INTRODUCCIN

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta.

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao

2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin.

A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue

extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya

en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie de los cuencos de

vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da

ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces

cerevisisae.

OBJETIVOS

Fijar las caractersticas principales del pan desde la naturaleza ycalidad de la harina
Determinar el grado de fermentacin que ha sufrido
Determinar la edad del pan y su estado de conservacin
Realizar el anlisis bromatolgico del pan.
Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentacin ysi es apto para el

consumo

MARCO TEORICO:
El pan (del latn panis) es un alimento bsico y relativamente barato que forma parte de la

dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele preparar

mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente

con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele

contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza

el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener

otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de

vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por

ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como

consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de

pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa

hmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de

levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes hinchados o levados. Es muy

posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina

consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o

que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas

culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3Una variante del pan con denominacin

propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy

posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes ms

portables y nutritivos.4

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etctera.

El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera

como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en

muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua juda;
la hostia, en la eucarista cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que

involucra el pan y la sal.

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a

poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en

las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede

elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una mquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en casi

cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan

calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC),

empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da,

aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de pan).Las materias

primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura yagua potable y deben cumplir con

las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y

coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos

panarios mejor antes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de

malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como

complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato

sdico), E-301 (L-ascorbato sdico),E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato

mono clcico) y E-341(ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas

dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar

desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y

cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas)

y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En la elaboracin

de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los siguientes

ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada,

condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos,

refrigerados,conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes,

lentejas y judas en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o

mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel; grasas

comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales,

preparados condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos

que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos,

refrigerados o conservados u otro productos; leche entera, concentrada, condensada, en

polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin

desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los denominados

amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las

pentosas nasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y

agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.

En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus

caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Segn el tipo de pan que se

trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y

las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los

ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona

un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma

de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final

que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o

menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en

paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las

harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de

cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Para comprender el proceso de panificacin, conviene entender la harina como un conjunto

de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto

compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido

de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa.

Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios
 acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas

que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente

de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la

cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer.

El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas

de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en

los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.

La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como

puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las

protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de

carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las

protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta

enzima) y las lipasas.

Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin:

activar los mecanismos de formacin de la masa.

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera

textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las

substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin.

La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin

de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele

aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es

lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si

se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y ms densa. No

obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal

empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de

alto contenido proteico absorben ms agua).

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la

de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de

la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina). Los panes tradicionales

no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen

grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la

mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con

poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la

harina. Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de

sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye
de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que

retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el

horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza.

Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman

parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin

alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de

carbono (CO2) en forma de gas. De todas ellas, una especie en particular es la responsable

de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es

igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la

levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante

la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de

dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta

el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.

cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se

desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se

reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de

nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente

refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta

comprimida que poseen una vida til de escasas semanas.

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases

(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos

el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado

en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de

limn, o de frutas, chocolate, etctera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,

etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin

(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan

realizado con ellas.

Otros ingredientes

Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la

adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el

pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento

funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan

enriquecido").El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos

ingredientes de la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se

aade para favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma ms homognea. Una

de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el uso de enzimas es la

panadera.

Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las

propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que

acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado.

La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida

evitando la aparicin de hongos.

BIBLIOGRAFA:
https://es.scribd.com/doc/134411858/Analisis-Bromatologico-Del-Pan
https://es.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010
https://www.google.com.pe/?
gfe_rd=cr&ei=xAEBWcOcM5Sw8wee2KCoCg&gws_rd=ssl#q=el+pan