Manual de

P r c t ic a s
Buenas
CENDEPESCA EN EL SALVADOR

S a n it a r ia s
Higinico-
Oficina Central
13. Calle Oriente, Final 1. Avenida Norte y Av. Manuel Gallardo, Santa Tecla, La Libertad.
Tel.: 2534-9882 Fax: 2534-9885

Acajutla (sede zona 1)

Salvador
Final Av. Pedro de Alvarado, Barrio Las Peas, Acajutla, Sonsonate.

y acucolas de El
Telefax: 2432 0346 / 2432 - 0347
eros
La Libertad (sede zona 2)
Bulevar Conchalo, Calle La Almendrera, antiguo local del CENTA, La Libertad.
Productos pesqu
Tel.: 2374 2097 / 2374 2098

Puerto El Triunfo (sede zona 3)

Colonia Las Palmeras, Puerto El Triunfo, muelle MAG-Cendepesca, contiguo a Atarraya, Usulutn.
Telefax: 2374 - 2099

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Barrio El Centro, 5. Calle Pte. y Av. Gral. Cabaas, Centro de Gobierno, 2o. nivel, La Unin.
Telefax: 2640 - 1799

Atiocoyo (estacin acucola)

Final distrito de riego # 2, estacin acucola de Atiocoyo, San Pablo Tacachico, La Libertad.
Tel.: 7706-3309

Izalco (estacin acucola)

Estacin acucola de Izalco, cantn Talcomunca, Sonsonate. Telefax: 2432-0349 / 7706-3104

Los Cbanos (estacin acucola de camarn)

Proyecto camaronero, contiguo a Salinitas, Acajutla, Sonsonate. Tel.: 2432-0349

Santa Cruz Porrillo (estacin acucola)

Carretera El Litoral Km. 73, cantn Santa Cruz Porrillo, Tecoluca, San Vicente. Telefax: 2637 - 0168

Puerto El Triunfo (estacin acucola de moluscos)

Colonia Las Palmeras, Puerto El Triunfo, muelle MAG-Cendepesca, contiguo a Atarraya, Usulutn.
Telefax: 2637-0166 / 2637-0167

El Paraso, Cerrn Grande (inspectora)

Av. Central, Barrio El Centro, El Paraso, Chalatenango. Tel.: 2374 - 2100

Ilopango (inspectora)
Cantn Dolores, dentro de Turicentro Apulo, Ilopango, San Salvador. Telefax: 2532 2505

La Herradura (inspectora)
Prolongacin Calle Principal, Barrio El Calvario, Villa San Luis,
La Herradura, contiguo al muelle municipal. Telefax: 23742099

E-mail: cendepesca@mag.gob.sv | www.mag.gob.sv

PROYECTO TCP/ELS/3201:Mejoramiento de los mercados internos de los productos pesqueros y acucolas en El Salvador
Campaa consumo de productos pesqueros y acucolas El Salvador come pescado
 Manual de Buenas prcticas
higinico-sanitarias
Productos pesqueros y acucolas
de El Salvador

Dr. Csar Gentile

consultor- autor de este documento
cesarpatagonia@infovia.com.ar / cesarpatagonia@hotmail.com

Proyecto TCP/ELS/3201
Campaa consumo de productos pesqueros y acucolas
El Salvador come pescado

Santa Tecla, El Salvador, Centroamrica, noviembre de 2010

Publicado por el Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura (CENDEPESCA), dependencia del Ministerio de
Agricultura y Ganadera (MAG) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).

La informacin de este manual est disponible para todas las personas.

Correspondencia relacionada con este documento, favor dirigirla a CENDEPESCA.

Direccin: Final 1era. Av. Norte, 13. Calle Oriente y Avenida Manuel Gallardo
E-mail: cendepesca@mag.gob.sv
Telfono: 2534-9876, 2534-9877, 2534-9878, 2534-9879, 2534-9880, 2534-9881
Web-site: www.mag.gob.sv

Fondos para su divulgacin provienen del Proyecto Mejoramiento de los mercados internos de los productos
pesqueros y acucolas en El Salvador TCP/ELS/3201 (D), ejecutado por CENDEPESCA-MAG y asistido tcnica y
financieramente por FAO.

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en la que aparecen presentadas, no significa por parte
de FAO, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, autoridades, ni respecto de
la limitacin de sus fronteras o lmites.

Se autoriza, sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, la reproduccin y difusin del
material, siempre que sea para fines educativos y otros no comerciales, especificando claramente la fuente.

Se prohbe la reproduccin de este material para reventa u otros fines comerciales, sin previa autorizacin de
CENDEPESCA. Autorizaciones solicitarlas a la Direccin General de CENDEPESCA, Ministerio de Agricultura y
Ganadera (MAG).
 Indice
Presentacin:
La higiene alimentaria en la pesca, fortalece la nutricin y la salud.......... 5

1. Beneficios del pescado.................................................................................... 7

2. Frescura y deterioro del pescado................................................................. 13

3. Importancia del hielo ..................................................................................... 17

4. Evaluacin de la frescura de los productos pesqueros y acucolas ...... 22

5. Evaluacin de la frescura de los moluscos................................................. 40

6. Evaluacin de frescura de los crustceos................................................... 44

7. Enfermedades transmitidas por mala manipulacin de los productos

pesqueros . ..................................................................................................... 46

8. Manipulacin de productos pesqueros y acucolas: cuidados y

prevenciones .................................................................................................. 59

9. Manipulacin del pescado para la venta minorista.................................... 72

10. Manipulacin del pescado en el hogar y restaurantes............................... 75

11. Productos elaborados a base de pescado................................................... 77

12. Envases y etiquetado...................................................................................... 92

13. Alteraciones en la calidad sanitaria de los productos pesqueros y

acucolas........................................................................................................... 95

14. El sistema HACCP........................................................................................... 98

15. Bibliografa consultada.................................................................................109

4
La higiene alimentaria en la pesca,
fortalece la nutricin y la salud
Sin importar su especie, los productos pesqueros y acucolas son considerados
alimentos perecederos, que si bien tienen un alto contenido nutricional, todos
sus aportes a la salud se pierden si no se implementan adecuadas prcticas
de salubridad.

De ah la importancia en la divulgacin de este manual, que busca servir

de gua a un sector pesquero y acucola caracterizado por su dinamismo y
capacidad de adaptacin a los tiempos. Tiempo que ahora les exige mayor
preocupacin por los clientes o consumidores de ahora demandan productos
frescos y de calidad.

Como el ente rector de la pesca y la acuicultura, CENDEPESCA-MAG tiene

el inters de motivar al sector a que practique adecuadas medidas higinicos
sanitarias, desde el momento de la captura del producto hasta que llega a
manos del consumidor.

El cliente a su vez, tambin debe interesarse en preservar la calidad del

producto pesquero que compra, para garantizar que el producto conserve su
calidad hasta que llega al platillo de sus comensales.

Este manual, que surge con el apoyo tcnico de FAO, ayudar a la formacin
de los pescadores, comerciantes y consumidores de productos pesqueros y
acucolas. Intenta mejorar la seguridad y calidad en el manejo de los productos,
con el objetivo que todos los actores de la cadena de comercializacin,
adopten prcticas correctas que promocionen la salud del consumidor, sobre
la base de ingerir alimentos ricos en protenas, vitaminas y minerales.

En las siguientes pginas se describen las condiciones generales del manejo

de los productos y los factores que debe dominar el personal involucrado en la
cadena de comercializacin, con la visin de trabajar bajo la norma de buenas
prcticas en la manipulacin de alimentos.

Como parte de la poltica de seguridad alimentaria y el fortalecimiento de la

competitividad productiva del sector pesquero y acucola, CENDEPESCA

5
 y FAO implementaron el proyecto Mejoramiento de los mercados internos
de los productos pesqueros y acucolas de El Salvador, que dio vida a la
campaa para incrementar el consumo de los mismos y que se denomina El
Salvador come pescado.

Ese esfuerzo institucional busca incrementar la demanda en los consumidores,

lo que sin dudas favorecer la economa del sector. El sector entonces tiene
la prioridad de trabajar en la inocuidad de los alimentos, para minimizar los
riesgos de contaminacin, lo que sin dudas mejorar la calidad de vida de los
consumidores.

En ese sentido, las buenas prcticas higinico-sanitarias representan los

requisitos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional y demanda
condiciones higinicas sanitarias y de buenas prcticas, que van desde la
extraccin del producto fresco hasta la elaboracin o industrializacin de
productos con valor agregado.

Esa es la premisa para educar al mercado a que demande productos frescos

y de calidad y que obviamente reconozca que la calidad tiene un precio. Precio
que incidir en la mejor condicin de vida de nuestros pescadores y acuicultores.

Con la puesta en marcha de buenas prcticas higinico sanitarias, el

sector pesquero y acucola generar ms confianza al consumidor, porque
la implementacin del sistema de buenas prcticas de manufactura se
minimiza la probabilidad de ocurrencia de una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA).

El nivel de exigencia del consumidor es elevado y adems de los atributos

tradicionales del producto, requiere garanta de inocuidad para asegurar su
mejor calidad de vida.

A la fecha, el Gobierno reconoce que el sector est interesado en implementar

un programa de buenas prcticas, lo que sin dudas ayudar en el manejo
responsable de los productos pesqueros.

Por su salud, coma sano coma bien...

Consuma productos pesqueros y acucolas, al menos 2 veces por semana.

Direccin General de CENDEPESCA-MAG

6
1. Beneficios del
pescado
De la larga lista de ventajas de consumir pescado, podemos mencionar como
ms importantes: que es apto para todas las edades, su consumo contribuye
a prevenir enfermedades, su aporte calrico es en general moderado y se
puede preparar de numerosas maneras.

7
 Ventajas nutricionales
Es bueno para todas las edades

El pescado es fcil de digerir y posee muy buenas cualidades nutritivas,

similar al de la carne de res pero con algunas diferencias.

Es rico en protenas completas y a diferencia de la carne de otros animales,

contiene buena fuente de grasas insaturadas, cuyo consumo se relaciona
con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Es fuente de minerales como calcio, magnesio, fsforo, potasio, selenio,

zinc, hierro y yodo; de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12) y las
especies grasas como la vitamina A y particularmente la vitamina D.

Los profesionales dedicados al estudio de la nutricin y las ciencias

de la salud, recomiendan pescado con otras carnes de origen animal,
particularmente las carnes rojas.

Se considera que la racin

de consumo de pescado por
persona debe ser de unos
125 a 150 gramos sin contar
los desperdicios.
Se recomienda una
frecuencia de consumo de al
menos 2 veces por semana.

8
Bajo en caloras
Las especies de pescado blanco como la tilapia, el pargo, la curvina contienen
unas 80 caloras por 100 gramos, dado que su contenido de grasa no
supera el 2%. Los azules como el atn, la caballa, debido a que
presentan como mnimo un 6% de grasa, aportan entre 120 y
200 caloras por 100 gramos.

Ambos tipos constituyen una buena opcin, sin olvidar

el aumento de caloras que se puede producir en su
preparacin (al rebozarlos o frerlos en aceite) y
dependiendo del tipo de acompaamientos (mejor
una guarnicin de verduras que unas
papas fritas).

Fuente de protenas
completas
El contenido medio de protenas de los pescados es del 18%, si bien los
azules pueden superar el 20%.

100 gramos de casi cualquier

pescado aportan alrededor
de una tercera parte de la
cantidad diaria recomendada
de protenas

Estas protenas son de elevado valor biolgico, al igual

que las de otros alimentos de origen animal, dado que
contienen todos los aminocidos esenciales en cantidad
y en proporcin adecuados.

9
 Para prevenir enfermedades

Protege el corazn y las arterias

A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene
compuestos como los cidos grasos poliinsaturados en una proporcin
en torno a un 25-45% respecto del total de cidos grasos. Entre ellos se
encuentran los cidos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico), de
la familia Omega-3. Todos ellos se encuentran en especial en los pescados
azules o grasos, tales como el atn, la macarela, el jurel, anchoa.

