Isabel M Prez Garca

Control Alimentario

Cereales y derivados

1 Ciclo Formativo Grado Superior

Ditetica

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ndice
Definicin y tipos................................................................................................ 3
Cereal............................................................................................................ 3
Especie de cereales........................................................................................... 3
Procesado de cereales........................................................................................ 3
Composicin nutricional........................................................................................ 5
Caractersticas morfolgicas y estructurales indicadores de la calidad.............................6
Derivados....................................................................................................... 6
Procesamiento.................................................................................................... 7
Transporte...................................................................................................... 7
Almacenamiento.............................................................................................. 7
Graneros........................................................................................................ 7
Saneamiento de almacenes.................................................................................. 7
Saneamiento de mercancas................................................................................. 8
Desecacin..................................................................................................... 8
Manipulaciones................................................................................................ 8
Prohibiciones................................................................................................... 8
Alteraciones....................................................................................................... 8
Alteraciones de origen microbiologico...................................................................9
Alteraciones bioquimicas y tecnologicas.................................................................9
Modificaciones toxicologicas............................................................................... 9
Insectos......................................................................................................... 9
Control alimetario de los cereales............................................................................. 9
Determinaciones analiticas de control de cereales......................................................9
Determinacin de humedad......................................................................10
Harinas........................................................................................................... 13
Obtencin de las harinas................................................................................... 13
Composicin de la harina................................................................................. 13
Grado de extraccin........................................................................................ 13
Tipos de harinas:............................................................................................ 14
Harinas segn su fuerza.................................................................................... 14
Alteraciones y falsificaciones............................................................................. 15
Control de calidad de harinas................................................................................ 15
Control reolgico de las harinas..........................................................................15

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Biografa......................................................................................................... 16

Definicin y tipos
Cereal
Denominacin genrica. Se conocer bajo la denominacin de cereal a las plantas gramneas y a
sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Tambin se considerar en este epgrafe el alforfn o
trigo sarraceno, de la familia de las Poligonceas.

Especie de cereales
1. Alpiste (Phalaris canariensis. L.).
2. Arroz (Oryza Sativa, L.).
3. Avena (Avena Sativa, L.).
4. Cebada (Hordeum Vulgare, L.).
5. Centeno (Secale Cereale, L.).
6. Maz (Zea Mays, L.).
7. Mijo (Panicum Miliaceum, L.)
8. Panizo (Setarin Italica P., L.) y Panizo de Daimiel (Pennisetum glaucum).
9. Sorgo (Sorghum Vulgare, Pers.).
10. Trigo (Triticum, L.).
11. Alforfn o trigo sarraceno (Fagopyrum Esculentum Moench).

Procesado de cereales
Integrales

Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que slo se les quita la cscara, lo que
significa que conservan ms propiedades pero necesitan ms tiempo de coccin. An as son los
ms nutritivos porque el germen queda intacto

Perlados o pulidos

Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvaddo, con lo que nos queda un cereal
con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina ms rpido y es ms tierno que el integral.

Smola

La smola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos
muy pequeos para que se cuezan ms rpidamente.

Copos

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Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla
para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece ms rpido.

Harina

Son los cereales molidos hasta que queda slo una especie de arena. Se suele usar en panes y
cereales de desayuno.

Salvado

El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es bsicamente indigerible pero tiene
mucha fibra, que es muy importante para la digestin. Algunos tipos de salvado son muy
populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz.

Germen

El germen es el embrin del corazn del grano, rico en aceites, y del que nacern los brotes de
la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen
tambin contiene grasas, que acortan la vida del cereal.

Harina fina

La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa
como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.

Cereales refinados: Los cereales refinados son lo contrario de los cereales integrales. A los
cereales refinados s se les ha extrado el salvado y el germen durante la fase en la que son
molidos.

