Anda di halaman 1dari 14

Nama Asisten: Novi Dwiansyah

Tanggal Praktikum: 29 Maret 2017


Tanggal Pengumpulan: 19 April 2017

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


Proses Termal
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Wulan Rizqianti Aulia (240210150003)

ABSTRAK
Bahan pangan yang akan disimpan dalam jangka waktu panjang memerlukan
perlakuan lain untuk menonaktifkan atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme kontaminan yang merupakan faktor utama penyebab dari
pembusukan pangan. Salah satu metode pengawetan yang dilakukan pada
praktikum kali ini adalah proses termal. Dikenal tiga tahapan dalam proses termal
yaitu blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Hasil praktikum menunjukkan proses
blansing kukus meningkatkan kepekatan warna sampel, sementara blansing rebus
mengakibatkan kenaikan berat pada sampel. Sterlisasi sampel nanas dan wortel
mengakibatkan perubahan warna menjadi lebih cerah pada nanas dan menjadi
kecoklatan pada wortel, serta perubahan tekstur menjadi lebih lunak. Susu segar
dan jus belimbing tanpa pasteuriasi dengan penyimpanan di suhu ruang
mengakibatkan penurunan kualitas yang signifikan, sementara susu segar dan jus
belimbing yang di pasteurisasi dengan penyimpanan di suhu dingin tidak
menunjukkan penurunan kualitas secara signifikan.
Kata kunci: blansing, sterilisasi, pasteurisasi

ABSTRACT
Food ingredients that will be saved in the long run requires other treatment to
disable or inhibits the growth of microorganisms contaminants which is a major
factor in the cause of the spoliation of food. One method of preservation is done
on the hands-on labs this time is the process of thermal. Known three stages in the
thermal process namely blansing, pasteurisasi and sterilization. The result shows
the process of practicum stackable blansing increase the thickness of color
samples, while blansing boil cause weight gain on samples. Samples Sterlisasi
pineapple and carrots cause color change become more clear on the pineapple
and become brownish on the carrot and texture changes become more software.
Fresh Milk and passion fruit juice without pasteuriasi with storage at room
temperature resulted in a significant decrease in the quality, while fresh milk and
passion fruit juice in pasteurisasi with storage in cold temperatures did not show
the decrease in the quality significantly.
Key Words: blansing, sterilization, pasteurisasi
PENDAHULUAN
Umumnya bahan pangan pada pasca panen mengandung mikroorganisme
tertentu yang dapat bersifat menguntungkan atau bahkan merugikan.
Mikroorganisme yang bersifat merugikan inilah yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan baik secara fisik, biologis, maupun kimia yang dapat
menurunkan kualitas dari bahan pangan tersebut. Permasalahan ini biasanya
diatasi dengan pengawetan, salah satunya adalah dengan proses termal yang
dibedakan atas pasteurisasi, sterilisasi, dan blansing.
Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tapi tujuan
utamanya adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme
yang ada padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran
yang akan dikalengkan, lama pemanasan sangat menentukan efektivitas inaktivasi
enzim (Herudiyanto, 2008).
Proses blansing terdapat dua jenis yaitu blansing kukus dan blansing air
mendidih. Blansing kukus adalah proses penghilangan enzim yang terdapat pada
sayuran atau buah-buahan dengan cara dikukus pada dandang. Blansing air
mendidih adalah proses penghilangan enzim yang terdapat pada sayuran atau
buah-buahan dengan cara dicelupkan pada air mendidih (Tjahjadi, 2009).
Menurut Tjahjadi (2009), pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang
lebih ringan dari sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan di bawah 100C.
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu
di bawah titik didih. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi
hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses
ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula
dengan konsentrasi tinggi (Hidayat, 2007).
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta
sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan
pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 0C atau ekivalennya , artinya semua
partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas yamg sama
(Tjahjadi, 2009). Tujuan utama dari praktikum kali ini tentang proses pengolahan
dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan
yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam
jangka waktu tertentu.

