Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

PENGARUH KONSENTRASI ASAM MALAT DAN SUHU TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EFFERVESCENT
EKSTRAK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)

Effect Malic Acid Concentration and Temperature on Physical, Chemical and

Organoleptic Effervescent of Noni Leaf (Morinda citrifolia L.)

Ulfah Regiarti1*, Wahono Hadi susanto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: ulfah.regiarti@gmail.com

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam malat dan
suhu terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik serbuk effervescent ekstrak daun
mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor
yaitu konsentrasi asam malat (10%, 20%, dan 30%) dan suhu proses. Hasil perlakuan
terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat
20% dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73%,
aktivitas antioksidan 63.33%, total fenol 34.74 mgGAE/100g, vitamin C 27.42 mg/100g, pH
4.48, total asam 0.35%, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan 98.53% dan kecerahan
warna 40.50. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah
perlakuan konsentrasi asam malat 30% dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang
menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma
minuman 5.80.

Kata Kunci: Asam Malat, Daun Mengkudu, Effervescent, Suhu

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of malic acid concentration and
temperature on the physical chemical and organoleptic characteristics of effervescent of noni
leaf. This study used a randomized block design (RBD) with 2 factors, the concentration of
malic acid (10%, 20% and 30%) and the temperature. The best treatment results based on
physical and chemical parameters is malic acid concentration 20% with the temperature at
freezer that produce water content 8.73 %, 63.33 % antioxidant, total phenol 34.74
mgGAE/100g, vitamin C 27,42 mg/100g, pH 4.48, 0.35 % total acid, soluble speed 5.14
sec/g, solubility of 98.53 % and 40.50 brightness. While the best treatment based on
organoleptic parameters are malic acid concentration 30 % with the temperature at
refrigerator which produce pollen color values 5.60, 5.55 beverage color, the taste and smell
of drink is 5.85 5.80.

Keywords: Effervescent, Malic Acid, Noni Leaf, Temperature

PENDAHULUAN

Tanaman mengkudu merupakan tanaman obat yang cukup dikenal oleh masyarakat
Indonesia, hal ini terbukti dengan adanya sebutan tersendiri untuk tanaman ini dari berbagai
daerah di Indonesia. Pada tanaman mengkudu daunnya dapat ditanam sebagai sayuran
dan cairan buahnya untuk obat tekanan darah tinggi. Daun mudanya biasanya dikukus atau
direbus dan dimakan sebagai lalap. Pesatnya tingkat produksi pengolahan dari berbahan
baku mengkudu di Indonesia tahun 2003 mencapai 1910 ton per tahun dengan luas area

638
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

kebun 23 hektar dan meningkat menjadi 73 hektar pada tahun 2004 dengan produksi
sebesar 3509 ton per tahun [1][2]. Hal ini dikarenakan adanya fakta empiris serta bukti
penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu bagi kesehatan, yaitu untuk mengobati
penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Dengan adanya fakta-fakta empiris
tersebut maka mengkudu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional [3].
Sebagaimana sayuran daun hijau pada umumnya, daun mengkudu sangat kaya akan
protein, provitamin A, serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium, zat besi, dan selenium.
Selain itu daun mengkudu juga mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, iridoid, asam
askorbat, karoten dan riboflavin [4]. Daun mengkudu juga mengandung senyawa
antrakuinon, alkaloid, saponin, terpenoid yang berperan sebagai antibakteri [5]. Minuman
dalam bentuk effervescent banyak digemari oleh masyarakat karena praktis, cepat larut
dalam air, memberikan larutan yang jernih, dan memberikan efek sparkle atau seperti pada
rasa minuman soda.
Senyawa asam (asam malat) menjadi salah satu bahan utama dalam pembuatan
effervescent ekstrak daun mengkudu. Asam ini higroskopis dan kelarutannya dalam air
cukup baik. Kekuatan asamnya lebih kecil dari asam sitrat dan asam tartrat tetapi dapat
menghasilkan reaksi effervescing ketika direaksikan dengan sumber basa. Selain itu asam
malat memiliki rasa yang lebih asam dari asam sitrat, sehingga untuk menghasilkan rasa
yang sama asamnya dengan penggunaan asam sitrat hanya memerlukan jumlah yang
sedikit. Adanya perbedaan konsentrasi asam malat diduga akan mempengaruhi karakteristik
fisik dan kimia dari effervescent yang dihasilkan. Suhu proses pembuatan effervescent
memerlukan kondisi lingkungan yang khusus, yaitu ruangan ber-RH (relative humidity)
maksimal 25% dan bertemperatur maksimal 25 C yang dimaksudkan untuk menjaga
kestabilan produk effervescent [6].
Penelitian ini dilakukan dengan proses pembuatan serbuk effervescent dari ekstrak
daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Hal ini karena minuman instan fungsional dari ekstrak
daun mengkudu belum ada di pasaran serta minuman instan fungsional dengan teknologi
effervescent yang ada sudah banyak diminati oleh konsumen.

