Aplicacin del sistema HACCP

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos
para los productos que permitan formular un plan HACP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un
equipo multidisciplinario. Cando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del sistema
HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se
abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que influya informacin pertinente sobre su
inocuidad como su composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw pH, etc.) tratamientos
estticos/para la destruccin de los microbios (por ej. Los tratamientos trmicos, de congelacin,
salmuera, ahumado, etc), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin.
3. Determinacin del uso al que han de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del producto previstos por el usuario o
consumidos final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener
en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin en tras su etapas y
momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se
producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin
hasta el punto de consumo.
Luego el equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar, en relacin con el
plan de HACCP, cules son los riesgos cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de riesgos, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
 La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los
alimentos;
Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en
relacin con cada peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Es posible que haya ms de n PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro
especfico. La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicacin de
un rbol de decisiones, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones
deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el
sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter
orientativo en la determinacin de los PCC. ste ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable
a todas las situaciones, por lo cual no podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se idntica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el
proceso deber modificarse en esa faso, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse validarse, si es posible, lmites crticos. En
determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humead, pH, Aw y
cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control de proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de vigilancia
indiquen una tendencia a la prdida de control de un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes
de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por
una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de
vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no
habr tiempo para ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente con la vigilancia de
los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correcticas especficas para cada PCC del sistema HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y a eliminacin de los productos debern documentarse en
los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema HACCP
funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros:
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto
Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del plan de HACCP
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso.
Debern documentase los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y
registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:

El anlisis de riesgos
La determinacin de los PCC
La determinacin de los lmites crticos

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

Las actividades de vigilancia de los PCC

Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP

Capacitacin

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las
aplicaciones del sistema HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos
esenciales para una aplicacin eficaz del sistema HACCP. Para contribuir al desarrollo de una
capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacara en cada
punto crtico de control.
La cooperacin entre el productor primario, industrial, grupos comerciales, organizaciones de
consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades
para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de
fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin
prctica del sistema de HACCP.
DIAGRAMA 1
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP.

Formacin de un equipo de HACCP

Descripcin del producto

Determinacin de la aplicacin del sistema

Elaboracin de un diagrama de flujo

Ejecucin de un anlisis de riesgos
Determinacin de las medidas de control

Determinacin de los PCC

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones

Establecimiento de procedimientos de verificacin

Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

DIAGRAMA 3
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

1. Descripcin del producto

2. Diagrama de flujo del proceso

3. INDICAR

Fase Peligro(s)
Medida(s) PreventivaPCC
(s)
Lmite(s) crtico
Procedimiento(s)
(s) de Medidas(s)
vigilancia rectificador (as)Registros

4. Verificacin
CRITERIOS MICROBIOLGICOS A LOS ALIMENTOS

Introduccin
Estos principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el
establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos en cualquier
punto de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto
de origen, el control de planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de buenas
prcticas de higiene durante la produccin, la elaboracin (incluido el etiquetado), la
manipulacin, la distribucin, el almacenamiento, la venta, la preparacin y el uso, junto
con la aplicacin del sistema HACCP. Este enfoque preventivo ofrece un control mayor del
que se obtiene con los ensayos microbiolgicos, habida cuenta de que la eficacia del
ensayo microbiolgico para evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada. En el
Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control y Directrices para su
Aplicacin figuran orientaciones detalladas para establecer sistemas basados en el
sistema HACCP. Los criterios microbiolgicos deben establecerse de conformidad con estos
principios y basarse en anlisis y asesoramiento cientfico y, cuando se disponga de datos
suficientes, en un anlisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso.
Adems, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos
necesarios para un comercio equitativo, y revisarse peridicamente para comprobar su
utilidad frente a nuevos grmenes patgenos, tecnologa en evolucin y nuevos
conocimientos cientficos.
1. Definicin de criterio microbiolgico

El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un

lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por
unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

2. Componentes de los criterios microbiolgicos para los alimentos

2.1. Un criterio microbiolgico consta de:

Una descripcin de los microorganismos que suscitan preocupacin y/o de
sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupacin.
Los mtodos analticos para su deteccin y/o cuantificacin.
Un plan que defina el nmero de muestras de campo que hay que tomar y la
magnitud de la unidad analtica.
Los lmites microbiolgicos que se consideran apropiados para el alimento en
el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria.
El nmero de unidades analticas que deben ajustarse a esos lmites

2.2. Un criterio microbiolgico debe indicar tambin:

El alimento al que se aplica el criterio.
El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio.
 Toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple dicho criterio.

