Anda di halaman 1dari 6

Dwi Putri Andartani

240210140009
Kelompok 1

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang
diduga mengandung minyak. Cara-cara ekstraksi minyak sangat beragam
diantaranya rendering (wet and dry), mechanical expression, dan solvent extraction
(Ketaren, 1996). Cara-cara yang digunakan untuk memisahkan lemak dan minyak
dari sumbernya yang berupa tumbuh-tumbuhan atau hewan sangat berbeda sesuai
dengan sifat sumber minyak tersebut. Tujuan proses ekstrasi adalah :
1. Untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan
dalam keadaan semurni mungkin.
2. Memperoleh minyak dan lemak setinggi mungkin.
3. Menghasilkan sisa berupa residu yang bernilai setinggi mungkin. (Buckle
et al., 1957).
Praktikum kali ini dilakukan ekstraksi minyak dari kelapa dengan cara
ekstraksi enzimatis menggunakan berbagai macam ragi. Menurut Kataren (1996),
minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa
yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging
buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam
kopra mencapai 63-72%. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri
yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam
laurat dan asam meristat.

4.1. Ekstrakasi Enzimatis


Ekstraksi minyak secara enzimatis dilakukan dengan memanfaatkan
aktivitas mikroorganisme untuk memisahkan minyak dari krim. Ekstraksi cara
enzimatis ini merupakan jawaban dari kelemahan ekstraksi cara tradisional dimana
memerlukan waktu yang lama serta energi yang besar. Pengolahan dengan
menggunakan metode fermentasi atau enzimatis ini pada dasarnya sama dengan
pengolahan tradisional, hanya saja sebelum dimasak santan terlebih dahulu
difermentasi dengan memanfaatkan aktifitas mikroba untuk mengganggu atau
merusak kestabilan emulgator sehingga minyak dapat terpisah dari lapisan protein
(Baswardojo, 2005).
Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 1

Proses pemanasan pada pembuatan minyak kelapa secara fermentasi


membutuhkan energi panas relatif sedikit dibandingkan dengan pengolahan minyak
cara basah. Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan mikroba saat ini
mulai dikembangkan. Namun informasi yang ada belum lengkap dimana informasi
tersebut tidak menyebutkan jenis ragi maupun konsentrasi yang digunakan.
Padahal, ragi yang beredar di pasar sangat banyak, seperti ragi tempe, ragi tape dan
masih banyak lagi yang lainnya. Perlu diketahui jenis mikroorganisme yang benar-
benar dibutuhkan untuk membentuk minyak sedangkan mikroorganisme yang
terdapat pada setiap ragi berbeda-beda, pada ragi tempe terdapat mikroba
Rhizophus sp. Sedangkan pada ragi roti dan ragi tape terdapat mikroba yang sama
yaitu Saccharomycess cereviceae, bedanya ragi tape dibuat dengan penambahan
bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain sehingga tidak hanya kamir tetapi ada juga
beberapa jenis bakteri lain (Andarwulan, 2011)
Ektraksi diawali dengan pembuatan santan 1:1. Santan tersebut didiamkan
selama 2 jam hingga skim dan krim santan terpisah. Krim lebih ringan dibanding
skim, karena itu ketika terpisah krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian
bawah. Pada cara ini bagian yang digunakan untuk pembuatan minyak hanya krim
santan. Pemisahan antara krim dan skim harus dilakukan hati-hati, karena apabila
krim dan skim tercampur harus dilakukan pemisahan kembali.
Krim tersebut kemudian dimasukkan ke dalam jar yang telah disterilisasi
dan ditambahkan dengan starter. Starter yang digunakan adalah fermipan 0.02%
dan ragi tape 0.1% yang dicampur dengan air hangat secukupnya. Adanya
keberagaman mikroorganisme pada ragi tape menyebabkan enzim yang dihasilkan
dari tiap mikroorganisme tidak hanya protease saja tetapi ada juga amilase dari
mikroorganisme amilolitik dan sebagainya. Keberagaman mikroorganisme
menyebabkan mikroorganisme penghasil enzim protease juga menjadi lebih sedikit
dibandingkan dengan ragi pada tempe yang memang secara khusus hanya
mengandung Rhizopus yang memproduksi enzim protease saja sehingga proses
fermentasi berlangsung lebih cepat dibanding dengan menggunakan ragi tape.
Fermipan merupakan ragi kering instan berbentuk pelet halus biasanya
mudah larut dan tersebar dalam adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat
Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 1