Cereales enriquecidos: Los cereales enriquecidos son aquellos que han sido refinados, pero a
los que, posteriormente, se le han aadido los nutrientes y las propiedades que fueron
eliminados durante la molienda de forma artificial.

Composicin nutricional
Los cereales por lo general contienen:

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Contienen entre un 65-75% de su peso total son carbohidratos, como por ejemplo el
almidn
6-12% como protena, la ms abundante es el gluten y los cereales exentos de esta protena
son, entre otros, el arroz y el maz.
1-5% como grasa.
lpidos en pequea proporcin (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de
algunos cereales
Tienen una gran densidad de energa y nutrientes en comparacin con otras fuentes de
carbohidratos.
Destaca su contenido en hierro, potasio, fsforo y calcio, aunque este ltimo se absorbe
menos por la presencia del cido ftico.
Son ricos en vitaminas del complejo B y carecen de vitamina C.
Son muy buena fuente de fibra 2 a 11% y vitaminas si se consumen integrales.
Las pastas derivadas del trigo contienen vitaminas A, B1 y B2 que facilitan la asimilacin
de los almidones
El arroz integral contiene vitamina E y vitaminas del grupo B. Tambin es rico en fibra.
El maz se diferencia del resto de cereales por su alto contenido en carotenos o provitamina
A.

Caractersticas morfolgicas y estructurales indicadores de la calidad

Una caracterstica comn en la totalidad de los granos de cereales es la presencia de multitud de
sistemas enzimticos que intervienen en los procesos metablicos desarrollados en su interior.

Los principales enzimas son:

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Amilasas: En los cereales hay dos amilasas, la alfa-amilasa, que rompe en los enlaces 1-4 al
azar y reduce el tamao de los grnulos de almidn y beta-amilasa que ataca al almidn por los
extremos no reductores de los polmeros en los enlaces 1-4

En los cereales sanos e intactos, los niveles de alfa-amilasa son bajos, pero si cifra se eleva
cuando el cereal germina. La beta-amilasa si est presente en los granos de cereales sanos, pero
no acta sobre los sobre los grnulos intactos de almidn. La funcin de ambas enzimas es la
degradacin del almidn.

Proteasas: En los cereales maduros y sanos encontramos proteinasas y peptidasas, aunque sus
niveles de actividad son bajos.

Lipasa: La actividad lipasica defiere de unos cereales a otros, siendo relativamente alta en el
caso de la avena y del mijo perlado

Fitasa: Es una esterasa que hidroliza el acido fititico, liberando inostol y acido fosfrico libre,
que se puede usar como nutrientes

Lipooxigenasa: Es un agente blanqueador capaz de destruir el pigmento amarillo de de la

harina de trigo til para panificar, pero no para productos de pasta

Derivados
Pan
Pasta
Galletas
Bollera

Procesamiento

Transporte.
Los cereales se podrn transportar en sacos o a granel, utilizando cualquiera de los medios
conocidos, siempre que se ajusten a las condiciones exigidas en el Captulo VI de este Cdigo.

Almacenamiento.
El almacenamiento podr realizarse en paneras, bodegas, cmaras, almacenes horizontales
(graneros) y verticales (silos). Cualquiera que sea el sistema de almacenamiento, los granos
debern hallarse en buen estado de conservacin, para lo cual ser necesario:

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a) Que estn comercialmente limpios, sanos y secos.

b) Los porcentajes mximos admitidos para materias extraas y humedad sern los que se
establezcan por el organismo competente.

c) Cuando el porcentaje de materias extraas sea superior al normal se podr someter el grano a
un proceso de limpia previo al almacenamiento.

d) Cuando el contenido de humedad del grano sea superior al normal, se podr proceder a la
desecacin del mismo, segn mtodos y normas industriales adecuadas a cada cereal,
debidamente controlados, para evitar el posible deterioro de la mercanca por excesivo
recalentamiento.

