FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AMBIENTAL

INFORME DE INVESTIGACIN FORMATIVA

PROCESO INDUSTRIAL LIMPIO EN LA INDUSTRIA CERVECERA

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES LIMPIOS

DOCENTE:
JUAN ALBERTO PERALTA MEDINA

INTEGRANTES:
LAMA GUADIAMUS, JORGE
MAGUIA RAGGIO, JEAN FRANCO
MOSCOL SOTO, ANTONY
OBREGN PRNCIPE, MORELIA

AULA
138-C

TURNO
NOCHE

2016
 DEDICATORIA

A NUESTROS PADRES

Gracias por su apoyo incondicional, su

esfuerzo que nos brindan para poder salir
adelante como personas y alumnos
universitarios.

INTRODUCCIN

2
Durante muchos aos, gran parte de los esfuerzos de control ambiental en
la industria, estuvieron centrados, principalmente en el tratamiento de los
residuos. Sin embargo, las graves crisis ambientales sufridas por muchos
pases industrializados en las ltimas dcadas han modificado
drsticamente tales enfoques.

Los problemas ambientales generados por las emisiones de residuos de

produccin, por el excesivo consumo de recursos naturales y procesamiento
de materiales peligrosos, han tenido repercusiones que van ms all de las
fronteras de los pases individuales. En particular, los crecientes costos
asociados al tratamiento y vertido de residuos, han motivado la elaboracin
de nuevos enfoques de control ambiental. Como eco-eficiencia que es uno
de los pilares de las estrategias modernas de control ambiental, ya que al
incrementar la eficiencia de utilizacin de los recursos, se reduce el impacto
ambiental del proceso de produccin.

Siendo la industria cervecera, una de las industrias que se caracterizan por

su preocupacin por la proteccin del medio ambiente y ha sido pionera en
la organizacin de sistemas de la reduccin del impacto medioambiental de
los residuos de envases. As mismo, la industria cervecera abarca en el
comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada
pas es necesaria su instalacin e implementacin puesto que la mayora de
estas empresas cerveceras estn asociadas y la mayor parte de ellas
cuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel
tecnolgico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a
innovaciones y producir ingresos al sector.

3
 NDICE

INDUSTRIA CERVECERA
Pg.

DEDICATORIA
.2
INTRODUCCIN
3

CAPTULO 1

ASPECTOS DEL SECTOR

1.1 CARACTERISTICAS DEL SECTOR

.6

CAPTULO 2

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA CERVEZA

2.1. INGREDIENTES FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACION DE LA

CERVEZA...10

2.1.1. MATERIAS
PRIMAS...
11

2.2. PROCESO DE LA ELABORACION DE

CERVEZA....14

2.3.DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

CERVEZA....16

CAPTULO 3

IMPACTOS AMBIENTALES GENERADO POR LA INDUSTRIA CERVECERA

3.1. IMPACTO SOBRE LA ATMOSFERA..

...20

4
3.2. IMPACTO SOBRE EL AGUA..
.21

3.3 IMPACTO SOBRE EL SUELO.

..21

3.4 IMPACTO SOBRE LA VEGETACION.

..22

CAPTULO 4

MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA, EFICIENCIA ENERGTICA Y

ADMINISTRACIN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CERVECERA

4.1 MEDIDAS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE AGUA....

..23

4.2 MEDIDAS PARA REDUCIR LAS AGUAS RESIDUALES .

...24
4.3 MEDIDAS PARA REDUCIR, REUTILIZAR y APROVECHAR LOS RESIDUOS Y
SUBPRODUCTOS SLIDOS.

..25
4.4 MEDIDAS PARA REDUCIR LAS EMISIONES DE OLORES Y POLVO AL
AIRE..........................26

4.5 MEDIDAS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE

ENERGIA... 27

5. CONCLUSIONES

..........
28

6.
RECOMENDACIONES
29

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
..30

5
 INDUSTRIA CERVECERA
1. CARACTERSTICAS DEL SECTOR

El sector cervecero en el Per, emplea como principal insumo para la

elaboracin de su producto (cerveza) la cebada u otros cereales, cuyo
almidn es fermentado en agua con levadura y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

Segn encuestas, en la ciudad de Lima ms de la mitad de la poblacin

cuya edad oscila entre los 24 y 35 aos consume algn tipo de bebidas
alcohlicas, siendo la cerveza la ms consumida seguido del vino, whisky y
champagne.

6
En nuestro pas la cerveza ocupa el primer lugar ya que es una bebida que
llega a todos los niveles socioeconmicos, mientras que el vino, el whisky y
el champagne va dirigido ms que todo a grupos con necesidades
singulares. A pesar de que la cerveza es la bebida alcohlica ms
consumida por los peruanos, en trminos relativos el nivel per- cpita a nivel
de Amrica Latina, el Per posee un consumo per cpita bajo, con un

promedio muestra de 22lt/hb/ao.