BAHAN DAN METODE


Alat dan Bahan
Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini di antaranya buncis,
jagung, kubis, wortel, nanas, susu segar, jus belimbing, garam, gula, es batu, dan
air. Peralatan yang digunakan adalah kompor, jar, waterbath, autoclaf, pisau
stainless, talenan, wadah, panci, timbangan, piring, sendok, stopwatch, gelas
ukur, botol 250 ml, dan lemari pendingin.
METODE PRAKTIKUM
Blansing
Blansing dilakukan dengan bahan yang telah dikupas dan dipotong, dan
dilakukan pendidihan air dalam dandang, lalu bahan diblansing yaitu dengan cara
direbus dan dikukus. Kubis, buncis, wortel, dan jagung waktu perebusannya
berturut-turut adalah 0,5, 3,0, 2,0, dan 1,5 menit, sedangkan waktu
pengukusannya adalah 1,5, 4,0, 3,0, dan 2,5 menit. Selanjutnya dicelupkan
kedalam baskom yang telah berisi air dan es batu, dan di amati warna, aroma,
tekstur, serta berat sampel.
Sterilisasi
Sterilisasi sampel nanas dikupas dan dipotong, dicuci, diisi ke jar dengan
1,25 cm dari mulut, dibuat larutan sirup gula 1:1 dan 2:1. Ditambahkan sirup
mendidih dengan batas 0,625 cm dari permukaan jar. Dipanaskan dalam
waterbath dengan panci 2/3 bagian jar dan suhunya 71 0C. Jar ditutup, kemudian
dibuka tutup jar ulir, dimasukkan kedalam autoklaf dengan suhu 115 0C selama
15 menit dan disterilisasi, didinginkan 400C, dikeringkan dengan lap bersih
kemudian diamati warna, aroma, dan teksturnya.
Sampel wortel dikupas dan dipotong, dicuci, diblansing rebus, dimasukkan
kedalam jar, dilakukan pembuatan larutan garam 2% dan 3. Ditambahkan larutan
garam dalam jar, kemudian exhausting dipanaskan 2/3 bagian jar dengan suhu
710C. Jar ditutup, kemudian dibuka tutup jar ulir, dimasukkan kedalam
autoklaf. Sterilisasi dengan suhu 115 0C selama 15 menit, didinginkan 40 0C,
dikeringkan, dan diamati warna, aroma, dan teksturnya.
Pasteurisasi
Pertama jar dicuci terlebih dahulu lalu dikeringkan, disterilisasi dalam air
mendidih, kemudian dikeringkan. Sampel susu segar dan jus buah belimbing
dilakukan perlakuan yaitu tanpa pasteurisasi dengan suhu ruang dan rendah dan
pasteurisasi dengan suhu ruang dan dingin. Selanjutnya dipasteurisasi 650C 30
menit, diaduk secara kontinyu, didinginkan, dituangkan kedalam jar, disimpan
selama 2 hari dan 5 hari dengan perlakuan suhu dingin dan suhu ruang, setelah itu
di amati warna, aroma, kekentalan, serta tebentuknya lapisan.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Blansing
Blansing yang dilakukan pada praktikum ini ada 2 jenis yaitu blansing
kukus dan blansing rebus. Sampel yang digunakan untuk blansing diberi dua
perlakuan yaitu sampel utuh dan sampel yang dipotong kecil-kecil. Menurut
Herudiyanto (2008), tujuan utama dari blansing adalah menonaktifkan enzim
katalase dan peroksidase yang bisa menimbulkan kerusakan pada bahan pangan,
mengurangi mikroorganisme penyebab kerusakan, serta melenturkan jaringan
bahan agar mudah di kemas.
Berdasarkan tabel yang terlampir, buncis utuh dan buncis potong secara
umum mengalami perubahan baik dari warna, tekstur maupun aroma. Sampel
buncis sebelum di blansing memiliki warna hijau muda, dengan aroma langu atau
aroma khas sayur, dan teksturnya masih cukup keras. Blansing rebus
menyebabkan perubahan karakteristik baik buncis utuh maupun buncis potong
memiliki perubahan warna menjadi hijau tua yang agak pekat, aromanya lebih
kuat dan teksturnya menjadi lembek. Blansing kukus pada buncis utuh dan buncis
potong memiliki warna hijau tua yang tidak teralalu pekat, aroma yang kurang
menyengat, serta tektsturnya masih keras namun tidak seperti keadaan segar.
Jagung sebelum dilakukan blansing memiliki warna kuning, aromanya
jagung segar, serta tekstur yang masih keras. Blansing rebus mengakibatkan
jagung potong maupun jagung utuh memiliki perubahan warna menjadi warna
oranye kekuningan yang tidak terlalu pekat, aromanya jagung segar dan cukup
menyengat, sementara teksturnya keras tapi tidak lebih keras dari tesktur sebelum
diberi perlakuan dan tektur jagung dengan blansing kukus. Jagung yang diberi