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan
Bahan pembuatan effervescent ekstrak daun mengkudu yaitu daun menqgkudu, air,
maltodekstrin, natrium bikarbonat (NaHCO3), asam malat, dan aspartam. Sedangkan bahan
yang digunakan untuk analisis adalah indicator pp, indicator amilum, larutan iodine 0.01 N,
alcohol 96 %, aquades, 0.1 N NaOH, dan 0.2 N DPPH.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan effervescent ekstrak daun mengkudu
adalah blender, panci, baskom, timbangan, kain saring, ayakan, sendok, rak pengering,
pisau, plastik dan loyang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah blender
kering, pH meter, timbangan analitik, erlenmeyer, gelas ukur, desikator, oven,
spektrofotometer, buret, vortex, tabung reaksi, colour reader, dan kertas saring.

Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun
secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level,
sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.

Tahap Analisis
Pengujian analisis yang digunakan adalah analisis fisik, meliputi kelarutan, warna, dan
kecepatan kelarutan. Analisis kimia pada produk yaitu total asam, kadar air dan pH, aktivitas
antioksidan metode DPPH, total fenol dan analisis vitamin C. Analisis organoleptik dengan
metode uji hedonik meliputi warna serbuk, warna minuman, aroma minuman, dan rasa
minuman. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas.

639
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan serbuk effervescent ekstrak daun
mengkudu adalah daun mengkudu muda. Daun mengkudu mempunyai panjang sekitar 5-
17cm [7]. Analisis bahan baku yang dilakukan terhadap filtrat daun mengkudu meliputi:
analisis warna (L*, a*, dan b*), analisis total asam, analisis aktivitas antioksidan dan analisis
vitamin C. Hasil analisis filtrat dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Filtrat Daun Mengkudu

Parameter Hasil Analisis
Total Asam 0.19 %
Aktivitas Antioksidan 78.13 %
Vitamin C 37.46 mg/100 g
Warna
L* 24.6
a* 19.0
b* 17.0

1. Kadar Air
Hasil pengamatan kadar air serbuk effervescent berkisar antara 6.35 % - 9.03 %.
Pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap nilai kadar air serbuk
effervescent ekstrak daun mengkudu disajikan pada Gambar 1.

10,000
Nilai Kadar Air

5,000
10%
-
(%)

Suhu Suhu Suhu 20%

Ruang Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 1. Grafik Rerata Nilai Kadar Air Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu

Berdasarkan Gambar 1, perlakuan konsentrasi asam malat terhadap kadar air

serbuk effervescent cenderung menurun seiring semakin besarnya konsentrasi asam malat,
sedangkan perlakuan suhu proses terhadap kadar air cenderung semakin meningkat seiring
dengan semakin rendahnya suhu proses (suhu freezer). Perlakuan suhu proses yang lebih
tinggi menyebabkan air dalam bahan mengalami penguapan, semakin banyak air yang
diuapkan maka kadar air dari suatu bahan semakin rendah. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (=0.05), sedangkan
konsentrasi asam malat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air.
Diduga gugus karboksil pada asam malat lebih kecil dibandingkan dengan asam organik lain
seperti asam sitrat, sehingga daya higroskopisnya juga lebih rendah dan mengakibatkan
pada nilai kadar air pada produk tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Kadar air akibat perlakuan suhu proses yang berbeda cenderung meningkat seiring
dengan semakin rendahnya suhu proses (suhu freezer). Diduga dengan semakin tingginya
suhu, jumlah rata-rata molekul air menurun dan ikatan hidrogen air terputus sehingga
molekul air bergerak dengan cepat dan tekanan uap melebihi tekanan atmosfer hingga
menjadi gas. Dalam keadaan uap, molekul-molekul air kurang lebih menjadi bebas satu