Graneros.
Los graneros debern estar constituidos de materiales idneos y dotados de medios adecuados
para facilitar la carga y descarga a granel y poder realizar trasiegos del grano cuando sea
necesario.

Saneamiento de almacenes.
La desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de los almacenes de cualquier clase se realizar
por una de las siguientes causas:

a) La desinfeccin y desinsectacin se efectuar, por lo menos, una vez al ao, cuando se hallen
vacos, para destruir los microorganismos y los insectos en cualquier fase de su ciclo vital en
que se hallen.

b) La desratizacin se llevar a cabo siempre que se encuentren roedores.

c) Siempre que se vacen de un producto que durante su almacenamiento haya sufrido algn
ataque.

Saneamiento de mercancas.
La desinfeccin y desinsectacin de los granos almacenados se efectuar:

a) Cuando se reciba grano que presente indicios claros de haberse iniciado un proceso de
infeccin o ataque.

b) Cuando se aprecie la aparicin de algn foco de infeccin o plaga en el grano almacenado. Se

efectuar un trasvase del grano almacenado cuando se aprecie aumento de temperatura en la
masa almacenada.

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Desecacin.
Los silos, almacenes o fbricas de harinas que dispongan de instalaciones de secado, cuando
reciban grano con elevada humedad, que dificulte su conservacin, sometern el producto a un
proceso de desecacin para rebajar su contenido en agua hasta lmites variables, segn el grano
y climatologa de la regin, y que garanticen su conservacin. La temperatura mxima que
deber emplearse para el secado se fijar en el oportuno reglamento, segn se trate de productos
dedicados a la siembra, a la alimentacin humana o a la de los animales.

Manipulaciones.
Queda permitido el pulimento, glaseado o abrillantado de los cereales a los que se haya
sometido previamente a un proceso de descortezado o privacin de sus capas externas. Se
pueden emplear la glucosa, talco y grasas comestibles, siempre que el aumento de peso por esta
operacin no sea superior al 0,6 por 100 sobre el peso final. Queda permitido el tratamiento de
los granos de cereales con el anhdrido sulfuroso, siempre que el contenido en SO2 no exceda
del 0,04 por 100 sobre el peso final.

Prohibiciones.
Queda prohibido el abrillantado del arroz con productos que no estn expresamente autorizados
en este Cdigo.

Alteraciones
Durante el tratamiento culinario:

La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse notablemente

afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos a los que se ve sometido
durante el trascurso de la cadena alimentara: produccin, elaboracin, trasformacin,
almacenamiento y durante la preparacin del alimento.

En general, a medida que aumenta el grado de trasformacin de un alimento, mayores suelen ser
las modificaciones de su valor nutritivo.

Alteraciones de origen microbiologico

van a influir en la calidad del producto final van a ser las alteraciones de origen microbiolgico,
que van a depender principalmente de la composicin bioqumica y el estado fsico del grano.
As, las partes internas son las ms vulnerables para desarrollo de hongos al igual que ocurre
con los granos daados mecnicamente cuyo germen, es el mejor punto de partida para el
crecimiento de mohos.

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Alteraciones bioquimicas y tecnologicas

La prdida de la capacidad germinativa de los granos y el aumento de acidez grasa durante el
almacenamiento, estn directamente relacionadas con el desarrollo de hongos sobre los granos.
Las lipasas fngicas producidas por hongos de campo o durante el prealmacenamiento, por el
gnero Penicilium son capaces de producir una lenta acidificacin de granos y harinas.

Tambin se pueden producir modificaciones organolpticas y la presencia de olores indeseables

a moho en las harinas que pueden persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya
cocidos

Modificaciones toxicologicas
El efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de los hongos
filamentosos en los cereales, es el aumento del riesgo de la produccin de micotoxinas.

Insectos
Los insectos parsitos ocasionan alteraciones de cualquier tipo y, de forma bastante general,
producen daos directos e indirectos; los primeros se cuantifican con la prdida de peso de la
mercanca o con la rotura de las envueltas de grano. Mucho ms graves son los daos indirectos
que se manifiestan en forma de contaminacin por la presencia de insectos en estado de larva o
adulto, restos de larvas y pupas, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos sedosos y
microorganismos patgenos.

Control alimetario de los cereales

Determinaciones analiticas de control de cereales

Las determinaciones fisico-quimicas mas importantes que se deben de realizar en los cerelaes
comprenden en : cenizas, humedad, grasas, nitrogeno, y fosforo,

La muestra se obtiene y prepara mediante seleccin por tecnica de cuarteo, homegenizacion y al

ser un producto solido duro, pulverizado de la misma.

Determinacin de humedad
OBJETIVOS:

Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.

Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

FUNDAMENTO TERICO:

Determinacin de Humedad

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Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.

Razones por las cuales, determinan la humedad:

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la

concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Metodos de secado

Son los ms comunes para valorar el contenido de humedad, se calcula el porcentaje en agua
por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento.

Aunque estos mtodos dan buenos resultados hay que tener en cuenta:

a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan

otras sustancias adems de agua,

c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

Mtodo por secado de estufa

Se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se
requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles

Mtodo de secado en termobalanza

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Se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo

de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada
en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente

Determinacion de cenizas

Definicin de cenizas:

Son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de

calcinar la materia orgnica.

El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo sencillo para

determinar la calidad

Mtodo cenizas totales:

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de

minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando
solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia
orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550
-600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como
ceniza

Determinacin de Humedad y Cenizas en Cereales

MATERIALES Y EQUIPOS

Para ladeterminacin de humedad y cenizas en alimentos empleamos los siguientes materiales:

1. Materiales:

Trigo inflado500gr
Olla grande
Azcar 350gr
Manjar blanco 75gr
Agua 140gr

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2. Instrumentos:

Balanza analtica Crisoles

1 Placas Petri
1 Mufla Equipo de medicin de humedad
Estufa Secador Termmetro.
Refractmetro

3. Mtodos de anlisis y control

Determinar la densidad para la materia prima y el producto final.

Determinar el pH, Brix y T de la cobertura
Evaluar el cereal de desayuno obtenido obtenido: Densidad, Humedad y anlisis
sensorial.

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar azcar, agua y manjar blanco

2. Calentar el agua en una olla y agregar el azcar y manjar

3. Medir la densidad del cereal antes de agregar la cobertura

4. Aadir la cobertura al cereal y esparcir el cereal en una fuente

5. Volver a medir densidad del cereal con la cobertura, luego hornear por 120C por 20min

6. Por tercera vez medir la densidad del cereal, envasar y al da siguiente medir la humedad 12

7. Pesar 3gr del cereal, quemar hasta volverse negro, luego colocarlo en la mufla por 3 horas a
560C

8. Transcurrido el tiempo previsto en la mufla, retirar el crisol

9. Colocar el crisol en el secador para que enfre, luego pesar

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Harinas
Segn el cdigo alimentario, es el producto de moltura el trigo industrialmente limpio. Las
harinas de otros cereales y leguminosas debern llevar, junto a sus nombre genrico, indicacin
del cual proceden.

Obtencin de las harinas

Se consiguen mediantes los procesos de mienda y molturacin. Previamente, es necesario
limpiar los granos sanos, ya que estn daados no deben destinarse a tal fin.

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Las impurezas metlicas se eliminan gracias un dispositivo de separaciones magnticas; otros

tipos de separadores se encargan de apartar piedras, palos, paja y broza y todo material extrao
de mayor o menos tamao que el del grano que se est limpiando.

Composicin de la harina

Grado de extraccin
Es la cantidad de harina que se obtiene a travs de la molturacin de 100 Kg de grano limpio.
La harina debe tener un cierto contenido en humedad que no debe exceder del 15%, el gluten
nunca inferior al 5,5%. Tambin est sealado en la legislacin el contenido en cenizas. Nunca
superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%. A mayor contenido de cenizas mayor
fraude.