Fuente: http://www.gestiopolis.com/modelo-evaluacion-mercado-cerveza-peru

En el mercado de la cerveza en el Per ha recobrado su dinamismo en los

ltimos 3 aos ya que ahora no hablamos de un mercado monopolstico que
era dominado por la Backus, sino de un mercado caracterizado por la
competencia gracias a la entrada de AmBev y del Grupo Aje en el 2005 y
finales del 2007, respectivamente; que ha aumentado la demanda de
consumo de cerveza y en consecuencia el aumento del consumo per-cpita
se proyecte para finales del presente ao a un promedio de 35lt.
aproximadamente.

El liderazgo de la marca Cristal es manifiesto con 36% en general, siendo el

lder en el Norte, Centro y Lima. Pero su presencia en el Sur es casi nula a
decir de los consumidores. Pilsen cuyo reducto era slo el Callao ahora se ha
convertido en el lder del Oriente especficamente en Iquitos. Arequipea
con casi nula presencia en el resto de regiones lidera el Sur, aunque seguido

7
de cerca por Cusquea. Pilsen Trujillo no sale de su regin, ubicndose a
continuacin de Cristal y Pilsen en el Norte. La presencia de otras marcas es
mnima, ms o menos 2% y bsicamente en el segmento de altos ingresos.

Fig.2 Consumo de cerveza en los ltimos cuatro meses

Situacin actual de la industria cervecera la industria cervecera continuara

mostrando un slido crecimiento en el 2007 y 2008. Entre los sectores
vinculados al consumo masivo, la industria cervecera ha mostrado un
importante dinamismo en lo que va del 2006, en lnea con la actividad
manufacturera en general. As, en el periodo enero octubre la produccin
de cerveza ha crecido 20.1% respecto a los primeros 10 meses del 2005
(19.8% en cerveza blanca y 35.8% en cerveza negra), manteniendo de esta
forma una expansin sostenida durante los ltimos 3 aos.

Este desempeo ha sido explicado bsicamente por el fuerte crecimiento

del consumo privado y la intensa competencia entre el grupo Backus y
Ambev, la cual se ha observado en posicionamiento en los diversos canales
de distribucin y venta minorista, el lanzamiento de nuevas marcas y la
fuerte inversin en publicidad.

En el mercado de bebidas alcohlicas, la participacin del consumo de

cerveza se mantiene en cerca de 97%, lo que muestra la baja amenaza de
los productos sustitutos, dados los hbitos establecidos en el consumidor y

8
la agresiva estrategia comercial del Grupo Backus y Ambev para
consolidarse en segmentos especficos. De otra parte, no existen mayores
problemas para el aprovisionamiento de los insumos bsicos, dada su
adecuada disponibilidad en el mercado local e internacional, a precios y
calidad competitivos. Adicionalmente, una fortaleza de las dos principales
empresas es la extensin de sus canales de distribucin y venta minorista a
nivel nacional. En este sentido, la intensa competencia se concentra
tambin en captar nuevos canales, incrementando la penetracin, por
ejemplo en supermercados e hipermercados.

Fig.3 Produccin de cerveza

Fig.4 Consumo per cpita de cerveza (Litros anuales)

Esta coyuntura motivara a los competidores a seguir incrementando sus

inversiones en activo fijo, as como sus presupuestos de marketing y
logstica para fortalecer el posicionamiento de marcas (evalundose incluso
el lanzamiento de marcas internaciones de sus respectivas multinacionales).
De este modo, se prevn nuevas inversiones en ampliacin de la capacidad
de produccin, mejoras tecnolgicas, compra de equipos de frio para los
minoristas ms alejados y sistemas de distribucin (por ejemplo, renovacin
y aumento de la flota de camiones). Al respecto, la relacin de utilizacin de
capacidad instalada en el sector ha aumentado rpidamente en los ltimos
meses (de 76% en enero pasado a casi 90% en octubre), lo que refleja la

9
necesidad de nuevas inversiones para hacer frente a la expansin de la
demanda.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA CERVEZA

El proceso de elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son cocimiento, fermentacin y reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que
segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de materia prima.

2.1 INGREDIENTES FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACION DE LA

CERVEZA

2.1.1 MATERIAS PRIMAS

LPULO
Es el componente que le da el aroma y el sabor amargo a la cerveza, se
procesan los ptalos de lpulo para la obtencin de este ingrediente. El
lpulo crece en condiciones especiales con abundante luz solar y baja
temperatura, condiciones que no se dan en Sudamrica, por lo cual se tiene
que importar.

CEREALES ADJUNTOS O ADITIVOS:

Tienen por objeto aportar almidones para la transformacin en azucares

fermentencibles en el proceso de malteado, para aumentar el extracto de
mosto y darle mayor estabilidad al producto. Se utilizan el elen, sorgo y el
gritz de maz.

LEVADURA
Es un microorganismo celular que provoca la fermentacin del mosto,
transformando los azucares fermentencibles de la cebada malteada en
alcohol y gas carbnico. Es obtenida mediante la importacin de cepas
desde Alemania y cultivadas bajo condiciones de laboratorio.

10
CEBADA
Las grandes cantidades de grano de cebada son sometidos a un proceso de
malteado: es remojado con agua hasta quedar humedecido, luego con
vapor caliente es germinado y secado, al germinar el grano libera enzimas
que se utilizan para convertir el almidn del grano en azucares
fermentecibles durante el proceso de coccin.

Luego este grano malteado es tostado para detener la liberacin de enzimas

(control de nivel) y adems para definir el color del grano, el cual define a
su vez el color y caractersticas de la cerveza resultante:

Grado de tostado de la
Cerveza
Cebada Malteada
Tostada hasta dorar Dorada

Tostada hasta quemar Negra

AGUA
Es otro elemento fundamental para la fabricacin de cerveza, el agua es
extrada de pozos a 120m de profundidad, llevada a la planta (zona de
tratamiento y control de componentes) y luego a la torre del tanque de
agua.

2.2 PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

Modernas estructuras de concreto armado que en su interior almacenan

cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias
para la elaboracin de las mejores cervezas del Per. Estas materias primas
son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de
almacenamiento hacia el rea de molienda, donde luego de la trituracin
del grano son enviadas para su posterior derivacin a las pilas de
cocimiento.

MOLIENDA

El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cascara y provocando

la pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre

11
evitndose destruir la cascara lo menos posible ya que servir de lecho
filtrante en las operaciones de filtracin del mosto.

COCIMIENTO

Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos, desde la olla

de crudos hasta la olla de coccin del mosto. Se extraen de la malta la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo
de cerveza.

OLLA DE CRUDOS

En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con

relacin al grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta
obtener una masa uniforme a travs de una agitacin constante, esta masa
se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el
almidn para facilitar el ataque de las enzimas.

OLLA DE MEZCLAS

A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de

malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la
temperatura de 50 a 55 C, elevndose hasta 75 C, al final se obtiene una
masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre la masa de
crudos, esta ltima es bombeada a 98 C a la olla de mezclas, con agitacin
constante, alcanzndose una temperatura de 70 -72 C, subindose la
temperatura a 76 C para que la accin enzimtica sea ms rpida. En este
momento todo el almidn de malta se ha transformado en azcar
fermentable gracias a la accin de las enzimas, este fenmeno se conoce
como sacarificacin.

OLLA DE FILTRACIN

La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual se obtiene a

travs de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido claro, y
azucarado llamado mosto, este proceso consiste entonces en dejar
sedimentar la masa durante unos quince minutos aproximadamente, con el
fin de que los afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho
filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente se enva a la olla
de coccin.

12
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el
lecho filtrante se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de
75 C, comenzando una segunda filtracin. Resulta entonces un segundo
mosto que se mezcla con el primero en la olla de coccin.

OLLA DE COCCIN DEL MOSTO

El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar microorganismos,

durante la coccin se adiciona el lpulo con el propsito de suministrar las
sustancias amargas y aromticas que le confieren el sabor caracterstico a
la cerveza. La coccin del mosto busca adems la inactivacin de enzimas
para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza.

SEDIMENTACIN Y ENFRIAMIENTO:

Despus de la ebullicin del mosto, durante aproximadamente una hora y

media con el lpulo, el mosto se enva al tanque de sedimentacin, en
donde se retienen los materiales solidos presentes en el, adems de retener
los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto hasta alcanzar
una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de fermentacin. En
este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a
una temperatura de 5 -10 C que es la temperatura adecuada para la
fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto frio se enva a los tanques de
fermentacin.

FERMENTACIN

Es una de las etapas del proceso ms difcil de controlar. El proceso consiste

en adicionar la levadura, en estos tanques, se realiza en si la transformacin
del mosto en cerveza, ya que las enzimas que contiene la levadura actan
sobre algunos compuestos del mosto. La fermentacin juega un papel

13
importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos
secundarios como los alcoholes y esteres.

La fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de

la temperatura, en donde el azcar se transforma en alcohol y gas
carbnico, obtenindose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohlica
con un contenido de gas carbnico), a la que le falta el sabor que se obtiene
con la maduracin. Despus de terminada la fermentacin la cerveza se
separa de la levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se
deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas
cualidades y se clarifica naturalmente, despus es filtrada la levadura.

MADURACIN

En esta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0 C

permitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos de la cerveza,
adems de la estabilizacin y clarificacin de la cerveza. En este proceso se
mantiene los tanques con presin para permitir la saturacin del gas
carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura y
protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza.

FILTRACION

Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la levadura, se

debe tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidacin, agregndole
antioxidantes como el cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio para que
se combinen con el oxgeno y evitar as que se combine con la cerveza. Para
clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una
mezcla de bentonita con cido tnico.

Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por frio, se emplean

estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la
papana o la bromelina.

CARBONATACIN

14
Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin que consiste
en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para que la
cerveza produzca una buena formacin de espuma.

TERMINACIN Y ENVASE

De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de botellas, donde se

envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener cuidado de no
agitar el producto para evitar perdida de gas carbnico.

A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas

aspticamente es necesario realizar una pasteurizacin, para garantizar
as la conservacin de la cerveza durante un periodo mucho ms largo.
Entonces la cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30 minutos,
con el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda
quedar.

2.3 DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN

DE CERVEZA

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn

automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la
eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos
ocasionados por la manipulacin.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que
son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las
siguientes mquinas:

MOTORES

Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los

transportadores de bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente
alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la
mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplarn
accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito
de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de
reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

15
CALDEROS

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y

quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Disel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la
aplicacin y las temperaturas de operacin.

MOTORES DIESEL

Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se

satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

COMPRESORES

Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el

sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y
en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico
producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante

el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el
aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin
requerida para su inyeccin en los tanques.

BOMBAS

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,
sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques
de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

VENTILADORES

16
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la
instalacin de molienda para extraccin de polvo.

TRANSPORTE, CAMBIO Y ALMACENAMIENTO

Bandas transportadoras, usadas para el transporte de la malta y adjuntos

desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y
transportadores de cangilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones.
Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de
proteccin contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos,

que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.

ELEVADORES Y TRANSPORTADORES DE CANGILONES

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical,

receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a
descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la
parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos cangilones son por
lo comn bandas flexibles con bolsas.

TRANSPORTADORES OSCILANTES

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

MONTACARGAS

Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms comunes. Dentro

del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico
que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de
cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando los javas o
chancletas

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA

17
MOLINOS

Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,

triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

INTERCAMBIADORES DE CALOR

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de

fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

HORNO DE TNEL (PASTEURIZADOR)

Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido

previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin
consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

LLENADORA (ENVASADORA)

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la
prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de
aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso
de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no
est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega
gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.

TANQUES WHIRPOOL.

Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace

pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo
velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

CENTRFUGAS

18
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.

Fig.5 Diagrama de flujo por bloques del proceso de fabricacin de la

cerveza

19
 Fig.6
Diagrama
de flujo
de las

maquinarias de la industria cervecera

3. IMPACTOS AMBIENTALES GENERADO POR LA INDUSTRIA

CERVECERA
3.1 IMPACTO SOBRE LA ATMSFERA

20
En la fase de construccin: Como en todos los proyectos con ejecucin
de obras, se van a producir una emisin de partculas en suspensin a la
atmsfera, principalmente de polvo, y es debido a las prcticas de las
maniobras de maquinaria. En concentraciones elevadas puede afectar tanto
al propio trabajador, originando posibles problemas de irritacin y picor en
las mucosas, como a la fauna y sobre todo a la flora impidiendo el proceso
de fotosntesis y respiracin. En todo caso se trata de un impacto negativo,
puntual, temporal, totalmente recuperable y subsanable si se observa una
conducta adecuada y se tienen en cuenta las medidas protectoras. Tambin
se ocasiona otro impacto derivado de la emisin de humos, gases y olores
por parte de la maquinaria pesada empleada en esta fase, sin embargo el
impacto se ver minimizado siempre que la maquinaria se encuentre en las
condiciones adecuadas segn la normativa vigente. Se trata de un impacto
negativo, temporal, puntual totalmente reversible e inmediato, si se acta
correctamente y se tienen en cuenta las medidas protectoras. Durante la
fase de construccin, el aumento de ruidos se deber a diversas acciones
tales como el trabajo en el lugar de emplazamiento y por el movimiento de
la maquinaria. Los ruidos producidos sern en todo caso de pequea
magnitud. Esto unido a su temporalidad, ya que slo durarn mientras se
realicen las obras, y a la ubicacin de la infraestructura, hace que el
impacto por ruido durante la fase de construccin se considere no
significativo.

En la fase de explotacin: Las emisiones a la atmsfera que se pueden

producir en este tipo de actividad son:

- Gases de combustin (CO2, NOX, SOX, Partculas). Como se usar Gas

Natural como combustible S0X no habr apenas.

- Partculas en las operaciones de recepcin y transporte de la malta. -

Vahos de vapor de agua y compuestos voltiles durante la coccin (hasta
un 10% del volumen de mosto).

- CO2 y compuestos voltiles durante la fermentacin y maduracin de la

cerveza en el caso de que no se recuperen.

- Fugas eventuales de fluido refrigerante (N0 3, CFC)

21
3.2 IMPACTO SOBRE EL AGUA

En la fase de construccin: En pequea medida se ve afectada la calidad

del agua, aunque puede llegar a ser importante el efecto sobre aguas
superficiales y subterrneas si se producen malas prcticas en el uso de la
maquinaria de obra y transporte, por posibles vertidos de carburantes y
aceites lubricantes, ya sean accidentales ms o menos intencionados. Se
trata de un impacto negativo, probable pero muy puntual y localizado,
recuperable y siempre es posible evitarlo con normas de trabajo adecuadas.

En la fase de explotacin: Este tipo de industrias consumen grandes

volmenes de agua, fundamentalmente en las operaciones de limpieza de
equipos e instalaciones y las operaciones de envasado. Tambin es
importante el agua que se incorpora al producto (el 95% del peso de la
cerveza que se aade durante el proceso de elaboracin, es agua). En
funcin del grado de optimizacin de las limpiezas, la necesidad o no de
preparar el agua de proceso, el porcentaje de envases retornables utilizados
o el tamao de la planta, los consumos de agua pueden oscilar entre 4,5 y
10 Hl de agua/hl cerveza. En la industria cervecera se produce un gran
volumen de aguas residuales, especialmente en las operaciones de limpieza
y envasado. El vertido de aguas residuales puede representar el 65-80% del
total del agua consumida. Estas aguas residuales presentan una carga
orgnica elevada y fcilmente biodegradable, slidos en suspensin y
vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los baos de la lavadora de
botellas con pH fuertemente alcalinos. Las caractersticas de las aguas
residuales generadas dependen en gran medida del grado de optimizacin
en el consumo de agua y de la gestin dada a los residuos. En general, las
caractersticas de aguas residuales generales hacen necesario su
tratamiento previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural. Por
tanto, es un impacto negativo, permanente y con recuperabilidad mitigable.

3.3 IMPACTO SOBRE EL SUELO.

En la fase de construccin: Los impactos, que de forma genrica, pueden

provocar una obra de este tipo sobre el suelo, se concentran esencialmente
en la modificacin que se provoca en el mismo por la ocupacin de la

22
superficie y por el movimiento y trabajos de la maquinaria pesada. Hay una
destruccin del suelo o capa edfica. Es un proceso inevitable en la zona de
ejecucin del proyecto donde se instalan las dependencias, vas de acceso y
las destinadas a los movimientos internos de la maquinaria y vehculos de
transporte. Adems nos encontraramos con una ocupacin por escombros
que permanecera hasta el final de la obra, hacindolos luego desaparecer
de all. La industria cervecera est asentada en una parcela de uso agrcola
catalogado como suelo urbanizable. Se considera, un impacto por ocupacin
de suelo, negativo, directo y permanente. Durante la construccin nos
encontraramos con una ocupacin del suelo por escombros (restos de tierra
y materiales) que permanecera hasta el final de la obra, y por el acopio de
materiales de montaje que ocuparan el suelo temporalmente. Es por tanto
un impacto dbil, temporal y muy puntual, siendo recuperable tras la
limpieza. El impacto en general es dbil, temporal y muy puntual siendo
perfectamente asumible y compatible en condiciones adecuadas de trabajo.

En la fase de explotacin: La mayor parte de los residuos generados en

las cerveceras son de carcter orgnico (bagazos, levaduras y fangos de
depuradora), que pueden ser considerados como subproductos ya que
pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacin humana,
alimentacin animal, farmacia) o para utilizacin agrcola como abono
orgnico. Dado el valor comercial de los residuos slidos generados en el
proceso de produccin y de la elevadsima DBO que presentan, es
recomendable minimizar el vertido de stos junto a las aguas residuales.
Tambin se generarn cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio,
cartn y plsticos), derivados de las operaciones de recepcin de materia
prima y envasado.

Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las

instalaciones (aceites usados, grasas, tubos fluorescentes, bateras,
residuos de envase peligrosos, etc.) son comunes a los generados en
cualquier otra actividad y su gestin debe ser la adecuada.

3.4 IMPACTO SOBRE LA VEGETACIN

En la fase de construccin: Durante los trabajos de reforma de las

naves, apenas se eliminar la cubierta vegetal. Si se ver afectada
levemente en el acondicionamiento de los accesos. Las alteraciones
producidas en la vegetacin estn valoradas fundamentalmente en funcin

23
de las caractersticas de la unidad afectada, es decir, de su valor, de la
superficie de la misma y de la intensidad de la accin proyectada. La
magnitud del impacto en la vegetacin se puede estimar en funcin de las
caractersticas intrnsecas de las masas afectadas; representatividad, poder
de regeneracin, madurez, rareza y otras. Se vern afectados rosales
silvestres o escaramujos y zarzamoras, principalmente. La eliminacin de
estas comunidades y formaciones de plantas es en principio un impacto de
escasa importancia. El proyecto no afecta a la vegetacin de las zonas
protegidas, ya que se encuentran lo suficientemente alejadas como para
producirse algn tipo de dao mientras se ejecuta la obra. Se trata de un
impacto negativo, de intensidad baja, directa y permanente.

En la fase de explotacin: Durante la explotacin de la industria

cervecera, la mayor parte de los residuos generados pueden ser usados
como abono orgnico para uso agrcola. Se llevar a cabo una fertilizacin
con estos residuos en cultivos de cereal que posteriormente nos servir de
materia prima para elaborar la cerveza. En todo caso el impacto de la
gestin de los residuos sobre la vegetacin afectada se considera positivo,
dbil, directo, puntual afectando solo a la superficie a abonar.

4. MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA, EFICIENCIA ENERGTICA

Y ADMINISTRACIN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CERVECERA
4.1 MEDIDAS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE AGUA.

La produccin de la cerveza se caracteriza por consumir un elevado

volumen de agua de buena calidad. Ms del 90 % de las cerveza es agua y
las cerveceras eficientes utilizan entre 4 7 litros de agua para producir 1
litro de cerveza. Adems del agua empleada en el productor, las cerveceras
utilizan agua para el cocimiento y el enfriamiento, la limpieza de depsitos
de envasado, la maquinaria de produccin y zonas de proceso, la limpieza
de vehculos y el saneamiento. Durante el cocimiento del mosto y el bagazo
tambin se producen prdidas de agua.

Segn la gua generales sobre medio ambiente, salud y seguridad (30 de

abril, 2007) no indica que:

24
Las medidas a tomar para la reduccin del consumo de agua son:

Reducir el consumo de agua en el proceso:

Implementar medidas de conservacin del agua en los lavadores de

botellas:
Instalando vlvulas automticas para interrumpir el suministro de
agua cuando se produce una parada en la lnea.
- Sustituyendo antiguas lavadoras de botellas por otras ms
modernas y eficientes en trminos de energa y agua.
- Empleando agua recuperada de las lavadoras de botellas en la
lavadoras de cajas.
Instalar un tanque de recirculacin conectado con las bombas de
vaco empleadas en los procesos de envasado, que reciben un
constante suministro de agua para reemplazar el agua descargada
con aire. El tanque de recirculacin puede ahorrar hasta un 50% de
agua durante el funcionamiento de una bomba de vaco.
Recuperar agua empleada en las fases del proceso y reutilizarla
siempre que sea posible, por ejemplo para las labores de
enfriamiento y aclarado.

Reparar fugas de agua:

Permitir la fluctuacin de los niveles de almacenamiento en los

tanques de aguas recuperadas para aprovechar la capacidad de
almacenamiento. Mantener los tanques llenos puede provocar
desbordamientos y residuos.
- Empleando agua recuperada de las lavadoras de botellas en la
lavadoras de cajas.

4.2 MEDIDAS PARA REDUCIR LAS AGUAS RESIDUALES.

Los contaminantes contenidos y los efluentes generados en las cerveceras
son principalmente sustancias orgnicas originadas durante las actividades
de proceso. Como en las cocinas (el mosto), la levadura y la cerveza
residual. Las principales fuentes de cerveza residual son los tanques de
procesos, los filtros de tierras diatomeas, las tuberas, y la cerveza
descartada y las botellas rotas en la zona de envasado.

Segn la gua generales sobre medio ambiente, salud y seguridad (30 de

abril, 2007) no indica que:

25
Pueden adoptarse las siguientes medidas de gestin preventiva para reducir
la carga orgnica de los efluentes derivados de la fabricacin de cerveza.

Recoger el mosto final en un tanque equipado con camisas de

calefaccin y un agitador a baja velocidad para su uso en el siguiente
cocimiento. Esto reduce la carga orgnica de las aguas residuales,
ahorra materias primas y permite conservar el agua. La recogida del
mosto final es particularmente importante en los procesos de
fabricacin de alta densidad.
Mejorar los procedimientos para reducir la cantidad de cerveza
residual, tales como el vaciado de tanques, un buen mantenimiento y
sistemas eficaces de seguimiento.
Evitar el llenado excesivo de los depsitos de fermentacin, que
podra provocar la prdida de mosto y levadura parcialmente
fermentados.

