Anda di halaman 1dari 4

Cara Pembuatan Abon:

Pada prinsipnya cara membuat berbagai jenis abon adalah sama. Prosedur umum yang
dilakukan dimulai dari penyiangan, pencucian bahan, pengukusan, pencabikn, penggorengan,
penirisan minyak, dan pengemasan.
1. Penyiangan
Penyiangan ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang tidak dapat
digunakan dalm pembuatan abon.Ikan disiangi dengan membuang bagian kepala, sirip,
insang, sisik, dan isi perutnya.Daging dibuang hanya bagian lemaknya yang menggumpal dan
bagian urat kerasnya.Sedangkan pada nabati, contohnya buah keluwih disiangi dengan
mengupas kulitnya, membuang bagian hati, dan membuang bijinya.Jantung pisang dibuang
bagian kulit yang terluar.

2. Pengukusan
Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan bahan.Secara umum,
tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk.Kondisi tekstur bahan
yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang halus. Ikan memiliki tekstur daging yang
lunak sehingga proses pengukusan lebih cepat. Pengukusan dilakukan untuk bahan yang
memang lunak seperti daging sapi, jantung pisang, dan keluwih.
Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi cukup sampai
mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu
rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah
untuk mempermudah pengontrolan waktu pemasakannya.
Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang masih tersisa
pada bahan. Apabila sisa air perebusan pada bahan sangat banyak, misalnya pada keluwih,
sebaiknya dibungkus dengan kain kemudian diperas agar airnya keluar.Agar bahan cepat
dingin, sebaiknya bahan diletakan pada wadah yang cukup lebar sehingga tidak saling
tumpang tindih dan pendinginan cukup merata.

3. Pencabikan
Pencabikan dilakukan agar bahan terpisah menjadi serat yang halus.Tekstur berupa
serat yang halus merupakan cirri khas dari produk abon.Untuk skala industri, pencabikan
dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi untuk skala rumah tangga, pencabikn dilakukan
dengan cara manual (dengan tangan).
4. Pemberian Bumbu dan Santan
Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu yang
sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis.Agar abon memiliki rasa yang gurih, saat
pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental.Bahan dipanaskan sambil diaduk hingga
santan kering dan bumbunya meresap.Pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan,
biasanya dilakukan dengan wajan penggorengan.

5. Penggorengan
Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak
panas.Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan
sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak.Dengan menguapnya air, terjadi
penetrasi minyak ke dalam bahan yaqng digoreng.Api yang digunakan tidak boleh terlalu
besar agar bahan tidak gosong. Selama digoreng, bahan diaduk agar matang secara
merata.Penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-
kuningan.

6. Penirisan Minyak
Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu dilakukan
penirisan agar minyak pada bahan turun.Apabila sisa minyak cukup banyak sebaiknya
dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres.Untuk skala rumah tangga,
pengepresan dapat dilakukan dengan membungkus abon dengan kain saring, kemudian dipres
hingga minyaknya keluar. Pengepresan dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat
(ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.

7. Pengemasan
Pengemasan makanan bertujuan mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan
selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan penanganan
selanjutnya.Selain itu pengemasan makanan dapat mencegah penguapan air, masuknya gas
oksigen, menghindari makanan dari debu dan kotoran, mencegah terjadinya penurunan berat,
dan melindungi produk dari kontaminasi serangga dan mikroba. Kondisi kemasan harus
tertutup rapat agar abon tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan
ketengikan.Bahan kemasan harus bersifat tahan air (tidak tembus air), karena mengingat abon
merupakan produk makanan kering.
Daging Sapi 50 kg
Bahan reject

Sortasi
Darah, tulang
dan kotoran
Pencucian

Air 7 liter Penirisan

Dipansaskan (100C) Daging Bersih

Perebusan (5-6 jam)

Pengepresan 1 (ditumbuk)

Pencabikan

Ditimbang

Santan 1 liter dan aneka


bumbu 12 kg Pencampuran dalam wajan

Didiamkan (20-30 menit)

Dipansaskan (80-200C) Penggorengan ( 1 jam)

Minyak goreng 15 kg Pengepresan II (minyak)

Penguraian abon

Abon

Kantong atau wadah


Penyimpanan Pengemasan 12 kg
plastik