2.3. Al aplicar un criterio microbiolgico a la evaluacin de los productos, para que

puedan aprovecharse de la mejor manera posible el dinero y la mano de obra, es
esencial que se apliquen slo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la
cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relacin con la
posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el
consumo.

3. Fines y aplicacin de los criterios microbiolgicos para los alimentos

3.1. Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para formular requisitos de

diseo y para indicar, segn proceda, el estado microbiolgico requerido de las
materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase de
la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para examinar los
alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes sean de origen
desconocido o poco seguro, o bien cuando no se dispongan de otros medios para
comprobar la eficiencia de los sistemas basados en el sistema de HACCCAP y de las
buenas prcticas de higiene.
Por lo general, los criterios microbiolgicos pueden ser aplicados por los organismos
de reglamentacin y/o los empresarios del sector alimentario para definir la
distincin entre la aceptabilidad y la inaceptabilidad de materias primas,
ingredientes, productos, lotes. Los criterios microbiolgicos tambin pueden
utilizarse para determinar si los procesos se ajustan a los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.

3.1.1. Aplicacin por parte de los organismos de reglamentacin

Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse y comprobar que se cumplan con
los requisitos microbiolgicos.

Los criterios microbiolgicos obligatorios debern aplicarse a los productos y/o

puntos de la cadena alimentaria para los cuales no se disponga de ningn
instrumento ms eficaz, y a los casos en que se prevea que estos instrumentos
pueden aumentar el nivel de proteccin que se le ofrece al consumidos. Cuando
se consideren apropiados, debern ajustarse a las condiciones especficas del
producto y aplicarse slo al punto de la cadena alimentaria especificado en el
reglamento.

En las situaciones en las que no se cumpla con los criterios microbiolgicos,

segn la evaluacin del riesgo a que est expuesto el consumidos, el punto de
la cadena alimentaria y el tipo de producto especificado, es posible que las
medidas de control reglamentarias que haya que tomar consistan en
selecciones, reelaborar, rechazar o destruir el producto y/o hacer una nueva
investigacin para determinar las medidas que han de adoptarse.

3.1.2. Aplicacin por parte de los empresarios del sector alimentario.

Los empresarios del sector alimentario podrn utilizar los criterios
microbiolgicos no slo para comprobar que se ajusten a las disposiciones
 reglamentarias, sino tambin para formular requisitos de diseo y examinar los
productos terminados, siendo sta una de las medidas que permite comprobar
y/o validar la eficacia del sistema de HACCP.

Estos criterios debern ajustarse concretamente al producto y a la fase de la

cadena alimentaria a la que se aplicarn. Puede que resulten ms rigurosos que
los criterios aplicados par afines reglamentarios, por lo que no debern
utilizarse, como tales, para que se adopten medidas de carcter jurdico.

3.2. Los criterios microbiolgicos normalmente no son adecuados para la vigilancia

de los lmites crticos definidos en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos
Crticos de Control y las Directrices para su Aplicacin. Los procedimientos de
vigilancia deben permitir detectar prdidas de control en un punto crtico de control
(PCC). Mediante la vigilancia esta informacin deber proporcionarse a tiempo para
que puedan adoptarse medidas correcticas, con objeto de recuperar el control
antes de que sea necesario rechazar el producto. Por esta razn, con frecuencia se
prefiere efectuar mediciones de los parmetros fsicos y qumicos sobre la lnea de
produccin en vez de realizar ensayos microbiolgicos, habida cuenta de que los
resultados pueden obtenerse a menudo ms rpidamente y en el lugar de la
produccin. Adems, para poder establecer lmites crticos puede que se requieran
otras consideraciones, a parte de las que se han descrito en el presente
documento.

4. Consideraciones generales sobre los principios para el establecimiento y la

aplicacin de criterios microbiolgicos.

