Anda di halaman 1dari 15

Langen Kinanti

240210140103

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pengolahan pangan dengan pendinginan dan


pembekuan. Penurunan suhu pada proses pembekuan akan menurunkan aktifitas
mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.
Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan
dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi
secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan,
pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses
pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).

4.1 Pendinginan
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya
keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba
penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan
enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu, semakin
lambat proses tersebut (Dwiari, 2008).
Sampel yang digunakan pada penyimpanan suhu rendah adalah nanas,
tomat, melon, belimbing, anggur, sawi, buncis, wortel, cabai, dan kol. Langkah
pertama yang dilakukan yaitu sortasi. Kemudian dilakukan pencucian
meminimalisir kontaminasi. Setelah sampel dicuci kemudian sampel ditiriskan
hingga kering lalu ditimbang dan dikemas dalam plastik yang diberi lubang.
Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik tersebut bertujuan
untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi
(Herudiyanto, 2008). Setelah itu sampel ditimbang kembali untuk mengetahui
berat sampel dengan plastik. Sampel yang sudah ditimbang kemudian disimpan di
dalam lemari es selama 1 minggu dan diamati setiap hari. Pengamatan dilakukan
terhadap warna, kesegaran, tekstur, aroma, berat, dan kerusakan yang terjadi.
Berikut hasil pengamatannya.
Langen Kinanti
240210140103

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Sayur dan Buah


Hari Berat
Sampel Warna Kesegaran Tekstur Aroma Kerusakan
ke- (g)
Kuning Keras- Khas
Segar ++++
0 cerah ++ renyah + nenas + - 87
+
+++ ++++ ++++
86,431
1 +++++ +++++ +++++ +++++ -
6
2 - - - - - -
Kecoklatan
Nenas
pada 84,138
3 +++ +++ Lunak + +++
beberapa 7
bagian +
Kecoklatan
Lunak + pada 83,099
4 ++ ++ +++
+ beberapa 6
bagian ++
0 +++++ +++++ +++++ +++++ - 224
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 224
Anggur 2 +++++ +++++ ++++ +++++ - 210
3 +++++ +++ ++ +++ - 210
4 +++++ +++ ++ +++ - 210
Merah ++ Segar ++++ Keras + Tomat
0 - 295 g
+++ + ++++ +++++
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 295 g
2 +++++ ++++ +++++ ++++ - 294 g
Tomat Sedikit Bercakhita
3 +++ +++ ++ 292 g
lunak + m
Merah Sedikit
Lunak + Bercak
4 kekuning +++ menyen 292 g
+ hitam
an +++ gat +++
Melon Putih
Renyah Manis
0 kehijauan +++++ - 171
+++++ +++++
+++++
Putih
1 kehijauan ++++ ++++ ++++ - 170
+++++
Putih
2 kehijauan ++++ +++ ++++ - 157
+++++
Putih
3 kehijauan +++ ++ +++ - 135,5
++++
4 Putih ++ ++ ++ - 126
Langen Kinanti
240210140103

kehijauan
++++
0 +++++ +++++ +++++ +++++ - 253 g
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 252
2 +++++ ++++ +++++ +++++ - 250
Mulai
Kol 3 +++++ ++++ ++++ ++++ 249 g
menguning
Mulai
4 ++++ +++ ++++ ++++ menguning 243 g
dan layu
Daun :
kuning
Segar Keras Sawi
0 pucat+ - 256
+++++ +++++ +++++
Batang :
putih
Daun :
kuning
1 pucat+ ++++ ++++ ++++ - 254
Batang :
putih
Daun :
kuning Bercak
Sawi 2 pucat++ ++ +++ ++ coklat 249
Batang : dibatang +
putih
Daun :
Bercak
kuning
coklat di
3 pucat++ + ++ ++ 247
batang ++,
Batang :
di daun +
putih
Daun : Bercak
kuning coklat
4 pucat+++ + + + dibatang ++ 246
Batang : +, di daun
putih ++
Wortel 95%
Orange Keras
0 +++++ +++++ (bagus), 5%
(+++++) (+++++)
(rusak)
Orange Keras (+
1 ++++ ++++ 85%
(+++++) ++++)
2 ++ +++ Keras (+ Segar 75%
+++) (++) (bagus),
25%
Langen Kinanti
240210140103

