Anda di halaman 1dari 21

PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

(Pembuatan Diagram Alir dan Diagram Blog serta Perhitungan Neraca Massa
Proses Pembuatan Minuman Sari Buah dan Sayur)

disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Perencanaan Industri Pangan dan
Hasil Pertanian

Dosen Pengampu : Dr. Triana Lindriati, ST,.MP.

disusun oleh:
KELOMPOK 5 THP B
Bagus Ananda (131710101038)
Novila Santi Lovabyta (131710101050)
Elok Bashirah Yuliana(131710101090)
Istiqomah Alfulaili (131710101114)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
DIAGRAM ALIR (FLOW CHART) PEMBUATAN MINUMAN SARI BUAH DAN SAYUR
Air
Wortel
120 kg wortel bersih
Pencucian Ekstraksi
Air, gula, BTP
conveyor + water sprayer Juice extractor
Sari buah
Air limbah Ampas & sayur Pencampuran

Apel Air Uap air apel Mixer


85 kg Pencucian apel bersih Blansing blansing Ekstraksi

conveyor + water sprayer Steamer Juice extractor


Air limbah Uap air Ampas Uap air dan bahan terikut

Air
Sari buah Sari buah Sari buah
UHT Pendinginan Pengemasan
dan sayur dan sayur dan sayur
manis UHT Water sprayer Tetra Pak A3/ Compact Flex
NERACA MASSA MINUMAN SARI BUAH DAN SAYUR

A. Pembuatan Minuman Sari Buah dan Sayur


1. Kapasitas Produksi : 1500 pack @ 250 ml
2. Pabrik beroperasi : 300 hari
3. Satuan massa :L
4. Basis Produksi : 1 hari

1. Proses Apel (Pencucian, Blansing, dan Ekstraksi)


1.1. Konstruksi Bahan Washer
Conveyor : conveyor yang digunakan adalah jenis series belt
conveyor. Mesin ini dapat diperasikan dalam keadaan horizontal maupun
miring, dengan batas maksimal kemiringan 18. Bahan yang digunakan
adalah stainles steel AISI 304 karena bahan yang dicuci adalah apel yang
cukup keras. Gesekan antara belt dan apel secara terus menerus dapat
mnyebabkan korosi, apalagi di atas conveyor terdapat semprotan air dari
pipa paralon. Oleh karena itu dibutuhkan bahan yang kuat serta tahan
korosi, serta harganya ekonomis.
Pipa paralon (PVC) : pipa PVC harganya murah, bahannya kuat,
sertaawet. Pipa paralon ini dikondisikan dalam keadaan yang lurus dan
memiliki jumlah sambungan pipa yang minimal. Hal ini disebabkan
semakin banyak sambungan pipa dapat menyebabkan bertumpuknya
kotoran pada bagian tersebut. Hal ini harus dihindari sebab pipa paralo
termasuk sulit untuk dicuci mengingat bentuknya yang panjang serta
berdiameter sempit.
1.1. Pencucian (Washing) Apel
Air @ 170 kg

apel (85 kg)