640
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

sama lainnya, sehingga menyebabkan jumlah molekulnya berkurang dan menyebabkan

kadar air dalam bahan menurun.

2. Aktivitas Antioksidan
Hasil pengamatan menunjukkan rerata aktivitas antioksidan serbuk effervescent
ekstrak daun mengkudu antara 52.74 % - 67.15 %. Hasil analisis ini lebih rendah jika
dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada filtrat daun mengkudu yaitu sebesar 78.13
%. Hal ini karena pada proses pembuatan ekstrak kering daun mengkudu terdapat proses
pengeringan, dimana antioksidan dalam filtrat daun mengkudu akan mudah rusak jika
terkena proses pemanasan, sehingga terjadi penurunan nilai aktivitas antioksidan pada
serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu
proses terhadap aktivitas antioksidan serbuk effervescent daun mengkudu disajikan pada
Gambar 2.
100,000
Antioksidan

50,000
Aktifitas

10%
-
(%)

Suhu Suhu Suhu 20%

Ruang Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 2. Grafik Nilai Rerata Aktivitas Antioksidan Serbuk Effervescent Ekstrak Daun
Mengkudu

Berdasarkan Gambar 2, perlakuan suhu proses yang semakin panas cenderung

semakin menurun aktivitas antioksidannya. Kerusakan pada senyawa fenol dan vitamin C
pada proses pengeringan filtrat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses
memberikan pengaruh yang nyata (=0.05) terhadap aktivitas antioksidan serbuk
effervescent ekstrak daun mengkudu. Sebagaimana diketahui bahwa pH mempengaruhi
aktivitas antioksidan. Semakin banyak penambahan asam malat maka semakin rendah pula
aktivitas antioksidannya. Hal ini diduga jika meningkatnya pH maka konsentrasi ion hidrogen
dalam bahan menurun sehingga mulai terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik,
dimana semakin meningkatnya pH, proteksi terhadap antioksidan akan semakin meningkat.
Serbuk effervescent yang mendapat perlakuan suhu lebih panas memberikan nilai yang
paling kecil. Hal ini dikarenakan sifat antioksidan yang mudah rusak pada suhu pemanasan.
Selain itu diduga pada suhu proses yang lebih panas menyebabkan terjadinya oksidasi
senyawa fenol menjadi kuinon, dalam bentuk kuinon aktivitas antioksidan sangat rendah
atau bahkan tidak ada [8]. Sehingga dengan suhu proses yang lebih panas aktivitas
antioksidan mengalami penurunan.

3. Total Fenol
Hasil pengamatan pada rerata fenol serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu
berkisar antara 22.07 mgGAE/100 gram hingga 37.98 mgGAE/100 gram. Pada Gambar 3
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap total
fenol mengalami penurunan seiring dengan semakin tingginya suhu proses dan tingginya
konsentrasi asam malat. Diduga proses pemanasan atau pada suhu yang lebih panas (suhu
ruang) menyebabkan senyawa fenol mengalami oksidasi. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa konsentrasi asam malat memberikan pengaruh yang nyata (=0.05) sedangkan suhu
proses tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Semakin banyak penambahan asam malat maka total fenol dalam effervescent
ekstrak daun mengkudu akan semakin menurun. Total fenol mengalami penurunan bila
dibandingkan dengan bahan baku karena terjadi pemanasan dan juga adanya penambahan
asam sitrat pada serbuk effervescent daun mengkudu sehingga pH pada produk menjadi
rendah, dimana senyawa fenol cenderung bersifat basa, larut dalam air dan akan

