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La liofilizacin o deshidrocongelacin es un proceso en el que se congela el producto y

posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del
agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de
la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y


en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para
fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos
productos por reduccin del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara
con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad,
ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y
organolpticas.

Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos
y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que
los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros
rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se
produca la sublimacin del agua que se haba congelado (la sublimacin del hielo ocurre
por debajo de 0,006 atm). Este proceso es conocido como liofilizacin natural
convirtiendo por ejemplo la papa en chuo y la oca en khaya.

Etapas del proceso de liofilizacin:3 4

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la


velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin
de agua del producto (entre 75-90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia
de calor por conduccin.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de


sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de


forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua
ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Pues que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50
C, dependiendo del material que se trate.