INFORME DE PRCTICAS

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Formato 018
Fecha:
01

Asignatura: Procesamiento de Frutas y Grupo N: 8

Hortalizas
Carrera: Ing. de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4A - Navarrete Virginia
Fecha de prctica: 27/04/2017 - Obando Pamela
Fecha presentacin informe: 04/05/2017 - Romero Sebastin
Informe N: 1 - Tapia Sara

CARACTERIZACIN DE FSICA QUMICA DE FRUTAS

1. OBJETIVOS:
- Caracterizar las diferentes frutas en su estado de maduracin de manera fsica,
qumica y sensorial.

- Evaluar la presencia de diversos defectos en diferentes frutas con su estado de

maduracin.

2. INTRODUCCIN:

Las frutas tienen un importante aporte a la nutricin del cuerpo humando, debido a que
estas son las principales portadoras de vitaminas, minerales esenciales, fibra, antioxidantes
fenlicos, glucosinolatos, y otras sustancias bioactivas que aportan de forma energtica al
cuerpo, proporcionando una mejora de la salud reduciendo diversos tipos de enfermedades
(Alzamora, Guerrero, Nieto , & Vidales, 2004) (Latham, 2002).

Generalmente las frutas se pierden en cierto porcentaje durante el proceso de cosecha,

conservacin y traslado, debido a los deterioros fisiolgicos y microbiolgicos que estas
pueden sufrir. El consumidor exige Calidad, es decir cierto grado de excelencia del
producto, donde las industrias deben cumplir con cierto nmero de condiciones que
determinen dicha aceptacin (Alzamora, Guerrero, Nieto , & Vidales, 2004) (Lpez Camelo,
2003).

La calidad es una de las caractersticas ms complejas que tiene el producto, la cual va a

ser evaluada objetiva y subjetivamente por el consumidor, es decir va a tomar datos a
travs de los sentidos, vista, olor, tacto, por lo que las industrias deben satisfacer de forma
total o por los menos parcial las demandas exigidas, ya que las frutas son consumidas por
su valor nutritivo, y estas al ser ingeridas sin cocinar se debe garantizar que estn libres de
contaminantes biticos y abiticos que puedan afectar a la salud (Alzamora, Guerrero,
Nieto , & Vidales, 2004) (Lpez Camelo, 2003).

Los parmetros fsicos que toman en cuenta los consumidores para comprar un producto
son aquellos que dan a conocer su grado de maduracin, estos son los que definen la
forma, el tamao, y el color; y los aspectos qumicos que deben considerar las industrias

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para comercializar un producto se tiene el pH, este puede originar acidez que la fruta no
requiera y altere la calidad, por otro lado encontramos a los grados Brix que son el
contenido de sacarosa y slidos solubles totales presentes (Bohorquez & Diaz , 2003).

3. METODOLOGA:

Se procedi a analizar las mandarinas, para lo cual se clasific a las frutas en dos lotes de
tres unidades cada uno de acuerdo a su estado de madurez, luego se etiquet a cada lote
de la siguiente manera:
Lote 1: A1V, B1V, C1V; Lote 2: A2V, B2V, C2V; Lote 3: A3V, B3V, C3V para el caso
de las mandarinas verdes.
Lote 1: A1M, B1M, C1M; Lote 2: A2M, B2M, C2M; Lote 3: A3M, B3M, C3M para el
caso de las mandarinas maduras.

Determinacin de las caractersticas fsicas (todas las frutas):

Se pes con la ayuda de una balanza a cada una de las frutas y se registr,
despus usando una cinta mtrica se determin el dimetro ecuatorial de la fruta,
luego con el pie de rey se registr la longitud de la mandarina, para determinar el
volumen de la fruta se llen una jarra medidora con agua para despus introducir la
fruta y ver cunto volumen de agua se desplaza, seguidamente se realiz los
clculos respectivos para obtener la densidad de cada fruta, luego con la ayuda del
penetrmetro se determin la textura de la fruta y finalmente para el color se us un
colormetro.

Evaluacin de los defectos fsicos, biolgicos, fisiolgicos y mecnicos

Se procedi a evaluar los defectos visibles en la fruta con puntajes de 0, 1,2 y 4

donde 0 representaba presencia total de defectos y 4 ausencia total de defectos.

Determinaciones destructivas:
Se utiliz las frutas: A1V, A2V, A3V y A1M, A2M, A3M para el anlisis de suculencia
en el cual se extrajo el jugo de la mandarina y se determin su volumen, despus
se analiz los azcares totales colocando una gota de jugo de mandarina en el
refractmetro y se registr el resultado, para el pH se utiliz un potencimetro
introduciendo el electrodo en el jugo de la mandarina y finalmente se determin el
rea superficial pelando la fruta y colocando las cascaras en forma de cuadrado
sobre una hoja de papel bond para despus determinar el rea.

