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Salmonella Dnde y Por qu?

La bacteria Salmonella es una de las principales causas de intoxicaciones


alimentarias. En ellas se ven implicados sobre todo alimentos que contienen
huevo crudo, como mayonesa, salsas o cremas. A pesar de que la tendencia de
esta zoonosis disminuye, fue uno de los cinco microorganismos con ms
notificaciones en casos de gastroenteritis en Espaa confirmados al Sistema de
Informacin microbiolgica (SIM) entre 1989 y 2010. Los serotipos ms frecuentes
son S. typhimurium y S. enteritidis. En la mayora de los casos, la salmonelosis en
personas sanas se resuelve sin necesidad de tratamientos. Los casos ms graves
pueden producirse en ciertos grupos de poblacin, como ancianos, nios y
personas inmunodeprimidas. Durante las 24 y 48 horas (el periodo de incubacin)
pueden aparecer vmitos, diarrea y fiebre elevada.

Esta bacteria se multiplica fcilmente dentro de los organismos animales y, por


tanto, en alimentos frescos como la carne, el pescado, los huevos o los lcteos.
Para desarrollarse, necesita unos parmetros especficos de agua, temperatura o
pH del medio donde se encuentra. Una de las particularidades de este
microorganismo es que se adapta muy bien a los animales y a las personas.

Vas de contaminacin e infeccin


La bacteria est presente en los intestinos de personas y animales, en
carnes crudas, aves de corral, huevos y leche sin pasteurizar. Aunque la
mayora de los casos son leves, algunos factores como el husped y la
cepa pueden hacer varia la gravedad de los sntomas. La temperatura
ptima de crecimiento de esta bacteria es de 30 C a 37 C, de ah que sea
especialmente importante adoptar medidas de prevencin en los meses
ms calurosos del ao, que es cuando crece de forma considerable el
riesgo. Cuando el microorganismo llega al alimento es capaz de
multiplicarse a otros productos frescos a una rpida velocidad; pero, por el
contrario, posee una escasa capacidad de multiplicacin si no existe
oxgeno.

Tiempo y temperatura juegan un papel clave en el desarrollo de este


microorganismo. En el primer caso, mantener los alimentos
a temperaturas templadas de manera prolongada ayuda a su proliferacin. En
cuanto a la temperatura, los extremos no favorecen al microorganismo (el fro
ralentiza su crecimiento, la congelacin lo detiene y la coccin a partir de 70 C la
destruye). Por tanto, deben mantenerse refrigerados o calientes hasta su
consumo.
La contaminacin a travs de la carne cruda, marisco y aves de corral suele
producirse, en la mayora de los casos, durante el sacrificio, as como durante la
recoleccin de marisco en aguas contaminadas. En el caso de los huevos, si los
pollos de los que proceden estn infectados, el patgeno puede pasar a los
huevos. Por tanto, debe tenerse especial cuidado con salsas como la mayonesa.
En frutas y verduras, si se lavan o riegan con agua contaminada, tambin aumenta
la probabilidad de contaminacin. Adems, si durante su manipulacin entran en
contacto con carne cruda que pueda estar infectada, crece tambin el peligro de
infeccin. No deben olvidarse las superficies y utensilios mal desinfectados, o
unas manos sucias, como vas de contaminacin e infeccin.

Formas de prevencin
La prevencin pasa por una adecuada higiene personal y una correcta
manipulacin y conservacin de los alimentos, como una estricta higiene de
manos, una refrigeracin adecuada y una coccin suficiente en toda la superficie y
el interior del alimento. Adems, los alimentos no deben permanecer fuera de la
nevera durante ms de dos horas ya que aumenta el riesgo de proliferacin de la
bacteria. Si se va a comer fuera, es aconsejable introducir los alimentos
perecederos y que requieran refrigeracin en una nevera porttil o en bolsas
trmicas. El lmite de crecimiento est en 6 C.

Otro de los principales problemas es la contaminacin cruzada, es decir, si se


cometen errores en un alimento, estos pueden transferirse a otro con el que ha
entrado en contacto. Cuando se manipula carne cruda en una tabla, o bien se
limpia antes de utilizarla para otro alimento o se usa otra tabla. Debe tenerse en
cuenta que los alimentos que estn contaminados con Salmonella suelen tener un
aspecto y olor normales, y que esta se puede eliminar si se somete el producto a
temperaturas de coccin. Esta medida es importante para alimentos como la carne
de ave de corral, la carne picada y los huevos.