2012.
Mi Libro de Cocina. Pgina 1
Prologo.
Solo puedo empezar diciendo que el sueo de todo profesional de cocina, es ver
plasmado todas sus creaciones en un libro o gua de enseanza, para as poder dar un
pequeo aporte a la formacin y capacitacin de los futuros profesionales y porque no a
las grandes maestras del mundo gastronmico que con su aporte silencioso nos han legado
esa inquietud de querer aprender, inventar y fusionar sabores, tcnicas, procesos por as
decirlo de los fascinantes platos que con el tiempo nos alimentaron y nos alimentan da a
da.
Sin darse cuenta que ellas han sido nuestra fuente de inspiracin, para llegar y hacer lo
que podemos hacer hoy da, ellas que cada da inventaban platillos para sorprendernos y
hoy da ver, que nosotros los chef o profesionales de la cocina, tengamos esa gran
responsabilidad de mantener viva esa inspiracin.
S, ese Ser que nos dio la vida, tambin nos dio la oportunidad de grabar en nuestra
memoria gustativa el primer sabor del alimento, a ellas, y claro est, en especial a la ma
una de las Madres y mujer ms fuerte que un hijo pueda tener.
A ti MAMA, que tanto diste da a da sin esperar nada a cambio y aun das por m y
mis hermanos y que con tu sencillez al momento de cocinar me inculcaste ese toque
mgico de sazn que yo tena oculto y que con el pasar del tiempo me di cuenta que posea
y a todas las madres del mundo les dedico y quiero honrarles con este humilde libro, que
he titulado sencillamente; MI LIBRO DE COCINA, que solo tiene como finalidad dar un
pequeo aporte a las tcnicas culinarias que he aprendido y puesto en prctica en los
platos que he elaborados con creaciones propias y recetas de mis colaboradores y
profesores, en este libro que han dado como fruto el disfrute de diversos comensales en
todo el tiempo que llevo en el mundo culinario.
puedan ser utilizadas por cualquier persona que est o no est relacionada con el mundo
gastronmico, si no que le pueda servir como un tutor que valla de la mano en el momento
que quiera crear, fusionar y repetir cualquier receta ya plasmada entre tantos recetarios
que existen en el mercado.
Porque si es muy fcil llegar a una librera, puesto de revista, kiosco, folleto, etc.;
donde podamos conseguir cualquier recetario o la presentacin de un plato exquisito
elaborado por cualquier colega de fama y que muchas veces por la complejidad de las
tcnicas, el lenguaje a aplicar o por los ingredientes que intervienen en la receta, se les
hace difcil por no decir imposible que cualquier ama de casa o no profesional de la cocina
e incluso un chef experto, pueda realizarlo y de poder, muchas veces no satisface la
apariencia , sabor , textura que indica el recetario a pesar que mucho de ellos manejan
lenguajes sencillos y tiles para muchos, pero aun as a otros se les convierte casi que
frustrante hacer un platillo basado en un recetario de un libro de cocina que han
comprado, regalado o les han prestado, dejndolo as, en una biblioteca o de lado, como
un libro ms ledo, pero no utilizado.
Las personas que puedan leer MI LIBRO DE COCINA, podrn ver desde cmo elegir
los mejores ingredientes, como prepararlos, como cocinarlos y lo ms importante para
todos cuando preparamos un platillo, como presentarlos, en diferentes formas en la mesa,
siempre respetando los parmetros originales de la receta, de igual forma el lector tendr
la oportunidad de familiarizarse con el lenguaje tcnico culinario lo que le dar la
confianza de aprender y poner en prctica al momento de hacer la seleccin de un platillo
que desee elaborar para as sorprender como tantas veces lo hemos hecho los chef y
profesionales de la cocina mediterrnea e internacional.
Dicho todo esto, solo cabe invitarlos al disfrute de este, MI LIBRO DE COCINA, que a
partir de hoy ya es tuyo, as que vamos, COCINEMOS JUNTOS.
Contenido
Es por ello que en este libro MI LIBRO DE COCINA, te enseare parte de las funciones
que tenemos los Profesionales de la cocina, es muy importante mantener clara la
diferencia entre ser un cocinero, un Chef o un profesional de la alta cocina, ya que de ello
depende el buen funcionamiento de un establecimiento o porque no de tu cocina; a
continuacin, te mostrares tales funciones y responsabilidades: Para que el Chef o el
profesional de la cocina pueda llevar apropiadamente el control de la cocina. Debe
cumplir con las funciones bsicas administrativas que son:
a) Establecer objetivos.
b) Planear.
c) Organizar.
d) Coordinar.
e) Controlar.
f) Supervisar.
El trabajo del Chef o del profesional de la cocina se puede resumir en cuatro partes:
-Seleccin, Entrenamiento, Manejo y Supervisin del personal.
-Aprovisionamiento.
-Programacin de la produccin.
-Trabajo en cocina.
Si t, consideras que cumples con todo ello, y estas dispuesto(a); aponer en prctica todo
lo que Mi LIBRO DE COCINA, te ensee y te facilite, ya eres un Chef o Profesional de la
Alta cocina. Ahora manos a la cocina.
Lo primero es tener en cuenta el conocimiento pleno de la manipulacin de los equipos
y utensilios que vamos a utilizar en nuestra cocina, como la higiene que se le debe aplicar
a los mismos antes y despus de utilizarlos, tal concepto es aplicable a los alimentos que
vamos a procesar.
A continuacin veremos una variedad de equipos de trabajos que podremos utilizar en los
diversos espacios de trabajo bien sean a nivel profesional o domsticos, pudiendo darle la
utilidad necesaria segn la receta y la cantidad de pociones a procesar.
Existen muchos equipos en el mercado que se utilizan para mantener alimentos calientes
para el servicio, y fros para su almacenamiento. Los 60 C en orden de prever el crecimiento
de la bacteria. Para esto existen 3 Categoras:
Las que trabajan con vapor como las mesas de vapor o como los utilizados en banquetes
con pequeos recipientes de fuego que mantienen un vapor constante, las que trabajan con
Agua como los baos de mara y las lmparas infrarrojas.
Los equipos de almacenamiento por otro lado se dividen en refrigeradores, cava de
Mantenimiento y cava de congelacin, estos estn diseados para mantener los alimentos a
Temperatura inferior a los 5 C.
Espesor del metal: Ollas gruesas cocinan mejor que ollas delgadas.
Tipos de metal:
Aluminio:
Usado en la mayora de utensilios por su gran conductividad y su poco peso, pero
Cuidado, la mayora de los alimentos reaccionan qumicamente con l.
Cobre:
El mejor conductor de calor, pero es extremadamente caro y requiere un cuidado
Muy minucioso y constante, por ser reactivo con los alimentos, las superficies de contacto
Estn cubiertas de acero inoxidable.
Vidrios refractarios:
No son muy usados por ser peligrosos al quebrarse.
CUCHILLO UTILITARIO:
Con lmina rgida y puntiaguda en la parte final. Su hoja es de
Unos 20 cms de largo y unos 5 cm
De ancho en la parte cercana al
Mango como su nombre lo indica
Se utiliza para picar especialmente
Legumbres.
CUCHILLO PUNTILLA:
Con hoja de
Unos 7 a 11 cm de largo, puntiagudo y se utiliza para
Limpiar y tornear hortalizas.
CUCHILLO DESHUESADOR:
Con hoja de
Unos 10 cm de largo. Se utiliza para
Deshuesar las carnes crudas.
CUCHILLO REBANADOR:
Se utiliza para sacar tajadas
Finas de jamn, salmn, o trucha
Ahumada. Su hoja mide de 20 a 40cm de largo y unos dos cm de ancho, es flexible y de
punta redondeada.
CUCHILLO
REBANADOR CON
SIERRA:
Se utiliza para
Rebanar panes y en general
Masas. Su hoja mide de 20 a 40
cm de largo y unos dos cm de
ancho.
CUCHILLO CARNICERO:
De acero inoxidable con una hoja que va desde 10 a
20 cm de largo, Especial para cortar tajar y
Arreglar la carne cruda.
HACHUELA:
De forma
Rectangular y hoja ancha, hecha en
Acero inoxidable y con un peso que
Facilita el corte de piezas con huesos.
CUCHILLOS DE OSTRAS:
Como su nombre lo indica sirve para abrir las ostras.
LA CHAIRA:
Llevar el cuchillo casi a la punta tomando Llevar el cuchillo casi a la punta tomando
toda la hoja.
Continuar hacia abajo con una leve presin y la Al terminar colocar cuchillo y repetir el
Procedimiento tomando el otro borde del cuchillo
Hoja en ngulo de 20.
EL AGARRE
El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja, entre los dedos
pulgar e ndice, lo que da Un seguro agarre y cmodo posicionamiento.
En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja al
estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin
prdida de la calidad, en la cocina es
Importante el perfeccionamiento de la tcnica del agarre de los alimentos a procesar.
1. Sujetar el alimento que vamos a cortar firmemente como se muestra en las grficas.
2. Guiar el cuchillo presionando la hoja contra los nudillos, la posicin de la mano
controla el corte.
3. Proteger los dedos del filo, esto se logra curveando las yemas de los dedos hacia
adentro, fuera del alcance del filo.
TECNICAS Y CORTES
Diferentes partes del filo del cuchillo son apropiadas para distintos cortes, en las
siguientes grficas mostraremos como podemos utilizarlas:
El cuchillo se desliza hacia delante y hacia abajo Contina bajando en lnea recta deslizndose solo
Cortando el alimento. Un poco hacia delante.
El cuchillo termina el corte con el final en la tabla Al final se termina en la tabla aplicando una buena
De picar. Presin.
CORTES
Luego cortamos la cebolla de tres a cuatro veces Continuamos el proceso hasta que retiremos la
Transversalmente. Piel por completo.
Finalmente rotamos la cebolla y rebanamos para Luego seccionar la fruta entre los lmites que
As obtener cuadros. Delinean los gajos eliminando las semillas.
Tablas de Equivalencias
VOCABULARIO GASTRONOMICO
ABRILLANTAR:
ACANALAR:
ACIDIFICAR:
ACLARAR:
Cuando una masa o una salsa queda demasiado consistente, se puede aclarar
aadiendo un lquido (leche, caldo, huevo batido). Agregue el lquido poco a poco y en
pequeas cantidades para evitar que se exceda y tenga que espesar de nuevo.
ADEREZAR:
Dar los ltimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).
ADOBAR:
AGUA ACIDULADA:
Para evitar que las hortalizas se decoloren u oxiden al pelarlas pngalas en un litro
de agua mezclada con tres cucharadas de vinagre o zumo de limn.
AHUMAR:
Chef. Joel J. Solarte Mendoza. Instructor Asesor Gastronmico Especialista en
Cocina Mediterrnea e Internacional y Tcnicas Aplicadas al Arte Gastronmico.
Pgina 22
Mi Libro de Cocina. Pgina 23
A LA FLORENTINA:
ALBARDILLAR:
Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para
que la carne quede jugosa.
ALBMINA:
La clara de huevo rica en protena. Contiene la chalaza, los ligamentos que unen la
yema a la cscara.
AL DENTE:
Palabra italiana que significa (al diente) describe las hortalizas o la pasta cocida
que ofrece una ligera resistencia al morderla.
ALIAR:
ALUBIA:
ALLEMANDE:
1 al estilo alemn 2 salsa hecha de velout de ternera o una aliaisn con jugo de
limn.
ALLUMETTE:
AMALGAMAR:
AMASAR:
Tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al
amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ANTIPASTO:
APLASTAR:
ARNDANO (CRANBERRY):
ARBREO: (arroz)
Una variedad de grano cort con alto contenido de albmina. Italiano para hacer
Rissottos.
ARGENTEUIL:
ASPIC:
Una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom
y gelatina se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros.
AU GRATIN:
Lleva una costra dorada encima, usualmente se logra con pan rallado o queso o una
cubierta de salsa muy rica que luego se lleva a la salamandra.
AU JUS:
Servido con su propio jugo, usualmente jugos que desprende la misma pieza.
AURORA:
BAKED ALASKA:
Un postre que consiste de helado sobre una base de bizcochuelo cubierto de merengue y
dorado al horno.
BALLOTINE:
BAAR:
Cubrir con gelatina un cuerpo. Tambin se llama as, al procedimiento de lustrar con
un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.
BARN:
BARQUETTE:
BASMATI (ARROZ):
BATIR:
Incorporar aire a los ingredientes por ejemplo, a la crema de leche o a los huevos, al
batirlos con una batidora de varilla.
BATONET:
BAVAROIS :
Postre que se prepara con una crema o un pur de fruta que mezclado con gelatina se
deja cuajar en un molde.
BEARNESA:
Es una salsa hecha de mantequilla y yema de huevo y aromatizada con una reduccin
de vinagre, estragn y pimienta. Esta salsa caliente indicada para la carne de buey y
ciertos pescados siempre se prepara en el ltimo momento. Si se le agrega tomate es la
salsa Choron y si se le agrega fondo oscuro es foyot.
BECHAMEL:
BERCY:
Salsa clsica de reduccin de chalote y vino blanco, fondo de pescado y se termina con
mantequilla y jugo de limn.
BEURRE MANIE:
Harina y mantequilla en fro ablandada, trabajada hasta obtener una pasta que se
utiliza para espesar sopas, salsas o guisos.
BEURRE NOIR:
BEURRE NOISETTE:
BISQUE:
Sopa cremosa y espesa por lo general de marisco como langosta, bogavante, cangrejo o
gambas aunque tambin puede ser de caza o ave.
BITOQUES:
Carne molida muy finamente similar a una gran albndiga a la que se le puede dar
distintas formas.
BLANC:
Caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y preservar
el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir alcachofas o coliflor.
BLANQUEAR:
Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus en agua helada para parar la
coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso
tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. Se puede blanquear en
aceite. Tambin se entiende para dar coccin y bajar el sabor fuerte de algunos
ingredientes. (Blanquear cebolla: es sofrerla hasta que quede trasparente).
BLANQUETTE:
Estofado blanco hecho con carnes blancas o aves sin dorado previo y servido en una
salsa blanca.
BLINNIS:
Torticas levadas rusas que se preparan tradicionalmente con harina de alforfn. Los
blinnis se sirven con caviar y crema agria.
BLONDIR:
BORDELAISE:
Salsa marrn aromatizada con una reduccin de vino rojo, cebolla, pimienta y hierbas y
adornado con tutanos.
BOUQUET GARNI:
Es un atado que se le coloca a los fondos o sopas para dar sabor y contiene perejil,
tomillo, laurel y todo esto se ata a dos ramas de ajo porro.
BOUQUETIERE:
BOUILLON A LA NAGE:
BRASEAR:
Cocer lentamente los alimentos una vez dorados, en una cantidad mnima de lquido y
perfectamente tapada.
BRESAOLA:
Consiste en un trozo de buey especiado y salado que luego se seca al aire para realzar
al mximo sus cualidades son de origen italiano.
BRIDAR:
Consiste en sujetar con un bramante (pabilo, cabulla) de cocina aves, carnes o pescado
para apretar sus carnes y que conserve su forma original despus de cocida.
BRIOCHE:
Es una rica masa de levadura que contiene grandes cantidades de huevo y mantequilla,
o los productos confeccionados con esta masa.
BROCHETTE (BROCHETA):
BROQUETA:
BROSQUETA:
Pincho en el que se inserta trozos de alimentos que despus se asan al grill, a la parrilla
o a la barbacoa.
