Anda di halaman 1dari 6

PENETAPAN KADAR ABU (AOAC 2005)

Mulyo Riska Amelia a, Dwinova Nina a, Azharman Trisno a, S Wittresna Julyanty a, Nurhalimah
Fika Rafika a, Hariyanti Arifatush yuni a (M. Q Aliyyan Wijayaa, Rizqi M. Miftachura )
a
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, 16680 Bogor, Indonesia

ABSTRAK

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600C dan
melakukan penimbangan zat yang tersisa setelah proses pembakaran tersebut. Praktikum ini bertujuan untuk
melakukan analisis proksimat yaitu penetapan kadar abu dalam berbagai sampel. Praktikum ini menggunakan
metode pengabuan kering atau prinsip AOAC 2005. Metode pengabuan kering adalah metode pengabuan dengan
menggunakan tanur (500- 600C) selama 3 jam. Data dianalisis menggunakan perhitungan sederhana, berat abu
didapatkan dari selisih berat cawan yang berisi sampel dengan berat cawan. Persentase kadar abu pada biskuit A2
pengulangan 1 adalah 0.81 % sedangkan kadar abu pada biskuit A2 pengulangan 2 adalah 0.93 %. Nilai yang
diperoleh tersebut lebih kecil jika dibandingkan dengan persentase kadar abu biskuit yang ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI).

Kata Kunci: Penetapan kadar abu, metode pengabuan kering, abu

1. PENDAHULUAN mengetahui besarnya kandungan mineral


yang terdapat dalam suatu bahan pangan
Abu adalah zat anorganik sisa suatu (PERSAGI 2009). Kadar abu merupakan
pembakaran zat organik dalam bahan ukuran dari jumlah total mineral yang
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% terdapat dalam bahan pangan. Kadar abu
bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya pada suhu yang terlalu tinggi menunjukkan
merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan bahan pangan telah tercemar oleh berbagai
kadar abu dapat digunakan untuk berbagai macam zat seperti tanah, pasir, dan lain-lain.
tujuan, antara lain untuk menentukan baik Oleh karena itu ahli gizi perlu
atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui melakukan analisis kadar abu dalam suatu
jenis bahan yang digunakan, dan sebagai bahan pangan. Hal tersebut sangat penting
penentu parameter nilai gizi suatu bahan dilakukan karena dengan melakukan analisis
makanan (Danarti 2006). Terdapat dua jenis ini kita akan mengetahui kandungan mineral
metode pengabuan yaitu metode pengabuan atau parameter nilai gizi yang ada dalam
kering dan metode pengabuan basah, akan suatu bahan pangan.
tetapi yang dilaksanakan dalam praktikum
hanya pengabuan kering. Kadar abu dapat 2. METODE
dianalisis dalam suatu bahan pangan.
Kadar abu dianalisis dengan 2.1. Waktu dan Tempat
membakar bahan pangan atau
mengabukannya dalam suhu yang sangat Praktikum ini dilaksanakan pada hari
tinggi. Penentuan kadar abu berhubungan kamis, tanggal 27 Februari 2014 pukul
erat dengan kandungan mineral yang ada 13.00-16.00 WIB di Laboratorium Analisis
dalam suatu bahan, kemurnian, serta Zat Gizi Makro Departemen Gizi
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk Institut Pertanian Bogor.
2.2. Alat dan Bahan Tabel 1 Hasil penetapan kadar abu sampel
A2
Percobaan penetapan kadar abu ini Berat
menggunakan alat anatara lain silica disk, cawan
Pengula Berat Berat Berat
tanur, timbangan analitik, desikator, tang ngan cawan sampel
+ sampel
abu
penjepit, cawan. Bahan yang digunakan setelah
Sampel (a) (b) (c-a)
adalah sampel biskuit A2. diabukan
(c)
A2 (1) 26.2700 3.0175 26.2944 0.0244
2.3. Prosedur Percobaan A2 (2) 29.4766 3.0119 29.5047 0.0281

Prosedur praktikum penetapan kadar Contoh cara perhitungan :


abu dilakukan dengan metode AOAC 2005.
Adapun, prosedurnya sebagai berikut :
% kadar abu = x 100%
Dikeringkan cawan dalam oven pada suhu 0.0244
= 3.0175 100%
105C selama 1 jam
= 0.0081 x 100%

Didinginkan cawan selama 15 menit dalam = 0.81 % (pengulangan 1)


desikator, dan ditimbang
4. PEMBAHASAN

Dimasukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian Abu merupakan residu dari suatu
dimasukkan ke dalam tanur yang suhunya bahan pangan yang berupa bagian anorganik
600C selama 3 jam yang tersisa setelah bahan organik dalam
makanan didestruksi atau dapat diartikan
bahwa abu adalah zat anorganik dari sisa
Didinginkan di luar tanur sampai suhu hasil pembakaran suatu bahan organik.
120C, dimasukkan dalam desikator Penentuan kadar abu ada hubungannya
dengan mineral suatu bahan pangan. Kadar
abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat
Cawan dan abu ditimbang sehingga didapat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir
berat konstan pembakaran dihentikan sebelum terjadi
dekomposisi dari abu tersebut (Sudarmadji
2003). Kadar abu yang diukur bermanfaat
Dilakukan perhitungan kadar abu untuk mengetahui besarnya kandungan
Gambar 1 Prosedur percobaan penetapan mineral yang terdapat dalam sampel bahan.
kadar Kadar abu ditentukan berdasarkan
kehilangan berat setelah pembakaran
abu dengan syarat titik akhir pembakaran
3. HASIL dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari
abu tersebut (Sudarmadji 2003). Fungsi dari
Sampel yang digunakan pada kadar abu tersebut yaitu mengetahui bahwa
penetapan kadar abu AOAC 2005 adalah semakin tinggi kadar abu suatu bahan
biskuit A2. Berikut adalah hasil perhitungan pangan, maka semakin buruk kualitas dari
penetapan kadar abu. bahan pangan tersebut (Sudarmadji 2003).
Kandungan kadar abu ditentukan Kandungan abu juga dapat dipakai untuk
dengan cara mengabukan atau membakar menentukan atau membedakan buah asli
dalam tanur sejumlah berat makanan pada atau sintesis sebagai parameter nilai bahan
suhu 500-600 C sampai semua karbon pada makanan. Adanya kandungan abu yang
hilang dari bahan makanan tersebut. Sisanya tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
adalah abu dan dianggap mewakili bagian menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain
anorganik makanan. Abu dapat mengandung (Irawati 2008).
bahan yang berasal dari bahan organik Penentuan kadar abu adalah
seperti sulfur dan fosfor dari protein, dari mengoksidasikan senyawa organik pada
beberapa bahan yang mudah terbang seperti suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600C
natrium, klorida, fosfor dan sulfur akan dan melakukan penimbangan zat yang
hilang selama proses pembakaran. tersisa setelah proses pembakaran tersebut.
Kandungan abu dengan demikian tidaklah Waktu lamanya pengabuan tiap bahan
sepenuhnya mewakili bahan anorganik pada berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam.
makanan baik secara kualitatif maupun Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan
kuantitatif. Prinsip penentuan kadar abu yaitu tanur yang dapat diatur suhunya.
adalah dengan menimbang berat sisa Pengabuan dianggap selesai apabila
mineral hasil pembakaran bahan organik diperoleh sisa pembakaran yang umumnya
pada suhu 500C keatas. Penentuan kadar bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan
abu dapat dilakukan secara langsung dengan dengan selang waktu 30 menit.
membakar bahan pada suhu tinggi (500- Penimbangan terhadap bahan dilakukan
600C) selama 2-8 jam dan kemudian dalam keadaan dingin, untuk itu cawan
menimbang sisa pembakaran yang tertinggal berisi abu yang ada dalam tanur harus lebih
sebagai ab (AOAC 2005). dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu
Terdapat beberapa kelemahan maupun 105C agar suhunya turun menyesuaikan
kelebihan pada pengabuan secara langsung, dengan suhu didalam oven, barulah
Kelebihan dari cara langsung antara lain dimasukkan ke dalam desikator sampai
dapat digunakan untuk penentuan kadar abu dingin, barulah abunya dapat ditimbang
total bahan makanan dan bahan hasil hingga hasil timbangannya konstan
pertanian, sample yang digunakan relatif (Sudarmadji 2003).
banyak, digunakan untuk menganalisa abu Percobaan ini diawali dengan mencari
yang larut dan tidak larut dalam air, asam, berat cawan porselen yang akan dipakai
serta tanpa menggunakan regensia, sehingga dalam penetapan kadar abu. Pengukuran
biaya lebih murah dan tidak menimbulkan cawan porselen bertujuan untuk mendapat
resiko akibat penggunaan reagen yang hasil presentase kadar abu. Perhitungannya
bebahaya. Kelemahan dari cara langsung adalah dengan mengurangkan cawan
antara lain proses pengabuan membutuhkan porselen berisi abu dengan berat cawan
waktu yang lebih lama, memerlukan suhu poselen kosong dibagi berat sampel dikali
yang relatif tinggi, dan adanya kemungkinan 100%. Peneliti melakukan prosedur secara
kehilangan mineral yang dapat menguap duplo yaitu pengambilan contoh kerja yang
pada suhu tinggi (Apriantono 1989). dilakukan dua kali. Tujuan duplo adalah
Penentuan kadar abu total dapat agar didapat data yang dapat dibandingkan
digunakan untuk berbagai tujuan yaitu untuk dan menghindari kesalahan sehingga harus
menentukan baik atau tidaknya suatu proses mengulang prosedur dari awal (Sumarna
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang 2009).
digunakan dan memperkirakan kandungan Hal pertama yang dilakukan adalah
buah yang digunakan untuk membuat jelly. menandai cawan di bagian bawah dengan
menggunakan pena atau spidol. Hal ini berisi sampel harus dimasukkan kedalam
bertujuan agar cawan porselen tidak tertukar oven 1050C terlebih dahulu sebelum
dengan cawan milik kelompok lain. Kedua, dimasukkan ke dalam desikator, setelah
cawan dipanaskan di tungku pemanas sampel dingin kemudian sampel ditimbang.
selama 5 menit. Pemanasan pada tungku Percobaan yang dilakukan dalam
pemanas bertujuan untuk mencegah cawan menganalisis kadar abu dari bahan pangan
porselen pecah ketika dimasukkan kedalam A2 dengan melakukkan metode pengabuan
tanur bersuhu 5500 C. Ketiga cawan
kering atau dikenal dengan metode tanur,
dimasukkan kedalam tanur selama 15 menit.
Hal ini bertujuan untuk menghilangkan dalam analisis kadar abu ini dilakukan dua
kadar air dalam cawan. Keempat cawan kali pengulangan. Hasil yang didapatkan
dimasukkan kedalam desikator. Fungsi dari analisis penentuan kadar abu pada
deksikator yaitu untuk menyerap air dan sampel A2 ini kemudian dibandingkan
untuk mencegah cawan terkontaminasi uap dengan tetapan kadar abu bahan pangan A2
air dari udara karena di dalam deksikator yang tercantum di dalam SNI.
terdapat silika gell yang sifatnya higroskopis
Hasil pengukuran penentuan kadar
untuk menyerap air di sekitar (Kamal 1998).
abu biskuit yang digunakan pada
Cawan yang telah didinginkan lalu
pengulangan 1 adalah 3.0175 gram dan
ditimbang sampai diperoleh berat konstan.
pengulangan 2 adalah 3.0119 gram. Berat
Setelah mendapatkan berat cawan
awal tersebut diperoleh dari hasil berat abu
kosong, hal selanjutnya adalah mengabukan
dari kedua pengulangan sampel tersebut
sampel. Perlakuannya hampir sama dengan
secara berurutan yaitu 0.0244 g dan 0.0281
pemanasan cawan porselen kosong. Cawan
g. Berat sisa sampel dalam cawan setelah
berisi sampel dipanaskan pada tungku
diabukan merupakan kadar abu yang
pemanas sampai tidak berasap. Pemanasan
terdapat pada pangan tersebut. Persentase
pada tungku pemanas bertujuan untuk
kadar abu pada biskuit A2 pengulangan 1
menghilangkan karbon yang ada pada
adalah 0.81 % sedangkan kadar abu pada
sampel. Karbon ini akan berupa asap,
biskuit A2 pengulangan 2 adalah 0.93 %.
dikhawatirkan apabila cawan berisi sampel
Nilai yang diperoleh tersebut lebih kecil jika
langsung dimasukkan ke dalam tanur tanpa
dibandingkan dengan persentase kadar abu
dipanaskan terlebih dahulu tanur akan
biskuit yang ditetapkan oleh Standar
dipenuhi asap gas karbon tersebut.
Nasional Indonesia (SNI). Menurut SNI 01-
Pemanasan pada tungku pemanas ini juga
2973-1992 syarat mutu kandungan kadar
membuat senyawa pada sampel lebih stabil
abu dalam biskuit pada umumnya
(Fauzi 2006). Setelah tidak ada lagi asap,
maksimum 1.6%. Hasil yang diperoleh lebih
cawan berisi sampel dimasukkan ke dalam
kecil dibandingkan dengan SNI dapat
tanur bersuhu 5500C. Tujuannya untuk
disebabkan oleh beberapa faktor yang salah
menghilangkan air baik yang terdapat secara
satunya adalah kekurangan dari metode
fisik maupun kimia dan zat-zat organik yang
gravimetri yang digunakan, karena salah
terdapat dalam sampel sehingga yang tersisa
satu kekurangan dari metode pengabuan ini
hanya abu dari contoh tersebut. Abu
yaitu memungkinkan terjadinya kehilangan
merupakan sisa bahan pijar yang tidak
zat mineral yang terikat secara kimia dan
teroksidasi. Sampel akan berbentuk abu,
dapat menguap pada suhu yang tinggi
selanjutnya cawan berisi sampel
(Skoog 2004). Oleh karena itu, hasilnya
dimasukkan kedalam desikator untuk
lebih kecil dari SNI, selain itu terdapat pula
didinginkan. Hal ini tidak sesuai dengan
kemungkinan kesalahan yang terjadi pada
pernyataan Sumarna (2009), bahwa cawan
kesalahan prosedur yang dilakukan pada 6. DAFTAR PUSTAKA
saat analisis kadar abu ini.
Metode penetapan abu lainnya yang Apriantono A dan D Fardiaz. 1989. Analisa
biasa digunakan secara Internasional salah Pangan. Bogor (ID): Departemen
satunya adalah metode AOAC. Prinsip Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen
penentuan kadar abu metode ini yaitu Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan
dengan menimbang berat sisa mineral hasil Gizi IPB.
pembakaran bahan organik pada suhu Association of Official Analytical Chemist
550C. Penetuan kadar abu ini dapat (AOAC). 1995-2005. Official
dilakukan secara langsung dengan
Methods of Analysis : AOAC
membakar bahan pada suhu yang tinggi Arlington
yaitu sekitar 500-600C selama 2-8 jam dan
menimbang sisa pembakaran yang tertinggal Danarti N S. 2006. Kopi Budidaya dan
sebagai abu (AOAC 2005). Penanganan Pasca Panen. Jakarta
(ID): Penebar Swadaya.
Fauzi M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil
Pertanian. Jember (ID): FTP UNEJ
5. KESIMPULAN DAN SARAN Irawati. 2008. Modul Pengujian Mutu 1.
Cianjur (ID): Diploma IV PDP PTK
Kadar abu mempunyai fungsi untuk Vedca
mengetahui kualitas kadar abu. Persentase Kamal M. 1998. Nutrisi Ternak I,
kadar abu pada biskuit A2 pengulangan 1 Rangkuman. Lab. Makanan Ternak,
adalah 0.81 % sedangkan kadar abu pada jurusan Nutrisi dan Makanan
biskuit A2 pengulangan 2 adalah 0.93 %. Ternak. Yogyakarta (ID): Fakultas
Nilai yang diperoleh tersebut lebih kecil jika Peternakan, UGM.
dibandingkan dengan persentase kadar abu
biskuit yang ditetapkan oleh Standar PERSAGI. 2009. Kamus Gizi Pelengkap
Nasional Indonesia (SNI). Menurut SNI 01- Kesehatan Keluarga. Jakarta (ID):
2973-1992 syarat mutu kandungan kadar PT Kompas Media Nusantara
abu dalam biskuit pada umumnya SNI. Mutu & Cara Uji Biskuit. 01-2973-
maksimum 1.6%. Hasil dari kadar abu yang 1992
semakin tinggi dalam suatu bahan pangan,
maka semakin buruk kualitas dari bahan Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan
pangan tersebut. dan Pertanian. Yogyakarta (ID):
Saran yang diberikan untuk Liberti
praktikum ini adalah sebaiknya dalam
Sumarna A. 2009. Pengantar Kimia Analsis
melaksanakan praktikum praktikan
Titrimetri II. Bogor (ID): Pusdiklat
mengikuti prosedur secara teliti supaya hasil
diperoleh tidak jauh berbeda dari literatur
yang didapatkan.