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Comportamiento en diferentes temperaturas

Se observ el comportamiento a temperatura ambiente de las frutas B1V y B1M sin

empaque, B2V Y B2M con funda plstica, B3V Y B3M empacadas al vaco.
Despus se observ el comportamiento de las frutas puestas en refrigeracin de las
frutas C1V Y C1M sin empaque, C2V Y C2M con funda plstica y C3V y C3M
empacadas al vaco.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

4.1. Tablas
Tabla 1. Caractersticas de las muestras de mandarina verde
DA 1
LOTE 1
Cdigo Peso Dimetro Longitud Volumen Densidad Evaluaci
de fruta (kg) (cm) (cm) (L) (kg/l) n
A1V 0,118 23,00 4,80 0,125 0,9440 2
B1V 0,082 20,00 4,80 0,117 0,7008 2
C1V 0,092 21,20 4,90 0,120 0,7660 4
A2V 0,096 21,00 5,20 0,125 0,7680 4
B2V 0,080 20,00 4,16 0,117 0,6840 2
C2V 0,074 20,00 3,70 0,106 0,6980 2
A3V 0,096 21,00 4,60 0,120 0,8000 2
B3V 0,122 23,00 4,90 0,125 0,9760 2
C3V 0,102 21,00 4,90 0,123 0,8290 4

Tabla 2. Caractersticas de las muestras de mandarina amarilla

DA 1
LOTE 2
Cdigo Peso Dimetro Longitud Volumen Densidad Evaluaci
de fruta (kg) (cm) (cm) (L) (kg/l) n
A1M 0,124 23,00 4,50 0,125 0,992 2
B1M 0,096 21,20 4,30 0,120 0,800 2
C1M 0,102 22,00 4,90 0,120 0,850 2
A2M 0,126 22,00 5,20 0,124 1,016 2
B2M 0,132 23,00 4,60 0,125 1,040 2
C2M 0,120 22,00 5,00 0,124 0,968 2
A3M 0,084 20,00 4,60 0,112 0,750 0
B3M 0,090 21,00 4,20 0,120 0,750 4
C3M 0,086 20,00 4,20 0,115 0,748 1

Tabla 3. Caractersticas del jugo de las muestras de mandarina

DA 1
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5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

1. Describir las aplicaciones tecnolgicas que tienen los resultados de densidad,

volumen y peso.

Densidad: La cantidad de azcares y pectina presentes en una fruta afecta

directamente a su densidad, por lo que se puede determinar el grado de
madurez de un fruto en base a la densidad del jugo del fruto (Alvarado, 1990).

Volumen: Es importante conocer el volumen del jugo de un fruto para poder

aadir la cantidad exacta de otros componentes como azcar, agua, etc.
(Cajamar, 2014).

Peso: En el procesamiento de productos a base de frutas y hortalizas es

importante controlar el peso, de tal forma que no existan prdidas significativas
en la etapa de produccin (FAO, 2004).

2. Describir dos mtodos para la evaluacin del color y la interpretacin de los

resultados.

Mtodos de evaluacin visual: Evala el color por medio de la observacin.

Este mtodo utiliza diferentes metodologas. Una de ellas es el sistema Munsell,
el cual determina el color segn la matriz, saturacin y claridad del tono. Los
resultados no son exactos, ya que dependen del analista que los reporte
(Cajamar, 2014).

Mtodos de anlisis instrumental: Se emplea el uso de crommetro. Este

funciona realizando tres disparos consecutivos de luz sobre el objeto del cual se
desea saber el color, de tal manera que el resultado es un promedio de los tres
disparos realizados (Cajamar, 2014).

3. Indicar los mtodos de empaque con el uso de atmsferas modificadas.

Sealar las ventajas de su aplicacin.

Envases con atmosfera activa: Son envases en los cuales se inyecta mezclas
de gases en diferentes proporciones, de tal forma que reemplacen el aire que
exista previamente.

a. Arrastre con gas: Consiste en inyectar gas reemplazando el aire en el

envase y cerrarlo inmediatamente. Sus ventajas radican la facilidad del
proceso, la eliminacin de microorganismos con la inyeccin de gases y
la mejora de las caractersticas organolpticas del producto (Parzanese,
s.f.).

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b. Vaco compensado: Consiste en eliminar todo el aire del producto

simulando un empaque al vaco, pero antes de cerrarlo completamente,
se inyecta la mezcla de gases. Su ventaja radica en la eliminacin de
microorganismos con los gases, de tal forma que aumente la vida til del
producto (Parzanese, s.f.).

c. Generacin de atmosferas pasivas: Este mtodo se basa en la

interaccin entre el metabolismo del producto y el envase que lo
contiene. Las ventajas de este mtodo son su bajo costo, rpida
ejecucin y el alargue de la vida til del alimento (Parzanese, s.f.).

4. CONCLUSIONES:

- Gracias a la prctica realizada se llega a la conclusin de que la determinacin de la

calidad, tiene que ver con el grado de madurez que la fruta tenga, debido a que el
color cambia segn el estado en que se encuentre, y esta caracterstica es
perceptible al ojo humano.

- Tambin se concluye que se debe tomar en cuenta minuciosamente el control de la

temperatura del producto, debido a que este es el factor ms importante que hay
dentro de la conservacin de las frutas; esto se debe controlar desde la cosecha
hasta el consumo, porque si no se tendr un deterioro prematuro del alimento.

- Las frutas deben estar a temperatura ambiente, y sin fundas plsticas porque la
actividad enzimtica y microbiana se ve afectada, por los cambios de temperatura y
por el aire comprimido que por naturaleza las fundas tienen, dando como resultado
un aumento en dichas actividades, y teniendo finalmente un deterioro de la fruta, tal
cual se lo pudo comprobar en la prctica realizada.

5. RECOMENDACIONES:
- Se recomienda el uso correcto de la balanza al momento de pesar un fruto tomando
en cuenta que debe estar limpia y calibrada para evitar que esta nos d un pesaje
errneo.

- Es necesario saber reconocer si el tipo de fruta que se est tratando es climatrica o

no climatrica para tomar precauciones en el periodo de procesamiento, pues es
importante su conservacin de acuerdo a estas dos clases de frutas.

6. BIBLIOGRAFA:

Alvarado, J. D. (1990). Determinacin de la madurez de frutas por medida de la

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densidad relativa del jugo

Alzamora, S., Guerrero, S., Nieto , A., & Vidales, S. (2004). Conservacin de Frutas
y Hortalizas mediante tecnologas combinadas. Organizacin de las Naciones
Unidad para la Alimentacin y Agricultura (FAO).

Asenjo, J., Morales, M., Sainz, R., Tapia, L., (s.f.) PRODUCCIN DE ALCOHOLES
VOLTILES DURANTE MADURACIN DE LOS FRUTOS, Recuperado 3 de mayo
de 2017 de
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf

Bohorquez , & Diaz , A. (2003). Gua para Postcosecha y Gua de Productos

Agrcolas. Bogot - Colombia : Convenio Andrs Bello. Tercera Edicin.

Cajamar. (2014). PARMETROS DE CALIDAD EXTERNA EN LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA. Obtenido de Grupo cooperativo Cajamar:
http://www.fundacioncajamar.es/pdf/bd/comun/transferencia/003-calidad-externa-
1401191044.pdf

Delmoro, J., Muoz, D., Nadal, V., Clementz, A., & Pranzetti, V. (2010). El color en
los alimentos: determinacin de color en mieles. Invenio: Revista de investigacin
acadmica, (25), 145-152.

FAO. (2004). CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE

TECNOLOGAS COMBINADAS. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

Grupo pm (2004) ABC de frutas y verduras, Mxico, Recuperado el 3 de mayo de

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INEN. (2012). Frutas secas. Mandarina. Requisitos. Obtenido de Instituto

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Instituto Ecuatoriano de Normalizacin: http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/1750-
C.pdf

Latham, M. (2002). Nutricin Humanda en el mundo en desarrollo. New York:

Organizacin de las Naciones Unidadas para la Alimentacin y Agricultura (FAO).

Lpez Camelo, A. (2003). La Calidad de Frutas y Hortalizas (Captulo. 5). Balcarce :

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Norma Tcnica Ecuatoriana. (2012). Mandarina. Obtenido de Instituto Ecuatoriano

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Norma Tcnica Ecuatoriana. (2015). Mora. Obtenido de Instituto Ecuatoriano de

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Norma Tcnica Ecuatoriana. (2013). Norma para algunas hortalizas en conserva.

Obtenido de Instituto Ecuatoriano de Normalizacin:
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7. ANEXOS:

Fig 1. Lote 1 & Lote 2

Fig 2. Mandarinas empacadas al vaco.

Fig 3. reas

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Puntaje
Criterio de
Puntaje Evaluad
Evaluacin
Mximo o
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5

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