BRUNOISE:
BRUSCHETTA:
Los italianos sirven estas rebanadas de pan cubiertas con diferentes ingredientes,
usando panes como la Chapata y el pan Pays por ser ms gruesos y rsticos. Sin
embargo, se suele confundir los Crostinis con la Bruschettas diferencindose en que los
primeros son ms finos y elegantes porque utiliza comnmente la Baguette.
BULGUR:
Granos de trigo procesado y secado a las que se les ha retirado parte del salvado antes
de fragmentarlo. El proceso facilita la coccin del cereal, lo que le proporciona un sabor
menos pronunciado y una textura ms ligera. Cmalo como si se tratara de arroz o en
ensalada libanesa tabule.
BUUELOS:
Pequeos trozos de fruta, verdura, carne pescado ave que se cubren con una pasta y
luego se fren.
CACEROLA, CAZUELA:
CALDO:
CALDO CORTO:
Lquido sazonado que se utiliza para cocer pescados y crustceos, se puede aromatizar
con vino.
CANAP:
Pequeos aperitivos preparados con rebanadas de pan fresco, frito o tostadas cubierto
con diferentes preparaciones saladas o pequeas porciones de comida que pueden comerse
con los dedos.
CANARD:
Pato u Oca.
CAPN:
CARAMELIZAR:
Proceso de calentar el azcar hasta que se licua y transforma en almbar, el color vara
del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvoreando
sobre los alimentos y poniendo estos debajo del grill hasta que el azcar se derrita (como
la crema quemada). Este trmino tambin se aplica a las cebollas y verduras que se deja
evaporar en grasa con azcar.
CARCAZA:
Armazn de los huesos de las aves que se utiliza para la preparacin de fondos.
CARPACHO:
CARRE:
CSCARA:
CAVA:
Nombre que recibe en Espaa el vino que obtiene su gasificacin por el mtodo
tradicional o champanoise.
Plato de pescado crudo marinado con zumo de lima, limn o naranja que cuece con su
acidez los pescados
CHANTILLY:
Nata lquida en azcar que queda montada al batirla enrgicamente con una batidora.
Este postre aromatizado con extractos de caf, cacao o de algn licor se sirve helado.
CHARLOTA:
Este postre con nombre derivado del francs charlote se prepara de diferente forma y se
sirve caliente, fro o helado. Se reviste con galleta pan o bizcocho un molde luego se
rellena con crema batida o compota de fruta luego se cuece y se pone a enfriar.
CHATEAUBRIAND:
Filete grueso de carne de buey (3-4 cm como mnimo) se corta de la parte del solomillo.
CHAUD FROID:
Pieza entera de carne, ave, pescado o caza que se prepara en caliente y se sirve en fro.
Una vez cocida y ya fra, se recubre con una salsa blanca que, al enfriarse se solidifica y la
recubre con una cobertura de gelatina cocida que se deja cuajar y enfriar sobre la carne.
CHVRE:
CHIFFONADE:
CHINO:
Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharn
o cuchara. Se suele utilizar para colar salsas.
CHOP SUEY:
Receta china de verduras con fideos que se cocinan a fuego lento con un caldo
aromatizado y se sirve como entrante caliente.
CHOUCROUTE:
Es un plato preparado con repollo blanco cortada muy finamente que se sazonar con sal
y se fermenta siguiendo una tcnica de origen alsaciano se vende cocido o crudo.
CHOWDER:
Sopa muy sustanciosa que lleva pescado, crustceos, vegetales y usualmente contiene
leche y papa.
CHUTNEY:
Condimento indio, cocido o crudo de frutas y hortalizas y especies que se sirven con los
curry carnes fras y otras preparaciones.
CIBOULETE:
Familia de las liliceas, cebolla, cebollina fino que da un especial sabor a las salsas.
CINCELAR:
Hacer pequeos cortes en carnes o pescados a fin de facilitar una coccin homognea y
para que no se doblen los costados, tambin se realiza por razones decorativas.
CIVET:
Guiso de carne de caza hecho a fuego lento y con vino tinto, siempre se liga al final de
la coccin con la sangre del animal. Hay pescados que tambin se cocinan en civet.
CLAMART:
CLARIFICAR:
CLAFOUTIS:
COAGULAR:
COCCION DE VEGETALES:
Los que nacen arriba de la tierra siempre se cocinan a partir de agua hirviendo, los que
nacen por debajo de la tierra siempre se cocinan a partir de agua fra.
Cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin, la superficie del
lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER AL VAPOR:
Mantener un lquido justo por debajo del punto de ebullicin de forma que el agua
apenas se agite.
COCOTTE.
Pequeo recipiente refractario utilizado para hornear mousses, sufls y platos de huevo
individuales.
COMPOTA:
CONCASEE:
Son tomates que se les quita la piel, las semillas y van generalmente en brunoise.
CONFITAR:
CONFIT:
Es un cuarto de ave (oca o pato) que se cuece con su propia grasa y se envasa para que
dure varios meses tambin puede ser de cerdo, se pueden servir calientes o fros.
CORDE:
Trmino francs usado para describir cuando una masa o pur de papas se convierten en
elsticas al sobre cocinarlas.
COULIS :
Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o fruta mezclados con azcar y una
pequea cantidad de zumo de limn.
COUSCOUS:
Son granos de smola (trigo) recubiertos con harina. Es el Cous cous que forma parte del
plato del mismo nombre preparado en el norte de frica.
COQ AU VIN:
CRECY:
CREMAS:
La crema de leche espesa es la mejor para cocinar porque tiene 48 % de materia grasa
y hierve sin cuajarse. La crema espesa para montar (chantilly) tiene materia grasa
suficiente, entre 35 y 39 %, para calentarla y poder montarla. La crema de leche lquida
solo tiene 28 % de materia grasa.
Esta crema se prepara mezclando suero, crema agria y crema de leche espesa que luego
se calienta y se deja reposar.
CREPPES:
CREPPES SUZETTE:
Creador de las Crpe Suzette Henri Carpentier, chef de la Familia Rockefeller. El plato
fue creado a principios del siglo XX, en 1895, en el Caf de Paris Monte Carlo para
agasajar al Prncipe de Gales. Creppes rebozadas en salsa de naranja.
Es el pellejito del estomag del cerdo que sirve para hacer terrinas o bocado francs en
forma de una salchicha casera preparada con carne picada, pan rallado y varios
condimentos envueltos en un redao.
CROISSANT:
Son medias lunas parte esencial del desayuno francs y se prepara a base de una masa
de harina, leche y mantequilla.
CROUTONS:
CROSTINI:
Son rebanadas de pan finas cubiertas con diferentes ingredientes y el tipo de pan que se
utiliza normalmente es Baguette.
CRUDITEES:
Trmino francs para las verduras que se sirven crudas y cortadas en juliana
acompaadas de una vinagreta. No se preparan como ensaladas y su principal atractivo es
la frescura.
CROQUETAS:
CUMBERLAD:
Salsa para caza ideada por el escritor culinario Ambrose Heath. Lleva naranja,
escalonia, grosella, mostaza, jengibre y oporto.
DAUBE DE BUEY:
DARNE:
DAR SABOR:
DEGORGER:
Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal y vinagre para que suelte
las impurezas y la sangre. Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas
hortalizas con sal (especialmente las berenjenas) para extraer su lquido amargo.
DECANTAR:
DERRETIR:
Fundir lentamente las grasas en forma de lquido que a continuacin se tamiza para
evitar cualquier residuo.
DESGLASAR:
Aadir un lquido (por ejemplo agua, vino o caldo) a un sartn o fuente en la que se
haya cocido una carne o ave para desprender los fondos de coccin caramelizados. Tras
retirar la carne y el exceso de grasa se aade el lquido al recipiente y se raspan los
depsitos para preparar una salsa rpida.
DEGRAISSER (DESGRASAR):
En el caso de los caldos remover la grasa y en el caso de la carne cruda cortar el exceso
de grasa.
DEMIGLASE:
DESBARBAR:
DESALAR:
DETREMPE:
Trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal, mantequilla y agua
en la primera fase de la elaboracin del hojaldre.
DORAR:
DUBARRY:
DUQUESA PAPAS:
DUXELLE:
EMBROQUETAR AVES:
Esta tcnica es la ms adecuada para aves pequeas. El ave se aplana con el fin de que
adquiera un grosor uniforme, lo cual resulta ideal para asar al grill.
EMINC:
Cortar en rodajas muy finas. Ejemplo papas, zanahorias, nabos, pepinos etc.
EMINCEE OBLICUO:
EMPANIZADO:
Cubrir un producto con miga de pan, Primero se pasa por harina, luego por huevo
mezclado y al final por pan rallado.
EMULSION:
EN CROUTE:
Trmino utilizado para describir pats o carnes envueltas en una pasta o masa.
ENGRASAR:
Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de
los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.
ENHARINAR:
EN PAPILLOTE:
ENTALLAR:
Realizar unos cortes poco profundos sobre la superficie de alimentos. Los bists pueden
entallarse antes de asarse a la parrilla o frerse para ablandarlos (cortar los tejidos
conectivos finos) algunos pescados se entallan antes de asarlos u hornearlos para que se
cuezan rpidamente y uniformemente.
ENTRECOTTE:
Palabra francesa que significa (entre costillas) este corte tierno de buey o ternera se
suele pasar a la parrilla o saltearse.
ESCABECHE.
Forma de preparar los pescados, las aves y la caza cocindolos y luego marinndolos o
adobndolos en una mezcla de vinagre
ESCALFAR.
ESCALOPE:
Se trata de lonjas de foie gras de oca crudas, recubiertas con huevo y pan rallado fritas
en mantequilla y acompaadas con rodajas de trufa negra y una salsa suntuosa preparada
con caldo de carne gelificado, mantequilla y zumo de limn.
ESPOLVOREAR:
Cubrir ligeramente algunos alimentos con harina, azcar lustre u otro polvo fino.
ESPUMADERA:
Especie de pequea cesta ligera y metlica soportada por un mango largo que se
utiliza para retirar las impurezas depositadas sobre la superficie de caldos o sopas y
para retirar y escurrir los alimentos una vez cocidos.
ESPUMAR:
Cuando se est cociendo un lquido (salsa, caldo, guiso, mermelada) sin tapar, hay que
quitar varias veces la espuma que se forma en la superficie.
FARSA:
FERMENTAR:
Provocar un cambio qumico en alimentos y bebidas: el cambio est causado por las
bacterias o levaduras. La cerveza, el vino, el yogur, el suero, el vinagre, el queso y los
panes levados adquieren sus sabores caractersticos gracias a la fermentacin.
FILETE:
FILETEAR:
FLAMEAR (FLAMBEAR):
Pasar una pieza por encima de una llama o rociar un plato o un postre con un licor
espirituoso y encenderlo.
FLAN:
FLAMEAR:
FONDO:
Se le denomina fondo, al caldo sustancioso que queda del conocimiento de una vianda.
Se usa comnmente para preparar salsas, consoms, sopas, etc.
FONDUE:
Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la mesa tradicionalmente se sumergen dados de pan en
queso derretido, otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignone)
y dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR:
Cubrir un molde con mantequilla aceite y o harina y papel de hornear para evitar que
la preparacin se pegue. Tambin se puede utilizar alimentos como lonjas de tocino, hojas
de espinaca y bizcocho o plantillas (soletillas).
FREIR:
Cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se fre por inmersin los alimentos
quedan sumergidos en l. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la
base de la sartn para evitar que se peguen. Frer removiendo significa frer pequeos
trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en won.
FREIR EN SECO:
Frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanas.
FUMET:
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas y la cabeza del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, que se
utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave.
GALANTINA:
Aves, caza o carne deshuesada y rellena, glaseada a menudo con un spic decorada y
servida fra.
GALETTES:
GELATINA:
Es una sustancia incolora, sin olor y sin sabor que se extrae de los huesos, cartlagos y
de determinadas algas, se presenta en polvo o lminas traslcidas.
GENOISE (GENOVESA):
GIGOT:
GLASEAR:
GLACE:
Los fondos pueden ser concentrados mermando y reducidos a la mitad, esta es una
tcnica muy importante en salsas por lo general queda una especie de gelatina al enfriarse.
Se reduce hasta que tenga suficiente consistencia para cubrir la parte posterior de una
cuchara (napar) De 10 litros originales se reduce a 3 lts aproximadamente. Por cada litros
de gelatina o concentrado se le aade 10 a 12 litros de agua hirviendo, se sazona cuando
valla a ser utilizado. Si es fondo oscuro se llama GLACE DE VIANDE; Si es fondo claro
se llama GLACE DE VOLAILLE; Si es fondo pescado se llama GLACE DE POISSON
GLICERINA:
Especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos.
Se suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN:
Protena elstica que se encuentra en algunos cereales como el trigo duro, que se
desarrolla al amasarlo con la presencia de agua, que ayuda a atrapar las burbujas de aire
producidas por la fermentacin de la levadura obteniendo como resultado un pan ligero y
bien levado.
GRATINADO:
Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces
pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie
aparece crujiente.
GRANIZADO:
Helado italiano con una textura granulada que se aromatiza con frutas, caf t etc.
GRANOS QUEMADOS:
Se aade una papa y una cebolla pelada y cortada con una cruz sin terminar de
cortarla, despus se retira al estar listos los granos.
GRAVLAKS:
GRENETINA:
Gelatina fuerte.
GRILL:
GOUJONS:
GUARNICIN: (contorno)
Trmino utilizado para determinar a los diferentes alimentos que se sirven como
acompaamiento para preparaciones culinarias, bien formando partes de ellas o bien por
separado y sirve de complemento al alimento principal.
GUISO:
Preparacin a base de carne, aves, verduras e incluso pescado que combina dos tipos
de coccin, primero se sofre con algunas sustancias grasas y luego se deja cocer
lentamente.
GYRUS:
Especialidad griega de carnes. Es un pincho vertical que gira sobre su propio eje. La
carne se corta en tiras y se coloca una sobre otra, y se corta en forma vertical.
HARINA:
Lo ms probable es que la harina sea de trigo, la harina blanca contiene un 75% del
grano del trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La
harina normal se utiliza para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la de FUERZA
contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
HARINA ATTA:
HARINA DE ALFORFN:
HARINA INTEGRAL:
HERVIR:
Llevar a ebullicin significa calentar un lquido hasta que empiece a salir burbujas que
rompen en la superficie (100 C). Hervir tambin significa cocer los alimentos en un
lquido hirviendo.
HIDRATAR:
HIDRATAR CHAMPIONES:
HIERBAS AROMTICAS:
HIERBAS FINAS:
Es una denominacin genrica (forma general) para referirse a las hierbas aromticas
frescas que se utilizan cortas y picadas.
HOJALDRE:
Envoltorio de pasta de varias hojas, que sirven para rellenar y que usualmente se
cortan en forma de rombos, tringulos, cuadrados y crculos.
HORNEAR:
Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados es mejor usar un
termmetro para horno, la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a la
que marca el indicador del horno.
INCORPORAR:
Amalgamar una mezcla ligera y etrea con una pesada. La ms ligera se pone sobre la
ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hace suaves
movimientos en forma de ocho de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSIN:
INFUSIONAR:
INGLESA, A LA:
JULIANA (Julienne):
Cortar los alimentos en tiras finas, se suelen cortar as las hortalizas para que cuezan
rpida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentacin. No debe ser ms
larga que el ancho de una cuchara sopera.
KASHA:
LARDONS:
LEVADURA:
Sustancia que se utiliza para nevar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan la ms comn es la levadura fresca o de panadero;
para los biscochos la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LECHE ACIDIFICADA:
Poner una cucharada de zumo de limn fresco o vinagre blanco destilado en un vaso o
jarra medidora, vierta por encima de litro de leche y remueva.