Tipos de harinas:
Harina enriquecida: lleva productos adicionados para mejorar su valor nutritivo

Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso fsico o adicionado alguna

sustancia para mejorar sus caractersticas organolpticas.

Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cereales

Harina integral: producto que se obtiene de la molturacin del grano pero sin separar
ninguna de sus partes

Harinas malteadas: se obtienen a partir de cereales que han sufrido un malteado previo

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Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrlisis parcial del
almidn.

Harinas segn su fuerza

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina floja

Harina 0000 = harina muy floja

0 Son las ms bastas, con ms impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se
utilizan para elaboraciones ms espesas.

00 y 000 Se utilizan siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas

posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.

0000 Es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen

contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en pastelera,
repostera, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

Alteraciones y falsificaciones
Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es
adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y
parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se ve favorecida
ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas
organolpticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por caros especficos.

Falsificaciones

Las falsificaciones ms frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturaleza
mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirn en el anlisis de cenizas.

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Control de calidad de harinas

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite
alcanzar un buen volumen en la fermentacin y adems ese gas debe ser retenido para una
buena estructura de la miga.
Se realizan varios controles para asegurar la calidad de la harina
- Color
- Acidez
- Falling number
- Gluten
- Anlisis fsico-qumicos y reolgicos:
- Norma IRAM 15850-1 determinacin de humedad
- Norma IRAM 15851 determinacin de cenizas
- Norma IRAM 15857 mtodo del alvegrafo: permite conocer las caractersticas mecnicas
(plsticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes
etapas de la produccin. En este vdeo muestra cmo funciona este equipo.
- Norma IRAM 15855 mtodo del faringrafo:: Mide la consistencia de la masas mediante la
fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante

Control reolgico de las harinas

Se basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecnico.

Se puede medir:

Mtodo del alvegrafo: Permite conocer las caractersticas mecnicas (plsticas) de las masas.

Mtodo del faringrafo: Mide la consistencia de las masas mediante la fuerza necesaria para
amasarla a un velocidad constante

Biografa
Alteraciones/ Consultado: 01/04/2017

http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/401/cambios-nutricionales-
en-alimentos-al-cocinarlos

Control de las harinas /Consultado 01/04/2017

https://es.slideshare.net/weismanjimenezsolorzano/practica-n-03-32643581

https://prezi.com/zaebzdrt3xrz/control-de-calidad-de-harinas/

Tipos de harinas /Consultado 01/04/2017

http://sweetmag.es/tipos-de-harina-y-sus-usos/

Grado de extraccin de extraccin de la harina/ Consultado 04/042017

http://www.elergonomista.com/alimentos/molienda.htm

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Tabla de las caractersticas nutritivas/ consultado 21/03/2017

https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal#Caracter.C3.ADsticas_nutritivas_y_efect
os_sobre_la_salud

Tipos de cereales /consultado21/03/2017

http://bolcereales.com.ar/alimentacion/tipos-de-cereales/

Enzimas/consultado 22/03/2017

file:///C:/Users/isabe/Downloads/Clase%252520teorica-Cereales-
2015.compressed.pdf

Propiedades nutricionales de los cereales/consultado 22/03/2017

http://www.vidanaturalia.com/propiedades-de-los-cereales/

Definicin de cereales, tipos de cereales, almacenamiento, transporte etc

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-16485

Libro de referencia:

CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS/Libro de Ildefonso Juan Larraaga

Coll; Mariano Carballo Fernndez; Mara del Mar Rodrguez Torres/ McGraw-
Hill Interamericana de Espaa S.L./1. Edicin(15/12/1998)

Control de cereales y cenizas

https://es.slideshare.net/ruddymin/determinacion-de-humedad-y-cenizas-en-
cereales

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