dicampurkan dengan adonan. Ragi ini hanya mengandung khamir Saccharomycess


cereviceae dan biasanya digunakan dalam pembuatan adonan roti. Yeast dapat
tumbuh dalam media sederhana yang mengandung karbohidrat yang dapat
terfermentasi sebagai sumber karbon untuk biosintesis, protein yang cukup untuk
sintesis protein, garam mineral, dan faktor tumbuh lainnya. Ketersediaan molekul
oksigen juga diperlukan walaupun ada beberapa strain seperti Saccharomyces
cerevisiae yang mutlak tidak membutuhkan oksigen (Umbreit, 1959). Ragi
fermipan menghasilkan enzim yang memecah karbohidrat menjadi alkohol dan jika
fermentasi dilanjutkan akan membentuk asam laktat sehingga menghasilkan aroma
asam pada produk akhir.
Dalam ragi yang digunakan tersebut terdapat mikroorganisme yang dapat
menghasilkan enzim protease. Enzim protease tersebut dapat merusak sistem
emulsi santan akibat dari terurainya protein yang selama ini menjadi penstabil
santan. Rusaknya sistem emulsi tersebut dapat memudahkan dalam proses ekstraksi
minyak. Proses selanjutnya adalah memfermentasi krim selama 3 hari hingga
minyak dan galendo terpisah. Apabila pemisahan telah terjadi, dilakukan
pemasakan dengan api kecil selama 15-30 menit dan minyak yang dihasilkan
disaring untuk memisahkan dari galendo.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak Kelapa Cara Enzimatis
Perbandingan Kelapa dan Air
karakteristik Ragi 0,1% Fermipan 0,02%
Kel 1 Kel 3 Kel 5 Kel 2 Kel 4 Kel 6
Putih Putih Bening
- - Bening keruh kekuninga Putih
Warna
n
Kelapa, Kelapa
Aroma - - sedikit Kelapa Kelapa
asam
Jernih Sedikit Sedikit Tidak
Kejernihan - -
keruh keruh jernih
Vol santan 835 ml 830 ml 820 ml 770 ml 800 ml 825 ml
Vol minyak - - 4 ml 25 ml 64 ml 60 ml
Rendemen - - 0,487 % 3,25 % 8% 7.27 %

Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017


Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 1

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, ekstraksi minyak dengan metode


enzimatis tidak berhasil pada penggunaan ragi tape. Kegagalan tersebut dapat
disebabkan Karena konsentrasi yang diberikan kurang, penyimpanan jar tidak di
suhu ruang, enzim ragi tape tidak aktif pada saat di beri air hangat karena kualitas
ragi yang kurang bagus. Selain itu, ragi yang sudah tidak aktif dapat menjadi salah
satu penyebab kegagalan ekstraksi minyak. Sedangkan ekstraksi minyak
menggunakan fermipan menghasilkan 0.5 8 % rendemen minyak dimana minyak
yang dihasilkan berwarna putih bening serta memiliki aroma khas kelapa.
Faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi minyak kelapa cara enzimatis
diantaranya adalah jenis mikroba atau starter dan konsentrasi starter. Mikroba dapat
berperan dalam proses fermentasi karena mengandung enzim yang diperlukan
dalam reaksi-reaksi kimia tersebut. Enzim yang terdapat dalam setiap mikroba
mempunyai kemampuan yang berbeda dalam memecah emulsi santan. Sehingga
perbedaan mikroba pada ragi tempe dan ragi tape dapat menyebabkan hasil
produksi minyak kelapa yang terbentuk berbeda, baik dari kualitas maupun
rendemen yang dihasilkan. Kecepatan suatu enzim yang terdapat pada mikroba
tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat
tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Dengan demikian konsentrasi mikroba sebagai starter juga berpengaruh
terhadap proses fermentasi. Faktor-faktor tersebut perlu diperhatikan karena dalam
pengolahan minyak secara fermentasi faktor tersebut dapat berpengaruh terhadap
kualitas minyak kelapa yang akan dihasilkan.
Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 1

V. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1. Kesimpulan
Ekstraksi cara enzimatis yang dilakukan tidak berhasil pada
penambahan ragi tape, tetapi berhasil pada penambahan fermipan.
Ekstraksi cara enzimatis menghasilkan rendemen minyak sebesar 0,5 %
-8%
Semakin banyak jumlah krim yang difermentasi serta konsentrasi
inokulum yang digunakan meningkatkan rendemen yang dihasilkan.
Warna minyak yang diekstrasi secara enzimatis lebih jernih
dibandingkan dengan pembuatan minyak cara basah.

5.2. Saran
Sebaiknya pada saat inokulasi ragi ke dalam krim dilakukan secara aseptis
dengan bantuan pembakar bunsen disekitarnya agar mikroorganisme yang
memfermentasi di dalam krim murni dari ragi saja. Penyimpanan pada sat
fermentasi juga harus diperhatikan suhu ruangnya.
Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 1

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian


Rakyat, Jakarta

Buckle, K.A. Edwards,R.A. dkk. 1957. Ilmu Pangan. UI Press,Jakarta.

Dody Baswardojo. 2005. Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa & Vco. (Diakses
pada tanggal 4 Mei 2017).

Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI Press, Jakarta.

Umbreit, Wayne W., 1959, Advances In Applied Microbiology, Vol. 1, Rutgers


University, New Jersey.