LIGAZN (LIAISN):
Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el
plato. Tambin puede consistir en una fcula como harina o maicena.
LICOR:
Bebida con elevado porcentaje alcohlico fabricado a partir de frutas, frutos secos,
semillas, especias o hiervas en infusin, con un aguardiente como ron o brandy. Se sirve
despus de la cena como digestivo. Los licores pueden tambin usarse para cocinar.
MACEDONIA:
MACERAR:
MAGRET:
Es un filete de carne que se extrae de la pechuga de un pato u oca graso se cocina como
un bistec y se sirve poco hecho.
MANDOLINA:
Es una herramienta bsica para cortar hortalizas finamente, tales como races y
tubrculos.
MANTEQUILLA AMASADA:
MANTEQUILLA AVELLANA:
Mantequilla cocida hasta obtener un color avellana claro se le puede aadir jugo de
limn, condimentos.
MANTEQUILLA NEGRA:
Salsa para acompaar pescado se prepara cociendo la mantequilla hasta que adquiera
un tono marrn (no negro a pesar del nombre), y mezclndolo con vinagre, perejil y
alcaparra.
MARC:
Sustancia residual conseguida al prensar frutas especialmente tras prensar las uvas,
tambin un alcohol obtenido despus de hecho el vino.
MARINAR:
Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor,
jugosidad y a veces incluso ablandan la preparacin.
MECHAR:
Insertar tiras de tocino en las carnes que vayan a asarse con ayuda de una aguja para
mechar, para mantenerla suculenta.
MEDALLN:
MEDIA GLASA:
Salsa espesa y de sabor intenso o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino
y a veces glasa de carne.
MELANGE:
MEUNIERE:
Trmino francs para describir un plato cocido en mantequilla sazonado con sal y
pimienta y jugo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR:
Usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MEZCLUM:
MEZZES:
Entrantes tpicos de Oriente medio que a veces incluye aceituna, queso a la parrilla
pequeas albondiguillas especiadas, hortalizas cocidas, ensaladas y purs, as como frutos
secos como pistachos y almendras.
MIJO:
Tiene un hollejo muy duro, se come como el arroz, tiene la caracterstica de que se
hinchan mucho; se necesitan como mnimo cinco partes de agua para una de mijo. Tiene
un ligero sabor a nueces.
MINESTRONE:
Receta italiana, vara segn las regiones, se caracteriza por la diversidad de las
verduras de que se compone. En principio la sopa minestrn (literalmente significa gran
sopa) calabaza, col, habas, calabacn judas, apio y tomate. Tambin suele llevar arroz o
algn tipo de pasta.
MIREPOIX:
MOLER:
Triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico, los alimentos hasta reducirlos
a polvo o en trozos pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para
especias o caf.
MONDAR:
Quitar la cscara a las frutas, la piel a los tubrculos y la vaina a las legumbres.
MORNAY:
MORTIFICAR: (madurar) :
MOUSSE:
MOUSSAKA:
Es un plato de origen griego hecho a base de capas de rodajas de berenjena alternada con
carne picada de cordero con tomate y cebolla.
MUSELINA:
Trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica ala que se le suele
aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con
mantequilla.
NAPAR:
Cubrir la parte posterior de la cuchara con salsa. Para verificar la coccin de las
salsas
NATILLA:
Postre consistente en una crema ligera a base de yemas de huevo, leche y azcar, que se
espesa a bao de mara agregndole en ocasiones harina.
NOISSETTE:
Parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que
se suele atar con un brmate. Esta palabra significa avellana en francs y tambin se
utiliza para describir la mantequilla marrn o beurr noisette.
OQUIS:
Forma de pasta italiana, que se puede preparar con harina, papas, auyama, espinaca o
smola, segn la regin de Italia.
OCA:
PAISANA:
PAISANNE:
PAPILLOTE:
Es cocinar algo en hojas de papel aluminio, crepe de arroz, hojas finas de verduras
y el alimento conserva todo su sabor.
PASTA:
Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta que
est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para
amasarla a mano. Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una lectura
extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendra.
PASTA AZUCARADA:
PASTA FILO:
Pasta fina como el papel en forma de lminas, similar a la pasta para Strudel. La pasta
filo se pincela generalmente con mantequilla y se coloca en capas: puede intercalar entre
stas rellenos dulces o salados o bien envolverlos con la pasta antes hornearlos.
PASTA QUEBRADIZA:
Pasta de origen francs se utiliza muy a menudo para cubrir moldes y preparar tanto
tartas de frutas como empanadillas.
PASTA SABLE:
PASTEURIZAR:
PATE:
Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado, hortalizas o
pescado, sazonada o especiada y puesta en un molde.
PAUPIETTE:
PAVE:
PERIFOLLO:
PERSILADE:
PICAR:
Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con un
cuchillo o una picadora.
PINCHAR:
Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que desprendan aire o jugos
durante la coccin. La piel de pato se pincha antes de cocinarla para que suelte la grasa.
PIQUE:
Es igual que mechar y consiste tomar una cebolla y clavarle clavos de olor; para una
cebolla pequea 2 o 3 clavos.
PIZCA:
Cantidad de un ingrediente en polvo que se puede sostener entre los dedos ndice y
pulgar.
POLENTA:
POPPIETA:
PROFITEROLES:
Bolita pequea, hueca, de pasta choux que sirve de guarnicin; tambin como postre
cuando se rellena de crema.
PULIR:
Retirar la piel y corteza de una fruta u hortaliza. Puede utilizarse en cuchillo para
hortalizas o mondador, o un cuchillo pequeo, con una hoja de entre 7 y 9 cm.
PUERRO:
PUR:
Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para
hacerlo normalmente se utiliza una batidora elctrica pero tambin se puede utilizar un
pasapur o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES:
Palabra de origen francs que significa valos de una mezcla de textura blanda como la
mousse de pescado o el helado formado con dos cucharas. Hoy da tambin se le aplica
como tcnica de servicios al Pur de papas.
QUENEFAS:
QUICHE:
Expresin francesa para tartas saladas originaria de Lorena, Francia. (Quich Lorain).
RAG:
Guiso francs de carne y hortalizas. Preparacin en la que la carne, ave, caza, pescado
u hortaliza se trocea en porciones regulares y se cuecen en un lquido sazonado y
espesado. Existen dos grandes tipos, el obscuro y el blanco. En el primero los ingredientes
se doran antes de bracearse y en el segundo no.
Chef. Joel J. Solarte Mendoza. Instructor Asesor Gastronmico Especialista en
Cocina Mediterrnea e Internacional y Tcnicas Aplicadas al Arte Gastronmico.
Pgina 52
Mi Libro de Cocina. Pgina 53
REBOZADO:
Pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer, por ejemplo pescados.
REDAO:
REDUCIR:
REFRESCAR:
RELLENO:
Mezcla de carne picada, hortalizas o pan que se utiliza para introducir en las cavidades
de los alimentos.
REHOGAR:
REMOJAR:
REVENIR:
Trmino francs que indica la accin de sofrer una carne o una legumbre a fuego vivo,
que se quiere colorear antes de mojarla.
RISOTTO:
RISSOLE:
ROCIAR:
Cubrir los alimentos con sus fondos de coccin u otro lquido mientras se cuecen para
mantenerlos hmedos y jugosos.
ROUX:
Mezcla de grasa (generalmente mantequilla) y harina cocida que se utiliza como base
para salsas saladas.
SATE:
SABAYN:
Es un postre dulce de origen italiano que se prepara a base de yema de huevo y azcar
bien batidos a fuego lento. A esta mezcla se le aade un vino normalmente un vino dulce o
generoso un vino blanco seco.
SALAMANDRA:
Horno pequeo, elctrico o a gas, que se utiliza para gratinar o glasear ciertas
preparaciones culinarias.
SALAZN:
Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o
conservarlo. Por ejemplo: anchoas saladas, jamn serrano, etc.
SALMIS:
Carnes caza, aves, dejadas a medio asar y concluir la coccin en su salsa (rag).
SALMUERA:
Solucin de agua y sal que se utiliza para conservar o aromatizar carnes pescados u
hortalizas.
SALPICN:
Mezcla de diferentes elementos en pequeos dados o pedazos ligados con una salsa
(rag).
SALTEAR:
Cocer a fuego vivo en un sartn poco honda con una pequea cantidad de grasa
sacudiendo el recipiente para asegurarse de que los trozos que se fren se doran con
uniformidad.
SALTEAR REMOVIENDO:
Tambin conocido como salteado oriental. Cocer rpidamente los alimentos en un poco
de aceite o manteca a fuego vivo, removiendo sin cesar. Un won es el mejor recipiente para
esta tcnica, ya que su forma redondeada distribuye calor de manera uniforme, por lo que
una buena cantidad de alimentos puede frerse en muy poca grasa.
SILLA:
SOAZAR:
Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo dejando el centro ligeramente
crudo.
SOUBISE:
SOUFFL, SUFL:
Preparacin ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas
aumentan de volumen a lo largo de la coccin.
SUPREMAS:
Son los mejores trozos de un ave, pescado, fruta u otra pieza, sin hueso, espinas, ni piel.
TABULE (TAHBOULE):
Ensalada muy popular en oriente medio, se prepara con bulgur, tomate, pepino,
cebolla, perejil y menta, picados finamente y aliado con zumo de limn y aceite de oliva.
TAMIZAR:
Pasar ingredientes a travs de un tamiz para aligerar su consistencia o para retirar los
grumos de una mezcla, tambin se tamizan ingredientes secos como la harina o azcar
para aportarle aire y separar grumos.
TANINO:
Una de las sustancias del vino que se obtiene de las pieles y los tallos de la uva y que
acta como conservante natural. Garantiza al vino tinto una larga vida
TAPAS:
TERRINA:
Molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes
parecida al pat, tambin nombre francs de una fuente de hoja poco profunda y tambin
de los alimentos que en ella se cocinan.
TIBIO:
Trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est templado
o a la temperatura del cuerpo (37 C).
TIMBAL:
Molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
TORNEAR:
Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahoria y nabos en
forma de pequeos barriles.
TOSTAR:
Es extender los frutos secos o granos sobre una placa para hornear y se tuesta en el
horno precalentado a 180C hasta que estn ligeramente tostados.
Plato creado por el compositor italiano rossini en el que los tournedos se sirven sobre
una rebanada de pan frito y se recubre con lonjas de foie gras y trufas, y por ltimo se le
aade una salsa de madeira.
TRABAR:
Trabar un ave, sea o no de caja consiste en realizar un corte a ambos lados de la pieza
para introducir la articulacin desde la pata hasta el muslo de esta manera no es necesario
bridarla.
TRANCHE:
Esta palabra significa rebanada o lonja en francs y se suele utilizar para describir un
rectngulo de hojaldre fino.
TRONCO:
TRUFA:
UDON:
UGLI:
Es un tipo de toronja originario de Jamaica, all se llama Hoogli, tiene una piel
moteada de color amarillo verdoso, su carne es anaranjada, dulce y jugosa, recuerda a un
perfume floral.
UROGALLO:
El sabor del urogallo es uno de los mejores. El mejor es el urogallo rojo de Escocia. Un
gusto a caja muy pronunciado, adems son fciles de cocer.
VIEIRA:
Es un marisco con concha que se vende fresco o congelado, con o sin concha.
VOLAUVENT:
YOGURT:
MISE EN PLACE
TODO EN ESCENA
Para el desarrollo armnico del trabajo dentro de la cocina, debe seguirse un orden
estricto, adems de conocer cada componente de la brigada sus trabajos especficos. As
partida no esperar a necesitar un gnero de economato para retirarlo; lo har a primera
hora de la maana o de la tarde; no encender los fuegos (si son de carbn) cuando vayan
a emplearse, sino con la debida antelacin ya que necesitan un tiempo determinado para
estar en condiciones de ser usados.
PROTENAS:
Son el mayor componente de las carnes, aves, pescado, leche, derivados de la leche y
Huevos; tambin los encontramos en pequeas cantidades en nueces, granos y algunas
Frutas.
Cuando a las protenas se les aplica calor se coagula, a medida de que el calor
incrementa ellas se transforman cambiando su estado fsico de tierno a firme, perdiendo de
esta manera lquido.
La mayora de las protenas completan su coagulacin o estn cocidas entre 71 y
85 C.
Otra caracterstica que encontraremos en las protenas es el tejido conectivo, son
Protenas especiales presente en las carnes, a medida que la cantidad de tejido conectivo
es mayor, ms dura ser la pieza de carne. La mejor manera de atacar este tejido
conectivo es con algn tipo de cido como el vinagre, el jugo de limn o tomate; estos
cidos aceleran la coagulacin y ayudan a disolver el tejido conectivo.
METODOS DE COCCION
CONDUCCIN:
Los metales son excelentes conductores, mejor que el vidrio, la madera, el agua o el aire;
el agua es el peor conductor que los metales, pero mucho mejor que el aire.
CONVECCION:
El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos; (lquido y
gases), cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva, cuando se enfra
desciende. De tal manera que se crea un flujo de corrientes que ayuda a mantener la
temperatura del medio uniforme. Las corrientes de conveccin estn presentes
Al cocinar en una olla con agua. Por ejemplo, cuando se cuecen papas en el agua
hirviendo, las corrientes de conveccin del agua transfieren el calor a la superficie de la
papa y por conduccin el calor llega hasta el centro de stas.
RADIACIN:
MICROONDAS:
CALOR HUMEDO
- HERVIR:
Significa el cocinar un lquido que burbujea rpidamente agitndose, esto ocurre sobre
los 100C, ste mtodo es generalmente reservado para ciertos vegetales y almidones, en el
caso de la carne y el pescado la alta temperatura endurecer el tejido; el burbujeo y agite
romper la fibra conectiva.
MERMAR:
POCHAR (Escalfar):
BLANQUEAR:
AL VAPOR:
CALOR SECO
HORNEAR O ROSTISSAR:
Cocinar destapado es esencial para rostizar si se tapa el alimento produce vapor y cambia
el mtodo de coccin.
GRILLE (Asar):
Es un mtodo de alto nivel de calor rpido usualmente usado para carnes tiernas, aves,
pescados y algunos vegetales. Se consigue en parrilleras de carbn, madera o gas con
piedras.
SAUTE (Saltear):
SOFREIR:
REHOGAR:
Significa el cocinar en el propio jugo del alimento o en un poco de grasa u otro lquido
a fuego medio constante. Ejemplo: zanahorias glaseadas. Algunas veces se lo llama
sudar.
FREIR:
BRASEAR Y GUISAR:
Horno de Convencin.
Steamer (coccin a vapor con o sin presin).
Combi-steamer (aire caliente y vapor).
Horno microondas.
Salamandra.
Parrilla.
Cocina a induccin.
Congelamiento shock.
Balanza electrnica.
Mquina de envase al vaco.
EL STEAMER:
_ Blanquear
_ Pochar
_ Hervir
_ Al vapor
_ Estofar.
Cocinar al vapor es uno de los mtodos ms antiguos. Los chinos lo utilizaban desde
hace ms de 4.000 aos. La primera olla a presin de vapor fue inventada en 1.681 por un
tal Pappin en Yugoslavia. El vapor que utilizamos para cocinar es agua que ha cambiado
su estado lquido por el estado gaseoso. El vapor puro es invisible. El vapor se vuelve
visible cuando una parte de l se condensa, es decir vuelve a su estado lquido.