4.1. Deber establecerse y aplicarse un criterio microbiolgico slo cuando haya

una necesidad concreta y cuando su aplicacin resulte prctica. Esa necesidad se
demostrar, por ejemplo, a travs de datos epidemiolgicos que indiquen que el
alimento examinado puede representar un peligro para la salud humana, y que un
criterio resulta significativo para la proteccin del consumidor, como resultado de
una evaluacin de riesgos. El criterio debe poder conseguirse tcnicamente
aplicando buenas prcticas de fabricacin (cdigos de prcticas).

4.2. Para lograr las finalidades de un criterio microbiolgico, es preciso tener en

cuenta:
Las pruebas de los peligros reales o posibles a que est expuesto el
consumidor.
El estado microbiolgico de la materia o las materias primas.
El efecto de la elaboracin sobre el estado microbiolgico del alimento.
La probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o de su
aumento en las operaciones sucesivas de manipulacin, almacenamiento y
usos.
La categora o categoras de consumidores interesados.
La relacin costos/beneficios asociada a la aplicacin del criterio.
El uso previsto del alimento.
 4.3. El nmero y la magnitud de unidades analticas examinadas por cada lote
sometido a ensayo debern corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y
ni debern modificarse. Sin embargo, el lote no deber someterse a repetidos
anlisis con el fin de lograr su conformidad.

5. Aspectos microbiolgicos de los criterios

5.1. Microorganismos, parsitos y sus toxinas/metabolitos que revisten

importancia en un determinado alimento.

5.1.1. A los efectos del presente documento se incluyen los siguientes:

Bacterias, virus, levadura, mohos y algas.
Protozoos y helmintos parsitos.
Sus toxinas/metabolitos.

5.1.2. Los microorganismos incluidos en un criterio debern considerarse en

general importantes como patgeno, organismos indicadores o bien
organismos de deterioro para el alimento y la tecnologa en cuestin. No
debern incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un alimento
especificado sea dudosa.

5.1.3. El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia,

de determinados organismos de los que se sabe que provocan enfermedades
transmitidas por los alimentos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
y Vibrio parahaemlyticus) no constituye necesariamente una indicacin de una
amenaza para la salud pblica.

5.1.4. En caso de que los grmenes patgenos puedan detectarse de manera

directa y segura, deber examinarse la posibilidad de realizar ensayos para
detectar los grmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los
organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deber
declararse expresamente si el ensayo se utiliza para sealar prcticas de
higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud.

5.2. Mtodos microbiolgicos.

5.2.1. En la medida de lo posible, debern aplicarse solamente mtodos cuya

fiabilidad (precisin, reproducibilidad, variacin entre laboratorios y dentro de
ellos) se haya establecido estadsticamente en base a estudios comparativos o
realizados en colaboracin entre varios laboratorios. Adems, deber darse
preferencia a los mtodos de referencia elaborados por organismos
internacionales. Si bien los mtodos debern ser lo ms sensibles y
reproducibles para que puedan obtenerse los efectos que se persiguen, los
mtodos que han de utilizarse para llevar a cabo ensayos en las fbricas, a
menudo la sensibilidad y reproducibilidad podrn sacrificarse hasta cierta
medida en aras de rapidez y la sencillez.
 No obstante, deber haberse demostrado que dichos mtodos dan una
evaluacin suficientemente fiable de la informacin que se requiere.
Los mtodos que se aplican para determinar la idoneidad para el consumo de
los alimentos altamente perecederos, o de alimentos con una brece duracin en
almacn, debern elegirse, en lo posible, de tal forma que los resultados de los
exmenes microbiolgicos puedan obtenerse antes de que los alimentos se
consuman o lleguen a superar su duracin de almacn.
Los mtodos microbiolgicos especificados debern ser razonables en lo que
atae a la complejidad, disponibilidad de medios, equipo, etc., facilidad de
interpretacin, tiempo requerido y costos.