Regular la tensin arterial

A partir de ellos se producen en el cuerpo unos compuestos,
las prostaglandinas, que poseen, entre otras, la
capacidad de reducir procesos inflamatorios,
regular la tensin arterial, disminuir el riesgo
de cogulos o trombos, as como de equilibrar
los lpidos sanguneos (aumentan el HDL o buen
colesterol, reducen el LDL o mal colesterol, adems del
colesterol total y los triglicridos). Todo esto se traduce
en una reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

Accin antiinflamatoria
El pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los
sntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis
reumatoide. Diversos estudios sugieren que una dieta rica
en Omega-3 y antioxidantes mejora los procesos inflamatorios.

10
 Contribuye a prevenir el bocio
El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un
crecimiento anormal de la glndula tiroides que regula el
funcionamiento del organismo, en general causada por una
deficiencia de yodo. El pescado, sobre todo el de mar, es muy buena
fuente de yodo. En este aspecto destacan: la curvina, el pargo, el
robalo, los pescados salados y secos, as como las conservas de
atn.

La cantidad recomendable para obtener los citados

beneficios CARDIOVASCULARES y para asegurar
un desarrollo ptimo del cerebro, es de 2 y 3 gramos
semanales de cidos grasos Omega 3 (DHA y EPA).
Se consigue consumiendo pescado azul de 1 a 3
veces a la semana.

Fortalece los huesos

La ingesta de pescados cuyas espinas tambin se comen,
como especies pequeas y enlatadas (sardinas, anchoas),
se convierte en una fuente alimenticia de calcio. El contenido en
calcio de una lata de sardinas con un peso neto de 70 gramos es
similar al que aporta un vaso de leche.

Crecimiento y desarrollo
El crecimiento y el desarrollo corporal y cerebral del individuo, tienen
particularmente lugar durante la infancia, el embarazo y la lactancia y exigen
un mayor aporte proteico de nutrientes respecto a otras etapas de la vida.

Por ello se recomienda consumir pescado, como una muy buena fuente de
todos estos nutrientes, particularmente los acidos grasos omega-3 de larga
cadena (DHA y EPA).

El feto necesita entre 50 y 60 mg/da del cido graso DHA durante el tercer
trimestre, para asegurar un desarrollo ptimo del cerebro. Por eso la mujer
embarazada requiere un consumo ms alto.
11
 Fcil de digerir
El pescado posee protenas poco fibrosas y, a diferencia de la carne, su
contenido de colgeno es bajo. El colgeno es una protena del tejido
conjuntivo presente en piel, tendones y cartlagos que aporta dureza.

Dado que los pescados tienen poco colgeno, resultan ms tiernos y fciles
de digerir. Si se tiene en cuenta el contenido de grasa, los pescados menos
grasos son ms fciles de digerir que los grasos o azules.

Muy verstil en la cocina

Para disfrutar del pescado, conviene variar entre
las distintas especies y tcnicas culinarias, lo que
dar como resultado una dieta ms equilibrada y
apetecible.

Otros productos a base de pescado

Hay pescados de escasa demanda y consumo; especies poco
conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta
directa, pero que mantienen su calidad higinica y nutritiva.
Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es
emplearlos en la elaboracin de derivados entre los que se encuentran las
preparaciones a base de carne molida de
pescado, que contribuye a
ampliar an ms la oferta y
posibilidades de consumo
de estos alimentos en
la dieta, junto con los
enlatados (conservas
y semiconservas),
pescados en salazn y
ahumados, etc.

12
2. Frescura y
deterioro del
pescado
Pescado FRESCO o REFRIGERADO, es el pescado o marisco que luego de
su captura o cosecha, (en caso de acuicultura), se lo mantiene en condiciones
adecuadas de temperatura, de manera tal de retardar los procesos que
provocan su descomposicin. Puede por lo tanto, estar acompaado de una
buena cantidad de hielo y su temperatura estar lo ms cercano posible a
0C.

13
 Para facilitar la comprensin en este manual, toda vez que nombremos al
PESCADO O LOS PRODUCTOS PESQUEROS, nos estaremos refiriendo
en general a los pescados y los mariscos, incluyendo tanto a los de captura
como a los provenientes del cultivo (acuicultura). Solo en caso de tener que
aclarar algn concepto en particular, haremos la correspondiente salvedad.

DETERIORO, son las etapas por las que

pasa el pescado hasta llegar a un grado
descomposicin o putrefaccin que
resulta no apto para ser consumido.

El DETERIORO comienza desde la

muerte del animal, donde se da inicio
a una serie de cambios internos y
externos.

Hay que tener en cuenta que en los

pescados, la velocidad con la que
se producen estos cambios es ms
rpida que para otro tipo de carnes.

Una vez muerto el pescado (o marisco) unas sustancias llamadas ENZIMAS

que se encuentran en el interior del pescado comienzan a actuar degradando
y digiriendo estructuras e incluso si pasa mucho tiempo y no se agrega hielo,
hasta puede digerir el msculo del pescado. Esto permite a su vez que LOS
MICROORGANISMOS que se encuentran en las vsceras, las agallas y la piel
del pescado invadan, crezcan, se reproduzcan y en este accionar conjunto
con las enzimas, descompongan al pescado. La velocidad con la que esto
ocurre, normalmente se relaciona con la temperatura a la que es mantenido el
pescado, cuanto mas fro, mas lento ser el proceso.

14
LOS MICROORGANISMOS son seres que se caracterizan por ser tan
pequeos que a simple vista no se ven. Por esto es necesario, para poder
apreciarlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.

Al iniciarse entonces la descomposicin o DETERIORO del pescado, millones

de estos MICROORGANISMOS invaden todo el animal hasta hacerlo pudrir.

La rapidez con que se descompone el pescado es variable y depende de una

serie de factores tales como alimentacin, tamao, especie, mtodo usado
para su captura, temperatura y otros.

Al suceder esto el pescado pasa por una serie de etapas, cuyas caractersticas
veremos al hacer la evaluacin de frescura.

El proceso de deterioro produce cambios en el

pescado que son fciles de ver

15
 Estos son los llamados CAMBIOS ORGANOLPTICOS, es decir los
cambios que podemos percibir mediante el uso de nuestros sentidos,
fundamentalmente: tacto, olfato y vista.

Ya que sabemos que estos cambios se van a producir, lo que podemos hacer
es variar es su velocidad. Para hacer este proceso mas lento, se necesitan
mecanismos que frenen la accin de las enzimas y fundamentalmente de las
bacterias.

Uno de ellos consiste en bajar la temperatura para que los microorganismos

se reproduzcan con lentitud o bien no lo hagan, por este motivo aadimos
HIELO al pescado para mantenerlo.

16
3. Importancia del
hielo
Como vimos hasta ahora una de las principales razones por las que debemos
agregar hielo al pescado, es para retardar su deterioro o putrefaccin.

Cmo se transmite el fro?

El hielo transmite fro cuando se pone en contacto con el pescado, para ello
debemos tratar que todo el pescado tenga hielo y que ste toque el pescado,
de otra forma no lo va a estar enfriando correctamente.

El hielo transmite fro a medida que se derrite. Por esto debemos reponerlo
tantas veces como sea necesario.

17
 J Al derretirse el hielo produce un efecto de lavado, sobre la superficie del
pescado. Esto en la mayora de los casos resulta beneficioso al disminuir
la cantidad de bacterias que lo descomponen.

L En algunos casos este efecto de LAVADO provoca cambios que se

confunden con una prdida de la calidad comercial.

Ejemplos:

L Disminuye la textura de la carne del pescado.

L En los crustceos (como camarones y langostinos) disminuye la intensidad
del color.

L Al lavar el pescado, tambin disminuye la intensidad del color de las

agallas, haciendo parecer que se trata de un pescado viejo

J Otro efecto beneficioso que provoca el agregado de hielo es el de

mantener la humedad del producto, otorgando brillo a la piel.

L Por el contrario la superficie se muestra opaca y sin brillo cuando:

L El pescado es mantenido sin hielo.
L Expuesto a altas temperaturas
L Sometidos a la accin del fro en cuartos fros, sin proteccin y bajo la
accin de los ventiladores de enfriamiento, que provocan la deshidratacin
de la superficie expuesta.

En definitiva el hielo hay que agregarlo en cantidad suficiente y distribucin

uniforme.

Tipos de hielo
De los diversos tipos de hielo existentes en la actualidad, se estn utilizando
tres tipos de hielo para la refrigeracin del pescado:

18
Normalmente es utilizado el hielo que ms fcilmente se obtiene y de menor
valor posible (debido a que se gasta), sin embargo es muy importante
conocer los diversos tipos de hielo con que se pueden enfriar los productos
pesqueros y analizar las ventajas y desventajas de cada uno de los mismos.
Debe ser fabricado con agua que no contenga microorganismos o sustancias
que contaminen el producto.

Si bien existen mas variedades de hielo, a continuacin se exponen los tres

tipos de hielo ms utilizados: EN BARRA o MAQUETA, EN ESCAMAS o
ESCARCHA Y LQUIDO.

En barra En escamas Lquido

Ocupa menos volumen Ocupa ms volumen Similar al anterior
El equipo es ms barato El equipo es ms caro Es el ms caro
Provoca un shock de
Enfra lentamente Enfra rpidamente fro super-rpido
Contacta en todo
No presenta buena Presenta una buena el exterior del pescado,
superficie de contacto superficie de contacto distribuyendo la temperatura de
manera uniforme y rpida

Dependiendo del tipo

Si no esta bien picado de escama producida,
o molido, maltrata al maltrata No maltrata al pescado
mucho menos
pescado al pescado
19
 J El hielo debe ser finamente granulado, o en escamas o ms fino an (lo
que se conoce como hielo lquido).

L El hielo en grandes trozos lastima al pescado internamente, favoreciendo

su deterioro.

J De esta manera un pescado o marisco que no lo mantenemos en hielo,

y que se encuentra expuesto a una temperatura ambiente cercana a los
30 grados Centgrados, solo podr conservar buenas cualidades, en este
estado por espacio de unas 12 a 14 horas.

J Por el contario bien acondicionado en hielo, desde el momento mismo de

la captura o cosecha, puede permanecer hasta dos semanas en buenas
condiciones para su consumo.

20
 La manipulacin del pescado fresco se abarata
con un correcto uso del hielo

La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn

principal para la introduccin de contenedores aislados en la manipulacin
del pescado, particularmente en climas tropicales. El razonamiento es el
siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el contenedor aislado mantiene el
hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo
mejora la eficiencia y economiza la manipulacin del pescado fresco (mayor
volumen disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos
fros, menos peso que transportar y manipular, reduccin del consumo de
hielo, menor consumo de agua y menor drenaje de agua).1

1 FAO DOC DE PESCA 348 H.H. Huss El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad

21
 4. Evaluacin de la
frescura de los
productos pesqueros
y acucolas
Los peces
Si no se mantienen las condiciones adecuadas de refrigeracin (baja
temperatura), los productos pesqueros tanto de captura como los provenientes
de acuicultura, se deterioran fcil y rpidamente.

Al hacerlo, una serie de cambios son perceptibles sin necesidad de usar

equipos especiales.

Un concepto importante que debemos tener en cuenta aqu es:

La calidad inicial del pescado no se puede mejorar

Podemos solo mantener sus carctersticas iniciales

22
Por lo tanto resulta muy importante conocer el estado inicial del producto
desde el lugar que ocupemos en la cadena comercial, (desde el pescador
hasta el cocinero de un restaurante) as como poder evaluarlo toda vez que
sea necesario, para permitir actuar en consecuencia con absoluta seguridad.

Decimos siempre que el pescado NOS HABLA de su estado de frescura, nos

dice cmo fue tratado, como fue acomodado, de qu manera se lo almacen,
si estuvo todo el tiempo bajo refrigeracin hasta que lleg a nosotros, claro
esto no lo expresa con palabras, debemos interpretar lo que dice usando
todos nuestros sentidos.

Por esto el mejor sistema de evaluacin de frescura en los pescados, en

especial cuando estn enteros, es el basado en el ANLISIS SENSORIAL u
ORGANOLPTICO.

Este tipo de anlisis se basa en el uso de nuestros rganos de los sentidos. En

otras palabras est basado en las percepciones de OLOR, VISTA, OLFATO,
TACTO y GUSTO.

23
 Si bien se necesita un entrenamiento previo para su realizacin, una de las
grandes ventajas de este mtodo es que no se precisa una gran infraestructura
ni equipamiento especial y al ponerlo en prctica resulta muy sencillo.

Otro concepto importante del uso de este sistema, es que no se basa en un

solo parmetro o medida, por lo tanto nos obliga a evaluar todos los factores
en su conjunto.

Es un mtodo subjetivo, no obstante, si se realiza de manera sistemtica se

puede lograr una correlatividad y equivalencia notable con otros mtodos
objetivos, tales como los anlisis en Laboratorio de Nitrgeno Bsico Voltil
que resultan muy tiles para algunas especies.

Qu debemos observar en este tipo de anlisis?

1. Aspecto general
2. Apariencia de la superficie y escamas
3. Apariencia de los ojos
4. Apariencia de las branquias
5. Olor
6. Apariencia del abdomen y rganos internos
7. Textura y elasticidad muscular

1. Aspecto general
Este es un parmetro de conjunto, nos informa cmo se encuentra la partida o
un lote en particular. Nos informa sobre algunos aspectos desde la muerte del
animal, relacionados con la captura, cmo fue mantenido y conservado hasta
el momento de la evaluacin.

Por ejemplo, si se captur por sistema de espineles, agallera u otro arte

de pesca pasivo y se mantuvo mucho tiempo antes de recoger el arte, lo
ms probable es encontrar una mezcla entre ejemplares que llevan muchas
horas desde su captura y los que recin cayeron en la red o espinel. Esto en

24
trminos higinico-sanitarios implica mucha variedad en el estado de frescura.
Seguramente, si no fueron clasificados previamente, habr ejemplares muy
frescos mezclados con otros ya pasados incluso no aptos para comercializar
o consumir.

Otro aspecto que se puede observar en este punto tiene que ver con los
cuidados durante la captura y almacenamiento. Si los pescados fueron
acomodados de manera desprolija (mezclando abdomen con cabezas) y
muchas piezas en la caja o el cajn, es posible observar: roturas, vsceras
saliendo del ano (prolapsos) y/o aplastamientos en general.

Es relativamente comn observar ejemplares contaminados con combustible

o lubricantes usados en la embarcacin. Otro elemento que se suele encontrar
en estos casos es la contaminacin por barro de la misma zona donde
proviene el pescado, esto debiera solucionarse a bordo, lavando el pescado
con el mismo agua donde se capturaron.

25
 Por ltimo debemos observar el hielo acompaante a todo pescado fresco.

Su calidad (limpieza) nos indica como se ha tratado a la mezcla hielo-pescado.

Su acomodado, nos indica de qu manera se est transmitiendo la temperatura.

Teniendo en cuenta que la transferencia de temperatura del hielo se da por
contacto, el hielo debe estar cubriendo TODO el pescado.

No es suficiente con que se cubra solo una parte.

Tambin ser importante observar que el hielo no se encuentre en trozos

de gran tamao o que se hayan unido por congelacin trozos pequeos
convirtindolos en una gran masa de hielo compacto.

Esto, adems de impedir una transferencia adecuada de temperatura,

produce dao fsico al pescado (lo lastima). Haciendo de esta una puerta de
entrada para las contaminaciones bacterianas.

Por ltimo la cantidad de hielo puede no ser la adecuada.

26
Estos dos ltimos parmetros podemos contrastarlos si disponemos de un
termmetro (tipo pincha-carne) que nos ayude a medir la temperatura. La que
debe encontrarse lo mas cercano posible a 0 C.

Esto resulta muy importante ya que el pescado puede estar con poco hielo
debido a que se fue consumiendo a medida que se derreta y por lo tanto
manteniendo el pescado en las condiciones adecuadas.

En este caso, solo ser recomendable agregar mas hielo para que siga
actuando.

Todos estos elementos atentan contra la inocuidad y estado de frescura del

pescado.

27
 En esta etapa se puede evaluar lo que se conoce con el nombre de RIGOR
MORTIS del pescado.

Qu es el rigor mortis?
Es un trmino que aplicado al pescado, se emplea para describir ciertos
estados o etapas luego de su muerte. Los cambios que se producen en
el animal bsicamente pasan por la textura, elasticidad y contraccin del
msculo (carne) del pescado. Estas etapas tienen diferente significado para
la preparacin posterior del pescado y hace variar la aceptabilidad por parte
del consumidor.

As tenemos tres etapas:

1. Pre-rigor
Es la que sucede inmediatamente a la muerte del pescado, encontrando una
textura FLEXIBLE y ELSTICA. El pescado permanece RELAJADO

28
2. Rigor-mortis
Luego de unas horas de la etapa anterior, el msculo se contrae, dando al
pescado un aspecto RGIDO, DURO e INFLEXIBLE. Mantenindose as por
espacio de uno o ms das.

3. Post-rigor
Tambin llamada de resolucin del rigor, es la etapa en la que nuevamente
el msculo se vuelve BLANDO y FLEXIBLE, pero no logra recuperar la
ELASTICIDAD inicial.

29
 Los tiempos de todo el proceso varan de una especie a otra, de la temperatura
en la que se mantiene el pescado, de la intensidad de manipulacin que se
realiza, del tamao de la pieza, de las condiciones fsicas, as como otras ms.

El comienzo y la duracin del rigor mortis son ms rpidos cuanto mas alta es
la temperatura en la que se mantiene el pescado.

Otro concepto es que el rigor mortis comienza ms rpidamente si el animal

estaba exhausto, cansado, sin reservas, hambriento, antes de su muerte
o si muri ahogado (tal como sucede con el uso de la red agallera). Esto
representa una gran diferencia con los productos de la acuicultura.

30
 Cuadro 1: rigor mortis en algunas especies de pescado2

Tiempo desde Tiempo desde

Temperatura la muerte hasta la muerte hasta
Especie Condicin (C) el inicio del el final del rigor
rigor (horas) (horas)
exhausto 0 2-8 20-65

exhausto 10-12 1 20-30

Bacalao
(Gadus morhua)
exhausto 30 0,5 1-2

no exhausto 0 14-15 72-96

Mero
(Epinephelus no exhausto 2 2 18
malabaricus)

Tilapia azul exhausto 0 1

(Areochromis
aureus) no exhausto 0 6

Tilapia (Tilapia
mossambica) no agotado 0-2 2-9 26,5
pequea 60g

Granadero
(Macrourus exhausto 0 <1 35-55
whitson)

Anchoita
(Engraulis exhausto 0 20-30 18
anchoita)

Carbonero
(Pollachius exhausto 0 18 110
virens)

Gallineta nrdica exhausto 0 22 120

(Sebastes spp.)

2 H.H. Huss-El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad- FAO DOCUMENTO TECNICO
DE PESCA 348

31
 Evaluacin del rigor mortis
Hay varias maneras de medirlo, una de las ms sencillas, consiste en tomar
un pescado por la cabeza o bien colocarlo sobre el canto de la mano, tratando
de que quede en equilibrio y observando el grado de rigidez del animal que
puede impedir que este se doble por su propio peso.

Si comprobamos que el pescado se encuentra en pre-rigor o en rigor-mortis,

nos est indicando que ha transcurrido poco tiempo desde su muerte.

Finalizada la evaluacin de los aspectos generales, lo mas indicado es

tomar una muestra del lote o partida para pasar a realizar las evaluaciones
particulares del estado de frescura

2. Apariencia de la superficie y escamas

La superficie de los pescados recin extrados del agua se caracteriza por ser
LISA y BRILLANTE. En las escamas el brillo se describe como IRIDISCENTE.
Con esto los colores se presentan intensos.

A medida que pasa el tiempo y los fenmenos de deterioro avanzan esta

superficie se torna OPACA.

32
3. Apariencia de los ojos
En el pescado recin sacado del agua, los ojos se presentan brillantes,
transparentes, prominentes, convexos, con las pupilas (el centro) oscuro.

Luego de 24 hs la superficie comienza a opacarse y de a poco pierde su

humedad y se haciendo plana y hasta incluso cncava.

4. Apariencia de las branquias

En el pescado recin sacado del agua, las branquias aparecen de color rojo
brillante, bien peinadas, con olor agradable.

A medida que pasa el tiempo (uno o dos das) la intensidad del color se va
perdiendo y transformando del amarillento hacia el pardo amarronado.

De igual manera el olor se va presentando cada vez ms fuerte hasta hacerse

francamente desagradable.

ATENCIN: en el pescado mantenido en hielo, al transformarse ste en agua

33
 se produce una accin de lavado. Debido a este fenmeno la intensidad del
color de las branquias puede bajar y suavizarse hacia colores rosados en
lugar del rojo rutilante inicial.

Otro aspecto a considerar es que cuando se percibe el olor se debe hacer slo
una vez, por cada pieza examinada. La aireacin que toman las branquias
luego de ser revisadas hace que las primeras alteraciones no se perciban con
nitidez.

Normalmente aunque no es igual el grado de respuesta en todas las especies,

resulta til cuando se realiza la maniobra para evaluar el olor de las branquias,
observar el grado de elasticidad del oprculo, (que es la tapita dura que cubre
las branquias) en muchas especies cuando recin son extradas del agua, esta
tapa vuelve rpidamente a su lugar (como si tuviera un resorte) y a medida
que pasa el tiempo, va perdiendo esta elasticidad provocando, en el pescado
deteriorado, que el oprculo demore en retornar a su posicin normal.

34
5. Olor
El olor del pescado recin sacado del agua es sumamente agradable,
caracterstico de cada especie y zona de produccin. Debido a la subjetividad de
este elemento de evaluacin resulta conveniente realizar algn entrenamiento
previo para su correcta valoracin.

Es comn describirlo como olor a mar, a algas frescas, etc.

Sin embargo lo mas importante es que el olor pasa por muchos estadios
intermedios entre el olor agradable a repulsivo debido a la putrefaccin.

Si bien hay varias maneras de realizar esta prueba, antes de tomar una
determinacin de rechazo, se deben tener en cuenta los otros factores de
la evaluacin, y resulta muy conveniente percibir el olor del msculo (filete o
lonja) que en definitiva es la parte comestible ms importante.

35
 6. Abdomen y organos internos
La apariencia y definicin de los rganos internos (vsceras), su brillo,
as como el grado de transparencia del lquido que se encuentra entre los
rganos y el olor que sale del abdomen una vez abierto, son los elementos
mas importantes al evaluar este punto.

En el pescado recin sacado del agua los rganos se pueden observar bien
diferenciados unos de otros, con brillo, la pequea cantidad de lquido existente
entre ellos es transparente y con relativa poca adherencia (poco filante).

A medida que pasa el tiempo, hay unas sustancias llamadas enzimas, en

el interior de algunos rganos, as como bacterias que estn normalmente
en adentro del intestino, que comienzan a actuar sobre las paredes de los
rganos y tejidos que los rodean (paredes del abdomen) haciendo que todo el
panorama que se describi antes, se transforme.

As se va observando una prdida de definicin y brillo de los rganos, incluso

se pueden ver rganos rotos, su color se torna con menos intensidad virando
hacia un homogneo color amarronado o pardo oscuro, el lquido entre
los mismos tambin sufre variaciones, hasta convertirse en un lquido muy
espeso, con mucha adherencia, que se describe como Jalea de Manzana
acompaado de un olor fuerte hasta francamente repugnante.

36
OBSERVACIN: la rapidez con que se producen las alteraciones que se
describieron no es pareja en todas las especies, y varan con una serie de
factores.