perlakuan blansing kukus memiliki warna oranye kekuningan, aromanya jagung
segar tapi tidak terlalu menyengat, serta memiliki tekstur yang masih cukup keras
namun tidak lebih keras dari tekstur jagung yang masih segar.
Wortel sebelum diberi perlakuan pemblansingan memiliki warna oranye,
aroma wortel segar, dan teksturnya masih keras. Wortel dengan perlakuan
blansing rebus memiliki warna oranye yang lebih cerah, aromanya wortel matang,
serta tekstur yang empuk. Wortel yang diberi perlakuan blansing kukus memiliki
warna kuning cerah, aroma wortel matang, serta tekstur yang empuk, namun tidak
lebih empuk dari wortel dengan perlakuan blansing rebus. Perubahan warna ini
terjadi karena pigmen karotenoid, yang terdapat dalam wortel terdegradasi karena
proses pemanasan yang dilakukan, pigmen warna tersebut juga larut dalam air
yang digunakan selama proses blansing (Gaman, 1982).
Sampel terakhir yaitu kubis. Kubis yang masih segar memiliki warna putih
kehijauan, aroma kubis, serta tesktur yang masih sangat keras. Kubis dengan
perlakuan blansing rebus memiliki warna putih kehijauan yang cukup cerah,
aroma khas kubis nya cukup menyengat, serta teksturnya masih keras namun tidak
sekeras kubis segar. Kubis dengan perlakuan blansing kukus memiliki warna putih
kehijauan yang lebih cerah, aroma khas kubis yang menyengat, serta teksturnya
masih cukup keras.
Secara umum, hampir semua sampel yang diberi perlakuan blansing kukus
maupun blansing rebus mengalami perubahan warna menjadi lebih cerah. Hal ini
di karenakan oleh pemanasan yang menyebabkan dinding sel dari sayuran rusak
dan mengakibatkan dinding sel menjadi lebih permeabel, sehingga pigmen keluar
dan menyebabkan warna bahan menjadi lebih cerah (Winarno, 2008).
Berat dan tekstur dari masing-masing sampel juga mengalami perubahan,
dimana sampel yang diberi perlakuan blansing rebus memiliki berat yang paling
tinggi dan juga tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan pada sampel dengan
perlakuan blansing rebus terjadinya kontak langsung antara sampel dengan
medium air panas yang digunakan untuk merebus, sehingga suhu pemasakan lebih
merata. Akibatnya degradasi dinding sel dan kehilangan sifat turgor sel lebih
cepat, sehingga air dapat berdifusi kedalam sel dan mengakibatkan tekstur
menjadi lebih lunak serta beratnya bertambah (Hidayat, 2007). Selain itu,
perlakuan blansing kukus dan blansing rebus juga mengakibatkan perubahan
aroma, dimana menunjukkan hampir semua sampel setelah dilakukan
pemblansingan, aroma sampel semakin meningkat hal ini dikarenakan zat volatil
dikeluarkan dari jaringan dan menyebabkan aroma lebih menyengat (Gaman,
1982).
Sterilisasi
Proses thermal selanjutnya yang dilakukan pada praktikum ini yaitu
sterilisasi. Tujuan dari proses sterilisasi ini yaitu membunuh semua
mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada
suhu kamar (Herudiyanto, 2008). Bakteri pembentuk spora jenis Clostridium dan
Bacillus termasuk kelompok yang tahan panas dan dihilangkan dengan cara
sterilisasi (Buckle dkk, 1985). Proses sterilisasi yang dilakukan pada praktikum
ini termasuk sterilisasi komersial. Pemanasan dengan sterilisasi komersial
umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan
pangan berasam rendah. Golongan bahan pangan ini antara lain adalah bahan
pangan hewani sepeti daging, telur, susu, dan ikan serta beberapa jenis sayuran
dan buah-buahan seperti jagung, wortel, nanas, dan buncis (Rozali, 2009).
Sampel nanas dalam prosedur sterilisasi praktikum ini di tambahkan
dengan larutan sirup gula dengan perbandingan 1:1 dan 2:1. Tujuannya untuk
memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, juga sebagai
media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses, serta mengurangi
teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada tutup kaleng. Selain itu,pengisian
jar dengan larutan gula dan menyisakan 0,625 cm ruang hampa pada jar. Adanya
penyisaan ruang 1 cm ini berguna supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat
ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan
jar/kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi
cembung yang meskipun tidak menyebabakan kerusakan tetapi menurunkan
mutunya karena disangka busuk (Jawetz, 1996). Di samping itu, adanya ruang
hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena pada
waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam ruang hampa
menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng
dan penutupan menjadi kuat (Winarno, 2008).
Jar yang sudah terisi sampel dan diberi larutan gula kemudian di beri
perlakuan exhausting. Menurut (Jawetz, 1996) tujuan exhausting adalah untuk
menghilangkan sebagian besar udara dan gas - gas lain dari dalam kaleng sesaat
sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk
memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga mengurangi
kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang
terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat
pengembangan produk, dan mengurangi kemungkinan terjadinya proses
pengkaratan kaleng dan reaksi - reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan
mutu.
Berdasarkan hasil praktikum, nanas yang diberi perlakuan gula 1:1 dan
gula 2:1 secara umum memiliki karakterstik organoleptik yang sama. Sebelum
sterilisasi memiliki warna kuning, aroma khas nanas yang cukup menyengat,
teksturnya masih sangat keras. Setelah sterilisasi, nanas memilki warna kuning
pekat, aroma khas nanas namun sudah tidak terlalu menyengat, serta tekstur yang
cukup keras. Perubahan warna yang terjadi pada nanas ini di akibatkan oleh
pemanasan sehingga terjadi degradasi pigmen yang terkandung dalam nanas dna
juga pengaruh penambahan larutan gula yang dapat memekatkan warna nanas,
sedangkan perubahan tekstur nanas menjadi lebih lunak atau kekerasannya
menurun juga di akibatkan oleh proses pemanasan. Aroma khas nanas yang sudah
tidak menyengat di akibatkan oleh menguapnya beberapa senyawa volatil dalam
nanas selama proses sterilisasi.
Sampel yang kedua yaitu wortel. Prosedur perlakuan yang dilakukan juga
hampir sama, namun sebelum dilakukan sterilisasi wortel di blansing terlebih
dahulu untuk menghindari pencoklatan. Selain itu wortel yang diberi penambahan
garam dengan perbandingan 2:2 dan 3:2 yang tujuan penambahannya sama seperti
pada proses sterilisasi nanas. Secara umum sampel wortel dengan pemberian
larutan garam 2:2 dan 3:2 memiliki katakteristik yang hampir sama. Sebelum
sterilisasi, wortel memiliki warna oranye cerah, aroma khas wortel segar, serta
tingkat kekerasannya masih sangat keras. Sementara setelah di sterilisasi, wortel
memiliki warna oranye kekuningan, aroma khas wortel, serta kekerasannya
menurun bahkan lunak untuk wortel dengan perlakuan penambahan garam 3:2.
Penurunan perubahan warna ini di akibatan oleh terdegradasinya pigmen
karotenoid dalam wortel karena pengaruh blansing sebelum sterilisasi dan
ditambah karena proses pemanasan pada saat sterilisasi. Tekstur wortel yang
menjadi lebih lunak juga bisa disebabkan karena pengaruh blansing, perendaman
pada air panas atau proses exhausting, dan juga proses pemanasan sehingga
kekerasan dari wortel semakin menurun.
Pasteurisasi
Pasteurisasi yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan sampel susu
segar dan jus belimbing. Pasteurisasi yang dilakukan pada praktikum ini termasuk
jenis pasteurisasi holding method yaitu menggunakan suhu 65 oC selama 30 menit
( Buckle, 1985). Sampel tersebut diberi perlakuan yang berbeda yaitu tanpa
sterilisasi dan diberi perlakuan sterilisasi, masing-masing perlakuan dilakukan
penyimpanan di suhu ruang dan suhu dingin dengan penyimpanan selama 2 hari
dan 5 hari.
Berdasarkan tabel yang terlampir, susu segar tanpa pasteuriasi yang
disimpan di suhu ruang selama 2 hari memiliki warna putih kekuningan, aroma
busuk basi, tebal lapisan 2,5 cm, serta kekentalannya meningkat. Penyimpanan 5
hari menunjukkan susu berwarna putih kekuningan, aroma busuk basi, tebal
lapisan 6 cm, dan sangat kental. Warna kekuningan pada susu di sebabkan oleh