(rusak)
75%
Keras (+ Segar (bagus),
3 ++ ++
+++) (++) 30%
(rusak)
70%
Keras (+ Segar (bagus),
4 ++ ++
+++) (++) 30%
(rusak)
Sedikit
Merah ++ Keras + kecoklatan
0 ++++ +++ 253
++ ++ dekat
tangkai +
Sedikit
Merah ++ Keras + kecoklatan
1 ++++ +++ 250
++ ++ dekat
tangkai +
Sedikit
Cabe Merah ++ Keras + kecoklatan
2 ++++ +++ 245
merah ++ ++ dekat
tangkai +
Sedikit
Merah ++ Keras + kecoklatan
3 +++ +++ 251
+ ++ dekat
tangkai ++
Sedikit
Merah ++ Keras + kecoklatan
4 +++ +++ 249
+ ++ dekat
tangkai ++
0 +++++ +++++ +++++ +++++ - 253 g
1 ++++ ++++ ++++ +++++ - 253 g
2 ++++ +++ ++++ +++++ - 250 g
Mulai
Buncis 3 +++ +++ ++++ ++++ 250 g
menguning
Mulai
4 ++ ++ ++++ ++++ menguning 243 g
dan layu
Belimb 0 Kuning + Segar ++ Lunak + Busuk Coklat di 225 g
ing + + sisi-sisi
1 Kuning Segar + Keras + Busuk Coklat di 223,2
tua ++ + + sisi sisi ++, g
sisi-sisi
mengkerut
Langen Kinanti
240210140103

2 Kuning Segar - Keras + Busuk Coklat di 221 g


tua +++ + + sisi sisi ++
+, sisi-sisi
mengkerut
++
3 Kuning Segar -- Keras + Busuk Coklat di 219 g
tua ++++ ++ + sisi sisi ++
+, sisi-sisi
mengkerut
++
4 Kuning Segar --- Keras + Busuk Coklat di 238 g
tua ++++ ++ sisi sisi ++
+, sisi-sisi
mengkerut
+++
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Berdasarkan hasil pengamatan, secara keseluruhan sampel yang disimpan
dalam suhu dingin dengan pendinginan masih mengalami perubahan warna,
kesegaran, tekstur, aroma, berkurangnya berat, serta terjadi kerusakan.
Kenampakan warna pada buncis, cabe merah, wortel, sawi, kol, melon, tomat,
nanas pada akhir pengamatan mengalami perubahan menjadi lebih pudar.
Sedangkan pada sampel belimbing dan anggur warnanya tetap, malah pada
sampel belimbing warnanya menjadi semakin kuning. Kenampakan tekstur pada
semua sampel mengalami perubahan menjadi lebih lunak akan tetapi tekstur pada
cabe merah dan belimbing tetap dan malah meningkat ketegarannya. Aroma pada
semua sampel berkurang namun pada sampel cabe merah dan belimbing
aromanya tetap. Kesegaran pada semua sampel berkurang dan rata-rata kerusakan
yang terjadi adalah timbulnya warna kecoklatan. Sampel yang mengalami
perubahan warna paling jelas yaitu pada sampel nenas yang mengalami perubahan
warna menjadi kecokelatan. Rocculi et al. (2009) menyatakan bahwa nenas
potong mengalami perubahan warna menjadi lebih cokelat dan warna kuningnya
berkurang selama penyimpanan 6 hari pada suhu 4 oC karena aktivitas enzim
polifenoloksidase yang membentuk pigmen melanin. Selain itu sampel mengalami
penurunan bobot setiap harinya.
Rusaknya jaringan disebabkan oleh denaturasi membran sel sehingga
menyebabkan kehilangan sifat permeabelnya. Tekanan osmotik di dalam vakuola
Langen Kinanti
240210140103

