Anda di halaman 1dari 14

Retty Putri Utami

240210110067

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


4.1 Pengupasan Cara Manual
Tabel 4.1 Pengupasan Cara Manual
Berat (gram)
Kel Sampel Alat BDD Waktu
Sebelum Sesudah
3 menit
Pisau 133,0436 119,9517 90,15%
40 detik
3
menit
1 Kentang Peeler 116,2108 108,7492 93,57%
26
detik
2 menit 7
Sabut 130,4963 122,8786 94,16%
detik
3 menit
Pisau 56,0746 50,3409 89,77%
14 detik
1 menit 3
3 Peeler 73,0372 61,2722 83,93%
Wortel detik
1 menit
Sabut 55,3454 48,9918 88,52%
45 detik
2 menit
Pisau 79.675 77.6104 97.41%
48 detik
2 menit
10 Wortel Peeler 71.933 62.5208 86.91%
17 detik
1 menit 8
Sabut 66.045 58.0189 87.85%
detik
87,243
Peeler 125,194 109,223 121 detik
%
8 Ubi jalar
90,092
Pisau 119,6494 107,7948 110 detik
%
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)
Pengupasan secara manual merupakan metode pengupasan yang biasa
digunakan pada perusahaan pengolahan kecil. Metode ini umumnya kurang
efisien karena memakan waktu yang lama dan besarnya kehilangan bahan. Pada
pengupasan secara manual, terdapat beberapa alat yang digunakan yaitu :
1. Pisau stainless steel. Pisau yang digunakan yaitu pisau stainless steel. Jika
yang digunakan adalah pisau besi, maka pisau tersebut bisa mengalami korosi
dan pada bahan pun mudah terjadi oksidasi yang memnyebabkan bahan
Retty Putri Utami
240210110067

berubah warna menjadi cokelat (pencokelatan). Pada saat pengupasan, bahan


kontak dengan logam pada pisau. Kontak antara logam dengan tannin yang
dikandung bahan merupakan penyebab pencokelatan tersebut.

(a) (b)
Gambar 4.1 (a) Pisau Stainless Steel, (b) Pisau besi
2. Peeler. Peeler merupakan alat pengupasan bahan. Lain halnya dengan pisau,
dengan alat ini, kulit dapat dikupas dengan ketebalan yang hampir seragam.

Gambar 4.2 Peeler


3. Sabut kelapa. Sabut kelapa merupakan bagian terluar buah kelapa yang
membungkus tempurung kelapa. Ketebalan sabut kelapa berkisar 5-6 cm
yang terdiri atas lapisan terluar (exocarpium) dan lapisan dalam
(endocarpium). Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang
menghubungkan satu serat dengan serat lainnya.

Gambar 4.3 Sabut Kelapa


Retty Putri Utami
240210110067

Percobaan kali ini mengenai pengupasan dan pengolahan minimal.


Pengupasan dibagi menjadi pengupasan manual dan pengupasan dengan panas.
Pada pengupasan manual, sampel yang digunakan yaitu kentang, wortel dan ubi
jalar.
1. Kentang
Berdasarkan percobaan, persentase BDD kentang yang dikupas dengan
pisau adalah 90,15% dengan waktu pengupasan 3 menit 40 detik. Jika
menggunakan peeler, persentase BDD kentang adalah 93,57% dengan waktu
pengupasan 3 menit 26 detik. Dan sabut memiliki persen BDD tertinggi yaitu
94,16% dan waktu pengupasan tercepat yaitu 2 menit 7 detik.
Saat menggunakan sabut, waktu pengupasan cepat kemungkinan karena
penggunaan sabut termasuk aman sehingga pengguna bisa mengupas kentang
secara cepat tanpa perlu khawatir tangannya terluka. Lain halnya dengan pisau.
Pisau harus digunakan secara hati-hati karena dapat melukai pengguna. Sikap
kehati-hatian ini yang membuat waktu pengupasan semakin lama. Selain itu,
pengupasan dengan sabut bisa dilakukan dengan cepat karena penggunaannnya
yang mudah. Pengguna hanya perlu menggosokkan sabut di kulit kentang. Hal ini
menyebabkan kulit kentang terkikis sedikit demi sedikit.
Persentase BDD kentang saat dikupas dengan sabut kelapa bisa tinggi
kemungkinan karena pengupasan dengan sabut dilakukan sedikit demi sedikit
sehingga daging kentang tidak akan terambil atau terkupas. Namun ketika
menggunakan pisau, proses pengupasan terkadang menyebabkan tidak hanya kulit
kentang yang terambil tetapi juga dagingnya. Hal ini menyebabkan persentase
BDD kentang rendah.
Sabut kelapa merupakan alat yang paling tepat untuk mengupas kulit
kentang karena persentase BDD yang didapatkan tinggi dan pengupasan bisa
dilakukan dengan cepat. Dan jika dilihat dari tingkat keamanannya, sabut kelapa
merupakan alat pengupas yang paling aman jika dibandingkan dengan alat
pengupas lain yang digunakan.