COMBI-STEAMER:
Artefacto de coccin de aire combinado con vapor, o vapor con aire caliente, Aero-
steamer, etc.
Como lo dice su nombre el combi-steamer es un artefacto de funciones mltiples. En
Realidad se trata de una evolucin del horno convector. Se trabaja con dos niveles: aire
Caliente y vapor.
Con aire caliente con o sin inyeccin de vapor de 40 a 250C, el aparato sirve para:
_Fermentar, hornear.
_ Asar, asar a bajas temperaturas.
_ Estofar, bracear.
_ Gratinar, coccin mixta.
_ Regenerar.
HORNO DE MICROONDAS:
El campo de coccin de una placa a induccin se utiliza tal como el de las cocinas
Comunes.
El principio del calor por induccin se utiliza desde hace cierto tiempo en diferentes
Tecnologas, un generador electrnico produce un campo magntico que provee la energa
Exactamente de acuerdo a la necesidad, si uno coloca sobre el campo magntico por
Ejemplo una olla con un fondo de material ferromagntico se producen en el fondo
Corrientes en espiral.
La superficie para asar y para cocinar consiste en una placa ultra dura y estable de
Vitrocermica; no es porosa y es extremadamente resistente a los cambios de
temperaturas.
Una calefaccin a rayos infrarrojos provee el calor que llega a los alimentos a travs
de la placa vitrocermica.
BRACEADORA A PRESIN:
Esta saetease con tapa a presin es adecuada para asar, sellar, estofar, glasear,
brasear, cocinar a baja temperatura, calentar, pochar, cocinar a presin, cocinar a vapor
de vapor y para procesos combinados.
ELEMENTOS SAZONADORES:
Sazonar:
El momento ms importante para sazonar un lquido es al final del proceso de
Coccin.
Sal y otros sazonadores pueden ser agregados al comienzo de la coccin solo s la
Pieza es grande.
El aadir sazonadores a cualquier momento de coccin nos ayudar a evaluar el
Sabor durante el proceso.
Nunca agregue muchos sazonadores s el proceso de coccin se plantea en una
Reduccin.
Dar Sabor:
En conclusin podemos decir que las hierbas y especias deben ser cocidas con los
Alimentos suficientes para infundir su sabor pero no demasiado para perderlo.
La mayora de los alimentos, excepto las papas, se le debe adicionar una cubierta
protectora antes de frer, est cubierta mantiene la humedad natural del alimento evitando
que los lquidos se salgan, protege al alimento de la absorcin de grasa y le da una
cubierta crujiente y de buena apariencia dorada. Existen tres tipos de cubierta para frer:
EMPANIZADO:
Se cubre el producto de pan rallado, procediendo primero a pasar el
Producto por harina, luego por huevo y por ultimo por pan rallado.
ENHARINADO:
Son las hojas de ciertas plantas que usualmente crecen en temperaturas templadas.
Especias:
Son los nudos, frutas, flores, semillas. Races de las plantas y rboles los cuales,
Muchos de ellos, crecen en climas tropicales.
Seguido se dictan algunas guas primordiales del uso de las hierbas y especias:
Familiarcese con el aroma, sabor y efecto sobre los alimentos de cada hierba y
especia.
Guarde las especias en envases opacos fuera de mucha claridad, ya que son
vulnerables
a la luz.
Las especias deben ser frescas ya que despus de seis meses, pierden su fuerza.
Asegurarse de probar la cantidad de hierbas y especias que ponemos en una
preparacin
antes de agregar ms, porque no podramos eliminar sabor pero siempre podemos
agregar ms
Siempre ajustar la sazn antes de servir la comida
La variedad de hierbas de hojas tiernas se aaden en el proceso de preparacin, 5
10
minutos antes de acabar el plato.
Las variedades leosas como tomillo y romero, aguantan tiempos de coccin ms
largos.
Si su receta indica emplear una cucharada de romero picado, use solo 1
cucharadita
de la variedad seca.
Las hierbas secas pierden intensidad rpidamente, es aconsejable comprobar su
fecha de caducidad.
Siempre es preferible comprar las hierbas frescas.
Las que siempre deben usarse secas son el organo y el laurel.
Tomates y platos
derivados del
Hojas en pedazos Hojas aromticas de la tomate, pesto, platos
Albahaca. familia de de huevo,
La menta. chuletas de cordero,
berenjena,
Petit pois, calabacn.
Hojas pequeas de color Unas de las hierbas
verde ms
Laurel. Entero. Oscuro de fuerte aroma. importantes usadas en
fondo,
Salsas, estofados y
carnes a la brasas.
Pastelera, pan,
En rama seca y Corteza aromtica de canela, postres, frutas
Canela. molida. o cocidas, jamn, papas
rbol de casia. dulce, y
Bebidas calientes.
Entera: en marinadas,
Enteros o molidos. Pequeos capullos secos de fondos,
Clavos de olor. una salchichas, carnes a la
flor de un rbol tropical de brasa,
sabor jamn, escabeches,
Dulce. molido: tortas,
Pastelera y frutas.
Cilantro Entera y molida. Redondas de color claro, un Encurtidos,
(Las semillas). poco salchichas, cerdo,
Dulce. Platos con curry y pan
de jengibre.
Una mezcla de 16 a 20
especias,
incluyendo pimienta roja, Platos de curri,
Curri. Mezcla molida. turmerico, comino, vegetales, huevos,
alcaravea, Pescado, sopas, arroz.
jengibre, clavos, canela,
pimienta
Negra, sabor picante.
Eneldo. Hojas en pedazos y Hierba y semillas con sabor a Semilla: escabeches,
Enteras. eneldo en escabeche, la sauerkraut, sopas
semilla Hierba: ensaladas,
Es ms fuerte que la hierba. platos de queso,
pescado y mariscos,
Algunos vegetales.
Semillas de mostaza Entera, molida y en Semilla de fuerte sabor en Quesos y con huevos,
Mostaza preparada dos en
Variedades: blancas y Escabeches, salsas.
amarillas y marrn, esta
ltima es la ms fuerte.
Nuez moscada Entera y molida. De color marrn, suave y Sopas, salsas a base
Aromtica. de cremas, pollos,
ternera, vegetales,
postres,
Pastelera.
CONVERSIN DE RECETAS
Ingredientes:
Harina 12 kilos x 2 = 24 kilos.
Agua 8 kilos x 2 = 16 kilos.
Levadura 180 gr x 2= 360 gr.
CONVERSIN DE TEMPERATURAS
FONDOS
Para lograr la perfecta confeccin de los diversos platillos dentro de la cocina, como
Todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena
Preparacin de los llamados FONDOS que son la base de la cocina.
DEFINICIN:
Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de
Obtener las composiciones de bases definitivas.
Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que renen muchos
elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrn mayor valor y calidad
dependiendo principalmente de estos. Los fondos son composiciones de primera necesidad
para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su
Fabricacin y composicin para obtener los mejores resultados.
ELEMENTOS DE COMPOSICIN
Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica. Segn su
papel de participacin, al resultado final, se pueden dividir en:
B.- AROMTICOS: Zanahoria, ajo porro, cebolla, clere, hierbas aromticas. Aportan
Su perfume particular.
C.- DE COCCION: Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche. Permiten la
Extraccin de sabores por su constitucin liquida.
D.- DE LIGAZON: Roux, mantequilla amasada (mani), yemas de huevo, crema, fcula,
etc.
E.- SAZONADORES: Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores
Particulares de todos los otros elementos.
CLASIFICACIN
Los fondos segn sus caractersticas se pueden dividir bsicamente en dos grandes
grupos:
LIQUIDOS: son aquellos que en su preparacin utilizan como elemento base algn
lquido.
Entre estos se encuentran los fondos. Blancos, oscuros, de coccin, conservacin.
AUXILIARES: son aquellos que sirven para mejorar las caractersticas de un platillo.
CUADRO DE FONDOS
FONDOS LIQUIDOS
Chef. Joel J. Solarte Mendoza. Instructor Asesor Gastronmico Especialista en
Cocina Mediterrnea e Internacional y Tcnicas Aplicadas al Arte Gastronmico.
Pgina 81
Mi Libro de Cocina. Pgina 82
Los fondos son las preparaciones lquidas que sirven de base para hacer otras
Composiciones ms definidas.
Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y de sazn.
Los ms usados son los de buey, vaca, ave y pescado.
COMPOSICIN:
TCNICA APLICAR:
Su elaboracin requiere un gran cuidado y su coccin debe ser hecha suavemente a fin
de que sean claros, limpios y de buen sabor.
El enfriamiento debe ser en un bao de agua fra moviendo con cuidado para asegurar
que todo el lquido est bien fro antes de meterse al refrigerador.
USOS:
Base para sopas, potajes, consoms, salsa de base, rags, jugos de asados.
Algunos son usados nicamente como elementos de coccin o ebullicin.
B.- CALDOS
Son preparaciones lquidas ms concentradas que los fondos. Son la base de muchas
otras composiciones. Pueden tomarse como estn, como un alimento completo y
reconfortante; por ser rico en elementos nutritivos.
Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo fro al que se le agrega
carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. Es importante
hacer notar que la carne no se aade desde el principio, porque con tantas horas de
ebullicin quedara sumamente cocida y ya no se podra emplear en otras preparaciones.
COMPOSICIN:
TCNICA APLICAR:
USOS:
REGLAS DE ORO
Chef. Joel J. Solarte Mendoza. Instructor Asesor Gastronmico Especialista en
Cocina Mediterrnea e Internacional y Tcnicas Aplicadas al Arte Gastronmico.
Pgina 83
Mi Libro de Cocina. Pgina 84
DE LA
PREPARACIN DE LOS FONDOS
INGREDIENTES
PARA
REALIZAR LOS FONDOS
HUESOS:
CARNE:
MIREPOIX: (mir-pu):
SAZONADORES Y ESPECIAS:
La sal, nunca o casi nunca es usada en la elaboracin de fondos. Los fondos no son
Usados solos, sino reducidos, concentrados y combinados con otros ingredientes.
Hierbas y especias son usadas pero muy sutilmente, nunca dominando en sabor a
los fondos. Estas son usualmente atadas en gasa y llamadas; Sachet cuando
usamos slo hiervas.
Bouquet Garni; que se elabora con perejil, tomillo, laurel y clere, todo esto atado
a hojas de ajo porro.
Las hierbas y especias ms usadas en la elaboracin de fondos son:
Tomillo.
Laurel.
Pimienta entera.
Clavo de olor (opcional).
Ajo (opcional)
INGREDIENTES Y PROPORCION
FONDOS BLANCOS (INCLUYENDO DE POLLO)
Para hacer. 4 litros
Huesos 2 - 3 kilos.
Mirepoix 500 gramos.
Agua 5 6 litros.
Bouquet Garni
FONDO OSCURO
Para hacer. 4 litros.
Huesos 2 - 3 kilos
Mirepoix 500 gramos
Agua 5 6 litros
Bouquet Garni 1
FONDO DE PESCADO
Para hacer 4 litros
Huesos 2 3 kilos
Mirepoix blanca (cebolla, clere, hinojo) 250 gramos
Vino blanco 250 ml
Bouquet Garni 1
FONDO BLANCO Cantidad 8 litros
BASICO
INGREDIENTES UTENSILIOS
NECESARIOS
6Kg. Huesos de pollo, res o 1 Olla alta o marmita
ternera.
12lts Agua fra 20 cm De bramante
1 kg Mirepoix 1 Espumadera
1 Bouquet Garni 1 Cucharn
2grs Pimienta entera 1 Colador chino
8 Clavos de especia 1 Trozo mediano de muselina
Nota: Este fondo se puede hacer oscuro dorando los huesos y el Mirepoix.
PREPARACION:
INGREDIENTES UTENSILIOS
NECESARIOS
1 kg De Mirepoix 20 cm De bramante
PREPARACION:
FUMET Cantidad:
2 Litros
INGREDIENTES UTENSILIOS
NECESARIOS
1,5 kg Espinas y recortes 1 Colador
de pescado blanco
60ml. ml de aceite 1 Olla alta de
fondo o
marmita
2 tallos de ajo porro 1 espumadera
en emince
200ml ml de vino blanco 1 colador chino
seco
2,5 lts. de agua fra 1 trozo mediano
de muselina
1 Bouquet Garni 1
1 grs De pimienta
blanca en granos
2 Rodajas de limn.
PREPARACIN:
Una salsa puede ser definida como un lquido con sabor, usualmente espeso, que es
usado para sazonar, dar sabor y enriquecer una preparacin.
o Humedad.
o Sabor.
o Enriquecimiento
o Apariencia (color y brillo).
o Atractivo interesante y apetitoso.
La mayora de las salsas que veremos en este captulo contienen tres ingredientes
principales un lquido, que es el cuerpo de la salsa; un agente espesante, sabores y alios
adicionales.
Lquido:
De las salsas madres se derivan otras salsas, estas son las salsas resultantes de aadir
otros sabores, especias y lquidos; adems de ms coccin a las salsas madres.
REDUCCIONES:
Los fondos pueden ser concentrados reducindolos a la mitad, esta es una tcnica muy
importante en la preparacin de salsas ya que tenemos como resultado un concentrado.
SALSAS OSCURAS
PREPARACIN:
4. Colar.
Si no sabe calcular a ojo cuando una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada por
reduccin, puede utilizar el reverso de una cuchara para verificar el espesor adecuado.
Deje enfriar la salsa un poco antes de pasar el dedo por la cuchara.
I. Jugo ligero.
II. Ligeramente almibarada,
III. Almibarada o muy espesa.
IV. Denigrase, quinto Glace.
V. A medida que la salsa se reduce, las impurezas suben a la superficie por lo que es
necesario espumar con frecuencia.
VI. No sazone la salsa reducida antes de alcanzar la consistencia deseada.
VARIACIONES:
BORDOLESA:
CHARCUTIERE:
CHASSEUR:
CHATEAUBRIAND:
E- chalotes (ajo), tomillo, hojas de laurel, hongos, vino blanco, mantequilla, estragn y
perejil.
DIABLE:
DIANA:
ESTRAGON:
Con estragn.
FINANCIERE:
MOSCOVITA:
PERIGUEUX:
PERIGOUDINE:
PICANTE:
POIVRADE:
OPORTO:
ROBERT:
ROMAINE:
Caramelo rubio disuelto en vinagre, fondo de venado, guarnecido con piones, pasas
sultanas y pasas negras.
SOLFERINA:
ZINGARA:
Tomate, juliana de hongos, trufas, jamn, lengua, pimienta roja o de cayena y madeira.
PREPARACIN:
Aproximadamente 45 minutos
VARIACIONES:
PORTUGUESA:
CREOLE:
PROVENSAL:
NANTUA:
CARNE:
Salsas Blancas
Agente espesante:
Una salsa debe ser suficientemente espesa para cubrir un alimento, esto no significa que
va a ser pesada o pastosa. Los almidones son el ingrediente predilecto para este
propsito.
Para referirnos al ingrediente predilecto para espesar una salsa hablaremos del Roux. El
Roux es una mezcla en partes iguales de grasa y harina de trigo, este se divide en 3
categoras:
Roux blanco:
Que es cocinado por solo pocos minutos, este es usado para la bechamel y otras salsas
con base de leche.
Es cocido un poco ms y toma una apariencia dorada, este es usado para velout y salsas
basadas en fondo claro.
Roux oscuro:
Es cocido ms tiempo que los anteriores, hasta toma una coloracin marrn oscura y es
utilizado para salsas de base de fondo oscuro.