Si bien las que nos importan desde el punto de vista sanitario, se relacionan
con el tiempo desde que el animal muri, la temperatura a la que se lo
mantuvo, el acomodado y grado de presin (apretujado) que sufri; hay otras
que dependen de la naturaleza, tales como, la especie, el tamao, el estado
(mas dbil en hembras luego de la puesta de huevas), as como el tipo de
alimento.

Un ejemplo de este ltimo caso es que se observa una rpida velocidad de

aparicin de las caractersticas antes descriptas, en algunas especies, en
especial marinas, que son capturadas con red de arrastre, (este sistema hace
presin sobre los animales), que en una determinada poca del ao y zona
de captura, se alimentan de pequeos crustceos, (fcilmente observables al
abrir el estmago). En general en todos estos casos (que son observados por
el pescador) resulta conveniente cuidar todos los factores que ejercen presin
sobre el abdomen de los animales, tales como realizar con mucho cuidado la
maniobra de captura, acomodar el pescado con pocos ejemplares por unidad
de volumen (cajn, caja, etc), refrigerar, transportar y procesar rpidamente.

37
 7. Textura y elasticidad muscular
La maniobra para observar este punto de evaluacin, en el pescado entero,
fresco, consiste en hacer una pequea presin con los dedos, sobre la
superficie. La textura es firme y elstica en el animal recin sacado del agua.
A medida que pasa el tiempo estos factores van cambiando hasta hacerse
de textura flccida, e incluso percibir que se desgarra a la menor presin. Lo
mismo sucede con la elasticidad.

Esto vara en ocasiones notablemente de una especie a otra. Debido a esto

resulta til realizar prcticas sobre varias especies de manera de adquirir la
experiencia necesaria para una correcta evaluacin.

Uso de tablas o cartillas

Para facilitar la tarea del control organolptico, existen tablas o cartillas, que
ayudan a seguir un orden en los elementos a evaluar y fundamentalmente
para que no se deje olvidado algn aspecto particular. En otro orden tambin
pueden ser utilizadas para dar al lote evaluado, dos o tres grados de calidad
determinada, hasta el nivel de rechazo.

38
Estas resultan particularmente tiles, en pequeos lotes de pescado.

EJEMPLO: Tabla orientadora para la evaluacin de la frescura del

pescado entero PESCADOS BLANCOS: Merluza, corvina, abadejo,
lenguado, mero, pargo.

Connell, 1990 y Evaluacin sensorial y productos pesqueros, Ing. Quim. Ma.

Isabel Yeannes - INFOPESCA.

Grado

Carcter E A B No apto (C)

Luminosa; Crea, ligera Mate, arenosa,

brillante; prdida Mate; algo de decoloracin
Piel tornasolada u de iridiscencia; decoloracin marcada y
opalescente sin muy ligeras contraccin
decoloraciones decoloraciones

Gris; Amarillo-marrn,
Mucus Transparente, Lechoso amarillento; algo muy coagulado
superficial acuoso de coagulacin y grueso

Planos, pupilas Completamente

Convexos; pupila ligeramente Pupila gris hundidos; pupila
Ojos negra. Crnea opacas; crnea plana; gris; Crnea
translcida ligeramente crnea opaca opaca y
opalescente decolorada

Rojas o Marrones o
Rojas oscuras o Marrn/grises y
rosadas; decoloradas;
rojas brillantes; decoloraciones;
Branquias mucosidad mucosidad gris
mucosidad mucosidad
ligeramente amarillenta y
translcida gruesa y opaca
opaca coagulada

Peritoneo Lustroso, Ligeramente Arenoso; Arenoso; fcil de

(en brillante, difcil mate; difcil de relativamente separar de la
pescado de separar de la separar de fcil de separar carne
eviscerado) carne la carne de la carne

Sin olor, neutro, Rancio definido,

Fresco, fuerte a Actico, a
Olor vestigios mohoso, a
algas marinas, a aminas, a
(branquias) de rancio, levaduras, a
mariscos sulfuro, fecal.
mohoso, etc. malta, etc.

39
 5. Evaluacin de la
frescura de los
moluscos
Los moluscos
A los fines de este manual los dividiremos en:

1. Moluscos bivalvos
Conchas, curiles, mejillones (de piedra, de lodo), casco de burro, concha
negra, concha peluda, ostras, almejas.

40
2. Moluscos cefalpodos
Pulpo, calamar

1. Moluscos bivalvos
Luego de su extraccin y hasta que estos productos se procesen (congelen,
cocinen, etc.) los moluscos bivalvos deben mantenerse vivos.

Para poder evaluar el grado de vivacidad, se toma un ejemplar en la palma de

la mano y se hace presin en las valvas, como tratando de abrirlas.

41
 Si el animal est vivo las cerrar inmediatamente.

Si est muerto no se nota cambio alguno.

Si el animal presentara las valvas cerradas, al tratar de abrirlas, en el molusco

vivo hay una gran resistencia.

Todo molusco que presenta las valvas abiertas y con signos evidentes de
estar muerto, no se debe usar para consumo.

Otro elemento que se usa en esta evaluacin es el olor. En el molusco bivalvo

vivo, el olor es particular para cada especie, sin embargo se puede afirmar que
no produce rechazo, es un olor agradable. Luego de muerto y de manera
ms o menos rpida, se presenta olor ptrido. En ocasiones se pueden
percibir olores a combustible cuando estos productos se han contaminado
con ese material.

2. Moluscos cefalpodos
Los elementos a observar son: color del manto, textura, elasticidad, olor.

En cuanto al color inicial, resulta necesario conocer el correspondiente a cada

especie.

42
En el pulpo el color superficial es grisceo, tiza o blanquecino y algo mas claro
en el calamar, recin extrado del agua. Especialmente en esta ltima especie,
se presentan en la superficie, una serie de puntos negros y a medida que
avanza el deterioro, estos difunden y se transforman, virando hacia el rosado,
rojo plido hasta el rojo vinoso.

En etapas posteriores, la piel se desprende fcilmente y la superficie se vuelve

viscosa.

En sus inicios el olor es particular a la especie, suave y agradable.

En la medida que avanza el deterioro el olor se vuelve cido, fuerte hasta

francamente desagradable.

La elasticidad y textura, al igual que sucede con el pescado, se va perdiendo

hasta resultar fcil el desprendimiento de los tentculos, en especial en el
pulpo.

En caso de dudas, se puede realizar un corte a lo largo del animal y observar el

estado de los rganos internos. En stos, de manera similar a lo que acontece
en los pescados, se produce la digestin interna (fenmeno de autolisis) que
provoca la destruccin de los mismos, acompaado esto de un fuerte olor
amoniacal.

43
 6. Evaluacin de
frescura de los
crustceos
Los crustceos
Grandes: cangrejos, punche, tilhuacal, jaibas.

Pequeos: camarones, langostinos, chacalin

44
Al igual a lo que acontece en el resto de las especies, el conocimiento del
color y olor particular a cada una de las especies es fundamental para poder
evaluar correctamente el estado de frescura.

La prdida de elasticidad y textura, se evala observando el grado de

adherencia entre el cefalo-trax y abdomen, en especial en los pequeos
crustceos.

El olor fresco, agradable, suave que poseen estos animales recin extrados del
agua, se van tornando fuertes hasta francamente amoniacales y sulfhdricos
que provocan el rechazo por parte del evaluador.

En el caso de los pequeos crustceos, suelen aparecer durante el deterioro,

unas manchas negras en los caparazones, llamadas melanosis o Black spot
ntimamente relacionadas con la falta de fro con que estos animales fueron
mantenidos.

45
 7. Enfermedades
transmitidas por
mala manipulacin
de los productos
pesqueros
Como vimos el pescado, los mariscos y los productos de acuicultura frescos
son muy beneficiosos y nutritivos.

Sin embargo debemos

adoptar ciertas
medidas preventivas,
pues como
sucede con otros
alimentos, los
productos pesqueros
tambin pueden ser
transmisores de algunas
enfermedades.

46
Uno de los aspectos que debemos tener en cuenta es que la mayora de las
enfermedades que describiremos, no son perceptibles con el uso de nuestros
sentidos.

En otras palabras, a diferencia de lo que sucede con el deterioro o la

putrefaccin, stas no alteran los CARACTERES ORGANOLPTICOS del
pescado o marisco.

Muchas de las enfermedades que pueden transmitirse

por consumo de pescado y/o mariscos no alteran el
color, aspecto, olor, textura o consistencia del pescado

Ciertas bacterias o parsitos que pueden encontrarse en el pescado pueden

ser los causantes de enfermedades en la persona, en especial cuando son
comidos crudos o que estn ligeramente cocinados.

Tambin existe peligro, cuando comemos pescado contaminado por

plaguicidas u otras sustancias qumicas como: plomo, cadmio, arsnico,
mercurio y otros. Esto puede suceder cuando la pesca o el cultivo de los peces,
se hacen en aguas contaminadas por residuos de las industrias agrcolas.

47
 Bacterias y virus
A las bacterias, virus y otros seres diminutos se los denomina
MICROORGANISMOS.

Como ya vimos estos microorganismos son seres vivos tan pequeos, que
solo se pueden ver con la ayuda de un microscopio.

La mayora afortunadamente no son dainos, sin embargo algunos pueden

causar enfermedades en el humano.

Solo algunos
microorganismos pueden
hacernos dao por comer
pescados y/o mariscos

Si las bacterias dainas

tienen condiciones
adecuadas de humedad,
nutrientes y temperatura,
pueden llegar a reproducirse
muy rpidamente, llegando
a millones de ellas en pocas
horas.

48
 La mayora de estas bacterias
provocan sntomas digestivos
(Vmitos y diarreas).

Ejemplos de peligros biolgicos

asociados a los productos de la
pesca o acuicultura son:

Salmonella
Normalmente presente en el agua de los lugares de cra de peces (tilapia)
y/o crustceos (camarn), debido a la fertilizacin que se practica o bien
trado por los pjaros o roedores del lugar. Puede igualmente ser agregada
por mal manipuleo por parte de las personas que trabajan estos productos,
especialmente por no lavarse las manos, luego de ir al bao.

49
 Estreptococos
Esta es una bacteria que normalmente
tenemos en la piel y que en ese lugar no
nos afecta, sin embargo debido a malas
prcticas higinicas, es la tpica bacteria
que pasa al producto alimenticio (en este
caso pescado o marisco) genera una
toxina que luego nos enferma.

Vibiriosis
(Parahemoliticus, vulnficus) estas son bacterias que
normalmente se encuentran en las aguas, incluso en el mar,
en los estuarios o algunas zonas de costa y que son paticularmente
peligrosas cuando se consumen moluscos bivalvos sin coccin (cebiches,
algunas formas de preparacin de ccteles)

En cuanto a los virus el NORWALK y el de la HEPATITIS A son los peligros

mas comnmente asociados a este tipo de alimentos cuando no hay buen
sistema de tratamiento de aguas cloacales. Son particularmente importantes
entonces cuando se consume pescado o moluscos crudos.

Millones de personas se enferman y hasta mueren en el mundo a causa de

los microorganismos dainos que se encuentran en los alimentos.

Estas bacterias dainas no siempre estn presentes en el pez o el marisco

cuando ste est vivo en el agua, esto es particularmente importante en los
pescados de mar que son capturados lejos de la costa, no en estuarios.

En muchas ocasiones lo que ocurre es que lo contamina la persona que

manipula mal el producto, ya sea por medio las manos o bien por medio de los
utensilios, equipos o las superficies mal higienizadas que entran en contacto
con estos.

50
LA PREVENCIN CONSISTE EN EVITAR QUE LAS BACTERIAS Y VIRUS
LLEGUEN AL PESCADO A TRAVS DE:

El agua contaminada
El contacto con las personas
Los utensilios y equipo de trabajo

Toxinas
Son unas sustancias que en ocasiones se encuentran en los productos
alimenticios en determinadas pocas del ao o debido a ciertas circunstancias
y en otras se producen por mal manejo o conservacin de los productos
(interrupcin de la cadena de fro, contaminacin, etc.), resultando ser muy
dainos para quien lo consume.

