Aseguramiento de la calidad en productos lcteos

Actividad I Semana III

MUESTREO

Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche. Qu

indicaciones le dara para que pueda hacer un muestreo correcto de la
leche, desde el momento que la compra al campesino, hasta la venta a
las grandes pasteurizadoras?

DESARROLLO

Le dara a conocer la normativa referente al muestreo de la leche cruda.

Las Ntc referentes a leche y muestreo.

Le explicara las tcnicas apropiadas para realizar los procedimientos de

tal manera que evite su contaminacin.
Toma de la muestra: Se mezclan bien todos los lquidos, invirtiendo,
agitando y vertiendo de un recipiente a otro del mismo volumen, hasta
obtener suficiente homogeneidad. El tamao de la muestra no deber
ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar inmediatamente
despus de la mezcla.

Protocolo: Los pasos a seguir para realizar un buen muestreo.

Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico,
tomando precauciones con relacin a asepsia, y si es posible, de los
mismos recipientes de los que se tomaron muestras para los anlisis
fsicos y qumico y para el examen sensorial. El equipo de muestreo y el
recipiente de la muestra para el examen biolgico debern ser Estriles.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la
muestra debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y el
examen sensorial.

PROCEDIMIENTO A REALIZAR

Se tiene la leche en tanques de almacenamiento o carros cisterna.

Antes de tomar el muestreo se agita bien la leche a travs de un mtodo
mecnico, evitando la formacin de espuma. El tiempo de agitacin
depender del tiempo en reposo de la leche. Se recomienda mezclar
bien la leche en el recipiente de pesaje de la muestra alcanzando cierta
homogeneidad.
Se toman varias muestras representativas y de varios sectores del
tanque de almacenamiento. Una en el sitio del hato y otra en el lugar de
descargue en la pasteurizadora.
Para ensayos de anlisis microbiolgico, qumicos, fsicos y sensoriales
se toma una muestra de 200 g mnimamente. La realizacin de estas
maniobras implica contar con un buen equipo de herramientas,
instrumentos e indumentaria adecuados buscando preservar la asepsia
del procedimiento evitando contaminar la muestra.
Una vez tomada la muestra esta debe ser sellada, se le asignara un
nombre o cdigo, la hora y fecha a la cual fue tomada. Seguido se
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Actividad I Semana III

guardada en un medio refrigerado donde en el menor tiempo posible

posterior a su recoleccin deber ser llevada a un laboratorio para sus
respectivos anlisis.