados de
Gastronmico
WWW.ADRUSE.PT

todo o Mundo. Esteve

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Serra da Estrela corres
ponde zona de interveno do GAL
ADRUSE Associao de Desenvolvi lacionada conferem uma acentuada par
mento Rural da Serra da Estrela. Integra
os concelhos de Celorico da Beira, Fornos
 OS TERRITRIOS RURAIS 130
A gastronomia tem neste territrio uma
grande genuinidade e diversidade, encon
trandose a diversos produtos de quali
dade reconhecida, alguns deles certifica
dos. Enquadrado pelo Parque Natural da
Serra da Estrela, o ambiente desta zona
permite a valorizao dos recursos natu
rais desenvolvendo atividades como a sil
vopastorcia, a apicultura e a piscicultura,
bem como o aproveitamento das ervas
medicinais e aromticas e dos produtos
silvestres.
A pastorcia e atividades com ela re
ticularidade ao territrio. A pastorcia
uma atividade antiqussima nesta regio,
presente nas mesas
reais e foi mesmo
evocado por Gil
Vicente no sculo XVI.
particularmente em perodos festivos.
O Borrego Assado em forno de lenha
uma das especialidades mais apreciadas.
A cabea e a carne mais tenra das ps so
utilizadas na Canja de Borrego, uma das
sopas regionais tpicas da gastronomia da
regio Serra da Estrela.

de Algodres, Gouveia, Manteigas e Seia
num total de 93 freguesias.
A Serra da Estrela e o rio Mondego
dominam este territrio de montanha,
que envolve o ponto mais alto do conti
nente portugus (1993 m de altitude na
Torre). Na vertente norte da Serra, a Ca
bea do Velho, um monlito grantico a
1300 m de altitude um dos pontos mais
altos e mais admirados do territrio. Do
minando o Vale do Mondego, o Castelo
RECEITAS E SABORES D
tendo constitudo o suporte da economia
serrana durante sculos.
Podem referirse como principais pro
dutos locais, o Queijo Serra da Estrela, o
requeijo, a carne de borrego, os enchi
dos, o centeio, as trutas, o mel, as casta
nhas e os produtos silvestres.
O Borrego Serra da Estrela DOP
surgiu como um subproduto da produo
do Queijo Serra da Estrela. Mantmse a
forma tradicional de maneio que confere
A confeo em panela de ferro e a uti
lizao de ingredientes tpicos da regio
(o borrego, o azeite, a cebola e a cenoura)
conferem-lhe um sabor inigualvel que a
transformam numa das sopas mais procu
radas pelos habitantes da Serra da Estela
e por quem a visita.
O Queijo Serra da Estrela DOP
um recurso endgeno com enorme po
tencial e da maior importncia para toda
esta vasta regio. A sua produo remonta

de Linhares (a 850 m) tambm um bom
ponto para tirar partido dos encantos da
paisagem de montanha.
Num territrio onde se trabalha a l
h 800 anos, o setor secundrio tem vindo
a perder importncia devido ao declnio
carne caractersticas organolpticas di
ferenciadas: particularmente macia e sa
borosa, de paladar muito suave.
A carne do Borrego Serra da Estre
la utilizada na confeo de variads
simas receitas antigas das casas beirs,
ao sculo XII, o mais antigo dos queijos
portugueses e dos mais afamados de todo
o Mundo. Esteve presente nas mesas reais
e foi mesmo evocado por Gil Vicente no
sculo XVI. produzido com leite de ove
lhas das raas Bordaleira Serra da Estrela
e/ou Churra Mondegueira e coalhado pela
flor do cardo, planta nativa da regio.
um queijo de fabrico artesanal produzido
apenas com o leite, coalho vegetal e sal.
Tratase de um queijo de ovelha curado,
com crosta amarelo-palha e pasta semi
-mole amanteigada e cor branco-marfim,
que possui a forma de um cilindro baixo
com abaulamento lateral, com bordos
indefinidos. O queijo submetido a um
processo de certificao para poder ser
comercializado com a qualificao Queijo
Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estre
la foi nomeado uma das 7 Maravilhas da
Gastronomia de Portugal.
Os enchidos tradicionais desta zona
incluem o chourio, a farinheira, a mor
cela de sangue, o paio e a paiola.
O Mel de Urze fabricado pelas abe
lhas que recolhem o plen das urzes pre
dominantes nas zonas mais altas da Serra
da Estrela (como a queir, a torga e a urze
branca), produzindo um mel com cor e
paladar caractersticos.
O Po de Centeio tradicionalmen
te amassado mo, com farinha de cor
escura (resultante do centeio cultivado
em terras serranas) e cozido em forno
de lenha.
As guas frias e claras dos rios, lagoas
e barragens da Serra da Estrela so o local
privilegiado para as trutas frio, uma es
pcie autctone, que os pastores apanha
vam no rio Zzere e preparavam enquan
to guardavam o rebanho.
Entre as possveis formas de confecio
nar estas trutas, est a receita Trutas de
Escabeche, que acompanha com batata
cozida e legumes.
De entre as matrias primas locais
destacamos, ainda, a feijoca, a castanha, a
abbora, a cherovia (ou pastinaca), os bo
letos, os frutos silvestres, o zimbro e a flor
de sabugueiro.
A feijoca uma variedade de feijo
grado que, quando cultivada nas regies
de montanha, adquire um sabor muito
aveludado. Na regio da Serra da Estrela,
a feijoca branca e muito saborosa. Sen
do rica em protenas, faz parte da dieta
alimentar das populaes das regies de
montanha. Em Manteigas foi criada a
Confraria da Feijoca, Associao de Con
frades que adoptou a feijoca como talism
das especialidades regionais com singula
res sabores de montanha, cuja produo
local urge incentivar para as preservar.
A receita tradicional da Feijoca Serra-
na um guisado ao qual se juntam carnes
de porco previamente cozidas, deixandoas
apurar. Acrescentamse depois as feijocas,
cozidas e no piladas, demolhadas de vs
pera. Servemse com enchidos regionais
(chouria, morcela, farinheira) e arroz de
carqueja cozido na gua da feijoca.
Atualmente, os restaurantes da regio
servem a feijoca em inmeras e variadas
receitas, incluindo doaria.
Na doaria da regio salienta-se o Bolo
Negro de Loriga, com mais de 150 anos, e
que segundo diversos testemunhos, um
bolo exclusivo desta localidade, com sabor
e textura especiais, que se distingue pelo
formato retangular e pela cor escura.
Apontase como origem provvel a
sua ligao colnia inglesa residente
em Loriga entre meados do sculo XIX e
princpios do sculo XX, pela semelhana
com o tpico bolo ingls e pelo facto de se
acompanhar com ch, bebida profunda
mente enraizada no consumo local.
O Requeijo Serra da Estrela DOP
resulta do aproveitamento do soro sobran
te do fabrico do queijo, podendo derivar
do leite de ovelha das raas Bordaleira Ser
ra da Estrela e Churra Mondegueira ou da
cabra raa Serrana.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 131
Sabia que...
At aos anos 50 do sculo XX o
requeijo era acompanhado com
mel ou geleia de marmelo, ingre
dientes que no aderiam bem e
deslizavam. Ento uma senhora
chamada Rosalina Camelo resol
veu cobrir o requeijo com com
pota de abbora porqueira e
amndoa. Surgiu assim um novo
conceito de sobremesa, cuja
fama se estendeu rapidamente a
todo o pas: Requeijo com Doce
de Abbora e Amndoa moda
da D. Rosalina.
 entradas sopas
Tosta de po de centeio com Canja de
queijo Serra e mel de urze borrego

INGREDIENTES INGREDIENTES

Po de Centeio 500 g de borrego (preferencialmente

Queijo Serra
Mel da Urze
PREPARAO
Levamse ao forno a tostar
as fatias de po de centeio.
Depois de tostadas, coloca-
se sobre cada uma delas, uma
fatia de queijo serra e levase
novamente no forno, para der
reter ligeiramente o queijo.
No final, sobre a combina
o do po e do queijo coloca-
se uma colher de mel de urze.
cabea e carne das ps)
100 g de massa pevide
5 gros de pimenta
O Po de centeio 1 cenoura mdia
tradicionalmente 1 cebola
Hortel q.b.
amassado mo, com Sal q.b.
farinha de cor escura
(resultante do centeio PREPARAO
cultivado em terras
serranas) e cozido em Comease por limpar o borrego de
todo o sebo.
forno
de lenha. De seguida, levase ao lume a cozer em
2 l de gua, com uma pitada de azeite, a

Receita cedida por Jorge Camelo.

A carne do Borrego
Serra da Estrela
 OS TERRITRIOS RURAIS 132

utilizada na confeo
de variadssimas
receitas antigas
das casas beirs,
particularmente em
perodos festivos. A
cabea e a carne mais
tenra das ps so
RECEITAS E SABORES D

utilizadas na Canja de
Borrego.
 peixe
Trutas de
escabeche

que se adiciona tambm a pimenta, a ce INGREDIENTES

bola, a cenoura e o sal.
Trutas
Deixase ferver em lume brando duran Azeite
te cerca de 1 hora. Sal

Depois de cozida a carne, retirase a Para o molho de Escabeche:

mesma e case o caldo. Azeite
Louro
Vai novamente ao lume e, quando le Alhos
vantar fervura, juntase a massa pevide e Vinagre
deixase cozer durante mais 10 minutos.

Depois de cozido juntase a carne do PREPARAO

borrego que pode ser, ou no, desfiada.
Na altura de servir retificase o sal e
juntase um raminho de hortel das mar
gens do Mondego.
Amanhamse as trutas, temperamse de
sal e fritamse em azeite.
O molho de escabeche:

Receita cedida pela Confraria do Borrego. Numa caarola, colocase o azeite, o

louro, os alhos e o vinagre. Levase ao
lume at ferver um pouco.

Numa travessa colocamse as trutas e,

ainda quentes, regamse com o molho de
escabeche.

So acompanhadas por batata cozida e

legumes.

Receita cedida pelo Restaurante Guarda Rios.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 133

 carne
Feijoca serrana com Arroz de
arroz de carqueja carqueja

INGREDIENTES INGREDIENTES

Feijoca Arroz agulha

Orelha e p de porco gua da cozedura das feijocas
Entrecosto Cebola
Chouria Alho
Cebola Azeite
Cenoura Carqueja
Alho Chouria, morcela e farinheira
Louro Sal
Azeite
Vinho branco e brandy
PREPARAO

PREPARAO Refogase no azeite a cebola e o alho

No dia anterior, pemse as feijocas a
demolhar. Depois de demolhadas, co
zemse em gua temperada com sal.
parte cozemse as carnes e a chouria (no
podem ficar muito cozidas) e cortamse
aos cubos. Reservamse.
No dia seguinte, fazse um picadinho de
cebola, alho, louro, cenoura que vai a re
fogar em azeite. Aos poucos, adicionase
a gua da cozedura das carnes do dia an
terior.
Juntase um clice de brandy e um copo
de vinho branco. Ficam as carnes a estu
far lentamente at atingirem o ponto.
Acrescentase a restante gua da coze
dura das carnes e a gua onde foram cozi
das as feijocas. Deixase apurar.
picados e juntase o arroz at absorver a
gordura.
Juntase ento a gua de cozer as feijo
cas, um raminho de carqueja e temperase
com sal.
Enquanto o arroz coze lentamente,
fritamse morcela, farinheira e chouria.
Decorase o arroz com os enchidos fritos
cortados s rodelas.

Receita cedida pelo Restaurante A Cascata.

 OS TERRITRIOS RURAIS 134
RECEITAS E SABORES D
doces doces
Bolo negro Requeijo
de Loriga com doce
de abbora
moda de D. Rosalina

INGREDIENTES Deve aquecerse bem o forno antes de INGREDIENTES

colocar a forma.
3 ovos Requeijo da Serra da Estrela
250 g de acar O tempo de cozedura cerca de 1 hora. Doce de abbora
250 g de farinha Amndoa triturada
1 colher de ch de bicarbonato
de sdio
1/2 colher de ch de canela RITOS E HBITOS PREPARAO
(bem cheia)
5 dl de leite gordo Consomese habitualmente em momen Colocase por cima do requeijo, doce
tos festivos (na Pscoa, na festa da Padro de abbora.
eira de Loriga, em casamentos, excurses
PREPARAO e romarias), por vezes acompanhado de Finalizase com amndoa triturada.
queijo e requeijo. Faz parte da lista de
Batemse, mo, os ovos inteiros com o sobremesas dos restaurantes locais. A in Receita cedida por Miguel Camelo.
acar e a canela. dstria panificadora local promove a sua
distribuio para todo o pas e mesmo
Misturase a farinha com o bicarbona para as comunidades loriguenses que re
to, sem bater, e por fim o leite, at a massa sidem no estrangeiro.
o absorver e ficar fluida.

Levase a cozer em forma retangular e

alta, untada com manteiga e polvilhada
com farinha, colocando por cima tambm Receita cedida pela Confraria da Broa
um pouco de farinha. e do Bolo Negro de Loriga.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 135

Sabia que...
O requeijo Serra da Estrela e
o tradicional doce de abbora
porqueira passaram a fazer parte
da carta dos restaurantes locais,
permitindo a divulgao e o
escoamento destes dois produtos
genunos. Hoje em dia possvel
comprar embalagens de requei
jo acompanhado com doce de
abbora, comprovando a exis
tncia de um nicho de mercado
para esta sobremesa inovadora.
 territrio
pinhal interior sul

vez mais como uma atividade econmica
complementar. Ao nvel de patrimnio
natural, existem inmeras praias fluviais
como Aude Pinto, lvaro, Cambas, Al
deia Ruiva, Fria e Malhadal.
Patrimnio
Gastronmico
A pastorcia e os produtos agroalimen
tares da derivados sempre tiveram um
papel relevante neste territrio. Das ca
WWW.PINHAL-MAIOR.PT
fresca e escura para no ficarem olhados
por dentro. Depois de bem secos eram
colocados em pequenos potes de barro
chamados asados, cobertos com azeite ou
s abafados. Tambm se comiam frescos.
O queijo cabreiro, fabricado artesanal
mente, outro ex libris destes concelhos.
O melhor queijo produzido nos meses
mais frios, altura em que existem melho
res pastagens e o leite de cabra mais rico.

bras, na posse de quase todas as famlias,

Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio do Pinhal Interior Sul cor
responde zona de interveno do GAL
PINHAL MAIOR Associao de De
senvolvimento do Pinhal Interior Sul.
Integra os concelhos de Mao, Oleiros,
 OS TERRITRIOS RURAIS 136
os agricultores aproveitavam: as crias para
venda ou, mais recentemente, para servi
rem de repasto pelos casamentos e outros
tempos festivos; o leite para beberem,
nem sempre, e para o fabrico artesanal de
queijos. Quando velhas ou maninhas as
cabras eram abatidas e consumidas, em
pocas especiais e em tempo de festa. ()
Das ovelhas, para alm dos borregos, do
leite e da carne, utilizavam a sua l () A
sua carne, como a de cabra, tinha um pa
pel importante nos batizados, casamentos
e outras festas, religiosas ou profanas.
Destacase no concelho de Oleiros o
famoso Cabrito Estonado cuja confeo
demora trs dias. Tratase de uma receita
tpica de cabrito assado no forno de lenha,
com a particularidade de o cabrito no ser
previamente esfolado, mas estonado, de

Proena-a-Nova, Sert e Vila de Rei. O signao que advm de se extrair o que

Pinhal Interior Sul, subregio da Pi
nhal Maior, cuja rea foi j considerada a
maior mancha contnua de pinheiro bra
vo da Europa, um territrio reclinado
sobre a albufeira do Zzere, Tejo e Ocre
za, homogneo na morfologia e no clima.
A paisagem constante e marcada por
pinhal, serra e gua. Em termos econmi
cos, o territrio encontrase muito ligado
floresta, com especial destaque para o
RECEITAS E SABORES D
est tona, ou seja, -lhe tirado o pelo
mas mantendo a pele que fica estaladia.
Assim, o cabrito no perde gordura e a
carne fica mais suculenta e mais saborosa.
Infelizmente, as exigncias especficas
da confeo desta iguaria so incompat
veis com algumas normas recentemente
estabelecidas, o que coloca em perigo a
preservao desta longa tradio. Tradi
cionalmente, muito consumido na Ps

setor da madeira e para os setores agroa coa.

limentares. Beneficiando de uma posio
estratgica (o centro geodsico de Portu
gal situase no Picoto da Melria em Vila
de Rei), o territrio tem vindo a atrair
visitantes, pelo que o turismo surge cada
As pessoas que possuem cabras e/ou
ovelhas aproveitam tambm o respetivo
leite para consumo prprio, por vezes
para doces e para fazer queijos. Os queijos
eram secos sobre uma tbua numa casa
 Neste territrio quase toda a famlia
criava pelo menos um porco que era ali
mentado com castanha, restos de comida
e produtos da horta.
O concelho de Mao destacase em
atividades como a olivicultura, a vinha, a
caprinocultura e a apicultura. conheci
da como a Terra dos 3 s gua, Ar
e Azeite. As condies climticas des
te concelho so propcias produo de
enchidos e presuntos, produzindose em
Mao 70 por cento de todo o presunto
nacional.
O bucho de porco recheado um pra
to caracterstico desta regio, que na Bei
ra se fazia sobretudo para consumir du
rante a festa da matana, e noutras regies
do pas costumava guardarse no fumeiro.
Hoje so poucas as famlias que continu
am a matar o porco e a fazer o bucho, mas
h pessoas que querem manter a tradio
e projetam construir pequenas unidades
de produo de bucho. A receita varia de
localidade para localidade.
Tambm a gastronomia de Proen
aaNova marcada pela caprinocultura
e pela agricultura. De entre as especiali
dades gastronmicas do concelho (como,
por exemplo, a Sopa de Peixe, o Bucho
Recheado, a Cacholada, as Morcelas de
Erva-doce, a Salada de Almeiro com
Batata Cozida, os Nabos com Feijo, ou
as Couves com Broa) foroso destacar a
excelente Tigelada de Mel que a rainha
da doaria local.
Na gastronomia de Vila de Rei pode
mos encontrar muitos dos pratos mais
emblemticos da zona de Pinhal Maior,
mas devemos salientar o Bacalhau Vila
de Rei, o Bacalhau Cobra, o Achig
Grelhado ou Frito, o Cozido Vila de
Rei, o Arroz Doce e o Pudim de Vila de
Rei, rico em amndoa e gemas de ovos, e
Sabia que...
As carnes do porco sabiamente
preparadas eram, parcimonio
samente, consumidas ao longo
do ano, tanto em refeies do
dia a dia, como nos repastos
cerimoniais, como casamentos,
batizados e trabalhos agrcolas
especiais. Os presuntos, quando
havia muita boca para sustentar,
eram vendidos ou trocados por
mantas de toucinho, trazidas
pelos almocreves e toucinhei
ros, vindos, especialmente, do
concelho de Mao e do Alto
Alentejo. Tambm alguns traba
lhadores que iam para as ceifas
no Alentejo levavam consigo
toucinho para poderem trazer
trigo que serviria para confecio
nar o po que se devia consumir
em tempo de festa.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 137

as Broas de Mel.
Os peixes dos rios so muito aprecia
dos e com eles se prepararam diversas
receitas como saborosas sopas, peixe sim
plesmente frito ou de escabeche, grelhado
e a cabidela de lampreia.
O vinho callum exclusivo de Oleiros
e provm de uma casta estabelecida ao
longo das margens da Ribeira de Oleiros.
Tratase de um vinho branco, com baixo
teor alcolico e muito ligeiro, frequente
mente comparado ao vinho verde.
A Aguardente de Medronho da Sert
pode ser servida como digestivo e pro
duzida em alambiques locais, aproveitan
do a existncia abundante de medronhei
ros na regio.
 peixe peixe
Achig Arroz de
grelhado lampreia

Sabia que...
O municpio de Vila de Rei
promove o prato tpico Achig
Frito com Molho de Vinagrete. O
Festival Gastronmico anual do
Achig uma festividade orga
nizada pela Cmara Municipal
para promover a receita mais
antiga da vila. O achig pescado
no rio Zzere tornou-se um ele
mento caracterstico da gastro
nomia local.
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 kg de peixe de rio (achig ou barbo) Lampreia
1 molho de coentros (ou poejos) Cebola
Sal q.b. Alho
1 malagueta (opcional) Louro
3 dentes de alho Piripri
2 dl de azeite Salsa
1 colher sopa de vinagre Poejo
Coentro
Azeite
PREPARAO Sal
Vinho tinto maduro
Preparase o peixe temperase com sal, Vinagre
grelhase e reservase numa travessa. Arroz
Sangue da lampreia
Enquanto o peixe grelha, preparase o
tempero: num almofariz, pisamse as fo
lhas de coentros, os dentes de alho, a ma PREPARAO
lagueta e o sal e juntase o azeite.
Limpase a lampreia com gua quente.
Aquecese levemente esta mistura ao Abrese e aproveitase o sangue.
lume e perfumase com o vinagre.
Juntamse os temperos: cebola, alho,
Regase o peixe com esta mistura e ser louro, piripri, salsa, poejos e coentros,
vese com batatas cozidas e salada. azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,
tudo em cru.

Cozese a lampreia e fazse um arroz de

cabidela. Acrescentase hortel.
 OS TERRITRIOS RURAIS 138
RECEITAS E SABORES D
carne
Cabrito estonado

INGREDIENTES
1 cabrito (de preferncia com 1 ms e
meio)
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Escolhese um cabrito gordo, mas que
no tenha mais de ms e meio.
Depois de morto, e sem demora, come
a a estonarse, ou seja, a retirarse todo
o pelo que o cobre. Para tal, mergulhase
pouco a pouco o cabrito em gua a ferver
durante uns segundos e arrancamse os
pelos com a mo.
Repetese a operao tantas vezes quan
tas forem necessrias para soltar a pela
gem de todo o corpo.
Quando se tiver retirado a maior par
te dos pelos, limpase o cabrito com um
pano grosso e raspase com uma faca at
toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o
cuidado de no a romper.
Depois retiramse-lhe as vsceras, la
vase muito bem e pese a escorrer pen
durado, de um dia para o outro.
No dia seguinte barrase o cabrito por
dentro e por fora com uma pasta feita
com os dentes de alho, o vinho branco,
sal suficiente e uma boa quantidade de
pimenta.
Colocase dentro de uma assadeira, no
fundo da qual se colocaram alguns paus de
loureiro cruzados, a fazer de grelha para
que, ao assar, o cabrito no fique em con
tacto com o molho que se vai formando.
Levase a assar em forno bem quente.
Quando estiver tostado de um dos la
dos, virase e deixase assar do outro. A
pele dever ficar tostada e estaladia como
a do leito.
SUGESTO
Os midos do cabrito podem ser apro
veitados para fazer um arroz que serve
de acompanhamento carne assada ou
para rechear o cabrito. Neste ltimo caso,
misturamse os midos com salsa, louro e
presunto picado e introduzse esta mistu
ra na barriga do cabrito na altura em que
este temperado. Cosese a abertura (que
deve ser pequena) com agulha e linha e
assase normalmente. parte podem as
sarse batatas pequenas num pouco do
molho do assado e servese tudo acompa
nhado com grelos cozidos ou outra ver
dura a gosto.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 139

Estonado, designao
que advm de se
extrair o que est
tona, ou seja, -lhe
tirado o pelo mas
mantendo a pele que
fica estaladia.
 carne
Maranho
INGREDIENTES
1 bucho grande de carneiro ou borrego
500 g de carne de borrego ou de
cabrito
50 g de chourio
1 tira de presunto
1 tira de toucinho entremeado
180 g de arroz
1 dl de vinho branco
1 ramo grande de hortel
Salsa (opcional)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.
PREPARAO
Mergulhase o bucho numa panela de
gua a ferver, raspase com uma faca e
esfregase com limo at ficar completa
mente limpo (em algumas zonas, o limo
substitudo por cal e gua quente).
A lavagem tem de ser cuidadosa e pa
ciente, em vrias guas, para eliminar to
talmente os resduos do anterior conte
do do bucho e o sabor desagradvel que
os mesmos lhe conferem. A gua quente
 OS TERRITRIOS RURAIS 140
RECEITAS E SABORES D
carne
Bucho
recheado
deve alternar com a fria, para evitar que INGREDIENTES
o bucho coza e perca parte da sua elasti
cidade. Bucho de porco
Lombo de porco
Cortamse as carnes em bocadinhos mi Galinha
dos e temperamse com sal, alhos, horte Presunto
l (querendo, pode juntarse um pouco de Chourio magro
salsa) bem picada, vinho branco, azeite e Ovos
pimenta. Arroz
Po
Juntase arroz cru depois de lavado e Salsa picada
misturase bem. Vinho branco
Cebola e alho
Deixase repousar cerca de 2 horas para Louro
as carnes tomarem o sabor dos temperos. Azeite, leo e margarina
Cravinho de cabea
Com uma tesoura, cortase o bucho em Colorau
quadrados de tamanho idntico com cer Sumo de laranjas e limo misturado
ca de 10 cm de lado. com salsa picada, sal e cravinho
Com a ajuda de agulha e linha, co
zemse os bocados de bucho formando PREPARAO
uma espcie de saquinhos que se enchem
s at meio com o recheio para evitar que Cortamse as carnes em pedaos, tem
rebentem quando o arroz coze. perase com alhos, sal e vinho branco.
Cosese a abertura com agulha e linha. Fazse um refogado com cebola picada,
azeite, leo e margarina, cravinho de ca
Levamse os maranhos ao lume numa bea, louro, salsa e alho.
panela com gua, sal e hortel.
Quando os saquinhos se apresentarem
louros e cheios, significa que esto bem
cozidos.
Regra geral, os maranhos cozem duran
te 1 hora e 15 minutos, aproximadamente.
Retiramse do tacho e untamse com
azeite.
RITOS E HBITOS
Nalgumas localidades o recheio tambm
pode levar as tripas e as gorduras dos in
testinos do carneiro, a pele da barriga do
cabrito ou a gordura dos rins do animal
escolhido.

Depois de refogado, mistu
ramse as carnes e deixamse
guisar. Quando comeam a
querer alourar, misturase a
marinada. Tapase o tacho e
deixase cozer. Se comear a
secar, deitase um pouco de vi
nho branco ou gua.
De seguida, as carnes cozi
das tiramse para fora, cozese
o arroz onde a carne guisou.
Aps o arroz cozido, bem
aberto, retirase o tacho do
lume e misturase o po e, por
fim, os ovos bem batidos.
Vai de novo ao lume para co
zer os ovos, mexendo sempre
para no agarrar.
A seguir, misturase a salsa
picada, o sumo de laranja e li
mo.
Enchese o bucho de por
co, previamente lavado e bem
seco com um pano, no muito
para no rebentar.
Cosemse as aberturas com
agulha e linha.
Picamse os dentes de alho,
juntase colorau e azeite. Es
fregase o bucho com esse
preparado e levase a tostar
em forno bem quente cerca de
meia hora. Vaise picando com
a agulha para no rebentar.
doces doces
Cartuchinhos Tigelada
de Cernache de mel
do Bonjardim
INGREDIENTES INGREDIENTES
Para a massa: 1 l de leite (de preferncia de cabra)
400 g de farinha 12 ovos
100 g de manteiga 400 g de acar amarelo
3 ovos Colheres de mel a gosto
1 ovo para pincelar Raspa de limo
Amndoa ralada grossa 1 colher das de sopa de farinha
Canela q.b.
Para o recheio: 1 pitada de sal
4 dl de gua
Gemas
300 g de acar PREPARAO
Amndoa ralada
Misturase a farinha com o acar, o sal
e a canela.
PREPARAO
De seguida, juntamse os ovos, o mel, a
Amassase 400 g de farinha com 100 g raspa de limo e o leite morno.
de manteiga derretida e 3 ovos. Cada um
dos ovos deve ser misturado separada Mexese tudo muito bem e colocase
mente. em caoilas/recipientes de barro untadas
com azeite.
Estendese a massa com o rolo e cor
tase aos quadrados. Deve deixarse uma margem de mais
ou menos 2 dedos at ao bordo da caoila
Forramse com a massa, exteriormen para a massa no verter para fora quando
te, formas em forma de cartucho, pince estiver no forno. Colocase o preparado
lamse com ovo batido e polvilhamse no forno de lenha.
com amndoa ralada grossa.
Servese frio sem polvilhar com ne
Vo ao forno a cozer, em formas de lata, nhum condimento ou especiaria.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 141
assentes pela base.
Para o recheio:
Fervemse 4 dl de gua com 300 g de
acar at ficar em ponto de espadana.
Juntase amndoa ralada e as gemas e
levase a lume brando, mexendo sempre,
at engrossar.
Quando pronto, recheiamse os cartu
chos que ficam prontos a servir.
 territrio
raia centro norte

Ao nvel do patrimnio edificado, Patrimnio

no concelho das Guarda, destacamse o
Castro histrico do Jarmelo, a Anta de
Pra do Moo, a Torre de Menagem, no
esquecendo a venervel S catedral. A re
cente classificao da janela manuelina
existente nesta cidade assume inequvoca
atratividade para o territrio. No Sabugal,
sobressaem os cinco castelos e pelouri
nhos do concelho, a Aldeia Histrica de
Sortelha e numerosas estaes arqueol
gicas, como a de Sabugal Velho, na fre
guesia de Aldeia Velha e Caria Talaya, na
freguesia de Ruvina.
Este territrio ainda cenrio de gran
WWW.PR-RAIA.PT
Gastronmico
Este territrio apresenta valores fauns
ticos e florsticos mpares, a que se asso
ciam produtos regionais com processos
ancestrais de fabrico.
O clima frio e a presena tradicional
de lareiras propiciam a confeo de pratos
assados na brasa, em especial os pratos de
borrego e de cabrito.
Quer o borrego quer o cabrito so
oriundos de rebanhos locais, cujo pasto
reio feito em regime extensivo (utilizan

des tradies, como a capeia, festa brava
em que o touro lidado com forco, re
alizada nas aldeias raianas do concelho de
Sabugal, elevada recentemente catego
ria de patrimnio cultural imaterial.
No artesanato, a riqueza do territrio
continua viva na cestaria de Gonalo e no
cobertor de papa de Maainhas, no conce
Caracterizao lho da Guarda, onde se encontra a ltima
histricA E fbrica do pas que ainda produz estes co
bertores de l de ovelha, com o seu carac
Geogrfica terstico plo comprido e riscas coloridas.
do tcnicas tradicionais), o que se reflete
na qualidade da carne, que tenra e mui
to saborosa.
Da atividade da pastorcia resulta
ainda a produo de queijos com espe
cial relevncia para o Queijo de Cabra da
Serra da Malcata, abundante em fregue
sias como Fios e Vale de Espinho, bem
como o Queijo Serra da Estrela DOP
e o Requeijo Serra da Estrela DOP
presente em diversas freguesias do conce
lho da Guarda.

Pertencente Raia Centro Norte, a zona

de interveno do GAL PRO-RAIA As
sociao de Desenvolvimento Integrado
da Raia Centro Norte integra os conce
lhos da Guarda e Sabugal.
 OS TERRITRIOS RURAIS 142

Dadas as caractersticas montanhosas

destes concelhos a pecuria e a silvicul
tura assumem particular importncia na
economia local. No obstante a estrutura
econmica de forte ruralidade, o territ
rio regista um elevado nmero de peque
nas e mdias empresas e estabelecimentos
comerciais, localizados sobretudo nas se
des de concelho. Com grande diversidade
de recursos naturais devido presena do
Parque Natural da Serra da Estrela, Re
RECEITAS E SABORES D

serva Natural da Serra da Malcata, rios

Ca e Mondego, o setor turstico tem vin
do a assumir protagonismo. A oferta de
alojamento e espaos de lazer tm vindo
a aumentar, reforando a competitividade
do setor.

Sabia que...
A especificidade do Mel da
Serra da Malcata devese ao
isolamento privilegiado da zona
e riqueza em flores silvestres
urze e rosmaninho das
quais as abelhas extraem mis
de excelentes sabores, dando
origem a produtos como o mel
de queir, o mel com plen e
com geleia real. Outrora, o mel
da regio chegou a ser utilizado
como uma pomada que se
aplicava em feridas.
No que concerne aos pratos de peixe,
a gastronomia do Sabugal deve a sua ori
gem presena do rio Ca, sendo a Truta
de Escabeche um ex libris local. Tambm
a caa tem a sua relevncia sazonal, nos
dois concelhos, sendo o coelho bravo, o
javali, a perdiz e o Arroz de Lebre, alguns
dos pratos preferido, quase sempre cozi
nhados ao lume, em panelas de ferro, uma
vez mais devido presena do fogo nos
lares beiros, facto que a restaurao local
valoriza e promove.
Quanto a enchidos, o Bucho Raiano,
no Sabugal, e a Morcela da Guarda as
sumem papel de relevo pela autenticidade
e enraizamento nos costumes da popula
o. Em poca carnavalesca decorrem ati
vidades gastronmicas ligadas s iguarias
tradicionalmente cozinhadas pelo en
trudo nestas terras altas da beira, com o
objetivo de consolidar as potencialidades
gastronmicas de ambos os concelhos.
base destas iguarias simblicas do territ
rio, so realizados eventos gastronmicos
em que a adeso da restaurao local tem
vindo a revelarse numa oportunidade de
evoluo do setor de atividade.
Para alm do bucho e da morcela,
chouria e farinheira so igualmente
apreciadas e dignas de meno em qual
quer receiturio gastronmico.
No concelho da Guarda, o Caldo de
Gro, composto por gro-de-bico, carne
de porco (p, barriga e orelha), louro, ce
bola, azeite, alho, noz-moscada, presunto
ou chourio e macarro, consumido tra
dicionalmente no S. Joo, uma das festas
mais carismticas da cidade da Guarda.
O caldo de vagens secas temperado
com untura e farinheira cozida no interior
frequente mesa em vrias freguesias
raianas.
A doaria deste territrio muito di
versa podendo citarse as mticas filhs
feitas moda da Beira Alta, os Biscoitos
da Guarda e Esquecidos da Guarda, a
Bola Parda, o Bolo Folar da Guarda, o
Po Santoro de Pga ou Bica de Azeite,
vrios doces base de castanha e mel, Pa
pas de Carolo e compotas, nomeadamente
o doce de abbora e a marmelada.
Sobremesa de eleio nestas terras o
Requeijo com Doce de Abbora, unio
de sabores a apreciar.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 143
 SOPAs carne
Caldo de Gro Cabrito
assado

INGREDIENTES INGREDIENTES

Gro-de-bico Sabia que... 1 cabrito pequeno

P de porco As sopas tradicionais do terri Banha
Barriga de porco trio so confeccionadas base Colorau
Orelha de porco de feijo, batata e hortalias Pimenta
Louro cozinhadas frequentemente Alho
Cebola na tradicional panela de ferro, Sal
Azeite sendo frequente a utilizao de
Alho fritura do toucinho da barriga do
Noz-moscada porco, tambm designada banha PREPARAO
Presunto ou untura e adio de colorau,
Massas que lhes confere um toque No dia anterior, limpase e
Sal peculiar. partese o cabrito, temperan
do-o com sal.

PREPARAO No dia, assase em brasas de

lenha.
Cozese previamente o gro-de-bico e
separadamente as carnes temperadas com
sal. SUGESTO

Cortase a cebola e o alho e refogase Faa um molho com banha,

juntamente com o louro num pouco de colorau, pimenta, alho e vaise
azeite. pincelando o cabrito medida
que vai assando.
Juntase o gro, as carnes e parte das
guas das cozeduras ao refogado. Juntam
-se as massas, que se deixam cozer. Reti
ficase o sal e temperase com noz-mos
cada.
 OS TERRITRIOS RURAIS 144

Quer o borrego
quer o cabrito
so oriundos
de rebanhos
locais de
pastoreio
em regime
RECEITAS E SABORES D

extensivo, o
que se reflete
na qualidade
da carne.
CARNE
Morcela da Guarda

INGREDIENTES Finalmente a morcela submetida a

uma leve cozedura com gua em lume
Sangue de porco brando, de forma a evitar que rebente.
Tripas grossas de porco
Po de trigo assente Geralmente utilizado um caldeiro co
Cominhos locado nas cadeias da chamin, dispon
Colorau doce dose as morcelas em canas ligeiramente O Bucho Raiano, no
Sal distanciadas, sendo ainda picadas lenta Sabugal, e a Morcela
Gorduras de porco derretidas mente com agulha, para remover o ar das
Salsa tripas. da Guarda assumem
Cebola picada papel de relevo
Aps cozedura, as morcelas esto pron
tas para entrar nas varas e iniciar o pro pela autenticidade
PREPARAO cesso de secagem. e enraizamento
nos costumes da
De qualidade reconhecida, a morcela Antes de encher as morcelas e para se
da Guarda um enchido fumado obtido retificarem os gostos fazse a prova, que populao.
a partir de sangue e gorduras de porco bem torrada lareira um dos manjares
finamente partidas, temperadas com sal, do dia da matana.
salsa, colorau doce, cebola picada e comi
nhos.

Comea-se por tirar o miolo ao po de

trigo assente: com 2 ou 3 dias de cozedu
ra.

De seguida mistura-se o po desfazen

do-o com o sangue, adicionando uma
mo cheia e generosa de cominhos, colo
rau doce, salsa finamente picada, cebola
e sal q.b.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 145

Derrete-se de seguida ao lume a gordu
ra previamente partida aos bocadinhos e
adiciona-se massa anterior.

As tripas de porco foram previamente

bem lavadas, deixandoas de molho de
um dia para o outro com sumo de limo.
Passando-as ainda por aguardente, para
remoo total de odores.

Enchem-se as tripas com o preparado.

Aps enchimento manual, as tripas so

fechadas, atandose firmemente com um
fio de algodo, aps esvaziarse o ar com
agulha.
 carne
Bucho Raiano

INGREDIENTES RITOS E HBITOS

200 g de orelha de porco O Entrudo, em especial o Domingo

400 g de focinho de porco Gordo, era, e ainda , a ocasio pro
100 g de rabo de porco pcia a comer o bucho, sendo da
100 g de lngua tradio que a famlia se rena
300 g de entrecosto em convvio para o saborear.
Sal q.b
Alho
Colorau doce

PREPARAO

Fervemse, limpamse e
partemse aos bocadinhos a
orelha, o focinho, o rabo e a
lngua nas quantidades men
cionadas para confeco de 1 kg
de bucho.

De seguida cortase o entre

costo aos bocadinhos, juntan
dose ao preparado anterior.

Envolvese tudo e mexese

muito bem, adicionando sal,
alho finamente picado e colo
rau.

Deixamse as carnes tem

peradas durante 3 dias, para
 OS TERRITRIOS RURAIS 146

tomarem os gostos, findos os

quais o descomunal invlucro
cheio e colocado a secar ao
calor da lareira.
RECEITAS E SABORES D
doce doce
Requeijo com Doce de
Doce de Abbora Abbora

INGREDIENTES INGREDIENTES

Requeijo Serra da Estrela Abbora

Doce de abbora Acar
Sal

PREPARAO Sobremesa de eleio

Coloque num prato 2 fatias generosas
de requeijo.
De seguida, acrescente o doce de abbo
ra por cima e sirva.
nestas terras o Requeijo PREPARAO
com Doce de Abbora, unio Coze-se a abbora em cubos
de sabores a apreciar. em gua com sal.
Depois de cozida, deixa-se a
escorrer de um dia para o outro.

Junta-se igual peso de a

car ao da abbora escorrida e
lava-se ao lume.