Histamina
Esta es una sustancia que se produce si el pescado no es acondicionado
con hielo o convenientemente refrigerado luego de la captura de algunas
especies tales como los atunes, jureles, macarelas, sardinas, bonito, dorado.
Este txico no puede ser luego eliminado, se encuentra en la carne y no se
destruye por calor. Por lo tanto la coccin no la inactiva.

La histamina es un txico que no se

destruye al cocinar el pescado

Hay que tener en cuenta que el pescado de mar que contiene cantidades altas
de esta sustancia no se manifiesta alteraciones organolpticas (olor, sabor,
color, textura) anormales mas all de las derivadas de la falta de refrigeracin.
Por esto no podemos darnos cuenta de la presencia de la toxina, a menos que
se practique un anlisis en el laboratorio.

51
 Los sntomas se parecen a una alergia,
como por ejemplo enrojecimiento e
inflamacin en los ojos, picor en la piel,
hormigueo, sabor metlico en la boca y
en los labios.

La mejor prevencin es colocar

hielo inmediatamente a la
captura y mantener los productos
refrigerados hasta su preparacin
final.

Ciguatera
Esta es una toxina que se presenta en algunas especies de pescado de mar,
en ciertas pocas del ao, cuando crecen los organismos del plancton que
la producen. Si bien hay pases en los que an esta enfermedad no se ha
descripto, se incluye en este manual por la importancia sanitaria que tiene.

52
Algunas de las especies de pescado que la pueden contener son los que
se relacionan con el hbitat cercano a los arrecifes coralinos tales como:
barracuda, jureles, meros, morena.

Los sntomas son digestivos (nauseas, vmitos, diarrea y dolor abdominal) y

neurolgicos como la sensacin de quemazn en las extremidades o boca
cuando se toma una bebida fra.

De manera similar a otras toxinas ya descriptas (marea roja, histamina) esta

sustancia no se destruye durante la coccin. Por lo tanto la mejor forma de
prevencin de esta enfermedad, consiste en la prohibicin de la captura y
comercializacin en reas y pocas donde se presenten casos.

Marea roja - caractersticas sanitarias de los

moluscos bivalvos
Dentro de esto moluscos, entre otros, estn los mejillones, las ostras, almejas,
conchas, curles y los cascos de burro.

53
 Debido a que estos mariscos se alimentan por filtracin del agua que les
rodea, concentran en su interior bacterias y otros microorganismos o ciertos
elementos txicos del medio donde se encuentran.

Por lo tanto se debe de tener mucho cuidado al consumirlos en crudo.

En determinadas condiciones ambientales del medio marino (temperatura,

salinidad, corrientes marinas) se produce un crecimiento a gran escala de
pequeas algas. Este fenmeno se conoce como: florecimiento algunos
de ellos puede dar origen a lo que se denomina: marea roja, debindose
considerar que no siempre es color rojo, inclusive pueden producirse
florecimientos sin modificacin de la coloracin en el agua.

La intoxicacin por el consumo de moluscos es conocido desde hace

mucho tiempo como Marea Roja y varias enfermedades se asocian con los
organismos que la producen.

Estas enfermedades tienen relacin con el estado de frescura de los moluscos,

incluso las toxinas no desaparecen ni se neutralizan si estos son sometidos a
cocimientos, ya que los venenos que producen son muy resistentes al calor.

54
 El calor no destruye el veneno de la marea roja, por
lo tanto la coccin no previene esta enfermedad

Los moluscos se alimentan de los organismos productores de las toxinas de

marea roja sin que se produzca ningn efecto nocivo en ellos, pero s con un
importante aumento de la concentracin de estas toxinas en su organismo. Al
consumir estos productos, los sntomas suelen aparecer muy rpido y hasta
pueden llevar a la muerte al paciente.

Por ello los pases realizan un seguimiento del estado de estos florecimientos
y cuando se encuentra en situacin de peligro, las autoridades sanitarias
normalmente vedan las zonas, no permitiendo extracciones de moluscos de
las mismas y anunciando por los medios audiovisuales a la poblacin.

Debido a esto la mejor prevencin es conocer la zona donde se extraen los

moluscos y su situacin para evitar extraer productos de una zona que se
encuentre vedada.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que cuando hay veda

debido a Marea Roja, no hay inconvenientes en el consumo de pescado,
crustceos u otros moluscos del tipo pulpo o calamar, extrados de esas
aguas.

En ciertas pocas
del ao, hay que
estar atentos a los
avisos de veda que
por diversos medios
anuncia el gobierno
desde las areas de
control

55
 Los parsitos
Existe una gran variedad de parsitos que pueden afectar al pescado, sin
embargo, solo un nmero reducido puede causar enfermedades al humano.

En los lugares donde se presentan, generalmente estn asociadas a factores

culturales, ligados a costumbres que posibilitan la infeccin, especialmente
cuando se come pescado crudo. Por ejemplo: el cebiche o el pescado que
est ligeramente cocinado.

anisakiasis

diphyllobotriasis

Estas enfermedades pueden ocurrir cuando comemos pescado de mar o de

ro, incluso carne de cangrejo cuando est cruda o ligeramente cocinada. La
salmuera e incluso algunos tipos de secado no lo destruyen.

56
Cmo se pueden evitar?

Debido a que la accin del fro puede matar al parsito, lo aconsejado para
comer pescado crudo es CONGELARLO antes de ser consumido.

En caso de usar el calor, se debe de cocinar al menos por 10 minutos, para

lograr la destruccin de los parsitos.

Contaminantes qumicos
El pescado puede contaminarse por productos txicos, al tocarlos, o cuando
va de camino a su comercializacin.

Tambin existe el riesgo de contaminacin del pescado en: esteros, ros, y

aguas cercanas a fbricas industriales.

57
 Otras de las maneras de
contaminacin se produce
cuando se almacena pescado
junto a productos txicos

Muchas veces se producen intoxicaciones accidentales por el mal uso o el

almacenamiento de txicos y venenosos como: insecticidas, desinfectantes,
lubricantes y otros.

Cuando manipule estos productos txicos, debe

de ser muy cuidadoso, almacenandolos en lugares
donde no puedan entrar personas y lejos de las
zonas donde se trabaja con el pescado.

Es muy importante
el enjuagado de las
superficies de contacto
antes del inicio del trabajo,
dado que pueden haber
quedado restos de los
productos qumicos usados
para desinfectar o controlar
insectos en el lugar.

Las maquinarias deben ser

lubricadas con productos
aptos para trabajo en
alimentos.

58
8. Manipulacin
de productos
pesqueros y
acucolas: cuidados
y prevenciones
La materia prima
La manipulacin se inicia en el momento en que el pescado es capturado o
cosechado, debe de ser lavado y refrigerado lo ms rpido posible.

59
 Por ello resulta indispensable que se tengan las prevenciones antes de realizar
las tareas de pesca y/o cosecha. Las superficies donde contactar luego el
pescado deben ser lavadas y en caso de ser necesario desinfectadas.

Las instalaciones donde se almacena el pescado deben de estar limpias, como

son las bodegas, los freezer, las cajas, los materiales y el equipo de trabajo.
En las embarcaciones se deber tener especial cuidado con el ordenamiento
a bordo, resulta muy til mantener buena separacin entre el depsito de
combustible y el lugar de almacenamiento de la captura.

Debe de evitarse que el pescado quede expuesto

a las elevadas temperaturas y en especial a la
accin de los rayos solares, ya que tendra un efecto
negativo en la calidad y su consumo.

60
El pescado que se procese debe de estar fresco y sano, nunca debe de ser
almacenado con el que est en mal estado

El pescado debe manipularse con sumo cuidado, ordenndolo correctamente,

y clasificndolo por especie y tamao

En el transporte del pescado se deben tratar con mucho cuidado evitando los
malos tratos, o los aplastamientos.

61
 Se debe evitar apilar gran cantidad de cajas, que provocan aplastamientos y en
consecuencia dao fsico al pescado. Esto disminuye la calidad (presentacin)
y acelera la velocidad del deterioro, (pudriendose mas rpidamente).

Los vehculos o recintos en los que se transporte el pescado, ya sean grandes

o pequeos deben de ser cerrados y refrigerados, para no exponerlos al
ambiente. La llanta de auxilio no debe estar junto con la mercadera.

Agua
El agua que se utilice en el procesamiento del pescado, o para la higiene de
las instalaciones, debe de ser potable, no se debe utilizar otro tipo de agua,
porque contaminara el pescado, a parte de enfermar a las personas que lo
consumen.

Es muy comn el uso de cloro para mantener la potabilidad del agua. Para
esto se utiliza una pequea cantidad. Por otro lado en ocasiones y en mayor
concentracin se utiliza para la desinfeccin de diversos elementos, equipos,
utensilios y hasta en las instalaciones. En estos ltimos casos resulta muy

62
importante saber que esta agua tampoco es potable, es decir no se puede
usar para tomar, solo para las desinfecciones que se deseen realizar.

Utilizacin del agua clorada de acuerdo a su concentracin

Concentracin Areas de aplicacin

en ppm

Hielo y desinfeccin de reas

5 de proceso

Desinfeccin de superficies
que entran en contacto con
10 - 150 el alimento. Ejemplo: cajas,
utensilios, cuchillos, guantes

Desinfeccin de reas muy

contaminadas que no entran
200 en contacto con el alimento,
como pisos, botas, cuartos
fros

Ejemplo prctico para preparar una solucin desinfectante

de 100 ppm de cloro en 10 litros de agua: agregar dos
cucharadas (20 ml) de una solucin comercial (cuya
concentracin normalmente es de 5,25 %) en 10 litros de agua

ATENCIN: esta solucin no apta para consumo, debe

ser preparada por personal entrenado y utilizada siguiendo
todas las instrucciones necesarias para el manejo de este tipo
de productos (uso de guantes protectores, fuera del alcance
de los nios, identificacin del envase, etc.)

63
 Salud, higiene y conducta personal
Todo el personal que manipule el pescado debe utilizar vestimenta adecuada
y limpia.

Al iniciar la jornada, debe de lavarse las manos con abundante agua y jabn.
Este lavado debe de repetirse cada vez que ingrese al lugar de trabajo, luego
de concurrir al bao, despus de tocar material sucio o contaminado y toda
vez que se considere necesario.

El lavado debe de realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos

Limpieza de las uas

Para el lavado y
limpieza de las uas,
es conveniente utilizar
un cepillo. Las uas
deben de mantenerse
cortas, sin esmalte, y
si se utilizan guantes,
estos deben de
estar bien lavados y
limpios, al igual que
las manos.

64
Durante la manipulacin de los pescados, deben evitarse las pinturas,
las joyas y los cosmticos.

Es necesario que se utilicen protectores adecuados para

evitar cadas de pelos que contaminen el producto.

No se debe comer, beber, fumar, toser, ni

escupir mientras se est manipulando el
pescado, ya que puede contaminarse

65
 Instalaciones, utensilios y equipos, su
diseo, cuidado y mantenimiento
Los pisos, las paredes y los techos deben ser y de fcil
limpieza. En general debe evitarse el uso de la
madera, ya que es una fuente de contaminacin
y es muy difcil de higienizar y casi imposible
desinfectar convenientemente. Esto es
particularmente importante en los elementos que
hacen contacto con los productos, como las mesas
o tablas de corte ya que adems de transmitirle al
producto malos olores, terminan siendo una fuente
de almacenamiento de contaminantes como hongos,
virus y bacterias.

Los baos no deben de tener acceso directo a

zonas de trabajo, deben de contar con los elementos
necesarios para la correcta higiene personal como
inodoro con papel higinico, y lavamanos con jabn.

Los equipos, utensilios y materiales utilizados durante las tareas como son los
cuchillos, descamadores, palas y otros, deben de ser de materiales fciles de
lavar, la madera, as como otros materiales absorbentes no debe ser utilizada
y no debe entrar en contacto con el pescado.

NO

66
Cada vez que se terminen las tareas de manipulacin o procesamiento, se
debe realizar una limpieza total de materiales, equipo e instalaciones.

Limpieza y desinfeccin

67
 La limpieza y la desinfeccin constituyen una etapa de vital importancia en el
procesamiento de alimentos.

Limpieza se refiere a quitar todo lo sucio, o sea lo que se ve, la desinfeccin lo

que no se ve como son los microorganismos dainos que viven a la expensas
de la materia orgnica.

Las etapas o pasos en el proceso de limpieza y desinfeccin son las siguientes:

1. Retiro y barrido de los residuos slidos, limpieza de envases,

contenedores, cajas y restos de pescado.
2. Desarmado y desmontado de los equipos para exponer las
superficies que sern higienizadas.
3. Lavar con agua a presin y cepillado intenso de las superficies.
4. Aplicacin enrgica del detergente, y dejar actuar el tiempo necesario.
5. Enjuague profundo con agua potable hasta eliminar por completo
todos los restos de detergente que pudieran haber quedado.
6. Desinfeccin de las superficies mediante sanitizantes clorados.
7. Enjuague final con agua potable para eliminar los sanitizantes
utilizados en la etapa anterior.
8. En algunos casos es recomendable volver a desinfectar y enjuagar
antes de reiniciar el proceso.
Como podemos observar este proceso completo envuelve tres etapas bien
diferenciadas. Trabajo previo, limpieza y desinfeccin.

68
Control de plagas y animales
domsticos
La presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos debe de evitarse, ya
que estos animales y insectos pueden ser portadores de enfermedades, debe
evitarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o se almacene
el pescado.

Es aconsejable un plan de exterminio y control de plagas, teniendo siempre

presente que la falta de higiene en las reas de procesamiento y el
acumulamiento de residuos, son una atraccin para las plagas.

En caso que el material a emplear para esto sea mediante el uso de cebos
txicos, las tareas deben ser realizadas por personal debidamente capacitado.
Esto es particularmente importante en mercados, restaurantes y comercios
donde el pescado pueda encontrarse sin proteccin. La persona encargada
de esta tarea debe cuidar tanto la seguridad personal, como la proteccin de
los alimentos.

69
 El transporte
El transporte del pescado y los dems productos pesqueros deben de
realizarse en vehculos cerrados, para evitar la contaminacin y no provocar
cambios en la temperatura.

El pescado fresco debe de transportarse siempre con hielo para mantener su

temperatura a 0C. Si el vehculo cuenta con equipo de fro, para el transporte
del pescado, debe de antenerse en la misma temperatura de 0 C.

Los factores determinantes de la duracin y calidad

del pescado fresco son el tiempo y la temperatura

La principal dificultad en el transporte de pequeos envos de pescado con

hielo o refrigerado, es asegurar que llegue con la temperatura adecuada a su
lugar de destino, quedando al final del viaje con suficiente hielo.

70
Sin embargo no debe de dejarse de lado aspectos importantes de la limpieza
y el estado general del vehculo, como:

Condiciones externas del vehculo.

Estado de cerraduras y cierres de seguridad.

Temperatura en el momento de la carga.

Condiciones internas, limpieza, y olores.

Los camiones pueden dedicarse a la recogida de pescado en lugares lejanos

de desembarque, por lo que deben de llevar suficiente hielo para el pescado
que ser transportado.

El hielo no debe depositarse en el piso del camin, pueden utilizarse recipientes

especiales o las propias cajas donde ser transportado el pescado.

71
 9. Manipulacin del
pescado para la
venta minorista
Los principales aspectos a tener en cuenta son:

CON LOS PRODUCTOS

Controlar el estado de frescura de la materia prima
El mantenimiento de la temperatura (fro)
Evitar la contaminacin debida a un manipuleo inadecuado

CON EL LUGAR
Procurar un diseo que permita operar con comodidad y
limpieza
Colocar los residuos en lugares aislados y separados
Mantener la limpieza, el orden y la proteccin de los productos

PERSONAL
Lavarse las manos
Usar ropa adecuada
Conocer las normas de higiene de alimentos
En caso de heridas leves de piel, protegerlas para que no estn
en contacto con los alimentos

UTENSILIOS
Usar solo los que su dieo permiten una buena higiene y
desinfeccin
Mantenerlos limpios y ordenados
Usarlos adecuadamente

72
Nunca debemos de dejar que el pescado entre en contacto con superficies
que puedan estar contaminadas ya sea porque no han sido lavadas
adecuadamente o porque no son apropiadas para depositar el pescado, sea
como sea la forma de presentacin o preparacin, ya sea fresco, congelado,
salados, etc.

El pescado no se debe apoyar directamente al piso ya que est contaminado

por millones de grmenes.

73
 El pescado congelado debe de almacenarse acondicionado a 18 C bajo cero
(-18C) o menos. Los pescados refrigerados (o frescos) deben mantenerse a
una temperatura cercana a 0 C.

Cuando se procese pescado, debe de disponerse de un recipiente para retirar

rpidamente los residuos ya que estos son un foco de contaminacin y de
atraccin de plagas como: moscas, cucarachas, roedores, adems de ser una
fuente de malos olores que alejen a los clientes.

74
10.Manipulacin
del pescado
en el hogar y
restaurantes
Todo el esfuerzo realizado de la
compra puede perderse, si no
se tiene especial cuidado una
vez que el producto est en el
hogar o durante la preparacin.
Estos conceptos bsicos
tambin son aplicables en los
restaurantes y el hogar.

La gastronoma no se trata
solamente de la preparacin
de especiales recetas y
delicados platos con atractivas
presentaciones, hay todo
un trabajo previo que es el
correcto manipuleo para evitar
intoxicaciones alimentarias.

En esto la higiene ocupa un

papel fundamental, en especial
en la cocina, los utensilios,
platos, bandejas, en fin todos
los elementos que de alguna
manera entran en contacto con
los preparados que en este
lugar se elaboren.
75
 Los mismos conceptos de cadena de fro y rapidez hasta el almacenado,
debern tenerse en cuenta tanto al realizar las compras de estos productos
como en el manipuleo tanto en los hogares como en restaurantes o cocinas.
De esta manera lo ms rpidamente posible, luego de efectuada la compra
de estos productos, deber nuevamente ser colocado en el refrigerador, con
la debida proteccin y de manera tal que no sea posible su contaminacin con
vegetales y otros productos.

Con el mismo concepto, a la hora de realizar la preparacin de estos alimentos,

deben usarse tablas de corte y utensilios limpios y que de ser posible diferentes
a los utilizados para la preparacin de vegetales y otros productos.

Mantenga la separacin correspondiente de los mismos una vez realizada la

coccin con los que an no han sido preparados.

A menos que se cuente con la cantidad necesaria, deber evitarse el uso de

paos de limpieza, debido a que cuando se utiliza uno solo para todas las
operaciones termina siendo una fuente contaminante entre los productos a
preparar o ya preparados.

76
11. Productos
elaborados a
base de pescado
Los productos pesqueros como otros alimentos permiten diferentes formas,
cortes y presentaciones comerciales que van variando de acuerdo a las
costumbres y hbitos de cada lugar o regin.

En todos los casos hay que tener en cuenta que se debe disponer tanto de
los lugares adecuados como de los elementos indicados para realizar las
operaciones de corte y presentacin comercial.

De acuerdo a los cortes realizados para las diversas presentaciones, se

podrn aplicar luego diversas tecnologas de conservacin tales como la
congelacin, la salazn, el secado, el ahumado o la elaboracin de conservas.

77
 Pescado entero
Solo se lo ha lavado, en ocasiones se los clasifica por tamao. Es la forma
bsica comn en la mayora de los pases. Su ventaja principal consiste en
que el consumidor cuenta con ms elementos que le permiten apreciar el
grado de frescura del producto (ojos, agallas, escamas). Su desventaja es
que hay que limpiarlo y hay
componentes que en muchos
casos no se consumen (como
las vsceras).

Por ello una variante es

el PESCADO ENTERO
EVISCERADO, cuyo
rendimiento ronda en
aproximadamente el 80 %.

Pescado descabezado y
eviscerado
Se le han retirado la cabeza, las
vsceras, aletas y escamas. Se usa
mucho, aunque no exclusivamente, para
congelar ejemplares de gran tamao.
Tambin en otras pequeas para
ahumar, secar o elaborar conservas. Su
rendimiento es de aproximadamente el
55%.

78
Postas o rodajas
Es el resultado de cortes perpendiculares a la columna vertebral. Normalmente
a partir de pescado descabezado y eviscerado congelado. Usualmente son
presentaciones congeladas.

Lonjas o filetes
Son trozos musculares resultado de cortes netos paralelos a la columna
vertebral. Es un producto muy apreciado en muchos mercados debido a su
mximo grado de aprovechamiento. Las presentaciones pueden ser con o
sin escamas o piel. Son cortes que permiten ser comercializados en fresco,
congelado, ahumado, salado o seco. Su rendimiento es de aproximadamente
35 %.

79
 Corte mariposa o pescado espalmado:
Es el resultado de realizar un corte largo, ya sea por el lomo o bien desde el
abdomen, hasta la cavidad donde se alojan las vsceras, las que se retiran,
luego se prolonga a lo largo de la columna, hasta la aleta caudal (cola) que
normalmente se deja. La cabeza tambin es retirada al igual que dos tercios
de columna. Este corte es muy usado para la preparacin de pescado seco-
salado. Su rendimiento es de aproximadamente 70 %.

Congelacin
Es la operacin consistente en bajar rpidamente la temperatura del pescado,
usualmente hasta los dieciocho grados Centgrados bajo cero. Expresado
como: -18 C.

A esta temperatura se inhibe la actividad enzimtica y bacteriana (no mata las

bacterias, solo las inactiva y por esto no se pueden reproducir) lo que permite
la conservacin de los productos por varios meses con una calidad similar a
la del inicio de la congelacin.

A estas temperaturas se solidifica el agua contenida dentro de las clulas del

pescado. Estos cristales tienen puntas, filos y aristas que pueden romper las
membranas de las clulas. Debido a esto observamos agua al descongelar

80
estos productos. Fenmeno que se minimiza realizando una congelacin
rpida mediante el uso de equipos especiales tales como placas, tneles u
otros y una descongelacin lenta como por ejemplo en el refrigerador.

Existen una gran cantidad de variantes tecnolgicas para el congelado de

alimentos as como formas de clasificarlas. Se diferencian de acuerdo al
mecanismo de transferencia trmica empleado (radiacin, conveccin o
conduccin) y el equipamiento empleado:

1. Por inmersin en un lquido refrigerado:

2. Por contacto mediante placas refrigeradas

3. Por aire forzado

4. Por contacto con un lquido que se vaporiza: congelacin criognica

1. Por inmersin en un lquido refrigerado:

inmersin
Normalmente se utiliza un medio no txico como la salmuera (sal en agua)
como medio refrigerante hasta menos 20C aproximadamente, aunque
tambin son usadas soluciones a base de azcares o glicerina. Resulta
prctico para el congelado de especies de gran porte como los atunes a bordo
de buques pesqueros. Tambin es un mtodo utilizado para la fabricacin de
hielo en barras.

2. Por contacto mediante placas refrigeradas

Se utilizan para esta operacin unos armarios que tienen unas placas huecas,
generalmente de aluminio, por donde circula un gas refrigerante (Fren u
Amonaco a menos 40C) ubicadas en posicin vertical u horizontal. Los
productos que se ponen en moldes o bandejas que toman contacto contacto
con estas placas y son entonces congelados por contacto. Resulta til para
productos de bajo espesor (filetes o lonjas de pescado envasado en cajas de
unos 5 a 7 cm de espesor).

81
 3. Por aire forzado
Los gases que normalmente se usan son aire o nitrgeno. Existe en este
sistema una variedad muy grande de equipos, los ms difundidos son
los denominados tneles de congelado, que pueden ser continuos o
discontnuos. Sin embargo actualmente dependiendo de los productos se
utilizan congeladores de lecho fluidizado, congeladores de cinta en espiral o
girofreezer, y otros.

Ventiladores
(por detrs de los
evaporadores)

Evaporadores

82
El mtodo se basa en exponer a los productos a una corriente muy fuerte de
aire o gas previamente enfriado a menos 40C. Dependiendo del equipo la
velocidad del flujo de aire va de los 4 hasta 10 metros por segundo. El tiempo
de exposicin y la velocidad del aire permiten manejar la temperatura final del
producto.

4. Por contacto con un lquido que se vaporiza:

congelacin criognica
Es un mtodo basado en la congelacin de productos a la temperatura de
ebullicin del nitrgeno, es decir a 195C bajo cero (-195 C), tambin se usa
para equipos a base de dixido de carbono (CO2) vaporizndose en este caso
desde el estado slido. Debido a la complejidad de los equipos necesarios y a
su alto costo, normalmente es usado para el congelado de algunos mariscos,
ya que mantiene muy bien las caractersticas organolpticas de los productos.

Glaseo
Es una tcnica utilizada en algunos productos, realizada luego de su
congelacin, que consiste en sumergirlos rpidamente (slo unos pocos
segundos) en agua refrigerada. Con esto se consigue formar una pequea
pelcula de hielo superficial al producto que lo protege de la deshidratacin del
congelado, la consiguiente prdida de peso. En ocasiones se emplean algunas
sustancias que ayudan a evitar la rancidez (en especial en especies grasas)
y otros para aumentar la acidez con lo que se limita la accin bacteriana y
enzimtica.

Almacenamiento de los productos congelados

Las operaciones que se realizan luego de congelados los productos, ya sea el
almacenamiento o el transporte no deben alterar la cadena de fro. Para ello
se debe contar con los equipos necesarios a fin de mantener los productos a
temperaturas no superiores los 18 C bajo cero (-18C).

83
 El acomodado de productos congelados debe realizarse con proteccin
(envase) para evitar tanto daos fsicos como que los productos se peguen
y luego sea problemtico su descongelado. Debe evitarse el almacenado
de productos elaborados sin envasar (por ejemplo bandejas con lonjas de
pescado) en un mismo ambiente con otros productos. Hay que tener en
cuenta que la operatoria en estos sitios puede ocasionar contaminaciones
cruzadas, especial cuidado deber tenerse donde se almacenen productos
terminados.

En cuanto a las alteraciones que se pueden presentar en estas condiciones,

hay que tener presente que fenmenos tales como deshidratacin,
enranciamiento y desnaturalizacin proteica continan producindose an en
los productos congelados, por lo que su permanencia en ptimas condiciones
no ser mayor a los 6 u 8 meses. Luego de lo cual se comienzan a evidenciar
cambios en la calidad.

Para evitarlo hay que tener en cuenta el recambio de mercadera dentro de

los cuartos fros, con el fin que no quede depositada mercadera vieja que
luego se pierde. Para ello hay que tener en cuenta que lo primero que entra
es lo primero que debe salir.

Si pretendemos que siempre se mantenga una buena calidad de los

productos almacenados bajo condiciones de congelacin, debe mantenerse
la cadena de fro correspondiente. Esto no solo se puede alterar debido a las
caractersticas de los equipos e instalaciones sino tambin por el manejo de
las puertas, las que deben permanecer abiertas solo el tiempo mnimo posible.

Descongelacin
Un aspecto importante a tener en cuenta para mantener la calidad inicial es
que el tiempo que demanda la descongelacin. En el pescado este tiempo
es muy superior al tiempo utilizado para su congelacin. Por otro lado una
descongelacin lenta mantiene mejores las condiciones organolpticas del
producto y sus cualidades nutricionales.

La mejor manera es colocar a descongelar los productos en el refrigerador

con la correspondiente proteccin y antelacin necesaria.

84
Salazones
Es una tcnica muy difundida debido a hbitos culturales, facilidad para su
realizacin, poca exigencia tecnolgica, y ser una prctica de bajo costo.
Normalmente se usa sal que penetra en la carne y quita el agua contenida
en las clulas del pescado. Esto hace que no haya disponibilidad de agua
para que se desarrollen los fenmenos enzimticos y disminuye la actividad
bacteriana que provoca el deterioro y putrefaccin del pescado.

Hay diversos grados de salazn de acuerdo a la proporcin de sal empleada,

hay que tener en cuenta que cuanto ms suave es el proceso de salado
ms importante es la temperatura de refrigeracin a la que luego se han de
mantener los productos

Tipo de salazn Kg de sal/ 100 kg. pescado fresco

ligera 8-10

mediana 12-14

fuerte 16-30

Usualmente se usan dos tipos de salazones: Hmeda y Seca.

85
 Salazn seca:

Es una tcnica muy usada en especies de bajo contenido graso (magras).

Para su realizacin, normalmente se realiza un corte llamado espalmado

o mariposa, que permite tener una superficie de espesor lo ms uniforme
posible y lograr un buen contacto de la masa muscular con la sal. Como ya
mencionramos se retira la cabeza, y una porcin de columna vertebral,
dejando el cuero, pero retirando las escamas.

Se colocan capas sucesivas de pescado y sal y luego de unos das cuando

no se observa la salida de agua, debido a que el proceso se estabiliza, se
procede al secado.

El mtodo ms frecuentemente utilizado para el secado es el natural, al

sol. Aunque hay equipos especialmente diseados para estas operaciones
que consisten en ventiladores que hacen pasar una corriente de aire con
temperatura y humedad controlada por un lugar donde se colocan los
productos colgados en perchas. Si bien tiene un gasto de energa importante,
permite realizar el proceso independientemente de las condiciones climticas
imperantes (fro, lluvias).

86
En esta etapa el producto alcanza un nivel de humedad que oscila entre el 10
al 30 %.

Realizada de manera artesanal controlada y teniendo en

cuenta los aspectos de inocuidad y calidad en general,
resulta una prctica muy til, fcil de implementar y
barata cuando no se dispone de medios tecnolgicos
mas complejos y caros para evitar el deterioro del
pescado fresco que no se ha podido vender en el da

87
 Salazn hmeda:

Salazn hmeda - anchoa

Es la tcnica de eleccin para salar pescados grasos. Para su realizacin se

emplea salmuera (sal en agua) en proporciones que van del 8 al 12 %.

Esta etapa denominada maduracin es realizada hasta que se alcanza un

equilibrio entre las concentraciones de sal de la salmuera y el interior del
pescado.

La salmuera le confiere propiedades al pescado tales como la textura, sabor,

facilita el sangrado y lo protege de la accin del aire (oxidacin) y las bacterias
(deterioro).

Si bien se describen muchas formas de preparacin, lo ms comn para

ejemplares pequeos es realizar el descabezado y eviscerado, acomodando
las piezas en un barril o tonel plstico con salmuera. Resulta til contar con
una cantidad extra de sal para ir agregando a medida que se va eliminando
agua del interior de la carne.

El producto obtenido se puede comercializar como tal con destino a empresas

fraccionadoras o bien ser fraccionado en envases pequeos combinado con
aceite, especias y/o vinagre con lo que se obtiene una amplia variedad de
productos y presentaciones comerciales.

88
Almacenamiento y comercializacin
Resulta importante conocer la estabilidad del producto final.

As en el caso de los productos salados y secos no se requiere refrigeracin

posterior. Slo se tendr en cuenta que se trata de productos que se
humedecen con cierta facilidad, por lo que es comn su empaque en envases
de nylon, polietileno o celofn, que adems los protegen de la accin del polvo
e insectos.

En cambio para los productos que recibieron un tratamiento de salazn

hmeda, usualmente se los envasa luego en envases de vidrio u otros como
hojalata o aluminio.

Resulta aconsejable el almacenado de los productos salados en espacios

frescos, bien ventilados y fuera del alcance de la accin del sol, con lo que se
mantienen mejor sus cualidades sanitarias y nutritivas.

89
 Ahumado

Es un proceso conocido desde la antigedad como mecanismo de conservacin

de los alimentos, sin embargo actualmente se utiliza slo para conferir ciertas
propiedades al alimento, tales como sabor, color y aroma, empleando una
tecnologa menos rigurosa que la usada por nuestros ancestros.

El proceso consiste bsicamente en la exposicin de la carne de pescado,

previamente salado, a la accin del humo producido por la combustin
incompleta de maderas no resinosas.

Este proceso confiere al producto una deshidratacin superficial y ciertos

componentes del humo limitan la accin de las bacterias, por lo que acta
como conservante.

Hay dos sistemas de ahumado utilizado: Ahumado en fro y Ahumado

en caliente. Para ambos existen desde tcnicas caseras, artesanales e
industriales con una muy amplia variedad de equipos.

90
Ahumado en fro
Se caracteriza porque la accin del humo sobre la carne no sobrepasa la
temperatura de coagulacin de las protenas (60C) utilizndose normalmente
entre 30 a 40C, por ello el color transferido es muy suave y hay poco cambio
de la textura.

Se requiere mucho tiempo para su realizacin.

Ahumado en caliente
En contrapartida de lo anterior es un proceso tecnolgico que conlleva menos
tiempo que el ahumado en fro. La temperatura sobre el producto hace que
las protenas se coagulen. Hay cambios notorios en el color, textura, sabor y
aroma. Se usan normalmente temperaturas de alrededor de los 60 C

Ahumado lquido
Los inconvenientes debidos a las instalaciones y manejo de la madera,
hacen que en muchas ocasiones, en especial la industria, prefiera realizar el
ahumado mediante uso de compuestos lquidos que confieren las cualidades
de sabor, aroma y color caractersticos al proceso artesanal, sin que haya
merma (perdida de peso) debida a la deshidratacin.

En este caso el uso del humo es slo como saborizante.

Almacenamiento y conservacin
Si bien este tipo de productos en ocasiones se envasan al vaco, lo que permite
una mejor presentacin y resguardo del producto, la conservacin debe ser
realizada bajo condiciones de refrigeracin dado que igualmente existen
peligros de accin bacteriana y de sus toxinas que pueden desarrollarse y ser
perjudiciales para el consumidor.

Como se mencion anteriormente esta tecnologa tal como se utiliza

actualmente se basa en la transferencia de sabores suaves y agradables
al producto y no se sazonan como se haca antiguamente para lograr una
conservacin de los mismos por mucho tiempo.

91
 12. Envases y
etiquetado
Desde su captura o cosecha los productos pesqueros deben ser resguardados,
con el fin de prevenir su deshidratacin, el enranciamiento, la contaminacin
y facilitar la manipulacin.

Para esto usan recipientes, generalmente reutilizables, de material plstico,

isopor, poliestireno u otros que les brindan proteccin adems de permitir
la adicin de hielo. Su diseo debe permitir el escurrido del agua de fusin
del hielo y el mucus del pescado, con el fin que esto no altere la calidad de

92
los productos. Al ser reutilizables, estas cajas deben ser resistentes a los
golpes, lavables, en ocasiones aislantes y su diseo debe permitir el estibado
(acomodado de unos encima de otros). Maniobra que requiere de los recaudos
necesarios a fin de no producir aplastamientos.

Para los productos elaborados existe en el mercado una gran variedad de

envases de hojalata, aluminio, vidrio, plsticos, papel, cartn y otros.

Una de las tcnicas empleadas tanto para productos crudos como cocidos es
el envasado al vaco. Tarea que consiste en retirar la mayor cantidad de aire del
envase con lo cual se mejora la presentacin del producto. Con esto se retardan
los procesos de oxidacin impidiendo el desarrollo de hongos y bacterias que
utilizan el oxgeno para vivir. Sin embargo un aspecto sanitario que se debe tener
en cuenta es que este proceso genera un ambiente propicio para el desarrollo de
bacterias que no necesitan oxgeno para crecer, como es el caso de la bacteria
productora de la toxina botulnica. Por lo cual estos productos normalmente
deben ser mantenidos bajo refrigeracin hasta su consumo.

