Warna dan Aroma

Sampel Warna Aroma Tekstur

Minyak Kelapa Putih Bening Bau Kelapa Cair
Minyak Kelapa kuning bening Tidak beraroma licin
Sawit
Minyak Jagung Kuning Pucat Jagung Encer, licin
Minyak Kuning bening Kedelai Encer, licin
Kedelai
Minyak Zaitun Kuning bening Tidak menyengat, Encer, tidak
halus aromanya pekat
Mentega Kuning Muda Aroma mentega Halus, lembut,
dan licin
Margarin Kuning Aroma Margarin Lembut dan licin
Shortening Putih Cream Tidak Beraroma Lembut dan licin
Gajih Larut Putih agak merah Bau daging mentah Keras
Gajih Tidak Putih Bau daging mentah Lunak
Larut
Kelarutan / Noda
Minyak Etil Asetat Air Heksana
Minyak - + -
Kelapa
Minyak larut Tidak larut larut
Kelapa Sawit
Minyak Larut Tidak Larut Larut
Jagung Noda + Noda ++ Noda +
Minyak Larut Tidak larut Larut
Kedelai Noda + Noda +++ Noda ++
Minyak Larut, bening Tidak larut, ada Larut, bening
Zaitun gelembung
Mentega Noda ++ Noda + Noda+++
Margarin Larut Tidak Larut Larut,
Kuning Pucat Kuning bening,
endapan kuning
Shortening Tidak larut Tidak larut Larut
Membentuk Gumpalan
Putih
Gajih Larut Noda ++ Noda + Noda +++
Gajih Tidak Noda ++ Tidak ada noda, Noda +
Larut Bau gajih bening, bau gajih Bau gajih
Emulsifikasi
Jenis Emulsi Sebelum Emulsi Setelah 15 Setelah Emulsi Setelah 15
Minyak
Minyak Pektin bening, bening, tidak Bening kecoklatan, Bening kecoklatan, tidak
Kelapa berbuih menyatu berbuih, tiak menyatu
meyatu, ada
endapan coklat
Gelatin Bening, berbuih Bening, tidak Bening, berbuih, Bening, berbuih, menyatu
menyatu tidak menyatu
Kuning Minyak + air Kuning, ada buih, Kuning pucat buih
Telur pisah berbuih air+minyak nyatu dipermukaan air+minyak
 pisah
Minyak Pektin Atas: Minyak Atas: Minyak Atas: minyak Atas: minyak +++
Kelapa Bawah: air Bawah: air Bawah: air Tengah: teremulsi sedikit
Sawit Berbuih Tidak berbuih Tidak bercampur (keruh)
Ada endapan coklat Bawah: minyak +++
Gelatin Atas: Minyak Atas: Minyak Atas: minyak Atas: minyak +++
Bawah: air Bawah: air Bawah: minyak Tengah: teremulsi sedikit
Berbuih Tidak berbuih Tengah: air +
Bawah: minyak +++
Kuning Atas: Minyak Atas: Minyak Kuning berbuih Atas: minyak berbuih
Telur Bawah: Air Bawah: Air Minyak dan air Tengah: air+kuning telur
Berbuih Tidak Berbuih bercampur Bawah: minyak
Minyak Pektin Atas: Minyak Atas: Minyak, Atas: Minyak Atas: Minyak
Jagung Bawah: berbuih Bawah: Air, Bawah: Air, Berbuih
Air Bawah: Air Berbuih
Gelatin Atas: Minyak Atas: Atas: Minyak Atas:
Bawah: Buih, Minyak Bawah: Minyak berbuih
Air Bawah: Air Bawah:
Air Air
Kuning Atas: Minyak Atas: Minyak Minyak, Air Minyak, air, dan kuning
Telur Bawah: Berbuih berbuih telur menyatu dan
Air Bawah: Air berbuih
Minyak Pektin Bening, berbuih Putih, tidak Coklat bening, Coklat bening, tidak
Kedelai bercampur tidak bercampur bercampur
Gelatin Bening, berbuih Putih, tidak Keruh, tidak Putih, tidak bercampur
bercampur bercampur
Kuning Bening, berbuih Putih, tidak Kuning keruh, Kuning berbuih, tidak
Telur bercampur bercampur bercampur
Minyak Pektin 2 fase 2 fase Butir lemak di Butir lemak di dinding
Zaitun Di atas minyak Di atas minyak permukaan tabung
Dibawah: air Dibawah: air Di bawah: larutan Di atas: kuning keruh,
kuning keruh Di bawah: larutan coklat
Gelatin 2 fase minyak di 2 fase minyak di Banyak butir lemak Lapisan tipis di
atas, Air di atas , Air di di permukaan permukaan. di bawahnya:
bawah bawah Butir lemak dan larutan
Kuning 2 fase minyak 2 fase Ada buih di buih di permukaan. Di
Telur dan air Di atas: larutan permukaan. Di bawahnya: Larutan
warna putih bawahnya larutan kuning
sabun kuning