Deixa-se ferver at que o

doce fique translcido.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 147

 territrio
raia histrica
WWW.RAIAHISTRICA.org
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio da Raia Histrica corres
ponde zona de interveno do GAL
Castelos do Ca. Localizase na regio do
Nordeste da Beira e abrange uma rea to
tal de cerca de 2.166 km2 distribuda por
 OS TERRITRIOS RURAIS 148
cinco concelhos: Almeida, Figueira de
Castelo Rodrigo, Meda, Pinhel e Tranco
so. Situado numa zona de fronteira, com
uma altitude que varia entre os 400 e os
1000 m, atravessado pelos rios Tvora,
Massueime, gueda e Coa. uma zona
com uma baixa densidade populacional,
assistindose a uma reduo demogrfica
iniciada com os fluxos migratrios da d
cada de 1960.
A atividade agropecuria tem ainda
RECEITAS E SABORES D
um peso decisivo na economia da regio,
onde a industrializao no muito sig e cozemse, formando uma papa. Podem
nificativa. No entanto, existem bastantes
recursos suscetveis de serem aproveita
dos, quer no domnio agrcola e silvcola,
quer ao nvel da explorao de minrios
e rochas, sobretudo granito, ou ainda no
mbito do turismo, graas s potenciali
dades naturais e patrimoniais.
Este territrio integra parte do Parque
Natural do Douro Internacional, fazendo
ainda fronteira com o Parque Natural da
Serra da Estrela e conta com cinco Al
deias Histricas Almeida, Castelo Men O patrimnio
do, Castelo Rodrigo, Marialva e Trancoso. gastronmico
Parte das gravuras e pinturas rupestres do
Parque Arqueolgico do Vale do Ca tam desta regio
bm enriquecem o seu patrimnio. encontra as suas
Principal fronteira terrestre de Portu
gal com a Europa, ainda porta de entra principais razes
da para as 11 fortalezas da Raia Histrica. na agricultura, na
produo animal
Patrimnio e na silvicultura.
Gastronmico A autenticidade
O patrimnio gastronmico desta regio e preservao
encontra as suas principais razes na agri dos seus recursos
cultura, na produo animal e na silvicul constituem
tura. A autenticidade e preservao dos
o verdadeiro
seus recursos constituem o verdadeiro
potencial desta regio. Com 50 por cen potencial desta
to da zona vitivincola da Beira Interior
integrada na zona de interveno da Raia regio.
Histrica, o setor do vinho constitui uma
aposta estratgica sobretudo pela qualida
de possvel (Douro, Pinhel e Figueira de
Castelo Rodrigo). Entre os produtos ali
mentares de distinta qualidade, destaque
para a produo de Castanha dos Soutos
da Lapa DOP, o olival, o centeio e o
milho, a pastorcia, o queijo, a amndoa, a
caa, a pesca e os produtos silvestres.
As Papas Laberas comemse como
sopa, podendo ser mais ou menos espes
sas segundo o gosto de cada um, e so
confecionadas com nabias (cortadas fi quando as couves abundavam e eram de
ninhas como se cortam as couves para o melhor qualidade.
caldo-verde) que, depois de cozidas, se Tambm nesta regio a matana do
misturam com farinha, cuja quantidade porco uma festa com os seus rituais pr
varia em funo da espessura desejada, prios. Em Trancoso, a marr (toucinho
fresco) usada logo no dia da matana ou
tambm ser preparadas com couve serra salgada para se comer ao longo do ano.
na ou galega. Tradicionalmente, esta sopa A Lagarada um prato confecionado
cozinhase na altura das vindimas e no com bacalhau, batatas, alho, cebola e azei
inverno, quando o frio apertava e tambm te. A sua origem remonta aos tempos em
que, apanhada a azeitona, os lavradores
tinham de se deslocar ao lagar onde era
fabricado o azeite, demorandose alguns
dias (as viagens eram longas e o fabrico
de azeite tambm). Para se alimentarem
durante este tempo os agricultores leva
vam bacalhau e cozinhavam-no junto do
prprio lagar, aproveitando a caldeira de
aquecimento do mesmo. Depois de confe
cionada, a lagarada era regada com azeite
bem quente, acabado de fazer no lagar e
acompanhada com enchidos: bucho, fari
nheira e chouria.
Da flora local fazem parte diversas
plantas silvestres comestveis. o caso
dos meruges, que parecem agries mais
pequenos e que so utilizadas numa mui
to tradicional salada, ou dos cogumelos
silvestres, sobretudo mscaros dos pi
nhais e matas da regio. Por existirem
muitas espcies, umas venenosas outras
benficas, h uma confiana das pes
soas que ao longo dos anos apanham os
cogumelos.
De mencionar tambm o queijo pro
duzido no territrio, o precioso mel, o
azeite e os frutos como a castanhas, a
ma e os enchidos variados (morcelas,
chourios, farinheiras, alheiras).
As Cavacas de Pinhel so bolos secos,
ocos, envolvidos por uma cobertura bran
ca e possuem uma forma circular. Tratase
de um doce conventual, com origem no
Convento de Santa Clara de Pinhel, mui
to apreciado ainda hoje.
Devese ainda destacar o Bolo de Fo
lhas de Trancoso e o Bolo de Castanhas, os
Bolos de Escalho e o requeijo com doce
de abbora.
Uma outra especialidade da doaria
conventual deste territrio so as Sardi-
nhas Doces de Trancoso.
Sabia que...
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 149
As Sardinhas Doces de Trancoso,
so provavelmente originrias
do Convento de Freiras de Santa
Clara, em Trancoso.
Confecionadas com um recheio
feito base de gemas de ovo,
acar e amndoa, envolto numa
espcie de massa tenra, so
fritas e cobertas com uma calda
de chocolate.
Possuem um sabor requintado
e a forma de sardinha era uma
maneira de prestar tributo a
esse peixe, que era muito raro
na regio.
 sopas
Papas
Laberas
INGREDIENTES
1 molho grande de nabias
3 colheres de sopa de azeite
1 chvena de farinha de
milho
Sal
Pimenta
PREPARAO
Cortamse as nabias muito
fininhas como se fossem para
caldo verde e levamse a cozer
em gua com sal, pimenta e
metade da poro de azeite.
Desfazse a farinha num
pouco de gua fria e juntamse
as nabias quando estiverem
cozidas.
Juntase ainda o restante
azeite e deixase cozer a fari
nha e engrossar, mexendo para
no ganhar grumos.
 OS TERRITRIOS RURAIS 150
Sabia que...
O milho muito utilizado na
Beira Alta, em papas doces ou
salgadas feitas com nabias ou
couves, conforme a poca.
RECEITAS E SABORES D
peixe
Lagarada
INGREDIENTES Picase muito bem o alho e a cebola e
juntase ao preparado de bacalhau com as
Batatas (pequenas batatas .
ou mdias com casca)
Bacalhau demolhado regado com o azeite quente, que sim
Alho boliza ou representa o azeite acabado de
Cebola fazer.
Azeite da regio
RITOS E HBITOS
PREPARAO
Nos tempos em que os lavradores se ti
Assamse as batatas no forno (anterior nham que deslocar ao lagar de azeite, as
mente na caldeira de aquecimento do la viagens eram longas e o fabrico do azeite
gar) e o bacalhau por sua vez assado na igualmente demorado, sendo que a Laga
brasa. rada surge no lagar aproveitando o calor
das caldeiras e o azeite acabado de fazer.
Depois de cozinhados, desfazse o ba Era acompanhada com enchidos: bucho,
calhau em lascas e as batatas prensadas farinheira e chouria.
com a mo e misturamse numa tigela de
barro.
carne
Carneiro Beiro

INGREDIENTES PREPARAO

2 kg de carneiro Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca Feito isto, coloca-se a banha por cima,
4 cebolas dos, lava-se e escorre-se. rega-se com o azeite e tempera-se de sal e
4 tomates pimenta. Cobre-se com vinho tinto.
4 dentes de alho Num tacho, colocam-se em camadas
4 pimentos alternadas a cebola em rodelas, bocados Leva-se ento a lume forte.
3 cravinhos de cabrito, tomate aos quartos (sem pele
1 folha de louro e sem sementes), pimento em tiras, alho Quando ferver, retifica-se temperos e
1 malagueta picado, louro partido, malagueta e cravi reduz-se o calor.
4 dl de azeite nho.
Vinho tinto Deixa-se apurar lentamente e serve-se
25 g de banha Repete-se a operao at terminarem os acompanhado de batata frita ou a murro.
Sal e pimenta ingredientes.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 151

 doceS
Cavacas de Pinhel

INGREDIENTES misturamse os ingredientes e batemse

durante 1 hora.
28 ovos
8 dl de azeite Untamse as tigelas de barro com banha
1 clice de aguardente de porco, antes de se juntar a massa j pre
750 g de farinha parada.
15 g de sal
Colocam-se no forno pr-aquecido a
Para a calda de acar: 250 C durante 45 minutos.
3 claras de ovo
Acar em p q.b Deixamse arrefecer aps tirar do forno.
3 colheres de vinagre
parte, feita uma cobertura base de
acar em p, juntamente com 3 colheres
PREPARAO de vinagre e 3 claras de ovos, que tm de
ser bem batidas para que a cobertura fi
Batemse os ovos com o azeite durante que espessa.
15 minutos.
Envolvem-se as cavacas, dando-lhes
Adicionase posteriormente 1 clice de um aspeto de brancura de neve. Deixam
aguardente, 750 g de farinha e 15 g de sal, -se secar.

Sabia que...
As Cavacas de Pinhel so bolos
secos, ocos, envolvidos por uma
 OS TERRITRIOS RURAIS 152

cobertura branca e possuem

uma forma circular. Tratase de
um doce conventual, com origem
no Convento de Santa Clara de
Pinhel, muito apreciado ainda
hoje.
RECEITAS E SABORES D
doceS
Sardinhas doces
de Trancoso

INGREDIENTES As irms do
Convento de Santa
Para a massa:
250 g de farinha Clara, em Trancoso,
2 ovos eram detentoras
gua e sal q.b.
Raspa de laranja ou limo
de autnticas
Canela q.b. especialidades a nvel
Meia chvena de azeite quente
de doaria, como
Para o recheio: as morcelinhas de
Ovos-moles amndoa, o folar da
Amndoa ralada
Pscoa, o bolo doce
Para a calda de chocolate: que acompanhava
100 g de chocolate meio amargo
o queijo de ovelha
40 g de margarina
1 pitada de canela em p amanteigado, as
50 g de acar cavacas e a bola de
folhas.
PREPARAO

Massa:

farinha juntamse os ovos, um boca

dinho de gua e sal, raspa de laranja ou
limo, canela e meia chvena de azeite
quente.

Amassase tudo bem e estendese a

massa sobre a qual se colocam espaada

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 153

mente colheres de recheio.

Dobramse e cortamse com a forma de

sardinha, unindo bem as bordas, e depois
levamse a fritar em azeite bem quente.

Para o recheio juntar os ovos-moles e a

amndoa a gosto.

A calda de chocolate:

Numa panela, coloque chocolate meio

amargo, margarina, canela em p e a
car. Deixe os ingredientes derreterem e
formarem uma calda. Passe as sardinhas
(j fritas) nesta cobertura.
 territrio
cova da beira
WWW.RUDE.PT
Caracterizao
histricA E
Geogrfica
O territrio de Cova da Beira correspon
de zona de interveno do GAL RUDE
Associao de Desenvolvimento Rural.
Integra parte dos concelhos de Covilh,
Belmonte e Fundo, abrangendo 49 fre
 OS TERRITRIOS RURAIS 154
guesias. Entre os macios das serras da
Estrela, Gardunha e Malcata, atravessada
pelo rio Zzere e ribeiras afluentes, com
altitudes entre os 400 e os 500 m, a regio
caracterizase por uma forte aptido agr
cola.
O setor agrcola continua a desempe
nhar um papel importantssimo na econo
mia da regio (apesar de ter perdido algum
peso nas ltimas dcadas), nomeadamente
na produo de vinho, azeite e queijo.
RECEITAS E SABORES D
O setor secundrio absorve a maior
parte da populao ativa da regio, nome
adamente a indstria txtil, a construo
civil, a serrao de madeiras e a serralha
ria, embora se assista a um progressivo
crescimento do setor tercirio.
Dada a riqueza natural e patrimonial
do territrio, aliada excelncia dos pro
dutos locais, gastronomia e artesanato, o
turismo uma atividade em crescimento.
A oferta de alojamento (designadamente
em espao rural) e as atividades de lazer
e cultura tm vindo a atrair cada vez mais
visitantes regio.
Patrimnio
Gastronmico
Ainda que a agricultura tenha vindo a per
der peso nas ltimas dcadas, a Cova da
Beira continua a produzir essencialmente
batata, milho, produtos hortcolas e fru
tcolas. A regio ainda uma importante
produtora de vinho e azeite, bem como de
Queijo Serra da Estrela DOP, enchi
dos tradicionais, aguardente de zimbro
e mel. O Cabrito da Beira IGP um
ex libris de todo o territrio, proveniente
das raas charnequeira e serrana e de os
cruzamentos entre ambas. Estes animais
alimentamse em pastos constitudos por
gramneas e leguminosas espontneas.
Nos perodos de escassez, os produtores
utilizam arbustos para criar forragens
que servem de suplemento alimentar. A
carne dos cabritos, alimentados quase
exclusivamente de leite materno, cor
-de-rosa plida, muito tenra, clara e de
gosto suavemente aleitado. Os cabritos
so consumidos assados ou fritos, prin
cipalmente nas festividades da Semana
Santa. Estes animais so utilizados para
produzir leite, posteriormente utilizado
na produo de queijos. As cabras velhas
so normalmente utilizadas para a confe
o de chanfana.
No Fundo preparase o Ensopado
de Cabra. A criao de cabras e ovelhas
uma tradio muito antiga, devido exis
tncia de ricos pastos, sendo estes animais
largamente consumidos em datas festivas,
sobretudo em casamentos.
A Panela do Forno um prato tpi
co da Covilh, que junta numa s receita
vrias carnes de porco como a dobrada, o
p de porco, a orelheira, toucinho entre
meado, presunto, chourio e farinheiras,
obtendose assim um prato de sabor rico
e caracterstico.
O Pastel de Molho da Covilh um
pastel enrolado em forma de espiral, re
cheado de carne de vaca guisada. Pode ser
servido com molho de aafro ou ch pre
to ou ser comido apenas como pastel. Foi
desenvolvido no ano de 1920 pelos ope
rrios fabris que, no dispondo de tempo
para confecionar sopa, a substituram por
estes pastis, que complementavam as re
feies e se podem conservar durante v
rias semanas.
A Sopa de Gro um prato tradi
cional do concelho do Fundo. Cozese
o gro numa panela de ferro, temperado
com azeite, sal e uma cebola. Depois de
cozido, retirase o gro, que ser poste
riormente utilizado na confeo de outros
pratos (por exemplo guisados) e aprovei
tase o caldo para fazer a sopa com bata
ta cortada em cubinhos, cebola picada e
massa manga de capote.
Referncia obrigatria na gastrono
mia da Cova da Beira a cherovia. A
vasta produo s possvel em terras
frias, pois necessita das geadas para de
senvolver o sabor, sendo abundante na
freguesia do Ferro, concelho da Covi
lh. Desenvolvese melhor em terrenos
arenosos ou limosos, j que os terrenos
argilosos ou pedregosos dificultam o seu
crescimento, provocando razes deforma
das e pequenas. A degustao da cherovia
contribui para uma alimentao saudvel
e o seu cultivo permite preservar a biodi
versidade.
Trs frutas, reconhecidas atravs de
IGP cereja, ma e pssego so atuais
embaixadoras da Cova da Beira. A Cereja
Cova da Beira uma das espcies frutei
ras de maior peso na economia agrcola
regional da Cova da Beira.
De entre as muitas variedades de cere
jeiras, existem algumas autctones, como
a De Saco ou Saco da Cova da Beira, mais
representativa na regio, e a Morengo
bem adaptada altitude. A Cereja Cova
da Beira IGP de consistncia firme mente, mais grosseiro que a farinha, e
e carnuda e sabor muito doce, cuja colo
rao vai do vermelho vivo ao vermelho
prpura, podendo, no caso de algumas
variedades, ser do vermelho ao alaranja
do. O Pssego da Cova da Beira IGP vulgarmente conhecida por mogango, bo
um fruto perfumado, com polpa amarela,
muito sumarento e saboroso, satisfazen
do o paladar mais exigente. A Ma da
Cova da Beira IGP o fruto prove os mogangos em quadrados pequenos,
niente de diversas variedades de macieira
Malus Domestica Bokh, tradicionalmente
cultivadas entre as Serras da Gardunha,
Estrela e Malcata, na zona designada por
Cova da Beira. Esta ma proveniente
de diversas variedades de macieira, sendo
mais frequentes a Golden delicious e a Red
delicious.
As Papas de Carolo, tambm cha
madas Papas de Milho, muito populares
em todo o territrio, so semelhantes ao
arroz-doce, distinguindose pela parti
cularidade de serem confecionadas com
o carolo, que o milho triturado fina
pode ser utilizado na preparao de vrias
receitas.
O Doce de Mogango muito tpico
na Covilh e confecionase com abbora,
o requeijo, um produto de sabor fresco e
bra, abbora, abbora-da-quaresma, mo
ranga. Acrescentase acar, pau de cane
la e miolo de nozes (opcional). Cortamse
colocamse numa panela, cobremse de
acar e deixamse a repousar. No dia se
guinte, cozese este preparado com canela
e, por fim, misturase-lhe miolo de nozes.
Este doce muitas vezes consumido jun
tamente com Requeijo Serra da Estrela
DOP, outro ex libris da Covilh. Quando
se confeciona queijo, h um soro que es
coa da francela. Este soro aquecido at
ebulio, deixandose depois arrefecer
temperatura ambiente. Obtmse assim
um preparado lquido com pequenos flo
cos brancos dispersos, que era tradicio
nalmente distribudo por pequenos cestos
de verga fina de castanheiro, hoje substi
tudos por material higienizvel, donde
escorre o lquido denominado sorelho
ou rescaldo. Depois de escorrido, a
massa branca e espessa que resta constitui
alto valor nutritivo.
Outros doces tpicos deste territrio
so a Bolacha de Cerveja e os biscoitos
de leite.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 155
Sabia que...
A cherovia tambm conhecida
como cherivia, chervia,
cheruvia, pastinaca ou pastinaga
foi identificada em 1837.
Em contacto com o ar, e para
no secar, lana novas razes,
para se reproduzir. Pode ser
cozinhada e servida de vrias
maneiras, em entrada, sopa,
sobremesa e servida com o prato
principal. igual cenoura, tem
a cor do nabo e sabe a anis.
 entradas
Pastel de Molho da Covilh

INGREDIENTES Estendese, e enrolase a massa mais 2 ve

zes sem gordura.
Para a massa:
1 chvena de gua Em seguida, com uma faca bem afiada e
2 ovos molhada em gua, cortase o rolo de mas
500 g de farinha sa em rodelas grossas.
250 g de rilada ou de margarina para
folhados Untamse com um pouco de azeite e
Sal espalmamse com o rolo.

Para o recheio: Dispese uma colher de recheio numa

500 g de carne de vaca das bordas da rodela e dobrase de modo
1 cebola a cobrir o recheio.
2 colheres de sopa de azeite
Sal Levamse a cozer em forno forte num
Pimenta tabuleiro untado, ficando a ponta dobra
da em contacto com o tabuleiro.
Para o caldo e por pessoa:
3 dl de gua Depois de frios, guardamse em caixas
1 colher de sopa de vinagre de folha forradas com papel vegetal.
Sal
3 ps de salsa Na altura de servir os pastis, levase ao
Alguns fios de aafro lume a gua com vinagre, aafro, salsa e
sal e deixase ferver at estar bem a marelo.

PREPARAO Colocase um pastel em cada prato, e

regase com o caldo a ferver, depois de se
Batese muito bem a gua com os ovos e ter retirado a salsa.
um pouco de sal.
Tapase um pouco com outro prato para
Em seguida, adicionase a farinha pou o pastel abrir, e servese.
co a pouco, trabalhando a mistura.
 OS TERRITRIOS RURAIS 156

Recheio:
Quando a massa se soltar da tigela, ti
rase para a pedra da mesa e trabalhase Cozese a carne e passase pela mquina.
muito bem.
Picase uma cebola muito finamente e
Amassase mo a gordura e dividese alourase no azeite.
em 3 partes.
Juntase a carne picada, deixase refo
Depois de estendida a massa com o rolo gar um pouco e temperase com sal e pi
e a ajuda de farinha, espalhase por cima menta.
1/3 da gordura.
RECEITAS E SABORES D

Enrolase. Estendese com o rolo de mas

sa e cobrese de novo com 1/3 da gordura.

Voltase enrolar a massa, a esten

Glossrio
der e a espalharse a gordura que resta. Rilada gordura animal.
carne carne
Cabrito Ensopado
Assado na de Cabra do
Brasa fundo

INGREDIENTES INGREDIENTES

1 cabrito Carne de cabra

Sal q.b. Sal
Pimenta q.b. Azeite
Alho q.b. Colorau
Banha Louro
Colorau Salsa
Pimenta Alho
Alhos Vinho tinto
Batatas

PREPARAO PREPARAO

Temperase o cabrito com o sal e deixa
-se assim para o dia seguinte.
Assamse os bocados de cabrito em bra
sas de lenha de carvalho.
Durante a assadura, vai-se besuntando
os pedaos de cabrito com um preparado
feito com banha, pimenta, alho e colorau.
Servese com batatas assadas a murro.
Utilizase carne de cabra que se corta
aos pedaos para um alguidar de barro vi
drado.
Juntase o sal, azeite, colorau, louro,
alho e salsa. Mexese tudo muito bem e
deixase temperar durante 24 horas.
Colocase em caoilos de barro e tapase
com folhas de couve, indo depois para o
forno.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 157

A criao de cabras e ovelhas uma tradio

muito antiga, devido existncia de ricos pastos,
sendo estes animais largamente consumidos em
datas festivas, sobretudo em casamentos.
 carne
Panela do forno

INGREDIENTES PREPARAO passamse pelo passador as guas de cozer

1,5 kg de dobrada
1 p de porco
500 g de orelheira de porco
250 g de toucinho entremeado
125 g de presunto
1 cebola
1 colher de sopa de azeite
3 chourios de carne
2 farinheiras
1 kg de arroz
2 cravinhos
Sal
Pimenta
 OS TERRITRIOS RURAIS 158
RECEITAS E SABORES D
Cozese a dobrada em sal. parte, co
zemse a orelheira, o p de porco, o touci
nho e o presunto.
Fazse um refogado com a cebola pica
da, o azeite e meio chourio s rodelas.
Cortamse as carnes e juntamse ao re
fogado. Temperase com sal, pimenta e
cravinhos.
Deixase ferver um pouco sobre lume
brando. Medese o arroz. Misturamse e
a dobrada e as carnes.
Tomase desta gua o dobro do volume
do arroz e deitase sobre as carnes. Dei
xase levantar fervura e juntase o arroz.
Mexese e assim que ferver novamente,
tapase hermeticamente e levase ao forno
a cozer. Entretanto, cozemse os chouri
os e as farinheiras.
Servese o arroz, que deve ficar hmi
do, enfeitado com os chourios e as fari
nheiras cortados s rodelas.
doces
Papas
de Carolo
INGREDIENTES
Para 6-8 pessoas:
150 g de carolo de milho
1 l de gua
Casca de 1 limo
750 ml de leite
150-200 g de acar
1 pitada de Sal
Canela
PREPARAO
Leva-se ao lume a gua com o carolo e
a pitada de sal.
Logo que ferver, reduz-se o lume para
o mnimo e deixa-se cozinhar por cerca
de 40 minutos, mexendo amide para no
deixar pegar, at que o carolo fique espes
so e as bolhas rebentem, pesadamente,
superfcie.
Junta-se ento o leite e a casca de limo.
Baixa-se o lume assim que retomar fer
vura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos,
mexendo muitas vezes para no pegar ao
fundo, ao fim dos quais as papas estaro
de novo espessas e o carolo cozido.
Retira-se a casca de limo e junta-se o
acar.
Leva-se de novo ao lume, agora por bre
ves minutos, e vaza-se para a travessa de
servir.
Depois de frio, ou pelo menos morno,
decora-se com canela em p.
doces
Bolacha
de Cerveja
INGREDIENTES
1 cerveja preta 33 cl
250 g de manteiga
Farinha
Acar q.b.
PREPARAO
Deitase a cerveja numa taa grande e
juntase a manteiga derretida.
Em seguida, vaise juntando farinha e
mexese com uma colher de pau at se co
mear a descolar da taa.
Depois, tem que se meter mo obra, e
amassar. A quantidade da farinha a sufi
ciente para se conseguir estender a massa
muito fininha.
Depois vose esticando pores de
massa com o rolo, o mais fino que se con
seguir.
Cortamse em retngulos grandes.
No fim de cortadas, as bolachinhas pol
vilhamse com acar.
Vo a cozer em tabuleiro que no preci
sa ser untado.
Cozem muito rpido, s esperar que
comecem a ganhar uma corzinha doura
da, para ficarem mais estaladias
Sabia que...
As Bolachas de Cerveja talvez
se possam considerar tpicas da
Covilh, porque nunca se viram
noutras localidades e sempre se
venderam nas pastelarias como
bolo regional.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 159
 Regio Lisboa
e Vale do Tejo

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 161

 territrio
ribatejo norte
WWW.ADIRN.PT
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O territrio de interveno do GAL
ADIRN Associao para o Desenvol
vimento Integrado do Ribatejo Norte in
tegra os concelhos de Alcanena, Ferreira
do Zzere, Tomar, Torres Novas, Ourm e
 OS TERRITRIOS RURAIS 162
Vila Nova da Barquinha.
Enquadrado pelos rios Zzere e Tejo e
a Serra de Aire e Candeeiros, beneficia de
um importante conjunto de valores am
bientais e patrimoniais.
Alm da Albufeira de Castelo de Bode
destacamse: o Parque Natural da Serra
de Aire e Candeeiros, a Reserva Natural
do Paul do Boquilobo zona hmida
situada entre o Almonda e o Tejo, reco
nhecida pela importncia ornitolgica
RECEITAS E SABORES D
classificada pela UNESCO como Reserva
da Biosfera; e o Agroal, espao natural
integrado na Rede Natura 2000, guardio
de espcies raras e ameaadas.
Patrimnio
Gastronmico
O clima e o solo do Parque Natural das
Serras de Aire e Candeeiros so propcios
ao aparecimento de flora nica, de reco
nhecido interesse aromtico e condimen
tar, que serve igualmente para a alimenta
o dos caprinos da raa Serrana (ecotipo
ribatejano) desta regio. a partir da
carne destes animais que confecionado
o Cabrito de Torres Novas, uma especia
lidade deste concelho.
Outro dos produtos de referncia
obrigatria o Figo de Torres Novas ou
Fruto dos Amores. So frutos pretos ou
brancos, designamse por lampos (maio e
junho) e vindimos (julho e setembro).
O figo consumido a qualquer hora
do dia, por vezes acompanhado de po.
Tambm utilizado como sobremesa ou
como entrada, acompanhado por pre
sunto. essencial para a preparao de
Aguardente de Figo.
Todos os anos, em outubro, realizase
a Feira dos Frutos Secos e Passados em
Torres Novas e em Tomar, no mbito da
Feira de Santa Iria ou das Passas.
O solo calcrio e o clima mediterr
nico deste territrio tornam-no tambm
bastante propcio ao cultivo da oliveira.
Os Azeites do Ribatejo DOP so obti
dos do fruto Olea Europaea L., gorduras
lquidas extradas, por processos mecni
cos, de azeitonas de olivais localizados no
Ribatejo. Os azeites que integram a DOP
Azeites do Ribatejo apresentam excelentes
caractersticas, sendo de baixa e muito bai
xa acidez, ligeiramente espessos, frutados,
com cor amarela ouro, por vezes ligeira
mente esverdeada.
Em Alcanena destacamse as Migas de
Bacalhau de Alcanena. Um prato outrora
consumido pelos mais pobres, sobretudo
por agricultores, que as confecionavam
com ingredientes oriundos da agricultura
batatas, azeite, alho, louro, coentros e
bacalhau que, em tempos mais recuados
era mais barato e mais acessvel na regio
do que a maioria dos peixes. Por volta das
cinco da manh as mulheres preparavam
este prato e embrulhavam-no posterior
mente em serapilheira, sendo degustado

depois ao meio-dia pelas pessoas que tra
balhavam na apanha da azeitona.
Nos tempos mais antigos, para a con
feo deste prato eram utilizadas panelas
de ferro. Atualmente, a cozedura das ba
tatas e do bacalhau feita numa panela de
alumnio, abafandose posteriormente to
dos os ingredientes num tacho de barro.
O patrimnio gastronmico de Vila
Nova da Barquinha caracterizado pela
sua diversidade de pratos. A histria do
concelho est intimamente ligada ativi
dade piscatria, tendo no peixe do rio a
principal fonte de sabores da sua gastro
nomia tpica.
A fama dos vinhos do Ribatejo ante
rior fundao da nacionalidade. Devido
importncia da vinha na economia ru
ral, bem como a diversidade das caracte
rsticas organolpticas dos seus vinhos e
a qualidade que a terra e o homem lhes
confere, a designao Ribatejo foi oficial
mente reconhecida como DOC.
A produo de vinhos na regio do Ri
batejo Norte tem especial incidncia em
Tomar, Ourm e Torres Novas.
Refirase ainda o Mel do Ribatejo
Norte DOP, que apresenta os seguin
tes subtipos: Serra d Aire, Albufeira do
Castelo do Bode, Alto do Nabo. So mis
com intenso aroma e sabor floral, com
caractersticas organolpticas tpicas da
composio florstica da vegetao das
quatro regies, bem como combinaes
muito enriquecidas em espcies caracte
rsticas da flora mediterrnica.
A doaria desta regio rica e variada.
Tomar tem uma longa tradio de doaria
de inspirao conventual, realizandose
mesmo um evento designado De Tomar
e dos Conventos Doaria Tomarense.
Os doces mais conhecidos baseiamse nos
fios de ovos e nos doces de ovos e alguns
tm nomes curiosos como Beija-me De
pressa e Doces de Cama, para alm das
Fatias de Tomar, um ex libris do conce
lho, e dos mais famosos doces no pas.
A Tigelada um dos doces caractersti
cos de Ferreira do Zzere, podendo ser
Sabia que...
O Vinho Medieval de Ourm
tem a sua origem na fundao
de Portugal, quando D. Afonso
Henriques celebrou com os
Monges de Cister, tambm
conhecidos por monges
agricultores, vrios acordos,
cedendolhes terras para que
fossem cultivadas. Pela sua
influncia em toda a regio,
estes monges tero transmitido
aos Oureenses o seu mtodo de
produo de vinho. Este um
vinho palhete, vinho branco
pintado com uvas tintas
Sabia que...
A produo de figo uma ativi
dade bem enraizada e vital em
toda a regio de Torres Novas.
Data do princpio do sculo
XIX a implantao dos vastos
figueirais de Torres Novas,
como alternativa vinha,
muito dizimada pela filoxera.
Face boa adaptao ao meio,
foi crescendo a importncia
socioeconmica desta cultura,
originando costumes e tradies
que ainda hoje tm boa expres
so. Gradualmente o figo fresco
alcanou projeo na diversifi
cao de mercados, sendo hoje
um fruto de eleio.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 163
consumida como sobremesa, bolo doce de
boasvindas ou lanche.
Como forma de preservao e valori
zao desta iguaria realizase anualmente,
no incio de fevereiro, no centro da vila, a
Mostra da Tigelada, inserida na Feira Tra
dicional de S. Brs, organizada pela Junta
de Freguesia de Ferreira do Zzere.
Em Torres Novas, para alm dos seus
famosos figos, destacase o Bolo de Cabea,
de formato especfico e curioso.
 sopas sopas
Sopa Verde Sopa de Peixe do Rio Tejo

INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAO

Para 8 pessoas: Para 20 pessoas: Amanhamse todos os peixes, colo

1 kg de fressura 2 kg de fataa camse a cozer com o ramo de cheiros e
3 dentes de alho 1 kg de barbo sal.
3 folhas de louro 500 g de enguia
2 dl de vinho branco 1 kg carpa Desfiamse os peixes.
1 cebola 2 kg tomate
2 ou 3 tomates 5 kg cebolas Colocase a parte a cebola, tomate, azei
Azeite Alho te a refogar. Juntase-lhe o fum de peixes
Sal Louro e passase no passe-vite. Juntase o peixe
Pimenta gua devidamente desfiado.
Salsa Po torrado
Colorau Coentros Retificase a textura por forma a ficar
Vinho branco Sal ligeiramente empapada. Retificamse os
Po alvo Azeite temperos.
Hortel
Servese com coentros picados e po
torrado
PREPARAO

Cortase a fressura em pedaos e tempe SUGESTO

rase com sal, pimenta, colorau, alho es
magado, salsa picada, louro, vinho bran No sendo servida toda a sopa no mo
co e azeite, deixando de seguida repousar mento em que foi confeccionada, abatese
durante 2 horas. a temperatura e conservase no frio por
um perodo mximo de 2 dias.
Fazse um refogado com a cebola e os to
mates cortados aos cubos e, depois de apu Receita cedida pelo Restaurante O Almourol.
rado, juntase o preparado anterior dei
xando que refogue com a panela tapada.
Regase com um pouco de vinho b ranco.
 OS TERRITRIOS RURAIS 164

Quando tudo estiver cozido, juntase

gua q.b.

Cortase ento o po em fatias peque

nas e colocase numa terrina com bastan Sabia que...
te hortel. Esta sopa era feita pelos
pescadores, junto ao rio, da
Por fim, despejase o preparado bem os poucos ingredientes que a
quente na terrina e est pronto a servir. compem; os produtos da base
da sopa so produtos que tm
RECEITAS E SABORES D

Receita cedida pela C. M. Ourm. a facilidade de ser colhidos

rapidamente, sem demoras, sem
viagens est ali tudo mo
do pescador.
peixe carne
Migas de Cabrito de Torres Novas
Bacalhau

INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAO

Para 4 pessoas: Para 9 pessoas: Trinchase o cabrito e amassamse os

500 g de bacalhau
200 g de batatas
200 g de broa
4 ovos
Coentros q.b.
Alhos q.b.
Azeitonas pretas q.b.
PREPARAO
Cozese o bacalhau mais as
batatas s rodelas e os ovos.
Esfarelase a broa, colocase
numa tigela de barro juntamse
as batatas, o bacalhau desfiado
e os ovos s rodelas.
1 cabrito com cerca de 5 kg restantes ingredientes ( exceo da salsa
1 cabea grande de alho e do vinho branco) at formar uma pasta.
3 folhas de louro
1 ramo de salsa De seguida, barrase a carne com a mas
Sal sa, salpicase com o vinho e a salsa picada
Colorau e levase ao forno a assar.
Azeite
Banha Acompanhase com grelos cozidos e ba
Massa catalo tatas assadas no forno. Estas ltimas pre
Piripri paramse do seguinte modo: dispemse
Vinho branco as batatas num tabuleiro, em conjunto
com cebola picada, alhos, louro, azeite,
massa de pimento, colorau, sal, gua e
um pouco de vinho branco. Levamse ao
forno at ficarem lourinhas.
Receita cedida pela C. M. Torres Novas.

Regase tudo com azeite de

boa qualidade e por fim adicio
namse azeitonas.

Abafase a tigela com um

pano, at ao momento do prato
ser servido.

Receita cedida pelo Restaurante

O Malcozinhado.
Sabia que...

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 165

Jos Saramago escreveu na
sua obra Viagem a Portugal:
O viajante pode aqui declarar
que em Torres Novas conheceu,
e disso se aproveitou, o mais
maravilhoso cabrito assado de
toda a sua vida. Como se chega
a tal obra-prima de culinria no
sabe o viajante, que nisso no
entendido. Porm, confia no seu
paladar, que tem discernimentos
de sbio infalvel, se os h (cit.
por CMTN, 2010).
 doces
Fatias de Tomar

INGREDIENTES Em seguida deitase gua a ferver na pa Num tacho pese o acar e juntase a
nela onde a forma ir a cozer. gua e a baunilha e levase ao lume a fer
16 gemas ver muito lentamente durante 5 minutos.
2 ovos inteiros Untase abundantemente o interior da
Manteiga q.b. forma com manteiga e deitase dentro o Retirase a vagem.
batido, colocando-a imediatamente den
Para a calda: tro da panela. Colocamse as fatias numa travessa e re
1 kg de acar gamse com a calda at que fiquem muito
1 vagem de baunilha Tapase e deixase cozer em lume mode bem embebidas.
1 l de gua rado, durante 1 hora e 30 minutos, tempo
durante o qual convm no mexer. Receita cedida pela C. M. Tomar.

PREPARAO Depois verificase se est cozida espe

tando um palito. Depois de cozida, reti
Para a execuo desta receita necess rase, deixase arrefecer um pouco e cor
rio uma panela e forma especial. tase em fatias com a espessura de 2 mm.

Numa taa com a batedeira, batemse as Enquanto a massa arrefece e antes de

gemas e os ovos inteiros durante 15 mi ser cortada, preparase a calda.
nutos.

Sabia que...
As Fatias de Tomar, segundo
uma lenda, eram os doces
preferidos dos clrigos do
Convento de Cristo. Sendo
feitas apenas com ovos e
acar, como era frequente na
 OS TERRITRIOS RURAIS 166

doaria conventual, o processo

de confeo torna-as distintas,
nicas no sabor, na textura
e na forma. Para a cozedura,
utilizase obrigatoriamente
uma panela de folha de
formato ovalado, utenslio de
caractersticas peculiares que,
dita a tradio, era produzido
somente pelos latoeiros
tomarenses, e que permite
RECEITAS E SABORES D

efetuar uma cozedura em

banho-maria a temperatura
constante.
doces
Tigeladas
A Tigelada um dos
doces caractersticos
de Ferreira do Zzere,
podendo ser consumida
INGREDIENTES Deitase tudo numas tigelinhas de bar como sobremesa, bolo
ro (no vidrado), previamente aquecidas doce de boasvindas ou
Para 12 tigeladas: e bem quentes. lanche.
500 g de acar
200 g de farinha de trigo Vai ao forno a cozer. Como forma de
12 de ovos
preservao e
1 l de leite Retiramse estando loirinhas.
Raspa da casca de limo opcional valorizao desta
iguaria realizase
SUGESTO
PREPARAO anualmente, no incio
Como gosto especial pode adicionarse de fevereiro, no centro
Misturase o acar e a farinha. canela ou limo. da vila, a Mostra da
Juntamse os ovos e batese tudo muito Receita cedida pela J. F. Ferreira do Zzere. Tigelada, inserida na
bem batido num pote ou vasilha. Feira Tradicional de S.
Antes de ir ao forno, juntase o leite. Brs.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 167

 territrio
pennsula de setbal
WWW.ADREPES.PT
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
A Pennsula de Setbal corresponde
zona de interveno do GAL ADREPES
Associao para o Desenvolvimento
Rural da Pennsula de Setbal.
Localizase na regio de Lisboa e Vale
 OS TERRITRIOS RURAIS 168
do Tejo e integra os concelhos de Alco
chete, Moita, Montijo, Palmela, Setbal e
Sesimbra, enquadrados por diversas reas
naturais classificadas que lhe conferem
uma enorme diversidade ecolgica: Estu
rio do Tejo (a norte), Esturio do Sado
e Serra da Arrbida (a sul), Lagoa de
Albufeira (a oeste) e diversos corredores
ecolgicos que unem Canha Marateca,
estendendose na direo de Sesimbra.
O territrio possui um enorme poten
RECEITAS E SABORES D
cial agrcola, florestal e pesqueiro, que se
reflete na existncia de vrios produtos
emblemticos como os vinhos DOC Pal
mela, DOC Setbal (o famoso Moscatel
de Setbal), e IG Pennsula de Setbal,
o queijo de Azeito DOP, a Ma
Riscadinha de Palmela DOP, o mel, as
ostras de Setbal e o peixe-espada preto
de Sesimbra.
Da forte herana cultural relaciona
da com as atividades agrcolas e piscat
rias, destacamse eventos como as feiras
equestres e tauromquicas dos concelhos
de Alcochete, Moita e Montijo, a festa das
Vindimas de Palmela, os Crios da Nossa
Senhora da Atalaia e os Crios Martimos
de Setbal e Sesimbra, que reforam a
atratividade do territrio.
A par do patrimnio arquitetnico
castelos de Palmela e Sesimbra, a Fortale
za de So Filipe em Setbal, o Convento
da Arrbida, o Santurio do Cabo Espi
chel quintas, palcios e adegas conju
gam os encantos rurais com as artes e os
ofcios tradicionais.
Patrimnio
Gastronmico
Em 1830, o beiro Gaspar Henriques de
Paiva instalouse em Azeito, para se
dedicar agricultura, levando consigo
ovelhas leiteiras. Durante bastante tem
po passou a mandar vir todos os anos
um queijeiro para produzir um queijo
semelhante ao Queijo Serra da Estrela.
A tcnica de confeo foi transmitida s caldeirada chegou mesmo a ser confecio
pessoas da terra, que passaram a aplic-la,
tendose criado assim o ex libris que o
Queijo de Azeito DOP, cujas particu
laridades se devem s pastagens da Serra
da Arrbida de que se alimentam as ove
lhas e variedade de flor de cardo (Cyna-
ra Cardunculus L., espontnea no sul do
pas) que se utiliza para coagular o leite.
O Queijo de Azeito, com a forma de
um cilindro achatado, sem bordos defi
nidos, pequeno, curado, possui crosta
amarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deve
servirse temperatura ambiente.
As Ostras de Setbal so outro dos
ex libris da regio. Refirase, a ttulo de
curiosidade, que o poeta setubalense Ma
nuel Maria Barbosa du Bocage foi dos
primeiros a solicitar concesses para a
explorao de ostras. Na regio de Set
bal, nos anos 50 do sculo XX, cerca de
2000 pessoas ainda viviam da apanha de
ostras. Atualmente, as Crassostrea Angula-
ta, variedade de ostras do esturio do rio
Sado em Setbal, recomeam lentamente
a regressar aos mais requintados restau
rantes de Portugal e Frana, onde pos
suem a designao de Les Portugaises.
A tradio piscatria da vila de Se
simbra levou a que a Caldeirada de Se
simbra se tornasse uma das iguarias deste
concelho. Em tempos remotos cozinha
vase com o peixe que houvesse e esta
nada apenas com pata-roxa e peixe-espa
da. Atualmente cozinhase com amijoas,
tamboril, safio, raia e cherne.
O peixe-espada preto de Sesimbra
uma das espcies com maior reconheci
mento nacional e cuja notoriedade tem
crescido ao nvel da gastronomia. A cap
tura feita de forma artesanal e tradicio
nal, utilizando a tcnica do Palangre de
profundidade, uma forma de pesca, alta
mente seletiva onde se utiliza uma caa
da em corda e pita (fio de nylon) com
anzis e isco (sardinha ou cavala), sendo
a maior parte dos indivduos capturados
com idade adulta.
A Sopa de Saramagos confeciona
da a partir das folhas e do caule do sa
ramago, uma planta que nasce de forma

espontnea e pertence famlia das cruc
feras, cujas flores tm corola em forma de
cruz, como o agrio. conhecido noutras
regies do pas tambm como rbano-sil
vestre, rbano-bastardo ou cabresto.
A produo, abate e transformao de
sunos tem sido, ao longo dos anos, uma
importante atividade econmica no con
celho do Montijo. A ligao ao rio Tejo
levou criao de vrias receitas que con
jugam a Carne de Porco com Enguias.
A criao domstica de pombos (bor
rachos) era habitual no concelho de Pal
mela, tendo dado origem receita de
Pombo Estufado, que era consumido so
bretudo em dias de festa. Atualmente h
quem utilize pombo bravo para confecio
nar este prato.
Na doaria merecem destaque as Tor
tas de Azeito, os Barquinhos de laranja
de Setbal, os Esses de Azeito, as Foga
as de Palmela e Alcochete e a Farinha
Torrada de Sesimbra.
A Fogaa de Palmela o bolo tradi
cional da vila de Palmela. Era costume
realizaremse romarias para obteno de
fundos para a realizao da festa princi
pal nas quais, eram arrematados animais,
produtos agrcolas e uns bolos designados
por Fogaas, que eram cozidas em cima
do borralho da lareira ou do forno.
Desde ento, festejase a 15 janeiro,
na Igreja Paroquial de Palmela, o dia de
Santo Amaro, cerimnia religiosa em
que so benzidas as Fogaas. Estas cor
respondiam a promessas formuladas ao
Santo variando a configurao do bolo em
funo da promessa, assim aparecendo
Sabia que...
Quando se fala na origem das
Tortas de Azeito tem de se
referir obrigatoriamente Manuel
Rodrigues, O Cego, que exercia
as atividades de hospedeiro e
aguadeiro ao domiclio na regio
de Azeito. Graas s preciosas
um p, um corao, um animal ou um mos de sua esposa D. Maria
cacho de uvas. O produto da venda das Albina, e de sua filha, tornouse
fogaas revertia para o culto de Santo um fabricante reputado de
Amaro. deliciosos bolos os Esses,
Importa ainda destacar a Ma Ris as Roscas e os Amores e as
cadinha de Palmela que s cresce em Tortas de Azeito que desde o
pomares na regio envolvente a Palmela. princpio do sculo se tornaram
achatada e apresenta manchas caracte conhecidos e passaram a ser
rsticas na pele avermelhada, distinguin mais um polo de atrao da
dose pelo seu intenso aroma e paladar regio.
doce, sendo muito sumarenta e de textura
macia. As caractersticas singulares deste
fruto conferem atualmente o reconheci
mento da sua Denominao de Origem.
A abundncia de plantas aromticas
(alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to
milho e tojo, entre outras), aliada ao ca
rter temperado dos invernos, oferece
boas condies para a apicultura. O mel
da Arrbida tem um sabor aveludado e
muito caracterstico, com propriedades
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 169
teraputicas, sendo um produto muito
procurado.
Desde as grandes exploraes domi
nadas pela casta Castelo at ao Moscatel,
um dos vinhos generosos nacionais, esta
regio sempre teve um lugar cimeiro na
histria dos vinhos portugueses. A Re
gio da Pennsula de Setbal desdobrase
em trs denominaes distintas: DO Pal
mela (Denominao de Origem Palmela),
DO Setbal (Denominao de Origem
Setbal) e Pennsula de Setbal (IG). A
qualidade destes vinhos comprovada
atravs dos prmios obtidos em concur
sos nacionais e internacionais.
 sopas peixe
Sopa de Caldeirada de Sesimbra
Saramagos

INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAO

1 molho de saramagos
200 g feijo branco
0,5 dl azeite
Sal
PREPARAO
Escaldamse os saramagos previamente
para lhes tirar o acre.
Cozese o feijo branco, juntamse os Louro
saramagos, o azeite e sal antes do feijo
estar cozido para permitir que os sarama
gos cozam.
 OS TERRITRIOS RURAIS 170
1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio, Colocamse as amijoas no fundo do ta
raia e cherne) cho e vose pondo, s camadas, rodelas
Amijoas de cebola, de batata, de tomate, pimento
2 cebolas s tiras e os peixes aos bocados depois de
2 dentes de alho terem sido previamente amanhados, lava
2 tomates maduros de bom tamanho dos e salgados.
1 pimento
1,5 dl de azeite Deitase o azeite e o vinho branco e dei
3 dl vinho branco xase cozer em lume brando, rodando o
1 kg batatas tacho, em vez de mexer, para no desman
1 ramo salsa char o peixe.
Quase no fim da cozedura juntase o
ramo de salsa.
No caldo, depois de passado pelo passa
dor e acrescentando gua, cozese a mas
sinha.

Sabia que...
Os saramagos eram utilizados
noutros tempos, para fazer
face carestia de alimentos,
tendo vindo a cair em desuso.
Atualmente, contudo, assistese
a uma revalorizao dos sa
RECEITAS E SABORES D

ramagos, bem como de outras

ervas espontneas.
Nesta regio, em particular no
concelho da Moita, utilizado
em sopas, mas tambm na con
feo de esparregado.
carne
Carne de Porco com Enguias

INGREDIENTES

500 g carne de porco

500 g enguias
1 limo
Farinha
Banha
Alhos
Vinho Branco
Pimenta
Colorau
Sal

Para o molho:
Margarina
Ketchup
Natas
Mostarda
Vinho do Porto

PREPARAO

Cortamse as enguias, tem

peramse com sal, pimenta e
sumo de limo.

Passamse por farinha e fri

tamse.

Cortase a carne de porco,

temperase com sal, pimenta,

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 171

colorau, alhos esmagados e vi
nho branco.

Fritase em banha.

Em margarina alourada dei

tase ketchup, natas, vinho do
Porto e mostarda.

Deixase apurar, misturan

dose depois as enguias e a car
ne de porco.

Servese com arroz branco.

 Marisco
Ostras de Setbal

INGREDIENTES
Ostras
Limo
PREPARAO
Modo de abrir as ostras:
Para evitar magoarse, convm agarrar
a ostra com um pano espesso.
Para se abrirem podem seguir-se 2 pro
cessos: por meio do calor a seco, sobre
brasas ou no forno, ou em agua fervente;
a frio, por meio de canivete ou faca.
Sabia que...
Ostras Vivas, ao Natural
a melhor maneira de as comer,
por conservar inalteradas as sua
vitaminas e o seu delicado gosto
a marisco. Um pouco de sumo
de limo, uma pitada de pimen
ta, um pouco de manteiga para
quem apreciar, e teremos pre
parado um prato delicioso que
acompanhado de um bom vinho
branco, seco e fresco, constitui
petisco capaz de satisfazer o
paladar mais requintado.
As ostras na cozinha e na
sade Compilao de Jos de
Brito, Lisboa 1957

Para se abrirem a canivete, basta intro

duzir a lmina entre as 2 valvas e cortar
o msculo adutor, separandose as valvas
imediatamente.

Para separar as ostras do corpo infe

rior, deslizase a ponta da navalha entre
as 2 superfcies de forma a separ-las, mas
permanecendo a ostra na concha com o
molho que a envolve a que se adiciona o
molho que eventualmente tenha cado.

Para servir as ostras:

 OS TERRITRIOS RURAIS 172

Pica-se ou moi-se o gelo numa picadora,

ou introduz-se os cubos de gelo dentro de
um saco de plstico grosso e bate-se-lhes
com um rolo ou mao, at obter o gelo
mais ou menos picado, conforme o gosto,
que se coloca no fundo de uma travessa.

As ostras, bem lavadas e abertas, so

cuidadosamente colocadas sobre o gelo
para no perderem o lquido natural.
RECEITAS E SABORES D

Deita-se em cada ostra 2 a 3 gotas de

sumo do limo e serve-se logo.
caa
Pombo Estufado
INGREDIENTES
1 pombo
1 dl de azeite
1 cebola mdia
2 dentes de alho
1 folha de louro
Po de mistura
PREPARAO
Fazse um estufado com o
pombo, cebola cortada s ro
delas, alho cortado, louro e
azeite.
Seguidamente, abrese um
po de mistura ao meio, fican
do um dos lados fechados, e
colocase o pombo dentro do
po juntamente com os mi
dos igualmente estufados.
Atase o po para no abrir e
levase ao forno.
doces
Fogaas de
Alcochete
INGREDIENTES
1 kg farinha
700 g acar amarelo
200 g raspa de limo
25 g canela em p
A criao domstica 250 g manteiga derretida
de pombos 2 dl gua
(borrachos) era
habitual no concelho PREPARAO
de Palmela. Num alguidar deitase a farinha, o a
Atualmente, h quem car, a raspa dos limes e a canela em p.
utilize pombo bravo
Amassase com a manteiga derretida e a
para confecionar o gua, como se amassa o po.
Pombo Estufado.
Fazemse bolas achatadas e barramse
com gema de ovo, dando-lhes pequenos
golpes para enfeitar.
Vo ao forno a cozer.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 173
 territrio
ribatejo
WWW.APRODER.PT
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
no Ribatejo que se insere o territrio
de interveno do GAL APRODER As
sociao para a Promoo do Desenvolvi
mento Rural do Ribatejo, mais concreta
mente na Lezria Ribatejana, abrangendo
 OS TERRITRIOS RURAIS 174
os concelhos de Azambuja, Cartaxo, Rio
Maior e Santarm (exceto o ncleo urba
no).
Atravessado pelo rio Tejo e localiza
do entre Lisboa e Porto, este territrio
goza de uma grande centralidade geogr
fica. De relevo pouco acentuado ou qua
se nulo, abrigado a Oeste pelo sistema
montanhoso Sintra-Montejunto-Aire e
CandeeirosEstrela.
O seu patrimnio natural e a sua pai
RECEITAS E SABORES D
sagem so de grande riqueza e diversida
de.
De profunda matriz rural, o Ribate
jo apresenta excelentes condies para
a agricultura, dada a riqueza dos so
los, a existncia de boas condies para
regadio, a estrutura fundiria favorvel e
a grande acessibilidade e proximidade ao
maior mercado do pas.
O olival e a vinha so culturas muito
importantes na regio, onde os inmeros
vinhos com DOC, e os azeites de excelen
te qualidade, inseridos na rea geogrfica
definida para a produo dos Azeites do
Ribatejo DOP, completam e aprimo
ram a sua ementa gastronmica.
A paisagem e a rea vitivincola, fa
vorecidas pelo clima e pela riqueza dos
solos, compreendem duas zonas com ca
ractersticas distintas: o Campo, zona de
castas predominantemente brancas, e o
Bairro, onde predominam as castas tintas.
No domnio do patrimnio cultural,
Santarm considerada a capital do G
tico, merecendo tambm destaque a ri
queza da arquitetura popular e religiosa
da regio, para alm do elemento patri
monial mpar que so as Marinhas do Sal,
de Rio Maior, classificadas como Imvel
de Interesse Pblico.
A forte tradio do territrio ligada ao
toiro, ao cavalo, ao campino e Lezria,
um elemento identitrio que constitui
um foco de grande atratividade turstica.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio tem uma
forte ligao com a terra e com o rio Tejo.
O po, o azeite e o alho so ingredientes
indispensveis no receiturio local, ao que
se adicionam os produtos da horta. Da sua
ligao ao rio Tejo temos os peixes do rio
como a fataa, a enguia, a lampreia, o s
vel, a saboga.
O po de trigo ou de milho, quando
endurecia, era usado na confeo de va
riados pratos a manja, o torricado, com
ou sem bacalhau, as migas, o requentado
ou magusto, entre muitos outros. Com o
gro ou feijo preparamse sopas a que se
acrescentam castanhas ou abbora, touci
nho e chourios, as chamadas misturadas
de Valado dos Frades que se fazem com o
feijo demolhado, repolho cortado e azei
te, deixando cozer e apurar. No dia seguin
te deitase na sopa a farinha de milho sem
parar de mexer.
A carne de porco, galinha ou coelho,
eram manjares que s entravam na dieta
do povo aos domingos ou em dias de festa.
A Sopa de Peixe do Rio tem origem
na cozinha tradicional das populaes
avieiras (oriundas da Praia da Vieira de
Leiria) fixadas nas zonas ribeirinhas do
rio Tejo, a partir de Santarm, numa poca
em que o rio constitua a principal fonte
de recursos.
Esta sopa pode ser confecionada com
uma ou vrias espcies pescadas no rio:
carpa, svel, saboga, fataa ou barbo. Po
dese acrescentar po duro, simples ou
torrado.
Originria de meios pobres, esta sopa
constitui hoje um ex libris que fica bem em
qualquer mesa rica.
A Fataa na Telha tambm teve ori
gem nas populaes da zona ribeirinha do
Tejo, concretamente na Aldeia das Canei
ras, freguesia de So Nicolau, Santarm.
A base deste prato a fataa pescada no
Tejo, assada no forno entre duas telhas de
canudo, de barro vermelho, com os topos
barrados com massa crua de po (para im
pedir a sada do molho).
A Tiborna de Bacalhau faz parte da
cozinha tradicional das zonas rurais do
Ribatejo e frequentemente confecionada
tanto na Lezria como no Bairro. Tratase
essencialmente de bacalhau assado acom
panhado com broa de milho e grelos cozi
dos, regandose tudo com azeite.
Este prato era geralmente consumido
no outono e no inverno. Os trabalhadores
rurais preparavam-no e consumiam-no
em apenas uma hora, tempo que durava a
pausa para o almoo.
O Cabrito Assado no Forno, cria
do nas Serras de Aire e Candeeiros di
ferenciase dos restantes por pertencer
ao ectipo Serrano e pelo sabor da sua
carne, que resulta em grande parte das
caractersticas nicas da flora, clima e
solo do Parque Natural da Serra de Aire e
 Sabia que...
Muitos so os pratos que neste
territrio se preparam com
os peixes que o Tejo oferece:
o ensopado de enguias, as
enguias fritas, a aorda de
svel, o arroz de lampreia e
Candeeiros. O Cabrito Assado no Forno a caldeirada ribatejana, que
tradicionalmente confecionado em forno o gastrnomo Jos Quitrio
de lenha e temperado com ervas aromti considera como o grande
cas da regio. manjar da borda dgua, em
Preciosidade gastronmica so tam cujas matriasprimas so
bm os afamados queijos de cabra da Ma indispensveis fataas, enguias
ussa e outros pratos tradicionais que tm e muge de que se aproveitam
por base plantas silvestres da regio, como os fgados e ovas, sendo depois
a Sopa de Cardos com Feijo Branco, a servida sobre fatias de po.
Sopa de Pampostos com Feijo Seco e Ar
roz e a Salada de Rabaas.
Os Celestes de Santa Clara so peque
nos bolos de origem conventual. Foram as
monjas do Convento de Santa Clara de
Santarm que os inventaram e comearam
a fabricar, mantendo a receita em segredo
durante muitos anos.
So confecionados base de miolo de
amndoa, ovos e acar pil com uma pro
teo de folha de obreia (massa utilizada
no convento para fabrico das hstias).
H cerca de um sculo uma mercea
ria de especialidades (hoje equivalente a
mercearia gourmet) de Santarm, de
nominada Ajax Rato conseguiu adquirir
a receita, tendo iniciado a divulgao e a
comercializao desta especialidade con
ventual. Atualmente, os Celestes de Santa
Clara so confecionados e vendidos em
vrios estabelecimentos de Santarm, fa
zendo as delcias dos escalabitanos e dos
visitantes.
O Po de L de Rio Maior a primei

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 175

ra grande especialidade gastronmica do
concelho. A sua origem remonta aos anos
1960 e a sua confeo foi artesanal duran
te mais de 40 anos. Contudo, o aumento
da fama e o aumento da procura fez com
que passasse a ser confecionado indus
trialmente, utilizando as tcnicas que lhe
conferem as caractersticas de origem.
H ainda a referir os Arrepiados de
Santarm (bolinhos de amndoa de ori
gem conventual), ou as Queijadinhas de
Azambuja (com capa de massa estaladia
e meia folhada e um recheio alimonado,
fresco e cremoso, enriquecido com peda
os de amndoa crocantes), entre outras.
 sopas peixe
Sopa de Peixe do Rio Tiborna de
Bacalhau

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

1 kg de peixe do rio (carpa, fataa, Amanhase o peixe e temperase com 800 g de broa de milho
barbo) sal. 1 kg de bacalhau demolhado
1 kg de batatas 50 g de alho
1 l de gua Cortamse as batatas s rodelas. 1 kg de grelos
1 dl de azeite 1,5 dl de azeite
1 cebola grande Num tacho juntase o azeite, a cebola, 1 dl de gua-p
1 pimento os alhos, o tomate limpo, a folha de louro, Sal q.b.
5 tomates maduros o pimento e o ramo de cheiros e levase
2 ovos ao lume.
1 ramo de salsa, coentros e hortel PREPARAO
Po torrado em fatias Quando o tomate estiver desfeito acres
Alho centase a gua. Com 10 g de alho, esfregase a broa in
Louro teira e esfarelase o miolo, com a mo, aos
Sal Juntase o peixe e as batatas, volta a fer bocados pequenos.
Piripri q.b. ver e temperase com um pouco de piri
pri a gosto. Aquecese o forno.

De seguida escalfamse os ovos e ser Juntase o restante alho picadinho e

vese enriquecida com fatias de po tor a gua-p ao miolo e levase ao forno a
rado. aquecer (temperatura de 150 C) durante
10 minutos.

Colocase a gua com sal num tacho

ao lume e, quando a gua estiver
a ferver, colocamse os grelos,
que se deixam cozer.

Assase o bacalhau na
brasa e depois lascase
e retiramse-lhe as
 OS TERRITRIOS RURAIS 176

espinhas.

Juntase o mio
lo de broa de mi
lho, os grelos e
o bacalhau num
recipiente e re
gase com azeite.

Recheiase o
interior da broa
RECEITAS E SABORES D

com a mistura ob
tida, espalhase o
restante miolo por
cima e levase ao forno
pr-aquecido cerca de 20
minutos.

Sabia que...
A Fataa na Telha teve
origem nas populaes da
zona ribeirinha do Tejo,
concretamente na Aldeia das
Caneiras, freguesia de So
Nicolau, Santarm. A Aldeia
das Caneiras surgiu em meados
do sculo XIX, pela fixao de
pescadores oriundos da zona
da praia da Vieira de Leiria
e representa, com outras 6
aldeias das margens do Tejo,
uma das ltimas manifestaes
de ocupao palaftica ainda
existentes na Europa Ocidental.
peixe
Fataa na TelhA
INGREDIENTES Cortamse as batatas aos quadrados e
temperamse tambm com sal.
2 fataas mdias
1 cebola mdia parte, numa tigela, picase a cebola e
2 dl de leo juntamse os restantes ingredientes, alho,
1 colher de ch de colorau louro, colorau, azeite e malagueta (exceto
2 dentes de alho as batatas).
1 folha de louro
1 dl vinagre Forrase o fundo da telha com o peixe, e
Colorau q.b. colocamse os restantes ingredientes por
1 ramo de salsa cima.
4 batatas mdias
Decorase com as batatas cortadas em
cubos pequenos, com o molho e a salsa
PREPARAO picada.
Arranjase o peixe, sem a cabea, cor Vai ao forno bem quente at corar.
tando-o em quatro postas e temperase
com sal. Servese bem quente.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 177
 carne doces
Cabrito Assado no Forno Celestes
de Santa
Clara

INGREDIENTES Deixase a marinar para o dia seguinte. INGREDIENTES

Cabrito com cerca de 5 kg Numa assadeira colocamse cebolas s 500 g de acar

3 cebolas grandes rodelas, por cima os bocados do cabrito e 250 g de gua
3 cenouras grandes regase com a marinada. 450 g de miolo de amndoa
2 kg batata 12 gemas
4 dentes de alho Levase ao forno a 180 C a assar du Folhas de obreia
Azeite e margarina q.b. rante cerca de 2 horas e deixase alourar,
3,5 dl de vinho branco aumentando o calor do forno se for neces
2 folhas de louro srio. PREPARAO
1 ramo de salsa
Piripri Para acompanhamento, preparamse as Pese o acar ao lume com
Massa de pimento batatas fritas aos quadrados. a gua, at estar em ponto de
Sal prola.
1 couve lombarda grande Cozese e salteiase a couve com a fari
1 farinheira regional nheira.
Nessa altura deitase a
amndoa pelada e passada pela
Vai mesa em travessa, onde o cabri mquina; volta ao lume at
PREPARAO to acompanhado pelas batatas fritas aos ferver um pouco.
quadrados e com couve salteada com fa
Cortase o cabrito em pedaos peque rinheira.
nos e lavase.

Depois de lavado e muito bem escorri

do, temperase com vinho, alho, piripri,
louro, sal e azeite.
 OS TERRITRIOS RURAIS 178
RECEITAS E SABORES D

Deixase arrefecer e jun
tamse as gemas, levemente
batidas.
Volta ao lume, mexendo
sempre, at se ver o fundo ao
tacho.
Depois de frio, formamse
umas bolinhas do tamanho de
uma noz, que se colocam sobre
rodelas de obreia humedecida
e picotada.
Apertase com os dedos,
para formar uma caixinha.
Levamse a forno forte du
rante alguns minutos, s para
dourar.
doces
Po de l de Rio Maior
Quando o po de l j estiver bem frio
INGREDIENTES retirase da forma com o papel vegetal.
4 ovos inteiros Separase o bolo do papel passando
8 gemas uma esptula metlica e comprida por
150 g de acar baixo deste.
75 g de farinha
PREPARAO SUGESTO
Pr-aquecese o forno a 220-230 C. Deve ser comido aps algumas horas j
que, ao abater, vai formando as rugas e
Colocamse os 4 ovos inteiros numa a espuma de ovos d origem a uma calda
taa e batemse energicamente durante 5 deliciosa.
a 10 minutos, at ficarem com uma colo
rao esbranquiada e bem fofos.
Acrescentamse, pouco a pouco, as ge
mas previamente desfeitas batendo sem
pre durante mais uns 5 a 10 minutos.
Envolvese a farinha que vai sendo pe
neirada sobre a massa, polvilhando sem
bater, usando a batedeira na velocidade
mnima e apenas durante apenas alguns
segundos.
Forrase uma forma que se possa abrir
(pois o bolo no final no se pode virar)
com papel vegetal untado de manteiga e
polvilhado de farinha.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 179
Vertese a massa para a forma e deixase
cozer durante 7 minutos.
Ao fim de 4 minutos, rodase a forma
180 . No se deve deixar o bolo tempo a
mais no forno para o po de l no secar.
Retirase a forma do forno e deixase
arrefecer.
 territrio
charneca ribatejana

agroalimentares (tomate, arroz e hortco

las). Na floresta, destacamse o sobreiro
rvore nacional e a indstria associada
da cortia.
A regio conta ainda com a Reserva
Natural do Paul do Boquilobo e a Reserva
Natural do Esturio do Tejo, integradas
num vastssimo territrio florestal, em es
pecial no sob coberto dos sobreirais com Sorraia. Nome de
touros e cavalos, e so garante de uma Rio. Se hoje a ele
grande qualidade ambiental e de preser
vao de muitas espcies. arribassem cardumes
Na Ponte das Enguias, a 15 km de mananciosos de
Lisboa pela Ponte Vasco da Gama, e es
sveis de outros
WWW.CHARNECA.PT

tendendose numa rea de mais de 3000

Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O territrio da Charneca Ribatejana cor
responde zona de interveno do GAL
CHARNECA Associao para a Promo
o Rural da Charneca Ribatejana. Inte
gra os concelhos de Almeirim, Alpiara,
Benavente, Chamusca, Coruche, Goleg e
 OS TERRITRIOS RURAIS 180
km2, entrase na magia dos grandes es tempo, logo lhes
paos do homem, do cavalo e do touro. aproveitaramos
A paisagem deslumbrante de frteis e
planos campos a darem lugar, mais para as ovas opulentas
o interior, ao montado de sobro e outras que, incorporadas
florestas, na transio para os vales de
grande beleza do Sorraia e ribeiras. em aordas, iriam
rescendentes mesa
Patrimnio
Comeres de Coruche ed.
Gastronmico Associao para o estudo
e defesa do patrimnio
Este territrio inserese na rea geogrfica
de produo da Carne de Bravo do Riba cultural e natural do
tejo DOP cuja produo est intima concelho de Coruche
mente ligada e dependente do montado
de sobro, azinho e carvalho, das pastagens
naturais, da vegetao espontnea e das

Salvaterra de Magos. caractersticas xerfitas associadas a estes

O clima quente e seco e os solos ci
dos de baixa fertilidade, com exceo das
baixas frteis do Tejo, Sorraia e zonas
baixas, caracterizam sete dos concelhos
do territrio: Almeirim, Alpiara, Bena
vente, Chamusca, Coruche e Salvaterra
de Magos, situados na margem esquerda
do Tejo.
Na margem direita, situase o conce
lho da Goleg capital do cavalo com
RECEITAS E SABORES D
povoamentos arbreos. A maciez, a con
sistncia, a suculncia e um gosto muito
acentuado so caractersticas desta carne,
com a qual se preparam alguns dos pra
tos tpicos da regio como o PicaPau e
os Naquinhos de Vitela Brava com Car
queja e o Cozido Bravo. no rio eram os pampos, o svel, as enguias,
Um conjunto de rios e ribeiras consti as lampreias, os barbos, entre outros. Para
tuintes da bacia hidrogrfica do Tejo co as enguias eram tambm usados viveiros
bre todo o Ribatejo e irriga cada uma das onde os pescadores promoviam a repro

solos planos e de grande potencial agr
cola.
A agricultura tem um peso determi
nante na regio. Nas zonas mais prximas
do rio, predominam as sementeiras de ar
roz, milho, gro e tomate e as indstrias
suas zonas, criando oportunidades para a
atividade da pesca e para a criao de mui
tas especialidades gastronmicas locais. O
rio Sorraia, designadamente, teve ao lon
go dos tempos um papel vital para a re
gio. As espcies de peixes predominantes
duo desta espcie sendo mais fcil a
sua captura. Os pescadores normalmente
coziam-no e faziam uma receita chamada
de melhata, confecionada com peixe
do rio, cebola e tomate. Desta herana
podemos encontrar ainda, em diferentes
concelhos da zona, pratos como o Enso
pado de Enguias, as Enguias fritas com
Arroz de Feijo ou de Caldeirada, a Aor
da de Svel e a Sopa de Peixe.
Tambm aqui, como em todo o pas, se
utiliza o bacalhau na confeo de diversos
pratos, acrescentando-lhe os produtos lo
cais o Torricado com Bacalhau de Be
navente, a Aorda de Bacalhau moda de
Coruche, o Bacalhau Assado com Migas, a
Couve a Soco com Bacalhau Assado.
A Miga Fervida com Bacalhau Assa
do, especialidade de Alpiara, era confe
cionada pelos trabalhadores agrcolas, que
misturavam couve a murro, batata, po de
milho, po de trigo, alho e azeite com ba
calhau assado (ou com sardinha assada).
Podemos tambm registar diversos
pratos que resultam do ritual da matana
do porco com os seus ritos e produtos: a
Sopa da Matana, as Migas com Entre
costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas de
batata com Carne de Porco, a Cachola (um
guisado com miudezas de porco fressu
ra, fgado, corao e batatas).
Na gastronomia de Almeirim desta
case a famosa Sopa da Pedra.
O Carneiro Guisado Moda de Al
piara era consumido pelos convidados
dos casamentos ao pequeno-almoo. Esta
receita que, entretanto, cara em desuso,
est novamente a ser recuperada. cozi
nhada em lume de lenha e pode acompa
Caldeirada de Feijo verde, a Sopa de Fei
jo-Frade do Couo, a Sopa de Feijo com
Couve, a Feijoada Lavrador da Chamus
ca, o Chispe com Feijo Branco de Almei
rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa
Sabia que...
vas com Azeite e as Papas de Abbora so, () S raramente a vida de
tambm, especialidades locais. privaes repleta permitia que
Famoso tambm o excelente Melo cozinha viessem a mansa ovelha
de Almeirim. ou o fugidio reco, engordados
Para alm da diversidade em pratos t sob o dossel dadivoso do
picos, a gastronomia da regio rica em montado e nos seus pastos
excelentes vinhos com Denominao de abundantes. Comeres de
Origem que os proprietrios de quintas e Coruche , ed. Associao para o
adegas organizados na rota da Vinha e estudo e defesa do patrimnio
do Vinho orgulhosamente apresentam. cultural e natural do concelho de
Da doaria regional, salientamos os Coruche.
Barretes de Salvaterra de Magos, Bolo de
Mel, os Bolos Brancos, o Arroz-Doce, as
Areias do Sorraia, as Azevias e o Ngado
de Pinho e Mel, de Coruche, o Po de L,
os Patudos e as Ferraduras, de Alpiara.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 181

nhar com batata cozida ou, de acordo com
os costumes ancestrais, apenas com po.
Esta tambm uma zona de significa
tiva atividade cinegtica onde se destaca
a presena do coelho que se refugia prin
cipalmente nas matas e matagais, saindo
ao anoitecer para se alimentar nos campos
agrcolas. Em Benavente preparase, tra
dicionalmente, o Coelho Bravo Frito.
De entre os produtos hortcolas deste
territrio, sem esquecer o arroz, destaca
mos o feijo que se encontra presente em
muitos dos pratos tpicos da zona, como
por exemplo a Sopa de Feijo com Car
ne, o Requentado (uma sopa com feijo
branco, broa de milho, farinha de milho,
alho, cebola e vrios tipos de couve) e a
 sopas
Sopa da Pedra
INGREDIENTES
Para 8 a 10 pessoas:
1 l de feijo encarnado
1 orelha de porco
1 chourio de sangue
1 chourio de carne
150 g de toucinho
entremeado
750 g de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 molho de coentros
Sal e pimenta
PREPARAO
Se o feijo for do ano, no
necessita de ser demolhado.
Se for duro, pese de molho
durante algumas horas.
Escaldase e raspase a ore
lha de porco.
Levase o feijo a cozer em
bastante gua, juntamente
com a orelha, os chourios, o
toucinho, as cebolas, os alhos
e o louro. Temperase com sal
 OS TERRITRIOS RURAIS 182
e pimenta. Se for necessrio,
juntase mais gua a ferver.
Quando a carne estiver cozi
da, retirase e introduzemse
na panela as batatas cortadas
aos quadradinhos e os coen
tros picados. Deixase cozer a
batata.
Assim que se retirar a pane
RECEITAS E SABORES D
la do lume, introduzemse as
carnes previamente cortadas
aos bocadinhos e uma pedra
bem lavada que deve ir na ter
rina.
peixe
Ensopado de
Enguias
INGREDIENTES
Sabia que... 1,2 kg de enguias
A famosa Sopa da Pedra, a 3 cebolas grandes
cuja origem se refere Tefilo 1,5 dl de azeite
Braga na sua recolha de contos 750 g de tomate
populares, Contos Tradicionais 1 dente de alho
do Povo Portugus: um frade 1 folha de louro
mendigante bateu porta de 1 ramo de salsa e hortel
um lavrador que lhe negou a 1 colher de sopa de colorau
esmola. Porque estava com Sal
muita fome, o frade resolveu Pimenta
socorrerse de imaginao 1,5 dl de vinho branco
e manha e pediu licena 2 pimentos
para fazer um caldinho de 200 g de fatias de po torrado
pedra o que desde logo
causou estranheza e aguou a
curiosidade da gente da casa. PREPARAO
Comeando por meter uma
pedra a cozer dentro duma Amanhamse as enguias e cortamse em
panela dgua, o bom do frade bocados regulares. Temperamse com sal.
afirma que aquela uma
deliciosa sopa e depois, pouco Cortamse as cebolas em rodelas e alou
a pouco, vai sugerindo alguns ramse com o azeite.
ingredientes que a tornariam
ainda mais deliciosa: um pouco
de azeite, um pouco de feijo,
depois algumas couves, um naco
de toucinho, outro de chourio
e de outro enchido, com um
pouco de sal. Curiosos, os donos
da casa foram dando resposta a
cada uma das sugestes. Tudo
ferveu demoradamente. O caldo
cheirava que era um regalo.
Ento, tirou do alforge um naco
de po e arranjouse para comer
com vagar. Depois de despejada
a panela, ficou a pedra no fundo.
A gente da casa, que estava com
os olhos nele, perguntou-lhe:
senhor frade, ento a pedra?
A pedra... lavo-a e levo-a
comigo para outra vez.

Quando as cebolas estiverem bem lou
ras, juntase o tomate cortado em rodelas
grossas, o dente de alho esmagado, o lou
ro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta.
Deixase refogar um pouco e introdu
zemse as enguias, envolvendo-as bem no
refogado.
Regase com o vinho branco e deixa-se
cozer sobre lume brando; 10 minutos de
pois de levantar fervura, adicionamse os
pimentos cortados em tiras.
Deixase o ensopado apurar e servese
numa terrina sobre as fatias de po tor
rado.
Receita cedida
pela C. M. Salvaterra de Magos.
Marisco
Fritada de Camaro
com Aorda
INGREDIENTES Levase o po j demolhado ao lume
muito brando com o molho de coentros
1 kg de camaro 40/60 cortados, sal e o alho fervido, durante cer
4 dentes de alho ca de 40 minutos, tendo o cuidado de ir
4 colheres de sopa azeite virgem extra mexendo.
Coentros q.b.
Fundo de camaro q.b. Quando estiver para ser servido, lami
Sal q.b. namse os 4 dentes de alho que se fervem
Picante q.b. em azeite virgem extra, fritase o cama
2 pes de mistura ro com os coentros, sal e picante a gosto,
gua polvilhamse com farinha e juntase um
pouco do fundo do camaro.
PREPARAO Juntase algum molho desta fritura
aorda. Retificamse os temperos e ser
Cozese o camaro com sal e picante. vese.
Passase por gua gelada.
Guardase a gua da cozedura e descas SUGESTO
camse os camares.
No tenha a tentao de pr o costumeiro
Partese o po grosseiramente e deita- ovo.
se parte da gua de cozedura do camaro
para amolecer. Receita cedida pelo Restaurante
O Barrigas, Goleg.
Cortamse os dentes de alho sem des
cascar, levamse a ferver nos 2 dl de azeite.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 183
Glossrio
Fundo de camaro um
caldo que se prepara utilizando
as cascas e as cabeas dos
camares, temperando com
alho, cebola, sal, pimenta em
gro e um ramo de cheiros
verdes. Deixase cozinhar por
aproximadamente 40 minutos
em fogo mdio e passase por
uma peneira, aproveitando o
caldo da resultante.
 carne carne
Naquinhos de Vitela Pica-Pau
Brava com Carqueja

INGREDIENTES Num tacho colocase um pouco de azei INGREDIENTES

te, banha e o preparado anterior e dei
800 g rojes de vitela brava xamse corar os rojes. Para 4 pessoas:
Sal 600 g de bife de vitela
Pimenta De seguida, adicionase a cebola picada, cortado em tirinhas
Colorau q.b. deixase corar novamente. 6 dentes de alho esmagados
8 dentes de alho picado 3 dl de cerveja branca
0,25 dl vinho branco e tinto Regase com a mistura dos vinhos e 50 g de margarina
(misturado) juntase o ramo da carqueja. 3 colheres de sopa de leo
0,4 dl azeite 2 folhas de louro partidas
Ramo de carqueja Tapase o tacho e deixase cozinhar at em pedaos
4 folhas de louro a carne ficar tenra. 4 colheres de ch de
100 g banha mostarda com gros de
4 cebolas picadas mostarda
400 g batata roleira SUGESTO Azeitonas pretas q.b.
1 molho de grelos Pickles q.b.
Pode acompanhar com batata rolei Picante q.b.
ra temperada com sal, alho picado, co Sal q.b.
PREPARAO lorau e azeite assada no forno, e grelos
salteados.
Temperamse os rojes com sal, alho pi PREPARAO
cado, louro, um pouco de pimenta, e azei
te o suficiente para ligar os ingredientes Receita cedida Temperase a carne com sal
carne. Deixase este preparado de um dia pelo Restaurante O Farnel, Coruche. e picante a gosto. Juntamse
para o outro. os pedaos de louro e mexese
bem. Acrescentase a cerveja e
deixase marinar durante 30
minutos.

Numa frigideira levase ao

lume o leo, a margarina e
os alhos. Mexese e deixase
 OS TERRITRIOS RURAIS 184

aquecer bem.

Juntase aos poucos a car

ne bem espremida. Mexese e
deixase fritar at ganhar cor.

Adicionase a mostarda e
envolvese bem.

De seguida acrescentase a
marinada e deixase ferver du
RECEITAS E SABORES D

rante 10 minutos at o molho

ficar apurado.

Por fim, apagase o lume e

juntamse os pickles e as azei
tonas.
caa doces
Coelho Patudos
Bravo
Frito

INGREDIENTES INGREDIENTES Untase com manteiga um tabuleiro e

deitase o preparado.
1 coelho 500 g de acar
1 cebola grande 180 g de amndoa Levase ao forno 50 minutos em tempe
2 dentes de alho 60 g de doce de chila ratura mdia.
1 ramo de salsa 20 gemas
1,5 dl de vinho tinto 4 ovos Depois cortase em quadradinhos e pol
1,5 dl de azeite 1 colher de ch de pectina vilhase com acar.
1 folha de louro Manteiga para untar
Sal q.b. Acar para polvilhar Receita cedidas pela C. M. Alpiara.
Pimenta q.b.