2. Wortel (Kelompok 3)
Wortel yang dikupas menggunakan pisau memiliki persentase BDD sebesar
89,77 % dengan waktu pengupasan sekitar 3 menit 14 detik. Jika menggunakan
peeler, persentase BDD wortel adalah 83,93 % dan pengupasan selama 1 menit 3
Retty Putri Utami
240210110067

detik. Dan jika menggunakan sabut kelapa, persentase BDD wortel yaitu 88,52 %
dan pengupasan terjadi selama 1 menit 45 detik.
Wortel memiliki kulit yang tipis sehingga pengupasan menggunakan pisau,
dengan cara mengerok wortel, bisa membuat kulit wortel terkupas secara
keseluruhan dan tidak banyak daging wortel yang terbuang. Hal ini bisa menjadi
salah satu penyebab persentase BDD wortel yang dikupas dengan pisau menjadi
yang tertinggi.
Berdasarkan waktu, pengupasan wortel yang paling baik yaitu
menggunakan peeler karena pengupasan dilakukan selama 1 menit 3 detik. Hal
ini dapat terjadi kemungkinan karena pengguna sudah merasa aman
menggunakan peeler sehingga pengupasan bisa terjadi secara cepat.
Alat yang paling tepat digunakan untuk mengupas wortel berdasarkan
percobaan ini yaitu sabut kelapa karena persentse BDD yang didapatkan tidak
terlalu rendah dengan waktu pengupasan yang cukup cepat.

3. Wortel (Kelompok 10)


Wortel yang dikupas menggunakan pisau memiliki persentase BDD sebesar
97,41 % dan pengupasan dilakukan selama 2 menit 48 detik. Jika menggunakan
peeler, persentase BDD wortel yaitu 86,91% dan pengupasan selama 2 menit 17
detik. Dan saat menggunakan sabut, wortel dikupas selama 1 menit 8 detik dengan
persentase BDD yang dihasilkan yaitu 87,85%
Berdasarkan percobaan kelompok 10 ini, wortel paling tepat dikupas
menggunakan sabut kelapa karena persentase BDD yang tidak terlalu rendah dan
waktu pengupasan tercepat.
Jika dibandingkan dengan wortel yang dikupas kelompok 3, rata-rata BDD
wortel yang dikupas kelompok 10 lebih besar. Rata-rata persentase BDD
kelompok 3 dan kelompok 10 berturut-turut yaitu 87,41 dan 90,72. Persentase
BDD bahan selain dipengaruhi oleh alat pengupas, dapat pula dipengaruhi oleh
kemampuan mengupas.
4. Ubi jalar
Persentase BDD ubi jalar yang dikupas menggunakan peeler yaitu 87,243%
dengan lama pengupasan yaitu 121 detik. Namun jika menggunakan pisau,
pengupasan bisa menghasilkan persentase BDD sebesar 90,092% selama 110
Retty Putri Utami
240210110067

detik. Berdasarkan percobaan, alat yang paling tepat untuk mengupas ubi jalar
yaitu pisau.