5.3. Lmites microbiolgicos.

5.3.1. Los lmites que se establezcan en los criterios debern basarse en

datos microbiolgicos apropiados para el alimento y ser aplicables a una gama
de productos anlogos. Por lo tanto, tendr que basarse en datos recopilados
en distintos establecimientos de produccin que trabajan conforme a las
buenas prcticas de higiene y aplican el sistema de HACCP. Al establecer lmites
microbiolgicos, hay que tener presente todo cambio que pueda ocurrir en la
microflora durante el almacenamiento y la distribucin (por ejemplo,
disminucin o aumento de la cantidad).
5.3.2. Los lmites microbiolgicos se establecern teniendo en cuenta los
riesgos relacionados con los microorganismos, as como las condiciones en las
que se prev que el alimento ser manipulado y consumido. Los lmites
microbiolgicos debern tener en cuenta tambin la probabilidad de que se
registre una distribucin desigual de microorganismos en el alimento, as como
la variabilidad propia del procedimiento analtico.
5.3.3. Si el criterio requiere la ausencia de un determinado microorganismo,
debern indicarse el tamao nmero de la unidad analtica (as como el nmero
de unidades de la muestra analtica).

6. Planes de muestreo, mtodos y manipulacin

6.1. Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios

decisorios que han de aplicarse al lote, basndose en el examen del nmero
prescrito de unidades de la muestra y de las unidades analticas subsiguientes del
tamao indicado en los mtodos determinados. Un plan de muestreo
adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos
en un lote, pero debe tenerse presente que ningn plan de muestreo puede
asegurar la ausencia de un determinado organismo. Los planes de muestreo
debern ser administrativa y econmicamente factibles.
En particular, la seleccin de planes de muestreo deber tener en cuenta:
Los riesgos para la salud pblica asociados con el peligro.
La susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario.
La heterogeneidad de distribucin de los microorganismos cando se utilizan
planes de muestreo con variables; y
El nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadstica deseada de que se
acepte un lote que no cumple con los requisitos. El Nivel de Calidad
 Aceptable (NCA) es el porcentaje de unidades de la muestra que no cumplen
con los requisitos en todo el lote para el cual en el plan de muestreo se
indicar la aceptacin del lote en relacin con la probabilidad determinada
(generalmente del 95%).
7. Presentacin de informes
7.1. El informe sobre los ensayos deber contener la informacin necesaria para
una identificacin completa de la muestra, el plan de muestreo, el mtodo de
ensayo, los resultados y, de ser apropiado, una interpretacin de la misma.
Anteproyecto de principios y directrices para llevar a cabo la
evaluacin de Riesgos Microbiolgicos

Principios generales de EVALUACIN DE RIESGOS MICROBIOLGICOS

1. La evaluacin de riesgos microbiolgicos debe tener una base cientfica slida.
2. Deber haber una separacin funcional entre la evaluacin de riesgos y la gestin de
riesgos.
3. La evaluacin de riesgos microbiolgicos deber llevarse a cabo de acuerdo con un
enfoque estructurado que incluya la identificacin de los peligros, la caracterizacin del
peligro, la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin el riesgo.
4. Una evaluacin de riesgos deber exponerse claramente el propsito del ejercicio,
incluida la forma de estimacin de riesgos que constituir el resultado.
5. Una evaluacin de riesgos deber ser transparente, para lo cual se requiere una
documentacin completa y sistemtica, la exposicin de las suposiciones, los juicios de
valor y la justificacin, adems de un registro oficial.
6. Deber identificarse toda limitacin, como por el ejemplo el costo, los recursos o el
tiempo, que tengan repercusiones en la evaluacin de riesgos, debern describirse sus
posibles consecuencias.
7. La estimacin de riesgos deber contener una descripcin detallada de la
incertidumbre e indicar en qu pate del proceso de evaluacin de riesgos surgi dicha
incertidumbre.
8. Los datos debern ser de una calidad y precisin suficientes como para reducir en la
mayor medida posible la incertidumbre en la estimacin de riesgos.
9. Segn la finalidad de la evaluacin de riesgos, una evaluacin de riesgos
microbiolgicos deber considerar explcitamente la dinmica del crecimiento,
supervivencia y muerte de los microbios en los alimentos, la complejidad de la
interaccin entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) despus del
consumo, as como las posibilidades de propagacin.
10. Siempre que sea posible, las estimaciones de riesgos debern volver a evaluarse en
el curso del tiempo efectuando comparaciones con datos independientes sobre la salud
humana.
11. Es posible que una evaluacin de riesgos microbiolgicos tenga que repetirse a
medida que se disponga de nueva informacin pertinente.
Directrices de aplicacin