karoten dan riboflavin yang terkandung dalam susu, aroma basi yang dihasilkan
bisa di akibatkan oleh aktivitas mikroorganisme yang sudah merusak susu, serta
tebal lapisan yang makin tinggi karena susu segar dengan tanpa perlakuan
pasteurisasi ini akan mempunyai tebal lapisan yang maksimum sehingga tebal
lapisan yang terbentuk juga makin tinggi, selain itu juga di akibatkan oleh lemak
pada susu semakin terpisah (Astawan, 1988). Kekentalan yang semakin
meningkat di akibatkan oleh susu mengalami penyusutan terbesar, viskositas susu
semakin kental. Maka dapat dikatakan terjadi perubahan viskositas setelah proses
pasteurisasi. Perubahan viskositas terjadi karena adanya proses perubahan fase air
menjadi uap. Hal tersebut menyebabkan kadar air produk berkurang dan bahan
menjadi lebih kental (Ismanto, 2013).
Susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu dingin setelah 2 hari
memiliki warna putih, aroma khas susu yang tidak terlalu menyengat, telah
terbentuk lapisan setebal 1 cm, serta masih cukup kental. Setelah 5 hari memiliki
warna putih, aroma kahs susu, kekentalan masih cukup kental, dan memiliki tebal
lapisan sebesar 1,5 cm. Penyimpanan dengan suhu dingin ini dapat menghambat
aktivitas mikroorganisme yang dapat merusak susu, sehingga tebal lapisan yang
terbentuk tidak begitu tebal bila di bandingkan dengan susu yang disimpan di
suhu ruang, begitu juga dengan warna dan aroma yang tidak terlalu mengalami
penurunan.
Susu segar pasteurisasi yang disimpan di suhu ruang setelah 2 hari
memiliki warna putih, timbul aroma bau busuk, serta terbentuk lapisan setebal 1,0
cm dan juga tingkat kekentalannya meningkat. Sementara setelah penyimpanan 5
ahri memiliki warna putih, aromanya bau busuk yang makin kuat, tebal
lapisannya 1,2 cm, serta kekentalannya meningkat. Perubahan warna, aroma,
kekentalan, serta terbentuknya lapisan disebabkan aktivitas mikroorganisme.
Walaupun sudah melalui proses pasteurisasi, namun pasteurisasi tidak mematikan
spora pada bakteri, sehingga bakteri dapat beraktivitas kembali (Jayarao et al,
2006).
Susu segar pasteurisasi yang di simpan di suhu dingin setelah
penyimpanan selama 2 hari memiliki warna putih, aroma khas susu, tidak
terbentuk lapisan, namun kekentalannya meningkat. Penyimpanan 5 hari
menunjukkan susu memiliki warna putih, aroma khas susu, terbentuk lapisan
setebal 0,7 cm serta kekentalannya masih sama pada susu penyimpanan 2 hari.
Perubahan yang terjadi pada susu yang disimpan di suhu dingin tidak terlalu
signifikan, hal ini disebabkan karena susu disimpan di dalam lemari es sehingga
menghambat aktivitas bakteri yang hidup kembali setelah pasteurisasi.
Penyimpanan hari ke 5 terbentuk lapisan, tetapi jika dibandingkan dengan semua
susu, lapisan atau susu ini sangat tipis. Susu yang telah dipasteurisasi akan
kehilangan sifat-sifat krimnya dan pengadukan selama pasteurisasi akan merusak
sifat-sifat krim tersebut (Jayarao et al, 2006).
Jus belimbing tanpa pasteurisasi yang disimpan di suhu ruang mengalami
penurunan mutu yang semakin menurun seiring lamanya waktu penyimpanan.
Perubahan warna yang terjadi menjadi warna kuning keruh, bau busuk yang
semakin menyengat pada hari ke-5, kekentalannya berubah menjadi cair, tebal
lapisan pada hari ke-2 sebesar 1,8 cm dan pada hari ke-5 sebesar 5 cm.
Penyimpanan dengan suhu dingin menyebabkan perubahan warna menjadi oranye
kecoklatan, aromanya khas belimbing, tebal lapisan pada hari ke-2 sebesar 0,5 cm
dan pada hari ke-5 sebesar 0,7 cm. Jus belimbing dengan pasteurisasi yang
disimpan di suhu ruang mengalami perubahan warna menjadi coklat keruh yang
semakin pekat pada hari ke-5, aroma belimbing yang makin menyengat, serta
lapisan yang terbentuk pada hari ke-2 sebesar 0,4 cm dan pada hari ke-5 sebesar
0,7 cm. Penyimpanan di suhu dingin menyebabkan perubahan warna menjadi
oranye pucat, aroma khas belimbing yang cukup menyengat, tebal lapisan pada
hari ke-2 sebesar 0,2 cm dan pada hari ke-5 sebesar 0,6 cm. Kekentalan dari
sampel yang di simpan di suhu dingin juga berubah menjadi cair.