641
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

mengalami kerusakan terhadap penambahan asam, karena ikatan H+ pada asam akan
memotong gugus hidroksil pada ikatan fenol [9]. Nilai total fenol akibat perlakuan suhu
proses cenderung menurun seiring semakin tingginya suhu (suhu ruang). Hal ini diduga
panas dapat menyebabkan kerusakan pada senyawa fenol menjadi kuinon karena
mengalami oksidasi sehingga semakin tingginya suhu proses akan menurunkan total fenol
dalam produk. Selain itu, selama proses pengolahan (perendaman, perebusan dan
pengukusan) terjadi penurunan kadar total fenol. Penurunan tersebut kemungkinan
disebabkan oleh perubahan kimiawi, dekomposisi senyawa fenol atau pembentukan
kompleks fenol-protein akibat suhu dan tekanan [10].

40,000
(mgGAE/100 g)
Kandungan
Total Fenol

20,000
10%
- 20%
Suhu Suhu Suhu
Ruang Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 3. Grafik Rerata Nilai Total Fenol Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu

4. Vitamin C
Hasil pengamatan menunjukkan rerata vitamin C pada filtrat daun mengkudu
sebesar 37.46 mg/100 g, sedangkan rerata vitamin C pada serbuk effervescent ekstrak
daun mengkudu berkisar antara 15.06 mg/100 g hingga 28.86 mg/100 g. Penurunan
kandungan vitamin C dari bahan baku diduga karena adanya proses pengeringan dari
bahan baku filtrat menjadi serbuk kering daun mengkudu, dimana vitamin C merupakan
vitamin yang tidak tahan terhadap proses pemanasan atau pengeringan, sehingga
kandungan vitamin C mengalami penurunan.

40,000
Kandungan

(mg/100 g)
Vitamin C

20,000
10%
-
Suhu Ruang Suhu Suhu 20%
Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 4. Grafik Rerata Kandungan Vitamin C Serbuk Effervescent Ekstrak Daun

Mengkudu

Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C mengalami penurunan seiring

dengan semakin tingginya suhu (suhu ruang). Diduga vitamin C telah mengalami oksidasi
selama proses pengeringan dari bahan baku filtrat. Hasil analisis ragam menunjukkan
perlakuan kombinasi asam malat dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata
(=0.05) terhadap serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu.
Nilai vitamin C akibat perlakuan suhu proses cenderung menurun seiring tingginya
suhu (suhu ruang). Hal ini diduga panas menyebabkan kerusakan vitamin C karena
mengalami oksidasi. Pada analisis vitamin C, sampel dilarutkan dalam air, dimana degradasi
vitamin C dalam bentuk asam L-askorbat dalam air tergantung pada beberapa faktor seperti
pH, suhu, dan keberadaan oksigen.

5. Derajat Keasaman (pH)

Berdasarkan Gambar 5, hasil analisis menunjukkan bahwa nilai pH minuman
effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara 4.32 5.56. Semakin tinggi

642
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

konsentrasi asam malat dan semakin rendah suhu proses dalam penambahan asam malat
maka nilai pH yang dihasilkan akan cenderung menurun.

10,000

Nilai pH
5,000
- 10%
Suhu Suhu Suhu 20%
Ruang Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 5. Grafik Rerata Nilai pH Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam malat memberikan

pengaruh yang sangat nyata (=0.05) terhadap nilai pH, sedangkan suhu proses
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai pH minuman effervescent ekstrak daun
mengkudu. Konsentrasi asam 30% memberikan nilai pH yang terendah pada minuman
effervescent ekstrak daun mengkudu yaitu sebesar 4.31 dan nilai pH tertinggi ada pada
konsentrasi asam 10% yaitu sebesar 5.45. Hal ini disebabkan karena penambahan
konsentrasi asam malat akan semakin menurunkan nilai pH. Semakin banyak jumlah asam
yang ditambahkan dalam suatu larutan maka akan semakin besar pula ion H+ yang
dilepaskan, sehingga menurunkan nilai pH [11].

6. Total Asam
Hasil analisis total asam serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara
0.20 % - 0.39 %, hasil analisis ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil analisis pada filtrat
yang menunjukkan rerata nilai total asam yaitu 0.19 %. Hal ini disebabkan oleh
penambahan asam malat yang dapat meningkatkan nilai total asam.

0,600
Nilai Total

0,400
Asam

0,200 10%
-
20%
Suhu Ruang Suhu Suhu
Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 6. Grafik Rerata Nilai Total Asam Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu

Gambar 6 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses
terhadap kandungan total asam mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena semakin
banyaknya jumlah asam yg ditambahkan ke dalam bahan akan meningkatkan nilai total
asam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi asam malat
memberikan hasil yang berbeda nyata ( = 0.05), sedangkan pengaruh suhu proses tidak
memberikan pengaruh yang nyata. Rerata total asam tertinggi terdapat pada konsentrasi
asam malat 30 %. Hal ini diduga karena konsentrasi asam malat yang semakin besar
menunjukkan jumlah ion H+ yang lebih besar, sehingga kadar total asam akan meningkat.
Semakin meningkatnya atom H+ maka akan semakin bersifat asam [12].

7. Kelarutan
Hasil pengamatan tingkat kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu
berkisar antara 98.09 % - 98.85 %. Pengaruh perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu
proses terhadap tingkat kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu disajikan
pada Gambar 7. Semakin tinggi konsentrasi asam malat maka tingkat kelarutannya
cenderung juga semakin tinggi. Diduga asam malat yang bersifat higroskopis sehingga

643
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

meningkatkan kelarutannya, karena semakin tinggi asam malat akan memperbesar proporsi
bahan yang dapat larut dalam air.

99,000

Kelarutan (%)
98,000
10%
97,000
Suhu Ruang Suhu Suhu Freezer 20%
Refrigerator 30%
Suhu Proses

Gambar 7. Grafik Rerata Tingkat Kelarutan Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam malat memberikan

pengaruh yang nyata (=0.05), sedangkan perlakuan suhu proses tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap tingkat kelarutan serbuk effervescent. Kelarutan tertinggi
pada konsentrasi asam malat 30% (98.79 %), sedangkan nilai kelarutan terendah pada
proporsi asam malat 10% (98.14 %). Diduga konsentrasi asam malat yang ditambahkan
akan meningkatkan jumlah gugus hidroksil dalam larutan sehingga penyerapan uap air akan
meningkat. Sehingga semakin tinggi konsentrasi asam yang ditambahkan maka akan
memperbesar bahan yang dapat larut di dalam air. Selain itu diduga ketika serbuk
dilarutkan, gugus hidroksil di dalam asam malat akan berinteraksi dengan air dan
meningkatkan nilai kelarutan.

8. Kecepatan Kelarutan
Hasil analisis kecepatan kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu
berkisar antara 4.90 detik/gram 5.21 detik/gram. Pada gambar 8 dapat dijelaskan bahwa
kecepatan kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu yang memiliki waktu lebih
cepat yaitu suhu proses pada suhu ruang dengan konsentrasi asam malat sebesar 10%.
Sedangkan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu yang membutuhkan waktu paling
lama untuk larut dalam air yaitu pada suhu freezer dengan konsentrasi asam malat yang
tertinggi yaitu 30 %.

5,500
(detik/gram)
Kecepatan

5,000
4,500 10%
Larut

Suhu Suhu Suhu 20%

Ruang Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 8. Grafik Rerata Kecepatan Kelarutan Serbuk Effervescent Ekstrak Daun

Mengkudu.

Semakin rendah suhu proses akan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk
melarutkan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa konsentrasi asam malat memberikan pengaruhnya yang berbeda nyata (=0.05),
sedangkan perlakuan suhu proses tidak memberikan pengaruh yang nyata. Adanya gas
karbondioksida dapat membantu mempercepat kelarutan serbuk effervescent dalam air.
Karbondioksida yang dihasilkan dalam reaksi effervescent berperan penting dalam
mempercepat kelarutannya didalam air [6]. Sehingga semakin banyak jumlah
karbondioksida, maka kecepatan larut serbuk semakin tinggi atau semakin lama.

644
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

9. Warna Kecerahan (L*)

Derajat kecerahan (L*) pada filtrat daun mengkudu sebesar 24.63 hasil analisis ini
lebih rendah jika dibandingkan dengan rerata nilai L* pada serbuk effervescent ekstrak daun
mengkudu yang berkisar 37.46 43.36. Hal ini karena proses pengeringan filtrat yang dapat
menyebabkan kerusakan warna pada bahan. Selain itu diduga karena adanya penambahan
bahan-bahan tambahan dalam pembuatan serbuk effervescent, seperti maltodekstrin, asam
malat, natrium bikarbonat dan aspartam sehingga kecerahan warna menjadi semakin cerah
dan mengakibatkan nilai L* semakin tinggi.

45,000
40,000
Warna L

35,000 10%
30,000
Suhu Ruang Suhu Suhu 20%
Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 9. Grafik Rerata Nilai Derajat Kecerahan (L*) Serbuk Effervescent Ekstrak Daun
Mengkudu

Gambar 9 menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi asam malat dengan semakin

tingginya konsentrasi asam maka warna serbuk effervescent semakin cerah. Hal ini
dikarenakan asam malat yang memiliki kenampakan berwarna cerah, maka apabila semakin
banyak asam malat yang ditambahkan maka akan semakin cerah produk yang dihasilkan.
Sedangkan menurut suhu proses semakin suhunya tinggi (suhu ruang) maka nilai L*
semakin rendah. Hal ini dikarenakan senyawa fenol mengalami oksidasi yang menyebabkan
reaksi pencoklatan sehingga derajat kecerahan warna (L*) menurun. Hasil analisis ragam
menujukkan bahwa perlakuan kombinasi asam dan suhu proses memberikan pengaruh
yang nyata (=0.05). Dengan suhu proses yang lebih tinggi akan menyebabkan perubahan
warna pada bahan pangan. Umumnya suhu yang tinggi akan meningkatkan kehilangan dan
kerusakan pigmen dalam bahan pangan [13].

10. Warna Merah (a*)

Hasil analisis warna merah (a*) serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar
antara 13.56 18.80. Sedangkan derajat warna merah pada filtrat daun mengkudu sebesar
19.000. Hasil analisis tersebut menunjukkan adanya kecenderungan penurunan nilai a* dari
filtrat ke serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Hal ini karena adanya proses
pengeringan pada filtrat yang menyebabkan kerusakan senyawa antosianin yang ada pada
daun mengkudu.

20,000
Warna a*

10,000
10%
-
Suhu Suhu Suhu 20%
Ruang Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 10. Grafik Rerata Nilai Derajat Kemerahan (a*) Serbuk Effervescent Ekstrak Daun
Mengkudu

Berdasarkan Gambar 10, nilai a* cenderung mengalami penurunan seiring dengan

semakin tingginya suhu proses dan semakin tingginya konsentrasi asam malat. Hal ini
karena terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan reaksi pencoklatan sehingga derajat

645
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

kemerahan (a*) menurun. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
asam dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (=0.05).
Penambahan konsentrasi asam malat yang terkecil memberikan nilai derajat
kemerahan yang terbesar, yaitu 17.68. Sedangkan dengan penambahan asam malat yang
semakin banyak cenderung memberikan nilai yang semakin rendah, yaitu 14.05. Hal ini
disebabkan oleh semakin banyaknya konsentrasi asam malat yang digunakan, maka
konsentrasi antosianin juga semakin kecil. Dengan semakin kecilnya antosianin, akan
membuat kemerahan warna effervescent tersebut semakin rendah. Semakin tingginya total
antosianin maka semakin tinggi pula intensitas warna merahnya [14]. Perlakuan dengan
suhu proses yang semakin tinggi, derajat warna merah (a*) cenderung menurun. Hal ini
karena proses pengeringan menyebabkan kerusakan senyawa antosianin dan senyawa
fenol yang mengalami oksidasi menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.

11. Warna Kuning (b*)

Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai warna kekuningan (b*) serbuk effervescent
ekstrak daun mengkudu cenderung menurun seiring dengan kecilnya konsentrasi asam
malat dan semakin tingginya suhu proses. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata
(=0.05) terhadap nilai warna kekuningan (b*) serbuk effervescent.

20,000
Warna b*

10,000
- 10%
Suhu Suhu Suhu 20%
Ruang Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 11. Grafik Rerata Derajat Kekuningan (b*) Serbuk Effervescent Ekstrak Daun
Mengkudu

Derajat kekuningan (b*) tertinggi diperoleh oleh konsentrasi asam malat 30%. Hal ini
karena semakin tinggi konsentrasi asam malat yang ditambahkan maka semakin banyak
antosianin yang hilang dan rusak sehingga warna semakin tidak merah, dan nilai derajat
merahnya semakin menurun dan derajat kuningnya semakin meningkat [15]. Selain itu
diduga asam malat akan menyebabkan warna kuning pada larutan, sehingga dengan
semakin banyaknya asam malat yang ditambahkan akan membuat warna minuman juga
semakin kuning.

14. Uji Organoleptik

Analisis uji organoleptik serbuk effervescent dilakukan dengan uji hedonic. Gambar
12 sampai dengan 15 menunjukkan analisis organoleptik pada berbagai parameter antara
lain warna serbuk, warna minuman, rasa minuman dan aroma minuman.
10,000
Rerata Nilai
Kesukaan

5,000
Serbuk)
Panelis

10%
(Warna

-
Suhu Suhu Suhu 20%
Ruang Refrigerator Freezer 30%
Suhu Proses

Gambar 12. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Serbuk Effervescent Ekstrak
Daun mengkudu

646
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

10,000

Rerata Nilai
5,000

Minuman)
Kesukaan
10%

Panelis
(Warna
-
Suhu Suhu Suhu 20%
Ruang Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 13. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Minuman Effervescent
Ekstrak Daun mengkudu

10,000
Rerata Nilai

5,000
Minuman)
Kesukaan

10%
Panelis

-
(Rasa

Suhu Suhu Suhu 20%

Ruang Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 14. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Minuman Effervescent
Ekstrak Daun mengkudu

10,000
Rerata Nilai

5,000
Minuman)
Kesukaan

10%
Panelis
(Aroma

-
Suhu Suhu Suhu 20%
Ruang Refrigerator Freezer
30%
Suhu Proses

Gambar 15. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Minuman Effervescent
Ekstrak Daun mengkudu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam dan suhu
proses memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap warna serbuk, warna
minuman, rasa minuman dan aroma minuman effervescent ekstrak daun mengkudu.

15. Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan cara membandingkan nilai produk
setiap perlakuan menggunakan indeks efektifitas melalui bobot yang ditentukan oleh
panelis. Penilaian meliputi parameter fisik, kimia, dan organoleptik namun dalam
penekanannya mengutamakan penilaian secara organoleptik. Perlakuan terbaik dipilih
berdasarkan produk yang memiliki nilai produk tertinggi dari parameter organoleptik.
Parameter pertama yang dilihat dari suatu produk adalah parameter organoleptik sebelum
konsumen melihat parameter kimia produk [16]. Berdasarkan perhitungan dengan metode
pembobotan, perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia effervescent ekstrak daun
mengkudu ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia diperoleh
pada perlakuan konsentrasi asam malat 30 % dengan suhu proses pada suhu freezer yang
menghasilkan nilai kadar air 8.73 %, aktivitas antioksidan 63.33 %, total fenol 34.74
mgGAE/100g, vitamin C 27.42 mg/100g, pH 4.48, total asam 0.35 %, kecepatan larut 5.14
detik/gram, kelarutan 98.53 % dan kecerahan warna 40.50.

647
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

Tabel 2. Hasil Perlakuan Terbaik Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu pada
Parameter Fisik dan Kimia
Parameter Nilai
Warna L* 40.50
Warna a* 15.67
Warna b* 11.03
Kecepatan Kelarutan
(detik/gram) 5.14
Tingkat Kelarutan (%) 98.53
Kadar Air (%) 8.73
Antioksidan (%) 63.33
pH 4.48
Total Asam (%) 0.35
Vitamin C (mg/100 g) 27.42
Total Fenol (mgGAE/100 g) 34.74

Penilaian perlakuan terbaik parameter organoleptik didasarkan pada pengisian

lembar pemilihan perlakuan terbaik oleh panelis dan merupakan parameter yang paling
penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.

Tabel 3. Hasil Perlakuan Terbaik Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu pada
Parameter Organoleptik
Parameter Nilai

Warna Serbuk 5.600

Warna Minuman 5.550
Rasa Minuman 5.850
Aroma Minuman 5.800

Perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi asam malat 30 % dengan suhu proses
pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55,
rasa minuman 5.85 dan aroma minuman 5.80.

SIMPULAN

Perlakuan konsentrasi asam malat memberikan pengaruh yang nyata (=0.05) pada
hasil analisis aktivitas antioksidan, total fenol, vitamin C, pH, total asam, kelarutan,
kecepatan kelarutan, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), dan derajat
kekuningan (b*). Sedangkan perlakuan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata
(=0.05) pada hasil analisis kadar air, aktivitas antioksidan, total fenol, vitamin C, derajat
kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (b*).
Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan
konsentrasi asam malat 20 % dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan
nilai kadar air 8.73 %, aktivitas antioksidan 63.33 %, total fenol 34.74 mgGAE/100g, vitamin
C 27.42 mg/100g, pH 4.48, total asam 0.35 %, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan
98.53 % dan kecerahan warna 40.50. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter
organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat 30 % dengan suhu proses pada
suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa
minuman 5.85 dan aroma minuman 5.80.

DAFTAR PUSTAKA

1) Djauhariya, E, dan Rosman, R. 2005. Status Perkembangan Teknologi Tanaman

Mengkudu. Jurnal Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. 19(1):1-17

648
 Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Regiarti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.638-649, April 2015

2) Yuliawaty. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin

Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu
(Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):41-52
3) Winarti, C. 2005. Peluang Pengembangan Minuman Fungsional Dari Buah Mengkudu
(Morinda citrifolia L). Jurnal Litbang Pertanian. 24(4):1-7
4) Irianti, T, Puspitasari, A, dan Choironi, N.A. 2012. Aktivitas Penangkapan Radikal 2,2-
Difenil-1-Kiprilhidrazil Oleh Ekstrak Metanol Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L) Dan
Fraksi-Fraksinya. Jurnal Bahan Alam Indonesia 8(2):1412-2855.
5) Kameswara, MS. 2013. Perasan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Escherichia Coli Secara In Vitro. Jurnal Fakultas Kedokteran
Hewan 2(2):216-224.
6) Mohrle, R. 1989. Effervescent Tablets. Di dalam: Pharmaceutical Dosage Forms:
Tablets, Vol I, 2nd Edition. H. A. Lieberman, L. Lachman and J. B. Schwartz (ed). Marcel
Dekker, Inc., New York.
7) Dewi, N. 2012. Budidaya, Khasiat dan Cara Olah Mnegkudu. Pustaka Baru Press.
Yogyakarta. Hal.1-13
8) Ratna, Sari Dewi. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik
Serbuk Effervescent Pulp Tamarillo. Skripsi, FTP. UB, Malang.
9) Lagho A. B. A. 2010. Pembuatan Basis Data Struktur Tiga Dimensi Senyawa Kimia Dari
Tanaman Obat Di Indonesia. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Indonesia. Depok
10) Estisasih, T dan Sofiah, E. 2009. Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluwak Selama
Pengeringan dan Pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2):115-122
11) Leninger, H.A. Berverloo.1996. Food Process Engineering. D Reidel Publishing
Company. Dordrectht.
12) Dwi, A. N. 2006. Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L.) Kajian Lama
Blanching Buah Murbei dan Kombinasi Asam Terhadap Karakteristik Serbuk
Effervescent. Skripsi. FTP. UB, Malang.
13) Fellow, P. 1990. Food Processing Technology Princeiple and Practice. Ellis Harwood
West, London.
14) Elkins, R. 1997. Noni (Morinda citrifolia). Woodland Publishing, USA.
15) Utomo, D. 2013. Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L.) dengan
Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengering. Jurnal Teknologi Pangan 4(1):1-
21
16) De Garmo, E. P., Sullivan, W.G., and Canada, J. R. 1984. Engineering Economy 7 th Ed.
Van Noston Reinhold Company, New York.

649