PREPARAO
PREPARAO
Levase o acar ao lume at atingir
Cortase o coelho em boca ponto prola, juntase amndoa, a pectina
dos. Temperase com sal, pi e a chila.
menta e os dentes alhos pisa
dos, a salsa, o louro e o vinho. Juntase os ovos batidos com as gemas,
Fica assim temperado de um misturando bem, retirase do lume.
dia para outro.

Levase ao lume o azeite e,

quando quente, fritase o coe
lho escorrido, at ficar bem
dourado. Vaise tirando com
um garfo.

gordura que ficou juntase

a cebola cortada s rodelas,
deixase alourar e misturase
a marinada.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 185

Fervilha um pouco e dei
tase sobre o coelho.

Servese com batata frita aos

palitos.

Receita cedida
pela C. M. Benavente.
 territrio
oeste
WWW.LEADEROESTE.PT
Caracterizao
histrica E
Geogrfica
O Oeste um territrio que se estende do
Pinhal de Leiria, mandado plantar pelo
rei D. Dinis, at ao conjunto montanhoso
Montejunto, Aire e Candeeiros, regio de
interveno do GAL LEADEROESTE
 OS TERRITRIOS RURAIS 186
Associao para o Desenvolvimento e
Promoo Rural do Oeste. Integra 12 mu
nicpios: Alcobaa, Alenquer, Arruda dos
Vinhos, Bombarral, Cadaval, Caldas da
Rainha, Lourinh, Nazar, bidos, Peni
che, Sobral Monte Agrao e Torres Vedras.
Uma regio de gente hospitaleira, ro
deada de um patrimnio histrico e cul
tural, marcado pelo reconhecido interes
se nacional e internacional.
No patrimnio histrico e cultural
RECEITAS E SABORES D
destacamse o Mosteiro de Alcobaa, o
Hospital Termal de Caldas da Rainha, os
Castelos de bidos, Torres Vedras e Alen
quer, a Real Fbrica do Gelo no Cadaval,
os Dinossauros da Lourinh e as fortifi
caes das Linhas de Torres.
O valioso patrimnio encontrase em
harmonia com outros espaos de valor
ambiental reconhecidos tais como o Pro
montrio da Nazar, as Serras de Aire e
Candeeiros, a Concha de S. Martinho do
Porto, o Pal de Tornada, a Lagoa de bi
dos, a Serra de Montejunto, o Arquipla
go das Berlengas (Reserva da Biosfera),
bem como toda uma extensa faixa litoral
de acessvel usufruto natural.
Percorrer o Oeste visitar de perto
vastos campos de grande riqueza agrcola,
que fazem desta regio uma das mais im
portantes regies agrcolas do pas. des
cobrir a cada instante um motivo histri
co de interesse. Igualmente relevantes so
muitos dos diversificados espaos rurais,
to famosos como a vinha e os pomares de
pra rocha, delimitadas por uma regio li
toral recheada de belas praias, baas e por
tos piscatrios, que propiciam imagens de
grande valor paisagstico.
O territrio tambm caracterizado
pela sua grande diversidade em recursos
naturais, com um forte carter de rura
lidade em que as tcnicas ancestrais se
fundem com a inovao na aplicao das
novas tecnologias, em prol de um desen
volvimento integrado e sustentvel. A
sua elevada aptido agrcola e as tradies
piscatrias combinamse com uma locali
zao estratgica que propicia o desenvol
vimento do turismo.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tradicional da regio Oes
te baseiase numa forte ligao terra e ao
mar, no marisco e peixe local de grande
qualidade e em velhas receitas de pratos
camponeses das antigas quintas e casas
de lavoura. A gastronomia da regio va
riada: dos ricos pratos derivados da ma
tana do porco, ao cabrito no forno e ao
coelho guisado com arroz, passamos aos
produtos do mar que marcam algumas
das tradies gastronmicas mais emble
mticas do Oeste: as clebres caldeiradas,
O Oeste uma das
mais importantes
regies agrcolas do
pas. Vinha e pomares
de Pra Rocha
destacam-se entre
os diversificados
espaos rurais.
Delimitados por
uma regio litoral
recheada de belas
praias, baas e portos
piscatrios, propiciam
imagens de grande
valor paisagstico.
os suculentos e fresqussimos pargos e ro
balos de Peniche e da Nazar (cozidos ou
assados no forno), as enguias e amijoas
da Lagoa de bidos e os mariscos dos vi
veiros de Porto de Barcas, na Lourinh,
onde, de entre outras iguarias, nos ofe
recido um manjar nico a Lagosta da
Costa Atlntica, suada.
Na Lagoa de bidos verificase a exis
tncia de uma rica fauna pisccola que
permitiu o desenvolvimento da pesca ar
tesanal e da apanha de marisco. De entre
as vrias iguarias locais destacamse os
Choquinhos Lagoa de bidos, o Mexi
lho Marinheiro, as Navalhas Fisgote,
as Enguias Fritas Galricho, a Caldeira
da de Enguias Pescador, o Berbigo e o
Lingueiro.
Devido sua evidente ligao do mar,
tambm em Peniche a atividade piscatria
sempre teve uma enorme importncia na
economia e na gastronomia da regio.
Nos inmeros restaurantes da cidade
ressaltam como especialidades locais a
Caldeirada de Peniche e a Sardinha
Assada.
Na gastronomia de Alcobaa desta
case o Cherne Frei Joo, receita criada
em 1955 pelos empregados do Restauran
te Floresta em homenagem ao cozinhei
romor da Abadia. Tradicionalmente ser
vido em pratos de barro, acompanhado
com pur de batata.
Mas um dos mais afamados pratos t
picos da regio o Frango na Pcara.
Resultante da tradicional matana do
porco, encontramos, em Torres Vedras,
o Arroz de Matana e a Cachola de Por
co, o Cozido Portuguesa das Caldas da
Rainha e, um pouco por todo o territrio,
enchidos como os negritos, as farinheiras,
os chourios, as morcelas de arroz e as
migas que, caractersticas de toda a Alta
Estremadura, no so aqui, no entanto,
menos importantes. Tal como as grossas e
variadas sopas de feijo enriquecidas com
as muitas hortalias que aqui abundam.
A regio marcada por uma elevada
aptido agrcola, destacandose a produ
o da Pra Rocha do Oeste DOP e da
Ma de Alcobaa IGP, ex libris da re
gio que alcanaram j certificao e pres da Rainha. Mas outros, muitos outros do
tgio internacional. Em Alenquer houve
grande tradio no cultivo de cerejas e o gastronmico da regio, destacando aqui:
Vale de Ribafria , ainda agora, conhecido os Pastis de Feijo de Torres Vedras, os
pela produo de cerejas e pela imagem pes de l do Landal, Painho e Alfeizero,
das cerejeiras em flor, na primavera. os Pastis de Peniche, os Amigos de Peni
A doaria tpica desta regio traduz a che (semelhantes na forma aos pastis de
forte presena de instituies religiosas feijo) e os Esses (bolos secos de amndoa
como o Mosteiro de Alcobaa, os con com a forma de S), as Areias Brancas da
ventos do Varatojo e da Graa (Torres Lourinh, as Sardinhas Doces da Nazar,
Vedras), e as inmeras igrejas medievais a compota de vinho chamada Arrobe e,
e renascentistas de Torres Vedras, Lou mais recentemente, a doaria criada a par
rinh, Peniche, Atouguia da Baleia, bi tir da Pra Rocha.
dos, Caldas da Rainha, Sobral de Monte O Oeste uma das maiores regies vi
Agrao, Arruda dos Vinhos, Bombarral, ncolas de Portugal. A sul, vinhos tintos
Alenquer. Alcobaa a joia da coroa encorpados, aromticos e de precioso va
deste paraso gastronmico, herdeira lor alcolico (castas Camarate, Periquita
milenar do centro cultural que foi, e , o e Tinta Mida), vivos enquanto novos,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 187
Mosteiro. intensos e equilibrados, com um raro
O Pudim de Ovos dos Frades do Con bouquet enquanto velhos. A norte, vinhos
vento de Alcobaa uma receita cuja brancos (castas Arinto, Ferno Pires e
origem est bem patente na sua prpria Vital), deliciosamente frutados. Desta di
designao. Devida sua forte vocao versidade nasceram, em 1989, a Regio
pomcola, no de admirar que um dos Vitivincola de bidos, abrangendo qua
mais extraordinrios doces de frutas por se toda a rea dos concelhos de Bombar
tuguesas seja proveniente daqui: as De ral, Cadaval, bidos e Caldas da Rainha,
lcias de Frei Joo, verdadeiro festival e a Regio Vitivincola de Alenquer, Ar
de frutas de vero, bem maduras, a que ruda e Torres (concelho de Alenquer, Ar
se junta bastante acar e nozes picadas. ruda dos Vinhos, Sobral de Monte Agra
Por influncia da cultura conventual, te o e Torres Vedras). Tambm a regio se
mos tambm as trouxas e as lampreias de distingue pela produo dos vinhos leves,
ovos, as Barrigas de Freira, os Tachinhos de mais baixo teor alcolico e pela exis
Dom Abade e as Cavacas das Caldas tncia, nica no pas, da Denominao de
Origem Controlada de Aguardente Vni
ces integram tambm o rico patrimnio ca da Lourinh.
 Peixe
Caldeirada de Peniche

INGREDIENTES pimento, e tomate em bocados. Tempe

rase com azeite e pimenta.
4 kg de peixes vrios: tamboril, safio,
pata-roxa, cao, raia, ruivo, cherne, Tapase o tacho, levase ao lume agitan
robalo, corvina. do o tacho de vez em quando.
4 cebolas grandes A gastronomia
1 kg de batatas Entretanto preparamse os peixes, tradicional da zona
4 tomates maduros cortando os maiores em pedaos e apro
1,5 pimento veitando os fgados do tamboril e do Oeste baseiase numa
2 dl azeite cao. forte ligao terra
2 malaguetas picantes
Sal e pimenta q.b. Quando as batatas estiverem quase co e ao mar, no marisco
zidas colocamse os peixes em camadas. e peixe local de
grande qualidade. As
PREPARAO Temperase com sal e colocamse as
malaguetas em pequenos pedaos deixan clebres caldeiradas,
Cortamse as cebolas s rodelas finas e dose os peixes a cozer. os suculentos e
colocamse num fundo de um tacho.
Servese a caldeirada no tacho em que fresqussimos pargos
Dispemse por cima as batatas igual se cozinhou sem nunca ter sido mexida, e robalos de Peniche
mente cortadas s rodelas, finas tiras de simplesmente agitada. e da Nazar (cozidos
ou assados no forno),
as enguias e amijoas
da Lagoa de bidos
e os mariscos dos
viveiros de Porto de
Barcas, na Lourinh.
 OS TERRITRIOS RURAIS 188
RECEITAS E SABORES D
Peixe carne
Choquinhos Frango na Pcara
Lagoa de
bidos

INGREDIENTES INGREDIENTES

Chocos da Lagoa de bidos 1 frango

Azeite 100 g de presunto
Alho 50 g de toucinho fumado (bacon)
Sal 4 tomates pelados cortados em
Piripri pedaos
Pimenta 10 cebolinhas pequenas
Vinho branco 30 g de manteiga
Conhaque 2 colheres de sopa de mostarda
2 dentes de alho esmagados
2 clices de vinho do Porto
PREPARAO 2 clices de conhaque
Pimenta q.b.
Lavamse e retirase a tinta Sal q.b. Sabia que...
e a boca dos chocos. Vinho branco q.b. O Frango na Pcara ter surgido
como sucedneo de uma antiga
Numa frigideira levamse a receita de Perdiz na Pcara. Reza
estufar com azeite, alho, sal, PREPARAO a histria que, no sculo XIX e
pimenta e piripri. princpios do sculo XX, a Perdiz
Depois do frango convenientemente na Pcara era um prato regional,
No final adicionase tam preparado, pese na pcara com todos os com muitos apreciadores. Mas,
bm um pouco de vinho bran ingredientes. como as perdizes comearam a
co e conhaque. escassear, o cozinheiro Antnio
Vai ao forno tapado com folha de alum de Sousa, mais conhecido por
nio at cozer (cerca de 40 minutos). chefe Bonzssimo, do restau
rante Coraes Unidos, criou
De vez em quando vaise regando o a receita de Frango na Pcara,
frango com o molho. adicionando-lhe os ingredien
tes necessrios para que o seu
Por fim deixar alourar cerca de 15 mi sabor se aproximasse do sabor

Dicas e nutos. da Perdiz na Pcara. O resultado

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 189

Truques
O segredo deste prato assenta
no excelente sabor e qualidade
dos chocos pescados na Lagoa
de bidos.
Receita cedida pela C. M. Alcobaa.
foi uma receita que obteve ainda
mais sucesso.
Presentemente, em qualquer
livro de cozinha, podemos en
contrar o frango na pcara, mas
ningum lhe acrescenta a origem.
Se dizemos amijoas Bulho
Pato, Bacalhau Gomes de S,
porque no dizer tambm frango
na pcara Coraes Unidos?
O conhecido restaurante, pela
sua idade e qualidade, bem o
merecia. (Joaquim Soares
Aldeia da Boavista)
 doces
Pastis de Feijo
Sabia que...
Nos finais do sculo XIX, D.
Joaquina Rodrigues j possua
a receita destes pastis, que
comeou por confecionar para
os familiares e amigos e passou
posteriormente a fabricar e
a vender por encomenda. A
receita foi divulgada entre os
seus familiares, designada
mente, uma parente chamada
Maria Adelaide Rodrigues da
Silva que aprendeu a faz-los.
Mais tarde casou com o Sr.
lvaro de Fontes Simes, que
decidiu explorar comercialmen
te os doces, nascendo assim
os pastis de feijo da marca
 OS TERRITRIOS RURAIS 190
Maria Adelaide Rodrigues da
Silva que alcanaram enorme
sucesso. As pastelarias de Torres
Vedras comearam a fabricar e a
vender os famosos pastis, com
receitas prprias, tendo sempre
a amndoa e o feijo por base.
Por volta de 1940, Virglio
Simes, filho de lvaro Simes,
criou uma fbrica destinada
especificamente ao fabrico
RECEITAS E SABORES D
dos pastis. Nasciam os muito
conhecidos pastis Coroa,
marca registada desde o incio
da fbrica.
doces
Cavacas
das Caldas
INGREDIENTES INGREDIENTES
Para a massa: Para a massa:
250 g de farinha 450 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de margarina 100 g de manteiga
1,5 dl de gua 12 ovos
Sal q.b.
Para a calda:
Para o recheio: 800 g de acar
500 g de acar 400 ml de gua
100 g de feijo branco cozido
125 g de miolo de amndoa
12 gemas de ovo PREPARAO
1 pitada de sal
Num recipiente juntase a farinha e os
ovos batendose at obter uma mistura
PREPARAO homognea e consistente.
Deitase a farinha numa tigela e jun Juntase a manteiga derretida.
tase-lhe a manteiga derretida, uma pita
da de sal e a gua. Trabalhase muito bem Deitase a mistura em formas de que
at formar uma bola. ques previamente untadas e vo ao forno
a cozer.
Tapase a massa com um pano seco e so
bre este colocase um outro molhado, mas
bem espremido, e deixase a massa des
cansar um pouco.
Entretanto, pelamse e ralamse as
amndoas. Passase o feijo pelo passador.
Juntamse as amndoas ao pur de feijo
e adicionamse os ovos inteiros e as gemas
passados por um passador de rede.
Levase o acar ao lume com um pou
co de gua e deixase ferver at atingir
ponto assoprado.
Adicionase este xarope ao preparado
de feijo, amndoa e ovos.
Enquanto o recheio arrefece formamse
forminhas de queques com a massa pre
parada e estendida fina. Enchemse com
o recheio, polvilhamse com um pouco de
farinha e depois com acar em p.
Levamse a cozer em forno quente
(225C) durante cerca de 25 minutos.

Levase ao lume o acar, com a gua,
at obter ponto de pasta fraco.
Retirase do lume e batese at ficar
opaco.
Depois de frias passamse as cavacas
pela calda quente.
Sabia que...
A origem dos beijinhos e das
Cavacas das Caldas est ligada
freguesia de S. Gregrio, onde
nasceram as irms Rosalina e
Gertrudes Carlota, que foram
doceiras na corte de D. Carlos.
Depois do regicdio estas se
nhoras regressaram s Caldas
da Rainha, tendo comeado a
vender doces junto ao Hospital
Termal.
doces
Areias Brancas
INGREDIENTES
Miolo de amndoa Sabia que...
Gemas de ovos
Acar branco De cor amarela dourada e
Aromas polvilhados de acar, as Areias
Brancas so bolos, confecionados
com gemas de ovos, amndoas
PREPARAO e acar, cuja receita constituiu
um segredo familiar de vrias
Pisase muito finamente a amndoa, geraes.
misturase o acar e as gemas de ovos. Eugnia Perdigo aprendeu
esta receita num convento
Deitase a mistura em formas previa de Freiras de Lisboa onde foi
mente untadas. educada e, mais tarde, ensinou
-a filha Maria Lusa Pereira
Vo ao forno a aloirar. A temperatura que se mudou de Lisboa para
determinante para a consistncia final a Praia da Areia Branca onde,
do bolo. em 1938, abriu um salo de
ch, conhecido como Pavilho
Por ltimo, polvilhase com acar. Verde, a comeando a fabricar
e a vender o bolo a que chamou
Areia Branca. Elsio Pereira, o
mais novo dos seus trs filhos,
aprendeu com a me a receita e,
mais tarde, j na dcada de 50
do sc. XX, juntamente com sua
mulher, Zlia Pereira, comeou
a fabricar o doce em casa e a
vend-lo para o caf Belmar. O
registo da marca Areia veio a
ser aceite pelo Instituto Nacional
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 191
da Propriedade Industrial em
novembro de 1970. Mais tarde
Elsio e Zlia Pereira abriram
uma loja ao pblico, tendo vindo
a registar mais duas marcas de
doces: Paimogas em 1995 e
Delcias do Convento em 1977.
Atualmente Flvio Carvalho o
detentor das respetivas marcas e
receitas secretas.
 Regio Alentejo

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 193

 territrio
norte alentejo
WWW.ADER-AL.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Norte Alentejo corres-
ponde zona de interveno do GAL
ADER-AL Associao para o De-
senvolvimento em Espao Rural do
Norte Alentejo. Integra os concelhos
 OS TERRITRIOS RURAIS 194
de Arronches, Campo Maior, Caste-
lo de Vide, Crato, Elvas (exceto as fre-
guesias de Alcova e de Assuno), de cor preta, de sabor muito doce e com
Marvo, Monforte, Nisa, Portalegre
(excepto as freguesias da S e de S. Lou-
reno) e Sousel.
No limite da fronteira com Espa-
nha, encontrase numa rea de transi-
o entre a peneplancie cerealfera e
seca do Alentejo e as Beiras, com relevos
proeminentes e uma densa rede hidro-
RECEITAS E SABORES D
grfica de superfcie. No obstante, o
territrio rene algumas especificida-
des, nomeadamente relacionadas com a
presena do Parque Natural da Serra de
So Mamede.
A agricultura e a silvicultura ainda de-
sempenham um papel preponderante na
economia da regio, com destaque para a
vitivinicultura e outros produtos de qua-
lidade internacionalmente certificada. A
pecuria um dos setores relevantes no
norte alentejano, que tem vindo a desta-
carse ao nvel da produo de carne de
vaca, designadamente, da Carnalenteja-
na DOP, suculenta e de sabor acentua
do e muito apreciado.
De salientar tambm o Azeite do Nor-
te Alentejano DOP, de baixa a muito
baixa acidez, ligeiramente espesso, fruta-
do e de cor amarelo-ouro por vezes ligei-
ramente esverdeado, e de perfume e gosto
suaves.
Igualmente apreciadas so as tradicio-
nais Azeitonas de Elvas e Campo Maior
DOP, que se apresentam gradas, de cor
verde e inteiras com caroo ou recheadas.
Internacionalmente famoso o Quei-
jo de Nisa DOP, um queijo curado,
de pasta semidura, de tonalidade branco
amarela, fechada, com olhos pequenos,
obtido artesanalmente por esgotamento
lento da coalhada, aps coagulao do lei-
te cru de ovelha da raa regional Merina
Branca, por ao de uma infuso de car-
do (Cynara Cardunculus, L.). Este queijo
foi mesmo considerado por uma revista
norte-americana como um dos melhores
do mundo.
tambm muito apreciada a Cereja
de S. Julio-Portalegre DOP, cereja
acentuada pigmentao na polpa, e ainda
a Castanha MarvoPortalegre DOP,
cuja rea geogrfica abrange os concelhos
de Marvo, Castelo de Vide e Portalegre e
tem um sabor caracterstico.
Patrimnio
Gastronmico
Os sabores tradicionais como o porco,
o borrego e as ervas aromticas ser-
vem de base a muitos dos pratos que
integram a gastronomia deste territrio
A agricultura e a
silvicultura ainda
desempenham um
papel preponderante
na economia da
regio, com destaque
para a vitivinicultura
e outros produtos
de qualidade
internacionalmente
certificada.
destacandose as Sopas de Tomate, de
Batata, de Cao e de Cachola, bem como
as Migas de po ou de batatas com Carne
de Porco frita, o Ensopado de Borrego, o
Gaspacho e os pratos de caa.
Entre as mais famosas especialidades,
deve referirse o Sarapatel, um prato com
tradies ancestrais, cozinhado base de
borrego ou cabrito, que tem designaes
diferentes em diversas zonas do pas, sen-
do aqui caracterstico, sobretudo da zona
de Castelo de Vide onde tambm se pre-
para o Cachafrito de Cabrito.
No patrimnio gastronmico deste
territrio deve salientarse os afamados
e certificados enchidos da salsicharia de
Portalegre, nomeadamente, o chourio, o
painho, o paio enguitado, o lombo engui-
tado, o paio branco, a farinheira, a cacho-
leira e a morcela.
A gastronomia de Sousel apresenta
caractersticas distintivas marcadas pela
larga utilizao de ervas e plantas bravias,
pela importncia do po no cozinhar e
pela clara relao entre os doces regionais
e as festividades.
Destacamse as azeitonas temperadas
com tomilho, orgos, louro e sal, a aorda
com coentros, a cachola com cominhos, o
gaspacho com orgos, o cozido de gro
com hortel, o coelho com salsa, a salada
de pepino com poejo e o assado de chispe
com manjerona e salva.
Existem tambm receitas confeciona-
das a partir de plantas bravias comestveis
que os trabalhadores rurais apanhavam
no campo e levavam para cozinharem em
casa. Exemplos disso so os cogumelos, os
cagarrinhos, as alabaas, os espargos e as
acelgas.
Com o po confecionamse muitas e
diversas aordas, bem como gaspacho,
migas e a boleima.
Este territrio particularmente rico
no que refere doaria, incluindo a con-
ventual. Particularmente famosos so o
Manjar Branco do Convento de Santa
Clara de Portalegre, os Rebuados de
Ovos de Portalegre, as Amndoas Doces
de Portalegre, o Bolo Teculameca, o Bolo
da Sogra, o Leite Serafim de Portalegre,
o Pudim da Cruz de Malta do Crato, os
Barquinhos de Nisa, a Boleima, o Folar
e as Queijadas de Castelo de Vide, entre
muitos outros. De destacar as interna-
cionalmente famosas Ameixas Doces
dElvas DOP.
Digno de salientar tambm o caf de
Campo Maior onde se situa a maior zona
industrial de torrefao de cafs da Penn-
sula Ibrica.
Sabia que...
Os doces tradicionais do
Concelho de Sousel consumiam-
se sobretudo em pocas festi-
vas como o Natal, o Carnaval,
a Pscoa, casamentos ou por
altura da Feira de So Miguel.
No Natal e no Carnaval cozinha-
vamse os chamados fritos:
filhs, azevias, borrachinhos e
ngados.
A Pscoa era a poca das costas,
bolos que se preparavam para
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 195
o dia da Festa na Serra (romaria
em honra de Nossa Senhora do
Carmo). Para a feira anual de
So Miguel, os bolos comea-
vam a ser preparados com uma
semana de antecedncia. Por
vezes, com a prpria massa do
po, confecionavamse bolos
com azeite, canela e acar por
cima, fazendo umas argolas de
po.
 entradas sopas
Cabea de Xara Sarapatel

INGREDIENTES Retirase com uma escumadeira, cor- INGREDIENTES

1 cabea de porco fresca
3 cebolas
3 ou 4 dentes de alho
6 gros de pimenta
1 molho de salsa
1 molho pequeno de salva
1 molho pequeno de manjerona
0,5 dl de vinagre
3,5 dl de vinho branco
Sal grosso
PREPARAO
Retiramse os miolos e salgase a cabea
de porco durante 48 horas.
Em seguida, lavase muito bem a ca-
bea do porco, partese e colocase num
tacho com todos os ingredientes citados,
sendo a cebola picada grosseiramente.
Juntase a gua necessria para que a
carne fique bem coberta.
tase a carne em bocadinhos pequenos e
colocase novamente dentro do caldo, que
entretanto foi coado.
Levase ao lume, deixase ferver e, al-
guns minutos depois, escorrese.
Metese a carne dentro de um guarda-
napo grande e atase com uma guita forte.
Colocase sobre uma tbua e pese-lhe 2 cravinhos
um peso por cima. Deixase solidificar.
RITOS E HBITOS
A cabea de Xara uma iguaria tradicio-
nal do Alentejo, tambm conhecida por
queijo de cabea, achar e cabea em achar.
Antigamente era uma especialidade con-
sumida sobretudo pelas famlias mais
abastadas, demorando 4 dias a ser confe-
cionada. Servese cortada em fatias muito
finas, como entrada de uma refeio ou
em sandes.
Fressura de 1 cabrito ou borrego
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 cebola pequena
Meia folha de louro
1 colher de sopa de colorau
1 ramo de salsa
6 gros de pimenta
1 colher de ch de cominhos
1 copo de vinho branco (2 dl)
500 g de costelas (peito) de cabrito
ou borrego
2 colheres de sopa de vinagre
1 ramo de hortel
sangue cozido
750 g de po caseiro duro
Sal

Levase a cozer at que a carne se separe

dos ossos.
 OS TERRITRIOS RURAIS 196
RECEITAS E SABORES D

PREPARAO
Fazse um guisado com a banha, o azei-
te, a cebola picada, os dentes de alho, o
louro, o colorau, a pimenta em gro, os
cravinhos, um ramo de salsa e a fressura
cortada aos bocadinhos.
Depois de tudo bem refogado, regase
com o vinho branco e a gua necessria
para a sopa. A gua podese juntar pouco
a pouco.
Juntamse nesta altura as costelas aos
bocados. Depois de tudo cozido, tem-
perase com os cominhos, o vinagre e
um ramo de hortel. Deixase apurar
um pouco mais e adicionase o sangue,
esfarelado.
Entretanto, cortase o po s fatias (so-
pas) para uma terrina ou para uma tigela
de cozinha, espalhamse por cima rami-
nhos de hortel e regase tudo com o sara-
patel. Abafase um pouco.
SUGESTO
Pode acompanharse com rodelas de la-
ranja.
Sabia que...
Em meados do sculo XVII era
conhecido como sarapetel.
Mais tarde passou a chamarse
sarapatel ou sopa de sarapatel.
Ter sido adotado ou mesmo
desenvolvido pela comunidade
judaica da regio de Castelo
de Vide. Segundo a tradio
consumido em Castelo de Vide
no dia de Pscoa.
peixe
assada de peixe
INGREDIENTES
1 kg de peixe do rio
(achigs ou barbos) Sabia que...
1 molho de poejos A Assada de Peixe um prato
2 dentes de alho confecionado com peixes de
Malagueta gua doce (barbos ou achigs),
2 dl de azeite muito consumido pelas gen-
1 dl de vinagre tes do Piso, Crato. O poejo
Sal da ribeira d-lhe um aroma
especial. O achig, mesmo sendo
uma espcie introduzida muito
PREPARAO recentemente em Portugal, foi
muito bem acolhido, pelas suas
Amanhase o peixe e dose-lhe uns caractersticas e sabor. O barbo
golpes transversais. Grelhamse em lume tem um elevado nmero de
de carvo e colocamse numa travessa. espinhas, pelo que costume
retalh-lo, ou seja, dar-lhe
Num almofariz pisase as folhas de po- vrios golpes transversais que
ejo, os dentes de alho, sal e malagueta (a cortam as espinhas em peque-
gosto). Deitase esta papa noutro reci- nos fragmentos.
piente e misturase com o azeite, o vina-
gre e o molho que escorreu do peixe (o
que est na travessa).
Provase e deitase o molho sobre o pei-
xe.
Acompanhase com batatas cozidas ou
fritas.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 197
 carne
arroz amarelo com galinha
Sabia que...
 OS TERRITRIOS RURAIS 198
Localizado no Parque Natural
da Serra de S. Mamede, Marvo
distinguese gastronomicamente
pelos pratos confecionados
base de peas de caa a que se
associam frequentemente s
excelentes castanhas da regio.
Realizase anualmente em
Marvo, durante o ms
de dezembro, a Quinzena
Gastronmica da Caa, nos res-
RECEITAS E SABORES D
taurantes aderentes, organizada
pelo Municpio de Marvo, com
o objetivo de promover este
concelho como destino gastro-
nmico e os produtos endge-
nos do mesmo.
INGREDIENTES
1 galinha
1 chourio
3 chvenas almoadeiras de arroz
1 naco de toucinho (200 g
aproximadamente)
2 gemas de ovo
PREPARAO
Cozese a galinha com o toucinho e o
chourio. Coase o caldo obtido.
Num tacho, deitamse 6 chvenas al-
moadeiras deste caldo e deixase levan-
tar fervura. Nesta altura juntase o arroz
previamente lavado e enxuto. Deixase
cozer. O arroz deve ficar bem cozido, mas
no muito seco.
Entretanto, desossa-se e desfia-se a ga-
linha e corta-se. Corta-se o toucinho s ti-
ras e o chourio s rodelas.
Num tabuleiro de barro vidrado dei-
tase uma camada com cerca de metade
do arroz.
Espalhamse por cima as carnes, que se
cobrem com o restante arroz.
Pincelase a superfcie com as gemas e
levase ao forno bem quente para alourar.
Daqui lhe vem o nome.
Acompanhase com salada de alface.
RITOS E HBITOS
O Arroz Amarelo com Galinha era consu-
mido unicamente nas ocasies especiais,
como as festividades e os casamentos. A
colorao amarela surge de o arroz ser
pincelado com duas gemas de ovo antes
de ser tostado no forno.
caa
Sopa de Lebre
INGREDIENTES
1 lebre
150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
2 cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher de sopa de colorau
2 dl de vinho branco
400 g de po caseiro
Sal
Pimenta
PREPARAO
Esfolase e arranjase a lebre cuidado-
samente para no precisar de ser lavada.
Cortase aos bocados para uma tigela,
recolhendo todo o sangue.
Cobrese o fundo de um tacho de barro
com gordura (azeite ou banha) e juntase
a cebola picada finamente, o ramo de sal-
sa, o louro, o colorau e a lebre. Deixase
refogar bem.
Em seguida adicionase o vinho, tem-
perase com sal e pimenta, tapase a caa-
rola e deixase cozer a lebre com o lume
muito brando, acrescentando gua aos
pinguinhos. O cozinhado tem de ficar
bem apurado, mas o molho deve ser sufi-
ciente para ensopar o po.
Estando tudo pronto, retirase a lebre
e, se for necessrio, juntase nesta altura
mais gua ou mais vinho, de modo a ficar
com o caldo necessrio.
Retificamse os temperos.
Temse o po partido s fatias numa ter-
rina e deitase-lhe por cima o molho da
lebre. Abafase.
doces
Sericaia com ameixas dElvas

INGREDIENTES Adicionase o creme de gemas e a- RITOS E HBITOS

car e mexese. Levase a engrossar sobre
1 l de leite lume brando at se ver o fundo do tacho.
12 ovos Retirase do calor e deixase arrefecer.
125 g de farinha
500 g de acar Batemse as claras em castelo e jun-
1 casca de limo tamse cuidadosamente ao preparado an-
ou 1 pau de canela terior. Nessa altura, o creme dever estar
canela em p frio ou ligeiramente morno.
(cerca de 2 colheres de sopa)
Sal Num prato de estanho ou barro (que
possa ir ao forno) previamente aquecido,
deitase o doce s colheradas desencon-
PREPARAO tradas, isto , uma ao alto e outra ao atra-
vessado. Este aspeto muito importante.
Batemse as gemas com o acar at se
obter um creme bem fofo. parte dissol- Polvilhase abundantemente com ca-
vese a farinha com o leite, que foi pre- nela (deve ficar bem castanho) e levase
viamente fervido com o pau de canela, a a cozer em forno muito quente. O doce
casca de limo e o sal. dever abrir fendas ao cozer, e abater ao
arrefecer.
A sericaia ter tido origem no Convento
das Chagas de Vila Viosa. Contudo, este
doce ter passado a confecionarse de ou-
tra forma, em Elvas, no convento de Nos-
sa Senhora da Conceio ou no de Santa
Clara, tendose-lhe ento adicionado a
canela. Mas h quem afirme que a receita
ter sido trazida das ndias por D. Cons-
tantino de Bragana, aps a conquista de
Malaca em 1510. Desde h algum tempo,
comum acompanh-la com Ameixas
dElvas, facto frequentemente contestado
pelos que defendem a sua apresentao
original.

Sabia que...
As Ameixas de Elvas,
provenientes da ameixeira
RainhaCludia Verde,
so um dos doces mais
antigos e internacionalmente
reconhecidos da regio do

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 199

Alto Alentejo. Inicialmente
confecionavamse somente nos
conventos da regio de Elvas e
eram consumidas apenas pelas
classes mais abastadas.
A partir de 1834 as Ameixas
DElvas comearam a ser
produzidas em pequenas
unidades industriais, sendo
ento possvel a expanso do
seu consumo, inclusivamente
alm-fronteiras, principalmente
para Inglaterra, assumindo a sua
exportao uma significativa
expresso.
 territrio
litoral alentejano
WWW.ADL.LITORALALENTEJANO.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Litoral Alentejano cor-
responde zona de interveno do GAL
ADL Associao de Desenvolvimento
do Litoral Alentejano. Integra cinco con-
celhos: Alccer do Sal, Grndola, Odemi-
 OS TERRITRIOS RURAIS 200
ra, Santiago do Cacm e Sines.
Com uma extensa faixa costeira, que
se estende da Pennsula de Tria (Grn-
dola) ao limite do concelho de Odemira,
o Litoral Alentejano situase entre a rea
Metropolitana de Lisboa e o Algarve.
Aliando as potencialidades naturais e
ambientais, o patrimnio arquitetnico,
as artes e os ofcios tradicionais, o terri-
trio tem vindo a evidenciar uma maior
dinmica do tecido econmico atravs da
RECEITAS E SABORES D
localizao de empresas, capacidade de
investimento e criao de emprego.
A regio possui vrias reas protegi-
das Reserva Natural das Lagoas de San-
to Andr e da Sancha, Reserva Natural
do Esturio do Sado, Parque Natural do
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina
e stios includos na Rede Natura 2000
Esturio do Sado, Comporta-Gal, Costa
Sudoeste e Monchique, que se traduzem
numa enorme riqueza ao nvel da biodi-
versidade.
De grande valor ecolgico e paisa-
gstico, apresentase tambm a Serra de
Grndola, coberta de manchas de sobrei-
ros que se transformam em montados
mais abertos onde predomina a pecuria
extensiva.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio apresenta
sabores do mar, da terra e do rio, em re-
sultado das influncias do Alentejo Inte-
rior e das atividades piscatrias da faixa
costeira.
Alccer conhecido pela predomi-
nncia do pinheiro manso e dos arrozais,
sendo o pinho, a par com o mel, o princi-
pal ingrediente da sua doaria tpica.
Nas serras de Odemira, Santiago do
Cacm e Grndola, a mancha florestal
de sobro tem notoriedade e onde se
encontram a maioria dos produtores de
mel.
cultura de sequeiro, ainda que se
cultive tambm o olival, predomina o
montado de sobro, est associada a explo-
rao agrossilvopastoril, sobretudo a cria-
o de gado bovino. do porco temos, entre outros, a Carne de
Sines, cidade voltada para o mar, em
que a pesca continua a fazer parte das
principais atividades da populao resi-
dente, tem uma lota conhecida pela quali-
dade do seu peixe. Em Santiago do Cacm
conhecida a pesca da enguia na Lagoa
de Santo Andr e em Odemira so famo-
sos os seus percebes.
Da conjugao destas formas diferen-
ciadas de recursos naturais, resulta uma
gastronomia rica e variada, mas em que
sempre esto presentes os tradicionais
temperos alentejanos como a banha de
porco, os coentros, os poejos, os orgos,
Sabia que...
Carne da Charneca: carne obtida
a partir de bovinos de raa
Bovina Preta, de cor rosa escuro
ou vermelha escura, gordura
de cor que varia entre a branca
e a branca amarelada, com
consistncia firme. Possui fraca
acumulao de gordura e de
cobertura. Consomese grelhada
ou em diversas receitas tradi-
cionais, que aliam as condies
climatricas propcias criao
de pastagens e de bovinos ao
ancestral saber-fazer das popu-
laes da regio.
a hortel, o alho, o pimento, a salsa e o
louro.
Comum aos concelhos de Alccer do
Sal e Grndola a produo de Carne da
Charneca DOP proveniente da raa
bovina Preta, consumida grelhada ou em
diversos pratos tpicos.
O porco, seus derivados, e o borrego
so as carnes mais utilizadas na confe-
o dos pratos gastronmicos desta zona.
Aqui confecionase o Ensopado de Bor-
rego, o Borrego Assado no forno e as
Cabeas de Carneiro Assadas. Da carne
Porco Alentejana, o Arroz de Bucho de
Porco, as Migas de Carne, os Miolos de
Porco Alentejana e o Chispe de Co-
entrada, bem como o toucinho com que
se preparam os torresmos, utilizados na
confeo do Bolo de Torresmos. Os enchi-
dos da zona honram a fama do fumeiro
alentejano, com a linguia, o chourio e
a farinheira.
Ainda no captulo das carnes tm par-
ticular expresso as carnes de caa como a
lebre, o coelho, a perdiz e o javali que se
multiplicam numa grande variedade de
pratos e petiscos.

Grndola, Santiago do Cacm (com a
sua Lagoa de Santo Andr que anualmen-
te se abre ao mar para garantir a conti-
nuidade do habitat desta reserva natural),
Sines e Odemira oferecem regio a ri-
queza dos seus peixes que se integram em
caldeiradas e sopas de peixe, ensopados
de Safio e de Enguias, Arroz de Tamboril,
o Pitu de Enguia e a Moreia dos Almo-
creves. Tambm o marisco, proveniente
em grande parte das lotas de Sines e de
Odemira, serve a confeo de pratos como
a Feijoada de Bzios, o Arroz de Caramu-
jos, de Lapas, de Mexilho ou de Maris-
co, a Salada de Bzios ou de Polvo e os
Percebes. Uma imensa variedade de espe-
cialidades que, boa maneira alentejana,
se apresentam muito bem aromatizados
com ervas aromticas.
Muitos outros produtos chegam da
terra: arroz, feijo, azeite, po e vinho,
mel, o pinho e espcies vegetais espont-
neas como espargos selvagens, cogumelos
bravos, tbaras, beldroegas, carrasqui-
nhas, medronho e murtinhos.
Muito apreciados so os queijos
de ovelha, de confeo tradicional,
A gastronomia
deste territrio
apresenta sabores
do mar, da terra e
do rio, em resultado
das influncias do
Alentejo Interior
e das atividades
piscatrias da faixa
costeira.
designadamente os queijos de ovelha da de Requeijo, e muitos outros de carter
Mimosa (produzidos em Alvalade) que mais popular como as Popias Caiadas de
podem ser comprados simples ou barra- Alvalade ou o Bolo de Massa do Po. As
dos com sal ou colorau e o Queijo Serpa Alconcoras (relacionadas com as festas
DOP cuja rea geogrfica de produo dos Santos Populares, vendidas nos mas-
integra algumas freguesias dos concelhos tros, so confecionadas com mel, azeite e
que constituem este territrio. canela) e as Cachamorras, variedade de
Um dos ex libris da doaria desta re- bolos de noz aromatizados com canela
gio so os doces de pinho. O concelho caractersticos do Cercal do Alentejo e
de Alccer do Sal o principal produtor tambm associadas s festas dos Santos
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 201
nacional de miolo de pinho, de excelente Populares.
qualidade, e do qual se produz artesanal-
mente um delicioso doce local: a Pinho-
ada.
Mas tambm com pinho se confecio-
nam a tarte de pinho e os rebuados de
pinho ou de pinho e mel.
Entre as iguarias mais autnticas e
requisitadas no que se refere a doaria,
destacamos as Alcomonias (associadas a
Santiago do Cacm onde costumam apa-
recer em dias festivos, sobretudo na Fei-
ra do Monte e na Feira de Santo Andr,
no dia 30 de novembro), o Bolo de San-
tiago (confecionado com amndoa, gila,
canela e acar), os Rebuados de Ovos,
o Bolo Real, o Bolo de Mel, as Queijadas
 sopas peixe
sopa de lebre Ensopado
de Enguias

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

2 a 3 lebres partidas aos bocados (se Colocase a lebre partida em bocados 600 g de enguias
possvel aproveitar o sangue) num recipiente com os ingredientes para 2 dl de azeite
a marinada e deixase ficar por 1 hora. 1 cebola grande s rodelas
Para a marinada: 2 dentes de alho picados
Azeite Num tacho, colocase a lebre e a mari- 1 ramo de salsa picada
Louro nada, acrescentase a gua at tapar a le- Sal q.b.
Alho bre, juntamse os cominhos, o chourio gua
1 cebola partida em quatro e a cenoura e deixase cozer. Colorau
Sal Orgos
1 l de vinho tinto Entretanto, esmagase parte do feijo- Po frito ou torrado
Piripri -manteiga e deixase a outra parte inteira.
Massa de pimento da horta vermelho
Cravinho Quando a lebre estiver cozinhada, jun- PREPARAO
Pau de canela tase o feijo e deixase apurar.
Num tacho levase o azeite ao lume jun-
Para a sopa: Numa terrina de servir, colocase o po tamente com a cebola.
gua s fatias, coentros picados e hortel.
Cominhos Depois de esta estar alourada, juntase a
Chourio Quando apurada a lebre, retirase o cra- salsa picada, o alho e as enguias. Tempe-
Cenoura vinho e o pau de canela e deitase, por rase com sal a gosto e envolvese tudo.
Feijo-manteiga cozido cima do po, a lebre com a gua onde co-
Po zeu e todos os ingredientes. Cobrese com gua e juntase o colorau e
Coentros os orgos, deixando apurar durante cerca
Hortel Receita cedida por Deolinda Brito, de 20 minutos.
restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide
(Santiago do Cacm). Acompanhase com po frito ou torrado.

Receita cedida por Carlos Andrade,

restaurante Chez Daniel, Lagoa de Santo
Andr.
 OS TERRITRIOS RURAIS 202

Sabia que...
Em Santiago do Cacm os pesca-
dores orgulhamse da qualidade
das enguias, com as quais so
confecionados os tradicionais
ensopados e caldeiradas que
se comem nos restaurantes
RECEITAS E SABORES D

da Costa de Santo Andr. As

enguias fritas so um petisco
muito apreciado, que pode ser
acompanhado com po e vinho
da regio.
Marisco
Arroz de lagosta

INGREDIENTES PREPARAO

50 g de toucinho laminado Num tacho de barro derretese o touci-

1 dl de azeite nho e, depois, retirase o torresmo.
1 kg de cebola
4 dentes de alho Picase a cebola, o alho, o tomate, o pi- Uma imensa
1 kg de tomate maduro fresco mento, a salsa e os coentros. variedade de
1 pimento vermelho
3 ou 4 ps de salsa Juntamse todos estes ingredientes com especialidades
Coentros o azeite e deixase estufar, passando ento (de marisco)
a mistura com a varinha.
gua ou caldo de peixe
que, boa
A quantidade deve ser 3 vezes e meia Adicionase a gua ou o caldo de peixe maneira
a quantidade do arroz em volume e deixase ferver. alentejana, se
400 g de arroz
Piripiri q.b. Cortase a lagosta viva pelos anis, apresentam
Lagosta viva (aproximadamente 1 kg) aproveitando o sangue. muito bem
Juntase a lagosta e o arroz ao prepara- aromatizados
do anterior. com ervas
aromticas.
Deixase abrir o arroz que se aromati-
za com os coentros picados e servese de
imediato.

Receita cedida por Carlos Barros,

restaurante O Migas, Sines.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 203

 carne carne
Miolos de Porco Ensopado
Alentejana de Borrego

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de carne da p 1 kg de borrego partido aos bocados

250 g de entrecosto Azeite
250 g de papada 2 cebolas picadas
Sal 2 dentes de alho picado
Alhos picados Louro
Vinho branco Salsa
Pimento da horta Sal q.b.
Banha Po frito
Batatas
Acompanhamento: Hortel
1/2 kg de po
1 mioleira
2 ovos PREPARAO
Sumo de 1 laranja
Sumo de 1 limo Lavase muito bem o bor-
rego depois de se retirar
o excesso de sebo.
PREPARAO
Num tacho com
Temperamse as carnes de porco com tampa colocase o
sal, os alhos picados, vinho branco e pi- azeite e todos os
mento da horta e deixase a marinar de ingredientes, em
um dia para o outro. camadas.

Fritamse as carnes em banha e reser- Fechase o tacho

vamse. e levase a lume
mdio, abanando-o
Para o acompanhamento, de vez em quando, at
esfarelase o po a que se o borrego estar bem co-
junta a mioleira desfei- zido, que ser nunca menos
 OS TERRITRIOS RURAIS 204

ta. de 1 hora.

Adicionamse os parte, cozemse as batatas e fritase

ovos e o sumo da o po numa frigideira com um pouco de
laranja e do limo leo.
e envolvese tudo
muito bem. Dispese o borrego numa travessa
com as batatas cozidas e o po frito.
Por fim, levase
esta mistura a fri- Decorase com um raminho de hortel.
tar na banha onde
RECEITAS E SABORES D

se fritaram as car- Receita cedida por Maria Antnia Santos,

nes. Quinta da Cilha, Santiago do Cacm.

Receita cedida por Maria

Antnia Santos, Quinta da
Cilha, Santiago do Cacm.
doces
Alcomonias

INGREDIENTES Deixase ferver por 15 minutos.

2,5 kg de farinha de trigo peneirada Adicionase, ento, pouco a pouco, a fa-

1 kg de mel ou 2 kg de acar amarelo
1 l mal medido de gua
0,25 l de pinhes
PREPARAO
Colocase a farinha de trigo num tabu-
leiro e levase ao forno a torrar.
rinha torrada, mexendo sempre com uma
colher de pau.
Quando a massa ficar ligeiramente gros-
sa, com uma certa consistncia, estende-
se muito bem sobre uma mesa polvilha-
da de farinha, com a ajuda de um rolo, at
ficar uniformizada e com a espessura de-
sejada.

Levase a gua ao lume com o mel ou o Cortase em pequenos losangos e dei-

acar amarelo. xamse secar ao ar.

Quando estiver quase a ferver, adicio-

namse os pinhes.

Sabia que...
Tudo leva a crer que a origem
das Alcomonias remonta ao
perodo de ocupao rabe, quer
por se apresentar em forma de
losango, quer pelos ingredientes
usados e principalmente
pelo seu nome Alcomonia.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 205

Confecionadas com uma massa
obtida a partir de farinha
torrada, pinho e mel, so um
doce com uma longa tradio e
a sua presena no se restringiu
ao Alentejo. Encontrase j o
vocbulo alcomonia registado
em documentos quatrocentistas
para referir um bolo ou doce
romboidal e tambm como
termo utilizado no Minho para
designar um tipo de doaria
preparada com mel. Tambm h
notcia da sua venda ambulante
em Lisboa, pela preta do
mexilho que tambm vendia
gergelim e alcomonias.
 territrio
Baixo alentejo

O turismo apresentase tambm como

uma rea econmica com crescente im-
portncia, registandose um nmero cada
vez maior de alojamentos tursticos.
O territrio dispe de uma forte com-
ponente histrica alicerada nas presen-
as de vrios povos nestas paragens.
A sabedoria do povo alentejano tor-
nao mpar na sua mestria em relacio-
narse com a natureza, quer na cultura,
quer na gastronomia. O cante alentejano
define e identifica a alma deste povo a
sua autenticidade a maneira mais subli-
WWW.ALENTEJO-XXI.PT

me que o Alentejo tem de se mostrar ao

mundo.

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio de interveno do GAL
PRO-RURAL Dinamizao Rural no
Sul do Alentejo ALENTEJO XXI
Associao de Desenvolvimento Inte-
grado do Meio Rural abrange parte do
 OS TERRITRIOS RURAIS 206
Patrimnio
Gastronmico
Condicionada pela escassez de meios, a
gastronomia alentejana paradoxalmen-
te rica e variada. Com sabores nicos que
obedecem mo centenria do saber fazer
das gentes campanias, esta uma cozi-
nha dos paladares da terra que rene
mesa os produtos regionais, como o po, o
azeite, as carnes e peixes do rio. O borrego
e o porco alentejano so a base de muitos
pratos gastronmicos da regio. Na cozinha regional alentejana exis-
O po tem especial relevncia na cozi- tem alguns pratos em cuja confeo no
nha tradicional alentejana onde um in- esto presentes nem carne nem peixe, ou
grediente predominante e imprescindvel em que estes podem ser abolidos. o caso

Alentejo, contemplando os concelhos de
Aljustrel, Castro Verde, Beja, Mrtola
e Vidigueira.
Com uma vasta riqueza histrica, cul-
tural, patrimonial e gastronmica, o ter-
ritrio oferece um imenso olhar sobre a
natureza, em pleno corao da plancie
alentejana.
A variedade de solos com diferentes
aptides agrcolas um dos pontos fortes
da regio, apelidada no passado de ce-
RECEITAS E SABORES D
em muitos dos pratos da regio como aor-
das, migas, gaspacho, ensopados e muitos
outros, incluindo alguma doaria. Na re-
gio da Vidigueira, que adquiriu recente-
mente a denominao de A capital do po
alentejano, as culturas de trigo, centeio e
milho produzem a matria-prima de quali-
dade essencial para manter o sabor e textu-
ra do po tradicional. Atualmente, devido
ao aumento da procura deste produto re-
gional, a panificao passou a ser cada vez
da Aorda Alentejana, as Sopas de To-
mate, entre outras em que se recorre, por
vezes, apenas a um ingrediente de origem
animal: os ovos.
As vastas pastagens e os campos de
montado oferecem duas espcies pecu
rias de excelncia: o borrego e o porco.
O Borrego do Baixo Alentejo IGP
um produto certificado cuja produo
se obtm a partir de borregos das raas
autctones Merino ou Campania, e dos

leiro de Portugal. Atualmente, devido
a grandes empreendimentos como a bar-
ragem de Alqueva, a agricultura encon-
trase em transformao, quer nas forma
de utilizao do solo, quer na prpria ti-
pologia de culturas a produzir.
mais industrial. Mesmo assim, neste ter-
ritrio ainda existem padarias familiares
que preservam a arte de amassar, tender e
cozer o po em forno de lenha. O po co-
zido em forno de lenha constitui, um dos
principais ex libris deste territrio.
seus cruzamentos com raas do tronco
Merino. A sua carne tenra e suculen-
ta, com uma textura suave e com alguma
gordura intramuscular que lhe confere
um sabor caracterstico no muito inten-
so. utilizado em muitos pratos tpicos

da regio, designadamente no tradicional
Ensopado de Borrego, degustado sobretu-
do na poca pascal.
Um dos ex libris desta zona o Cozido
de Gro, que faz parte do imaginrio gas-
tronmico da regio de Beja. Surgiu, h
cinco anos, um evento que se tem vindo
a afirmar no panorama gastronmico re-
gional e nacional que se realiza em outu-
bro, denominado Festival Gastronmi-
co do Gro. Este evento vem dar corpo
a uma tradio rural do consumo desta
leguminosa na nossa regio associado aos
trabalhos no campo. Mais recentemente
habitual servirse o Cozido de Gro em
eventos ligados aos grupos corais e que
acaba por servir de repasto para os inter-
venientes nesses convvios em torno do
cante coral alentejano.
O Cozido de Gro confeciona-
do base de carne de porco, sendo que
tambm se pode confecionar com carne A sabedoria do
de borrego. povo alentejano
A Carne de Porco Alentejano DOP,
de gro fino, muito saborosa e suculenta, tornao mpar
obtida a partir de animais da raa suna na sua mestria
alentejana, de pequeno porte, que se ca-
racterizam pela sua pele preta. A cor da em relacionarse
carne varia entre o rosa plido e o rosa com a natureza,
escuro, consoante a idade do animal, com quer na cultura,
gordura firme, no exsudativa. A carne
extraordinariamente saborosa, decor- quer na
rente da alimentao do animal base gastronomia. O
de bolota e erva, livremente pastada nos
montados de sobro e azinho do Alentejo. cante alentejano
base de inmeras receitas e utilizada no define e
fabrico de enchidos e presuntos, com um identifica a
sabor e qualidade excecionais decorrentes
da singularidade das carnes produzidas a alma deste
que se aliam os modos de produo ances- povo a sua
trais. Elemento omnipresente na gastro-
nomia alentejana, podemos destacar, en- autenticidade
tre muitos outros, os chourios de carne a maneira mais
de Mrtola, o palaio e as chourias pretas sublime que o
de Mrtola, a Linguia do Baixo Alentejo
IGP, o Paio de Beja IGP, bem como o Alentejo tem de
presunto e Paleta do Alentejo DOP. se mostrar ao
Na doaria h que distinguir a de ori-
gem conventual, de que so exemplo em mundo.
Beja as Trouxas de Ovos, doces seculares
criados pelas religiosas do antigo Con-
vento de Nossa Senhora da Conceio,
ocupado hoje pelo museu regional Rai-
nha D. Leonor, bem como os Pastis de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 207
Toucinho, os Pastis de Santa Clara e o
Bolo de Bom Gosto todos do Convento
da Esperana, o Bolo Prncipe de Beja, as
Queijadas de Requeijo, bem como o Bolo
de Amndoa do Convento da Vidigueira.
Mas so muitos os pequenos estabeleci-
mentos de cariz familiar que se dedicam
produo de biscoitos e bolos regionais,
dos quais se destacam, entre os mais co-
nhecidos, costas, popias (simples, brancas
ou caiadas, ou de espcie), pastis de gro,
bolos de mel, bolos folhados, escarpiadas
e o Porquinho de Doce.
 sopas
Aorda Alentejana

INGREDIENTES

3 a 4 dentes de alho
1 molho pequeno de coentros ou poejos
Sal grosso q.b.
1,5 l de gua
3 a 4 ovos O po tem especial
1 dl de azeite
relevncia na
Po alentejano (duro)
cozinha tradicional
alentejana onde
PREPARAO Deitamse os coentros ou os poejos e
alhos esmagados numa terrina ou tigela um ingrediente
Esmagamse os alhos com os coentros funda,. predominante e
ou poejos e o sal grosso num almofariz. imprescindvel em
Juntase o azeite e de seguida, mistu-
Colocase a gua ao lume, com um pou- rase a gua onde os ovos foram cozidos, muitos dos pratos da
co de sal, at ferver. ainda a ferver, ou bem quente. regio como aordas,
Quando comear a ferver, deitamse os Regamse as fatias de po alentejano migas, gaspacho,
ovos l dentro com muito cuidado, para (duro), servem-se os ovos escalfados e, ensopados e muitos
no se desmancharem, e deixamse escal- passados 3 a 5 minutos, est pronta a co- outros, incluindo
far durante 3 a 5 minutos. mer.
alguma doaria.
 OS TERRITRIOS RURAIS 208
RECEITAS E SABORES D
carne
Cozido de Gro

INGREDIENTES Noutra panela, pemse as carnes e os

enchidos a cozer durante mais ou menos
250 g de gro 1 hora.
100 g de cenouras Sabia que...
50 g de batatas Depois das carnes estarem bem cozidas, O gro chegou a Portugal na
1 fatia de abbora-menina tirase um pouco de gua das carnes e le- poca dos descobrimentos e de-
200 g de carne de porco (ou borrego) vamse a a cozer as batatas cortadas aos sempenha um papel importante
100 g de toucinho quartos, a cenoura, e a abbora-menina. na gastronomia desta regio.
1 chourio de sangue Antigamente era apanhado
1 linguia Juntase o gro e um pouco de gua do mo por um rancho de mulhe-
1 farinheira branca gro. Pese a hortel para dar gosto. res pela madrugada, mas com a
200 g de po caseiro chegada da mecanizao essa
Sal grosso q.b. parte, cortamse as carnes e servemse tarefa deixou de ser efetuada,
Hortel da horta numa travessa. dando lugar s ceifeiras mec-
nicas que so utilizadas na ceifa
Cortase o po caseiro s fatias e pese dos trigais.
PREPARAO numa terrina a hortel e o caldo por cima.
Este caldo com o po comese juntamente
Pese de molho o gro em gua de um com as carnes.
dia para o outro. Cozese o gro na panela
de presso.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 209

 carne carne
Migas com Entrecosto Ensopado
de Borrego

INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO
800 g de entrecosto 1,5 kg de borrego
200 g de toucinho com febra No dia anterior, temperase o entrecos- (parte da mo e costelas)
Calda de pimento to e o toucinho com calda de pimento. Batatas q.b.
2 folhas de louro 2 cebolas
8 dentes de alho Numa frigideira fritase o toucinho e 3 dentes de alho
Po alentejano, duro, de 2 dias o entrecosto em azeite. Depois de frito, 1 molho de salsa pequeno
Sal grosso q.b. tirase para uma travessa. 2 folhas de louro
Azeite q.b. Cravinho q.b.
No azeite onde se fritou a carne, colo- Pimenta q.b.
case o po em fatias finas. Sal grosso q.b.
Pimento da horta
Acrescentase um pouco de sal e vaise Azeite alentejano
colocando a gua pouco a pouco. 1 clice de vinho branco
alentejano
Com uma colher de pau vaise amas- 1 colher de sopa de vinagre
sando o po, enrolando-o para que tome Fatias de po alentejano
a forma de rolo.

Servese no prato com o entrecosto e o PREPARAO

toucinho em volta.
Num tacho de barro colo-
case o azeite q.b. e o borrego
j em bocados e, por cima, co-
locamse todas as especiarias.
 OS TERRITRIOS RURAIS 210
RECEITAS E SABORES D
 doces
Trouxas de ovos

Deixase refogar, juntase 1 INGREDIENTES

clice de vinho branco e gua
q.b.
Deixase cozer o borrego.
Quando o borrego estiver
quase cozido misturamse-lhe
as batatas aos quartos e 1 co-
lher de sopa de vinagre.
Depois s deixar ferver em
fogo lento para que o borre-
go e as batatas possam cozer e
apurar.
Est pronto a servir sobre
fatias de po alentejano.
RITOS E HBITOS
Na regio de Beja usual as
famlias irem comer o borrego
para o campo na 2. Feira de
Pscoa.
18 gemas
2 claras
1 kg de acar
3 dl de gua
PREPARAO
Levase o acar ao lume com 3 dl de
gua e deixase ferver at fazer ponto de
fio.
Entretanto, misturamse as gemas com
as claras, apenas para ligar os 2 elementos
e passamse por um passador de rede fina.
Estando o acar em ponto de fio, reti-
rase o tacho do lume, deitase imediata-
mente no meio um pouco de mistura de
ovos (um clice pequeno).
Levase o tacho a lume forte, e com
uma escumadeira espalhase a mistura de
modo a formar uma placa muito fina, com
o formato semelhante a um crepe.
Borrifase a calda com gua fria, sempre
que for necessrio para manter a densida-
de do xarope, e cozese toda a mistura de
ovos do mesmo modo.
Para armar as trouxas, sobrepemse
duas placas, ficando a parte brilhante vi-
rada para baixo.
Aparamse os lados com uma faca e co-
locamse as aparas sobre o meio das pla-
cas.
Enrolamse as trouxas na forma tradi-
cional.
Servemse regadas com calda de acar.

Retirase a placa logo que os ovos te-

nham coagulado e colocase sobre uma
peneira, a escorrer.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 211

 territrio
alentejo sudoeste
WWW.ESDIME.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Alentejo Sudoeste cor-
responde zona de interveno do GAL
Al Sud, gerido pela ESDIME Agncia
para o Desenvolvimento Local no Alen-
tejo Sudoeste. Integra 32 freguesias de
 OS TERRITRIOS RURAIS 212
seis concelhos Aljustrel, Almodvar,
Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Ode-
mira e Ourique do Baixo Alentejo (26) e
Alentejo Litoral (6).
Grande parte da regio (mais de 3000
km2) constituda por extensas plancies.
Aqui se situa a regio de Campo Branco,
terras chs claras que na primavera se
cobrem de flores brancas. A agricultura,
o comrcio, a restaurao e a constru-
o civil so os setores com maior peso
RECEITAS E SABORES D
econmico e maior empregabilidade.
O subsetor das indstrias alimentares
apresenta uma forte heterogeneidade e
constitudo principalmente por pequenas
empresas, destacandose a produo de
queijos e a produo de enchidos, cuja
imagem de marca o porco tradicional
alentejano.
A maioria das atividades regese por
uma aposta na qualidade ambiental,
maisvalia muito cotada atualmente, e a
estratgia de desenvolvimento estrutu-
rase em torno da preservao e melhoria
das caractersticas naturais, fator de iden-
tidade e distino do territrio.
Patrimnio
Gastronmico
O po, a carne de porco e seus derivados,
a caa, os produtos hortcolas, bem como
as plantas e frutos silvestres comestveis e
o mel constituem a matriz em que assenta
a gastronomia desta regio.
Este territrio propcio criao de
sunos, destacandose o Porco Alente-
jano, raa com habitat natural a Sul de
Portugal, abrangendo toda a regio Alen-
tejana. A explorao feita em sistema de
regime extensivo, sendo a engorda feita
no montado, onde as bolotas servem de
repasto, originando um tipo de gordura
intramuscular saudvel, o que d origem
a produtos tradicionais nicos, qualifica-
dos com DOP e IGP. Para alm dos pratos
tpicos da regio, o Porco Alentejano uti-
lizado no fabrico de enchidos e presuntos,
em cuja produo se utilizam os melho-
res temperos sigilosamente preserva-
dos como se de um tesouro se tratasse de
forma a manter os sabores tradicionais.
Os tempos de cura tambm se revelam
fundamentais para atingir a excelncia de
cada produto. A fim de dar visibilidade
a este produto realizase o evento Ouri-
que: Capital do porco alentejano
Este territrio integra uma vasta zona
de caa pelo que a carne de caa est forte-
mente representada na gastronomia local,
realizandose mesmo uma Semana Gas-
tronmica da Caa. A ttulo de exemplo,
existe, em Almodvar, a Sopa de Lebre e
a Aorda de Perdiz.
Tradicionalmente, a pastorcia ocu-
pa um lugar de destaque na vida destas
comunidades. Aqui se encontra a ovelha
Campania, uma raa local, de extraordi-
nria resistncia s condies agrestes do
meio, cuja carne utilizada na confeo
de diversos pratos tpicos como o Enso-
pado de Borrego.
O leite da ovelha Campania de ele-
vado rendimento em queijo, sendo uti-
lizado tradicionalmente no fabrico do
queijo Serpa, sendo que este territrio se
integra na rea geogrfica de produo do
Queijo Serpa DOP. Este queijo possui
aroma forte, sabor picante e caractersti-
cas nicas que se devem ao clima, aos so-
los e s pastagens. Tratase de um queijo
curado, com pasta semimole amanteigada
e poucos ou nenhuns olhos.
Esta a regio portuguesa onde a cul-
tura cerealfera continua a ter maior ex-
presso. Assim, a importncia do po na
gastronomia do territrio est bem paten-
te em especialidades locais que integram
vrios tipos de sopas e aordas, como a
Aorda de alho, a Aorda de Beldroegas,
a Aorda de carrasquinhas, a Aorda de
perdiz, as famosas Migas e o Gaspacho.
Na diversificada gastronomia do ter-
ritrio, h tambm a registar a Sopa de
Beldroegas com Queijo Fresco que
um dos pratos mais apreciados de todo
o Alentejo. A alimentao do Alentejo
fundamentalmente sazonal pelo que, nas
pocas em que no h beldroegas, esta
sopa pode ser confecionada com espina-
fres ou mesmo com alface quando esta j
no muito tenra. conhecida a expres-
so no Alentejo, com qualquer erva se
faz uma sopa. Destaca-se a Sopa de Peixe
com Ervas Aromticas, tambm chamada
caldo de peixe, que utiliza os temperos da
regio, bem como variados peixes que se
pescam nos caudais do Sado e Mira e suas
ribeiras.
Em tempos antigos as ervas comest-
veis silvestres constituam, a par do po, a
base alimentar dos mais pobres. Colhidas
da terra pelos homens e mulheres do cam-
po, sustentavam famlias inteiras, garan-
tindo assim a sobrevivncia num perodo
em que o conduto era quase inacessvel
aos estratos sociais mais baixos. Acelgas,
catacuzes, espargos e carrasquinhas so
algumas das espcies mais frequente-
mente usadas. Os talos das carrasquinhas
utilizamse muito na cozinha tradicional
alentejana, na confeo de sopas, aordas
ou outras iguarias como as Carrasqui-
nhas com Feijo Branco e Bacalhau.
A abbora gila (ou chila) tambm
muito frequente neste territrio e a sua
utilizao na culinria confinase do-
aria, estando o doce de gila presente em
inmeras iguarias, como os Folhados de
Gila, caractersticos da zona de Castro
Verde. tambm possvel encontrar bo-
los de gila noutros locais da regio como,
por exemplo, nos ferreirenses (bolos de
amndoa e gila tradicionais de Ferreira
do Alentejo) ou nos bolos de gila de Al-
modvar. Bolos confecionados com mel
ou com requeijo so tambm caracters-
ticos desta zona.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 213

No Alentejo,
com qualquer
erva se faz
uma sopa.
 entradas
Tiborna de Presunto
de Porco Alentejano

INGREDIENTES

Para 2 pessoas:
2 fatias de po
Azeite q.b.
1 tomate mdio
1 dente de alho
80 g de Presunto Santana da Serra IGP

PREPARAO

Colocase um fio de azeite sobre o po

previamente torrado e barrase com um
dente de alho.

De seguida, esfregase com o tomate e

polvilhase com orgos secos.

Para terminar, colocase o presunto pi-

cado em cima da fatia de po j preparada.

Receita cedida pelo Chef Sandro Martins.

O Porco Alentejano
 OS TERRITRIOS RURAIS 214

utilizado no
fabrico de enchidos
e presuntos, em
cuja produo
se utilizam os
melhores temperos
sigilosamente
preservados como
RECEITAS E SABORES D

se de um tesouro se
tratasse de forma a
manter os sabores
tradicionais.
sopas
Sopa de
Espinafres
com Queijo
Fresco
INGREDIENTES
8 dentes de alho picados
1 dl de azeite
1 l de gua
800 g de espinafres
1 molho de coentros picados
6 queijos frescos
Sal q.b.
PREPARAO
Aloiramse ligeiramente os
alhos no azeite e acrescentase
1 litro de gua.
Quando a gua comear a
ferver, juntamse os espinafres
e deixamse cozer ligeiramen-
te (cerca de 2 minutos).
Temperase com sal e jun-
tamse os coentros picados.
Antes de servir, juntamse
os queijos frescos e aquecese
a sopa sem a deixar ferver.
Receita cedida
por Isabel Bangula.
peixe
Carrasquinhas com Feijo
Branco e Bacalhau
INGREDIENTES
4 dl de feijo branco
4 postas de bacalhau
2 molhos de carrasquinhas
1 cebola
2 dentes de alho
1 molhinho de coentros
2 dl de azeite
1 folha de louro
Sal q.b.
1 dl de vinagre
Po q.b.
PREPARAO
Depois de demolhado, cozese o feijo
parte; cozese tambm o bacalhau parte.
Depois de limpas e arranjadas, escal-
damse as carrasquinhas.
De seguida, j com gua limpa, jun-
tamse os seguintes ingredientes: carras-
quinhas; cebola, alhos e coentros (pica-
dos); azeite; louro; sal e deixe cozer.
Juntase depois o feijo, o bacalhau e o
vinagre, deixase sobre o lume para mais
uma ligeira cozedura para tomar gosto, e
est pronto a servir.
Sabia que...
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 215
Carrasquinhas so cardos
rasteiros selvagens cujos talos
SUGESTO (jovens e tenros) so, ainda,
muito usados na cozinha tra-
O caldo servese junto ou parte, se pre- dicional alentejana. Nascem de
ferir com sopas de po. forma espontnea em campos
de searas ou de pousio. So hoje
Receita cedida por Jos Joo Cavaco. mais comuns em terrenos de
pousio devido aplicao atual
de produtos qumicos. Como
as restantes ervas comestveis
selvagens so recolhidas entre
finais de dezembro e princpios
de abril.
 carne
Bochechas de porco
Alentejano Caador
INGREDIENTES
Para 6 pessoas:
18 bochechas de porco
2 kg de tomate pelado
300 g de cebola picada
300 g de cebolas pequeninas
300 g de barriga fumada (bacon)
300 g de cogumelos laminados
3 cebolas s rodelas fininhas
1 dl de azeite
2 dl de caldo de carne
600 g de batata frita s rodelas finas
1 l de vinho branco seco
1 colher de sopa de alhos picados
1 molho de grelos frescos
100 g de po do dia anterior aos
quadradinhos
1 dl de leo para fritar
Receita cedida pelo Chef Jacinto Pires. Sal e pimenta preta q.b.
 OS TERRITRIOS RURAIS 216
RECEITAS E SABORES D
PREPARAO
Refogase a cebola picada numa panela
com o azeite e os alhos picados.
Em seguida juntamse as bochechas li-
bertas de pelos e gorduras.
Adicionase o tomate triturado e o cal-
do de carne e deixase ferver, mexendo de
vez em quando.
Temperase de sal, pimenta preta e
nozmoscada a gosto, adicionase 7 dl de
vinho branco e deixase cozinhar.
De seguida, fritamse as batatas em ro-
delas finas e reservamse.
Salteiamse os cogumelos juntamente
com o bacon e as cebolinhas pequenas e
reservamse.
Fritamse os quadradinhos de po e re-
servamse.
Cozemse os grelos, escorremse e sal-
teiamse em azeite e um dente de alho pi-
cado, temperando de sal e pimenta preta.
De seguida, deitase 1 dl de leo numa
frigideira e juntase a cebola s rodelas fi-
ninhas, deixase alourar.
Adicionase o restante vinho branco
deixando ferver; adicionase uma pitada
de acar e vertese sobre as batatas fritas
s rodelas.
Empratamento:
Coloque 3 bochechas num prato com o
molho, coloque por cima parte do bacon
com as cebolinhas e os cogumelos e o po
frito.
Acompanhe ao lado com os grelos saltea-
dos e as batatas fritas s rodelas cobertas
com o molho de cebola.
doces
doce de gila
Dicas e
Truques
A abbora gila no deve ser cor-
tada com faca nem deve usarse
qualquer instrumento metlico:
atira-se ao cho para a abrir
(eventualmente dentro de um
saco de pano para no sujar o
cho) e a separao das pevides
e das tripas tambm feita
com as mos. A quantidade de
fermento depende do tempo: se
o tempo estiver quente, deitase
menos fermento.
INGREDIENTES
Abbora gila
Acar
PREPARAO
Lavase a gila e partese. Tiramse-lhe
as pevides e cozese mesmo com a casca.
Depois de cozida, tirase do tacho com
uma colher de pau, tiramse as tripas,
lavase em trs guas e desfazse com as Juntase farinha o acar, 200 g de ba-
mos.
Juntase o mesmo peso de acar (ou
um pouco menos, conforme o gosto) e de
gila, levase ao lume e mexese at estar
no ponto.
Folhados
de Gila
INGREDIENTES
1 kg de farinha
25 g de fermento de padeiro
250 g de banha
250 g de acar
gua
Sal
Doce de gila
PREPARAO
nha derretida e um pouco de gua morna
(suficiente para se obter uma massa que se
possa trabalhar).
Dissolvese o fermento num pouco de
gua tpida e juntase massa anterior e
amassase.
Depois de bem amassada, deixase a
descansar um bocadinho e estendese
com um rolo numa tbua untada com
leo, at ficar muito fina e cortase a mas-
sa em tiras que se vo enrolando volta
do rolo ou de um pau, untando com mais
um pouco de banha, se esta for dura (caso
contrrio, juntase um pouco de marga-
rina).
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 217
Quando o rolo de massa tiver o dime-
tro desejado, retirase o pau, ajeitase o
rolo de massa, dando-lhe uma forma re-
gular e cortase com um fio.
A seguir, metendo 2 dedos no centro
dos rolos de massa, alargase um pouco e
recheiase com doce de chila.
Depois de enrolados e recheados, pem-
se os folhados num tabuleiro e levamse
ao forno a cozer durante 30 minutos.
Depois de cozidos so passados por a-
car.
Receita cedida por Maria Alexandrina Baio.
 territrio
Alto Alentejo
WWW.LEADERSOR.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio correspon de zona de
interveno do GAL
LEADERSOR
Associao para o Desenvolvimento
Rural Integrado do Sr. Integra seis con-
celhos do Alto Alentejo: Alter do Cho,
 OS TERRITRIOS RURAIS 218
Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sr e
Gavio.
O territrio toma como referncia
duas albufeiras: Montargil, situada na
margem direita da ribeira de Sr, com
uma extenso de quase 20 km, desde as
proximidades de Ponte de Sr at s ime-
diaes da vila com o mesmo nome; e
Maranho, que se desenvolve desde Seda
(perto de Alter do Cho) at ao lado sudo-
este da sede do concelho de Avis, numa
RECEITAS E SABORES D
extenso de cerca de 40 km, e alimentada
pelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia.
As duas barragens foram construdas
nos anos 1950 para irrigar os campos do
Vale do Sorraia e ambas so, atualmente,
muito procuradas como zonas de lazer,
sobretudo pelos amantes dos desportos
nuticos.
Apesar de se tratar de uma regio de
transio entre o Ribatejo, o Alto Alente-
jo e a Beira Baixa, o territrio apresenta
globalmente maiores afinidades com o
Alentejo. A paisagem , contudo, domi-
nada por povoamentos florestais, nomea-
damente montados de sobreiro e azinhei-
ra, de grande importncia econmica,
nomeadamente no setor da indstria da
cortia.
A agricultura e a pecuria tambm de-
sempenham um papel relevante na eco-
nomia do territrio. Nos terrenos mais
frteis dos vales dos principais cursos de
gua desenvolvemse as culturas do mi-
lho, tomate e arroz. A pecuria extensiva
em regime de manadio dominante so-
bretudo no que diz respeito a bovinos e
ovinos.
O patrimnio natural, histrico e cul-
tural constitui uma das maiores potencia-
lidades do territrio.
Patrimnio
Gastronmico
O patrimnio gastronmico reflete muito
diretamente o sistema de ocupao deste e po.
territrio, intimamente relacionado com
a paisagem e com as suas componentes fi-
siogrficas e geolgicas. As inter-relaes
entre o sistema natural e o alimentar so
aqui particularmente explcitas. Esta
uma regio recortada por uma densa rede
de linhas de gua tributrias das bacias
hidrogrficas, designadamente do rio Sor
e, do Sorraia. Por outro lado, o seu signi-
ficativo povoamento florestal propcio
caa e pecuria extensiva. Podemos,
pois, dizer que a matriz da alimentao
nesta zona assenta nos peixes de rio, na
caa e na carne de bovinos e ovinos.
A atividade da pesca constitui um fa-
tor muito representativo no sistema ali-
mentar da regio, dando origem criao
de muitos dos seus pratos emblemticos,
como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achig,
O patrimnio
gastronmico reflete
muito diretamente o
sistema de ocupao
deste territrio.
o Achig Grelhado, o Achig com Aorda
de Ovas, a Fataa Grelhada, o Lcio-per-
ca Grelhado, as Enguias Fritas, o Ensopa-
do de Enguias, o Arroz de Lampreia, a
Fritada Mista, o Svel Frito, a Aorda de
Ovas com Lcio-Perca, a Sopa de Cao e
Carpa Assada.
Esta uma zona onde os pratos guar-
dam sabores familiares, de ressonncias
alentejanas onde ovinos e caprinos se
apresentam mesa em pratos to tradi-
cionais como o Cabrito Assado no For-
no, o Borrego Estufado, o Ensopado de
Borrego, o Ensopado de Borrego com
Arroz Amarelo, prato tpico de Alter do
Cho, confecionado com carne de borrego
e arroz de aafro, e o Sarapatel uma sopa
feita base de midos do borrego, sangue
A caa outro dos ingredientes de
acentuado significado na alimentao
deste territrio. Pratos tpicos como os
Lombinhos de Javali, as Migas de Es-
pargos, o Arroz de Lebre, a Lebre com
Feijo Branco, a Lebre (ou coelho bravo)
Assada no Forno com Arroz, fazem parte
das muitas iguarias que do fama mos-
tra gastronmica de caa, que se realiza
anualmente no incio de dezembro em
Mora. Os restaurantes locais apresentam
mais de 60 receitas que traduzem a rique-
za e diversidade dos recursos cinegticos
da regio, podendo degustarse especia-
lidades como Pombo Bravo Dona Bia,
Canja de Pombo Bravo, Ensopado de Ve-
ado, Veado com Castanhas, Empadas de
Caa, Peito de Pato Bravo com Mostarda,
e Aorda de Perdiz.
 Esta zona integra tambm a rea ge-
ogrfica de produo (nascimento, cria
e abate dos animais) da Carne da Char-
neca DOP, obtida a partir de bovinos
da raa Preta (Gado da Terra), com que se
preparam pratos tradicionais, com desta-
que para a Costeleta de Novilho e o Bife
de Novilho.
A criao de porcos de Raa Alenteja-
na d lugar confeo de pratos de que se
podem citar, entre outros, as Febras Re-
cheadas de Mora, os Assalhes, os Lom-
betes Assados com Miga da Cozinha, as
Migas de Batata com Entrecosto, a Sopa
de Cachola, os Pezinhos de Coentrada, a
Orelha de Coentrada e o Sarrabulho. Esta
Cho que o chamado aafro bastardo ga-
nha estatuto, servindo de base confeo
do saboroso arroz amarelo que acompa-
nha o tradicional ensopado de borrego.
Neste territrio podemos encontrar
alguns dos melhores queijos tradicionais
portugueses. Assim, na Gastronomia de
Fronteira destacamse o Queijo Mestio
de Tolosa IGP, produzido de forma ar-
tesanal a partir dos leites de ovelha e de
cabra (da o chamarse de mestio). A
rea geogrfica de produo do Queijo
de Nisa DOP integra o concelho de Al-
ter do Cho e o Queijo de vora DOP
produzse tambm em Avis, Fronteira e
Mora.
ao reinado de D. Manuel I e que marcava
o calendrio do povo. Este evento tem a
particularidade de contar com a partici-
pao de dezenas de produtores e comer-
ciantes que apresentam os primeiros fru-
tos secos do ano.
De salientar, ainda, o mel produzido
no concelho do Gavio, e em Avis a pro-
duo de vinhos e os tradicionais licores
de poejo, tangerina e bolota.
Na doaria deste territrio desta-
camse os Doces de Amndoa e de Gila, o
Bolo da Bacia, o Bolo de Mel e o Bolo Ci-
gano, em Ponte de Sor, a Boleima, o N-
gado, as Azevias, as Cavacas e as Costas,
em Avis, as Filhs, os Bolos de Folha e os

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 219

tambm rea de produo do muito
apreciado Lombo Branco de Portalegre
IGP.
Tendo por base alguns dos produtos
hortofrutcolas da zona, encontramos
receitas tpicas como as Migas de Feijo
com Couve e Bacalhau Assado, o Feijo-
-frade da Margem com Bacalhau Assado
e ainda as mais tradicionais do Alentejo
como a Aorda Alentejana, o Gaspacho,
as Migas de Espargos com Carne Frita e
a Sopa Seca.
Deve ainda referirse a especificida-
de do uso do aafro, particularmente na
culinria, apesar de testemunhos remotos
atestarem a sua utilizao sobretudo na
tinturaria. Mas somente em Alter do
De salientar tambm os Azeites do Ramos de Fronteira, em Fronteira.
Norte Alentejano DOP, obtido por
processos mecnicos a partir de azeitonas
das variedades Galega, Blanqueta e Co-
branosa.
Em Avis, at meados da dcada de oi-
tenta do sculo XX, realizavase a Festa
das Colheitas, festividade que assinalava
o final do ano agrcola, baseandose na
cultura popular local e cruzando factos
religiosos e pagos. Tratavase de uma ce-
rimnia que originalmente decorria nos
campos, mas foi sendo levada para os es-
paos pblicos nas localidades. Esta feira
foi substituda pela atual Feira Franca.
Deve-se lembrar a tradio da Feira
de outubro em Ponte de Sor que remonta
Sabia que...
Desde 2011 a Cmara Municipal
de Alter do Cho promove
a Semana Gastronmica do
Aafro, durante a poca pascal.
Durante esta semana os restau-
rantes aderentes confecionam
diferentes pratos em que o
aafro (cultivado no jardim do
lamo em Alter do Cho) dever
ser o ingrediente em destaque.
 peixe
Arroz de Lampreia

Colocamse as postas da lampreia a

INGREDIENTES marinar, adicionando-lhe os 2 vinhos,
os dentes de alho, o alho francs e a sal-
1 lampreia sa (tudo bem picado), o louro quebrado,
3 cebolas grandes a pimenta, o cravo e a noz-moscada, e 1
1 dl de azeite extra virgem pitada de sal, durante 6 horas.
2 dentes de alho
2 alho francs Num tacho, fazse um refogado com o
1 ramo de salsa azeite e a cebola cortada em dados, no
1 folha de louro muito puxado.
1 raspa de noz-moscada
1 cravo-da-ndia Quando a cebola ganhar um pouco de
Pimenta preta cor, juntamse-lhe as postas da lampreia e
Neste territrio 1 l de bom caldo de carne deixamos refogar durante cerca de 10 mi-
podemos encontrar 2 dl de vinho do Porto nutos em lume mdio.
5 dl de vinho verde tinto
alguns dos melhores 400 g de arroz carolino De seguida, juntase o que ficou da ma-
queijos tradicionais rinada, devendo continuar a refogar tam-
bm em lume mdio, durante mais 10 mi-
portugueses. PREPARAO nutos.
Em Fronteira
destacase o Queijo Colocar a lampreia viva numa bacia e Juntase, ento, o vinho da marinada e
escaldar rapidamente com gua a ferver. aumentase um pouco a potncia do fogo.
Mestio de Tolosa
IGP, produzido de Retir-la e raspar com uma faca e de- Verificase se a lampreia est cozida e
pois com um pano de estopa ou com um retira-se, deixando o restante reduzir, em
forma artesanal a esfrego grosso por forma a retirar-lhe fogo brando, cerca de 30 minutos.
partir dos leites de toda a substncia viscosa.
ovelha e de cabra (da
Tirar-lhe os dentes e lavar com gua
chamarse mestio). fria abundantemente.

Limp-la com um pano e pendur-la

 OS TERRITRIOS RURAIS 220

pela cauda colocando por baixo uma tige-

la com o vinho para aparar o sangue que
escorrer.

Fazer um corte vertical na parte ante-

rior boca e ao longo dos 3 ltimos orif-
cios inferiores e retirar a espinha.

Fazer outro golpe em redor do orifcio

anal e puxar a tripa com cuidado para que
saia inteira e sem rebentar.
RECEITAS E SABORES D

Retirar tambm o fgado e muito cuida-

dosamente o fel.

Cortar s postas sem contudo as separar.

 carne
Migas de Espargos
com Carne Frita

Retira-se do fogo e tritura-se com a va-

rinha eltrica at obter uma soluo cre-
mosa.
De seguida, adiciona-se a quantidade
de caldo de carne previamente aquecido
necessrio para a cozedura do arroz.
Quando levantar fervura, adicionase o
arroz e fazse correo de sal.
A meia cozedura do arroz juntase o
sangue da lampreia.
Quando o arroz estiver cozido juntase
ento a lampreia e servese de seguida,
com calda abundante.
INGREDIENTES Deitamse os espargos esmagados numa
pequena tigela, juntamse os ovos intei-
1 molho de espargos frescos ros, o vinagre e a pimenta. Batese tudo
3 dentes de alho junto.
1 folha de louro
6 ovos A seguir, desfazse o miolo do po.
Vinagre q.b.
1 pitada de pimenta Colocase novamente o tacho ao lume
400 g de carne de porco e fritase, na banha de carne (a gordura
Pimento onde esteve a fritar a carne), os dentes de
Alho alho e a folha do louro. Juntase o po e
Sal mexese com a ajuda de uma colher de
3 colheres de sopa de banha de porco pau.
Sal para a cozedura dos espargos
500 g de po (de preferncia duro) De seguida, juntase o preparado dos
espargos, mexese com a colher, sempre
sobre chama branda, at as migas ficarem
PREPARAO secas.

Cortamse os espargos aos pedaci- As migas de espargos devem ficar secas
nhos (as cabeas e o talo mais tenrinho), e soltas. Retirase a folha de louro.
pemse a cozer numa panela em gua
temperada com sal.
SUGESTO
Entretanto, num tacho, fritase a carne,
que foi previamente temperada com sal, Este prato servese quente acompanhado
alho e pimento, com a banha de porco. pela carne frita.
Depois de frita, retirase do tacho.

Quando os espargos estiverem cozidos,

escorremse e esmagamse com a ajuda de
um garfo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 221

A atividade da
pesca representa
um fator muito
representativo no
sistema alimentar da
regio, dando origem
criao de muitos
dos seus pratos
emblemticos.
 carne doces
Cabrito assado no Forno Boleima

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

1 cabrito Fazse uma papa com alho pisado, sal 500 g de farinha
2 cabeas de alho e pimento e barrase com ela o cabrito. 200 g de acar amarelo
Cebolas Canela q.b.
5 cabeas de cravo-da-ndia No dia seguinte, cobrese o fundo de 3 ovos
Louro uma assadeira com cebola cortada em ro- 2 dl de azeite ou leo
Salsa delas grossas. Colocase por cima o cabri- 2 dl de leite, caf ou leite com caf
Sal to. raspa de limo (opcional)
Pimento 1 colher de caf
1 l de vinho branco Regase com vinho, juntamse os res- de fermento em p
Lascas de toucinho tantes ingredientes.
Azeite
Por cima do cabrito colocamse as las- PREPARAO
cas de toucinho.
Misturase tudo muito bem, depois ba-
Levase a assar, de preferncia em forno tese com a mo de modo a envolver, fa-
de lenha. zendo uma massa homognea e compacta.

Untase previamente um tabuleiro com

SUGESTO leo ou azeite, e deitase a massa.
Esta uma zona onde
os pratos guardam Pode acompanharse com batatas assadas Seguidamente, com as costas de uma
em quartos. faca, dse uns golpes na massa superfi-
sabores familiares, cialmente, no profundos.
de ressonncias
Primeiro, efetuase o corte ao alto e de-
alentejanas. pois atravessado.

Espalhase por cima acar amarelo e

canela, de modo a cobrir a superfcie da
massa no total.
 OS TERRITRIOS RURAIS 222

Vai ao forno quente, cerca de 40 minu-

tos, at estar alourado.

Dicas e
RECEITAS E SABORES D

Truques
Para melhor verificao da co-
zedura da massa espeta-se-lhe
um palito e, se este sair seco,
est pronto.
doces
Bolo de Mel
INGREDIENTES
7 ovos
250 g de acar
250 g de farinha de trigo
2 dl de azeite
3 colher de sopa de mel
1 colher de ch de fermento
em p
1 colher de ch de erva-doce
1 colher de ch de canela
em p
Limo em raspa
Nozes (miolo) q.b.
Pinhes q.b.
PREPARAO
Batemse muito bem as ge-
mas dos ovos com o acar, o
azeite e o mel (batedeira eltri-
ca durante 15 minutos).
Depois de tudo muito bem
batido, juntase a canela, a er-
va-doce e a raspa do limo.
Seguidamente, misturase a
farinha com o fermento, en-
volvendo bem, alternando
com as claras batidas em cas-
telo bem firme.
Por fim, envolvemse os fru-
tos secos partidos aos bocadi-
nhos.
Vai ao forno em tabuleiro
bem untado e polvilhado de
farinha (forno mdio 170 C)
durante mais ou menos 30 mi-
nutos.
Verificar com um palito se
est cozido.
doces
Bolos
de Folha
INGREDIENTES
500 g de farinha
100 g de massa de po
70 g de acar
3 dl de ch de erva-doce
50 g de manteiga
250 g de banha
acar para polvilhar
PREPARAO
Desfazse o po em massa com o ch
de erva-doce; misturase a farinha e a
massa de po e amassase.
Juntase o acar e a manteiga derre-
tida e trabalhase a massa muito bem.
Tiramse bocadinhos de massa do
tamanho de um ovo, que se vo sovan-
do na pedra da mesa.
Formase um cordo muito estreito
e comprido.
Com a pedra da mesa sempre untada
generosamente com banha derretida,
estendese o cordo com o rolo unta-
do, puxando ao mesmo tempo a massa
at ficar uma lngua fina como papel
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 223
(este trabalho feito sempre com a
massa nadando em gordura).
Enrolamse os fios em 2 dedos e esti-
camse, fazendo-os rodar, para formar
um retngulo.
Colocamse em cima dum papel un-
tado com banha e deixamse a descan-
sar cerce de 3 horas.
Vo a cozer em forno forte; ao sair
do forno, polvilhamse com acar.
 territrio
alentejo central

oferece, hoje fortemente influenciados de po. Exemplo disto o Caspacho (ou

pelo grande lago do Alqueva.
Habituada a um certo isolamento, a
gente desta regio tornouse profunda-
mente criativa na gastronomia, cultura,
poesia, e no cante.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio bastante
diversificada, destacandose em entradas
e petiscos, diversos pratos de peixe ou car-
www.monte-ace.pt
Gaspacho), sopas de po frias, muito con-
sumidas durante os veres rigorosos do
Alentejo. O Caspacho pode ainda servir
para acompanhar carne ou peixe, sobre-
tudo sardinhas assadas ou carapaus fritos.
Sobre as origens desta receita Francisco
Manuel Sabino, Chanceler da Confraria
Gastronmica do Alentejo, adianta que
O Caspacho era uma refeio frugalssi-
ma, servida no rigoroso estio alentejano,
no fim dos longos dias de rduo e spero
trabalho nas ceifas e debulhas dos trigos,
cevadas e centeios, que tinham lugar no

ne, incluindo carne de caa e tambm a Alentejo, entre os meses de junho e o So

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Alentejo Central corres-
ponde zona de interveno do GAL
MONTE Desenvolvimento Alentejo
Central, ACE.
Integra os dez concelhos do distrito
 OS TERRITRIOS RURAIS 224
doaria, passando pelos excelentes vinhos
da regio.
Nos petiscos destacamse as Cilarcas
com Ovos. Existem muitas espcies de
cogumelos silvestres, como o caso das
cilarcas, cogumelos que se distinguem
por serem mais pesados e por se desen-
volverem completamente debaixo da ter-
ra, podendo ser encontrados e apanhados
entre fevereiro e abril, caso as condies
climatricas sejam favorveis. Sobre a
existncia de cogumelos no Alentejo e a
sua utilizao na alimentao, Manuel
Fialho, Provedor da Confraria Gastro-
nmica do Alentejo, sublinha que No
Alentejo existem muitas espcies e em
diversos stios, sobretudo nos montados.
() Quando nos finais do ano de 1960, a
Mateus. () Esta receita que data do in-
cio do sculo XX pode, contudo, presu-
mirse ter tido origem um sculo antes,
altura em que se comea a generalizar o
consumo do tomate pela populao.
Um peixe muito utilizado na gastro-
nomia alentejana o cao, presente em
iguarias como a Sopa de Cao ou o Ca-
o Alimado (de coentrada). Francisco
Sabino salienta que Dispersa e de car-
ter genrico a informao disponvel so-
bre a introduo do cao na alimentao

de vora: Alandroal, Arraiolos, Borba, fbrica da Siemens se instalou em vora,

Estremoz, vora, Montemor-o-Novo,
Redondo, Reguengos de Monsaraz, Ven-
das Novas e Vila Viosa.
De grandes amplitudes e extenses, o
territrio caracterizase pela existncia de
imensos campos de montado onde domi-
na a azinheira, o sobreiro e o olival. Na
paisagem sobressaem aglomerados rurais
isolados, geralmente de pequena dimen-
so, dominados pela cor branca das casas.
RECEITAS E SABORES D
os alemes que vieram para c trabalhar,
na altura em que os cogumelos comea-
vam a surgir no campo, iam nos seus fins
de semana apanhar esse alimento. O mais
curioso era a forma como os conserva-
vam: uns nas arcas congeladoras, outros
secos ao sol. Todos estes processos eram
desconhecidos para a maioria das pesso-
as das nossas terras. Estamos perante um
petisco que fundamentalmente se vendia

Nos anos mais recentes o territrio nas tabernas.

tornouse uma regio de eleio pelos
produtos como o vinho, os enchidos de
porco preto, o azeite, as pastas de azeito-
na e o po, mas tambm pela calma das
suas aldeias e pelos recursos naturais que
O po desempenha um papel de gran-
de importncia na gastronomia alenteja-
na, podendo acompanhar vrios petiscos
e fazendo parte de muitas receitas, como
as migas, aordas ou as inmeras sopas

alentejana. Tal facto parece deverse ex-
clusiva utilizao deste peixe na alimenta-
o das classes com menos poder de com-
pra. O seu baixo preo e a necessidade de
o saber preparar para lhe eliminar o chei-
ro e sabor tpicos que adquire se sujeito
a deficiente acomodao e conservao, destacandose pratos confecionados
devem ter sido fatores suficientes para o
afastar de classes mais abastadas que con-
sumiam pescado com maior prestgio e
qualidade. (...) O Alentejo soube porm
libertar toda a potencialidade deste pesca-
do e por via de uma cozinha imaginativa
a que juntaram as ervas aromticas para
obviar aos inconvenientes de um pescado
em que as condies de conserva lhe no as condies para que esse feliz casamen-
eram favorveis, criou e fixou, no decurso
do sculo XX, uma srie de receitas em
que o Cao o rei incontestado.
Os pratos de caa so igualmente
importantes na gastronomia da regio,
romano, dada a especial predileo dos
base de perdiz, como o caso da Perdiz de
Escabeche. No Alentejo, at aos fins do
sculo XX e incio de XXI, a caa era uma
forma de alimentao, sobretudo das po-
pulaes rurais. O trabalhador rural tinha
artes de capturar uma pea de pelo coe-
lho ou lebre para que ao fim do trabalho
a levasse para casa, para a refeio do dia
seguinte. Os lavradores de ento, nas suas
herdades, tinham formas de conservar os
alimentos diferentes das atuais. O escabe-
che era uma dessas formas.
A famosa Carne de Porco Alente-
jana, tambm chamada de Carne de Por-
co com Amijoas, um dos ex libris mais
apreciados do territrio, que combina o
excelente sabor da carne dos porcos cria-
dos no Alentejo com o riqussimo sabor
das amijoas.
De acordo com Francisco Sabino: O
Sul do pas tinha no final da Idade Mdia
uma rede de estradas que vinha do tempo
da ocupao romana e que lhe ligava as
principais cidades. A carne de porco era
de consumo frequente e as amijoas segu-
ramente que eram abundantes e de fcil
obteno nos imensos sapais que consti-
tuam a Ria de Formosa. O rio Sado tam-
bm as tinha e os montados de Alccer do
Sal, prdigos em lande e bolota, serviam
de alimento a porcos e javardos, reunindo
Nos anos mais
recentes o territrio
tornouse uma regio
de eleio pelos
produtos como o
vinho, os enchidos de
porco preto, o azeite,
as pastas de azeitona
e o po.
to pudesse ter acontecido por essa altu-
ra. (). Mas pode at ter sido anterior
nacionalidade, porventura durante a
ocupao romana e consumida aqui no
Alentejo, por um qualquer cozinheiro
romanos pelo consumo de peixe e pelo
muito tempo e dedicao que conferiam
s artes culinrias (...) Cada entretanto
no esquecimento no perodo de ocupao
rabe, pode mais tarde ter sido recupe-
rada pelo nosso almocreve numa viagem
entre Alccer do Sal e as Alcovas.
As Fatias do Cu, doce de origem
conventual, constituem outra iguaria da
regio. Manuel Fialho adianta que Ao
contrrio do que muita gente pensa, os
doces no eram pertena dos conventos,
mas sim das suas irms. Quando ingres-
savam nas suas Ordens, na qualidade de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 225
novias, faziam parte do seu enxoval, ca-
dernos com receitas das suas famlias, que
depois eram confecionadas para todas as
residentes, assim como para os seus visi-
tantes. Por ordem do Marqus de Pombal,
todo o patrimnio dos Conventos encer-
rados foi encaminhado para a Torre do
Tombo. () Muitas dessas riquezas vol-
taram posse das famlias, que anterior-
mente as tinham doado aos Conventos.
A doaria foi uma delas.
 entradas
Cilarcas
com Ovos
INGREDIENTES
4 ou 5 cilarcas de
preferncia fechadas
2 colheres de sopa de banha
de porco alentejano
1/4 de 1 linguia pequena
cortada s rodelas finas
6 ovos
Vinagre
Sal
PREPARAO
Arranjamse as cilarcas, ti-
rando-lhes a pele e lavando-as
muito bem em vrias guas.
De seguida partemse em
meias luas, no muito grandes.
Numa frigideira deitase a
banha e fritamse as rodelas da
linguia ligeiramente.
Deitamse as cilarcas, fritan-
do-as at a gua se evaporar.
Salpicamse com umas gotas
de vinagre. Tapase a frigidei-
ra e deixase estufar.
 OS TERRITRIOS RURAIS 226
Batemse os ovos e deitase-
lhes um pouco de sal.
Misturamse e mexemse de
modo a no ficarem demasia-
do passados.
Receita cedida pela Confraria
Gastronmica do Alentejo.
RECEITAS E SABORES D
Glossrio
Cilarca cogumelo da espcie
Amanita Ponderosa, proveniente
de montados de sobro e azinho.
sopas
Caspacho com
Carapaus Fritos
INGREDIENTES as sementes do meio e o pimento verde
cortado da mesma forma.
6 dentes de alho
Sal grosso Numa tigela ou terrina deitase a massa
6 tomates mdios bem maduros do alho obtida do piso, juntase o azeite
1 pepino necessrio, o vinagre e gua fresca.
1 pimento verde
2 dl de azeite Com uma colher misturamse os pro-
Vinagre a gosto dutos e provase o sal.
Orgos
1 l de gua bem fresca De seguida deitamse no caldo o toma-
Po caseiro duro aos cubos te, o pepino, o pimento verde e um pouco
Paio de orgos misturando novamente com a
Presunto colher.
Carapaus fritos
Fazemse de po caseiro que esteja
duro, umas sopas em cubos um pouco
PREPARAO maiores do que os cubos dos legumes e
juntamse ao caldo.
Para um almofariz deitamse uns den-
tes de alhos cortados e uma quantidade
de sal grosso e de seguida pisamse at SUGESTO
obterse uma massa.
O caspacho pode ser acompanhado com
Arranjase o tomate, que deve estar paio e presunto cortado em pequenos pe-
maduro, e cortamse aos cubos peque- daos que normalmente entram no caldo
nos assim como o pepino retirandose juntamente com as sopas de po ou com
carapaus fritos, petingas fritas ou sardi-
nhas assadas.
Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.
sopas
Cao Alimado
(Coentrada)

INGREDIENTES

6 postas de cao de anzol

1,5 dl de azeite extra virgem
1 cabea de alho mdia
1/2 colher de sopa de sal O Alentejo soube porm libertar toda a
1 molho de coentros generoso
potencialidade deste pescado e por via de uma
2,5 dl de gua
1 colher de ch de colorau cozinha imaginativa a que juntaram as ervas
1 folha de louro aromticas, criou e fixou, no decurso do sculo
2 colheres de sopa de farinha
Vinagre a gosto
XX, uma srie de receitas em que o cao o rei
Pedaos de po frito incontestado.

PREPARAO

Num almofariz pisamse os dentes de

alhos com o sal e os coentros que previa-
mente devero ser bem lavados em gua, e
retiradas s as folhas. Pisamse bem estes
ingredientes.

Num tacho deitase o azeite e, quando

estiver bem quente, colocase o piso e dei-
xase alourar um pouco.

De seguida deitase a farinha e vaise

mexendo, de forma farinha no se quei-
mar, mas que fique cozida.

Quando estiver pronto deitase a gua e

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 227

envolvese muito bem. Vai ficar um caldo
com corpo.

Pese o peixe a cozer, juntamente com

o vinagre, neste caldo.

Retificase o sal.

Servese numa travessa com o po frito

volta.

Receita cedida pela Confraria Gastronmica

do Alentejo.
 carne
Lombo de Porco com Amijoas

INGREDIENTES PREPARAO Quando as fatias estiverem passadas

1 kg de lombo de porco alentejano
1,5 kg de amijoas
1 cabea de alhos
2 colheres de sopa de massa de
pimento
125 g de banha de porco alentejano
1/2 copo de vinho
2 gomos de limo
1 colher de sopa de sal
Salsa picada
 OS TERRITRIOS RURAIS 228
RECEITAS E SABORES D
deitamse as amijoas, com casca, o vinho
Pisamse os alhos com o sal num almo- branco e pese uma tampa.
fariz.
Quando as amijoas estiverem abertas,
Juntamse 2 colheres de sopa de massa colocase tudo numa travessa.
de pimento e esfregase o lombo de por-
co. Salpicase com um pouco de salsa e ao
lado pemse os gomos de limo.
Pese o lombo num recipiente fundo a
ganhar sabor. Receita cedida pela Confraria Gastronmica
do Alentejo.
Cortase o lombo em fatias com um
dedo de grossura e fritase numa frigidei-
ra com banha.
caa doces
Perdiz de Fatias do Cu
Escabeche

INGREDIENTES INGREDIENTES

2 perdizes 150 g de acar

2,5 dl de azeite extra virgem 2 ou 3 copos de gua
6 cebolas Fatias grossas de po de l
6 dentes de alho 1 clice de aguardente
1 folha de louro 1 colher de caf de canela Ao contrrio
1 copo de vinagre Raspas de 1 laranja
do que muita gente
10 gros de pimenta branca Raspas de nozes
3 cravos de cabecinha Raspas de amndoas pensa, os doces no
1 copo de vinho branco eram pertena
PREPARAO dos conventos,
PREPARAO mas sim das
Com o acar e a gua fazse uma calda suas irms. Quando
Partemse 2 perdizes e temperamse em ponto de prola.
com sal, pimenta branca e 1 copo de vi- ingressavam nas
nagre de forma em que os bocados fiquem Quando pronta, juntase a aguardente, suas Ordens, na
envolvidos no vinagre. a canela e as raspas da laranja.
qualidade de novias,
Num tacho colocase um pouco de azei- Partese o po de l em fatias grossas faziam parte do seu
te e deixase refogar at as perdizes esta- que se passam na calda do acar. enxoval, cadernos
rem tenras.
Retiramse as fatias da calda e esten- com receitas das suas
Retiramse as perdizes e desossamse. demse numa travessa e polvilhamse famlias, que depois
com as raspas de nozes e amndoas.
Cortamse as cebolas e os alhos s ro- eram confecionadas
delas finas. De seguida deitase por cima a canela para todas as
e acar. residentes, assim
Num tacho deitase o azeite, as cebolas,
os alhos e uma folha de louro partida. Receita cedida pela Confraria Gastronmica como para os seus
do Alentejo. visitantes.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 229

Juntamse as perdizes. Acrescentase
mais 2 colheres de azeite, 1 copo de vinho
branco e os cravos de cabecinha.

Deixase ferver em lume brando, para

reduzir o molho. Retificase o sal e o vi-
nagre.

Guardase a perdiz num frasco de vidro

com tampa de borracha e mola.

Aps 1 ou 2 dias j podem comer-se. As

perdizes, guardadas nestes frascos, man-
tmse por um ms ou mais.

Receita cedida pela Confraria Gastronmica

do Alentejo.
 territrio
margem esquerda
do guadiana
WWW.ROTA-DO-GUADIANA.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do GAL Margem Esquerda
do Guadiana corresponde zona de inter-
veno da Rota do Guadiana Associao
de Desenvolvimento Integrado. Abrange
os concelhos de Barrancos, Mrtola, Ser-
 OS TERRITRIOS RURAIS 230
pa, Mouro e Moura.
A Margem Esquerda do Guadiana,
limitada a Oeste pelo rio Guadiana e a
Este pela fronteira com Espanha, ocupa
os concelhos de Barrancos, Moura, Mou-
ro e Serpa e duas freguesias do concelho
de Mrtola: Corte do Pinto e Santana de
Cambas.
A nvel ambiental, parte significativa
do territrio integrase na Rede Natura
2000, o que tem aumentado a atrativi-
RECEITAS E SABORES D
dade da regio, juntamente com a cons-
truo de boas acessibilidades, grandes
empreendimentos como a Barragem de
Alqueva e a diversificao de atividades
em meio rural.
Da Margem Esquerda do Guadiana
saem bons vinhos e outros produtos de
grande qualidade, alguns protegidos com
DOP, como o Azeite de Moura DOP,
o Queijo Serpa DOP e o Presunto de
Barrancos DOP (nica DOP para pre-
suntos no pas).
Patrimnio
Gastronmico
Uma das atividades ancestrais do territrio
a criao de gado ovino, nomeadamente
do Borrego do Baixo Alentejo IGP, que
resulta do cruzamento das raas Campani-
a e Merino Branco com raas no autcto-
nes. Estes borregos alimentamse de leite
materno e pastagens espontneas ou me-
lhoradas. No outono a alimentao com-
plementada com bolota e lande. No vero,
dada a escassez de pastagens, alimentamse
de palhas ou restolhos da cultura cerealfe-
ra. A carne, tenra e suculenta, utilizada
na confeo de vrios pratos, como a Perna
de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ensopado de Borrego.
O leite das ovelhas das raas Campani-
a ou Merino Branco utilizado para pro-
duzir queijo e requeijo. O Queijo Serpa
DOP, possivelmente o queijo tradicio- nervuras marmoreadas que do carne
nal de maior fama no Alentejo, sendo o
seu singular aroma forte e sabor picante
parte fundamental do patrimnio cultu-
ral das gentes do Baixo Alentejo. Curado
e com pasta semi-mole amanteigada com
poucos ou nenhuns olhos, obtmse a
partir do escoamento lento da coalhada
depois de se coagular o leite cru de ove-
lha, estreme, atravs de uma infuso de
cardo (Cynara Cardunculus L.). O soro
restante serve para produzir o Requeijo
que pode ser utilizado em receitas como
as Queijadas de Requeijo. No domnio
dos laticnios destacamse ainda o Queijo
de Cabra do Guadiana.
Na atividade pecuria destacase a
criao de sunos cuja carne utilizada
para confecionar inmeras receitas tra-
dicionais da regio, designadamente na
surra-burra prato tpico da poca da ma-
tana do porco, mas tambm para produ-
zir enchidos e presuntos, destacandose
o Presunto de Barrancos DOP, prove-
niente de porcos de Raa A lentejana.
O Porco de Raa Alentejana descen-
de do Sus mediterraneus, javali do sul, de-
rivando do tronco ibrico ou romnico. A
inexistncia de cruzamentos com outras
raas permitiu a manuteno de carac-
tersticas genticas importantes, como a
grande capacidade de infiltrao de gor-
dura intramuscular. Assim se explicam as
uma untuosidade e textura nicas e um
paladar e aroma inconfundveis. Criados

de forma tradicional, estes animais pas-
tam em total liberdade no montado, du-
rante 18 a 24 meses, percorrendo dois a
trs hectares por dia em busca de alimen-
to. Na poca de montanheira (novembro
a maro) alimentamse sobretudo de bo-
lota, produto rico em cido oleico, que
dota a carne da gordura intramuscular e
dos seus sabores e aromas nicos.
O ar fresco e o microclima da Vila de
Barrancos, situada no cume da orla oci-
dental da Serra Morena, propiciam uma
cura lenta e natural do Presunto, sem ne-
cessidade de fumeiro. A secagem natural
iniciase em finais do inverno, princpios
da primavera. Os ventos que circulam por
entre as janelas e as baixas temperaturas
(3C a 5C) favorecem a desidratao e a as lavadas (sopa fria de tomate pisado), o
secagem no piso superior do secadeiro. As
peas repousam at ao final do vero e de-
vido s altas temperaturas (38C a 40C),
comeam gradualmente a suar, altura em
que o cido oleico se infiltra nas fibras
musculares, retendo ao longo de toda a
pea um aroma caracterstico.
A caa perdiz, ao coelho, lebre, ao
javali e aos tordos faz do territrio um
ponto de interesse nos roteiros cinegti-
cos portugueses.
Nos produtos de origem agrcola des-
tacamse os vinhos, os cereais e o azeite,
produto que noutros tempos chegou a ser
utilizado como moeda para pagar aos
trabalhadores rurais.
O Azeite de Moura DOP fabrica-
do a partir das azeitonas de Moura e Bar-
rancos, sem recorrer a processos qumicos
de refinao ou a mistura de azeites. Por
ser um produto 100 por cento natural,
classificado como azeite virgem, ou vir-
gem extra, no caso dos lotes com melho-
res atributos organolticos e menor aci-
dez. um dos azeites mais afamados do
pas.
O po, de excelente qualidade, se-
melhana do que se passa um pouco por
todo o Alentejo e serra algarvia, consti-
tui a base fundamental para muitos dos
pratos mais tradicionais deste territrio,
como as migas, a aorda, os ensopados,
nais e tambm a as passas de uva ocu-
gaspacho, as masmarras (papa quente de
po e alho). local.
Com todos os pratos, com qualquer
comida ou simplesmente com po, vo
bem as azeitonas que aqui so esplndidas
nas variadas formas de conserva (inteiras,
pisadas, retalhadas).
No que se refere horto-fruticultura,
distinguese o tomate com que se pre-
param algumas das sopas da zona, bem
como o gro e o melo, de sabor notvel,
dada a generosidade do solo e as condi-
es do clima.
H ainda a salientar os produtos na-
turais de criao espontnea e raro pala- Bolo Bom Como To Bom, feito de gila,
dar: os espargos, que podem ser colhidos
nos olivais da plancie, os cogumelos,
apanhados na zona bravia da Serra e as
beldroegas. Ervas aromticas como os
coentros ou os poejos tambm nascem
O Queijo Serpa DOP
possivelmente
o queijo tradicional
de maior fama no
Alentejo de aroma
forte e sabor picante,
e o Presunto de
Barrancos DOP
(nica DOP para
presuntos do pas),
proveniente de
porcos de raa
Alentejana, so
os produtos mais
emblemticos deste
territrio.
espontaneamente nos campos, podendo
igualmente ser cultivadas em hortas.
Nas regies de Pias, no municpio de
Serpa, Amareleja, no de Moura, e Granja,
no de Mouro, a vinha ocupa uma posi-
o cimeira, produzindose a vinhos de
alta qualidade. Enormes talhas de barro
guardam os vinhos que se produzem na
Amareleja segundo os mtodos tradicio-
pam um lugar de destaque na economia
O concelho de Mrtola possui caracte-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 231
rsticas propcias prtica da apicultura,
constituindo o mel um dos seus ex libris.
Realizase anualmente, em abril, a Feira
do Mel, Queijo e Po.
Entre os doces mais caractersticos
deste territrio, distinguemse os Folha-
dos de Gila, os Tosquiados (de claras de
ovo e amndoa), as Turtas (nome que em
Serpa se d s Azevias doces recheadas de
batata-doce), as Queijadas de Requeijo
e a Tarte de Requeijo e, em Moura, o
amndoas e ovos.
Em Brinches, a doaria popular afa-
mada pelos seus biscoitos, popias e folha-
dos e, em Barrancos, fazse um magnfico
Bolo de Po Finto.
 sopas
Sopa de
Beldroegas

INGREDIENTES

2 molhos grandes de beldroegas

2 cebolas
Sabia que...
500 g de po As beldroegas so um produ-
1 ovo por pessoa to de recoleo que nascem
2 queijos frescos espontaneamente nas hortas
2 batatas grandes e que constituam um recur-
1 cabea de alho so alimentcio para as famlia
1 folha de louro carenciadas, tendo dado origem
1,5 dl de azeite a receitas tpicas como a Sopa
Sal q.b. de Beldroegas. Hoje so um
produto valorizado e usado
Receita publicada em Comeres de Serpa
numa cozinha mais atualizada e (Cmara Municipal de Serpa e Escola
PREPARAO requintada. Superior de Educao de Beja, 1994).

Lavamse e preparamse as beldroegas,

aproveitando apenas as folhas.

Cortase a cebola em rodelas e levase a

alourar no azeite.

Juntamse as folhas de beldroegas lava-

das e deixamse refogar muito bem, me-
xendo sempre com a colher de pau.

Depois de refogadas, regamse com cer-

ca de 1 litro de gua e deixase levantar
fervura.

Retiramse as peles brancas cabea de

alhos, que se deita inteira na panela (sem
 OS TERRITRIOS RURAIS 232

tirar a pele roxa de cada dente de alho).

Quando o caldo estiver a ferver, jun-

tamse as batatas cortadas s rodelas no
muito finas. Temperase de sal e deixase
cozer.

Por fim, metemse na panela os queiji-

nhos frescos cortados em quartos.

Na altura de servir, levamse os ovos a

RECEITAS E SABORES D

escalfar no caldo e acertase o tempero.

Cortamse as sopas de po para uma ter-

rina e deitase o caldo por cima.
peixe carne
Aorda de Migas
Bacalhau de Carne

INGREDIENTES Juntase o azeite e, na hora de servir, a INGREDIENTES

gua onde cozeu o bacalhau.
1 posta de bacalhau por pessoa 1,5 dl de azeite
Azeite Deitamse as sopas de po. 6 dentes de alho
Coentros ou poejos Meio po pequeno
Dentes de alho Acompanhase com o bacalhau cozido e 500 g de entrecosto
Sal os ovos escalfados. gua q.b.
gua Sal q.b.
1 ovo por pessoa
Sopas de po RITOS E HBITOS
PREPARAO
Esta receita era quase totalmente confe-
PREPARAO cionada com produtos endgenos. Ape- Fritase o entrecosto no azeite, com os
nas o bacalhau vinha do exterior, estando alhos cortados s rodelas.
Pese a gua ao lume com o bacalhau o acesso a este produto confinado s fam-
j demolhado e, quando o bacalhau esti- lias mais abastadas. As classes mais desfa- Cortase o po em fatias finas.
ver quase cozido, deitamse os ovos sem vorecidas consumiam a aorda sem baca-
casca, a escalfar. lhau e, nalguns casos, mesmo sem ovos. Quando o entrecosto estiver frito, ti-
rase para fora e deitase no tacho o po
Entretanto, pisamse numa tigela os Receita publicada em Comeres de Serpa cortado em fatias.
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
alhos, o sal e os coentros (ou poejos). Superior de Educao de Beja, 1994).
Temperase de sal e cobrese com gua
a ferver.

Com uma colher de pau vaise pisando

o po e dando voltas at ficar em papa.

Servese acompanhado com o entrecos-

to frito.

Receita publicada em Comeres de Serpa

(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 233

Sabia que...
Noutros tempos, uma das
tcnicas de conservao do
entrecosto era a sua fritura em
banha aps a matana do porco
(entre novembro e fevereiro).
Guardado em pote e coberto
com a gordura da fritura, era
consumido posteriormente,
podendo acompanhar com
Migas de Po.
 carne
Ensopado de Borrego

INGREDIENTES

1 kg de carne de borrego
1 cabea pequena de alho
1 dl de azeite
2 folhas de louro
Sal q.b.
PREPARAO
Partese a carne e levase
esta a cozer em gua tempera-
da de sal.
Ao levantar fervura, vaise
retirando toda a espuma.
O Borrego do Baixo Alentejo IGP, que resulta
do cruzamento das raas Campania e Merino
Branco com raas no autctones, alimentase
de leite materno e pastagens espontneas
ou melhoradas. A carne, tenra e suculenta,
utilizada na confeo de vrios pratos, como a
Perna de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ensopado de Borrego.

Seguidamente, juntamse os
alhos picados finamente, a fo-
lha de louro e o azeite.

Deixase acabar de cozer e

apurar.

SUGESTO

Servese sobre sopas de po,

aromatizadas com um rami-
nho de hortel.
 OS TERRITRIOS RURAIS 234

Receita publicada
em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa
e Escola Superior de Educao
de Beja, 1994).
RECEITAS E SABORES D
doces
Queijadas de Requeijo

INGREDIENTES Estendese a massa com o rolo e for-

ramse as formas previamente untadas.
Para a massa:
250 g de farinha Para a preparao do recheio, batemse
1 colher de sopa de banha as gemas com o acar at fazer espuma.

Para o recheio: A seguir deitamse a manteiga e o re-

1 kg de Requeijo Serpa
600 g de acar
10 gemas de ovos
125 g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de ch de canela
PREPARAO
Amassase a farinha com a banha derre-
tida at ficar capaz de estender.
queijo previamente passado pelo passe-
-vite.
Por fim, juntase a farinha e a canela.
Depois de tudo bem batido, deitase a
mistura nas forminhas e levase a cozer
em forno mdio.
Receita publicada em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa e Escola
Superior de Educao de Beja, 1994).
Sabia que...
Tendo em conta que a regio
est inserida na regio
demarcada Queijo Serpa
DOP, com forte tradio na
produo deste tipo de queijo,
provavelmente a confeo das
queijadas de requeijo est
associada ao aproveitamento
de um subproduto do queijo o
requeijo.

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 235

 territrio
Centro Alentejo

totalidade dos concelhos de Vidigueira,

Cuba e Alvito.
Com dois cursos de gua importantes
(Guadiana e Sado), inmeras reservas h-
dricas (Alvito, Odivelas, Vale de Gaio e
Pego do Altar), bem como o maior lago
artificial da Europa (Alqueva), existem
timas condies para a agricultura, um
enorme potencial turstico, setor em
crescente desenvolvimento, uma oferta
diversificada ao nvel de alojamento e da
restaurao, apostando na tipicidade da
WWW.TERRAS-DENTRO.PT

cozinha alentejana, base de po alente-

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
Os sete concelhos de interveno do GAL
TERRAS DENTRO Associao para o
Desenvolvimento Integrado abrangem o
Alentejo Litoral (Alccer do Sal fregue-
sias de So Martinho, Santa Susana e Tor-
 OS TERRITRIOS RURAIS 236
jano.
O territrio muito rico em vestgios
rabes e romanos (runas de So Cucufate
na Vidigueira) e uma enorme variedade
de igrejas, capelas e ermidas, com pintu-
ras murais (frescos), que esto na base A aorda, o arqutipo
da Rota do Fresco. da gastronomia
Patrimnio alentejana, ainda
Gastronmico hoje o prato de
referncia
A gastronomia bastante diversificada, do Alentejo.
com matriz na cozinha tradicional alen-
tejana, de influencia arabe e deve a sua
originalidade ao uso de muitas ervas aro-
mticas (poejo, hortel, coentro, orgo,
hortel da ribeira, etc.), azeite de qualida-
de e delicioso po caseiro, numa combi-
nao incomparvel que d vida a pratos

ro), Alentejo Central (Viana do Alentejo, to saborosos como as aordas, as sopas de

Portel e Montemor-o-Novo freguesias
de Santiago do Escoural e So Cristvo)
e Baixo Alentejo (Alvito, Cuba e Vidi-
gueira freguesia de Vila de Frades).
Do litoral margem direita do rio
Guadiana, o territrio desenvolvese
numa extensa peneplancie, onde predo-
minam os montados de sobro e azinho,
de elevado potencial econmico, comple-
mentados por culturas em regime exten-
RECEITAS E SABORES D
tomate ou de cao, beldroegas com quei-
jo, caspacho, entre outras.
Relevantes so as ervas espontneas t-
picas da regio e que do aos pratos tradi-
cionais um genuno toque caseiro. com
migas, sopas, cozidos e muitos mais pra-
tos que o Alvito realiza anualmente o Ci- que rodeavam as povoaes. Entre elas
clo Gastronmico As Ervas da Baronia, contase a beldroega (Portulaca oleracea
com base nalgumas das ervas utilizadas L.), planta espontnea de grande sabor e
na gastronomia alentejana, em cada poca qualidade nutricional e medicinal. Cresce

sivo, a que se sucedem pousios aproveita-
dos para pecuria.
A agricultura primordial na identi-
dade da regio, especialmente a viticultu-
ra, com a excelncia dos vinhos da regio
vitivincola de Vidigueira que abrange a
do ano, onde se pode degustar pratos con-
fecionados base de espargos, catacuzes,
carrasquinhas, beldroegas, coentros, hor-
tels e outras ervas aromticas.
Outros produtos comuns na cozinha
alentejana eram os originrios de hortas
em terrenos baldios e em solos agrcolas e
muito rica em potssio e mega3. Esta
verdura a base de uma das sopas mais
tpicas desta gastronomia, tendo conquis-
tado uma forte posio nos hbitos regio-
nais, em particular no concelho de Portel.

Esta receita pode levar queijo curado ou
fresco, mas nunca dispensa a utilizao de
um bom po alentejano.
Em Portel ainda hoje se mantem a
apanha das cilarcas nos meses de feverei-
ro e maro, uma variedade de cogumelos
obrigatria no calducho e no ensopado de
borrego.
Nos produtos da terra, realce para
a cultura do pimento em Alcovas de
tradio na elaborao de Massa de Pi- tam nas tradies alimentares da regio.
mento, produto utilizado no tempero
de pratos e produtos locais, entre eles os
enchidos.
Segundo Alfredo Saramago, a cozinha
rabe no era parca em receitas de peixes,
considerados alimentos de grande va-
lor diettico ou gastronmico. Os peixes
eram consumidos de acordo com a loca-
lizao das populaes. No litoral, dada a
facilidade de acesso, o peixe entrava mais
na dieta alimentar. O mesmo se passou
e ainda acontece relativamente aos rios,
sendo os peixes do rio mais vulgarizados
na dieta alimentar a carpa, o barbo (ou
peixe-macho), a truta, a sardelha, a boga
e a enguia. Tinham grandes cuidados no
amanho do peixe fresco e degustavam-no
preferencialmente grelhado, mas tambm
cozido ou frito.
A aorda, o arqutipo da gastrono-
mia alentejana, ainda hoje o prato de
referncia do Alentejo e permite poupar
recursos, aproveitando o po duro, em
cubos ou falquejado. No caso da Aorda
de Peixe do Rio, ou Sopa de Peixe do
Rio, podem entrar para a preparao do
caldo as variedades mais comuns de peixe
fluvial e vrios ingredientes tpicos do
Alentejo. As aordas so anualmente ho-
menageadas no Congresso das Aordas
de Portel.
No inverno, a carne de porco
fundamental nas migas, no cozido de
grodebico ou da rechina, vsceras do
porco confecionadas com sangue, que
prato obrigatrio da matana. Prepa-
ramse tambm os enchidos que no fal-
Numa regio de caa como esta, no
faltam os pratos base de veado, coro,
javali, coelho, lebre, perdiz e pombo, sen-
do o Arroz de Pombo um dos pratos mais
emblemticos.
Os queijos de cabra e de ovelha e o mel
so outras das grandes riquezas gastron-
micas da regio.
A doaria tradicional conventual a rica cozinha tradicional local.
variada. As receitas, segredos bem guar-
dados pelas freiras, foram sendo reveladas
ao longo do tempo. Ovos, acar e amn-
doa so ingredientes comuns a todos estes
doces. H-os recheados com mel e doce
de gila, polvilhados com canela Pos-
suem texturas maudas, mas so bastante
saborosos. Hoje, so confecionados e co-
mercializados nas mais tradicionais con-
feitarias.
No concelho de Viana do Alentejo so
vrios os doces conventuais que marcam a
sua identidade. Segundo alguns registos,
j no sculo XV doces como a Enxova-
lhada, o Bolo Real e o Bolo Conde de
Alcovas eram conhecidos e apreciados
e ainda hoje so confecionados de forma
tradicional.
Sabia que...
A localizao do Convento de
Jesus foi muito importante para
a doaria. Na produo de vinho
usavamse claras de ovos para
aclarar o vinho e doavamse, s
centenas, as gemas s freiras,
que as aproveitavam para a
criao de vrios doces: Bolo
Real, Conde de Alcovas, Bolo
de Torresmos, Amores de Viana,
Bolo de Mel, Bolotas Cobertas,
Coxos ou Coxaros, Broas de Santo
Alberto, Especiones do Bom
Jesus, Sardinhas Albardadas e os
Vianenses. Testemunho do rico
patrimnio local, todos os anos
merecem destaque na Mostra
de Doaria de Alcovas.
Sabia que...
O municpio de Vidigueira
organiza um certame que
promove os produtos de
excelncia do concelho e divulga
A vila foi eleita Cidade do Vinho
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 237
2013, e no Festival Gastronmico
a Po e Laranjas destacaramse
os produtores de vinho do
concelho num espao privilegiado
para exposio, venda, contactos
de negcios e outras aes
temticas e cientficas. Na
mesma zona foi implementada
a Rota das Tabernas tpicas e
tradicionais nos concelhos de
Cuba e Vidigueira. Pretendese
promover a criao de uma
Rota Turstica como veculo de
promoo e de valorizao dos
produtos culturais, do vinho e de
vinha, da gastronomia e do cante
alentejano.
 peixe peixe
Aorda de Aorda de Peixe do Rio
Beldroegas

INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAO

2 postas de bacalhau 10 dentes de alho Fritase a carne (toucinho e linguia)

2 ovos escalfados
2 colheres de sopa de azeite
2 cabeas de alho
1 cebola
1 ramo de coentros
1 queijo branco
1 molho de beldroegas
500 g de batatas
gua
Meio po Alentejano
PREPARAO
Num tacho juntase o azeite,
a cebola, os coentros picados e
a cabea de alhos inteira.
Juntase o sal e as beldroegas
e levase ao lume a refogar (no
caso de as beldroegas serem
muito finas no se deixa refo-
gar muito tempo).
4 barbos (peixe do rio, tambm em azeite com uma cebola e alguns alhos
conhecido por peixe macho) para que a aorda fique mais forte.
3 cebolas
2 folhas de louro Depois de frita, retirase e pode ser-
1 dl de azeite (suficiente para tapar o virse enquanto se prepara a aorda.
fundo do tacho)
1 pimento verde Juntase ao molho de fritar a carne o
1 ramo de poejos e hortel da ribeira resto das cebolas e dos alhos, o pimento
secos verde cortado aos bocadinhos e o louro e
1 ramo de poejos verdes deixase refogar.
8 tomates maduros
Toucinho cortado em fatias q.b. Quando a cebola comear a alourar,
1/2 linguia cortada em rodelas juntase o tomate e um copo de gua.
Sal q.b.
Cilarcas (variedade de cogumelos) Juntase o peixe que deve ser previa-
1 po alentejano mente limpo, ter pequenos cortes trans-
versais ao longo de todo o dorso e ser tem-
perado com sal.
Juntase o peixe e a gua ao refogado e
deixase cozer.

Depois juntase a gua, as

batatas cortadas s rodelas, o
bacalhau e o queijo.

Por fim, adicionamse os

 OS TERRITRIOS RURAIS 238

ovos e retirase o tacho do

lume quando estiverem cozi-
dos.

Para servir, migamse as
sopas de po numa tigela e
deitase o caldo da aorda por
cima.

Numa travessa deitamse as

beldroegas, as batatas o baca-
RECEITAS E SABORES D

lhau e os ovos que acompa-

nham as sopas.

Receita cedida por Mariana

Carrio, Portel.

Quando estiver tudo cozido, apagase o
lume e deixase apurar durante uns mi-
nutos.
Num prato deitase a carne j frita que
se vai comendo com po ao longo da res-
tante preparao da aorda.
Migamse as sopas para uma tigela e
deitase o caldo por cima.
Numa travessa fica o peixe que ser co-
mido a acompanhar as sopas.
Podem servirse azeitonas para acom-
panhamento.
RITOS E HBITOS
Na regio de Portel este prato pode ainda
ter a variante de levar cilarcas em peque-
nos bocadinhos ou laminadas, que se dei-
tam no refugo.
Receita cedida por Francisco Rasgado,
Amieira, Portel.
caa
Arroz de Pombo
INGREDIENTES No caldo que ficou, deitase o arroz, na
proporo de metade em relao ao volu-
2 pombos bravos me do caldo existente.
1/2 linguia de Porco Alentejano
150 g de toucinho de Porco Alentejano Deixase cozer.
Sal a gosto
Numa travessa colocamse o arroz, os
pombos partidos em metade ou quartos, a
PREPARAO linguia s rodelas e ou toucinho s tiras
e servese.
Num tacho cozemse os pombos intei-
ros em gua, com a linguia e o toucinho
temperados com sal. SUGESTO
Depois de bem cozidos, retiramse os Pode acompanhar com uma salada de
pombos, a linguia e o toucinho. agries.
Receita cedida por M. Fialho, vora.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 239
 caa
Coelho Panado com
Esparregado de Rama de Nabo

INGREDIENTES PREPARAO Mantmse no tacho o caldo onde cozeu

o coelho.
2 coelhos bravos Partemse os coelhos (tiramse as mos
150 g de banha de porco Alentejano e deixamse inteiras; tirase a cabea e Retirase o miolo do po e esfarelase.
2 cebolas mdias o pescoo; retiramse as barrigas; cor-
1 cabea de alho tamse as pernas em duas partes e os lom- Envolvemse os pedaos do coelho em
1 colher de ch de colorau bos em quatro ou cinco partes). ovos previamente batidos, depois no mio-
1 folha de louro lo do po e voltase a pass-los pelos ovos.
Sal a gosto Num tacho fazse um refogado com a
1 kg de po alentejano (de vspera) banha, as cebolas e alho picados, a folha Fritamse em azeite.
6/8 ovos de louro, o colorau e o coelho. Temperase
com sal a gosto. Passase o molho que ficou no tacho
Para o esparregado: com a varinha mgica e ligase, ao lume,
2 molhos de nabias Acrescentase gua e deixase cozer. com um pouco de farinha.
1,5 dl de azeite
1 cabea de alho Retirase o coelho cozido e deixase ar- Numa travessa deitase o molho e colo-
3 colheres de sopa de farinha de trigo refecer. case por cima o coelho panado.
Vinagre a gosto
Sal a gosto Para o esparregado:

Escaldamse as nabias.

Depois de escaldadas cozemse com sal

a gosto e depois picamse com uma faca.

Num tacho deitase o azeite com os

alhos bem picados e deixase fritar um
pouco.

Deitase a farinha e deixase cozer, me-

xendo sempre para no se queimar.
 OS TERRITRIOS RURAIS 240

Acrescentase um pouco de gua, para

fazer um polme, onde depois se deitam as
nabias e envolvese muito bem.

Deitase o vinagre e deixase cozer.

Temperase com sal.

Receita cedida por M. Fialho, vora.

RECEITAS E SABORES D
doces doces
Bolo Conde Bolo Real
dE Alcovas

INGREDIENTES Vai ao forno em forma untada e forrada INGREDIENTES

com papel vegetal.
6 ovos
250 g de acar Prepara-se o doce de ovos, levando a
250 g de amndoa gua e o acar ao lume at formar um
250 g de gila ponto de espadana. Juntam-se as gemas
quando arrefece e volta ao lume para en-
Doce de ovos: grossar.
200 g de acar
Meia chvena de gua Quando o bolo est cozido, desenfor-
12 gemas mase num prato de barro, barrandose
com doce de ovos.
PREPARAO Por fim batemse as claras dos ovos com
que se fez o doce de ovos e juntamse al-
Juntamse as gemas com o acar e ba- gumas colheres de acar. Coloca-se este
tese muito bem at obter um creme. merengue s colheradas por cima do bolo.
De seguida juntase a amndoa e vol- Levase ao forno a tostar e decorase
tase a bater, misturase a gila e, por fim, com doce de ovos e amndoa tostada.
as claras em castelo.
Receita cedida por Margarida Ilhu, Alcovas.
225 g de gua
300 g de acar
13 gemas
1 ovo inteiro
450 g de amndoa
Gila q.b.
PREPARAO
Num tacho levase ao lume o acar
e a gua at atingir um ponto de acar
fraco; de seguida misturase a amndoa e
mexese at atingir ponto de estrada.
Deixase arrefecer um pouco e mistu-
rase as gemas devidamente passadas pelo
passador.
Deixase repousar a massa de um dia
para o outro e levase ao forno em forma
untada e forrada com papel vegetal.

Na forma colocase metade da massa e

por cima uma camada de gila fininha, co-
brindo com a restante massa e levase ao
forno.

Depois de cozido e frio cobrese o bolo

com fondant, por cima leva uma camada

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 241

de gila.

Por fim, uma coroa em prolas e fios de

ovos a decorar.

Receita cedida por Margarida Ilhu, Alcovas.

 Regio Algarve

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 243

 territrio
terras do baixo guadiana
WWW.TERRASDOBAIXOGUADIANA.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
As Terras do Baixo Guadiana correspon
dem zona de influncia do rio Guadiana
navegvel, da vila de Mrtola sua foz,
em Vila Real de Santo Antnio. O territ
rio de interveno do GAL Terras do Bai
 OS TERRITRIOS RURAIS 244
xo Guadiana integra a totalidade dos con
celhos de Alcoutim e Castro Marim, parte
do concelho de Tavira (freguesias de Santa
Maria, Santo Estvo e Conceio), chega pela presena do Guadiana e, nalgumas
ao litoral algarvio atravs das freguesias
de Altura (Castro Marim), Vila Nova de
Cacela (Vila Real de Santo Antnio) e
Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra do
Caldeiro at ao Alentejo, nomeadamen
te s freguesias do concelho de Mrtola
(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Slis;
RECEITAS E SABORES D
Espirito Santo; S. Sebastio dos Carros e
Mrtola).
O Guadiana o elemento estruturante
do territrio, que compreende o curso do
rio entre o Pulo do Lobo (Mrtola) a Vila
Real de Santo Antnio, onde desagua.
O setor primrio desempenha ainda
um papel importante na economia da
regio.
Apesar de alguns constrangimentos,
como a rarefao demogrfica e o conse
quente envelhecimento da populao, o
territrio evidencia diversas potenciali
dades, decorrentes da possibilidade de
aproveitar os recursos endgenos.
Produtos agropecurios, artes e ofcios
singulares, patrimnio ambiental e cultu
ral constituem alguns dos pontos fortes
que o turismo tem vindo a evidenciar. A
oferta de servios de qualidade (ao nvel
do alojamento, restaurao, animao
turstica) est a generalizarse progres
sivamente por todo o territrio, criando
postos de trabalho suscetveis de fixar ha
bitantes e reforando o elevado potencial
turstico da regio.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia tradicional da regio con
juga sabores do rio, do mar e da serra,
apresentando ainda algumas influncias
da cozinha alentejana, designadamente na
forte presena do po e do azeite na con
feo de numerosos pratos tradicionais,
como migas, sopas, aordas, gaspachos e
ensopados onde ao po se aliam produ
tos vindos um pouco de todo o territrio
como o caso da Aorda de Galinha.
Tratandose de um territrio marcado
partes, da ria Formosa, os peixes de gua
doce constituem um recurso alimentcio
muito importante: tainhas, sabogas, en
guias e lampreias so utilizados em diver
sos pratos tradicionais, destacandose o
Ensopado de Enguias.
Do mar provm vrias espcies de pei
xe cuja frescura se revela, frequentemente,
na simples mas sbia arte de o assar (sar
go, tamboril, peixe-espada, linguado, be
sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo,
atum, espadarte), em pratos que so, por
vezes, antecedidos de entradas de marisco
(camaro, sapateira, lagosta, santola, os
tras, amijoas, conquilhas, lingueiro,
bzios e berbigo). Nesta matria h que
evidenciar a zona de Cacela Velha que se
apresenta como uma varanda sobre um
dos extremos da ria Formosa onde foram
j identificadas mais de cinquenta varie
dades de peixes, crustceos e bivalves. A
excelncia destes produtos fez a fama da
deliciosa Cataplana Algarvia, mas tam
bm a criao de muitos petiscos que
constituem algumas das mais procuradas
especialidades locais, como por exemplo
as Papas com Conquilhas. Esta variedade
de sabores permitiu a criao de diversas
caldeiradas, sendo algumas confecionadas
apenas com peixe e outras tambm com
bivalves como amijoas ou conquilhas.
O atum representa um dos mais afa
mados produtos desta zona, especialmen
te em Tavira (onde, at 1950, a captura e
transformao deste peixe constituiu uma
das principais atividades econmicas do
concelho) e em Vila Real de Santo Ant
nio (que foi durante dcadas a capital do
atum). As inmeras formas de o confecio
nar permitem aproveitar todas as partes,
exceto as espinhas. Entre os pratos mais
conhecidos contamse o Bife de Atum
Grelhado ou de Cebolada, a Estupeta de
Atum, a Muxama de Atum, a Barriga de
Atum e os Mormos de Atum.
A serra contribui para a gastronomia
local com pratos de carne de porco e seus
derivados enchidos e outros produtos
fumados, e pratos como as Sopas de To-
mate e a Fritada de Porco ou a Carne de
Porco com Amijoas. tambm da serra
que vem a caa com que se prepara, por
exemplo, a Perdiz Estufada, e ainda o
po, o azeite, produtos da horta (favas,
ervilhas, feijo e gro), frutos (amndo
as, figos, medronhos), ervas aromticas
(orgos, poejos, coentros) e vinho. A
vicejam amendoeiras e laranjeiras e cres
cem as alfarrobeiras, e se desenvolve uma
pecuria que oferece produtos com que se
preparam, por exemplo, a Perna de Ca
brito no Forno, e se fabricam excelentes
queijos frescos de cabra ou ovelha.

De salientar so tambm os vinhos, a
aguardente de medronho, figo ou alfarro
ba, licores de frutos diversos e o mel.
A extrao do sal constitui uma das
mais importantes atividades econmicas
da zona de Castro Marim. Este sal est co
tado no mercado como um dos melhores
do mundo. Atividade muito antiga na re
gio, existem referncias dela no primeiro
foral da vila que data do sculo XIII.
Na doaria destacamse os Doces de
Figo, os Figos Cheios, as Queijadas de
Amndoa, os Bolos de Massa do Azinhal
com canela e erva-doce, as excecionais
Filhs (de forma, de canudo e de joelho,
envoltas numa calda de mel), os Bolos
de Amndoa, os Morgados (bolos com
amndoa, ovos moles e doce de gila), os
queijos de Figos Modos (bolos confecio
nados com massa de figo e amndoa), as
A gastronomia
tradicional da regio
conjuga sabores do
rio, do mar e da serra.
Estrelas de Figo (confecionados com fi
gos espalmados, decorados com as amn
doas que lhe do a forma de estrela, e de
pois torrados) e a Torta de Alfarroba.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 245
 sopas peixe
Sopas Ensopado de Enguias
de Tomate

INGREDIENTES INGREDIENTES

Batatas Enguias
Toucinho Alho
Azeite Hortel da ribeira
Cebola Cebola
Pimento Coentros
Dentes de alho Pimenta branca
Tomate Tomate
Louro
Sal
Po PREPARAO
Ovo
Partemse as enguias aos pedacinhos e
polvilhamse com o sal suficiente.
PREPARAO
Fazse o refogado com cebola, alho, pi
Pelamse e cortamse as ba mento, hortel da ribeira, coentros, pi
tatas. menta branca e tomate modo.

Numa frigideira fritase o Juntase-lhe as enguias e deixase le

toucinho cortado em peque vantar fervura.
nos pedaos e retirase.

No mesmo azeite fritamse

as cebolas, o pimento, os den
tes de alho e o tomate cortado
em pedacinhos muito peque
nos, temperados com o louro
e um pouco de sal.

Acrescentamse as batatas e
 OS TERRITRIOS RURAIS 246

deixase cozer.

Quando as batatas estiverem

cozidas acrescentase o po e o
ovo estrelado.

Servemse misturadas com

os torresmos do toucinho.
RECEITAS E SABORES D
marisco
Papas com Conquilhas

INGREDIENTES medida que se vai juntando o milho,

Para 5 pessoas:
500 g de farinha de milho (modo fino)
200 g de toucinho
1 kg de conquilhas
1 colher de sopa de banha
Sal
PREPARAO
Pemse as conquilhas de molho em
gua e sal para largarem a areia.
Levase ao lume uma panela com 3 li
tros de gua temperada com sal.
Assim que a gua estiver morna, come
a a deitarse o milho em chuva (este mi
lho foi modo na atafona, que o nome
que no Algarve se d m, e peneirado).
vaise mexendo sempre com uma colher
de pau.
Dicas e
Entretanto, cortase o toucinho em bo Truques
cadinhos e fritase.
O ideal confecionar este
Deitase dentro do milho que est a co prato num tacho de barro e se
zer. for ao lume de lenha, melhor.
um prato tambm usado no
Quando o milho fizer barrigas de velha litoral Algarvio, mas a toma a
(bolhas a rebentar), juntamse-lhe as con designao de Xarm.
quilhas que abriro dentro do milho.
Quando as papas estiverem na consis
tncia desejada, adicionase a banha.
Deixase ferver um pouco mais e ser
vese imediatamente.

A excelncia destes

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 247

produtos fez a
fama da deliciosa
Cataplana Algarvia,
mas tambm a
criao de muitos
petiscos que
constituem algumas
das mais procuradas
especialidades locais,
como, por exemplo,
as Papas com
Conquilhas.
 carne caa
Fritada Perdiz Estufada
de Porco

INGREDIENTES INGREDIENTES

Carne magra 2 perdizes

Fgado 1 chvena de azeite (2 dl)
Pulmo Meia chvena de vinagre ou 1 chvena
Corao de vinho branco
Rim 2 cabeas de alho
Sangue cozido 2 cravinhos
Batatas 1 ramo de salsa
Cebola
Alhos
Tomate PREPARAO
Louro
Pimento doce Arranjamse as perdizes. Tapase hermeticamente e levamse as
Calda de pimento perdizes a cozer em lume muito brando.
Vinho branco Retiramse apenas as peles brancas dos
Banha de porco alhos, deixando-lhes a pele rosada. Servemse cortadas ao meio com fatias
Sal de po frito e pur de batata ou ervilhas
Num recipiente que feche bem intro estufadas.
duzemse as perdizes com todos os ingre
PREPARAO dientes indicados.

Cortase a carne, o fgado,

o pulmo, o rim e corao, de
porco aos bocados

Colocase a fritar numa fri

gideira com um pouco de gor
dura (banha de porco).

Juntase a cebola, os alhos,

o louro, o tomate, o pimento
 OS TERRITRIOS RURAIS 248

-doce, a calda de pimento, o

vinho branco e o sal e deixase
refogar tudo.

Quando estiver quase pron

to, colocamse as batatas e o
sangue cozido cortado aos bo
cados e deixase cozer mais
um pouco.

Quando pronto, servese

RECEITAS E SABORES D

quente.
doces
Torta de Alfarroba

INGREDIENTES PREPARAO Para o creme:

Para a massa: Aquecer o forno a 180 C. Levar o leite a ferver.

180 g de farinha
30 g de farinha de alfarroba Bater os ovos com o acar at ficar Numa taa misturar todos os outros in
190 g de acar uma mistura cremosa. gredientes e juntar o leite quente aos pou
1 colher de ch de fermento em p cos, mexendo at estar ligado.
6 ovos Numa taa misturar as farinhas e o fer
mento em p e juntar mistura anteri- Levar novamente ao lume, mexer sem
Para o creme: or. pre at engrossar.
4 dl de leite
80 g de acar Num tabuleiro colocar papel vegetal, Desenformar a torta em cima de um
30 g de farinha verter a massa e levar ao forno pr-aqueci pano.
2 colheres de sopa de farinha de do 180 C cerca de 20 minutos. Verifique
alfarroba se est cozido com o palito. Rechear com o creme e enrolar a torta.
1 ovo
2 gemas

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 249

 territrio
interior algarve central

Praticase uma agricultura de subsistn

cia, caprinicultura, ovinicultura e trans
formao de produtos em pequena escala
(mel, aguardente de medronho e queijo).
Caractersticas do Barrocal, as parcelas
de pomar misto de sequeiro, com alfar
robeiras, amendoeiras, figueiras e olivei
ras, do pasto a ovinos, alternando com
as reas de regadio, ocupadas por citrinos
e hortcolas.
Rico na biodiversidade, na beleza na
tural e no artesanato, o territrio atrai um
nmero crescente de visitantes e turistas,
que procuram os tesouros da Serra do
Caldeiro, os seus produtos, mas tambm
WWW.IN-LOCO.PT
Patrimnio
Gastronmico
No territrio predominam as receitas an
cestrais confecionadas com ingredientes
que provm principalmente do setor pri
mrio.
Os azinhais dos montados que se situ
am na zona mais a norte oferecem a bolota
que alimenta o porco preto com que se pro
duzem receitas como o popular jantar ou
cozido de milhos, e excelentes enchidos. A
receita de Mioleira de Porco ter surgido
da necessidade de aproveitar os escassos re

as gentes, as histrias e os cantares tradi cursos existentes. Esta receita permite ain
cionais. da aproveitar os restos de po duro.

Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Interior Algarve Central
corresponde zona de interveno do
GAL IN LOCO que integra os concelhos
de Loul (freguesias de Alte, Ameixial,
Salir, Benafim, Querena, Boliqueime,
 OS TERRITRIOS RURAIS 250

So Clemente, So Sebastio e Tr), S.

Brs de Alportel, Silves (freguesias de So
Bartolomeu de Messines e So Marcos
da Serra), Tavira (freguesias de Cachopo
e Santa Catarina da Fonte do Bispo), Al
bufeira (freguesia de Paderne) e Faro (fre
guesias de Esti e Santa Brbara de Nexe).
Constitudo por Serra e Barrocal (rea
que se estende entre a serra e o litoral),
o territrio apresenta um outro Algarve,
longe dos edifcios de beto e das praias,
RECEITAS E SABORES D

qui mais profundo, mais rico, mais ver

de e verdadeiro, mas tambm mais isola
do, mais pobre, envelhecido e despovoa
do.
Os solos deste outro Algarve so cal
crios no Barrocal e xistosos na Serra.
 Esta zona oferece igualmente oportu
nidades para a caa com cuja carne se pre
param pratos tpicos como a Lebre com
Feijo, em Loul, o Coelho Bravo Tempe
rado com Vinho, em S. Brs de Alportel,
javali, lebre, coelho e perdiz no concelho
de Silves. A Perdiz Cerejada uma outra
iguaria muito apreciada. Nalgumas va
riantes da receita, utilizase a aguardente
de medronho como tempero.
No mbito da agricultura de subsis
tncia, encontramos a cultura do milho
e do trigo em quantidades considerveis
com que se faz um excelente po cozido
em forno de lenha. com este po que se
preparam aordas, sopas e ensopadas.
As Papas de Milho so populares em
toda a regio algarvia. Algumas pessoas
moam o milho em casa, utilizando uma
molineta nome atribudo m dos da produo de amndoa nacional, junta
romanos. Este milho, que ficava mal mo
do, era particularmente apreciado nestas
papas, que receberam o nome de xarm
(termo rabe), podendo ser enriquecidas
com conquilhas, amijoas, mexilhes ou
sardinhas.
A agricultura de cariz familiar forne
cia tambm as leguminosas, com desta
que para o gro (Jantar de Gro), o feijo
de diferentes variedades como o feijo
canrio e carito, as ervilhas (com ovos),
as favas e ainda os chcharos. A acelga en
tra na composio da Sopa de Gro com
Acelgas, um prato de contrastes entre a
doura do gro e o sabor intenso deste
vegetal. Merecem igualmente destaque
os produtos das raas autctones, como o
queijo de cabra algarvia.
A criao de galinhas e coelhos d
lugar preparao de algumas das mais
reputadas receitas desta regio Gali
nha Cerejada ou de Cabidela, Aorda
de Gro com Galinha e Galo Caseiro de
Cabidela.
No que se refere a frutas, o destaque
vai para os Citrinos do Algarve IGP. O
Algarve produz 70 por cento dos citrinos
do pas, sendo Silves a Capital da La
ranja o concelho com maior produo a
nvel regional. Para alm da quantidade, a
laranja algarvia distinguese tambm pela
sua qualidade, possuindo mais vitamina C
e sendo reconhecida entre as melhores do
mundo.
A paisagem algarvia marcada pela
presena das amendoeiras desde h mais Constitudo por Serra
de um milnio, e origem da maior parte e Barrocal (rea que
mente com Trs-os-Montes. se estende entre a
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 251
As amndoas constituem a base fun serra e o litoral), o
damental da doaria da zona, embora seja
tambm relevante o lugar que ocupam territrio apresenta
os figos e a alfarroba, bem como o mel. um outro Algarve,
As Estrelas de figo e amndoa, os Figos longe dos edifcios de
Cheios, o Bolo de Figo, a Tarte de Amn
doa e a Tarte de Alfarroba, os Bolinhos beto e das praias,
de Amndoa e as tradicionais Amndo qui mais profundo,
as Tenras de S. Brs so alguns dos mais
apreciados doces desta zona. Mas importa mais rico, mais
ainda referir a Delcia de Abbora, ado verde e verdadeiro,
ada com gua-mel, um produto muito mas tambm mais
tpico.
Por fim, convm no esquecer de re isolado, mais pobre,
ferir a aguardente de medronho e o licor envelhecido e
de alfarroba.
despovoado.
 ENTRADA sopas
Mioleira Sopa de Gro com Acelgas
de Porco

INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAO

Para 4 pessoas: Para 6 pessoas:

400 g de lombinho de porco preto
1 mioleira de porco
1 dl de azeite
6 dentes de alho
3 folhas de louro
4 ovos
200 g de po caseiro duro
1 colher de sopa de banha de porco
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
PREPARAO
Cortamse os lombinhos em quadradi
nhos pequenos, temperamse com sal, os
alhos esmagados e a pimenta.
Numa frigideira antiaderente colocase
o azeite, a banha e os lombinhos e levase
ao lume at fritar a carne.
Colocase o gro numa panela de
200 g de gro de bico demolhado presso com a carne de porco inteira, o
250 g de carne de porco com osso alhoporro, a cebola e o aipo bem picadi
1 cebola nhos, a folha de louro, o sal, o azeite e cer
200 g de batatas redondas ca de um litro de gua.
100 g de alho porro
100 g de aipo Quando tudo estiver bem cozido, jun
1 nabo tase a cenoura, o nabo, as batatas e a ab
250 g de cenoura bora (tudo cortado aos cubinhos).
250 g de abbora
200 g de acelgas Acrescentase gua, se necessrio, e
100 g de arroz levase ao lume at levantar fervura, mo
1 folha de louro mento em que se juntam as acelgas, o ar
Hortel e salsa roz, a hortel e a salsa picadas.
2 colheres de sopa de azeite
gua q.b. Retificase o sal se necessrio e deixase
Sal q.b. cozer a gosto.
Antes de servir, retirase a carne de por
co que se corta em pequenas pores e
volta a juntarse sopa.
Receita cedida por Jesus Dias.

Retirase a carne da frigideira e reser

vase.

Cortase o po em quadradinhos peque

nos e fritase na gordura que sobrou da
fritura da carne.
 OS TERRITRIOS RURAIS 252

Depois do po estar crocante juntamse

os miolos, bem limpos de peles e mexi
dos, e deixase cozinhar.

Batemse os ovos num recipiente par

te e vose juntando lentamente ao prepa
rado da frigideira, mexendo sempre.

Na hora de servir juntase a carne ao

preparado.
RECEITAS E SABORES D

Receita cedida por Fernanda Silvestre.

peixe
Papas de Milho com Sardinhas
INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
250 g de sardinhas pequenas
125 g de farinha de milho
125 g de smola de milho
100 g de cebola
150 g de tomate bem maduro e pelado
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 ramo de salsa ou coentros
Sal q.b.
2,25 l de gua
PREPARAO
Num tacho, aquecemse as gorduras,
juntase a cebola e o alho picados.
Depois de refogar um pouco, juntase o
tomate tambm picado e a folha de louro
e deixase apurar bem, mexendo sempre.
De seguida, acrescentase meio litro mais uns 5 minutos aproximadamente,
de gua e o sal e colocamse as sardinhas mexendo sempre.
(cerca de 2/3 aproximadamente e as res
tantes guardamse para fritar). Temperamse as restantes sardinhas
com sal e fritamse. Servem de acompa
Quando as sardinhas estiverem cozidas, nhamento das papas.
retiramse e, depois de frias, separamse
os filetes das espinhas, tendo o cuidado Receita cedida por Jesus Dias.
de retirar mesmo as espinhas mais finas, e
reservamse os filetes.
Retirase o louro e triturase o caldo
que restou da cozedura das sardinhas com
a varinha.
Juntase mais 1 litro de gua, retificase
o sal e juntase, em chuva, a farinha de
milho e a smola de milho (previamente Este milho, que
misturadas), mexendo sempre muito bem ficava mal modo,
com uma colher de pau para no deixar era particularmente
formar grumos. Vaise juntando a restan
te gua sempre que necessrio. apreciado nestas
papas, que receberam
Aps 30 minutos a mexer as papas ao
lume, juntamse as sardinhas e a salsa o nome de xarm
picada (ou os coentros), deixase ferver (termo rabe).
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 253
 carne caa
Galo de Cabidela Perdiz
Cerejada

INGREDIENTES PREPARAO INGREDIENTES

Para 8 pessoas: Pese numa panela o azeite, a banha de Para 4 pessoas:

1 galo com cerca de 3 kg porco, a cebola picada, o louro, o cravi 2 perdizes mdias
2 kg de batatas nho, os dentes de alho e o pimento verde 1,5 l de gua
1 cebola grande cortado em tiras. 1 folha de louro
1 pimento verde 1 cebola mdia
5 dentes de alho Estufase levemente, juntase a pitada 100 g de toucinho fumado
1 ou 2 colheres de sopa de banha de de pimenta e a pitada de cominhos e colo 1 colher de sopa de azeite
porco (consoante o galo seja mais ou case o galo j cortado em bocados. 300 g de arroz
menos gordo) 3 ou 4 dentes de alhos
0,5 dl de azeite Deixase estufar cerca de 10 minutos e 1 ramo salsa
3 dl de vinho branco acrescentase o vinho branco, a cerveja, a 1 colher de sopa de banha
1 dl de aguardente de medronho aguardente, o sal e gua (que tem de ser ou manteiga
1 cerveja de 33 cl suficiente para cozinhar o galo e depois Pimenta preta moda na
2 folhas de louro as batatas). hora q.b.
3 cravos de cabecinha Colorau q.b.
1 ramo de salsa Deixase cozinhar at estar macio mas Sal q.b.
Sal a gosto no completamente cozido (pode variar
1 pitada de pimenta branca entre 20 minutos e 2 horas, conforme a
1 pitada de cominhos idade e a dureza do galo). PREPARAO
Sangue do galo (recolher quando se
mata o animal e misturar com cerca de Acrescentamse as batatas cortadas em
Limpamse as perdizes e
0,5 dl de vinagre) quartos e deixase cozinhar at estarem temperamse com sal.
prontas.
Colocamse numa panela as
Quase no final, retiramse 2 conchas de perdizes, a gua, a cebola in
caldo, misturamse com o sangue e jun teira, o louro, a salsa e o touci
tamse de novo ao cozinhado. nho fumado.

Deixase levantar fervura e est pronto. Levase ao lume at que as

perdizes fiquem cozidas (ten
 OS TERRITRIOS RURAIS 254

Colocase numa travessa previamente ras).

polvilhada com hortel picada e decorase
com a mesma aromtica.

Receita cedida por Odlia Cabrita.

RECEITAS E SABORES D

STEENBERGS

Depois de cozidas retiramse
e reservamse.
Coase o caldo que restou da
cozedura e reservase.
Colocamse os ingredientes
que restaram da cozedura num
tabuleiro de ir ao forno.
Esmagamse os alhos com
um pouco de sal, a pimenta, o
colorau e a banha, barramse
as perdizes com este prepara
do e colocamse no tabuleiro.
Levamse a forno mdio at
alourar.
Levase ao lume o caldo re
servado e, quando levantar
fervura, juntase o arroz e dei
xase cozer a gosto.
Para servir, colocamse as
perdizes numa travessa, re
gamse com o molho que res
tou da assadura, previamente
coado, dispese o arroz em
volta e levase mesa.
Receita cedida
por Fernanda Silvestre.
doces
Delcia de Abbora
INGREDIENTES
Para 5 pessoas:
500 g de abbora com casca
Sabia que...
0,5 l de leite A gua-mel produzse fervendo
4 colheres de sopa de acar escuro os resduos de mel que ficam
1 colher de sopa de manteiga na cera, depois da retirada do
1 colher de ch de canela mel propriamente dito. menos
2 cravinhos diluda de que o mel e o sabor
2 paus de canela menos doce. Era antigamente
1 casca de laranja o mel dos pobres. Obrigados
50 g de nozes pela necessidade, os apiculto-
150 g de requeijo de ovelha res vendiam todo o mel que
gua-mel (ou mel) q.b. produziam, restando-lhe para
5 folha de hortel o consumo, esta gua-mel.
Atualmente considerado um
produto gourmet, utilizado
PREPARAO para barrar o po ou em saladas
que levem requeijo, queijo
Cortase em 5 bocados a abbora, que fresco ou nozes.
deve ser de casca dura (mantendo a cas
ca), lavase bem, retiramse as pevides e
levase ao lume a cozer no leite com os
paus de canela, os cravinhos e a casca de
laranja.
Colocase num prato depois de cozida
e, quando estiver morna, retirase toda a
polpa com uma colher e reservamse as
cascas.
No restante leite da cozedura, juntase
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 255
a polpa esmagada com um garfo, a man
teiga, o acar, a canela em p e as nozes e
levase ao lume mexendo sempre.
Quando estiver bem apurado, apagase
o lume.
Depois de frio, dispese este prepa
rado sobre as cascas de abbora, que se
guardaram, e, por fim, juntase o requei
jo desfeito com um garfo.
Decorase com um fio de gua mel (ou
mel), casca de laranja e um raminho de
hortel.
Receita cedida por Jesus Dias.
 territrio
sudoeste
WWW.VICENTINA.PT
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Sudoeste corresponde
zona de interveno do GAL ADERE, ge
rido pela VICENTINA Associao para
o Desenvolvimento do Sudoeste, que in
tegra os concelhos de Aljezur, Vila do Bis
 OS TERRITRIOS RURAIS 256
po, Lagos (freguesias de Odixere, Ben
safrim e Baro de So Joo), Monchique,
Portimo (Mexilhoeira Grande) e Silves
(Silves, Alcantarilha e Algoz).
De elevado valor natural e ambiental,
com cerca de 66 por cento da rea inte
grada na Rede Natura 2000, inclui gran
de parte da serra de Monchique, o stio
Arade/Odelouca e o Parque Natural do
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina,
cuja rea se estende para alm dos limi
RECEITAS E SABORES D
tes do territrio, contemplando um rico
patrimnio ambiental, sobretudo a nvel
florstico, sendo conhecidas cerca de 750
espcies de reconhecido valor cientfico.
A agricultura sempre representou uma
importante atividade econmica para a
regio, com destaque para as culturas de
batata-doce, amendoim, batata, milho, ci
trinos, hortcolas e fruticultura de sequei
ro. Entre as outras atividades econmicas,
destacamse a transformao agroalimen
tar (enchidos e medronho), a produo
florestal, a pesca e a apanha de marisco
(dourada, sargo e percebe), a suinicultura
e apicultura.
No entanto, a proximidade da costa,
por um lado, e a serra, por outro, no po
dem ser ignoradas, representando uma
importante mais-valia ao nvel do turis
mo. Odeceixe, Arrifana, Carrapateira,
Castelejo e Martinhal so apenas al
gumas das praias de grande atratividade
para os turistas.
A Serra de Monchique, com os seus
picos Foia (902 m) e Picota (774 m)
marca o territrio com o verde das suas
paisagens serranas e extensas vistas,
numa relao de cumplicidade e comple
mentaridade com o litoral.
Patrimnio
Gastronmico
A gastronomia deste territrio baseia-se
tanto nos produtos da terra como nos pro
dutos do mar, com inmeras receitas que
fundem estes sabores.
O mar, de rochas fortemente batidas,
oferece peixes, moluscos e mariscos, de
que se destacam, pela sua frescura e sabor,
mexilhes, percebes (ou perceves), bzios
e ourios.
Com os produtos do mar preparamse
inmeras especialidades, verdadeiros ex
libris do territrio: Pratinhos de P
erceves,
Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvo
ou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula)
secos ao sol e assados em fogareiros, Bi
queiro Envinagrado, Feijoada de Bzios,
Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ou
grelhados no carvo, Mexilho ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada, Cara
paus Alimados, Lulas Recheadas, Arroz
de Berbigo, de Polvo ou de Lingueiro,
entre outros.
No fim do outono
realizase em
Aljezur o Festival da
BatataDoce, onde se
combinam os sabores
da terra e do mar.
No obstante a importncia do milho,
o po de trigo continuou a ser um alimen
to essencial na gastronomia da regio,
estando presente em inmeras receitas
ou como forma de acompanhar outros
alimentos. Noutros tempos, muitas refei
es comidas fora de casa compunhamse
apenas de po acompanhado de azeitonas,
sardinhas, presunto, chourio ou touci
nho e de um pouco de vinho. Uma iguaria
simples, que demonstra o valor do po,
a Tiborna.
Da pecuria, provm tambm ingre
dientes importantes, sobretudo da cria
o de porcos. Merece especial destaque
o presunto e os enchidos tradicionais de
Monchique dos quais se salienta a chou
ria, molho, farinheira ou morcela de fa
rinha e morcela de carne, passando pelo
excelente presunto, produtos cuja quali
dade deu origem Feira do Presunto e
muito apreciada Feira dos Enchidos Tra
dicionais de Monchique.
Nos pratos tpicos salientamse re
ceitas cozinhadas base de porco preto,
como a Couve Monchique, a Assadura,
o Feijo com Couve, o Feijo com Arroz,
o Gro com Massa, o Lombo de Porco na
Banha, a Morcela Frita, o Cozido de Gro,
o Cozido de Milhos, a Carne de Porco com
Amijoas e as Favas Algarvia.