Creaming Effect
Margarin : Gula Kelarutan Warna Tekstur
1:1 Sebagian besar belum larut Kuning Pucat Grainy, berpasir
2:1 Larut Kuning Pucat Lembut
Kasar++
3:1 Larut ++ Kuning Pucat + Lembut ++
+ Kasar +
3:2 Larut + Kuning pucat + Lembut +
Kasar ++
2:3 Tidak larut Kuning Kasar +++
Polymorphsym
Kelompok Sampel Jumlah Kristal
1 Cadburry -
2 Jago 11
3 Cadburry 1
4 Jago 14
5 Cadburry -
6 Jago 13
7 Cadburry -
8 Jago 14
9 Cadburry -
10 Jago 15
Shortening Effect
Shortening Effect A1 A2
Warna Putih Pucat Putih Pucat
Tekstur Keras Keras
Aroma Aroma tepung Aroma tepung
Tainting
Perlakuan H-0 H-5
Biskuit Aroma Gandum Tidak bau apa-apa
Biskuit + sabun Aroma Gandum Bau sabun +++
Biskuit + kertas roti + Aroma Gandum Bau Sabun +++
sabun
Biskuit + alufo + sabun Aroma Gandum Bau sabun +++
Biskuit + plastik + sabun Aroma Gandum Tidak bau
Titik Asap/ Nyala/ Api
Sampel Titik Asap Titik Nyala Titik Api
Minyak >200 oC >200 oC >200 oC
Sawit
Minyak 200 oC >200 oC >200 oC
Jelantah
Uji Peroksida
Kel. Minyak Massa V Na2S2O3 (ml) Bilangan Peroxide
1 Baru 5,0054 5,1 101,8899
2 Jelantah 5,01 28,3 Tidak terbentuk
peroksida
3 Baru 5,120 6 117,1875
4 Jelantah 5,0126 2,7 Tidak terbentuk
peroksida
5 Baru 5,1091 29,7 Tidak terbentuk
peroksida
6 Jelantah 5,04 44,1 825
7 Baru 5,081 30,2 594,3711
Tidak terbentuk
peroksida
8 Jelantah 5,0057 2,8 55,93623
9 Baru 5,0019 28,3 Tidak terbentuk
peroksida
10 Jelantah 5,022 20 398,4064
 Tidak terbentuk
peroksida

Bilangan Asam
Kadar
Kel. Minyak Massa V KOH (ml) Bilangan Asam
Asam (%)
1 Baru 10,0409 0,8 0,4469 20,95
2 Jelantah 10,451 1,1 0,590 27,68
3 Baru 10 0,7 0,3927 18,41
4 Jelantah 10.1595 1,3 0,7187 33,65
5 Baru 10,1351 0,7 0,387 18,16
6 Jelantah 10,0009 1 0,5609 26,29
7 Baru 10,27 0,5 0,2731 12,8
8 Jelantah 10,0483 0,9 0,502473 23,56
9 Baru 10,0578 0,4 0,2231 10,46
10 Jelantah 10,0550 1,2 0,668 31,39

Uji Benedict
Kelompok Sampel Sebelum Sesudah
Warna Endapan +/- Warna Endapan +/-

1 dan 6 Glukosa Biru X - Merah Merah +

2 dan 7 Fruktosa Biru X - Merah Merah +
3 dan 8 Laktosa Biru X - Coklat Coklat +
4 dan 9 Maltosa Biru X - Hijau Merah +
5 dan 10 Sukrosa Biru X - Biru X -
Uji Barfoed
Kelompok Sampel Sebelum Sesudah
Warna Endapan +/- Warna Endapan +/-

1 dan 6 Glukosa Biru X - Biru Merah +

2 dan 7 Fruktosa Biru X - Biru Merah +
3 dan 8 Laktosa Biru X - Biru X -
4 dan 9 Maltosa Biru X - Biru Merah +
5 dan 10 Sukrosa Biru X - Biru X -
Uji Seliwanoff
Kelompok Sampel Sebelum Sesudah
Warna Endapan +/- Warna Endapan +/-

1 dan 6 Glukosa Bening X - Bening X -

2 dan 7 Fruktosa Bening X - Kuning X +
3 dan 8 Laktosa Bening X - Bening X -
4 dan 9 Maltosa Bening X - Bening X -
5 dan 10 Sukrosa Bening X - Bening X -
Uji Kemanisan
Kelompok A B C D E
1 80 40 60 50 100
2 70 20 50 30 100
3 70 30 60 40 100
4 87 42 75 50 100
5 60 20 40 30 100
6 88 43 75 55 100
7 60 50 85 80 100
8 80 60 75 50 100
9 80 20 60 40 100
10 80 40 75 55 100

Identifikasi Pati
Kelompok Sampel Tanpa KI Pakai KI
1 dan 6 Tepung
terigu

Perbesaran: 100x
Perbesaran: 100x
Granula besar warna
Granula dan air terpisah
bening (Jarak antar
granula dekat)
2 dan 7 Tepun
maizena

Perbesaran: 10x Perbesaran 100x

Granula warna bening Granula seperti Kristal
(jarak antar granula (berdekatan)
renggang) Sampingnya terdapat
warna biru kehitaman
3 dan 8 Tepung
beras

4 dan 9 Tepung
beras
ketan

5 dan 10 Tepung
kentang

Perbesaran: 10x Perbesaran: 10x

Pengamatan Gelatinisasi Pati
Kel Sebelum Gelatinisasi Saat Setelah
Gelatinisasi Gelatinisasi
%Ta- Warna Kekeru- Keken- Gambar
pioka han talan
1 2,5%
dan Tidak
6 Putih terlalu Encer
keruh Perbesaran Perbesaran Perbesaran
100x 40x 100x
2 5% Agak Keruh Kental
dan bening
7
Perbesaran Perbesaran Perbesaran
40x 10x 10x
3 7,5% Putih Keruh Tidak
dan kental
8

4 10% Putih Keruh Encer

dan
9
Perbesaran Perbesaran Perbesaran
40x 40x 40x
5 12,5% Bening Keruh Tidak Perbesaran Perbesaran: Perbesaran:
dan terlalu : 10x 10x
10 kental

10x