posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del
agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de
la sustancia liofilizada.
Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos
y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que
los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros
rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se
produca la sublimacin del agua que se haba congelado (la sublimacin del hielo ocurre
por debajo de 0,006 atm). Este proceso es conocido como liofilizacin natural
convirtiendo por ejemplo la papa en chuo y la oca en khaya.