4.2 Pengupasan dengan Menggunakan Panas


Tabel 4.2 Pengupasan dengan Menggunakan Panas
Ke Samp Berat (gram)
Perlakuan BDD Waktu
l el Sebelum Sesudah
2
Blansing uap 92,12 menit
98,5118 90,7532
10 menit % 25
detik
9 Ubi jalar
2
Blansing
129,36 92,68 mneit
rebus 15 119,8900
43 % 20
menit
detik
19 menit
Blansing uap 48,93 47,78 97,65%
Kacang 32 detik
7
tanah Blansing 6 menit
49,54 48,12 97,13%
rebus 13 detik
8 menit
Blansing uap 48,83 46,79 95,82%
Kacang 24 detik
7
kedelai Blansing 6 menit
48,89 47,13 96,40%
rebus 14 detik
3 menit
Blansing uap
33 detik
6 Tomat
Blansing 1 menit
rebus 55 detik
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)
Ubi jalar yang mengalami blanshing uap selama 10 menit memiliki
persentse BDD sebesar 92,12%. Namun ketika mengalami blanshing rebus,
persentase BDD ubi jalar menjadi lebih besar yaitu 92,68%. Lain halnya dengan
kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang tanah dan kacang kedelai yang
menerima perlakuan blanshing uap memiliki persentase BDD lebih besar daripada
kacang tanah dan kedelai yang menerima perlakuan blanshing kukus.
Retty Putri Utami
240210110067

Dalam hal waktu pengupasan, waktu pengupasan bahan yang telah diberi
perlakuan blanshing rebus lebih cepat daripada bahan yang diberi perlakuan
blanshing kukus.

4.2.1. Karakteristik Komoditas Sebelum dan Sesudah Pemanasan


Tabel 4.3 Karakteristik Komoditas Sebelum dan Sesudah Pemanasan
Karakteristik Karakteristik
Ke Komodita Perlakua sebelum sesudah
l s n Tekstu Tekstu
Warna Warna
r r
Merah
Blansing Merah Lunak
Keras kehijauan
kukus kehijauan ++
segar
6 Tomat
Merah
Blansing Merah Lunak
Keras kehijauan
rebus kehijauan +++
pucat
Blansing Kuning Kuning Sedikit
Keras
Kc. kukus kecoklatan muda lunak
7
Kedelai Blansing Kuning Kuning
Keras Lunak
rebus kecoklatan muda
Blansing Coklat Sedikit
Keras Krem
kukus muda lunak
7 Kc. Tanah
Blansing Coklat
Keras Krem Lunak
rebus muda
Blansing Jingga
Keras Jingga Lunak
kukus pucat
9 UbiJalar
Blansing Jingga
Keras Jingga Lunak
rebus pucat
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)
Blanching dilakukan dengan menggunakan proses thermal yaitu
menggunakan panas. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan
blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual
quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas
biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga
akan dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan
Retty Putri Utami
240210110067

pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan


dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan,
memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme
Pada percobaan ini, sampel yang digunakan yaitu tomat, kacang kedelai,
kacang tanah dan ubi jalar. Bahan yang diberi perlakuan blanshing rebus lebih
lunak daripada bahan dengan blanshing kukus karena tekstur bahan blanshing
rebus lebih lunak daripada bahan blanshing kukus. Hal ini kemungkinan
disebabkan air yang menyerap ke bahan ketika blanshing rebus lebih banyak
daripada saat blanshing kukus. Selain itu, warna bahan setelah blanshing menjadi
lebih baik dan hal ini sesuai dengan literatur.

4.3. Pengolahan Minimalis


Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas
bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan
pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan
pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan
teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan
pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan
yang termodifikasi, dan penanganan yang higienis. Sebagai contoh yang sudah
sangat umum didapat adalah sayur yang dipotong-potong dan dikombinasikan
dengan irisan daging, pasta atau salad dressing dan siap dikonsumsi, yang saat ini
banyak ditemukan di restoran siap saji . Jenis-jenis sayuran yang sering diolah
minimal adalah lettuce untuk salad, wortel, paprika, tomat chery, mentimun,
chicore.
Produk buah dan sayuran yang diolah minimal masih dapat digolongkan
sebagai suatu produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat
dipertahankan hingga saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal yang menjadi
pertimbangan penting dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis,
yakni mempertahankan mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya,
mempertahankan nilai gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta
penjaminan keamanan bila dikonsumsi.
Retty Putri Utami
240210110067

Tabel 4.4 Pengolahan minimalis


Karakteristik
Ke Perlakua Har
Susut
l n i Warna Kesegaran Berat
Bobot
0 21,532
Hijau muda Segar ++++
3
1 Hijau ada Segar++++ 20,728
bagian yang 9
hitam (dekat
lubang
plastik)
2 Hijau Segar+++ 20,334
Asam
4 kecoklatan 2 20,03%
Asetat 3 Hijau Segar++ 18,076
kecoklatan
4 Hijau Segar++ 17,922
kecoklatan+ 7
5 Hijau Segar+ 17,546
kecoklatan+ 3
6 Hijau Segar 17,218
kecoklatan++ 7
+
Segar ++++ 26,83
0 Hijau segar
+++ 03
Segar ++++
1 Hijau 26,258
++
Hijau Segar ++++
2 25,35
Asam kecoklatan +
Hijau 23,874
Sitrat + 3 Segar ++++
1 kecoklatan+ 1 23,25%
Asam Hijau
4 Segar +++ 23,566
Asetat kecoklatan++
Hijau
5 Segar ++ 23,228
kecoklatan++
Hijau
20,153
6 kecoklatan++ Segar +
2
+
Retty Putri Utami
240210110067

Hijau
0 Segar ++++ 35.86
keputihan
1 Hijau Layu 34.835
2 Hijau gelap Layu 31.903
6 Blanko 3 Hijau gelap Layu 28.539 35.02%
Hejau bercak
4 Layu 25.276
coklat
Hijau bercak
5 Layu 23.301
hitam
0 43,850
Hijau segar Segar +3
6
1 Hijau segar Segar +2 42,980
Asam 2
7 3,08%
Asetat 2 Hijau segar Segar +2 42,523
1
3 Hijau segar Segar +2 42,498
4
0 Hijau segar Segar +3 42,21 -
1 Hijau layu Layu +1 41,566 0,6438
2
Kuning bercak Layu +1 40,396 1,1701
2
coklat 1
Kuning bercak Layu +3 39,98 0,4161
Asam 3
8 coklat
Sitrat Hijau pucat Layu +4 38,764 1,2155
(tepi daun 5
4
sedikit
hitam)
Kuning Layu +5 36,908 1,8557
5
kecoklatan 8
9 Asam Hijau muda Segar ++++ 23,25%
0
Sitrat + +++
Hijau Segar ++++ 26,258
Asam 1
++
Asetat
Hijau Segar ++++ 25,350
2
kecoklatan +
3 Hijau Segar ++++ 23.874
kecoklatan + 1
Retty Putri Utami
240210110067

Hijau Segar +++ 23,566


4
kecoklatan ++
Hijau Segar ++ 23,228
5
kecoklatan ++
0 Segar ++++ 54,99
Hijau
+++ 29
1 Segar ++++ 54,18
Hijau
++ 55
2 Hijau (sedikit
Segar ++++ 53,569
bintik
+ 1
kuning )
Asam 3 Hijau (sedikit
52,992
Sitrat + bintik Segar ++++
10 3 4,199 %
Asam kuning )
4 Hijau
Asetat
(sedikit 52,556
Segar +++
bintik 1
kuning +)
5 Hijau
(sedikit 52,683
Segar ++
bintik 3
kuning +)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)
Selada yang menerima perlakuan blanko memiliki susut bobot terbesar.
Sedangkan selada dengan asam asetat memiliki susut bobot terkecil. Berdasarkan
susut bobot, perlakuan yang paling baik untuk selada yaitu pemberian asam asetat.
Susut bobot menunjukkan kesegaran bahan sehingga semakin meningkatknya
susut bobot maka kesegaran pun semakin berkurang. Kader (1992) menjelaskan
bahwa terjadinya susut bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan oleh
respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O. Hal ini juga dijelaskan oleh
Winarno (1993) bahwa kehilangan bobot pada buah dan sayuran selama
penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses penguapan dan
kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan
menurunkan mutu produk tersebut.
Retty Putri Utami
240210110067