Secara umum, perubahan warna yang terjadi pada belimbing baik yang
tanpa pasteurisasi maupun setelah pasteurisasi di akibatkan karena aktivitas enzim
polifenol oksidase yang belum cukup terhambat. Hal ini tidak sesuai dengan
literatur, karena menurut Dwiari (2008) perubahan warna sari buah di
akibatkan oleh enzim polifenol oksidase akan terhambat oleh proses
sterilisasi. Selain itu, menurut Khurniyati (2015), suhu pemanasan yang tinggi
dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
sehingga terjadi pemucatan dan penurunan stabilitas warna.
KESIMPULAN
Hasil praktikum proses thermal menunjukkan bahwa proses blansing baik
blansing kukus maupun blansing rebus mengakibatkan perubahan karakteristik
organoleptik dari seluruh sampel yang berupa perubahan warna, aroma, tekstur,
dan berat. Proses blansing kukus menyebabkan warna dari masing-masing sampel
menjadi lebih cerah atau lebih pekat, sedangkan proses blansing rebus
mengakibatkan kenaikan berat pada masing-masing sampel. Proses sterilisasi
nanas dengan penambahan larutan gula 1:1 dan 2:1 mengakibatkan perubahan
warna menjadi kuning pekat serta penurunan kekerasan karena proses pemanasan.
Sterilisasi wortel dengan penambahan larutan garam 2:2 dan 3:2 mengakibatkan
perubahan warna menjadi oranye kekuningan serta tekstur yang semakin lunak.
Proses pasteurisasi menunjukkan perubahan pada susu segar dan jus belikbing
tanpa pasteurisasi dengan penyimpanan di suhu ruang mengalami penurunan
kualitas yang paling tinggi. Susu segar dan jus belimbing dengan pasteurisasi dan
di simpan di suhu dingin menunjukkan tidak terjadinya perubahan karakteristik
sampel secara signfikan karena aktivitas mikroorganisme terhambat.