Beurre mini:
Otra categora es el este Roux; que es una mezcla de mantequilla suave y harina en
crudo y se utiliza para finalizar una salsa, a diferencia de las otras categoras, esta no se
cocina. Solo en la misma coccin de la salsas.
En el siguiente cuadro veremos cmo se proporciona una Roux con respectos las salsas.
Otra tcnica muy empleada para espesar salsas es introducir una cierta cantidad de
diminutos slidos, como pur de verduras, en la preparacin; cuanta mayor capacidad de
absorcin de agua tengan las partculas de estos alimentos, ms espesa ser la salsa.
LA FAMILIA DE LA BCHAMEL
PREPARACIN:
VARIACIONES:
MORNAY:
SOUBISE:
Saltear 60 gramos de cebolla emince con un poco de mantequilla, luego aadir bechamel
dejar mermar 2 minutos y pasar por un colador ejerciendo presin.
CARDENAL:
CREME:
CELERY:
BOHEMIENNE:
ESCOSSAISE:
HOMARD LANGLAISE:
LA FAMILIA DE LA VELOUTE
VARIACIONES:
CARDINAL:
Agregar 62 gramos de fondo de pescado a una taza de velout de pescado. Reducir esta
mezcla a la mitad y agregar 125 ml de crema espesa, y agregar una pizca de pimienta de
cayena, llevar a hervor y agregar 11 gramos de mantequilla de langosta.
Mantequilla de langosta:
NORMANDY:
ANCHOA:
BERCY:
DIPLOMTICA:
HUTRES:
LIVONIENNE:
VIN BLANC:
VARIACIONES:
SUPREME:
Mermar la velout con championes hasta que reduzca 1/4. Batir gradualmente la
crema espesa y regresar a mermar, ajustar sazonador y colar con chino y gasa.
IVORY:
HUNGARA:
ALLEMAGNE: para 1 taza de velout de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo), 1
yema de huevo, 2 cucharadas de crema de leche, 1 cucharita de jugo de limn, sal y
pimienta blanca.
ALBUFERA:
AROMATICA:
Fondo de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo), infusin de tomillo, laurel y
mejorana, ciboulette, ajo, estragn y jugo de limn.
BERCY:
BONNE FOI:
BRETONE:
Fondo de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo), ajo porro, clere, cebolla y
hongos cristalizados en mantequilla.
CHIVRY:
SALSAS EMULSIONADAS
EMULSION:
En trminos sencillos, una emulsin es una mezcla estable de dos lquidos como aceite
y agua, que normalmente no podran mezclarse.
Podemos decir literalmente, que cada uno de ellos encuentra repulsiva la presencia del
otro. Buena muestra de esta aversin es el aderezo casero de aceite y vinagre.
1.- El agente recubre el aceite, sirviendo as de barrera fsica entre las gotitas.
2.- Reduce la tensin superficial del agua que, a su vez, reduce la capacidad del agua para
repeler el aceite.
3.- El agente da a la superficie de las gotitas de aceite cargas elctricas idnticas; puesto
que las cargas iguales se repelen entre s.
Temperatura extrema:
Agitacin excesiva:
PREPARACIN:
4. Colocar el bol sobre la olla de agua hirviendo, poniendo una toalla entre ste y olla.
Esto se hace para que el bol no se mueva de manera excesiva.
5. Batir la mezcla constantemente hasta que esta triplique su volumen y deje surcos al
pasar la varilla o fuete.
VARIACIONES:
MOUSELINA:
MALTESA:
TIPS
OBSERVACIONES:
Si comienza a cortarse, sin cuajarse las yemas, devolver al fuego y seguir batiendo.
Si comienza a cuajarse las yemas poner una cucharada de agua fra o un cubito de hielo;
si esto falla hay que comenzar todo nuevamente.
Por ser una salsa a base de yemas de huevo es caldo de cultivo perfecto para las
bacterias. Esta salsa se debe usar en las prximas tres horas despus de su preparacin.
PREPARACIN:
De la reduccin:
De la emulsin:
1. Colocar la reduccin y las yemas de huevo en el bol y ste sobre la olla con agua
hirviendo, poniendo una toalla entre la olla y el bol. Esto se hace para que el bol no se
mueva de manera excesiva.
2. Bata sin cesar hasta que se mezcle todo bien y el huevo est cocido, pero cremoso.
3. Fuera del fuego agregar la mantequilla (cubito a cubito) dejando que se mezcle bien
antes de agregarle el otro cubito de mantequilla. La salsa debe tener una consistencia
suave, parecida a la mayonesa.
NOTA:
VARIACIONES:
CHORON:
FOYOT o VALOIS:
Con Demiglace.
PALOISE:
PREPARACIN:
1. Colocar las yemas de huevo en un bol junto con todos los ingredientes a excepcin del
aceite.
3. Refrigerar
4. Nota: Puede ser realizada en la licuadora elctrica de la misma forma que a mano.
VARIACIONES:
TARTARA o REMOULADE:
SALSAS ESPECIALES
PREPARACIN:
1. En el mortero agregar el ajo con la sal. Hacer un pur y luego machacar poco a poco la
albahaca y el perejil hasta conseguir una mezcla homognea. Agregar los piones (o
almendras) y triturar un poco ms. Mezclar el aceite de oliva lentamente hasta conseguir
una consistencia suave.
PREPARACIN:
4. Esta salsa se puede utilizar para marinar aves y pescados durante 4 horas antes de
cocinarlo.
PREPARACIN:
2. Agregar los tomates, alcaparras finamente picadas y aceitunas negras y deje cocinar a
fuego medio y destapado por una hora hasta reducir. Agregar la pimienta y el
peperonccino.
Nota: Si las alcaparras estn muy saladas lavar antes en agua corriente.
PREPARACIN:
PREPARACIN:
1. En una licuadora mezclar bien la salsa inglesa y de soya con las especias secas.
4. Aada el ron, brandy o whisky y deje enfriar. (Colar si se utiliz romero carbonizado)
5. Dejar reposar la salsa, bien tapada, durante 3 das como mnimo antes de consumir.
COULIS
Es un pur no muy espeso de verduras o frutas que se utiliza como salsa. Aunque el ms
frecuente sea el de tomate, de espesor variable, a menudo se prepara con frutas y se utiliza
para helados y dulces. Su elaboracin es muy sencilla: se pasa la fruta cruda por la
batidora, o se hierve durante unos minutos.
PREPARACIN:
4. Licuar y colar.
SOPAS
DEFINICIN.
Se designa bajo este nombre toda preparacin lquida o semilquida, servida al
principio de una comida como primer platillo o despus del entrems. Son generalmente
preparadas a base de fondos blancos o caldos ms o menos adicionados de diferentes
verduras, carnes o pescados.
Algo de Historia.
Antiguamente las sopas jugaban un papel muy importante en la alimentacin debidos
a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenan la funcin de comidas
completas, es decir, reunan casi todos los servicios de una comida en una sola.
Estas preparaciones lquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo
trmino general de Sopas. Pueden tener un aspecto claro o ligado y servirse fras o
calientes segn sea el caso.
CLASIFICACIN.
Consoms.
Potajes.
Cremas o velout.
Sopas.
CONSOMS.
POTAJES.
Los potajes son preparaciones lquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas
o picadas.
CREMAS Y VELOUTS.
Las cremas son preparaciones que tienen como base un Roux blanco, el elemento de
sabor escogido y leche. Al final se les aade crema.
Las velout son muy parecidas a las anteriores, pero en lugar de leche se utiliza el fondo
de coccin del elemento escogido y se terminan siempre con yemas de huevo y crema.
SOPAS.
CLARIFICACIN.
A) Rpida.
Batir clara de huevo desleda en un poco de agua fra. Aadir verde de legumbres (tallos
picados) para mantener la fuerza del sabor y aroma del caldo o consom a clarificar.
B) Tradicional.
Desgrasar.
Agregar clara de huevo y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullicin
y suspender el batido.
En todos los casos, una vez clarificado, es necesario verificar su sabor y el color, el
cual debe ser ambarino. Si es necesario se puede colorear con un poco de caramelo o con
jugo de carne comercial.
El consom de ave se hace de la misma manera que el de buey pero no debe colorearse
sino quedar de un tono plido.
SERVICIO:
Porciones:
Temperatura:
Las sopas calientes se deben servir en tazones precalentados y las sopas fras se deben
servir en tazones enfriados o dentro de un tazn con hielo como el Gazpacho.
Adornos:
Otra categora seria los toppings, los cuales son utilizados por tener formas regulares
ornamentales y combinacin de colores que hacen las sopas y cremas atractivas. Nunca se
debe colocar mucha cantidad de toppings por que le restara atractivo a la sopa o crema.
PREPARACIN:
2. Aadir aproximadamente 1 taza del fondo y remover bien dejndolo descansar por 10
minutos. Gradualmente aadir el resto del fondo verificando que se mezcle con los otros
ingredientes.
3. Poner a fuego moderado, dejar que llegue a mermar gentilmente por hora sin mover
(el fuego debe ser muy lento o que no burbujee).
4. Muy cuidadosamente pasar por un colador forrado en su lado interno con un tamiz o
gasa humedecido en agua helada.
5. Retirar la grasa si la hay. (Usar toallas de papel para esto). Sazonar al gusto.
VARIACIONES:
AURORA:
CELESTINE:
JULIANA:
CARMEN:
DUBARRY:
NICOISE:
PREPARACIN:
VARIACIONES:
Usar fondo de carne en vez de fondo de pollo, aadir taza de carne en cuadritos.
De otros vegetales:
PREPARACIN:
1. Derretir la mantequilla en una olla, cuando est caliente agregar la cebolla y saltear
hasta dorar levemente. Reducir el fuego y dejar caramelizar lentamente por unos 20
minutos.
2. Agregar el fondo de carne, llevar a un hervor y cocinar por 10 minutos. Agregar la sal y
la pimienta.
3. Colocar la sopa muy caliente en las cazuelas de barro. Colocar las rebanadas de pan y
el queso encima. Si se desea, puede gratinarse en el horno a mxima temperatura o en una
salamandra.
CREMAS
Lo ms importante que tenemos que tomar en cuenta en las cremas ser evitar el que se
corte por contener leche, crema o ambos; el calor de la coccin y el cido de algn
ingrediente agregado son las mayores causas que esto suceda.
1. Nunca combinar leche en una sopa que merma sin la presencia de un Roux u otro
almidn.
PREPARACIN:
4. Licuar y colar.
6. Sazonar.
VARIACIONES:
Pur Dubarry:
PREPARACIN:
2. Aadir la pasta de tomate, brandy, vino tinto y vino blanco y dejar mermar .
VARIACIONES:
Bisque de Langosta:
PREPARACIN:
4. Decorar. Al gusto.
Para decorar:
HUEVOS
Los huevos crudos o preparados pasados por agua son muy nutritivos. Cuando se
preparan ms cocidos, son un poco menos nutritivos y ms indigestos.
FRESCURA:
Un huevo que no est fresco presenta puntos obscuros o cmaras de aire que se notan al
observarlo contra la luz, su yema es aplanada y la clara es fluida y delgada.
Esto hace que un huevo pasado se extienda sobre un rea mayor que la que cubre un
huevo fresco. El color del cascaron depende de la raza de la gallina.
CLASIFICACION:
Para comprender mejor las diferentes tcnicas y mtodos de coccin de los huevos, se
pueden dividir en tres grupos:
Mollets
Duros
Poch (escalfados)
Cocotte
Moldeados
Al plato
Fritos
Revueltos
Omelette
Tortilla
PREPARACIN:
4. Cocinar a fuego mediano sin tapar hasta que dore y con ayuda de un plato
voltear la tortilla y dorar por el otro lado.
VARIACIONES:
PREPARACIN:
ARROZ
Es el alimento principal de 2/3 terceras partes de la poblacin del planeta. El arroz en
un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta
o requerimiento nutricional.
Contiene solo 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por
media taza de arroz moreno.
No contiene colesterol.
No contiene grasa.
Es un carbohidrato complejo.
Es sencillo de digerir.
Junto con el trigo, el arroz es el cereal ms importante en los que se cultiv y consumo
se refiere, y es la base de la alimentacin en el continente Asitico
Tipos de arroz que existen es incontable ya que en la actualidad solo se usan los ms
comerciales es por ello que, cada plato tiene su variedad que nos lleva a un mundo de
nuevas posibilidades.
GRANO MEDIO
VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda
ms en cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces regionales (BRILLANTE)
GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cruce antes que este. Es adecuado para los
arroces cremosos, los Rissottos italianos y las mltiples variaciones de arroz con leche
(LA CIGALA tradicional)
ARROZ PILLAW
A continuacin se aade se aade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal
y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que
suele emplearse como guarnicin pero que tambin sirve como base de paellas y Rissottos.
RISOTTOS
Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pillaw, pero contiene adems
otros elementos de guarnicin y se termina aadiendo algunas grasas como nata y queso.
Tambin se le puede adicionar algn tipo de licor. Para su elaboracin se suele rehogar
cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuacin se moja
con un fondo que, en este caso, ser al menos dos veces al menos su volumen. Una vez que
se ha cocinado el arroz, se aade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado
final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente.
PAELLA
Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes
bsicos:
- Pollo, conejo, pescado, mariscos, mixta, etc. Se deber tomar como base de elaboracin
el arroz pillaw.
ARROZ BLANCO
Para elaborar un buen arroz blanco se deber aadir abundante agua; por encima del
doble que el volumen de arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se aade el arroz y se deja
cocer hasta que este hecho.
En general se refresca bajo el chorro de agua fri del grifo y luego se escurre para no
se pase. Este arroz sirve como guarnicin. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo
con mantequilla u otra grasa para que quede ms sabroso.
ARROCES CALDOSOS
Tambin existen otros tipos de arroces caldosos como arroz pillaw al que se aade ms
elementos de mojado para que no quede suelto si no caldoso.
SALVAJE
Gramnea acutica que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de
Canad. Es el ms fino y de color oscuro. Tras su coccin se mantiene entero y es ideal
para guarniciones carnes, pescados y ensaladas.
BASMATI
Arroz hind paquistan de grano largo y muy fino. Tras su coccin permanece entero
y suelto y conserva un caracterstico aroma que recuerda a la nuez. Considerando como
uno de los mejores arroces del mundo.
INTEGRAL
TAILANDES
Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnicin
de pescados y mariscos.
PREPARACION
1. Deshuesar el pollo y cortar en dados medianos. Pelar los camarones. Reservar los
huesos de pollo y las conchas de los camarones
2. En una cacerola calentar la mitad del aceite de oliva y sofrer las conchas de
camarones con los huesos de pollo.
6. Hervir una taza del fondo y agregar el azafrn para infusionarlo. Reservar.
13. Agregar la taza de fondo con azafrn y llevar a ebullicin suave hasta que el arroz
se hinche.
15. Bajar la temperatura y colocar las tiras de pimentn asado, los langostinos
reservados, los calamares y sus cabezas, los mejillones y las habas.
16. Tapar muy bien con papel aluminio, dejar que se cocine aproximadamente 20min.
PREPARACIN:
3. El arroz debe quedar al dente, no duro y cremoso, pero no aguado. Cocinar esto
toma 30 minutos.
VARIACIONES:
RISOTTO MILANESA:
HORTALIZAS
Hortalizas son plantas cultivadas en los huertos. Legumbres son el fruto de plantas
leguminosas que son de vaina y se consumen en estado verde,
Ejemplos:
LEGUMBRES SECAS:
Son semillas que se conservan de una estacin a otra y se comen siempre cocidas Eje.
Lentejas, caraotas.