Berdasarkan karakteristik warna dan kesegaran, selada blanko dan selada


yang diberikan asam sitrat cepat menurun kesegarannya karena setelah sehari
disimpan, selada sudah tidak segar. Dan diantara dua perlakuan tersebut,
perlakuan yang lebih baik yaitu pemberian asam sitrat. Hal ini dikarenakan
keadaan selada pada hari terakhir pengamatan masih cukup baik karena berwarna
kuning kecokelatan. Tidak seperti selada blanko yang pada hari terakhir
pengamatan berwarna hijau dengan ada bercak hitam. Berdasarkan warna dan
kesegaran, perlakuan yang paling baik adalah pemberian campuran asam asetat
dan asam sitrat atau pemberian asam asetat saja karena selada masih dalam
keadaan segar selama 5 hari penyimpanan.
Berdasarkan semua indikator yang diamati pada percobaan kali ini,
pemberian asam asetat dapat dikatakan perlakuan yang paling baik. Asam
asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat lebih
banyak digunakan untuk menghambat mikroba dibanding asam laktat.
Kemampuan asam asetat dalam membunuh Salmonella sp. lebih tinggi dibanding
asam laktat. Asam asetat juga menghambat E. coli lebih baik dibanding asam
laktat, asam malat atau asam sitrat. Ketika asam asetat dilarutkan, asam tersebut
akan berdisosiasi untuk melepaskan protein bebas yang akan menurunkan pH.
Jumlah proton yang meningkat di permukaan luar mikroorganisme dapat merusak
fungsi membran dengan mendenaturasi enzim dan mengubah sifat permeabel
membran sehingga menjadi tidak stabil.
Retty Putri Utami
240210110067

V. KESIMPULAN
1. Persentase BDD kentang yang dikupas dengan pisau adalah 90,15% dengan
waktu pengupasan 3 menit 40 detik. Jika menggunakan peeler, persentase
BDD kentang adalah 93,57% dengan waktu pengupasan 3 menit 26 detik.
Dan sabut memiliki persen BDD tertinggi yaitu 94,16% dan waktu
pengupasan tercepat yaitu 2 menit 7 detik.
2. Wortel yang dikupas menggunakan pisau memiliki persentase BDD sebesar
89,77 % dengan waktu pengupasan sekitar 3 menit 14 detik. Jika
menggunakan peeler, persentase BDD wortel adalah 83,93 % dan pengupasan
selama 1 menit 3 detik. Dan jika menggunakan sabut kelapa, persentase BDD
wortel yaitu 88,52 % dan pengupasan terjadi selama 1 menit 45 detik.
3. Persentase BDD ubi jalar yang dikupas menggunakan peeler yaitu 87,243%
dengan lama pengupasan yaitu 121 detik. Namun jika menggunakan pisau,
pengupasan bisa menghasilkan persentase BDD sebesar 90,092% selama 110
detik.
4. Ubi jalar yang mengalami blanshing uap selama 10 menit memiliki persentse
BDD sebesar 92,12%. Namun ketika mengalami blanshing rebus, persentase
BDD ubi jalar menjadi lebih besar yaitu 92,68%.
5. Selada yang menerima perlakuan blanko memiliki susut bobot terbesar.
Sedangkan selada dengan asam asetat memiliki susut bobot terkecil.
Retty Putri Utami
240210110067

DAFTAR PUSTAKA

Kader, A.A. 1992. Modified Atmosphere During Transport and Storage. In


Postharvest Technology of Horticultural Crops. Division of Agriculture and
Natural Resources. University of California.
Purba, A dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan, FP-USU, Medan
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
Retty Putri Utami
240210110067

JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode
campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan ?
Jawab :
Karena pada saat pengupasan, terdapat beberapa bagian bahan yang tidak
dapat dikupas secara mekanis sehingga harus dilakukan secara manual
menggunakan tangan.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis
dan pengelupasan ? Uraikan dengan ringkas !
Jawab :
- Bahan dapat dikupas hingga benar-benar bersih ketika pengupasan
menggunakan tangan. Namun, waktu pengupasan menjadi lebih lama.
- Secara mekanis, pengupasan dapat dilakukan secara cepat, tetapi tidak bisa
bersih sepenuhnya karena terdapat beberapa bagian yang tidak terjangkau
oleh alat.
- Dengan panas, pengelupasan dapat berlangsung secara cepat dan warna bahan
menjadi lebih baik. Namun, tekstur bahan menjadi lunak.
3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses
pengolahan minimalis sayuran tersebut ?
Jawab :
Perendaman dalam asam bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme
kontaminan sehingga umur simpan lebih lama dan sebagai zat inhibitor enzim
pencokelatan enzimatis atau fenolase.
4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap
produk pengolahan minimalis yang dihasilkan !
Jawab :
Perendaman selada dalam asam sitrat tidak berpenaruh besar terhadap selada
karena selada sudah layu dan muncul bercak cokelat setelah sehari
penyimpanan. Namun berbeda dengan selada yang direndam dalam asam
asetat. Selada tetap segar hingga penyimpanan hari ke-5 dan warna hijau
selada masih tampak di hari terakhir pengamatan.