UCAPAN TERIMAKASIH
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir.
Marleen Sunyoto, MP dan Dr. Ir. H. Moh. Djali, SU selaku Koordinator mata
kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan yang telah memberikan
kesempatan untuk melakukan praktikum mengenai proses thermal, Novia
Dwiansah dan Rosalina Ilmi Amalia selaku asisten dosen yang telah membimbing
kami selama praktikum. Teman-teman kelompok 1A dan juga untuk semua teman-
teman Teknologi Pangan A 2015 yang telah membantu berperan dalam
terselenggaranya praktikum kali ini.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. W. Dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Dwiari, S. R. (2008). Teknologi Pengolahan. Jakarta: Direktorat


Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Gaman. 1982. Ilmu Pangan. Penerbit UGM-Press. Yogyakarta.

Herudiyanto, M. S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya


Padjadjaran. Bandung
Hidayat, Nur. 2007. Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Universitas Negeri
Surakarta. Surakarta.
Ismanto, T. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Refrigerator Terhadap
Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi. Jurnal Ilmiah
Peternakan Vol 1(1):69-78
Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran.
Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta : EGC
Jayarao, B.M., S.C. Donaldson, B.A. Straley, A.A. Sawant, N.V. Hegde, and J.L.
Brown. 2006. A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw
milk consumption among farm families in Pennsylvania. J. Dairy Sci.
(89): 2451-2458.
Khurniyati, Maylina Ilhami dkk. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat
dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman
Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3(2): 523-529
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Rozali,Zalniati. 2009. Pengalengan Makanan. Institut Pertanian Bogor
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2009. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1. Jurusan
Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Jakarta.
JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan


sayuran dan buah-buahan?
Jawab :
Karena, dengan menonaktifkan enzim dapat membantu memperlambat
proses metabolisme dari bahan sekaligus memperlambat terjadinya
pembusukan, dan juga perubahan-perubahan lain yang tidak dikehendaki
selama proses pengolahan pangan.
2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?
Jawaban: Jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air
dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan, dan medium blansing.
3. Apa keuntungan dan kerugian blansing menggunakan medium air dan uap
air?
Jawaban :
a. Menggunakan medium uap air
Kelebihan:
- Kehilangan komponen yang larut dalam air lebih kecil sehingga
tekstur dan nutrisi terjaga.
- Volume limbah kecil sehingga pengolahan limbah minimum
Kekurangan:
- Pada proses ini tidak dapat ditambahkan bahan tertentu yang
dapat menghambat perubahan warna pada bahan.
- Waktu pemanasan sedikit lebih lama dari watter blanching
b. Menggunakan medium air
Kelebihan:
- Saat proses blanshing dapat ditambahkan bahan bahan tertentu
untuk mencegah perubahan warna pada sample.
- Waktu pemanasanlebih singkat dari steam blanshing
- Biaya oprasional lebih murah
Kekurangan:
- Banyak kehilangan komponen bahan pangan pada sample.
4. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan
Jawab :
Agar tidak terjadi penggumpalan dan mencegah terjadinya kerusakan pada
protein susu.
5. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dengan waktu yang
sama?
Jawab :
Kelebihan batas suhu pada proses pasteurisasi akan menyebabkan
timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak
kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk
krim.
6. Mengapa dalam proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan
yang akan dibotolkan? Jelaskan!
Jawab :
Karena dengan menyisakan sedikit ruang untuk udara dapat membantu
menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan,
serta agitasi bahan pangan selama proses sterilisasi.
7. Apa nama ruang kosong di antara tutup dan bahan tersebut?
Jawab:
Ruang kosong di antara tutup dan bahan disebut head space.
8. Apa tujuan dilakukan exhausting?
Jawab :
- Menghambat terjadinya korosi tin-plate
- Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses sterilisasi.
- Dapat mengurangi tekanan pada kemasan yang berada pada daerah
pegunungan hingga mencegah kaleng menjadi penyok.
- Mencegah reaksi oksidasi yang menimbulkan kerusakan flavor serta
kehilangan vitamin.
- Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi.
9. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?
Jawab :
Karena sifat fisik seperti ukuran, tekstur nenas dan wortel yang
berbeda.