dan protoplasma tidak dapat dipertahankan lagi sehingga air dan larutan zat-zat
bebas keluar masuk sel dan jaringan menjadi lunak (Tjahjadi dan Marta, 2008).
Secara keseluruhan, seluruh sampel tidak mengalami perubahan warna yang
terlalu signifikan. Perubahan warna buah yang diberi perlakuan suhu rendah lebih
lambat. Hal tersebut disebabkan karena penguraian klorofil menjadi terhambat
sehingga warna hijau klorofil dapat dipertahankan dengan baik (Tjahjadi dan
Marta, 2008). Pangestuti et al. (2009) menyatakan bahwa selama proses
penyimpanan buah akan terjadi susut bobot yang disebabkan hilangnya air dalam
proses transpirasi dan respirasi. Ini menyebabkan susut bobot akan bertambah
seiring lamanya penyimpanan.
Penyimpanan dingin dapat mengurangi laju reaksi kimia namun perubahan
tersebut tetap akan terjadi dan mengakibatkan perubahan aroma dan cita rasa.
Mutu produk pangan yang diawetkan dengan teknik pendinginan dapat ditentukan
dari segi warna, aroma, citarasa, tesktur serta penampakan yang baik dari produk
pangan tersebut (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

4.2 Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Pembekuan
dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada
metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan (Frazier, 1977).
Sampel yang digunakan pada penyimpanan dengan pembekuan adalah
wortel, buncis, nenas, dan melon. Langkah pertama yang dilakukan yaitu
melakukan proses sortasi pada sampel. Lalu sampel yang sudah disortasi
dipotong-potong. Sampel wortel dan buncis diberi perlakuan blansing, sedangkan
sampel buah langsung dikemas dan diberi penambahan larutan gula pada
kemasannya. Larutan gula yang digunakan pada sampel buah-buahan terdiri dari
beberapa konsentrasi gula yaitu 30%, 40%, dan 50%, serta gula pasir. Gula
Langen Kinanti
240210140103

digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang
tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu
mengikat air (Buckle, 1985). Lalu sampel sayur yang sudah di blansing
dicelupkan dalam air dingin selama 30 detik lalu ditiriskan. Penggunaan air dingin
ini bertujuan untuk mendinginkan bahan. Bahan yang sudah didinginkan
kemudian dikemas dengan menggunakan plastik. Sampel buah dan sayuran yang
sudah dikemas kemudian disimpan di dalam freezer selama 1 minggu. Setelah itu
dilakukan pengamatan saat awal penyimpanan dan setelah di thawing.
Pengamatan yang dilakukan yaitu meliputi sifat inderawi seperti warna, aroma,
tekstur, dan citarasa (buah), serta derajad brix larutan gula sebelum dan sesudah
pembekuan. Berikut hasil pengamatan pembekuan.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembekuan Sayur dan Buah


Perlaku Tekstu Citaras Ber bri
Sampel Warna Aroma
an r a at x
Hijau ++ Buncis ++ 250
Sebelum +++++ - -
+++ +++ g
Buncis
Hijau ++ 222
Sesudah Buncis +++ - -
++ g
Hijau
Melon ++ Manis
Sebelum muda ++ +++++ 167
++ segar
++
Melon
Hijau
Lebih
Sesudah muda ++ Melon ++ +++ 254
Manis
+++
Hijau
Melon ++ 180
Sebelum muda ++ +++++ +++++ 24,2
Melon + g
+++
+ Gula
Hijau
30%
Sesudah muda ++ ++ +++ +++++ 21,4
++
Putih Renya
Manis Manis 143
Sebelum kehijauan h
Melon +++++ +++ g
+++++ +++++
+ Gula 26,2
Putih Renya
40% Manis Manis 421
Sesudah kehijauan h
+++++ +++++ g
+++++ ++++
Melon Sebelum Hijau Khas Keras Asam 287 28
+ Gula kekuning melon + busuk + gra
50% an agak asam m
Langen Kinanti
240210140103