VERDURAS:
Son las legumbres y hortalizas que se comen frescas antes de que se sequen, conservando
su color verde y son hortalizas de hojas Eje. Espinaca, lechuga etc.
TUBERCULOS:
Son las hortalizas que crecen bajo tierra en forma de races tuberosas, de ah su
nombre y constitucin dura y fibrosa.
CUIDADO Y ALMACENAJE
HOJAS:
Las hortalizas de hoja tienen sabores muy distintos que van desde el sabor dulzn y a
tierra de algunas, al sabor acre y picante de otras. Todas hay que limpiarlas y enjuagarlas
muy bien antes de cocinarlas. Deben tener un cogollo bien formado y unas hojas con las
puntas frescas, no compre las que tengan hojas marchitas. No han de tener comeduras de
insectos, ni marchitas, ni manchas marrones.
Ejemplos:
Lechuga, berro, acedera, acelga, diente de len, pak choi, espinaca, endibias, rcala,
radicchio, verdolaga, pira o hierba Caracas.
TALLOS. Y BULBOS
Estas hortalizas son jugosas, crujientes y verstiles. Crudas, por ejemplo el apio y el
hinojo, son crujientes y dulces; por el contrario, cocidas, tienen sabor profundo.
Esprragos blancos, esprragos trigueros, acelga suiza, cardo, el hinojo, ajo, chalota,
cebolla, ajo porro, cebolln, clere (en Venezuela conocido como apio-Espaa), palmito,
ruibarbo, brotes de bamb. Los tallos han de ser hmedos y recin cortados. Escoja bulbos
firmes de piel uniforme sin brotes. No compre las que estn hmedas o huelan a moho. El
ajo porro y las cebollas tiernas (cebolln) han de tener las hojas verdes oscuras y las races
de aspecto fresco. En este grupo, se pueden incluir de una manera muy general las setas,
trufas y championes.
Dentro de esta clasificacin entran las calabazas (auyamas), las cucurbitceas (pepinos
y calabacines), tomates, las berenjenas, los pimentones, los ajes o chiles, legumbres
verdes (vainas), aguacates, maz, aceitunas y quimbomb. Entre los brotes se encuentran
los de alfalfa y soya. Las semillas son las legumbres de vainas una vez fuera de estas y
secas (caraotas, arvejas, lentejas, maz para ser pilado o para cotufas, entre otras). Los
aguacates han de tener la piel fuerte, lisa brillante y un color profundo uniforme. No
compre los que estn blandos o arrugados.
FLOR:
La alcachofa, el coliflor, el brcoli, el repollo o col lombarda, col rizada, col Saboya,
col lechuga, las coles de Bruselas, pet tsai, pak choy, choy sum y otras han detener el
cogollo compacto y sin daar. Son buena fuente de vitamina C, caroteno, Eje.
RACES Y TUBRCULOS:
Las zanahorias, ocumo, ame, batata, mapuey, la yuca, el apio venezolano (diferente al
apio espaol, que para nosotros es clere) las papas en todas sus variedades (se conocen
al menos 3.000 variedades), las remolachas, los nabos, el salsif, los apio nabos y los
rbanos, crecen debajo de la tierra, de ah su nombre y su constitucin dura y fibrosa. Han
de tener una carne pesada y fuerte y la piel sin arrugas.
Los vegetales reaccionan al calor de distintas maneras, por ello es importante que
aprendamos los principios bsicos de esta reaccin.
El calor afecta a los vegetales de cuatro maneras, cambiando las siguientes propiedades:
TEXTURA
SABOR
COLOR
NUTRIENTES
CONTROL DE LA TEXTURA
Fibra:
La fibra se hace firme por cidos como el jugo de limn que agregado a una
coccin de un vegetal nos permite extender el tiempo de coccin; azucares que
refuerzan la estructura de la clula de la fibra lo que nos permite mantener la
forma de las frutas en su coccin. La fibra es degradada por el calor ya que en
general a mayor tiempo de coccin ms suave el vegetal, los alcalinos como el
bicarbonato de soda que agregado a la coccin de un vegetal acelera el proceso de
degradacin de la fibra.
Almidones:
Los almidones son otro de los componentes de los vegetales que es afectado en
estructura por el calor. Los alimentos secos con contenido de almidn como granos
y arroz deben ser cocidos en suficiente agua para que el almidn la pueda absorber
tomando en cuenta que para este proceso de absorcin necesitamos calor.
Por otro lado los alimentos hmedos con contenido de almidn como la papa o
batata, contienen suficiente agua en su estructura pero an necesitan ser cocidos
para ablandarse.
Muchos de los vegetales sufren una importante prdida de sabor cuando son
cocidos, disolvindose en el lquido en el que los cocinamos y evaporndose,
mientras ms tiempo de coccin exista ms sabor perder. Por ello la prdida del
sabor la podemos controlar de la siguiente manera:
Casi todos los vegetales hay que cocinarlos en suficiente agua (hasta que los
cubra).Muchos vegetales verdes y de sabor fuerte se cocinan en tres veces ms
agua de su volumen.
Los pigmentos son compuestos que dan a los vegetales su color, cada uno de estos
pigmentos reacciona diferente a la coccin, por lo que es necesario tomar en
cuenta la siguiente tabla.
CONTROL DE NUTRIENTES:
Altas temperaturas.
Alcalinos
Oxgeno.
Textura: al dente
HORTALIZAS Y EL CALOR
Blanquear:
Es necesario en algunas hortalizas porque les quita parte del sabor fuerte, como el
repollo, coliflor, brcoli y nabo. Tambin se usan para suavizarlas como principio de una
preparacin posterior.
Este sistema se utiliza tambin para congelar las hortalizas, porque se desnaturalizan
las enzimas responsables de cambios indeseados en el color, la textura y el sabor.
Hervir:
Estofado:
Para que las hortalizas conserven las sustancias nutritivas hidrosolubles as como el
color y el sabor, deben estofarse en su propio jugo.
Este sistema queda bien a las que son de semillas, como: calabacn, pepino, tomate y
berenjenas. Estas hortalizas suelen tener sabor un poco amargo, por lo que conviene
cortarlas y espolvorearlas con sal antes de su servicio o coccin, dejndolas en reposo
durante algn tiempo.
Al Vapor:
El cocimiento al vapor es muy apropiado para las hortalizas de raz y los tubrculos. De
esta manera conservan mejor sus nutrientes. Si se cuecen con cscara, se evita la perdida
de nutrientes por disolucin. Cuando se van a usar para ensaladas, se deben cocer con sus
cscara para que no tengan humedad, en cambio s se van a hace pur deben cocerse ya
peladas porque se disminuye el tiempo de coccin.
Frer:
PUR DE HORTALIZAS
Las hortalizas cocidas y blandas son una guarnicin tpica para carnes, aves y
pescados, y ofrecen un contraste de color y textura. Se puede reducir a pur o darle forma
en moldes y luego hornearlas.
PREPARACIN DE PURS
Para reducir a pur los tubrculos cocidos como la zanahoria, se puede utilizar un
aparato pero es mejor tamizarlas para conseguir una textura ms delicada.
Para conseguir un buen pur de papas hay que utilizar la papa harinosa adecuada y
para aromatizarla se usan las siguientes variantes:
Crema de leche o leche cremosa con mantequilla sin sal y queso gruyere rallado.
En los purs de hortalizas de hojas puede utilizarse un robot elctrico o batidora, por
ejemplo el de espinaca que queda muy bien si se cuece en pequeos moldes individuales
que se voltean al servirlos, otro puede ser zanahoria, brcoli y guisantes que se pueden
enfundar en moldes con hojas de espinacas blanqueadas.
PREPARACIN:
3. Escurrir, dejar que se evapore el exceso de humedad de la papa, pero sin que se
enfre completamente
Variaciones:
2 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite
Sal y Pimienta
PREPARACIN:
1. Sujete la alcachofa con fuerza y corte el tallo por la base, estirando las fibras
duras unidas a l.
3. Ponga las alcachofas en una cacerola con agua salada hirviendo con el zumo de 1
limn.
5. Para saber si estn cocidas, estire con cuidado una de las hojas; ha de salir sin
problemas.
9. Con una cuchara, vierta el relleno de su eleccin(en caso de que desee rellenarlo)
3. Aada poco a poco 6 cucharadas de aceite sin dejar de batir hasta que el alio est
homogneo, espeso y bien mezclado.
4. Rectifique sazn.
Notas:
En las alcachofas maduras, el corazn tierno y el heno central estn rodeados por hojas
muy apretadas. Slo son comestibles la base de estas hojas, el corazn y a veces el tallo.
Las alcachofas maduras siempre se sirven cocidas.
PREPARACIN:
4. Servir caliente
SALSA MORNAY:
Preparar una salsa bechamel, y aadirle queso gruyere rallado, mantequilla, 1 yema de
huevo y crema de leche.
VARIACIONES:
Salsa cheddar:
PREPARACIN:
3. Llevar al fuego y dejar hervir hasta que el lquido tenga la densidad de un jarabe
un poco espeso (glaseado) y la zanahoria est al dente. (si el proceso est hecho
correctamente sucedern los dos procesos al mismo tiempo).
VARIACIONES:
UTENSILIOS NECESARIOS:
1 sartn mediana.
INGREDIENTES:
cebolla en plumas.
1 Bouquet Garni.
PREPARACIN:
5. Rociar con el aceite extra virgen y servir muy caliente o por el contrario, muy fra.
NOTA:
Segn los puristas, las diferentes verduras de una ratatouille deben cocerse por
separado, luego reunirlas y cocerlas juntas a fuego medio.
PREPARACIN:
PREPARACIN:
4. Una vez fro, pasarlo por un chino de tela metlica, poner en una botella y cerrar
con un corcho.
PREPARACIN:
3. Una vez fro, triturar durante 30 segundos y seguidamente pasar por un chino de
tela metlica.
LAS AVES
Tanto las aves crudas como las cocidas son altamente perecederas. Las aves frescas
deben recibirse y mantenerse fras a una temperatura de 1 a 2 C. Hasta por 4 das; para
conservacin ms prolongada deben congelarse a una temperatura de 5 C. Las aves
cocidas deben guardarse en cuarto fro, cubiertas para evitar el re-secamiento y por un
perodo de tiempo no mayor a 24 horas.
Las aves, como las otras carnes, deben descongelarse en cuarto fro. Lo que determina
la calidad de un ave, adems de la frescura, es la edad; un ave joven se diferencia de una
vieja por:
Cresta:
Plumaje:
Grasa:
Esternn:
Patas:
Carne:
Los mtodos de coccin de las aves son similares a las de las carnes. El mtodo de
coccin viene determinado por su edad; las aves viejas tienen mayor cantidad de tejido
conectivo y debe cocerse, por lo tanto, en medio lquido.
De ms de 0 meses de edad:
De 3 a 5 meses de edad:
De 8 a 13 semanas:
De las aves el pollo es el de mayor consumo y es igualmente uno de los productos que
ms preparaciones admite; es una carne que armoniza muy bien con todo tipo de
verduras, pastas, arroces, papas, etc.
Existe una diferencia marcada entre el sabor de la pechuga y los muslos; las pechugas
son ms resecas porque contienen menos grasa que los muslos y es indispensable
acompaarlas con salsa cuando se sirven.
Las aves al horno generalmente se preparan enteras y deben bridarse para que no se
deformen en la coccin. Cuando se preparan a la parrilla, salteadas o fritas se suelen
proporcionar antes de la preparacin.
El pollo frito se prepara deshuesado o con hueso, bien sea empanado o sin empanar. La
parte del empanado no debe superar nunca el 15% del peso total de la porcin y la fritura
debe realizarse siempre en aceite abundante y no demasiado caliente para obtener un
producto bien terminado.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA
La carne de las aves es tejido muscular y como la carne de ganado, cordero, ternera y
cerdo, tiene igual composicin muscular. El msculo est compuesto de 75 % agua, 20 %
protenas, 5 % grasas y otros elementos incluyendo carbohidratos en pequeas cantidades.
Para considerar frescura y suavidad de las aves tenemos que tomar en cuenta que ser
relativo a la cantidad de tejido conectivo el cul se incrementa con los siguientes factores:
1. Uso y ejercicio del msculo, lo que es poco considerado ya que casi todas las aves
se procesan jvenes.
2. Edad del ave, la mayor consideracin, las aves jvenes son cocinadas usando
mtodos de calor seco como frer, rostizar y a la plancha, como tambin mtodos
de calor hmedo.
3. Por otro lado las aves de mayor edad necesitan un mtodo lento de calor hmedo
para asegurar suavidad.
4. Las aves no se dividen en muchos cortes como lo hacemos con las carne de vacuno,
las dividimos en carne o msculo claro (pecho), y msculo oscuro (piernas).
AL COCINARLAS
Las siguientes son consideraciones que debemos de tomar en cuenta al cocinar aves
completas:
El mayor problema de rostizar un ave es que los pechos se cocinarn ms rpido que
las piernas, para resolver este problema aqu tenemos algunos tips:
Vivo.
Procesado.
Listo y eviscerado.
Estado de refrigeracin:
Fro y congelado.
MANEJO Y REFRIGERACIN
Pollo fresco:
El pollo fresco es vulnerable a las bacterias por lo que debe estar envasado en
bolsas y en hielo. Su uso ideal es 24 horas despus de recibido, nunca ms de 4 das. El
pollo puede ser transmisor de la bacteria Salmonella, por lo que debemos tomar en
consideracin el protegernos de la contaminacin cruzada.
Pollo congelado:
Para saber cundo el pollo est en el momento justo de coccin existen varias
maneras. Cuando la pieza es entera, sabremos que est listo cuando la temperatura interna
alcance el 176F u 82 C.
Cuando es cocinado por piezas, el hecho de que podamos despegar las articulaciones o
que los jugos que salen al picarlos estn claros y no de color rosado, o que la carne se
despeguen del msculo con facilidad nos indicara la completa coccin del ave.
Pollo deshuesado
Tambin se deshuesan los muslos y la base de las alas. Al final queda el pollo entero,
deshuesado y con slo una abertura inferior, la de la cola y una superior, la del cuello.
Este pollo se puede rellenar entero para ser horneado a la manera de un pavo navideo,
con los muslos atados uno al otro y las alas atadas sobre la pechuga.
Hacer en ballotine:
Abrir a lo largo de la espalda una vez deshuesado y extender sobre el lado de la piel,
sazonar, disponer el relleno o farsa, enrollar, amarrar, envolver en redao o papel film y
pochar.
PREPARACIN:
5. Agregar el fondo.
6. Rellenar el pollo.
VARIACIONES:
Charcutera:
Nueces:
Championes:
PREPARACIN:
8. Corregir sazn.
9. Decorar al gusto.
Estn hechos con harina de arroz o de arvejas y se presentan cortados en tiras muy
finas. Se venden secos y slo hay que remojarlos antes de comerlos, pero tambin se
pueden frer por inmersin (sin remojar en agua)
PREPARACIN:
Deshuesado de la pierna:
4. Sacar el hueso del muslo (parte inferior de la pierna) sin abrirlo, con un
movimiento de rotacin y habiendo hecho un corte previo en el tobillo que
ayudar a liberar los tendones.
2. Sazonar y unir con pan rallado y el huevo batido hasta hacer una masa suave.
3. Rellenar la cavidad del muslo con la mitad de la masa preparada y amarrar los
extremos con pabilo para asegurarla.
De la salsa:
De la guarnicin:
1. Cortar la tocineta en bastones y dorarla. Saltear las cebollitas y los hongos con
la tocineta hasta dorar.
