TINJAUAN PUSTAKA

Pertanian Organik
Pertanian organik merupakan usaha budidaya pertanian yang hanya
menggunakan bahan-bahan alami, baik yang diberikan melalui tanah maupun
yang langsung kepada tanaman atau hewan budidaya (Iwantoro 2002). Prinsip-
prinsip organik menurut IFOAM (2002) yaitu menghasilkan pangan dengan
kualitas gizi yang tinggi dan dalam jumlah yang mencukupi, menerapkan sistem
alami tanpa mendominasi alam, meningkatkan dan memelihara kesuburan tanah
dan menggunakan sumber-sumber yang dapat diperbaharui dalam sistem
pertanian yang terorganisir secara lokal.
Sistem pertanian ini tidak seperti pertanian modern yang menggunakan
bahan kimia dan pupuk yang bersifat meracuni lingkungan karena pertanian ini
merupakan suatu gerakan kembali ke alam . Seringkali pertanian organik
disebut dengan pertanian alami. Tetapi keduanya mempunyai pengertian yang
berbeda. Pertanian alami merupakan pertanian tanpa campur tangan manusia,
sehingga pertumbuhan tanaman diatur oleh kekuatan alam. Sedangkan pada
pertanian organik campur tangan manusia tetap ada dan intensif untuk
memanfaatkan lahan dan berusaha meningkatkan hasil berdasarkan prinsip daur
ulang yang dilaksanakan sesuai dengan kondisi setempat (Sutanto 2002).
Sampai tahun 2004 produk pangan organik di Indonesia tidak sepopuler
di negara maju, seperti Eropa, Jepang, dan Amerika Serikat. Menurut Sutanto
(2002), konsumen dari negara-negara maju sangat tertarik akan pangan organik
karena kepedulian masyarakat terhadap lingkungan, motivasi kesehatan,
produknya lebih segar dan berkualitas, mempunyai cita rasa yang lebih baik,
serta memiliki sifat spesifik yang dapat memberikan kepuasan serta kenikmatan
tersendiri. Tetapi selain itu terdapat faktor-faktor yang menyebabkan
ketidaktertarikan konsumen akan pangan organik, faktor tersebut antara lain
harganya yang lebih mahal, ketersediaannya terbatas, tempat penjualan produk
organik yang terbatas, dan keraguan konsumen tentang asal dan kejujuran dari
produk yang ditanam secara organik.
Kandungan Gizi Pangan Organik
Berdasarkan beberapa penelitian menunjukan bahwa pangan yang
dibudidayakan dengan proses organik memiliki kandungan mineral dan vitamin
yang lebih tinggi serta kandungan logam berat yang lebih rendah dibandingkan
 6

dengan pangan non-organik. Pangan organik mengandung 78 persen kromium,

390 persen selenium, 63 persen kalsium, 70 persen boron, 188 persen litium,
138 persen magnesium lebih tinggi dibandingkan dengan pangan non-organik
(Crinnion 1995)
Pangan organik juga mengandung komponen aktif (nutraceutical) yang
lebih tinggi. Lasmidara (2003) mengungkapkan pada tanaman jagung dan berry
organik menunjukan bahwa tanaman tersebut mengandung 58 persen
polyphenoloids lebih tinggi. Menurut Astawan (2007) pangan organik juga
mengandung kadar antioksidan 30% lebih tinggi dibandingkan pangan non-
organik sehingga berpotensi untuk mencegah penyakit jantung koroner dan
kanker.
Beberapa penelitian lain juga dilakukan di Amerika Serikat untuk
mengetahui kandungan vitamin dan mineral pada sayur-sayuran yang ditanam
menggunakan sistem organik. Diperoleh informasi bahwa rata-rata sayuran
organik tersebut memiliki kandungan vitamin dan mineral lebih tinggi
dibandingkan dengan sayuran sejenis yang non-organik (Worthington 2001).
Menurut Nisa (2004) hal ini disebabkan karena sayuran organik yang
menggunakan pupuk kandang dan mempunyai kemangkusan tanah yang baik
memiliki sistem penyerapan unsur hara dalam tanah lebih baik dibandingkan
sistem pertanian non-organik.Perbandingan kandungan vitamin dan mineral pada
sayuran organik dan non-organik dapat dilihat pada Tabel 1 (Miller et al. 1991)
Tabel 1. Perbandingan rata-rata berat, kandungan vitamin dan mineral (per 100 g
berat kering) pada wortel dan seledri organik dan non-organik
Vitamin Mineral
Sayur B-car C B1 Ca Fe Zn NO3
mg mg ug mg ug ug ppm
Wortel
Organik 8.3 4.5 43 34.4 408 387 413
Non- 7.2 3.8 36 36.8 404 485 433
organik
Seledri
Organik - 8.1 33 39.6 792 467 250
Non- - 7.3 36 41 798 577 572
organik
Sumber : Miller et al. (1991)
 7

Selain kandungan beberapa zat gizi yang relatif lebih tinggi, pangan
organik juga lebih sehat dan aman dikonsumsi karena kandungan residu
pestisidanya yang rendah. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Consumer Union (CU) dan the Organic Materials Review Institute, buah-buahan
dan sayuran organik memiliki sepertiga residu pestisida dibandingkan dengan
produk konvensional. Hal ini tentunya sangat tergantung kepada lokasi pertanian
dan berapa lama lahan pertanian tersebut telah dikonversi menjadi lahan
organik. Pada lokasi lahan yang belum pernah menggunakan sistem pertanian
konvensional, tentunya residu pestisida tidak akan ditemukan pada hasil
pertaniannya. Tingginya zat kimia dari pestisida pada tanaman menyebabkan
menurunnya kandungan vitamin pada sayuran. Vitamin yang paling peka
terhadap zat kimia ini adalah vitamin C, beta karoten, dan vitamin B (Crinnion
1995).
Wortel (Daucus carota L.)
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di
dalam umbi. Batangnya pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan
fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis
dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007). Berikut
disajikan gambar bagian-bagian penampang wortel pada gambar 1.

Gambar 1. Bagian-bagian penampang wortel

Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) kantong minyak dalam ruang

antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak esensial yang
 8

menyebabkan bau dan aroma yang khas wortel. Akar tunggang menyimpan
sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup banyak. Menurut Alabran dan
Mabrouk (1973), kandungan gula dan asam amino pada wortel tergantung dari
jenis varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya. Gula-gula
yang terdapat pada wortel umumnya terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan
maltosa.
Menurut Makmun (2007) Tanaman yang masuk dalam ordo
Umbelliferales ini banyak ragamnya. Berdasarkan bentuk umbinya ada tiga tipe.
Pertama, tipe chantenay, yaitu berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul.
Kedua, tipe imperator, yaitu berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing. Dan
ketiga, tipe nantes, merupakan gabungan tipe imperator dan chantenay.
Penampakan fisik wortel berdasarkan jenisnya diperlihatkan pada gambar 2.

Gambar 2. Bentuk dari berbagai tipe wortel

Wortel termasuk sayuran bernilai ekonomis penting di dunia. Produksi

wortel merupakan salah satu mata dagang komoditas pertanian antar negara.
Permintaan pasar dunia pada masa mendatang diperkirakan meningkat sejalan
dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin membaiknya pendapatan
masyarakat dan makin tingginya kesadaran masyarakat akan nilai gizi.
Berdasarkan data Pusdatin dan BPS (2008), menunjukan bahwa ekspor wortel
meningkat dari tahun 2005 ke tahun 2006 yaitu dari 214.883 kg menjadi 439.505
kg. Hal ini membuat nilai ekspor komoditi ini meningkat pesat dari 41.490 US $
menjadi 145.775 US $. Begitu pula untuk impor, terjadi peningkatan impor wortel
dari tahun 2005 sebesar 7.030.288 kg menjadi 8.139.515 kg pada tahun 2006,
sehingga terjadi peningkatan nilai impor komoditi wortel dari 3.042.549 US $
menjadi 3.617.071 US $.
Di Amerika permintaan akan komoditi wortel, terutama untuk wortel
mentah, terus meningkat pada dua dekade terakhir di abad 20, yaitu mencapai
18,2 pounds/orang pada tahun 1997. Berdasarkan hasil survei, faktor yang
mempengaruhi meningkatnya permintaan komoditi wortel tersebut adalah
 9

karena rasa dan manfaat kesehatan yang terkandung di dalamnya karena wortel
merupakan sumber vitamin dan mineral yang dapat mencegah terjadinya kanker
(Brunke 2006).
Komposisi Zat Gizi Wortel
Wortel merupakan sayuran penting dan paling banyak ditanam di
berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai obat, tetapi sekarang
wortel telah menjadi sayuran utama dan umumnya dikenal karena kandungan -
dan -karotennya. Kedua jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai
provitamin A. Selain kandungan provitamin A yang tinggi, wortel juga
mengandung vitamin C dan vitamin B serta mengandung mineral terutama
kalsium dan fosfor (Rubatzky & Yamaguchi 1997). Selain itu di dalam wortel juga
terkandung pektin yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Pada wortel
juga terdapat serat yang tinggi bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi
(Anonim 2006). Komposisi zat gizi wortel selengkapnya disajikan pada tabel 2.
 10

Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah

Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kcal 41
Protein g 0.93
Lemak g 0.24
Karbohidrat g 9.58
Serat g 2.8
Abu g 0.97
Gula total g 4.74
Pati g 1.43
Air g 88.29
Mineral
Kalsium mg 33
Besi mg 0.30
Magnesium mg 12
Fosfor mg 35
Kalium mg 320
Natrium mg 69
Seng mg 0.24
Tembaga mg 0.045
Mangan mg 0.143
Fluor mcg 3.2
Selenium mcg 0.1
Vitamin
Vitamin C, total asam
mg 5.9
askorbat
Thiamin mg 0.066
Riboflavin mg 0.058
Niacin mg 0.983
Pantothenic acid mg 0.273
Vitamin B-6 mg 0.138
Folate mcg 19
Kolin mg 8.8
Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706
Aktivitas Vitamin A mcg_RAE 835
Vitamin E (alpha-
mg 0.66
tocopherol)
Tocopherol, beta mg 0.01
Vitamin K (phylloquinone) mcg 13.2
Lainnya
Karoten, beta mcg 8285
Karoten, alpha mcg 3477
Lycopene mcg 1
Lutein + zeaxanthin mcg 256
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)

Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), -dan -karoten adalah

pigmen karotenoid utama yang menyebabkan warna kuning dan jingga. -
karoten biasanya mencapai sedikitnya 50% dari kandungan total karotenoid.
Perbandingan -dan -karoten biasanya sekitar 1:2. Karoten tidak tersebar
 11

merata dalam umbi. Pembentukan karoten berlangsung dari jaringan ujung

proksimal ke ujung distal akar tunggang.
Perbedaan kandungan karoten juga dipengaruhi oleh suhu, kematangan
tanaman, dan oleh kultivar. Kandungan karoten pada kultivar wortel yang paling
banyak ditanam berkisar dari 60 hingga lebih dari 120 g/g bobot segar. Selain
itu pembentukan karoten optimum pada suhu 16-250C, dan lebih rendah pada
suhu di bawah atau di atas kisaran tersebut. Pembentukan pigmen terjadi setelah
pertumbuhan umbi, sehingga umbi muda berwarna pucat. Dengan pertumbuhan
yang terus berlangsung, karoten terakumulasi dan mencapai konsentrasi
maksimum setelah tanaman berumur sekitar 90-120 hari, dan selanjutnya
berhenti atau secara perlahan berkurang (Rubatzky & Yamaguchi 1997).
Wortel Organik
Menurut penelitian, terdapat perbedaan konsentrasi kandungan zat gizi
pada wortel yang ditanam secara organik dan wortel yang di tanam secara
konvensional. Wortel konvensional memiliki kandungan nitrat dan protein kasar
yang lebih tinggi. Namun kandungan sukrosa pada wortel organik lebih tinggi
dibandingkan wortel konvensional. Selain itu wortel organik kadang menunjukan
mutu organoleptik yang lebih baik karena penampilannya yang lebih bagus dan
rasanya yang lebih manis (Kjellenberg 2007). Namun di Indonesia masih jarang
penelitian mengenai sayuran organik dan sayuran non-organik khususnya wortel
yang ditanam di Indonesia, sehingga hal ini menjadi menarik untuk diteliti.
Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen alami yang memberikan warna kuning,
jingga atau merah. Karena warnanya mempunyai kisaran dari kuning sampai
merah, maka deteksi panjang gelombangnya diperkirakan antara 430-480 nm
(Fennema 1996). Karotenoid terletak pada plastid yang tidak berwarna hijau,
pada kloroplas, kromoplas pada bunga, buah yang matang, beberapa akar dan
umbi serta biji/benih. Karotenoid ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, alga,
jamur, bakteri, dan jaringan yang dapat berfotosintesis. Karotenoid tidak selalu
berdampingan dengan klorofil, tetapi sebaliknya klorofil selalu disertai dengan
karotenoid. Pada tanaman dan buah-buahan yang kandungan karbohidratnya
rendah, biasanya kandungan karotenoidnya juga rendah. Selain itu karotenoid
juga terdapat pada hewan (Gross 1991).
Menurut Kjellenberg (2007), kadar karotenoid pada wortel banyak
terdapat di floem daripada di xilem. Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok.
 12