Apel bersih (86,275 kg)
(84% air, 16% padatan)* Pencucian
Kotoran ( 0,425 kg)
Sumber : Nio, 2012
a. Komposisi Apel :
Protein 0,3%
Karbohidrat 14,9%
Lemak 0,4%
Mineral 0,4%
Kalsium 0,006%
Fosfor 0,001%
Besi 0,0003%
Thiamine 0,00004%
Asam askorbat 0,005%
Air 84%
b. Perhitungan :
Apel
Berat apel yang masuk = 85 kg
Protein 0,3% x 85 kg = 0,255 kg
Karbohidrat 14,9% x 85 kg = 12,665 kg
Lemak 0,4% x 85 kg = 0,34 kg
Mineral 0,4% x 85 kg = 0,34 kg
Kalsium 0,006% x 85 kg = 0,0051 kg
Fosfor 0,001% x 85 kg = 0,00085 kg
Besi 0,0003% x 85 kg = 0,000255 kg
Thiamine 0,00004% x 85 kg = 0,000034 kg
Asam askorbat 0,005% x 85 kg = 0,00425 kg
Air 84% x 85 kg = 71,4 kg
Penyerapan air oleh buah 2% x 85 kg = 1,7 kg
Berat kotoran yang hilang saat pencucian 0,5% x 85 kg = 0,425 kg
Input-output pada pencucian buah apel
Bahan Masuk Unit (kg) Bahan Keluar Unit (kg)
Sebelum pencucian Setelah pencucian
Air 71,4 Air 73,1
Protein 0,255 Protein 0,255
Karbohidrat 12,665 Karbohidrat 12,665
Lemak 0,34 Lemak 0,34
Mineral 0,34 Mineral 0,34
Kalsium 0,0051 Kalsium 0,0051
Fosfor 0,00085 Fosfor 0,00085
Besi 0,000255 Besi 0,000255
Thiamine 0,000034 Thiamine 0,000034
Asam askorbat 0,00425 Asam askorbat 0,00425
Penyerapan air 1,7 Total 86,7
Kotoran terbuang 0,425
Total Masuk 86,7 Total Keluar 86,275

1.2. Blansing Apel


1.2.1. Konstruksi Steamer
Steamer menggunakan alat seperti tangki tertutup dengan ukuran yang
panjang. Apel-apel yang telah dicuci akan dimasukkan pada tangki ini. Steam
blancher digunakan untuk proses blansing dengan uap air panas atau steam
blanching. Blansing dengan cara ini dapat mengurangi kehilangan komponen
bahan pangan akibat proses blansing dengan air panas. Pada alat ini uap air
diberikan padalapisan irisan sayuran atau buah-buahan sebanyak 25 kali
penyemprotan.
Bahan yang digunakan adalah stainless steel AISI 304. Bahan ini
digunakan sebab tahan terhadap panas di bawah 100C. Blansing dilakukan dalam
waktu 5 menit dengan suhu 50-60C. Stainless steel AISI 304 merupakan jenis
logam yang paling ekonomis dibanding jenis lainnya, namun fungsinya tetap
maksimal untuk proses blansing. Kandungan Cr 10-12% akan menjafga mesin
dari korosi meskipun proses pengolahan dalam suhu yang relatif tinggi.
1.2.2. Neraca Massa
Steam
apel bersih (86,275 kg) Apel blansing
kadar air 84,729% Blansing Kadar air 85,17%
Kadar padatan 14,83%
kadar padatan 15,271%

Perhitungan :
Steam yang masuk ke apel selama proses blansing sebesar 3%. Berat zat gizi
selain air tetap, jadi dalam proses ini hanya ada penambahan berat air (steam).
Berat air pada apel sebelum blansing : 71,4 + 1,7 = 73,1 kg
berat air
x 100
Kadar air apel sebelum blansing : berat apel total

73,1
x 100
86,275

84,729

Asumsi air (steam) yang masuk 3% dari berat apel = 3% x 86,275 kg


= 2,59 kg
Berat apel setelah blansing = berat air masuk apel + berat awal apel bersih
= 2,59 + 86,275 = 88,86 kg
Kadar air apel setelah blansing :
berat air sebelum blansing+ berat steam masuk
x 100
= berat apeltotal

73,1+2,59
= 88,86 x 100% = 85,17%

Berat air pada apel setelah blansing = 73,1 + 2,59 = 75,69 kg


Input-output pada blansing buah apel
Bahan Masuk Unit (kg) Bahan Keluar Unit (kg)
Sebelum blansing Setelah blansing
Air 73,1 Air 73,1
Protein 0,255 Protein 0,255
Karbohidrat 12,665 Karbohidrat 12,665
Lemak 0,34 Lemak 0,34
Mineral 0,34 Mineral 0,34
Kalsium 0,0051 Kalsium 0,0051
Fosfor 0,00085 Fosfor 0,00085
Besi 0,000255 Besi 0,000255
Thiamine 0,000034 Thiamine 0,000034
Asam askorbat 0,00425 Asam askorbat 0,00425
Steam masuk 3% (B) 2,59
Total Masuk (A) 86,275 Total Keluar (A+B) 88,86

1.3. Ekstraksi Apel


1.3.1. Konstruksi Ekstraktor
Juice extractor yang digunakan terbuat dari stainles steel tipe AISI 304.
Hal ini disebabkan stainless steel tipe tersebut termasuk jenis food grade.
Alasan penggunaan:
1) Lebih kuat
Bahan ini terbuat dari baja dengan campuran kromium sebesar 10-12%
sehingga menghasilkan baja yang lebih kuat. Alat yang awet dan kuat
akan membuat fixed cost produksi menjad minimal shingga
keuntungan dapat diperbesar.
2) Tahan korosi dan oksidasi
AISI 404 memiliki kandungan Cr yang mencukupi untuk
industri,sehingga manghasilkan bahan konstruksi yang kuat, tahan
korosi dan oksidasi. Terdapat baja jenis lain yaitu AISI 302 dan AISI
316. AISI 302 kurang kuat jika digunakan dalam industri jangka
panjang, sementara AISI 316 memang kuat sebab kandungan Cr lebih
tinggi, namun tipe ini kurang ahan terhadap asam. Bahan yang
digunakan mengandung asam yang sedikit (asam askorbat), namun
apabila produksi dilakukan hampir setiap hari maka kemunginan besar
asam tersebut akan terakumulasi. Asam mempercepat proses oksidasi
dan korosi, sehingga daya pakai mesin menjadi lebih singkat.
3) Segi ekonomis
AISI 316 memang lebih kuat daripada AISI 304, akan tetapi harganya
lebih mahal sehingga akan menyebabkan fixed cost membengkak.

apel blansing (88,86 kg) Sari apel 74,73 kg


kadar air 85,17% Ekstraksi Kadar air 98,24%
kadar padatan 14,83% Kadar padatan 1,69%

Ampas 14,13 kg

Perhitungan :
Diasumsikan ampas yang keluar ekstraktor adalah 90% padatan dari berat total
padatan dan 3% air dari total air.
Berat ampas = (90% x (14,83% x 88,86 kg)) + (3% x 75,69)
= 11,86 kg + 2,27 kg
= 14,13 kg
Berat sari apel = 88,86 kg 14,13 kg = 74,73 kg
Air
75,692,27 73,42
o Kadar air sari apel = x 100 = x 100
74,73 74,73
98,24

Padatan
o Kadar padatan total di sari apel
13,1311,86 1,27
x 100 = x 100
= 74,73 74,73

= 1,69%
Komposisi padatan dalam ampas
o Protein 90% x 0,255 = 0,2295 kg
o Karbohidrat 90% x 12,665 = 11,3985 kg
o Lemak 90% x 0,34 = 0,306 kg
o Mineral 90% x 0,34 = 0,306 kg
o Kalsium 90% x 0,0051 = 0,00459 kg
o Fosfor 90% x 0,00085 = 0,000765 kg
o Besi 90% x 0,000255 = 0,0002295 kg
o Thiamine 90% x 0,000034 = 0,0000306 kg
o Asam askorbat 90% x 0,00425 = 0,003825 kg

Input-output pada ekstraksi buah apel


Bahan Masuk Unit (kg) Bahan Keluar Unit (kg)
Sebelum ekstraksi Setelah ekstraksi
Air 75,69 Air 73,42
Protein 0,255 Protein 0,0255
Karbohidrat 12,665 Karbohidrat 1,2665
Lemak 0,34 Lemak 0,034
Mineral 0,34 Mineral 0,034
Kalsium 0,0051 Kalsium 0,00051
Fosfor 0,00085 Fosfor 0,000085
Besi 0,000255 Besi 0,0000255
Thiamine 0,000034 Thiamine 0,0000034
Asam askorbat 0,00425 Asam askorbat 0,000425
Total Masuk 88,86 Total Keluar 74,73

2. Proses Wortel (Pencucian dan Ekstraksi)


2.1. Konstruksi Bahan Washer
Conveyor : conveyor yang digunakan adalah jenis series belt
conveyor. Mesin ini dapat diperasikan dalam keadaan horizontal maupun
miring, dengan batas maksimal kemiringan 18. Bahan yang digunakan
adalah AISI 304 karena bahan yang dicuci adalah apel yang cukup keras.
Gesekan antara belt dan apel secara terus menerus dapat mnyebabkan
korosi, apalagi di atas conveyor terdapat semprotan air dari pipa paralon.
Oleh karena itu dibutuhkan bahan yang kuat serta tahan korosi, serta
harganya ekonomis.
Pipa paralon (PVC) : pipa PVC harganya murah, bahannya kuat,
sertaawet. Pipa paralon ini dikondisikan dalam keadaan yang lurus dan
memiliki jumlah sambungan pipa yang minimal. Hal ini disebabkan
semakin banyak sambungan pipa dapat menyebabkan bertumpuknya
kotoran pada bagian tersebut. Hal ini harus dihindari sebab pipa paralo
termasuk sulit untuk dicuci mengingat bentuknya yang panjang serta
berdiameter sempit.

2.2. Pencucian Wortel


Air 240 kg
Wortel bersih
(120 kg) Wortel bersih (123 kg)
Pencucian
k. air 88%*
Kotoran (0,6 kg)
k. padatan 12%*
Sumber: *) Nio, Kam Oey. 2012. Daftar Analisis Bahan Makanan.Jakarta: UI-FK.
Komposisi Wortel* :
Protein 1,2%
Karbohidrat 9,5%
Lemak 0,3%
Mineral 1,0%
Kalsium 0,039%
Fosfor 0,037%
Besi 0,0008%
Thiamine 0,00006%
Asam askorbat 0,006%
Air 88%

Perhitungan wortel:
Berat wortel yang masuk = 120 kg
Air 88% x 120 kg = 105,6 kg
Protein 1,2% x120 kg = 1,44 kg
Karbohidrat 9,5% x 120 kg = 11,4 kg
Lemak 0,3% x 120 kg = 0,36 kg
Mineral 1,0% x 120 kg = 0,2 kg
Kalsium 0,039% x 120 kg = 0,0468 kg
Fosfor 0,037% x 120 kg = 0,0444 kg
Besi 0,0008% x 120 kg = 0,00096 kg
Thiamine 0,00006% x 120 kg = 0,000072 kg
Asam askorbat 0,006% x 120 kg = 0,0072
Penyerapan air oleh buah 3% x 120 kg = 3,6 kg
Kotoran yang hilang pada saat pencucian 0,5% x 120 kg = 0,6 kg
Berat air wortel setelah pencucian = 105,6 kg + 3,6 kg = 109,2 kg
Input-output dalam pencucian wortel
Bahan Masuk Unit (kg) Bahan Keluar Unit (kg)
Sebelum pencucian Setelah pencucian
Air 105,6 Air 105,6
Protein 1,44 Protein 1,44
Karbohidrat 11,4 Karbohidrat 11,4
Lemak 0,36 Lemak 0,36
Mineral 1,2 Mineral 1,2
Kalsium 0,0468 Kalsium 0,0468
Fosfor 0,0444 Fosfor 0,0444
Besi 0,00096 Besi 0,00096
Thiamine 0,000072 Thiamine 0,000072
Asam askorbat 0,0072 Asam askorbat 0,0072
Total 120 Total 120
Penyerapan air 3,6
Total 123,6
Kotoran 0,6
terbuang
Total Masuk 120 Total Keluar 123

2.3. Pengekstrakan Wortel (juice extractor)


2.3.1. Konstruksi Ekstraktor
Juice extractor yang digunakan terbuat dari stainles steel tipe AISI 304.
Hal ini disebabkan stainless steel tipe tersebut termasuk jenis food grade. Alasan
penggunaan:
1) Lebih kuat
Bahan ini terbuat dari baja dengan campuran kromium sebesar 10-12%
sehingga menghasilkan baja yang lebih kuat. Alat yang awet dan kuat
akan membuat fixed cost produksi menjad minimal shingga
keuntungan dapat diperbesar.
2) Tahan korosi dan oksidasi
AISI 404 memiliki kandungan Cr yang mencukupi untuk
industri,sehingga manghasilkan bahan konstruksi yang kuat, tahan
korosi dan oksidasi. Terdapat baja jenis lain yaitu AISI 302 dan AISI
316. AISI 302 kurang kuat jika digunakan dalam industri jangka
panjang, sementara AISI 316 memang kuat sebab kandungan Cr lebih
tinggi, namun tipe ini kurang ahan terhadap asam. Bahan yang
digunakan mengandung asam yang sedikit (asam askorbat), namun
apabila produksi dilakukan hampir setiap hari maka kemunginan besar
asam tersebut akan terakumulasi. Asam mempercepat proses oksidasi
dan korosi, sehingga daya pakai mesin menjadi lebih singkat.
3) Segi ekonomis
AISI 316 memang lebih kuat daripada AISI 304, akan tetapi harganya
lebih mahal sehingga akan menyebabkan fixed cost membengkak.
2.2.2. Neraca massa
Wortel bersih 123 kg Sari wortel 107,31 kg
Pengekstrakan
Kadar air 88,78% Kadar air 98,71%
Kadar padatan 11,22% Kadar padatan 1,28%
Ampas 15,69 kg
Perhitungan :
Kadar air wortel masuk = (109,2 : 123) x 100% = 88,78%
Diasumsikan ampas yang keluar ekstraktor adalah 90% padatan dari berat total
padatan dan 3% air dari total air.
Berat ampas = (90% x (11,22% x 123 kg)) + (3% x 109,2 kg)
= 12,42 kg + 3,27 kg
= 15,69 kg
Berat sari wortel = 123 kg 15,69 kg = 107,31 kg
Air
109,23,27 105,93
o Kadar air sari wortel = x 100 = x 100
107,31 107,31
98,71

Padatan
o Kadar padatan total di sari wortel
13,812,42 1,38
x 100 = x 100
= 107,31 107,31

= 1,28%
Komposisi padatan dalam ampas
o Protein 90% x 1,44 kg = 1,296 kg
o Karbohidrat 90% x 11,4 kg = 10,26 kg
o Lemak 90% x 0,36 kg = 0,324 kg
o Mineral 90% x 1,2 kg = 1,08 kg
o Kalsium 90% x 0,0468 kg = 0,04212 kg
o Fosfor 90% x 0,0444 kg = 0,03996 kg
o Besi 90% x 0,00096 kg = 0,000864 kg
o Thiamine 90% x 0,000072 kg = 0,0000648 kg
o Asam askorbat 90% x 0,0072 kg =0,00648 kg
Input-output pada pengekstrakan wortel
Bahan Masuk Unit (kg) Bahan Keluar Unit (kg)
Sebelum pengekstrakan Setelah pengekstrakan
Air 109,2 Air 105,92
Protein 1,44 Protein 0,144
Karbohidrat 11,4 Karbohidrat 1,14
Lemak 0,36 Lemak 0,036
Mineral 1,2 Mineral 0,12
Kalsium 0,0468 Kalsium 0,00468
Fosfor 0,0444 Fosfor 0,00444
Besi 0,00096 Besi 0,000096
Thiamine 0,000072 Thiamine 0,0000072
Asam askorbat 0,0072 Asam askorbat 0,00072
Total masuk 123 Total Keluar 107,31

3. Pencampuran (Mixing)
3.1. Konstruksi Bahan Mixer
Bahan mixer sari buah tetap menggunakan stainles steel AISI 304. Hal ini
disebabkan pertimbangan segi ekonomis, keawetan serta fungsionalitasnya. Selain
itu, bagian dalam tangki harus tahan terhadap korosi serta mudah dibersihkan oleh
bahan pembersih. Bahan ini aman digunakan untuk minuman sari buah sebab
kadar asamnya <15 ppm, sehingga tidak akan menimbulkan korosi walaupun
digunakan bertahun-tahun.
3.2. Konstruksi Bahan

Ekstrak Apel (74,73 kg) Sari Buah dan Sayur Manis


Ekstrak Wortel (107,31 kg) 396,4725 kg
Pencampuran
Gula (56,250 kg) Kadar air 86,27%
(Mixer)
Asam askorbat (3,75 kg) Kadar padatan 13,72%
Pemantap nabati (1,875 kg)
Perisa (3,75 kg)
Air (250 kg)
Perhitungan :
Berat total bahan masuk = berat total bahan keluar
= 74,73 + 107,31 + 56,250 + 3,75 + 1,875 + 3,75 + 250 = 497,665 kg
Berat total air = berat air pada apel + berat air pada wortel + 250 kg
= 73,42 + 105,92 + 250
= 429,34 kg
429,34
x 100
Kadar air pada sari buah dan sayur manis = 497,665 = 86,27%

Padatan
o Berat padatan pada sari buah dan sayur manis = 497,665 429,34
= 68,325 kg
o Kadar padatan pada sari buah dan sayur manis
68,325
x 100
= 497,665 = 13,72%
Komposisi padatan pada sari buah dan sayur manis
Ekstrak Ekstrak
Padatan Bahan tambahan Total (kg)
apel (kg) wortel (kg)
Protein 0,1695
0,0255 0,144
Karbohidrat Gula 56,250
1,2665 1,14
Pemantap nabati 1,875
Perisa 3,75
64,2815
Lemak
0,034 0,036 0,07
Mineral
0,034 0,12 0,154
Kalsium
0,00051 0,00468 0,00519
Fosfor
0,000085 0,00444 0,004525
Besi 0,000121
0,0000255 0,000096 5
Thiamine 0,000010
0,0000034 0,0000072 6
Asam askorbat Asam askorbat 3,75
0,000425 0,00072 3,751145
Total padatan 68,325
Input-output dalam mixing sari apel dan wortel
Bahan Masuk Unit (kg) Bahan Keluar Unit (kg)
Sebelum mixing Setelah mixing
Ekstrak Apel 74,73 Sari apel dan wortel 497,665
Ekstrak Wortel 107,31
Gula 56,25
Asam Askorbat 3,75
Pemantap nabati 1,875
Perisa 3,75
Air 250
Total Masuk 497,665 Total Keluar 497,665

4. UHT, Pendinginan dan Pengemasan


4.1. Bahan Konstruksi Mesin Sterilisasi (UHT)
Sterilisasi menggunakan mesin UHT-tube sterization machine, yang terbuat
dari stainless steel AISI 316. Hal ini disebabkan sterilisasi menggunakan suhu
tinggi yaitu 120 C selama 3-4 detik. AISI 304 tidak dapat digunakan sebab tidak
tahan terhadap panas >100 C. Meskipun harga AISI 316 lebih mahal daripada
AISI 304, namun secara perencanaan jangka panjang penggunaannya lebih
ekonomis sebab lebih awet, dan yang paling penting tidak akan merusak kualitas
minuman akibat adanya partikel logam (korosi) yang terikut pada minuman.

4.2. Bahan Konstruksi Mesin Pendingin


Pendinginan dilakukan dengan mengalirkan sari buah dan sayur pada pipa
logam, kemudian da kondensor/chiller yang akan menurunkan suhu minuman
sebelum dikemas. Mesin pendingin ini berhubungan langsung dengan mesin UHT,
sehingga mesin ini juga terbuat dari bahan yang sama dengan mesin sterilisasi
yaitu stainless steel AISI 316. Meskipun mesin pendingin seharusnya dapat
menggunakan AISI 304, namun kami menggunakan AISI 316 yang lebih tahan
terhadap panas dan korosi sebab bagian mesin ini tersambung dengan sterilizer.
Pipa pendingin dapat terkonduksi oleh panas sterilizer, sehingga kemungkinan
suhunya dapat ikut naik. Hal ini tentu tidak diharapkan sebab panas dapat
mengakibatkan korosi. Korosi dapat menyebabkan perubahan mutu produk akibat
partikel besi yang terikut ke dalam minuman.
4.3. Bahan Konstruksi Pengemas
Minuman sari buah dikemas dengan kemasan tetrapack. Tetrapack adalah
kemasan yang terbuat dari karton, polyethylene, aluminium. Digunakan sebagai
kemasan minuman yang menggantikan peran kaleng. Kemasan tetrapak terdiri
dari 3 lapisan, yaitu 74 % lapisan karton, 21 % lapisan polyethylene dan 5 %
alumunium. Perpaduan antara lapisan lapisan ini membuat kemasannya ringan,
kuat tetapi mudah di daur ulang.
Fungsi karton sebagai kampas untuk media iklan (menempelkan brand,
nama produk, dll)
Fungsi polyethlene untuk melindungi dari benda cair yang dapat
menyebabkan rusaknya kemasan
Fungsi aluminium melindungi produk dari cahaya yang dapat merusak
produk.
Lapisan terluar adalah Polyethylene yang melapisi karton dan karton
melapisi aluminium.
Sama seperti mesin sebelumnya, mesin pengemas terbuat dari bahan stainles
steel AISI 304. Selain ditinjau dari nilai ekonomisnya, bahan ini juga mudah
dibersihkan menggunakan bahan pembersih food grade. Hal ini penting
dipertimbangkan sebab dalam prakteknya akan ada sisa-sisa minuman yang
tumpah atau tertinggal di mesin. Oleh karena itu untuk menjaga kehigienisan
mesin dan menjaga kualitas produk agar tidak terkontaminasi, makan diperlukan
bahan yang kuat dan mudah dibersihkan dan tahan korosi seperti AISI 304.
4.4. Neraca Massa Sterilisasi-Pengemasan

Minuman sari buah dan


Minuman sari buah dan
sayur 497,665 kg Proses
sayur siap minum 497 kg
Bahan tertinggal 0,666 kg

Pada proses sterilisasi dengan sistem UHT hingga pengemasan tidak ada bahan
yang keluar ataupun ditambahakan pada minuman sari buah. Akan tetapi,
diasumsikan ada bahan yang tertinggal pada mesin-mesin sebesar 0,665 kg,
sehingga :
Berat bahan akhir = 497,665 kg 0,665 kg = 497 kg
apel = 678 kg/m3 (Kartikawati, 2009)
wortel = 647 kg/ m3 (Kartikawati, 2009)
volume minuman sari buah akhir = massa : densitas
= 497 kg : (678+647) kg/m3
= 0,37509 m3
= 375,09 L
Jadi, kapasitas produksi telah sesuai dengan jumlah minuman sari buah yang
dihasilkan yaitu 375 L.
DAFTAR PUSTAKA

Nio, Kam Oey. 2012. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia.
Kartikawati, Sari. 2009. Sifat Fisik Pangan dan Bahan Hasil Pertanian. Universitas
Sumatera Utara