Esta tecnologa requiere una maquinaria especfica y un material resistente,

normalmente a base de poliesteres.

Envasadoras al vaco

93
 Etiquetado
Cuando los productos son elaborados, los envases en los que se expondrn a
la venta, deben contener una etiqueta que comunique al consumidor algunas
caractersticas del producto. Hay aspectos que son obligatorios y que se
encuentran en las normas nacionales, tales como la identificacin del producto,
su mtodo de conservacin, su durabilidad, peso, etc. y otros aspectos que
el fabricante incorpora con el fin de hacer el mismo ms atractivo. En ningn
caso esta informacin debe conducir a engao o confusin al consumidor,
debe permitir su rpida lectura.

En general los rtulos contienen informacin sobre:

Denominacin de venta del alimento

Lista de ingredientes

Contenidos netos

Identificacin del origen

Identificacin del lote

Fecha de duracin

Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda

Rotulado Nutricional

94
13. Alteraciones en la
calidad sanitaria
de los productos
pesqueros y
acucolas
Deshidratacin
Es una anormalidad de la calidad observada en muchos productos. En
el pescado congelado se presenta con bastante frecuencia, debido a
fluctuaciones en la cadena de fro, que provocan prdida de humedad en
especial superficial.

Los productos se presentan con alteracin de su textura que toma aspecto

de corcho. Este defecto se previene manteniendo los productos congelados
acondicionados en temperaturas de 18C bajo cero (-18C) o menores. En
caso de productos envasados, se debe verificar la integridad del envase, ya
que algunos daos en el mismo pueden dar origen a este y otros defectos.

Enranciamiento
Es una alteracin que con ms frecuencia se presenta en pescado seco-
salado. Debido a la reaccin de oxidacin entre las grasas y cidos grasos
con el oxgeno del aire ambiente.

95
 Es relativamente fcil de observar, dado que el producto presenta alteracin
de su coloracin, con manchas de oxido amarillas y anaranjadas, y olor
fuerte, caracterstico.

Coloracin rosada o rojo

Es especfica de los productos salados y se debe al desarrollo de bacterias
que crecen en productos tratados con sal y producen un pigmento de color
rojo-rosado.

Es un problema importante en los lugares donde se elaboran estos productos

y obliga a realizar una importante limpieza y desinfeccin.

Pecas o dun
Esta alteracin se presenta tanto en productos secos salados como en
ahumados, es debido a un mal almacenamiento de los productos en lugares
hmedos que permiten el desarrollo de mohos. En su desarrollo estos
producen manchas oscuras redondeadas y generalmente agrupadas.

96
La prevencin de este problema se realiza almacenando estos productos en
lugares de baja humedad.

Acaros y/o insectos:

En lugares donde los productos se secan o maduran suelen proliferar
insectos o caros que ocasionan grandes prdidas econmicas al deteriorar
la mercadera. En general se observan larvas y adultos que se alimentan del
pescado en preparacin.

Se previene realizando las operaciones en lugares controlados e impidiendo

el ingreso de estas plagas mediante mallas u otros sistemas. De igual manera
debe evitarse el uso de sustancias txicas para su control debido al peligro de
contaminar los productos con estas sustancias.

97
 14. El sistema
HACCP
Conceptos del sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (APPCC - HACCP)
destinados al mercado interno de
productos pesqueros.

Introduccin
El Sistema APPCC HACCP segn sus siglas en ingls (Hazard Analysis
and Critical Control Point) es un sistema que fue diseado para eliminar o
reducir hasta llevar a un punto controlable los problemas sanitarios que
puedan afectar la salud de los consumidores y que se presentan a lo largo de
la cadena productivo-comercial de un alimento.

Por lo tanto su efectividad depende de su aplicacin a lo largo de toda la

cadena productivo-comercial. Se debe basar en fundamentos cientficos y
su aplicacin debiera ser sistemtica, Mediante este sistema se identifican
los peligros especficos para cada una de las etapas y las medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los productos pesqueros.

Estos peligros se deben evaluar de acuerdo a su incidencia en el producto

para cada etapa y valorizar la peligrosidad para el consumidor. De esta forma
se pueden establecer sistemas de control que se centran en la prevencin
en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto pesquero final.

98
Todo Sistema APPCC - HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o
el sector tecnolgico.

El Sistema APPCC - HACCP es aplicable en toda la cadena de produccin

de los productos pesqueros y/o acucolas, desde el productor primario hasta
el consumidor final, su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana. Adems, asegura la inocuidad de los productos
pesqueros, la aplicacin del Sistema APPCC - HACCP facilita la inspeccin
por parte de las autoridades sanitarias, y la promocin en el comercio interno,
al aumentar la confianza del consumidor en la inocuidad de los productos
pesqueros y/o acucolas.

Para que la aplicacin del Sistema APPCC - HACCP d buenos resultados,

es necesario que las personas involucradas conozcan su implementacin y
participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en
el cual se deber recurrir para ciertas etapas, a la consulta de expertos.

Si bien se considera la aplicacin del Sistema APPCC - HACCP a la inocuidad

de los productos pesqueros, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de
la calidad de los productos pesqueros.

99
 Principios del sistema de
APPCC-HACCP
El Sistema de APPCC-HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar

que el Sistema de APPCC-HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin y archivo, sobre

todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

100
Lineamientos para la aplicacin del Sistema
APPCC-HACCP
Antes de aplicar el sistema APPCC- HACCP se debe tener en ejecucin
las buenas prcticas de manufactura (BPM) y los procedimientos de
higiene operacional y desinfeccin(POES).

El conocimiento y el compromiso por parte del operador en la cadena de

produccin de los productos pesqueros y acucolas es necesario para poder
aplicar un sistema APPCC-HACCP en forma eficaz. Tal eficacia tambin
depender de que el operador y los empleados posean el conocimiento del
sistema de APPCC-HACCP.

En el anlisis de peligros y en la aplicacin de sistemas APPCC-HACCP

debern tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, las prcticas
de manipulacin y procesamiento, en el control de los peligros, el uso final
probable del producto, las categoras de consumidores afectadas y los datos
epidemiolgicos relativos a la inocuidad de productos pesqueros y acucolas.

La finalidad del sistema de APPCC-HACCP es que el control se centre en los

puntos crticos de control (PCC).

En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no

se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de redisear la
operacin o consultar con expertos.

El sistema APPCC-HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por

separado.

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o

en cualquier fase, ser necesario examinar el sistema APPCC-HACCP y
realizar los cambios inmediatamente. Cada operador debe hacerse cargo de
la aplicacin de los principios del sistema APPCC-HACCP.

Aunque se reconoce que el APPCC-HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad

apropiada, lo que puede ocurrir con operadores pequeos y/o menos
desarrollados, deben observarse los siete principios en los que se basa el

101
 sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura
de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura,
los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prcticas.

La eficacia del sistema APPCC-HACCP depender de que el operador

y los empleados posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre el
sistema APPCC-HACCP, y por tanto se requiere la capacitacin constante del
operador y de los empleados.

Aplicacin
La aplicacin de los principios del sistema de APPCC-HACCP implicar las
siguientes tareas, segn se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin
del sistema de APPCC-HACCP

1. Formacin de un equipo APPCC-HACCP

Se debe contar con un equipo APPCC-HACCP multidisciplinario. El operador
debe contar con personas para desarrollar el plan APPCC-HACCP, quienes
deben trabajar con el producto. Los posibles miembros de este equipo,

102
pueden incluir compradores, capataces, obreros. Cuando no se disponga de
tal competencia tcnica necesaria el operador deber procurar asesoramiento
especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales
e industriales, expertos independientes, universidades y autoridades
competentes.

2. Descripcin del producto

Debe formularse una descripcin completa del producto, que incluya
informacin pertinente a la inocuidad, a la especie del producto pesquero,
requisitos de temperatura y su control de temperatura en la cadena de
produccin y comercializacin, sobre las caractersticas sensoriales, origen
del producto pesquero (pesca extractiva o de acuicultura).

3. Determinacin del uso previsto del producto

El uso previsto del producto debe determinarse considerando los usos que se
estima que ha de darle el consumidor final, por ejemplo, la alimentacin en
instituciones, incluyendo grupos vulnerables de la poblacin (ancianos, nios).

103
 4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo APPCC-HACCP debe construir un diagrama de flujo que abarque
todas las fases de las operaciones relativas a los productos pesqueros que
se manipulen o procesen. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios
productos si su manipulacin o procesamiento incluye fases de elaboracin o
especies similares.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Deben adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama
de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y modificarlo si
procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo de
una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de
elaboracin.

6. Elaboracin de una lista de los posibles

peligros relacionados con cada fase, realizacin
de un anlisis de peligros y examen de las
medidas para controlar los peligros identificados
El equipo APPCC-HACCP debe elaborar una lista de todos los peligros que
pueden preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto,
desde la produccin primaria, pasando por la manipulacin, el procesamiento,
almacenaje y la distribucin hasta el momento del consumo.

El equipo APPCC-HACCP debe efectuar un anlisis de peligros para identificar,

en relacin con el plan APPCC-HACCP, los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder distribuir o producir un
producto pesquero inocuo.

Al realizar el anlisis de peligros deben considerarse, los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos

para la salud;

104
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;

La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los

productos pesqueros; y

Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deber analizarse qu medidas de control, se pueden aplicar en relacin con

cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro
o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar
ms de un peligro.

7. Determinacin de los puntos

crticos de control
Para la determinacin de un PCC en el sistema APPCC-HACCP se puede
utilizar el rbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento
lgico

8. Establecimiento de lmites crticos

para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites
crticos. Los lmites crticos deben expresarse de tal forma que puedan ser
medidos con facilidad.

En algunos casos, para una determinada fase se podr fijar ms de un

lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, as como parmetros sensoriales como el aspecto, olor,
color y la textura.

105
 9. Establecimiento de un sistema
de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia se deber
poder detectar una prdida de control en el PCC.

La vigilancia debe proporcionar la informacin a tiempo para hacer las

correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que
se excedan los lmites crticos.

Cuando es superado un Lmite Crtico, se deben tomar recaudos para evaluar

los productos que se mantuvieron fuera del proceso controlado, y los procesos
debern corregirse.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios
para aplicar medidas correctivas. Si la vigilancia no es continua, su cantidad
o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado.

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse

con rapidez.

Con frecuencia se prefieren las mediciones sensoriales y fsicas como la

temperatura.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC

debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia
y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

10. Establecimiento de medidas correctivas

Para hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern aplicarse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema APPCC-HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado.

106
Las medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema
de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los
registros del sistema de APPCC-HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de

comprobacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema APPCC-HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y anlisis de para verificacin.

La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar

que el sistema APPCC-HACCP est funcionando eficazmente.

Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las

siguientes:

Examen del sistema y el plan APPCC-HACCP y de sus registros (auditora

del sistema);

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos;

Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados;

12. Establecimiento de un sistema de

documentacin y registro
En el sistema APPCC-HACCP se deben aplicar prcticas de registro eficaces
y precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema APPCC-
HACCP, y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a
la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para
ayudar a los operadores a comprobar que se realizan y mantienen los
controles de APPCC-HACCP. Los registros relacionados con producto fresco
se deben conservar por un periodo de un ao, los que se relacionen con
producto congelado por dos aos.

107
 Se documentarn, por ejemplo:

El anlisis de peligros;

La determinacin de los PCC;

La determinacin de los lmites crticos.

Se mantendrn registros, por ejemplo, de:

Las actividades de vigilancia de los PCC

Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes

Los procedimientos de comprobacin aplicados

Las modificaciones al plan APPCC-HACCP

Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los

trabajadores.

108
15. Bibliografa
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CFC/FAO/ INFOPESCA. (2003)

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110