Mas nem toda a carne consumida pro
vinha do porco. So tambm tradicionais
deste territrio o Galo de Cabidela, os
pratos confecionados com borrego ou ca
brito e os pratos de caa, de coelho, javali,
perdiz, codorniz, lebre ou coelho-bravo.
A batata-doce veio do continente ame
ricano e tornouse comum no territrio,
particularmente em Aljezur onde cul
tivada com recurso a tcnicas e mtodos
tradicionais. O sol, as terras, as guas, o
ar limpo e o clima de Aljezur fazem da
Batata-Doce de Aljezur IGP um pro
duto com qualidade e sabor diferenciado.
No fim do outono realizase em Al
jezur o Festival da Batata-Doce, onde se
combinam os sabores da terra e do mar.
Pode ser consumida assada, frita, e em
sopas, destacandose o Feijo com Bata
taDoce, a Couvada com BatataDoce e
em sobremesas sempre baseadas na ba
tata-doce como os Pastis, os Pudins, os
Bolos e as Tortas, ou ainda transformadas
em doce, vulgarmente chamada de Bata
tada ou compota de batata-doce.
As plantas aromticas so muito apli
cadas na gastronomia deste territrio,
com destaque para o tomilho, a hortel, o
alecrim e os coentros.
Nas frutas, deve ser referida a impor
tncia e a qualidade da laranja, sobretudo
no concelho de Silves.
As amndoas, de grande importncia
no comrcio externo, so muito utiliza
das na doaria regional e no apreciado li
cor que d pelo nome de Amarguinha ou
Amndoa Amarga.
A alfarroba, fruto com a forma de va
gem alongada, constitua, juntamente com
o figo e a amndoa, uma forma de rendi
mento dos camponeses. Era exportada,
mas tambm se utilizava na alimentao, serrana permite tambm a produo de
sobretudo do gado, e na confeo de licor
e doces muito apreciados nos nossos dias.
O Mel da Serra de Monchique
DOP, considerado um mel de nctar
Sabia que...
Com os produtos do mar
preparamse inmeras
especialidades que constituem
verdadeiros ex libris deste
territrio: Pratinhos de Perceves,
Lascas de Ovas Secas (de
pescada, polvo ou atum), nacos
(de polvo, moreia ou lula) secos
ao sol e assados em fogareiros,
Biqueiro Envinagrado, Feijoada
de Bzios, Sargos, as Douradas
ou Robalos cozidos ou grelhados
no carvo, Mexilho ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada,
Carapaus Alimados, Lulas
Recheadas, Arroz de Berbigo,
de Polvo ou de Lingueiro.
e tem uma composio variada em ter
mos de plen da flora da regio. Histori-
camente, foram os Romanos que deram
grande impulso apicultura na regio
das Caldas de Monchique, sendo este mel
considerado, desde h muito, de alta qua
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 257
lidade.
A doaria deste territrio utiliza so
bretudo produtos como o figo, a amn
doa, a alfarroba e o mel, mas tambm
ingredientes menos previsveis, como os
torresmos. Na doaria de Monchique
importante referir a tradio do Bolo do
Tacho ou Bolo de maio.
Salientamos ainda a existncia de vi
nhos brancos e tintos neste territrio, bem
como de vinho moscatel. A existncia de
extensas reas de medronhal nas zonas
uma belssima aguardente de medronho e
do licor chamado Melosa, existindo hoje
j numerosos produtores licenciados para
a sua produo.
 ENTRADA MARISCO
Tiborna Papas de
Milho com
Mexilhes

INGREDIENTES RITOS E HBITOS INGREDIENTES

1 po acabado de sair do forno Nalguns locais a tiborna simplesmente 300 g de miolo de mexilho
Azeite q.b. o que os algarvios chamam ao po, torra Farinha de milho
Alho q.b. do ou cru, molhado no azeite, sobretudo gua q.b.
Sal grosso para experimentar o azeite novo acabado Azeite q.b.
de vir do lagar Sal q.b.

PREPARAO
PREPARAO
Partese o po aos bocadinhos.
Cozemse os mexilhes e de
Deitase o azeite por cima do po. pois tiramse-lhes as cascas.

Esborrachamse os alhos e deitamse Colocase o miolo do me

por cima do po. xilho num tacho com gua
Uma iguaria simples, morna.
No fim pese sal a gosto. que demonstra o
Juntase o azeite e a seguir
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
valor do po, a vaise deitando a farinha de
Monchique. Tiborna. milho, mexendo sempre at
cozer.

Temperase com sal.

Receita cedida pelo Restaurante

A Charrete, Monchique.
 OS TERRITRIOS RURAIS 258

Sabia que...
O milho, introduzido no Algarve
a partir do sculo XVII, era um
produto que se conservava bem
ao longo de todo o ano. Modo
muitas vezes em casa, este mi-
lho grosseiramente modo, era
utilizado para fazer as Papas de
Milho, confecionadas segundo as
mais variadas receitas, como as
RECEITAS E SABORES D

Papas de Milho com Mexilho, o

Milho com Conquilhas, o Milho
com Amijoas, o Milho com
Sardinhas, os Milhos com Feijo
ou as Papas Mouras com Piques.
CARNE
Lombo de Porco na Banha
INGREDIENTES
1 kg de lombo de porco preto
3 colheres de sopa de massa de
pimento
2 dl de vinho branco
8 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de vinagre
500 g de banha de porco preto
1 Folha de louro
PREPARAO
Juntamse todos os ingredientes ao
lombo j cortado em cubos grandes e dei
xase ficar durante 3 dias.
Pese a banha num tacho e levase ao
lume com carne e toda a marinada dei
xando fritar bem.
Guardase e servese frio com po.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
CARNE
Couve
Monchique
INGREDIENTES
Carne de porco variada (orelha, p,
ossos, barriga e carne magra)
Morcela de Monchique
Chouria a gosto (picante ou no
picante)
Repolho grande de couve branca
Batatas a gosto
PREPARAO
Salgamse as carnes na vspera e, no dia
seguinte, pemse as carnes a cozer com
gua.
Quando estiverem cozidas retiramse
da panela.
No caldo da cozedura pemse a couve
e as batatas a cozer.
Quando estiverem quase cozidas acres
centase-lhe as carnes, a morcela e a chou
ria.
Deixase terminar a cozedura e apurar.
Est pronto a servir.
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 259
 CARNE DOCES
Milhos com Feijo Pudim de Mel

INGREDIENTES PREPARAO

1 l de milho aferventado Cozemse os milhos com cinza.

1 mo cheia de feijo seco demolhado
1 cebola Depois dos milhos bem cozidos la
1 dente de alho vamse muito bem com gua corrente.
1 ramo de salsa
1 folha de louro Numa panela juntase a carne, os mi
Sal q.b. lhos, uma mo cheia de feijo, 1 cebola, 1
500 g de batatas dente de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de
Carne de porco (morcela, chouria, louro e sal.
barriga e carne com ossos)
Deixase cozer e juntamse depois as
batatas cortadas aos cubos, a chouria e a
morcela.

Deixase cozer e apurar.

Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,

Monchique.

INGREDIENTES

400 g de acar
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de azeite
10 ovos
Casca de meio limo
1 colher de sobremesa de canela
 OS TERRITRIOS RURAIS 260

PREPARAO

Partemse os ovos para uma tigela, jun

tamse todos os ingredientes e batese
muito bem com uma colher de pau.

Deitase a mistura numa forma muito

bem barrada com banha muito boa ou
com uma margarina leve e vai a cozer em
RECEITAS E SABORES D

forno bem quente durante 1 hora.

Desenformase quando estiver morno.

Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,

Monchique.
 DOCES
Bolo do Tacho

INGREDIENTES PREPARAO

1,6 kg de farinha de milho De vspera fazse um ch com ervado

20 g de erva-doce em gro
50 g de erva-doce moda
2 chvenas de caf forte
4 casquinhas de limo
1 copo de anis ou aguardente
250 g de banha ou margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa mal cheia de sal
2,5 dl de azeite
50 g de cacau
50 g de chocolate
50 g de canela
500 g de mel
1,250 kg de acar
ce em gro e umas casquinhas de limo.
Com este ch e o caf escaldase a fari
nha, juntandose de seguida o mel, a ba
nha, o acar e o azeite.
Misturase tudo muito bem.
No dia seguinte, juntase o resto do ch
e o resto dos ingredientes.
A massa deve ficar brandinha.
Deitase em tachos untados com banha
e um pouco de azeite e vai a cozer, em for
no bem quente, durante cerca de 2 horas.

Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,

Monchique.

Sabia que...
No dia 1 de maio, as mulheres

RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 261

deveriam ter preparado um
Bolo do Tacho que levavam
em farnel ao alto da Foia da
Serra de Monchique e onde
deveria ser partido mo e
distribudo pelos convivas. Os
homens levavam garrafes
de aguardente de medronho
e de licor de medronho e
mel, denominado Melosa,
festejandose assim a chegada
do cuco, a ave que anunciava o
incio das plantaes do novo
ano agrcola e o tempo quente
do vero.
NDICE de pratos
ENTRADAS
Acelgas Fritas (Beira Interior Sul), 126
Cabea de Xara (Norte Alentejo), 196
Cherovias Fritas (Estrela-Sul), 108
Cilarcas com Ovos (Alentejo Central), 226
Cogumelos Grelhados (Douro Superior), 70
Laranja Azeitada (Terra Quente), 58
Mioleira de Porco (Interior Algarve Central), 252
Morcela de Arroz de Leiria (Alta Estremadura), 96
Omelete de Espargos Silvestres (Douro Superior), 70
Pasta ou Pastada de Azeitonas (Terra Quente), 58
Pastel de Molho da Covilh (Cova de Beira), 156
Tiborna de Presunto de Porco Alentejano (Alentejo Sudoeste), 214
Tiborna (Sudoeste), 258
Tosta de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze
(Serra da Estrela), 132
SOPAS
Aorda Alentejana (Baixo Alentejo), 208
Cao Alimado (Coentrada) (Alentejo Central), 227
Caldo Cadinho ou Conduto (Montemuro, Arada e Gralheira), 28
Caldo de Cascas (Terra Fria Transmontana), 52
Caldo de Feijo Vermelho (Alto Tmega), 22
Caldo de Gro (Raia Centro Norte), 144
Caldo de Nabos de Gondomar (Terras de Santa Maria), 40
Caldo Verde com feijo Amarelo (Terras de Basto), 76
Caldo Verde (Vale do Minho), 34
Calduto (Estrela-Sul), 108
Canja de Borrego (Serra da Estrela), 132
Caspacho com Carapaus Fritos (Alentejo Central), 226
Caurdo ou Caldo Lavrador (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 46
Papas de S. Miguel (Terras de Santa Maria), 40
Papas Laberas (Raia Histrica), 150
Sarapatel (Norte Alentejo), 196
Sopa da Pedra (Charneca Ribatejana), 182
Sopa de Beldroegas (Margem Esquerda do Guadiana), 232
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco (Alentejo Sudoeste), 215
Sopa de Feijo-Frade (Beira Interior Sul), 126
Sopa de Gro com Acelgas (Interior Algarve Central), 252
Sopa de Lebre (Litoral Alentejano), 202
Sopa de Peixe do Rio (Ribatejo), 176
Sopa de Peixe do Rio Tejo (Ribatejo Norte), 164
Sopa de Saramagos (Pennsula de Setbal), 170
Sopa do Vidreiro (Alta Estremadura), 97
Sopa Gandaresa (Bairrada e Mondego), 90
Sopa Verde (Ribatejo Norte), 164
Sopas de Tomate (Douro Superior), 71
Sopas de Tomate (Terras do Baixo Guadiana), 246
PEIXE
Achig Grelhado (Pinhal Interior Sul), 138
Aorda de Bacalhau (Margem Esquerda do Guadiana), 233
Aorda de Beldroegas (Centro Alentejo), 238
Aorda de Peixe do Rio (Centro Alentejo), 238
Arroz de Lampreia (Bairrada e Mondego), 90
Arroz de Lampreia (Pinhal Interior Sul), 138
Arroz de Lampreia (Alto Alentejo), 220
Assada de Peixe (Norte Alentejo), 197
Bacalhau Freixieiro (Terras de Basto), 76
Bacalhau Minhota (Vale do Minho), 34
Bacalhau S. Julio (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 46
Bacalhau Z Calada (Douro Verde), 64
Bacalhau com Batata a Murro (Terras de Basto), 77
Bacalhau com Cereja (Estrela-Sul), 109
Caldeirada de Peniche (Oeste), 188
Caldeirada de Sesimbra (Pennsula de Setbal), 170
Carrasquinhas com Feijo Branco e Bacalhau (Alentejo Sudoeste), 215
Chcharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite
(Alta Estremadura), 97
Choquinhos Lagoa de bidos (Oeste), 189
Ensopado de Enguias (Charneca Ribatejana), 182
Ensopado de Enguias (Litoral Alentejano), 202
Ensopado de Enguias (Terras do Baixo Guadiana), 246
Fataa na Telha (Ribatejo), 177
Lagarada (Raia Histrica), 150
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 263
Lampreia Moda de Entre-os-Rios (Terras do Sousa), 16
Lampreia do Minho Fumada Recheada (Vale do Minho), 35
Miga de Peixe do Rio com Poejo (Beira Interior Sul), 127
Migas com Filetes de Polvo (Do, Lafes e Alto Paiva), 102
Migas de Bacalhau (Ribatejo Norte), 165
Migas de Peixe do Rio (Douro Superior), 71
Papas de Milho com Sardinhas (Interior Algarve Central), 253
Peixe do Rio com Molho de Escabeche (Aguieira, Do e Caramulo), 120
Peixes do Rio e Enguias Fritas (Bairrada e Mondego), 91
Svel no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Tiborna de Bacalhau (Ribatejo), 176
Trutas Moda de Boticas (Alto Tmega), 22
Trutas Moda de Rio Ceira (Beira Serra), 114
Trutas de Escabeche (Do, Lafes e Alto Paiva), 102
Trutas de Escabeche (Serra da Estrela), 133
Trutas de Escabeche do Rio Paiva (Montemuro, Arada
e Gralheira), 28
 MARISCO
Arroz de Lagosta (Litoral Alentejano), 203
Arroz de Marisco (Alta Estremadura), 98
Camaro da Costa da Figueira (Bairrada e Mondego), 91
Fritada de Camaro com Aorda (Charneca Ribatejana), 183
Ostras de Setbal (Pennsula de Setbal), 172
Papas com Conquilhas (Terras do Baixo Guadiana), 247
Papas de Milho com Mexilhes (Sudoeste), 258
CARNE
Alheira de Mirandela com Grelos Salteados (Terra Quente), 59
Anho Assado com Arroz de Forno (Douro Verde), 65
Arroz Amarelo com Galinha (Norte Alentejo), 198
Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho (Terras Altas do Homem, Cvado
e Ave), 47
Arroz de Cabidela (Terras de Santa Maria), 41
Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134
Arroz de Favas com Frango Alourado (Douro Verde), 64
Arroz de Fressura (Beira Interior Sul), 128
Arroz de Zimbro (Estrela-Sul), 109
Basulaque (Terras do Sousa), 16
Bochechas de Porco Alentejano Caador (Alentejo Sudoeste), 216
Bucho Raiano (Raia Centro Norte), 146
Bucho Recheado Moda de Folques (Beira Serra), 115
Bucho Recheado (Pinhal Interior Sul), 140
Butelo com Cascas (Terra Fria Transmontana), 52
Cabritinho das Encostas de Mixes da Serra (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 48
Cabrito Assado Moda da Serra do Caramulo (Aguieira, Do e
Caramulo), 121
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito (Vale do Minho), 36
Cabrito Assado na Brasa (Cova de Beira), 157
Cabrito Assado no Forno (Ribatejo), 178
Cabrito Assado no Forno (Terras de Basto), 79
Cabrito Assado no Forno (Alto Alentejo), 222
Cabrito Assado (Raia Centro Norte), 144
Cabrito de Torres Novas (Ribatejo Norte), 165
Cabrito Estonado (Pinhal Interior Sul), 139
Cabrito Recheado (Estrela-Sul), 110
Capo Freamunde (Terras do Sousa), 17
Carne de Porco com Enguias (Pennsula de Setbal), 171
 OS TERRITRIOS RURAIS 264
Carneiro Beiro (Raia Histrica), 151
Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Do e Caramulo), 121
Chanfana (Beira Serra), 116
Couve Monchique (Sudoeste), 259
Couves com Feijo Amarelo (Vale do Ave), 82
Couves com Feijes (Terras de Basto), 77
Cozido Barroso (Alto Tmega), 24
Cozido de Gro (Baixo Alentejo), 209
Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem,
Cvado e Ave), 46
Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210
RECEITAS E SABORES D
Ensopado de Borrego (Litoral Alentejano), 204
Ensopado de Borrego (Margem Esquerda do Guadiana), 234
Ensopado de Borrego Terrincho (Douro Superior), 72
Ensopado de Cabra do Fundo (Cova de Beira), 157
Feijoada no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 30
Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134
Frango na Pcara (Oeste), 189
Fritada de Porco (Terras do Baixo Guadiana), 248
Galo de Cabidela (Interior Algarve Central), 254
Guisado de Mscaros ou Tortulhos (Alto Tmega), 23
Lampantana (Aguieira, Do e Caramulo), 120
Leito Assado Moda da Boa Vista (Alta Estremadura), 98
Leito da Bairrada (Bairrada e Mondego), 92
Lombo de Porco com Amijoas (Alentejo Central), 228
Lombo de Porco na Banha (Sudoeste), 259
Maranho (Pinhal Interior Sul), 140
Migas com Entrecosto (Baixo Alentejo), 210
Migas de Carne (Margem Esquerda do Guadiana), 233
Migas de Espargos com Carne Frita (Alto Alentejo), 221
Milhos Moda de Chaves (Alto Tmega), 23
Milhos com Feijo (Sudoeste), 260
Milhos Ricos (Terras de Basto), 78
Miolos de Porco Alentejana (Litoral Alentejano), 204
Morcela da Guarda (Raia Centro Norte), 145
Naco de Vitela Arouquesa (Douro Verde), 66
Nacos de Vitela de Lafes (Do, Lafes e Alto Paiva), 104
Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja (Charneca Ribatejana), 184
Panela do Forno (Cova da Beira), 158
Papas de Sarrabulho (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 48
Pica-pau (Charneca Ribatejana), 184
Posta Barros ou Maronesa (Terras de Basto), 78
Posta Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 53
Rancho Moda de Viseu (Do, Lafes e Alto Paiva), 103
Vitela Manhouce (Do, Lafes e Alto Paiva), 103
Vitela Arouquesa Assada Regional em Forno de Lenha
(Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Vitela Assada Moda de Fafe (Vale do Ave), 82
Vitela Assada no Forno de Lenha (Terras de Santa Maria), 41
CAA
Arroz de Pombo (Centro Alentejo), 239
Coelho Caador (Aguieira, Do e Caramulo), 122
Coelho Bravo Frito (Charneca Ribatejana), 185
Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo (Centro Alentejo), 240
Feijoada de Lebre de Monfortinho (Beira Interior Sul), 128
Javali no Pote com Castanhas (Terra Fria Transmontana), 54
Lebrada das Vindimas (Terra Quente), 60
Lebre com Feijo (Estrela-Sul), 110
Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254
Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229
Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248
Pombo Estufado Pennsula de Setbal), 173
Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198
Tordos Fritos (Terra Quente), 61
DOCES
Alcomonias (Litoral Alentejano), 205
Amarantinos (Douro Verde), 66
Amndoa Coberta de Moncorvo (Douro Superior), 72
Areias Brancas (Oeste), 191
Barquilhos (Vale do Ave), 83
Beijinhos de Amor (Terras do Sousa), 18
Bola Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 55
Bolacha de Cerveja (Cova de Beira), 159
Boleima (Alto Alentejo), 222
Bolo Conde de Alcovas (Centro Alentejo), 241
Bolo de Cornos (Aguieira, Do e Caramulo), 123
Bolo de Mel (Alto Alentejo), 223
Bolo do Tacho (Sudoeste), 261
Bolo Negro de Loriga (Serra da Estrela), 135
Bolo Real (Centro Alentejo), 241
Bolos de Folha (Alto Alentejo), 223
Brisas do Lis (Alta Estremadura), 99
Caneles do Peredo dos Castelhanos (Douro Superior), 73
Carolo (Beira Serra), 117
Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim (Pinhal Interior Sul), 141
Castanha Doce de Arouca (Montemuro, Arada e Gralheira), 31
Cavacas das Caldas (Oeste), 190
Cavacas de Pinhel (Raia Histrica), 152
Cavacas de Resende (Douro Verde), 67
Celestes de Santa Clara (Ribatejo), 178
Delcia de Abbora (Interior Algarve Central), 255
Doce de Abbora (Raia Centro Norte), 147
Doce de Gila (Alentejo Sudoeste), 217
Fatias de Tomar (Ribatejo Norte), 166
Fatias do Cu (Alentejo Central), 229
Fogaa da Feira (Terras de Santa Maria), 43
Fogaas de Alcochete (Pennsula de Setbal), 173
Folhados de Gila (Alentejo Sudoeste), 217
Leite-Creme (Vale do Minho), 37
Manjar de Oliveira de Frades (Do, Lafes e Alto Paiva), 104
Morcelas Doces (Montemuro, Arada e Gralheira), 30
Po de L de Fafe (Vale do Ave), 84
Po de L de Margaride (Terras do Sousa), 19
Po de L de Rio Maior (Ribatejo), 179
Papas de Carolo (Beira Interior Sul), 129
Papas de Carolo (Cova de Beira), 159
Papas de Carolo de Milho Branco (Estrela-Sul), 111
Pastis de Feijo (Oeste), 190
Pastis de Tentgal (Bairrada e Mondego), 93
Pastis de Vouzela (Do, Lafes e Alto Paiva), 105
Patudos (Charneca Ribatejana), 185
Pudim de Castanha (Alto Tmega), 25
Pudim de Mel (Sudoeste), 260
Pudim de Po (Terras de Santa Maria), 42
Pudim do Abade de Priscos (Terras Altas do Homem, Cvado e Ave), 49
Queijadas de Requeijo (Margem Esquerda do Guadiana), 235
Requeijo com Doce de Abbora (Raia Centro Norte), 147
Requeijo com Doce de Abbora (Serra da Estrela), 135
Sardinhas Doces de Trancoso (Raia Histrica), 153
Sericaia com Ameixas dElvas (Norte Alentejo), 199
Sopa Seca (Terras do Sousa), 18
Sopas Secas (Terras de Santa Maria), 42
Tigelada de Mel (Pinhal Interior Sul), 141
Tigelada de Torrozelas (Beira Serra), 117
Tigeladas (Ribatejo Norte), 167
Torta de Alfarroba (Terras do Baixo Guadiana), 249
Torta de Laranja (Aguieira, Do e Caramulo), 123
Tortas de Guimares (Vale do Ave), 85
Toucinho do Cu de Guimares (Vale do Ave), 84
Trouxas de Ovos (Baixo Alentejo), 211
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 265
Publicao produzida no mbito do projeto Maravilhas da Gastronomia
com o apoio da medida Cooperao LEADER do PRODER.

Fundo Europeu Agrcola

de Desenvolvimento Regional

A Europa investe nas zonas rurais

Parceiros do projeto

edio Parceiro especializado apoio institucional

 crditos
NORTE
Terras do Sousa
Fotos: Cedidas por VALSOUSA (p. 14); ADER-
SOUSA (pp. 14-15, 15); C. M. Penafiel (p. 16); C.
M. Paos de Ferreira (p. 17); C. M. Paredes (p. 18);
C. M. Lousada (pp. 18-19); Casa de Po de L de
Margaride; C. M. Felgueiras (p. 19).
Receitas: Cedidas pelo GAL (Lampreia Moda
de Entre-os-Rios); C. M. Lousada (Basulaque);
C. M. Paos de Ferreira e J. F. Freamunde (Capo
Freamunde); C. M. Paredes e C. M. Paos de
Ferreira, Prof. Glria Meireles (Sopa Seca); C.
M. Lousada (Beijinhos de Amor); Casa de Po de
L de Margaride e C. M. Felgueiras (Po de L de
Margaride).
Alto Tmega
Fotos: ADRAT (pp. 20-21); David Salgueiro (p. 21
em cima e 24); ADRAT (p. 23).
Receitas cedidas pelo GAL.
Montemuro, Arada e Gralheira
Fotos: Avelino Vieira (pp. 26-27); Confraria
Gastronmica de Sever do Vouga (p. 28);
ADRIMAG (p. 29-30); Pedro Bastos (p. 31).
Receitas: Cedidas por Alice Maria Bru Marques
Mendes, Restaurante Quinta do Barco (Caldo
Cadinho ou Conduto, Svel no Forno, Feijoada
no Forno, Morcelas Doces e Castanha Doce de
Arouca); C. M. Castro Daire (Trutas de Escabeche
do Rio Paiva); Jos Luis Jlio, Restaurante
Parlamento (Vitela Arouquesa Assada Regional
em Forno de Lenha).
Vale do Minho
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADRIMINHO.
Terras de Santa Maria
 OS TERRITRIOS RURAIS 268
Fotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azemis (p.
39/Esq. e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e
43); C. M. Valongo (p. 41 e 42).
Receitas: Cedidas por C. M. Gondomar (Caldo de
Nabos de Gondomar); C. M. Oliveira de Azemis
(Papas de S. Miguel); C. M. Albergaria-a-Velha
(Vitela Assada no Forno a Lenha); C. M. Valongo
(Arroz de Cabidela, Pudim de Po e Sopas Secas);
C. M. Santa Maria da Feira (Fogaa da Feira).
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave
Fotos: ATAHCA (pp. 45, 46 em baixo; 47 e 49);
Restaurante Torres (pp. 46 e 48).
RECEITAS E SABORES D
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Terra Fria Transmontana
Fotos: CORANE (pp. 50-52; Publidigi (pp. 53-55).
Receitas cedidas pelo GAL CORANE.
Terra Quente
Fotos e receitas cedidas pelo GAL DESTEQUE.
Douro Verde
Fotos e receitas cedidas pelo GAL DOLMEN.
Douro Superior
Fotos: Hugo Delgado (pp. 68-69); Restaurante
Kalifa Ok (p. 70, Esq.); C. M. Vila Nova de Foz
Ca (p. 70, Dt.); Douro Superior (p. 71 e 73);
Francisco Brs (p. 72); Arte Sabor e Douro (pp.
72-73).
Receitas cedidas pelo restaurante Kalifa Ok
(Cogumelos Grelhados); C. M. Vila Nova de Foz
Ca (Omelete de Espargos Selvagens); Hlder
Madeira (Sopas de Tomate); Associao Douro
Superior (Migas de Peixe de Rio); Taberna do
Carr (Ensopado de Borrego Terrincho); Arte,
Sabor e Douro (Amndoa Coberta de Moncorvo);
Aida de Jesus Rodrigues (Caneles do Peredo dos
Castelhanos).
Terras de Basto
Fotos: PROBASTO (pp. 74, 75, 76 Esq., 79
Dt.); C. M. Celorico de Basto (p. 76); C. M.
Cabeceiras de Basto (p. 77); C. M. Ribeira de Pena
(p. 78); Paulo Mota (p. 78 Dt.).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Vale do Ave
Fotos e receitas cedidas pelo GAL SOL DO AVE.
CENTRO
Fotos: AD ELO (pp. 88, 89, 91 Dt., 92); Escola
profissional Vaconcellos Lebre (p. 89, em cima); C.
M. Montemor-o-Velho (p. 90); C. M. Penacova (p.
91 ao centro); Rota da Bairrada (p. 91 Esq.);
Paula Matos dos Santos (p. 93).
Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixes
do Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J.
F. Tocha (Sopa Gandaresa); C. M. Montemor-o-
Velho (Arroz de Lampreia); Confraria da Doaria
Conventual de Tentgal (Pastis de Tentgal);
C. M. Figueira da Foz (Camaro da Costa da
Figueira); a receita do Leito da Bairrada foi
retirada pelo GAL do livro Iguarias do Centro,
editado pelo Turismo Centro de Portugal.
Alta Estremadura
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADAE.
Do, Lafes e Alto Paiva
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADDLAP.
Estrela-Sul
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADERES.
Beira Serra
Fotos: ADIBER (pp. 113-116); O Grande Livro
do Queijo da Serra da Estrela, Confraria do Queijo
Serra da Estrela (p. 113, Dt.).
Receitas: Cedidas pelo GAL e Confraria
Gastronmica do Bucho de Arganil (Bucho
Recheado Moda de Folques).
Aguieira, Do e Caramulo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADICES.
Beira Interior Sul
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADRACES.
Serra da Estrela
Fotos: Cedidas pela ADRUSE (p. 131); Jorge
Camelo (p. 132); Confraria do Borrego (133, Esq.);
Restaurante Guarda Rios (p. 133); Confraria da
Feijoca de Manteigas (p. 134); Confraria da Broa
e do Bolo Negro de Loriga (p. 135, Esq.); Miguel
Camelo (p. 135).
Receitas: Cedidas por Jorge Camelo (Tosta
de Po de Centeio com Queijo Serra e Mel de
Urze); Confraria do Borrego (Canja de Borrego);
Restaurante Guarda Rios (Trutas de Escabeche);
Restaurante A Cascata (Feijoca Serrana com Arroz
de Carqueja); Confraria da Broa e do Bolo Negro
de Loriga (Bolo Negro de Loriga); Miguel Camelo
(Requeijo com Doce de Abbora Moda de D.
Rosalina).
Pinhal Interior Sul
Fotos: Pinhal Maior (p. 136); C. M. Vila de Rei (p.
138); C. M. Mao (p. 138, Dt.); C. M. Oleiros (p.
139); C. M. Sert (p. 140); C. M. Proena-a-Nova
(p. 141).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Raia Centro Norte
Fotos: PR-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matos
dos Santos (p. 147).
Receitas cedidas pelo GAL PR-RAIA.
Raia Histrica
Fotos: Raia Histrica (p. 149).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Cova de Beira
Fotos e receitas pelo GAL RUDE.
LISBOA E VALE DO TEJO
Ribatejo Norte
Fotos: Cedidas pela ADIRN (pp. 162-163);
Restaurante O Almourol (p. 164); Restaurante O
Malcozinhado (p. 165, Esq.); C. M. Torres Novas
(p. 165); C. M. Tomar (p. 166); J. F. Ferreira do
Zzere (p. 167).
Receitas: Cedidas pela C. M. Ourm (Sopa Verde);
restaurante O Almourol (Sopa de Peixe do Rio
Tejo); restaurante O Malcozinhado (Migas de
Bacalhau); C. M. Torres Novas (Cabrito de Torres
Novas); C. M. Tomar (Fatias de Tomar); J. F.
Ferreira do Zzere (Tigeladas).
Pennsula de Setbal
Fotos: Adelino Chapa (pp. 168, 169); Ricardo Pais
(pp. 170, 171, 172, 173).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Ribatejo
Fotos: APRODER (P. 175); Osvaldo Cipriano (pp.
176-179).
Receitas cedidas por: Maria da Conceio Esprito
Santo, restaurante Taberna do Alfaiate (Sopa
de Peixe do Rio); Filipe Nunes, restaurante
Palhinhas Gold (Tiborna de Bacalhau); Lcia
Mendes Pelarigo (Fataa na Telha); Manuel Neves,
restaurante Cantinho da Serra (Cabrito Assado no
Forno); Alice Sequeira (Po de L de Rio Maior).
A receita das Celestes de Santa Clara foi retirada
pelo GAL do livro Valente, Maria Odette Cortes
(1994), Cozinha de Portugal: Ribatejo, Crculo de
Leitores, Lisboa.
Charneca Ribatejana
Fotos: CHARNECA (p. 181); C. M. Salvaterra de
Magos (pp. 182-183); Restaurante O Barrigas (p.
183, Dt.); Restaurante O Farnel (p. 184); C. M.
Alpiara (p. 185).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
LEADER OESTE
Fotos cedidas pela LEADER OESTE (p. 187,
190); Regio de Turismo do Oeste (p. 188); C. M.
Alcobaa (p. 189); Flvio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (p. 191).
Receitas cedidas pela C. M. Alcobaa (Frango
na Pcara); Flvio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (Areias Brancas). As receitas Caldeirada de
Peniche, Choquinhos Lagoa de bidos e Cavacas
das Caldas foram retiradas pelo GAL do Guia de
Restaurantes Terras de Bons Sabores, editado
pela Regio de Turismo do Oeste. A receita dos
Pastis de Feijo foi retirada pelo GAL do site da
C. M. Torres Vedras.
ALENTEJO
Norte Alentejo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADER-AL.
Litoral Alentejano
Fotos: ADL.
Receitas: Cedidas por Deolinda Brito, restaurante
A Deolinda (Sopa de Lebre); Carlos Andrade,
restaurante Chez Daniel (Ensopado de Enguias);
Carlos Barros, restaurante O Migas (Arroz de
Lagosta); Maria Antnia Santos, Quinta da Cilha
(Miolos de Porco Alentejana e Ensopado de
Borrego); pelo GAL ADL (Alcomonias).
BAIXO ALENTEJO
Fotos e receitas pelo GAL Alentejo XXI.
Alentejo Sudoeste
Fotos: ESDIME (p. 213); C. M. de Ourique (p.
214); Jos Tom Mximo, C. M. de Aljustrel
(p. 215); Jos Joo Cavaco (p. 215, Dt.); C. M
de Ourique (p. 216); Carol Herak-Kramberger
(p.217).
Receitas: Cedidas pelo Chef Sandro Martins
(Tiborna de Presunto de Porco Alentejano);
Isabel Bangula (Sopa de Espinafres com Queijo
Fresco); Jos Joo Cavaco (Carrasquinhas com
Feijo Branco e Bacalhau); Chef Jacinto Pires
(Bochechas de Porco Alentejano Caador); Maria
Alexandrina Baio (Folhados de Gila).
ALTO ALENTEJO
Fotos: LEADERSOR (pp. 219, 220, 222).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Alentejo Central
Fotos: Marta Alter/Monte-ACE (pp. 224-225);
Paula G. Santos/Monte-ACE (p. 225); Confraria
Gastronmica do Alentejo (p. 226); Ana Paula
Varela/Monte-ACE (p. 227, 228). Agradecimento ao
Restaurante A Moagem, Arraiolos.
Receitas cedidas pela Confraria Gastronmica do
Alentejo.
Margem Esquerda do Guadiana
Fotos: Rota do Guadiana (p. 230); Nicola Di
Nunzio (pp. 231-234); C. M. Serpa (p.235).
Receitas: Cedidas pelo GAL.
Centro Alentejo
Fotos: Terras Dentro (p. 236-237); C. M. Portel
(p.238); M. Fialho (p. 239-240); Margarida Ilhu
(p.241).
Receitas cedidas por Mariana Carrio (Aorda de
Beldroegas); Francisco Rasgado (Aorda de Peixe
do Rio); M. Fialho (Arroz de Pombo e Coelho);
Margarida Ilhu (Bolo Conde de Alcovas e Bolo
Real).
ALGARVE
Terras do Baixo Guadiana
Fotos: Terras do Baixo Guadiana (p. 245); C. M.
Alcoutim (p. 246 e 248); Restaurante Cantarinha
do Guadiana (p. 249).
Receitas: Cedidas pelo Terras do Baixo Guadiana.
Interior Algarve Central
Fotos: In Loco (p. 250, pp. 252-253) ; Axel e Sophie
Steenberg (pp. 254-255, centro).
Receitas: Cedidas por Fernanda Silvestre (Mioleira
de Porco, Perdiz Cerejada); Jesus Dias (Sopa de
Gro com Acelgas, Papas de Milho com Sardinhas,
Delcia de Abbora); Odlia Cabrita (Galo de
Cabidela).
Sudoeste
Fotos: Vicentina (p. 257); Restaurante A Charrete
RECEITAS E SABORES DOS TERRITRIOS RURAIS 269
(pp. 258-261).
Receitas: Cedidas pelo Restaurante A Charrete.
A cozinha no se dissocia do seu meio mas
nele que se inspira e se alimenta. A noo de
territrio implica uma interaco, uma
dialctica entre a paisagem, o clima, as
actividades dos homens, as suas prticas o seu
saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas
prticas: os produtos agrcolas locais.
Neste livro o conceito de territrio que ganha
destaque, entendido que deve ser como um
campo complexo que obriga a um mtodo de
anlise e de interpretao multidimensional:
recursos ambientais, economia, cultura,
poltica, histria e identidade, tradies e
saberes, informao e divulgao.
neste contexto que a gastronomia local
recupera algumas das ideias que a devem
nortear. A cultura alimentar encontra a sua
diversidade na manuteno e valorizao do
territrio, na especificidade e qualidade dos
seus produtos, na promoo do que genuno
ao mesmo tempo que desenvolve estratgias
para a sua insero num espao mais amplo.
Fundo Europeu Agrcola
de Desenvolvimento Regional
A Europa investe nas zonas rurais