- Tratamiento de aguas residuales de procesos:

Las tcnicas empleadas para tratar las aguas residuales de procesos en el
sector incluyen la compensacin del flujo y carga, la correccin de pH, la
sedimentacin de slidos en suspensin mediante el uso de clarificadores; y
el tratamiento biolgico. En ocasiones es necesario recurrir a la remocin de
los nutrientes biolgicos para reducir el nitrgeno y el fosforo y a la
desinfeccin mediante la cloracin, la deshidratacin y la eliminacin de los
residuos; en algunos casos, es posible realizar la compostacin o aplicacin
en la tierra de los residuos derivados del tratamiento de aguas residuales
que presenten una calidad aceptable. Puede ser necesario implementar
controles de ingeniera adicionales para contener y neutralizar los olores
molestos. Las fbricas cerveceras de todo el mundo optan cada vez ms por
el tratamiento biolgico anaerobio seguido de la aireacin. Las ventajas de
esta tcnica son su escassima huella, los sustanciosos ahorros en
electricidad y la generacin de biogs que puede emplearse para alimentar
las calderas o para generar electricidad.

4.3 MEDIDAS PARA REDUCIR, REUTILIZAR y APROVECHAR LOS

RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS SLIDOS.

26
La produccin de cerveza genera diversos residuos, entre otros el bagazo,
que tienen un valor comercial y pueden venderse como subproductos al
sector agrcola.

Segn la gua generales sobre medio ambiente, salud y seguridad (30 de

abril, 2007) no indica que:

Las medidas de manejo recomendadas para reducir la produccin de

residuos slidos e incrementar la venta de los subproductos incluyen:

REDUCIR LOS RESIDUOS SLIDOS DEL PROCESO:

El uso ptimo de las materias primas para aumentar su rendimiento y
reducir la generacin de residuos slidos y lquidos, incluidos:
- Evitar la utilizacin de materias primas de baja calidad
- Optimizar la molienda de la materia prima
- Optimizar la filtracin, incluido el lavado correspondiente del bagazo,
para obtener tantos extractos como sea posible
- La recogida y utilizacin del mosto final para macerar el siguiente
cocimiento
- Recuperar la cerveza de la levadura excedente

MEDIDAS PARA REUTIZAR Y APROVECHAR LOS RESIDUOS SOLIDOS

Cuando sea viable, el valor comercial de las corrientes residuales deber

aprovecharse:
- Recogiendo los bagazos procedentes de la maceracin para su venta
como subproductos para el consumo animal.
- Recogiendo y reutilizando como subproducto la levadura procedente del
proceso de fermentacin. La levadura puede recogerse en los tanques
de fermentacin y almacenamiento, la planta de almacenamiento de
levadura y la cadena de filtracin. Solo una parte de la levadura puede
reutilizarse en el siguiente lote. Debe recogerse tanta levadura
excedente como sea posible para evitar una elevada demando qumica
de oxigeno (DQO) en la corriente de aguas residuales y volver a
venderla para usos comerciales. La levadura excedente se ha vendido
tradicionalmente como alimento en las explotaciones ganaderas
porcinas.
- El cristal roto reciclado procedente de las botellas devueltas sirve para
producir cristal nuevo.

27
 - Eliminando la plasta de las etiquetas resultante del lavado de las
botellas devueltas. Esta pasta se reciclara o se compostar siempre que
se viable. La pasta del etiquetado debe eliminarse en un vertedero si
contiene altos niveles de lquido caustico procedentes del proceso del
lavado o de los metales pesados presentes en la tinta de la etiqueta.
4.4 MEDIDAS PARA REDUCIR LAS EMISIONES DE OLORES Y POLVO AL
AIRE.
Los olores y el polvo son las emisiones al aire ms destacables de la
industria cervecera. Las emisiones derivadas de las fuentes de combustin
empleadas para la produccin de energa y en las salas de calderas son las
ms comunes.

Segn la gua generales sobre medio ambiente, salud y seguridad (30 de

abril, 2007) no indica que:

Olores: el proceso de cocimiento del mosto es la principal fuente de

emisiones de olor precedentes de una fbrica de cerveza. Para reducir las
emisiones de olor durante el cocimiento del mosto debe emplearse un
sistema de recuperacin de calor que recoja y condense los vapores y la
energa recuperada empleada en los sistemas de procesos o sistemas de
servicios auxiliares.
Polvo: Las principales fuentes de emisiones de polvo son el uso de
almacenamiento de cereal, azcar y diatomea. Los ciclones y filtros de
bolsa se emplean para recoger y recuperar el polvo de la siguiente
manera:
- El polvo generado durante la descarga de las materias primas y el
transporte de la malta y los aditivos debe transportarse hasta la caldera
de maceracin o caldera de aditivos y el extractor recuperado.
- El polvo procedente de la malta y los aditivos puede emplearse como
alimento para consumo animal.