295 20
Hijau Agak Keras
Sesudah Manis gra
muda asam +++
m
Kuning
Segar +++ Keras Asam +
Sebelum muda ++ - 24,6
Nanas ++ ++++ +++
+++
+ Gula
Kuning Manis +
30% Segar +++ Keras
Sesudah cerah ++ +++ - 22,6
++ +++
+++ Asam +
Asam,man
Kuning is Renya Asam
100
Sebelum cerah menyenga h sedikit 29,6
Nanas gr
(+++) t (++++) tawar
+
(+++++)
Gula
Asam kuat
40% Renya Manis
Kuning sedikit 267
Sesudah h Sedikit 26,2
(+++++) manis gr
(+) Asam
(+++++)
Manis +
Kuning Renya
Nenas ++ +,
Sebelum cerah ++ h +++ 92 g 31
Nenas +++ keasam
+++ +
+ gula an +++
50% Kuning Manis +
Nenas ++ Lunak
Sesudah cerah ++ +++, 29,4
+ +
+ asam +
Orange + Keras Manis +
Sebelum +++++ -
++++ +++ +++
Wortel
Orange + Lunak Manis +
Sesudah +++ -
+++ +++ ++
Oranye
Wortel ++ Keras 250
Sebelum cerah ++ -
++ ++++ g
Wortel +++
Sitick Oranye
Wortel Keras 210
Sesudah cerah ++ -
++++ + g
++
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa secara keseluruhan


sampel mengalami perubahan warna menjadi lebih pudar, aromanya berkurang,
tekstur yang tadinya keras menjadi lebih lunak, lebih manis, dan penurunan nilai
derajat brix setelah thawing. Selain itu hasil pengamatan menunjukkan bahwa
Langen Kinanti
240210140103

tekstur buah yang disimpan dalam larutan gula dengan konsentrasi yang lebih
tinggi menghasilkan tekstur buah yang lebih lunak setelah dithawing.
Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat
disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses
pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian
dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air
dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan.
Penurunan derajat brix terjadi karena total padatan terlarut pada larutan
mengalami penurunan, karena padatan terlarut pada gula masuk ke dalam jaringan
sampel buah (Koswara, 2009).
Tekstur sampel yang telah dibekukan juga mengalami perubahan menjadi
lunak serta perubahan warna. Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak
akan mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat
bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak
dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
Menurunnya nilai kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran selama
penyimpanan disebabkan oleh hilangnya tekanan turgor, perombakkan pati
menjadi glukosa dan degradasi dinding sel (Winarno dan Aman, 1981).
Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang
disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan
warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan
warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan
xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan
dan kristal es. Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus
atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
Hasil pengamatan terhadap aroma yaitu aroma bahan cenderung tetap
namun pada sampel buah terdapat aroma tambahan yaitu aroma gula, hal ini
terjadi karena konsentrasi gula yang tinggi masuk ke dalam jaringan melon yang
mengakibatkan molekul air yang berada dalam sel-sel melon lebih banyak keluar
(berdifusi) sehingga diduga aroma khas melon ikut terlarut. Selain itu, cita rasa
Langen Kinanti
240210140103

dari semua perlakuan menjadi lebih manis, karena bahan telah direndam di larutan
gula. Pengamatan derajat brix dari semua perlakuan mengalami penurunan, hal ini
terjadi karena total padatan terlarut pada larutan mengalami penurunan, karena
padatan terlarut pada gula masuk ke dalam jaringan sampel buah (Koswara,
2009).

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat


pembekuannya. Produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus
dilakukan thawing dengan teknik lambat, bahan yang dibekukan cepat dapat
dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan
thawing lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat, thawing juga
harus dengan teknik lambat(tidak boleh cepat).

V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah:

Sampel yang disimpan dengan pendinginan masih mengalami perubahan


warna, kesegaran, tekstur, aroma, berkurangnya berat, serta terjadi
kerusakan.
Sampel yang disimpan dengan pembekuan mengalami perubahan setelah
thawing yaitu warna lebih pudar, aromanya berkurang, tekstur menjadi
lebih lunak, lebih tidak asam dan lebih manis, dan penurunan nilai derajad
brix.
Langen Kinanti
240210140103

DAFTAR PUSTAKA
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd.
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
UI-Press, Jakarta.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah
Mengenha Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Estiasih, T., dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Frazier, W. C. dan P. C. Westhoff. 1977. Food Microbiology. Mc.Graw Hill Book
Co. Inc., New York.
Herudiyanto, M. S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran,
Bandung.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah. Avalaible at:
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
PANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf (diakses pada tanggal 9 April
2017). London.
Pangestuti, R. A. Supriyanto, Suhariyono, dan A. Cahyono. 2009. Pengaruh suhu
penyimpanan terhadap perubahan kualitas dan umur simpan buah jeruk
keprok soe (citrus reticulata blanco) pada umur petik yang berbeda.
Available at: http://ntt.litbang.pertanian.go.id/phocadownload/pdf06%20
45.pdf (diakses pada tanggal 8 April 2017).
Rocculi, P., E. Coci, S. Romani, Saccheti, dan M. D. Rosa. 2009. Effect of MCP
Treatment and N2O MAP On Physiological And Quality Changes Of Fresh
Cut Pineapple. J. Postharvest Biol.Technol. (51): 371377.
Langen Kinanti
240210140103

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1.


Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Winarno, F. G., dan M. Aman. 1981. Fisiologi Pasca Panen. Sastra Hudaya,
Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?


Jawaban:
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara -1oC sampai 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat, sedangkan pembekuan atau freezing ialah
penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih
rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC sampai 24oC.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?


Jawaban:
Blansing pada sayuran bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan
bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan
berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah,
mempertahankan dan memperbaiki warna dan memperbaiki tekstur.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubang?
Jawaban:
Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk
permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.
Langen Kinanti
240210140103

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?


Jawaban:
Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan
mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase
padat menjadi fase cair.

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?


Jawaban:
Kemasan hampa udara digunakan untuk mempertahankan mutu komoditas
dan agar komoditas lebih tahan dalam penyimpanan dingin.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula


atau larutan gula?
Jawaban:
Buah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat
juga dibiarkan tanpa pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Tujuan pemberian
gula disamping untuk pemanis juga untuk mempertahankan cita rasa dan warna
serta mencegah terjadinya oksidasi serta perusak selama penyimpanan. Gula dapat
ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup. Pengemasan dalam
bentuk sirup lebih baik karena dapat menahan aromatic volatile dan lebih efektif
dalam mencegah perusakan. Penggunaan gula kering biasanya pada buah yang
sudah dimasak hal ini dikarenakan buah yang sudah masak mengandung air lebih
sedikit.

7. Bagaimana seharusnya thawing dilakukan dan mengapa?


Jawaban:
Metode thawing (pencairan) yang dianjurkan sebagai berikut ini:
Dalam lemari es: Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang
diperlukan lama, sehingga Anda harus merencanakan ke depan. (0,5 kg
daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.) Keuntungan
metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan kulkas
membuat makanan pada suhu aman. Anda dapat mencairkan makan siang
Langen Kinanti
240210140103

hari saat Anda sedang bekerja - dan jika Anda memutuskan untuk makan
di luar sebaliknya, makanan akan aman untuk dimasak kemudian atau
refreezing.
Dalam air dingin: dapat dicairkan dalam air dingin. Tempatkan daging
yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di bawah air dalam
mangkuk, panci, atau tenggelam dan ganti air setiap 30 menit sampai
makanan tersebut dicairkan.
Dalam microwave: Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak
merata, menyebabkan kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri.
Metode ini digunakan jika akan memasak makanan yang Anda akan
sajikan segera.
Pada suhu kamar: dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar.
Bawah air: Daging dapat dicairkan di bawah air dingin

8. Mengapa laju pebekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan yang
lambat? Jelaskan!
Jawaban:
Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu
produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan
yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan
lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil
tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan
menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar
sel dengan ukuran pori yang besar. Berdasarkan segi kecepatan berproduksi,
pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk
yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?
Jawaban:
Terjadi chilling injury. Chilling injury akan terjadi apabila sayuran
disimpan pada temperatur dibawah 15 C dan kemasan yang digunakan kurang
0
Langen Kinanti
240210140103

sesuai. Chilling injury dapat menyebabkan sayur menjadi keriput karena kadar air
pada dinding sel semakin berkurang.