Pertama karoten atau hydrocarotenoids, yang mengandung karbon dan

hydrogen. Dan yang kedua, xanthophylls atau oxycarotenoids, merupakan
turunan dari karoten. Terdapat enam jenis karoten pada wortel, antara lain -, -,
- and -karoten, lycopene and -zeacarotene. Jenis yang paling dominan pada
wortel warna orange dan kuning adalah - and -karoten, selain itu pada wortel
kuning juga mengandung xanthophylls seperti lutein. Pada wortel merah
mengandung likopen dan pada wortel ungu terdapat antosianin. Gross (1991)
mengemukakan bahwa karotenoid merupakan lipida, oleh karena itu karotenoid
larut dalam lipida lainnya dan larut dalam pelarut lemak, seperti aseton, alkohol,
dietil eter, dan kloroform. Karoten larut dalam pelarut non polar seperti petroleum
eter dan heksan. Sedangkan xantofil larut dengan baik dalam pelarut polar
seperti alkohol.
Terdapat beberapa macam karotenoid yang penting dan mempunyai
hubungannya dengan gizi, seperti tertera dalam Tabel 3.
Tabel 3. Jenis-jenis karotenoid yang memiliki aktivitas vitamin A
Jenis Karotenoid Aktivitas Vitamin A (%)
- karoten 4,17
- karoten 8,33
- karoten 4,17
- crytoxanthin 4,17
Sumber : Dietary Reference Intakes (2001)

Keempat karoten tersebut dapat berfungsi sebagai prekusor vitamin A,

tetapi yang paling efektif dari zat-zat tersebut adalah -karoten karena

molekulnya bersama air dapat diubah menjadi dua vitamin A oleh enzim -
karoten-15,15-dioxygenase di dalam usus, sedangkan dua yang lainnya hanya
dapat menghasilkan satu vitamin A (Hurst 2002). Struktur -karoten dapat dilihat
pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur -karoten (Hurst 2002)

-karoten merupakan molekul asimetris, yaitu separuh bagian kiri

merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. -karoten mempunyai 40
 13

atom karbon, yang terdiri dari 8 unit isoprene dan 11 ikatan rangkap, serta
mempunyai dua cincin -ionon yang terletak masing-masing satu cincin pada
ujung molekulnya (Hurst 2002). Gross (1991) mengatakan bahwa -karoten
dengan dua cincin merupakan provitamin A dengan aktivitas yang paling tinggi.
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), perbedaan antara satu provitamin A
dengan yang lainnya terletak pada struktur cincin yang terdapat dikedua sisi
rantai alifatik. -karoten mempunyai dua struktur cincin -ionon, -karoten
mempunyai satu struktur cincin -ionon dan sisi lainnya terdapat struktur cincin
-ionon (ikatan rangkap pada posisi 4 dan 5), -karoten pada satu sisi
mempunyai struktur cincin -ionon sedangkan pada sisi lainnya tidak mempunyai
struktur cincin, tetapi memiliki jumlah atom karbon yang sama dengan provitamin
A lainnya.
Senyawa -karoten jauh lebih aman dikonsumsi daripada vitamin A yang
dibuat secara sintetis. Pendekatan yang terbaik untuk mencegah defisiensi
vitamin A adalah dengan menghimbau agar suplementasi -karoten dosis tinggi
dilakukan pada diet intake. Tubuh manusia mempunyai kemampuan mengubah
sejumlah besar karoten menjadi vitamin A (retinol), sehingga karoten ini disebut
provitamin A. Untuk menyatakan aktivitas vitamin A dari karotenoid dalam diit
secara umum, FAO/WHO pada tahun 1967 memperkenalkan konsep retinol
equivalent (RE) yang kemudian juga diadopsi oleh National Research Council
(1989). Konsep tersebut menyatakan bahwa satu RE setara dengan 12 g -
karoten.
Namun Pada tahun 2001 Institute of Medicine (IOM) memperkenalkan
konsep baru yang disebut retinol activity equivalent (RAE). Konsep RAE
diperkenalkan berdasarkan kajian dari berbagai hasil penelitian yang
menunjukan bahwa penyerapan karotenoid dari diit lebih rendah dari -karoten
murni di dalam minyak. Berdasarkan konsep baru tersebut, satu RAE untuk
karotenoid provitamin A ditetapkan setara dengan 12 g -karoten. Untuk lebih
jelasnya perbandingan antara konsep RE dan RAE disajikan pada tabel 4.
 14

Tabel 4. Perbandingan Interkonversi Unit Vitamin A dan karotenoid antara NRC

1989 dan IOM 2001.
NRC, 1989 IOM, 2001
1 retinol equivalent (RE) 1 retinol equivalent (RE)
= 1 g all-trans-retinol = 1 g all-trans-retinol
= 2 g suplemen all-trans--karoten = 2 g suplemen all-trans-- karoten
= 6 g all-trans--karoten dalam = 12 g all-trans--karoten dalam
makanan makanan
= 12 g karotenoid provitamin A lain = 24 g karotenoid provitamin A lain
dari makanan dari makanan
Sumber : Dietary Reference Intakes (2001)
Dapat terlihat bahwa banyaknya aktivitas vitamin A dari provitamin A
karotenoid dalam g RAE adalah setengah dari kandungan karotenoid jika
menggunakan satuan g RE. Berdasarkan konsep baru tersebut maka ketika
mengkonversi dari IU (Internasional Unit) -karoten ke g RAE, IU dibagi dengan
20 (2x10). Hal tersebut karena 10 IU didasarkan atas 3,33 SI aktivitas vitamin A x
3 (relatif aktivitas vitamin dari -karoten dalam sulemen versus dalam diit) (IOM
2001).
Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel (Suojala
2000). Menurut Skrede (1997), ada korelasi positif antara derajat kemerahan
dengan kadar karoten pada wortel, yaitu semakin tinggi kadar karotennya
semakin merah komoditi wortel tersebut tetapi semakin rendah nilai hue.
Salah satu faktor yang mempengaruhi biosintesi dan degradasi
karotenoid adalah air. Karotenoid akan dengan cepat dioksidasi pada produk
yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam
permukaan produk membentuk lapisan pelindung. Bahan makanan yang
dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas provitamin A karena
pengeringan memberi kesempatan terjadinya oksidasi melalui mekanisme
oksidasi radikal bebas (Andarwulan dan Koswara 1992). Menurut Wiseman
(2002) kandungan karotenoid juga dipengaruhi oleh tingkat kemasakan. Karoten
pada wortel akan lebih mudah diabsorbsi oleh tubuh jika wortel dimasak terlebih
dahulu hingga lunak atau di jus dibandingkan dalam keadaan mentah (Wiseman
2002). Namun menurut Pitojo (2006), pada wortel mentah mengandung zat gizi
seperti -karoten lebih tinggi dibandingkan wortel yan telah dimasak.
-karoten bermanfaat untuk penanggulangan kebutaan karena
xerophtalmia, rabun senja, konjungtivitis (radang kelopak mata), retinopati,
katarak dan penurunan fungsi bagian dari retina yang terletak di bagian belakang
mata. Selain itu juga dapat mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker
 15

ataupun membantu menekan kanker terutama kanker saluran pernapasan

prostat, dan pankreas. -karoten juga dapat membantu mengatasi masalah yang
sering diderita oleh wanita seperti mentruasi yang tidak normal, abnormal pap
smear, premenstrual syndrom, vaginitis, dan infeksi saluran kencing (Pitojo
2006). Menurut Widayanto 2007, -karoten dapat mencegah penuaan dini,
meningkatkan imunisasi tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif.
Menurut Suwandi (1991), karotenoid mampu menetralkan atau
memadamkan (quench) reaktivitas singlet oksigen penyebab oksidatif pada sel
dengan cara menghamburkan energi ke seluruh molekul karotenoid. Supaya
dapat memadamkan singlet oksigen tersebut, karotenoid harus mempunyai
sedikitnya 9 ikatan rangkap dengan ikatan tunggal di antara ikatan rangkap.
Susunan ikatan kimia ini dinamakan conjugated double bonds. -karoten
mempunyai 11 ikatan kimia tersebut. Energi dari singlet oksigen dipindahkan ke
-karoten dan dihamburkan ke semua ikatan tunggal dan rangkap, kemudian
dilepas sebagai panas dan molekul -karoten kembali ke energi semula. Pada
saat itu singlet oksigen telah diubah menjadi oksigen normal. -karoten tidak
rusak oleh pemindahan energi dari singlet oksigen tersebut dan dapat
mengulangi proses yang sama dengan singlet oksigen lain.
Menyimpan Sayuran
Setelah sayuran dipanen atau dibeli dari pasar ada yang langsung diolah
atau dimasak, tetapi ada pula yang disimpan untuk cadangan selama beberapa
hari. Setelah dipanen masih terdapat proses fisiologis yang terjadi di dalam
sayuran, yaitu proses respirasi dan proses enzimatis. Kerja enzim tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan tekstur sayuran selama penyimpanan.
Pemecahan pektin yang merupakan penyusun dinding sel tanaman
mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur sayuran dari keras menjadi lunak.
Selain itu, tiap-tiap jenis sayuran memiliki kandungan bahan yang berbeda-beda
yang juga berpengaruh terhadap umur simpan (Agoes & Lisdiana 1995).
Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan tidak saja
disebabkan oleh faktor yang ada pada sayuran, tetapi juga dipengaruhi oleh
kondisi lingkungan penyimpanan, di antaranya suhu dan kelembapan. Dengan
memperhatikan faktor lingkungan selama penyimpanan, proses kerusakan yang
terjadi pada sayuran dapat diperlambat (Agoes & Lisdiana 1995).
Kerusakan dapat pula terjadi akibat aktivitas yang dilakukan oleh
mikroorganisme. Setelah dipanen biasanya sayuran dicuci. Namun, air yang
 16

digunakan kadang berupa air sungai yang kotor. Akibatnya, jasad renik terutama
bakteri melekat pada sayuran dan menimbulkan proses pembusukan. Usaha
untuk mengurangi jasad renik yang melekat pada sayuran dapat dilakukan
dengan membuang bagian-bagian sayuran yang telah mengalami proses
pembusukan. Selain itu, sayuran dicuci dengan air bersih sebelum disimpan.
Pencucian sayuran dimaksudkan pula untuk menghilangkan adanya sisa obat-
obatan yang mungkin digunakan petani sesaat sebelum panen (Agoes &
Lisdiana 1995).
Setelah dilakukan pencucian, sayuran dapat ditiriskan dan disimpan.
Sayuran yang masih berakar dicuci tanpa membuang akarnya. Jenis umbi-
umbian seperti wortel dan kentang dapat disimpan tanpa pencucian (Agoes &
Lisdiana 1995).
Penyimpanan Wortel Pada Suhu Dingin
Wortel dapat tetap awet dan terjaga kualitasnya selama 2 sampai 4 bulan
pada penyimpanan suhu rendah yaitu pada suhu 00C, kelembapan 98%-100%
dan RH 90%-95%. Pada keadaan penyimpanan ini, aktivitas metabolisme
menjadi rendah sehingga laju respirasinya menjadi turun (Suojala 2000). Menurut
Rubatzky & Yamaguchi (1997), laju respirasi umbi relatif rendah dibandingkan
dengan sayuran lain. Gula akan meningkat selama penyimpanan pada suhu
rendah. Tetapi menurut Szymczak et al (2007) pada penyimpan 4-6 bulan
kualitas rasa dan tekstur wortel akan lebih rendah jika dibandingkan dengan
kualitas wortel yang baru dipanen.
Selama penyimpanan kandungan gula akan menurun sehingga
kandungan terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel akan mendominasi, hal
ini membuat wortel menjadi lebih pahit. Namun pada penyimpanan beku, wortel
mempunyai rasa yang lebih manis karena terpenoids akan hilang pada saat
proses pembekuan dan thawing (Kjellenberg 2007).
Wortel sangat mudah menjadi layu apabila kehilangan kandungan air di
dalamnya, sehingga penting untuk menjaga kadar air selama penyimpanan.
Kehilangan air yang besar berhubungan dengan luas penampang wortel. Wortel
dengan ukuran besar memiliki laju transpirasi yang tinggi, sehingga akan mudah
mengalami kehilangan air melalui penguapan di permukaannya. Hal ini juga
dapat menyebabkan wortel kehilangan bobot (Suojala 2000). Menurut Rubatzky
& Yamaguchi (1997), dalam kondisi ini, sebaiknya wortel dibungkus plastik agar
dapat bertahan dan kualitasnya tetap baik selama penyimpanan. Namun, pada
 17

wortel yang diikat daya simpannya menjadi buruk, dan kekerasan umbinya
mudah menyusut karena kandungan lengasnya terserap oleh daun. Akibatnya
kualitas umbi dan umur simpannya menurun, dan hanya dapat bertahan sampai
tujuh hari.
Menurut Suojala (2000) , wortel dapat juga terserang penyakit selama
penyimpanan suhu rendah yang disebabkan oleh fungi. Hal ini dikarenakan
kelembapan yang tidak sesuai pada tempat penyimpanan. Etilen yang dihasilkan
selama penyimpanan juga dapat menurunkan mutu organoleptik wortel. Karena
zat ini dapat merangsang sintesis komponen fenolik yang kadang dapat
menyebabkan rasa pahit pada wortel.
Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (1985) penilaian dengan indera disebut juga penilaian
organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling
primitif. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu
komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Uji Organoleptik pada sayuran berguna untuk memberikan informasi
mengenai kualitas dan karakteristik dari suatu produk sayuran dan merupakan
salah satu faktor utama untuk meningkatkan daya terima dan kepuasan
konsumen. Kualitas organoleptik dari wortel ditentukan oleh kemanisan rasanya,
tidak adanya rasa pahit, kerenyahan, kelunakan tekstur dan juiceness
(kandungan airnya). Sifat sensori wortel tergantung jenis genotifnya, kandungan
volatil dan non-volatil pada wortel. Komponen non-volatil terdiri dari gula dan
asam amino, yang dapat menetukan kesegaran wortel. Sedangkan komponen
volatil bersama dengan gula akan menentukan rasa dari wortel (Szymczak et al
2007).
Rasa
Rasa dapat dideteksi oleh indera perasa. Agar suatu senyawa dapat
dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga
dapat mengadakan hubungan denga mikrovillus dan impuls yang dikirim melalui
syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno 1995). Rasa makanan yang kita kenal
sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari
tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti
 18

penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat

dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun,
wortel, keripik. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap
makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Soekarto
1985).
Pada wortel, kualitas organoleptik yang utama ditentukan oleh
kemanisannya. Karena rasa manis merupakan daya tarik bagi konsumen untuk
mengkonsumsi wortel. Kualitas organoleptik dan kemanisan wortel dipengaruhi
oleh kandungan gulanya. Penelitian lain juga menyebutkan bahwa temperatur
yang rendah akan mempengaruhi rasa asam, rasa pahit, kerenyahan dan
kandungan air pada wortel, sedangkan pada suhu tinggi akan mempengaruhi
rasa pahit dan kekerasan tekstur pada wortel (Szymczak et al 2007). Kjellenberg
(2007) mengemukakan bahwa rasa manis dan pahit pada wortel tergantung dari
genetik dan faktor lingkungan. Pemilihan cara penanaman dapat sangat
berpengaruh terhadap rasa wortel sebelum sampai ke konsumen.
Warna
Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat matang
dan kandungan vitamin dalam banyak jenis buah-buahan serta sayuran dapat
dikenali atau dinilai dari warnanya. Jika warna dari bahan pangan ada yang
menyimpang segera dinilai berkurang mutunya (Soekarto 1985). Warna pada
wortel tergantung dari genotifnya. Wortel berdasakan jenisnya terdiri dari warna
orange, merah, kuning, dan putih. Warna juga menunjukan kualitas dan rasa dari
wortel tersebut (Szymczak et al 2007).
Aroma
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aromanya. Industri
pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat
memberikan hasil penilaian produksinya, disukai atau tidak disukai (Winarno
1995).
Karakteristik aroma pada wortel mentah disebabkan karena adanya
komponen volatil yang terkandung di dalamnya. aroma tersebut terbentuk dari
komponen prekusor ketika bereaksi dengan enzim pembentuk flavor (Alabran
dan Mabrouk 1973). Menurut Gormley (1981), Aroma pada sayuran dapat hilang
karena proses blanching atau pemanasan karena rusaknya enzim pembentuk
aroma, selain itu volatil pada wortel juga akan menurun selama pengeringan dan
penyimpanan pada suhu beku.