4.5 MEDIDAS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE ENERGIA.

Los procesos de fabricacin de la cerveza implican un uso relativamente

intensivo tanto de electricidad como de energa trmica. La energa trmica
se utiliza para aumentar el vapor en las calderas, empleadas principalmente
para cocer el mosto y calentar el agua en la sala de macerado y de
embotellado. El sistema de refrigeracin del proceso suele ser el principal
consumidor de electricidad, aunque las salas de macerado y embotellado
consumen buena parte de la electricidad. El consumo energtico especifico

28
de una cervecera depende en gran medida del sistema de servicios
auxiliares y el diseo del proceso; sin embargo, pueden existir variantes
especificas del emplazamiento como resultado de las diferencias en la
formula y tipo de envasado del producto, la temperatura de entrada del
agua empleada para elaborar la cerveza en la fbrica y las variaciones
climticas.

Segn la gua generales sobre medio ambiente, salud y seguridad (30 de

abril, 2007) no indica que:

En muchas cerveceras podra producirse un considerable ahorro de energa

si se tuviera en cuenta las siguientes medidas.

Utilizar un sistema de recuperacin del calor para condensar los

vapores procedentes del depsito de mosto. La energa recuperada
puede emplearse como agua caliente en distintas aplicaciones, por
ejemplo en la sala de embotellado como agua de alimentacin de las
calderas o para precalentar el agua de proceso.
Emplear la produccin de alta densidad, donde la cerveza producida
supera los niveles de alcohol permitidos y se diluye hasta obtener el
contenido alcohlico del producto acabado antes de su envasado.
Optimizar el funcionamiento de los grandes motores elctricos:
- Estudiando las posibilidades de instalar reguladores de velocidad
variable, especialmente en los refrigerantes secundarios y bombas
de agua.
- Empleando la circulacin del mosto por termosifn a travs del
calentador de la caldera de mosto, reduciendo as la necesidad de
recurrir a la circulacin por bombeo.
5. CONCLUSIONES

Las caractersticas de las materias primas son determinantes en la

cerveza obtenida, incluyendo el agua que se utiliza en el proceso
de elaboracin. Por ello sus parmetros deben estar
estandarizados para que el resultado no vare entre una
produccin y otra.

La etapa ms importante del proceso es la fermentacin. En esta

etapa se parte del mosto procedente de la cebada y al producto
obtenido ya se le puede llamar cerveza.

29
 El proceso de elaboracin de cerveza se conoce hace muchos aos
y aunque se basa en los mismos fundamentos, el proceso ha
evolucionado mucho tecnolgicamente, el rendimiento, la
eficiencia y la capacidad de produccin son cada vez mayores. Los
cambios en esta industria tambin estn dirigidos a hacer el
proceso sostenible, perjudicando lo mnimo posible al
medioambiente.

La industria cervecera siempre se ha caracterizado por su

preocupacin por la proteccin del medio ambiente y ha sido
pionera en la organizacin de sistemas tendentes a la reduccin
del impacto medioambiental de los residuos de envases.

Es el sector de la industria de la alimentacin y las bebidas que

mayor proporcin pone en el mercado de envases reutilizables,
llegando al 73% de envases reciclados y reutilizados

6. RECOMENDACIONES

La industria cervecera, tiene tres etapas importantes y

fundamentales, que son cocimiento, fermentacin y reposo estas
dependern de la cerveza a producir, por ello es fundamental
priorizar estos procedimientos para la obtencin de una cerveza de
calidad.

Se recomienda, tener bien estructurado el diagrama de flujo

resaltando los procesos ms importantes de la industria a tratar,
para el mayor desenvolvimiento a la hora de explicar y que nuestros
compaeros comprendan el proceso de manera clara.

Es recomendable darles periodo de vida til a las mquinas para

evitar averas, fallas o desperfectos que repercutan en la mayor

30
 emisin de estos gases, que tambin le producir a la compaa
prdidas econmicas a causa del mal estado de sus mquinas
principales.

Generar un proceso en continuo cambio, para mantener unidades

productivas modernas, eficientes, rentables y competitivas a nivel
mundial.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Club de las grandes cervezas del mundo: Proceso de elaboracin,

[En lnea] 2014. [Citado el: 4 de julio de 2016]
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
Consumo per cpita de la cerveza. La repblica, [En lnea] 2014.
[Citado el: 1 de julio de 2016] http://larepublica.pe/23-10-2014/consumo-
per-capita-de-cerveza-es-de-67-litros

Produccin de la cerveza. Diario, [En lnea] 2015. [Citado el: 1 de julio

de 2016] http://gestion.pe/economia/scotiabank-proyecta-que-2013-se-
producira-igual-cantidad-cervezas-que-2012-2083794

Reporte de sostenibilidad. Backus, [En lnea] 2011. [Citado el: 28 de

junio de 2016]
http://www.sabmiller.com/docs/defaultsource/investordocuments/reports/201

31
1/sustainability/backus-39-sustainable-development-report-2011.pdf?
sfvrsn=4

Sistema de organizacin de la empresa Backus, [En lnea] 2010.

[Citado el: 4 de julio de 2016]
http://documentobackus.blogspot.pe/2012/12/sistema-de-organizacion-de-
la-empresa.html

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