1. Quitar el pabilo al muslo. Sacar el cuadril del papel film. Cortar en rodajas,
servir muslo y cuadril con la salsa y la guarnicin.
PREPARACIN:
3. Empanar a la inglesa: pasar por harina, luego por huevo y finalmente pan rallado.
Cerrar con 2 palillos
PREPARACIN:
Del pollo:
3. Rectificar la sazn.
PESCADOS
El pescado se deteriora rpidamente despus de recogido a no ser que se le d un
cuidado especial. En los pases fros, los peces viven en el agua a temperaturas cercanas a
los 4C; a temperaturas superiores los procesos enzimticos y los mecanismos de defensa
contra las bacterias se debilitan producindose su rpida descomposicin.
Tanto los pescados crudos como los procesados son altamente perecederos y deben
tratarse con cuidado. Cuando no se vayan a preparar deben mantenerse a una temperatura
de 1C y en cuartos fros especiales donde no haya otro tipo de productos ya que se
impregnan de su sabor; hay que guardarlos en gavetas con huecos al fondo para que
escurra el agua y cubrirlos con hielo.
El pescado puede comprarse entero, sin vsceras, arreglado (sin vsceras, cola, cabeza y
aletas), en churrasco, en filetes.
CARACTERSTICAS
Un pescado recin cocido tiene carne suave pero pronto se endurece y se torna firme,
esa firmeza y una excelente elasticidad deben caracterizar a los pescados que se mantiene
en buenas condiciones. A medida que el pescado envejece la carne se torna flcida (fofa)
quedndole una hendidura cuando se le presiona con los dedos; al presionar la carne de
un pescado fresco debe volver a su posicin original.
El olor debe ser fresco y suave, no rancio ni cido o con aromas fuerte y menos con
olor a amonaco.
Los ojos deben ser brillantes y claros, llenos y salientes (nunca opacos), que no
estn arrugados o hundidos.
Las agallas deben ser de color rosado rojo y sin babaza; nunca grises o de color
carmelito opaco. A medida que el pescado se descompone las agallas cambian de
rosado a gris, luego de gris a verde y posteriormente a color carmelito opaco.
Las escamas deben estar adheridas a la piel, deben ser fciles de levantar, de color
brillante y no opaco y viscoso.
6. Haga una incisin en la carne y ambos lados de la aleta dorsal; de un tirn rpido
en la carne y a ambos lados de la aleta.
9. Una vez limpio el pescado se puede proceder a cortar los churrascos o filetes.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA
La parte comestible del pescado est constituida por agua, protenas, grasas y en menor
cantidad de minerales, vitaminas y otras sustancias. El pescado tiene muy poco tejido
conectivo por lo que siempre debemos recordar:
Es de tendencia suave.
PROBLEMAS AL COCINAR
TERMINO:
Para poder solucionar este inconveniente debemos primero dividir los pescados en dos
clasificaciones:
Pescados bajos en grasas, como el lenguado, pargo y rbalo, y pescados grasos como el
salmn, atn, trucha y macarena.
Quitar las escamas, aletas y vsceras del pescado como se explic antes.
Corra el cuchillo cerca de la piel para cortar y sacar la carne del pescado.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del pescado tiene muchos pasos que se deben seguir con
minuciosidad, ya que este es uno de los alimentos de ms rpida descomposicin. Los
siguientes son objetivos que se deben tomar en cuenta:
Hielo picado, el mtodo por excelencia, siempre usando bandejas perforadas para
evitar que los lquidos que se derritan toquen el pescado.
Otro factor que tenemos que tomar en cuenta es el tiempo el cual mantendremos el
pescado almacenado.
Por otro lado tenemos el pescado congelado, en este caso debemos chequear primero
que cuando recibamos el pescado est congelado completamente y no parcialmente, y
cuidadosamente verificar que huela bien.
El siguiente es un cuadro que ilustra una lista de chequeo de la frescura del pescado:
PREPARACIN:
2. Pasar por harina y cocinar en una sartn con la mitad de la mantequilla clarificada
PREPARACIN:
8. Cubrir con la otra mitad del papel encerado, cerrando los bordes formando
pequeos pliegues.
PREPARACIN:
ACOMPAANTES:
Se puede hacer una ensalada de berro o rgala. Tambin algunas verduras fritas como:
yuca, papa, pltano o batata. Jugar con textura y cocciones de tomates (confitado, culis,
escalfado, etc.).
PREPARACIN:
Para el pescado:
2. Reservar calientes
2. Licuar muy bien las papas con la crema de leche, sal y pimienta.
Para la vinagreta:
MARISCOS
Los mariscos son animales de origen marino que se dividen en dos grupos:
Moluscos.
De cuerpo blando con o sin concha, como el ostin, almeja, calamar, y pulpo.
Crustceos:
Como la langosta, jaiba o cangrejo y camarn. En general son de precio elevado pero de
exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas caloras justifican su popularidad.
CARACTERSTICAS.
Los moluscos incluyen a todos aquellos animales marinos de cuerpo blando con o sin
concha. La mayora son de dos conchas (bivalvos) como las ostras, vieiras, mejillones y
almejas. El caracol de mar y de tierra es una concha (univalvos). Los moluscos sin concha
son el pulpo y calamar.
Para comprobar que estn vivos deben tener la concha bien cerrada o apenas
entreabierta que cerrarn inmediatamente si se les da un ligero golpe. Se deben desechar
los que tengan conchas abiertas pues eso indica que el molusco est muerto. Sin embargo,
en lugares lejanos a las costas los moluscos se adquieren refrigerados o congelados, por lo
que las conchas se encuentran abiertas; en este caso, no quiere decir que estn en
descomposicin y se pueden consumir sin reserva aunque son de menor calidad que los
frescos.
Algunas de estn conchas se pueden consumir crudas, como las ostras, y raras veces las
almejas. Todas se pueden consumir cocidas en diferentes preparaciones como escalfadas,
empanadas o fritas.
PREPARACIN:
PREPARACIN:
3. En una sartn a fuego medio, calentar el aceite de oliva y sofrer la cebolla hasta
dorar.
8. Despus de 2 minutos ms de suave hervor, retirar del fuego, verter en una bandeja
para dejar reposar y enfriar la mezcla.
9. Rellenar los calamares con la mezcla y sellar con la ayuda de los palillos.
10. Saltear los camarones y los calamares rellenos con unas gotas de aceite de oliva.
Poner los camarones y calamares rellenos en el resto de la salsa vizcana.
11. Cocinar tapado por unos 3 minutos ms con un hervor muy suave.
PREPARACIN:
1. Untar los pimentones con un poco de aceite y asar directamente sobre la llama.
Una vez ennegrecida la piel, meter los pimentones en una bolsa plstica por 10
minutos.
2. Sacar y pelar con las manos hmedas (no enjuagar los pimentones directo en el
agua, esto les resta sabor).
3. Quitar las semillas y picar los pimentones groseramente.
4. En una cacerola con la mantequilla, sofrer el ajo y los pimentones.
5. Luego agregar todos los ingredientes menos la sal, cocinar por 30 minutos a fuego
suave.
6. Licuar muy bien y colar.
7. Llevar a fuego nuevamente y sazonar.
CARNES
El tejido muscular tiene tres componentes mayores: Agua (75 %), Protena (20 %) y
Grasa (5 %). En el caso especfico de las grasas, la cantidad de grasa marmoleada en el
msculo dar las siguientes caractersticas:
Jugosidad.
Suavidad.
Sabor.
ESTRUCTURA:
Fibra muscular:
La carne baja en grasa se compone de largas y delgadas fibras musculares las cuales se
encuentran en una especie de ramo. Esto determinar la textura o fibrocidad de una pieza
de carne.
Tejidos Conectivos:
Las fibras musculares se encuentran pegadas una a la otra por un grupo de protenas
llamado tejido conectivo, adems cada fibra por separado est cubierta de este tejido.
Para cocinar las carnes con xito debemos ver cual corte contiene mayor cantidad de
tejido conectivo, cual corte no y cual corte es la mejor forma de hacer que las carnes se
ablanden y para conocer ms sobre el tema hablaremos de cules seran las carnes que
contienen ms tejido conectivo.
CORTES BSICOS:
Los cortes de las carnes son guiados por dos importantes factores:
COCCIN:
El calor como lo estudiamos en el captulo de efectos del calor sobre los alimentos,
afecta la jugosidad de dos maneras:
Para controlar estos cambios existe el principio de coccin a bajo calor, que consiste en
cocinar la carne por tiempo prolongado, utilizando el mtodo de coccin adecuado, para
la completa relajacin de la protena y el tejido conectivo.
El cocinero confiar en este sistema para darle a la carne el trmino exigido por el
cliente. Cuando la carne esta se siente suave con poco de presin, es una sensacin
gelatinosa como la carne cruda. Cuando la carne esta medio se siente moderadamente
firme, se devuelve rpido despus de presionarla. Cuando la carne est bien cocida se
siente firme y no permite mucha presin.
El siguiente cuadro nos presenta los tipos de corte que se comercializan en Venezuela y
de donde vienen.
PREPARACION:
Del lomito:
1. En un grill caliente y untado con aceite, cocer los medallones hasta el punto de
coccin deseado.
2. Cortar y retirar el bramante antes de servir.
3. Poner en el plato una quenelle de pur de papas.
4. Servir en el plato el medalln y colocar encima una rebanada de la mantequilla
maitredhotel, la que al derretirse ir napado el medalln.
VARIACIONES:
Lomito a la Bernaise:
PREPARACIN:
1. Calentar la mantequilla y el aceite y frer (2-3 minutos) las tiras de carnes por
tandas, que queden doradas por fuera y crudas por dentro. Reservar
2. Sofrer la cebolla hasta dorar. Reservar.
3. Lo mismo se hace con los championes, hasta evaporar la humedad (4-5
minutos).Sin dejar de mover agregar la harina (1 minuto ms).
4. Agregar el fondo oscuro, la cebolla, sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego
medio (2 minutos)
5. Agregar la mostaza y calentar sin que hierva. Nota: Si la mostaza hierve la salsa
queda amarga
6. Aadir la carne con su jugo a la sartn y calentar ( 2-3 minutos) Nota: Si se
sobre-cocina la carne se endurecer
7. Vierta la crema agria y rectifique sazn. Espolvorear con estragn picadito.
8. Acompaar con tallarines.
VARIACIONES:
CARPACCIO
(nota y receta original tomadas del: Larousse Gastronomique en espaol. Spes
Esta preparacin naci en 1950 en el Harry Bar de Venecia (que no guarda relacin
con el homnimo bar americano de Pars); y su nombre es un homenaje al pintor
renacentista veneciano Vittore Carpaccio.
Eliminar toda la grasa, los nervios y los cartlagos de una pieza de 1,3 kg de solomillo
muy tierno, de modo que se obtenga un cilindro bien limpio. Introducirlo en el congelador.
Cuando est bien rgido, cortarlo con la ayuda de un cuchillo perfectamente afilado en
lonchas muy finas. Disponerlas sobre platos, salar ligeramente y volver a poner en el
frigorfico al menos 5 min.
Antes de congelarlo se envuelve en papel film, para evitar que el fro queme la
carne y que tome mal sabor.
Para rebanarlo se puede usar una rebanadora elctrica, teniendo cuidado en no
hacer rebanadas excesivamente delgadas (recuerde que originalmente se hacan
con cuchillo muy filoso).
Si se guarda en el plato una vez rebanado, cubrir ste con papel film para
protegerlo de no quemarse con el frio del congelador.
PREPARACIN:
1. En un mortero trabajar el ajo junto con las hierbas y la sal, al final agregar el
aceite, la pimienta y la mostaza.
2. Untar el lomo del cerdo con esta pasta.
3. Enrollar, amarrar y marinar durante 12 horas.
4. Dorar el cerdo en una sartn con muy poco aceite.
5. Pasarlo a una bandeja y hornear a 350 F o 180 C por 1 horas
aproximadamente. (Por cada kilo: 45 minutos en el horno)
6. Desglasar la bandeja con el vino.
7. Reducir y colar este jugo.
8. Servir en rodajas, baado con el jugo del desglasado.
PREPARACIN:
1. Remojar los shiitake en el bol con agua caliente hasta que se hidraten, unos 15
minutos.
2. Escurrir, cortar en emince y reservar
3. Cortar la carne en tiras uniformes para asegurarse que la coccin sea rpida y
pareja.
4. Pelar el jengibre y cortar en juliana fina.
5. Combinar con el vino blanco, salsa de soya y azcar.
6. Marinar la carne con esta mezcla.
7. Calentar 1 cda de aceite de ssamo en el wok.
8. Agregar los shiitake y cebollas, saltearlos a fuego medio. Reservar
9. Calentar la otra cucharada de aceite en el wok.
10. Escurrir la carne de la marinada y saltearla por partes.
11. Unir con los hongos y cebollas reservados y con el lquido de la marinada de la
carne y calentar todo brevemente.
12. Agregar por encima, sin remover, el ajonjol y el cebolln.
13. Servir con arroz jazmn.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CHURRSCO
ARGENTINO SOLOMO GRAMOS 250
(1porcion)
TOTAL 250grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
FAJITA
DE SOLOMO GRAMOS 200
RES
(1PORCION)
TOTAL 200grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CARNE PARA SOLOMO GRAMOS 120
HAMBURGUESA MOLIDO
(1PORCION)
TOCINETA GRAMOS 20
TOTAL 140grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
MEDALLON
DE LOMITO GRAMOS 220
LOMITO
(1PORCION)
TOTAL 220grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
PAILLARD
DE POLLO GRAMOS 140
POLLO
(1PORCION)
TOTAL 140grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
FAJITA ESCALOPAS
DE DE GRAMOS 180
POLLO POLLO
(1PORCION)
TOTAL 180grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
SUPREMA PECHUGA
DE DE GRAMOS 200
POLLO POLLO
(1PORCION)
TOTAL 200grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
PARRILLA FAJITAS
MIXTA DE GRAMOS 300
POLLO
POLLO Y RES FAJITAS
(4PORCIONES DE GRAMOS 300
150grs. c/u) SOLOMO
DE RES
TOTAL 600grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
ASOPADO CALAMAR GRAMOS 80
DE CAMARONES GRAMOS 80
AMARISCOS LANGOSTINOS GRAMOS 90
(4Porciones MEJILLONES GRAMOS 60
120gr. c/u) PULPO GRAMOS 90
VIEIRAS GRAMOS 80
TOTAL 480 grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CALAMARES GRAMOS 80
CAZUELA CAMARONES GRAMOS 80
FRUTOS LANGOSTINOS GRAMOS 80
DE MEJILLON GRAMOS 90
MARISCOS PULPO GRAMOS 70
(4Porciones120grs)c/u VIEIRAS GRAMOS 80
TOTAL 480grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
VIEIRAS GRAMOS 60
FOSFORERA MEJILLONES GRAMOS 250
CALAMARES GRAMOS 230
(4Porciones CAMARONES GRAMOS 210
250grs c/u) PULPO GRAMOS 250
TOTAL 1 Kg.
PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CALAMARES GRAMOS 80
FIDEUA CAMARONES GRAMOS 80
(4Porciones LANGOSTINOS GRAMOS 90
120grs c/u) MEJILLONES GRAMOS 60
PULPO GRAMOS 90
VIEIRAS GRAMOS 80
TOTAL 480grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIAR Pesaje
CALAMARES GRAMOS 40
PASTA CAMARONES GRAMOS 60
MARINERA LANGOSTINOS GRAMOS 60
(4Porciones VIEIRAS GRAMOS 40
60grs. c/u) PULPO GRAMOS 40
TOTAL 240grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
LANGOSTINOS GRAMOS 150
PARRILLA CAMARONES GRAMOS 100
DE CALAMARES GRAMOS 100
MARISCOS MEJILLONES GRAMOS 100
(4Porciones PULPO GRAMOS 100
150grs.c/u) VIEIRAS GRAMOS 50
TOTAL 600grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZA Pesaje
CALAMAR
A LA CALAMAR GRAMOS 200
PLANCHA
(1Porcion)
TOTAL 200grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CEVICHE
DE PEZ DORADO GRAMOS 150
DORADO
(1Porcion)
TOTAL 150grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CHUPE
DE CAMARONES GRAMOS 80
CAMARONES
(1Porcion)
TOTAL 80grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CHURRASCO
DE PEZ DORADO GRAMOS 250
PEZ DORADO
(1Porcion)
TOTAL 250grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
PECHUGA 250
PAELLA DE GRAMOS
A POLLO
LA CALAMARES GRAMOS 200
VALENCIANA CAMARONES GRAMOS 200
LANGOSTINOS GRAMOS 200
(8POCIONES CANGREJO GRAMOS 175
200grs. c/u) MEJILLONES GRAMOS 175
PULPO GRAMOS 200
VIEIRAS GRAMOS 200
TOTAL 1,6Kg.
CHARCUTERIA
PATES, TERRINAS Y GALANTINAS:
Los pats, terrinas y galantinas son fiambres de cocina que se preparan a base de un
ingrediente principal y un relleno o farsa, en los cuales siempre se utiliza un elemento que
los contiene con el fin de moldearlos para despus poderlos rebanar.
PAT:
Un pat es una preparacin hecha en un recipiente cubierto con una pasta y con
rellenos iguales a lo terrina.
Los pats en Croute (an crt) o pasteles de cocina, se preparan enfondando un molde
con masa y luego cubrindola con una capa de relleno, despus el elemento principal y se
terminan con el resto de la farsa o relleno.
Finalmente se cubre con una tapa de la misma masa a la que se le hace varios orificios
para que al cocerse, pueda escapar el vapor sin que se rompa la pasta. Se cuecen en el
horno y se desmoldan una vez fros.
Los pats Gele o pasteles en gelatina, son preparaciones a base de un relleno que se
cubre por todos sus lados con una capa de gelatina muy transparente con el fin de que
tenga buena presentacin. Los pats Gele se hacen en moldes que se preparan
humedecindolos con agua o untndolos con aceite de almendras, se deben enfriar
previamente en el refrigerador para acelerar el cuajado.
TERRINAS:
El recipiente se cubre con ms tocino (albardilla), se tapa y se sella con una mezcla que
se elabora con harina y agua, sta tiene la funcin de no dejar escapar el vapor.
PREPARACIN:
Del fondo:
1. Reunir todos los ingredientes en una cazuela.
2. Cocinar a fuego medio por 1 hora. Colar y Reservar.
De la terrina:
PREPARACIN:
Variaciones:
De pollo, pavo, cordero, carne de soya (vegetariana), de carne con berenjena y
zanahoria, picantes, etc.
PASTAS
Farinceos
PASTA AL HUEVO:
COCINANDO PASTA:
Asegurarse de que el agua este en ebullicin antes de cocer la pasta. Tan pronto
como llegue al dente, escurrirla en un colador y servir de inmediato.
Si la vamos a mantener por largo perodo de tiempo, ya cocinada, antes de servirla,
pasarla por mantequilla o aceite de oliva para que no se pegue.
MEDIDAS:
450 gramos de pasta cruda nos dar 1 kilo 400 gramos de pasta cocida, esta
cantidad es suficiente para 4 o 5 platos principales.
450 gramos de pasta fresca nos dar de 900 a 1 kilo 100 gramos de pasta cocida.
PREPARACIN:
1. Hacer un volcn con la harina y colocar el huevo, aceite y sal dentro (opcional:
hacerlo en un bol).
2. Desde el centro trabajar la harina mezclando poco a poco.
3. Cuando la mezcla est lo suficientemente firme, comenzar a amasar incorporando
ms harina hasta que la masa deje de pegarse a los dedos, pero sin agregar
demasiada harina como para que la masa quede muy seca.
4. Amasar por lo menos 15 minutos para activar el gluten.
5. Agregar harina durante este proceso si es necesario.
6. Cubrirla con un pao hmedo y dejar que repose por lo menos 20 minutos.
7. Cortar la masa en 4 o 5 pedazos, fijar los rodillos de la mquina de pasta en el
ms espaciado.
8. Pasar las piezas de masa por la mquina, doblndolas en 3 partes cada vez y
Espolvorendolas con harina (muy poca) para evitar que se ponga pegajosa.
9. Continuar pasndola por la mquina, 2 veces por cada nmero antes de ir al
siguiente ms fino (no llegar al ms fino de todos, sino 1 o 2 antes de ste).
10. Ahora est lista para cortarla en la forma deseada.
11. Extender y colgar la pasta cortada en el aparato para secar. Dejar all durante al
menos 20 minutos antes de cocinar.
VARIACIONES:
PREPARACIN:
1. Cocer las papas al vapor hasta que se ablanden y hacer un pur (esto hacerlo unas
horas antes de elaborar la receta).
2. Lentamente agregar la smola, harina, sal, pimienta y nuez moscada, hasta formar
una masa firme y suave. Hacer tiras y cortar aproximadamente tronquitos de 2
cm. de largo.
3. Con un tenedor, hacer marcas presionando para crear una concavidad ligera
sobre cada oqui.
4. Cocinar los oquis en una olla con suficiente agua por 3 minutos
aproximadamente.
5. Sacarlos una vez estn flotando y colocarlos en un bol con agua fra con hielo.
Servir con una salsa (tomate, pesto, putanesca, champin, etc.)
VARIACIONES:
oquis de auyama:
PANADERIA
El pan es el alimento tradicional por excelencia que ocupa el primer lugar entre todos los
dems. Se elabora bsicamente con harina, sal y levadura. El valor nutritivo del pan
depende de la harina utilizada.
Si es harina muy cernida, como la que se usa para elaborar el pan blanco, es muy bajo
su valor nutritivo; si no est muy cernida, como sucede en el pan integral, es ms rico
nutricionalmente.
Esto se debe a que gran parte de los elementos nutritivos de los cereales, tales como
celulosa, protena y vitamina B, se encuentra en la corteza del grano que es lo que se
conoce como salvado. Al cernir mucho la harina queda libre de toda esta corteza y por lo
mismo, es menos nutritiva.
FABRICACIN.
AMASADO:
FERMENTACIN:
COCCION:
Esta operacin consiste en someter a la masa de pan a un calor seco con el fin de
obtener su coccin completa. En este paso, el pan todava vuelve a levar. Un pan de buena
calidad deber tener las siguientes caractersticas:
Los panes, pueden variar segn su peso y forma, su corte, o al tipo de harina que se va a
usar.
De acuerdo al corte.
Entre estos estn:
f) Pan harineado: Es un pan que ha reposado antes de su coccin sobre una capa de
harina, la cual se adhiere a la superficie.
Junto esta variedad, existen cierto nmero de panes que reciben en general el nombre
de Bollos. Un ejemplo de este es el Pan viens que contiene productos lcteos y un poco
de azcar. Aunque no siempre tiene forma de bollo, est dentro de este grupo porque tiene
la misma composicin.
b) Pan de centeno: Preparado con 65% de harina de centeno y 35% de harina de trigo.
PREPARACIN:
PREPARACIN:
PREPARACIN:
PREPARACIN:
PASTELERIA
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de crema,
leche, huevos, almbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con una esencia o un
licor. Si se usa una especia, se aade al principio; si es una esencia, en el ltimo hervor y
si es licor, fuera del fuego. Las cremas ms conocidas son: inglesa, pastelera, chantilly y
las cremas de mantequilla que admiten algunas variantes.
VARIEDADES.
CREMA INGLESA:
Se conoce tambin con el nombre de natilla. Se prepara a base de leche, azcar y yemas
de huevo que son las que les dan consistencia.
Si a la crema inglesa se le aaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento.
Ej. Al caramelo, al chocolate, al caf. Si se le aade en el ltimo momento grenetina, se
forma una preparacin ms consistente que recibe el nombre de crema encolada.
Composicin:
1 litro de leche.
8 yemas de huevo
200 g de azcar.
Tcnica:
1. Se baten las yemas con el azcar.
2. Se agrega la leche poco a poco.
3. Se lleva al fuego y no se deja de mover hasta que la crema alcanza su punto que
es cuando se adhiere a la cuchara.
4. La crema nunca debe hervir porque se corta. Para evitarlos se puede trabajar a
bao de Mara o aadir un poco de fcula para sustituir una yema. De esta
manera tiene menos riesgo de cortarse.
Usos.
CREMA PASTELERA.
Composicin.
125 g de azcar.
1 litro de leche.
8 yemas.
80 g de maicena.
30 g de mantequilla
15 ml de vainilla.
Tcnica.
1. Llevar a fuego medio la leche con el azcar, no dejar que hierva.
2. Batir las yemas, el azcar y la maicena hasta quedar cremoso.
3. Agregar a esta crema un poco de la leche caliente para temperar el huevo.
Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto de bizcocho como de pasta de choux y para
rellenar tartas o pequeas tartaletas.
CREMA CHANTILLY.
Actualmente se conoce con el nombre de crema batida a la preparacin que resulta del
batido de la crema de leche fresca llamada tambin Flor de leche, junto con el azcar
hasta que tome punto de turrn. A la crema batida se le agregan claras batidas con azcar
a punto de turrn se le conoce en la repostera como crema chantilly, aunque en nombre se
ha extendido a la crema batida sola con azcar. La crema perfumada con vainilla tiene un
sabor muy delicado.
Tambin se usa con cocoa o caf en polvo, dependiendo del postre o pastel del que se
trate. Siempre debe servirse bien fra porque de otro modo la espuma lograda en el batido
no perdura.
Composicin.
4 cucharadas de azcar.
4 gotas de vainilla.
Tcnica.
1. La crema debe estar muy fra para que al batirla se aprisionen pequeas
burbujas de aire que se convierten en espuma.
2. Se bate la crema con batidor de globo o con batidora a velocidad media.
Cuando empieza a espumar.
3. Se aade el azcar poco a poco hasta que est consistente.
4. Agregar la vainilla batiendo un poco ms. c/n
Usos.
CREMA A LA MANTEQUILLA.
Despus de prepararla se guarda por algn tiempo en el refrigerador sin permitir que
se enfre demasiado porque el usarla se podra cortar.
Usos.
Clasificacin.
SABAYON.
Composicin.
.Tcnica.
PASTAS O MASAS
PREPARACIN:
PREPARACIN:
PREPARACIN:
1. Sobre la mesa y usando las 2 esptulas, mezclar de manera irregular todos los
ingredientes menos el agua.
2. Esta se ir agregando por partes.
3. No debe trabajarse mucho. Deben quedar trocitos enteros de la manteca y parte de
la harina suelta, como migas. Resulta una mezcla heterognea.
4. Envolver en el papel film usando siempre las esptulas.
5. Dar rpidamente una forma algo rectangular una vez envuelto.
6. Refrigerar por 30 minutos
7. Sacar de la nevera, desenvolver y tirar sobre la mesa con bastante harina.
8. Estirar con golpes de rodillo hasta lograr una forma algo rectangularmente ms
regular. En este momento la masa se deshace.
9. Emparejar con la ayuda de las esptulas.
10. La masa aqu luce quebrada y muy heterognea: debe ser as
11. Se dispone la masa en sentido arriba-abajo (no derecha-izquierda) y se le da
la primera vuelta (slo simples: un tercio del rectngulo sobre el 2do tercio (el
medio), luego el tercio sobrante se dobla sobre los dos tercios anteriormente
doblados).
12. Se estira nuevamente con rodillo en direccin arriba-abajo (hacia las partes
cerradas), hasta lograr nuevamente un rectngulo.
13. Agregar harina y repetir el proceso 3 veces ms, hasta llegar al comienzo de la 4
vuelta, es decir, hasta el doblez.
14. Poner en bandeja, cubrir con papel film y refrigerar hasta que est firme pero no
seco (unos 30-45 min).
15. Extender sobre mesa enharinada con golpes suaves de rodillo y presin no muy
fuerte.
16. Cortar con la forma deseada y rellenar segn la preparacin elegida.
NOTAS IMPORTANTES:
Se debe evitar la formacin de gluten, por eso se utilizan las esptulas en vez de las
manos para toda la manipulacin inicial de esta forma no se trasmite el calor de las manos
a la masa y as no modifica la temperatura de la misma.
Todos los ingredientes deben trabajarse lo ms fros posible. Si hay mucho calor en el
cuarto de trabajo, debe entonces refrigerarse la masa entre cada una de las vueltas dadas
a ella El cuarto debe estar fro.
Trate de encender el horno al final de la preparacin; Esta es una receta rpida, que
no sustituye de manera exacta un hojaldre tradicional (que requiere de una preparacin
mucho ms prolongada)
Si se quieren lograr ms capas, se sugiere entonces alternar las vueltas aqu explicadas
(sencillas), con vueltas dobles (extremos al centro, de derecha a izquierda, y luego
doblez sobre s misma en la misma direccin anterior).
PREPARACIN:
1. Unir la harina con el azcar y la sal. Cernir. RPIDAMENTE unir con la punta de los
3. Esta mezcla no se debe amasar Trabaje en fro. Refrigerar la masa por 20 minutos antes
De ser usada.
PREPARACIN:
1. Colocar la masa entre 2 hojas de papel encerado, estirar con el rodillo dndole la forma
del molde hasta
Llegar a 3 mm de espesor, quitar el papel y colocar sobre el molde recortando los bordes.
Refrigerar por
20 minutos.
2. Pinchar con un tenedor y hornear a 392F (200 C) por 12 a 14 minutos, hasta que dore
ligeramente.
3. Dejarla enfriar
6. Batir los huevos y la crema. Sazonar con la pimienta, sal y nuez moscada
PREPARACIN:
PREPARACIN:
1. Batir la margarina con el azcar hasta obtener una crema clara y homognea.
2. Aadir los huevos uno a uno y batir muy bien hasta obtener una crema muy
espumosa.
3. Con movimientos envolventes aadir con un colador la harina mezclada con el
polvo de hornear. Ir alternando con la leche.
4. Contine envolviendo hasta que se forme una mezcla homognea.
5. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado.
6. Hornear a temperatura media alta (356F o 180 C), durante 45 minutos.
7. Transcurrido el tiempo de coccin, con el horno apagado deje la torta durante 10
minutos.
8. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
QU FALL?
Mezcla Cortada:
Los huevos no se incorporaron a fondo con la mezcla o bien estaban demasiado
fros cuando se aadieron. Este problema se corrige por s mismo al agregar los
ingredientes secos.
El pastel sobrepas el molde:
Molde demasiado pequeo; demasiada levadura.
Textura densa, dura y pesada: demasiado lquido, demasiada grasa;
demasiada harina; mezcla demasiado o poco batida.
Centro hundido:
Mezcla batida en exceso; se cre una excesiva aireacin y el pastel no pudo
contenerla; demasiado azcar. Liquido o levadura incorporados a la
mezcla; puerta del horno abierta antes de que el pastel haya cuajado, o
cerrada con demasiada fuerza.
PREPARACIN: